Технология приготовления пищи основывается на традициях народной кухни, опыте поваров-профессионалов прошлого, а также на достижениях науки о питании.
Приготовление пищи — самая древняя отрасль человеческой деятельности.
Приемы обработки продуктов и рецептура блюд сложились под влиянием природных, экономических и социально-исторических факторов.
Кулинария — искусство приготовления из сырых растительных и животных продуктов разнообразной пищи. Она основывается на традициях народной кухни, опыте поваров-профессионалов, достижениях науки техники.
Важными документами для поваров общественного питания являются отраслевые стандарты, технологические условия и инструкции.
Качество готовой пищи во многом зависит от качества сырья. Поэтому технология приготовления пищи тесно связана с товароведением пищевых продуктов, Изучение этой дисциплины необходимо не только для оценки качества сырья и правильного хранения его, но и для выбора оптимальных способов и режимов обработки продуктов, оценки питательной ценности готовых блюд.
Не менее важно для кулинара знание основ физиологии питания. Большинство продуктов
Особое значение приобретает знание теории рационального питания в условиях перехода на отпуск комплексных завтраков, обедов и ужинов, меню которых должно обеспечить не только энергетическую ценность рациона, но и его качественный состав по содержанию белков (в том числе животных), жиров (в том числе растительных), углеводов, нужное соотношение сахаров, крахмала, клетчатки, пектинов, минеральных веществ, витаминов и других составных частей пищи.
Современные предприятия общественного питания оснащены механическим, холодильным и тепловым оборудованием с газовым, электрическим и паровым обогревом, а в последнее время стали внедряться и приборы с использованием сверхвысокочастотного и инфракрасного нагрева. В связи с этим технолог должен хорошо знать оборудование предприятий общественного питания и другие технические дисциплины.
Не менее важно для технолога знание экономики общественного питания, умение оценить эффективность тех или иных способов обработки продуктов, влияние их на результаты хозяйственной деятельности предприятия и т. д.
Супы-пюре обладают высокой питательной ценностью, они легко усваиваются организмом, поэтому широко используются в детском и лечебном питании.
Технология продуктов общественного питания
... по «Организации производства предприятий общественного питания». 3. Организация снабжения продовольственными товарами. Своевременное и бесперебойное снабжение предприятия продуктами обеспечивает выполнение плана и ритмичную ... вышеуказанного ассортимента, можно включить горячие закуски и вторые блюда несложного приготовления, как: колбаски жареные, сосиски, сардельки натуральные или с гарниром, ...
Эти супы готовят из овощей, круп, бобовых, птицы и дичи, печенки, рыбы.
Отличительной особенностью супов-пюре является то, что для их приготовления продукты протирают, поэтому супы имеют однородную и нежную консистенцию. Основой супов-пюре служат пюре из продуктов и белый соус.
Продукты, предназначенные для супов-пюре, подвергают различным видам тепловой обработки: варке, припусканию, тушению, а затем протирают через протирочную машину или частое сито.
Супы-пюре готовят на мясном и курином бульоне, на овощном или крупяном отваре, на молоке.
Для белого соуса муку пассеруют без жира или с жиром, а затем соединяют с бульоном или отваром. Иногда супы приготавливают без муки, при этом ее заменяют рисовой или перловой крупой. Чтобы придать супам-пюре хороший вкус и нежную консистенцию, их заправляют сливочным маслом, горячим молоком. Заправленные супы нагревать свыше 70 0 С нельзя, так как белок может свернуться.
При отпуске супов-пюре в тарелку можно положить гарнир (15-20 г на порцию), приготовленный из продуктов, входящих в состав супа. Отдельно подают гренки из пшеничного хлеба, нарезанного мелкими кубиками, или кукурузные хлопья.
Качество пищи во многом зависит от качества сырья, используемого для приготовления, а также технологии приготовления, условий реализации и хранения.
В соответствии с ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения» качество кулинарной продукции — свойства кулинарной продукции, обусловливающие ее пригодность к дальнейшей обработке и употреблению в пищу, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств.
1.2 Технология приготовления супов-пюре
Пюреобразные супы представляют собой однородную протертую массу с консистенцией густых сливок. Благодаря этому супы-пюре распространены в детском и диетическом питании.
Приготовляют пюреобразные супы из овощей, круп, бобовых, домашней птицы и дичи, телятины, печенки, а также из рыбы и раков. Для получения однородного по консистенции супа продукты, входящие в его состав, должны быть доведены до готовности и измельчены. Супы-пюре отличаются тем, что для их приготовления продукты после тепловой обработки протирают, поэтому они имеют однородную и нежную консистенцию.
Эти супы широко используются в детском и лечебном питании. В ресторанах их обычно включают в меню обедов для зарубежных туристов из западноевропейских стран.
В группу пюреобразных (протертых) супов входят:
Супы-пюре, заправленные белым соусом;
- Супы-кремы, заправленные молочным соусом;
- Супы-биски, приготовленные из ракообразных.
Протертые супы готовят из овощей, круп, бобовых, птицы, дичи, говядины, грибов. Продукты, предназначенные для этих супов, подвергают различным видам тепловой обработки (в зависимости от продукта) — варке, припусканию, жарке (печень), тушению, затем измельчают в протирочной машине (миксере, процессоре и др.).
Технология приготовления и приготовление пюре-образных супов
... приготовлении супа практически всегда предполагает варку, а в-третьих, все компоненты супа создают общий вкус (в отличие от простой варки продуктов ... надо! 1. Технологическая часть, .1 Кулинарная презентация блюд данной группы. Их место в ресторанном бизнесе Суп - ... назывались похлебками. Поначалу словом «суп» называли только блюда, пришедшие из Западной Европы, а затем оно заменило собой традиционное ...
трудноизмельчаемые продукты предварительно пропускают через мясорубку, а затем протирают. Протертые продукты соединяют с белым соусом, для того чтобы измельченные частицы равномерно распределялись по всей массе и находились во взвешенном состоянии, не оседали на дно. В супы-пюре из круп белый соус не вводят, так как содержащийся в крупах крахмал при варке клейстеризуется и придает супу необходимую вязкость. Иногда белый соус в супах-пюре из овощей, мясных продуктов заменяют отваром риса (шлем) или перловой крупы.
Для белого соуса муку пассеруют с жиром или без него, а затем соединяют с бульоном, овощным отваром, молоком (молочный соус).
Отличительной особенностью супов-пюре является то, что для их приготовления продукты протирают, поэтому супы имеют однородную и нежную консистенцию. Основой супов-пюре служат пюре из продуктов и белый соус.
Продукты, предназначенные для супов-пюре, подвергают различным видам тепловой обработки: варке, припусканию, тушению, а затем протирают через протирочную машину или частое сито.
Супы-пюре готовят на мясном и курином бульоне, на овощном или крупяном отваре, на молоке.
Для белого соуса муку пассеруют без жира или с жиром, а затем соединяют с бульоном или отваром. Иногда супы приготавливают без муки, при этом ее заменяют рисовой или перловой крупой. Чтобы придать супам-пюре хороший вкус и нежную консистенцию, их заправляют сливочным маслом, горячим молоком или льезоном. Заправленные супы нагревать свыше 70 0 С нельзя, так как белок может свернуться.
При отпуске супов-пюре в тарелку можно положить гарнир (15-20 г на порцию), приготовленный из продуктов, входящих в состав супа. Отдельно подают гренки из пшеничного хлеба, нарезанного мелкими кубиками, или кукурузные хлопья.
1.3 Ассортимент супов-пюре
Пюреобразные супы по видам приготовления подразделяются на супы-пюре и супы-крем. Супы-пюре различают по ассортименту-составу,добавкам.
Супы-пюре мясные готовят на мясном белом соусе, а супы-пюре вегетарианские — на белом соусе, но соус приготовляют на отваре из овощей, картофеля. Супы-пюре заправляют маслом и льезоном из смеси яичных желтков с молоком или сливками.
Супы-крем готовят на молочном соусе с добавлением мясного бульона или отвара от продуктов, входящих в состав супа. Заправляют супы-крем маслом, сливками или молоком.
Супы-пюре из овощей
Эти супы готовят из картофеля и моркови, цветной капусты, зеленого горошка, кабачков, помидоров и других овощей. Суп готовят из одного вида овощей или их смеси. Применяют различные приемы тепловой кулинарной обработки — варку, припускание, обжаривание в зависимостиот вкусовых особенностей готового продукта. Перед окончанием тепловой обработки к основному продукту добавляют пассерованные лук и коренья и доводят их до размягчения. Доведенные до готовности продукты превращают в пюреобразную массу. Для этого их пропускают через протирочную машину или МИВП. Птицу, дичь, печень измельчают с помощью мясорубки, а затем пропускают через протирочную машину.
Организация процесса приготовления и приготовление национальных супов (2)
... продукт, разные народы в процессе приготовления блюда придают ему свой неповторимый вкус. Получается это потому, что каждая национальная кухня, используя одно то же сырье, применяет различную технологию ... для приготовления супов; Рассмотреть оборудование и инвентарь, необходимый для производства супов; Разработать и проанализировать технологический процесс приготовления национальных супов; Составить ...
Для приготовления жидкой основы супа мучную пассеровку с жиром или без него разводят горячим бульоном или отваром, в котором доводится до готовности основной продукт, и проваривают. В результате клейстеризации крахмала образуется вязкая жидкая основа супа. Её процеживают и используют для разведения измельченных продуктов. При этом образуется устойчивая суспензия, и частицы протертой массы не оседают на дно при последующем хранении супа на мармите.
В супах из продуктов, не содержащих крахмала, мучную пассеровку можно заменить рисом. Мука, используемая в качестве загустителя, может быть также заменена модифицированным (фосфатным) крахмалом.
После соединения жидкой основы супа с измельченным продуктом полуфабрикат супа тщательно перемешивают до образования однородной массы и обязательно доводят до кипения.
Для улучшения вкуса и консистенции прокипяченные супы-пюре заправляют горячим молоком или сливками, сливочным маслом или льезоном. Льезоном супы заправляют не доводя их до кипения, так как вследствии денатурации и свертывания белков может нарушиться однородность консистенции супа.
Готовые супы-пюре хранят до отпуска на водяной бане при температуре 80-85°С не более 1-1,5 часа.
Часть входящих по рецептуре продуктов можно не протирать и вводить в суп при отпуске как гарнир (15-20 г на порцию).
Ко всем супам-пюре отдельно можно подать кукурузные или пшеничные хлопья (25 г на порцию), или пирожки, или гренки (20 г на порцию).
Гренки подают отдельно на пирожковой тарелке. Для супов-пюре гренки готовят из подсушенного пшеничного хлеба без корок, нарезанного мелкими кубиками.
Супы-пюре из овощей и грибов. Морковь, кабачки, тыкву, огурцы, помидоры, грибы припускают, прочие овощи варят. Перед окончанием варки добавляют пассерованный лук и коренья и доводят до готовности. Размягченные продукты протирают вместе с отваром и соединяют с жидкой основой. Заправляют и отпускают эти супы с гренками, как указано выше.
Супы-пюре из круп и бобовых. Крупы и бобовые разваривают, добавляя перед окончанием варки пассерованные лук и коренья и протирают вместе с отваром. Супы из бобовых льезоном не заправляют. В качестве гарнира можно использовать часть не протертой крупы.
Для снижения потерь сухих веществ при изготовлении крупяных супов крупу можно использовать в виде муки. В этом случае технология изготовления упрощается: муку разводят теплой (40-5 0°С) водой или бульоном, проваривают 10-15 мин и заправляют продуктами, предусмотренными рецептурой. При этом время варки супов сокращается в 6-8 раз.
