Министерство образования Кировской области
Свечинский филиал
Кировского областного государственного образовательного бюджетного
учреждение среднего профессионального образования
«Кировский сельскохозяйственный техникум имени дважды Героя Социалистического Труда А.Д. Червякова»
Письменная экзаменационная работа
Технология приготовления блюд из яиц
Работа выполнена
Касьяновой Викторией Александровной,
обучающейся III курса по профессии260807.01“Повар, кондитер”
Руководитель
Муравская Ирина Геннадьевна
пгт Свеча 2015г
1.Историческая справка
Яйцо имеет давнюю историю. На Руси, а также у других восточнославянских народов яйцо есть практически в каждом весеннем обряде. Во-первых, в первый раз после зимы, на св.Георгия пастухи выгоняли стадо на выпас и брали с собой куриные яйца, чтобы коровы тоже стали такими круглыми, с хорошими боками и дали хороший приплод. У белорусов был похожий обряд, хозяева держали хлеб, свечу и икону в руках и так обходили скот, а в воротах, где проходит скот, клали яйцо и стелили шубу. Во-вторых, яйца фигурировали и на вознесение, которое отмечалось на сороковой день после пасхи — крашеные яйца подбрасывали вверх в поле, чтобы рожь росла такой же высокой. Древние народы верили, что яйцо — прообраз Вселенной, из него родился мир, окружающий человека.
Трудно себе представить, но было время, когда в русской национальной кухне яйца готовили только как самостоятельное блюдо. А как пищевой ингредиент для смешивания с другими продуктами оно стало употребляться лишь в 19 веке — стали добавлять, по примеру французов, в тесто. В странах же Европы и восточной кухне яйца широко использовались для приготовления супов, салатов, суфле, напитков. Яйцо пользовалось неизменной популярностью как вдохновитель для изобретений: придумывались различные приспособления для варки яиц: от специальных будильников с указанием на них временем варки яиц всмятку, «в мешочек», вкрутую, до автомата для варки яиц.
Есть интересная легенда о поваре и яйцах. После смерти придворного повара был объявлен конкурс на замещение его должности. Условием для участия стало требование к кандидату сварить из 1 литра воды, 1 кг соли и 1 кг какого-либо продукта не пересоленное блюдо. Один был догадлив и сварил в литре воды и 1 кг соли 1 кг яиц в скорлупе.
2.Товароведная характеристика
Все используемые продукты для приготовления блюд должны иметь сертификат качества.
Технология приготовления горячих сладких блюд и горячих напитков
... Технология приготовления, ассортимент Соусы сладкие и сиропы готовят из свежих, сушеных плодов и ягод, а также из повидла, джема. Подают их к крупяным биточкам, запеканкам, пудингам, блюдам ... смазывают яйцом и выпекают в жарочном шкафу. При подаче посыпают рафинадной пудрой. Фламбированные фрукты. Фламбирование - это горячая обработка фруктов, обычно персиков, то есть приготовление горячего десерта. ...
В состав куриного яйца входят белки (12,7%), жиры (11,5%), углеводы (0,7%), минеральные вещества (1,0%), вода (74%), витамины В1, В2, РР и др.
Чаще всего едят куриные, утиные и гусиные яйца. Но употребляются в пищу также индюшачьи, перепелиные, страусиные яйца и яйца других птиц.
Молоко — обладает рядом очень ценных питательных свойств, которые не могут заменить другие продукты. Молоко богато кальцием, витаминами В2 , А, полноценным белком.
Сахар — важный ингредиент различных хлебобулочных и кондитерских изделий. Тростниковый и свекловичный сахар (сахарный песок, рафинад) является важным пищевым продуктом.
Мука — порошкообразный продукт переработки зерна пшеницы. Муку классифицируют в зависимости от основных свойств, которые характеризуют ее пищевую и потребительскую ценность и определяются технологическими особенностями. Сорт муки является важной классификационной категорией и устанавливается по совокупности показателей: зольность, крупность помола, органолептические показатели (цвет, вкус, запах)
Масло сливочное — высококалорийный жировой продукт животного происхождения. В нем содержатся жиры, вода, белок, углеводы, минеральные вещества, жирорастворимые витамины.
3.Организация работы горячего цеха
Цех должен быть связан со всеми производственными и торговыми помещениями, поэтому располагают его вблизи от холодного цеха, раздачи и моечной столовой посуды. В горячем цехе обязательно должно быть дневное освещение. Наиболее современным является модульное оборудование. Линейное расположение его обеспечивает необходимую последовательность выполнения различных операций технологического процесса. Сокращает пути движения поваров, позволяет сэкономить размер производственной площади над тепловым оборудованием устраивают вентиляционные отсосы, удаляющие пары, продуктов сгорания.
В горячем цеху могут быть установлены как электрические плиты так и газовые.
Шкаф интенсивного охлаждения предназначен для быстрого снижения температуры горячей продукции до 4 — 6 ±С в функциональных емкостях.
Посуда должна быть изготовлена из не окисляющегося металла, иметь ровное дно, гладкие стенки, прочно прикрепленные ручки, маркировку с указанием ее вместимости. Для варки в небольших количествах применяют котлы, кастрюли. Для запекания, тушения и припускания — цилиндрические или конусные сотейники. Для жарки — разные противни и сковороды.
Рис.
4.Выбор оборудования, инвентаря, инструментов и приспособлений
Для приготовления блюд из яиц используют следующее оборудование:
- холодильные шкафы для хранения п/ф и готовой продукции
- плиты электрические
- миксер
- столы производственные
- весы эл-е
Используют посуду:
- Кастрюли
- Сковороды
- Пашотницы
- Кокотницы
- Тарелки закусочные или блюда
Используют инвентарь:
- Ложки
- Венчики
- Ножи
- Доски
Техника безопасности и санитарные правила.
Выпускная работа содержит страницу рисунка использованных
... ПИД-регулятор и принципы регулирования ПИД-регулятор использует пропорциональный, интегральный и дифференциальный законы регулирования. ПИД-регулятор, выполненный в виде технического устройства, называют ПИД-контроллером. Ниже будут рассмотрены принципы ПИД-регулирования. Пропорциональный регулятор, используемый ... системами позиционирования. В ходе работы ПИД-регулятор получает значение какого-либо ...
Перед началом работы повар обязан привести свое рабочее место в порядок, проверить безопасность работы электрооборудования:
наличие и исправность заземления,
проверить холостой ход оборудования,
проверить наличие и направленность ограждений,
Во время работы повар обязан:
максимально заполнить посудой рабочую поверхность электроплит,
своевременно выключать плиты или переключать их на меньшую мощность,
не допускать включения конфорок на максимальную и среднюю мощность без загрузки,
не пользоваться котлами, кастрюлями с деформированным дном и краями, не прочно закрепленными ручками или без них.
Санитария и гигиена работников ПОП.
Работники предприятий общественного питания обязаны содержать свое тело в чистоте, особенно тщательно нужно следить за чистотой рук, так как они постоянно загрязняются от соприкосновения с различными предметами Во время работы необходимо мыть руки по мере их загрязнения, а также после курения, посещения уборной. Каждый раз после мытья рук с мылом ополаскивать их слабым раствором хлорной извести (0,2%).
Ногти необходимо коротко подстригать и следить за их чистотой; для очистки ногтей при мытье рук пользуются щеткой. Работникам, непосредственно соприкасающимся с пищевым сырьем, полуфабрикатами и готовой продукцией, для содержания ногтей в чистоте делают производственный маникюр. Обязательно проходить медосмотр не реже 1 раза в год.
5.Разработка технологического процесса
Перед тем как приготовить яйцо, его необходимо проверить — овоскопом и промыть 1-2% раствором кальцинированной соды, затем 0,5 % раствором хлорамина и холодной проточной водой, чтобы очистить яйцо от грязи и вредных организмов.
Классификация яиц: диетические -до 7 суток; столовые- от 8 до 25 суток.
Яйца готовят следующими способами:
- Запекают в духовке.
- Варят:
- яйца всмятку варятся 2-3 минуты;
- яйца «в мешочек» — 5-6 минут;
- яйца вкрутую— 8-9 минут.
- Жарят, делая яичницу, омлет, драчёну, «яйцо в корзине» и т.п.
- Распускают. Сваренные таким образом яйца называются яйца-пашот.
- Делают гоголь-моголь.
- Добавляют в коктейли.
- Яйца являются компонентом многих видов еды, например котлет и
гренок.
Условия и сроки хранения:
- Диетические яйца хранят при температуре не ниже 0°С и не выше 20°С;
- столовые — при температуре не более 20°С;
- в холодильниках яйца хранят при температуре от 0 до -2°С и ОВВ 85 — 88%.
Омлеты.
Для приготовления натурального омлета яйца смешивают с молоком, солью, выливают на сковороду с маслом и, помешивая, жарят при сильном нагреве. Как только масса начнет густеть, края ее заворачивают с двух сторон к середине в виде пирожка. При массовом приготовлении омлетов массу наливают в противни и запекают в жарочном шкафу, а массу для натурального омлета наливают в глубокие порционные сковороды (кроншели) и варят на водяной бане (мармите).
(Приложение 3)
Омлет с зеленым горошком
|
Наименование продукта |
Брутто |
Нетто |
|
|
Яйцо |
50 |
50 |
|
|
Молоко |
37.5 |
37.5 |
|
|
Мука пшеничная |
5 |
5 |
|
|
Горошек консерв. |
18.75 |
12.5 |
|
|
Масло сливочное |
5 |
5 |
|
|
выход |
100 |
||
Технология приготовления. Яйца взбиваем с солью. Добавляем молоко, тщательно все перемешиваем. Разогрейте масло на сковороде. Добавьте зеленый горошек и подержите его 1-2 минуты на сковороде. Вливаем к горошку яичную смесь. Жарим под крышкой до полной готовности.
блюдо яйцо горячий цех
Яичница глазунья с сыром.
|
Наименование продукта |
БРУТТО |
НЕТТО |
|
|
Яйца |
3 шт. |
3 шт. |
|
|
Сыр |
22 |
16,5 |
|
|
Маргарин столовый |
10 |
10 |
|
|
Выход |
110 |
||
Технология приготовления. Яйца выпускают на горячую порционную сковороду с жиром, посыпают тертым сыром и жарят 4 мин в жарочном шкафу.
Яичница с жареным картофелем.
|
Наименование продукта |
Брутто |
Нетто |
|
|
Яйца |
3шт |
3шт |
|
|
Картофель |
100 |
75 |
|
|
Жир |
15 |
15 |
|
|
Выход |
170 |
170 |
|
Приготовление:
1.Сырой картофель нарезать тонкими ломтиками, положить на сковороду с разогретым сливочным маслом, посолить и жарить до готовности. 2. Затем влить яйца, посолить и довести яичницу до готовности. 3. Готовую яичницу посыпать мелко нарезанным луком или укропом.
Яйца, фаршированные креветками.
|
Продукт (полуфабрикат) |
Брутто, г |
Нетто, г |
|
|
Яйца |
38.1 |
38.1 |
|
|
Креветки сыромороженые неразделанные |
20 |
15 |
|
|
Майонез |
15.24 |
15.24 |
|
|
Петрушка (зелень) |
2.86 |
1.9 |
|
|
Масса фаршированного яйца |
— |
71.43 |
|
|
Помидоры |
15 |
15 |
|
|
Или Огурцы свежие |
15 |
15 |
|
|
выход |
86 |
||
Технология приготовления:
Сваренное вкрутую яйцо разрезают вдоль, отделяют желток, протирают его и соединяют с мелко нарезанными вареными креветками, зеленью петрушки. Массу заправляют частью майонеза (8 г) и наполняют ею яичные белки, сверху поливают оставшимся майонезом. Рядом с яйцами укладывают нарезанные дольками помидоры или огурцы.
Яйца, запеченные в сметанном соусе.
|
Продукт (полуфабрикат) |
Брутто, г |
Нетто, г |
|
|
Яйцо |
50 |
50 |
|
|
Масло сливочное |
1.88 |
1.88 |
|
|
Соус сметанный |
— |
53.75 |
|
|
Или Соус сметанный на рисовой муке №367 |
— |
53.75 |
|
|
выход |
100 |
||
Технология приготовления:
Яйца отваривают вкрутую, охлаждают в холодной воде, очищают от скорлупы, нарезают кружочками и выкладывают на смазанную маслом посуду, заливают сметанным соусом и запекают в жарочном шкафу 10-15 мин. Требования к качеству Внешний вид: поверхность ровная, без подгорелых мест Консистенция: умеренно плотная, нежная Цвет: свойственный продуктам Вкус: свежих запеченных яиц со сметаной Запах: свежих запеченных яиц со сметаной.
Правила подачи и варианты оформления блюд из яиц.
Посуда, в которой отпускаются сладкие блюда, должна быть привлекательного вида, чистой и соответствовать помещенному в нее изделию. Температура посуды должна соответствовать температуре блюда. Блюда из яиц можно подавать как самостоятельное блюдо, а так же в качестве дополнения к основному блюду.
КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА
В общественном питании под калькуляцией понимают исчисление продажной цены единицы продукции( одного блюда, одной порции, одного килограмма).
При расчетах используется принцип нормативной калькуляции, то есть расход сырья на определенное блюдо строго нормирован сборником рецептур или технико-технологической картой. Калькуляция составляется в калькуляционных карточках (приложение) установленной формы отдельно на каждый вид блюда или изделия. Можно составлять расчет на один килограмм или десять килограммов или сто штук.
Заключение
В ходе написания письменной работы по теме «Технология приготовления блюд из яиц» я узнала, что яйца — это продукт питания, без которого невозможно обойтись в повседневной жизни, однако, нельзя употреблять яйца в огромных количествах, так как в них содержится холестерин, вредный для печени. Яйца входят в состав различных салатов, выпечки, начинок для пирогов, не говоря об омлетах, яичнице, либо их приготовлении всмятку, «в мешочек», вкрутую.
Основное преимущество яиц перед другими продуктами, составляющими ежедневный рацион питания человека — это большое содержание микроэлементов, витаминов, антиоксидантов естественного происхождения, невысокая калорийность, вполне приемлемая стоимость. Отсюда следует вывод, что блюда из яиц можно использовать в детском и диетическом питании, так же в повседневном и праздничном меню.
Не стоит отказываться от потребления яиц — этих питательных даров. Иногда простой продукт может принести человеку гораздо большую пользу, нежели многие кулинарные изыски. Приятного аппетита!
Список литературы
[Электронный ресурс]//URL: https://inzhpro.ru/kursovaya/tehnologiya-prigotovleniya-blyud-iz-yaits/
1. М.Н.Шумилкина « Кондитер » Ростов- на -Дону « Феникс « 2010 г.
2. В.П, Золин « Технологическое оборудование предприятий общественного питания» « издательский центр « Академия» г. Москва 1998
3.З.П. Матюхина « Товароведение пищевых продуктов» «издательский центр Академия» г. Москва 2008г
4.Л.А.Радченко « Организация производства на предприятиях общественного питания «издательство « Феникс» 2000г
Приложение 1.
Схема горячего цеха
Приложение 2
Оборудование, посуда, инвентарь
Приложение 3
Калькуляционная карточка
Омлет натуральный (сборник 2009г.)
|
Наименование сырья и Показателей |
№ 1 От «5» января 2016 г |
||||
|
норма |
Цена за 1 килограмм Р.к |
Сумма Р.к |
|||
|
На 1пор г |
На 100 пор кг |
||||
|
яйца |
2шт. |
200шт |
40=00 |
800=00 |
|
|
Молоко |
30 |
3000 |
30=00 |
90=00 |
|
|
Маргарин |
5 |
0.500 |
40-00 |
20=00 |
|
|
Соль |
2 |
0.200 |
10=00 |
2=00 |
|
|
Масло слив. |
5 |
0.500 |
300=00 |
150=00 |
|
|
Общая стоимость сырьевого набора |
1062=00 |
||||
|
Наценка_100___%,р.к. |
1062=00 |
||||
|
Цена продажи, р.к. |
21=24 |
||||
|
Выход в готовом виде, гр. 1000гр |
110 |
||||
|
Заведующая производством |
( В.В. Сидорова) |
||||
|
Калькуляцию составил |
( В.А.Касьянова) |
||||
|
УТВЕРЖДАЮ Руководитель организации |
(А.А. Петрова) |
||||
