Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из свинины

метки: Свинин, Приготовление, Технология, Блюдо, Кусок, Продукт, Требование, Сложный

Свинина является очень сытным, легкоусвояемым и главное вкусным мясом. Блюда из нее готовят во многих кухнях мира, что сделало ее очень популярной. Не смотря на все это, постоянно появляются новые и оригинальные блюда. Из свинины получаются вкусные наваристые бульоны, ее можно жарить, тушить, коптить. Есть великое множество рецептов приготовления вторых блюд из свинины: тефтели, отбивные, заливное, шашлык, котлеты и т.п. Что и является обоснованием актуальности темы курсовой работы.

Для того чтобы блюдо из свинины получилось вкусным и сытным, нужно обратить внимание на качество самого мясо. Оно должно соответствовать всем необходимым требованиям. От того, с какой части туши оно взято, зависит продолжительность термической обработки. Свиную тушу делят на следующие части: лопатка, шейная часть, корейка, грудинка, вырезка, шпик, окорок, ребра, голяшка (рулька).

Чем больше в свинине сухожилий и связок, тем дольше его придется готовить.

Свинину ни в коем случае нельзя подавать непрожаренной, так как это может стать причиной возникновения гельминтоза. Следует помнить, что при температуре 75 ⁰ С все паразиты и бактерии в сырье погибают.

Этим видом мяса не стоит злоупотреблять людям, соблюдающим диету или страдающим сердечнососудистыми заболеваниями.

Целью данной курсовой работы является изучение ассортимента сложных горячих блюд из свинины.

Для достижения поставленной цели, необходимо решить ряд задач:

• ь Проанализировать ассортимент сложных горячих блюд из свинины;
• ь Рассмотреть требования к сырью для их производства, а также его качество;
• ь Разобраться в технологии приготовления сложных горячих блюд из свинины и разнообразие методов тепловой обработки данного вида мяса;
• ь Составить технолого-технологические и технологические карты для сложного горячего блюда;
• ь Изучить вопрос об организации рабочего места повара и все необходимые требования, к нему предъявляемые.

  Глава 1.

Теоретическая часть

1.1 Физиологическое значение свинины и блюд из нее для организма человека.

Очень часто свинину считают вредной пищей из-за её жирности. Между тем мясная свинина содержит не многим больше жира, чем баранина I категории, и при этом усваивается организмом очень легко (Табл. 2) Это объясняется тем, что расщепление свиного жира в организме человека начинается уже при температуре 36 ⁰ С, и переваривание продукта происходит без излишнего напряжения для желудочно-кишечного тракта. В отличие от говядины, чье мясо, расщепляется при температуре 41-48⁰ С, а значит, и поджелудочная железа, и печень, и желчевыводящие пути будут работать в усиленном режиме.11

Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление ...

... вещества. Объект исследования - технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из мяса. Предмет исследования - совершенствование организации процесса приготовления сложных горячих блюд из мяса в ресторане с использованием современных технологий и оборудования. Цель исследования - изучить организацию процесса и новые способы приготовления сложных горячих блюд из мяса в ресторане с ...

Кроме того, в свинине много витаминов группы В, особенно тиамина, ниацина и холина.

Таблица 1. Содержание витаминов группы В в свинине и говядине

В 100 г продукта содержится	Свинина	Говядина
витамин B1 (тиамин)	0,11 мг (7,3 % от суточной нормы)	0,06 мг (4% от суточной нормы)
витамин B2 (рибофлавин)	0,1 мг (5,6 % от суточной нормы)	0,2 мг (11,1 % от суточной нормы)
витамин В3 (ниацин)	5,8504 мг (29,3 % от суточной нормы)	4,7 мг (37,6% от суточной нормы)
витамин В4 (холин)	75 мг (15% от суточной нормы)	70 мг (14% от суточной нормы)
витамин B5 (пантотеновая кислота)	0,5 мг (10 % от суточной нормы)	0,5 мг (7,1% от суточной нормы)
витамин B6 (пиридоксин)	0,3 мг (15 % от суточной нормы)	0,4 мг (20% от суточной нормы)
витамин B9 (фолиевая кислота)	4,1 мкг (1 % от суточной нормы)	8,4 мкг (2,1% от суточной нормы)

Ценен и минеральный состав мясных блюд. Поскольку в мясе и субпродуктах преобладают кислые зольные элементы, целесообразно подбирать к блюдам из них овощные гарниры, в которых больше щелочных элементов. Молочные соусы, сметана, сметанные соусы, сыр, используемые при приготовлении блюд из мяса, улучшают соотношение кальция и фосфора в них. [7]

Макроэлементы в свинине:

• ь кальций — 8 мг (0,8 % от суточной нормы);
• ь магний — 41 мг (10,3 % от суточной нормы);
• ь натрий — 58 мг (4,5 % от суточной нормы);
• ь калий — 345 мг (13,8 % от суточной нормы);
• ь фосфор — 220 мг (27,5 % от суточной нормы);
• ь хлор — 48,6 мг (2,1 % от суточной нормы);
• ь сера — 220 мг (22 % от суточной нормы).

Микроэлементы в свинине:

• ь железо — 1,6 мг (8,9 % от суточной нормы);
• ь цинк — 2,07 мг (17,3 % от суточной нормы);
• ь йод — 6,6 мкг (4,4 % от суточной нормы);
• ь медь — 96 мкг (9,6 % от суточной нормы);
• ь марганец — 0,0285 мг (1,4 % от суточной нормы);
• ь хром — 13,5 мкг (27 % от суточной нормы);
• ь фтор — 69,3 мкг (1,7 % от суточной нормы);
• ь молибден — 13 мкг (18,6 % от суточной нормы);
• ь кобальт — 8 мкг (80 % от суточной нормы);
• ь никель — 12,3 мкг (6,2 % от суточной нормы);
• ь олово — 30 мкг (0,5 % от суточной нормы).

  17

Для доведения мяса и мясопродуктов до состояния кулинарной готовности, которая характеризуется определенными структурно-механическими и органолептическими показателями (консистенция, цвет, вкус, запах, сочность) и безвредностью, применяют различные способы тепловой кулинарной обработки. Выбор их обусловливается в первую очередь особенностями морфологического строения и химического состава мяса и мясопродуктов, назначением готового продукта и основывается на принципах рационального использования сырья.

При тепловой обработке мяса и мясопродуктов происходят: размягчение продукта, изменения формы, объема, массы, цвета, пищевой ценности, структурно-механических характеристик, а также формирование вкуса и аромата.

Соединительная ткань мяса состоит из неполноценных белков — коллагена и эластина. При тепловой обработке эластин почти не изменяет своих свойств, а вот коллагеновые волокна деформируются, длина их укорачивается, а толщина увеличивается, при этом они выпрессовывают влагу. Время размягчения мяса зависит от количества коллагена и его стойкости к воздействию тепла. На стойкость коллагена влияют порода, возраст, упитанность, пол животных и другие факторы. Одинаковые части мяса разных животных имеют коллаген различной стойкости. Части мяса, содержащие нестойкий коллаген, размягчаются за 10-15 мин, стойкий коллаген — за 2-3 ч. Процесс перехода коллагена в плотин начинается при температуре выше 50°C и особенно быстро протекает при температуре выше 100 °C, а также при повышении давления. [9]

1.2 Организация процесса подготовки сырья, продуктов и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции из свинины.

Безопасность пищевой продукции- состояние пищевой продукции, свидетельствующее об отсутствии недопустимого риска, связанного с вредным воздействием на человека и будущие поколения. 4

Мясом называют пищевой продукт, полученный после убоя скота и прошедший послеубойную обработку: обескровливание, боенскую разделку (удаление сбоя, внутренностей, шкур и т.д.), созревание, охлаждение и маркировку. Оно состоит из мышечной, соединительной, костной и жировой тканей.

По термическому состоянию свинина может быть охлажденной, мороженой, остывшей. По упитанности ее подразделяют на: жирную, беконную, мясную и обрезную.

На предприятия общественного питания мясо поступает целыми тушами, полутушами, более мелкими частями туш или в виде полуфабрикатов, приготовленных для кулинарного использования.

Все продукты должны отвечать требованиям нормативной и технологической документации, предъявляемым к их массе, форме, размерам, органолептическим показателям. Для некоторых полуфабрикатов регламентируются также влажность, содержание жира, костей, соединительной ткани.

Гуляш из свинины, например, должен содержать жира не более 20%, в мясе для шашлыков — не более 20%, в поджарке — 20% и т.д.

Поверхность крупных кусков ровная, без сухожилий. Не допускается наличие каких-либо признаков порчи, загара, ослизлости и т.д. Натуральные порционные полуфабрикаты должны иметь слегка влажную, но не липкую поверхность. Края панированных полуфабрикатов ровные; толщина слоя панировки не более 2 мм. Запах характерный для свинины. Консистенция мышечной ткани на разрезе охлажденного мяса плотная, упругая; оттаявшего — более мягкая. Форма кусочков мелкокусковых полуфабрикатов правильная, не допускается выделение сока. Цвет и запах естественные, свойственные свинине. Поверхность полуфабрикатов из рубленого мяса равномерно панированная, без трещин или ломаных краев.

Контролировать соблюдение массы следует путем поштучного взвешивания не менее 10 изделий. Допускается отклонение массы для отдельных полуфабрикатов в пределах ±3%. [7]

Согласно ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» предназначенные для реализации пищевые продукты должны удовлетворять физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии и быть для него безопасными во всех отношениях.

Сырье для приготовления сложных горячих блюд из свинины должно соответствовать решению «О техническом регламенте Таможенного союза «О безопасности мяса и мясной продукции» и в нем не должно содержаться потенциально опасных веществ химического и биологического происхождения. В организациях общественного питания блюда жаренные и запеченные готовятся только по заказу посетителей, поскольку должны быть реализованы в течение часа после приготовления. Отварные, припущенные, тушеные в течение 2 часов. Запрещается смешивать остатки пищи с прошлого дня с той, что приготовили сегодня.

1.3 Ассортимент, классификация сложных горячих блюд из свинины

При разработке ассортимента блюд необходимо учитывать, что свинина, используемая для приготовления сложных горячих блюд, должна соответствовать всем необходимым требованиям, таким, например, как ГОСТ 7269-79 и ГОСТ 31778-2012.

Свинина отличается от других видов мяса тонковолокнистым строением, нежной и мягкой консистенцией. Мясо более жирное, но и более нежное, предназначенное для жарки и тушения, приготовления шашлыка, буженины, котлетного фарша, отбивных и пельменей.

Разнообразие ассортимента и пищевое достоинство блюд из свинины позволяют использовать их в качестве основных блюд на завтрак, ужин или дополнять ими меню обеда. Ассортимент сложных горячих блюд из свинины достаточно широк: от традиционных блюд до фирменных, для — жаренье, тушение, запекание и реже варку.

Таблица 2. Ассортимент сложных горячих блюд из свинины в кафе и ресторанах г. Вологды

Название организации	Блюдо	Вес, гр.	Цена, руб.
Ресторан «Моцарт»	Свиное филе на гречневой крупе с соусом из белых грибов	410	650.00
Ресторан авторской кухни «Мята»	Миньоны из свинины в беконе с острыми картофельными ньоками	300	350.00
Кафе «Бульвар»	Свинина на косточке	270	470.00
	Свинина с овощами	200	300.00
	Стейк из свинины с запеченным имбирем	250	340.00
Кафе «Морс»	Свиная вырезка с цукини и грибным соусом	320	390.00
	Мясо «По-французски»	215	250.00

Свинину

• можно приготовить самыми разнообразными способами:

Из лопатки получается отличный гуляш или жаркое.

ь Шейная часть идеально подходит для жарки, шашлыка. Хорошо запекать в духовке

ь на гриле.

ь Корейка подходит для приготовления одним большим куском. Кроме этого из нее можно жарить котлеты на кости, стейки эскалопы, готовить гуляш и жаркое.

ь жаркое.

Чаще всего грудинку коптят.

ь Вырезка идеально подходит для жарки.

ь Шпик используют для жарки чего-либо, коптят, варят, засаливают.

ь Окорок является основой для приготовления свиных рулетов. Его можно подвялить либо подкоптить. А вот жарить его не рекомендуют: он получается сухим.

ь приготовлении и холодца.

1.4 Особенности приготовления сложных горячих блюд из свинины

Блюда из отварного и припущенного мяса.

Мясо нарезают кусками массой 1,5-2 кг. Лопаточную часть и покромку сворачивают рулетом. У свиной грудинки с внутренней стороны ребер подрезают пленки для облегчения удаления костей после варки.

Подготовленное мясо закладывают в горячую воду (на 1 кг мяса 1-1,5 л воды) и варят без кипения 97-98 °С до готовности, которая определяется с помощью поварской иглы. Она должна легко входить в сварившееся мясо, а выделяющийся при этом сок должен быть бесцветным. С целью улучшения вкуса и аромата мяса в воду при варке кладут коренья и репчатый лук. Соль и специи добавляют в бульон за 15-20 мин до готовности мяса, лавровый лист — за 5 мин. В среднем время варки составляет свинины 2-2,5 ч.

Отварное мясо нарезают поперек волокон по 1-2 куска на порцию, заливают небольшим количеством бульона, доводят до кипения и хранят в бульоне до отпуска (но не более 3 ч) при температуре 50-60 °С.

Если мясо нужно хранить более длительное время, то его после варки охлаждают, не вынимая из бульона, иначе поверхность сильно потемнеет и подсохнет. Охлажденное мясо нарезают на куски и прогревают в бульоне перед подачей.

На гарнир к отварным мясопродуктам рекомендуется подавать отварные или припущенные овощи, картофельное пюре, тушеную капусту, а также припущенный рис, рассыпчатые каши.

Отварные мясные продукты отпускают с различными соусами: белым основным, томатным, паровым, сметанным с хреном, красным основным, луковым.

Блюда из жареного мяса.

Мясо жарят крупными (массой 1-2 кг), порционными (массой 40-270 г), мелкими (10-40 г) кусками.

Мясо, жаренное крупными кусками. Крупными кусками жарят говядину свинину, поросят. Перед жаркой все части зачищают. Мякоть лопатки свертывают рулетом и перевязывают шпагатом. Окорока разделяют по слоям на две-три части.

При жарке крупных кусков на поверхности мяса корочка образуется раньше, чем изделие прожарится. Поэтому крупные куски мяса жарят при более умеренном нагреве. Укладывают мясо на противень так, чтобы расстояние между кусками было 4-5 см. Для образования корочки мясо вначале обжаривают на плите в открытой посуде с жиром, нагретым до 150-160°С, после этого дожаривают в жарочном шкафу при 175-200°С. Через каждые 10-15 мин мясо поливают жиром.

Можно жарить мясо сразу в жарочном шкафу. Для этого подготовленные полуфабрикаты раскладывают на противни и ставят в жарочный шкаф с температурой 250-275 °С, жарят 15-20 мин до образования на поверхности румяной корочки, после чего нагрев уменьшают до 150-160 °С и дожаривают мясо до готовности, периодически поливая выделившимся соком и жиром. Степень прожаривания узнают по упругости мяса и цвету сока, вытекающего при проколе поварской иглой: при полном прожаривании сок бесцветный, при средней степени прожаривания сок в верхних слоях мяса бесцветный, а во внутренних — розовый; при слабом прожаривании сок темно-розовый. Время обжаривания зависит от размера кусков, вида мяса и степени прожаривания. Изделия считаются готовыми, если температура в толще кусков свинины — 70-72 °С. При более высокой температуре в толще кусков увеличиваются потери массы, уменьшается сочность мяса.

Жареные крупные куски мяса хранят на противнях при 50-60 °С. Перед отпуском его нарезают поперек волокон по 1-2 куска, поливают жиром и подливают мясной сок. Для получения мясного сока на противень с оставшимся после жарки мяса жиром и соком наливают воду или бульон, ставят на плиту и кипятят, отделяя деревянной лопаткой частицы белка от дна противня. Сок процеживают и лишний жир удаляют.

Мясо жаренное порционными и мелкими кусками. Порционные куски жарят в основном на плите. Жира для жарки берут 5-10% массы изделий. Сковороды с жиром разогревают до 160-180 °С и только после этого кладут посоленные куски мяса. После обжаривания с одной стороны изделия переворачивают и обжаривают с другой стороны. Панированные изделия после жарки ставят на 4-5 мин в жарочный шкаф для доведения до готовности.

Некоторые мясные продукты (мозги, телячьи ножки) предварительно варят, а затем панируют и жарят в жире, нагретом до 160-170°С. После образования румяной корочки изделия вынимают из жира, дают ему стечь и дожаривают в жарочном шкафу.

Продолжительность жарки порционных кусков составляет 10-25 мин.

Блюда из тушеного мяса.

В тех случаях, когда хотят размягчить куски мяса с более плотной и грубой соединительной тканью, применяют тушение. Кислоты ускоряют распад коллагена и переход его в глютин. Поэтому при тушении используют кислые соусы, томатное пюре, сухие вина, маринованные ягоды и плоды вместе с соком, квас.

В тушеном виде приготовляют лопаточную часть и грудинку, а также мякоть шейной части свинины.

Мясо тушат крупными, порционными и мелкими кусками. Крупные куски для некоторых блюд перед тушением шпигуют кореньями, чесноком и шпиком.

Подготовленное мясо посыпают солью, перцем, укладывают на сковороду или противень и обжаривают на плите или в жарочном шкафу до образования на поверхности поджаристой корочки. Входящие в состав соуса овощи (морковь, лук, белые коренья) обжаривают отдельно или вместе с мясом. В последнем случае их добавляют к мясу после того, как оно слегка поджарится.

Обжаренное мясо и овощи заливают водой или бульоном так, чтобы порционные и мелкие куски были покрыты полностью, а крупные — наполовину. Для улучшения вкуса и аромата вводят перец горошком, лавровый лист, иногда — гвоздику, бадьян, кориандр, тмин и др. Пряности, зелень петрушки и сельдерея, связанную в пучки, добавляют за 15-20 мин до окончания тушения, лавровый лист — за 5 мин. Часто в процессе тушения мяса вводят пассерованное томатное пюре.

Тушат мясо при слабом кипении в посуде с закрытой крышкой. Крупные куски мяса в процессе тушения несколько раз переворачивают.

Оставшийся после тушения бульон с овощами используют для приготовления соуса. Для этого красную сухую пассеровку разводят частью бульона (температура бульона не выше 60°С), вливают в оставшийся бульон, варят 25-30 мин и процеживают, протирая разварившиеся овощи, и доводят до кипения.

Тушеные мясные блюда приготовляют двумя способами.

1. Мясо тушат вместе с гарниром и с ним отпускают. Притаком способе приготовления блюдо получается более ароматным и сочным. Особенно вкусно мясо, приготовленное в горшочках с плотно закрывающимися крышками. Однако мясо, тушенное вместе с гарниром, при массовом изготовлении труднопорционировать.

2. Мясо тушат без гарнира, гарнир приготовляют отдельно.

Блюда из запеченного мяса.

Для запекания мясные продукты предварительно варят, припускают, тушат или обжаривают до полной готовности, а затем запекают с гарниром, соусом или без него на порционных сковородах или противнях при температуре 220-280 °С. Продолжительность запекания в сковородах 10-30 мин при температуре 220—250 °С, на противнях — около часа при температуре 250—280 °С. Готовность запеченного блюда определяют по образованию на поверхности изделий поджаристой корочки, чему способствует смазывание поверхности сметаной или посыпание ее тертым сыром, сухарями. Температура в центре изделий должна быть не ниже 80 °С.

Запекают блюда непосредственно перед отпуском. Отпускают в посуде, в которой изделие запекалось (порционная сковорода), или после порционирования, если изделие запекалось на противне.

Блюда из рубленого мяса.

Блюда из рубленого мяса приготовляют натуральными без добавления хлеба и с добавлением хлеба.

Приготовленные полуфабрикаты жарят непосредственно перед отпуском. Их укладывают на сковороду или противень с жиром, нагретым до 150-160 °С, обжаривают 3—5 мин с двух сторон до образования поджаристой корочки, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу при 250—280 °С в течение 5—7 мин. Готовые рубленые изделия должны быть полностью прожарены. Показатели готовности: выделение бесцветного сока в месте прокола и серый цвет на разрезе. 8

1.5 Оформление и декорирование сложных горячих блюд из свинины

Съедобные украшения для сложных горячих блюд из свинины изготавливают из свежих и консервированных овощей, грибов, пряной зелени, яиц, а также ягод. Размер и форма украшения зависят от формы подачи блюда и сервировки стола. Возможна подача на больших блюдах или подносах, при этом они могут быть поданы даже целиком или предварительно нарезанными порционными кусками или ломтиками.

Также их можно подать и на порционной посуде. Чаще всего кусок мяса выкладывается на тарелку и гарнируется, а некоторые кушанья национальных кухонь (русской, украинской, китайской, японской) подают в той посуде, в которой они были приготовлены (в глиняных горшочках, формах для запекания или на небольших сковородках).

Горшочки и сковородки принято ставить на плоские тарелки, которые можно заменить красивыми керамическими или плетеными подставками. 16

На гарнир к отварным мясопродуктам рекомендуется подавать отварные или припущенные овощи, картофельное пюре, тушеную капусту, а также припущенный рис, рассыпчатые каши.

Отварные мясные продукты отпускают с различными соусами: белым основным, томатным, паровым, сметанным с хреном, красным основным, луковым. Гарнир к жареной свинине — тушеная капуста, жареный картофель, картофельное пюре, рассыпчатая гречневая каша и отварные фасоль, горох, сложные гарниры. Дополнительно на гарнир к жареному мясу можно отдельно подавать салаты зеленые, из свежих огурцов и помидоров, маринованные ягоды, свежие, соленые, маринованные или консервированные огурцы, помидоры; блюдо оформляют зеленью.

Натуральные жареные мясные изделия перед отпуском поливают маслом, мясным соком или соусом. Панированные жареные изделия перед отпуском поливают маслом. Отдельно можно подать соус или мясной сок. Эти изделия нельзя поливать сверху мясным соком и соусом, так как размокает поджаренная корочка. [7]

1.6 Требования к качеству и безопасность сложных горячих блюд из свинины

Общими для всех блюд являются следующие показатели качества. Мясо должно быть мягким, сочным, умеренно соленым, свойственных данному виду вкуса и запаха; изделия — без нарушения формы. Не допускаются посторонний вкус и запах несвежего мяса, нарушение формы, розовый цвет на разрезе, сухожилия и грубая соединительная ткань.

Порционные куски отварного, тушенного и жаренного крупными кусками мяса должны быть нарезаны ломтиками поперек волокон. Цвет отварного мяса свинины — от светло-серого до серого. Не допускается темный, заветренный цвет.

Поверхность мяса, жаренного порционными и крупными кусками, должна быть покрыта равномерно обжаренной корочкой: свинины — золотисто-коричневого цвета. Не допускается темно-коричневый цвет.

У порционных панированных изделий должна быть корочка от светло-коричневой до коричневой. Не допускаются темно-коричневый цвет, отставшая (отмокшая) панировка, кислый вкус от панировки.

Цвет мяса, тушенного мелкими кусками, должен быть от светло- коричневого до коричневого; у готового рагу кости легко отделяются. Не допускаются мясо подгоревшее, кислый вкус от соуса.

Поверхность изделий из рубленого мяса должна быть коричневой, равномерно обжаренной, без трещин. Консистенция — сочная, мягкая, однородная; вкус — жареного мяса, изделий из котлетной массы — без привкуса хлеба. Не допускаются цвет от темно-коричневого до черного (пригоревшего), мазеобразная консистенция, кисловатый вкус, запах и вкус прогорклого жира.

Отклонения массы отдельных изделий ±3%, общая же масса 10 порций должна соответствовать норме. Содержание сухих веществ в изделиях из котлетной массы не менее 35%, количество хлеба (без учета панировки) — не более 18, соли — 1,5-2,5%, кислотность — не более 3°Т.

Отварные мясные продукты хранят с небольшим количеством бульона в посуде с закрытой крышкой при температуре 50-60 °С не более 3 ч. Для более длительного хранения мясо охлаждают и хранят в холодильнике не более 12 ч. Мясные блюда, жаренные крупными кусками, хранят около 3 ч в горячем состоянии. Для более длительного хранения их охлаждают и хранят в холодильнике до 24 ч. Натуральные порционные и мелкие куски мяса перед отпуском подвергают тепловой обработке. Панированные порционные блюда хранят не более 30 мин. Блюда из натуральной рубленой и котлетной массы лучше жарить перед отпуском, разрешается хранить их не более 30 мин. Тушеные и запеченные блюда хранят не более 2 ч. [7]

1.7 Характеристика производственных помещений для приготовления сложных горячих блюд из свинины

В мясном цехе происходит первичная обработка мяса и, соответственно, производство полуфабрикатов из свинины. На предприятиях с большим объемом производства для мясного цеха выделяют отдельное помещение, если же предприятие небольшой мощности с законченным циклом производства, то обработка мяса и рыбы может осуществляться в одном помещении при обязательном соблюдении требований санитарного режима.

В горячем цехе осуществляется тепловая обработка разнообразных продуктов, доводятся до готовности полуфабрикаты, приготовляются первые, вторые и сладкие блюда, продукты для холодных блюд, выпекаются кондитерские изделия.

Горячий цех оборудуется плитами, пищеварочными котлами с подводкой холодной и горячей воды, жарочными шкафами, электросковородами, холодильными шкафами, стеллажами, производственными столами и др.

На крупных предприятиях в горячих цехах может быть два отделения: суповое — для приготовления первых блюд и соусное — для выпуска вторых блюд, гарниров и соусов.

В соусном отделении готовят вторые блюда в отварном, жареном, тушеном, запеченном, припущенном виде. Для улучшения качества блюд большое значение имеет специализация поваров на приготовлении блюд определенного вида, которая осуществляется на крупных предприятиях.

В настоящее время все большее распространение для приготовления вторых блюд получает специализированная аппаратура: электрические, газовые и пароварочные котлы для варки овощных и крупяных блюд, электросковороды для жаренья продуктов основным способом и во фритюре, шашлычные печи, электрофритюрницы, жарочные шкафы, грили, конвекционные и микроволновые печи и другое оборудование.

При организации рабочих мест в соусном цехе учитываются степень разделения труда, специализированное оборудование, объем и ассортимент выпускаемой продукции.

На крупных предприятиях рабочие места размещают по ходу технологического процесса, чтобы исключить ненужные передвижения работников и ускорить выполнение определенных операций.

В небольших столовых и ресторанах, где нет возможности для разделения труда и не применяется специализированное оборудование, рабочее место повара — это стол и плита, расположенные на расстоянии не менее 1,5 м друг от друга. Рабочее место повара должно быть оборудовано холодильным шкафом для полуфабрикатов и стеллажом.

Большие преимущества дает использование секционного оборудования с линейной расстановкой. Для того чтобы все тепловое оборудование использовалось строго по назначению, линии приготовления вторых блюд компонуют из следующих секций: плиты со сплошной жарочной поверхностью, плиты с конфорками, фритюрницы, специального жарочного шкафа. Тепловая линия дополняется мармитами для хранения гарниров, вторых блюд, производственными столами с вмонтированной ванной и охлаждаемой емкостью. [9]

1.8 Оборудование и инвентарь, необходимый для производства сложных горячих блюд из свинины

Эффективная организация производства предполагает в первую очередь рациональную организацию рабочих мест.

Рабочим местом называется участок производственной площади, на которой размещено оборудование, инвентарь, инструменты, приспособления, необходимые для выполнения определенной технологической операции. Площадь рабочего места должна быть достаточной для удобного и компактного размещения технологического и вспомогательного оборудования, инвентаря и создания безопасных условий труда. Желательно удобную связь между рабочими местами, ускоряет продвижение полуфабрикатов и готовой продукции Исходя из конкретных особенностей цехов, при размещении рабочих мест используют линейное, Г- и П — образное, а также круговое размещения.

Инструменты и инвентарь, а также сырье и полуфабрикаты располагают на рабочих местах в строго определенном порядке.

Перед началом работы посуду, сырье, полуфабрикаты для удобства размещают слева; ножи, инвентарь, специи — справа или перед собой. Все, что часто используется в работе, следует размещать ближе к в повара, сравнительно редко используемое — на отдаленной области рабочего места Хранение инвентаря и инструментов на определенных постоянных местах позволяет быстро найти то, что необходимо, в то время как бессистемное размещение принадлежности приводит к непроизводительным затратам времени. Если для размещения и хранения инвентаря и инструментов площади стола недостаточно, устраивают ящики и полки под крышкой стола или стеллажи, горки, стенды, шкафы у столов или над ними.

Большое внимание уделяется размеру производственных столов и вспомогательных устройств — полкам, стендам, стеллажам. Высота производственного оборудования должна быть такой, чтобы корпус и руки работающих находились в наиболее удобном положении. Так, высота стола считается нормальной, если от локтя согнутой руки работника к поверхности стола остается 20-25 см. Около столов устанавливают деревянные подножные решетки, высоту которых подбирают в зависимости от роста поваров.

При устройстве полок, стендов, навесных шкафов, горок над крышкой стола необходимо учитывать, что наиболее удобным для хранения инструмента и постоянно используемых устройств является пространство от полки под крышкой стола (45 см) до уровня плеча (150 см) На такой высоте повар легко может получить все, что ему потребуется Наибольшая высота верхних полок не должна превышать 175 см их целесообразно использовать только для хранения запасного инструмента или редко используемых специй и инвентаря. [10]

Глава 2. Практическая часть

2.1 Разработка и анализ технологического процесса приготовления сложного горячего блюда из свинины

Приготовление горячего блюда осуществляется по разработанной технологической карте, приведенной в приложении 1.

Технология приготовления блюда:

Таблица 1

1. Нарезка для рагу предпочтительнее крупная, чтобы во время тушения овощи сохранили свою форму. Лук нарезают полукольцами.
2. Очищенную морковь разрезать вдоль пополам (если крупная — на 4 части). Нарезать каждую часть дольками толщиной около 5 мм.
3. Мясо нарезать небольшими кусками.
4. Картофель нарежьте крупными кубиками (или дольками). Чтобы картофель не потемнел, положите его в холодную воду.
5. В разогретое растительное масло выложите кусочки свинины. Сделать сильный огонь, чтобы мясо обжарилось со всех сторон до румяной корочки. Затем огонь уменьшить до среднего, влить немного воды и под крышкой тушить мясо 20 минут.
6. Когда мясо станет мягковатым, открыть крышку, выпарить всю жидкость, добавить нарезанный лук. Обжаривать мясо с луком до полупрозрачности лука.
7. Добавить дольки моркови. Тушить овощи и мясо 5 минут.
8. Выложить к овощам с мясом картофель, перемешайть. Томить на тихом огне несколько минут (жидкость не добавлять).
9. Добавить томатную пасту.
10. Через 5-7 минут добавить кипящую воду. Ее нужно налить столько, чтобы овощи и мясо были покрыты жидкостью. Посолить рагу, приправить перцем. Готовить под крышкой до мягкости мяса и картофеля (примерно 20-25минут).
11. Помимо указанных овощей, в конце тушения в рагу можно добавить жареные кабачки и баклажаны, бланшированный сладкий перец, сырые помидоры, отварную стручковую фасоль, соответственно уменьшив норму картофеля, моркови.

2.2 Составление технико-технологической карты на сложное горячее блюдо из свинины

«Утверждаю»

Руководитель предприятия

________________________

Технико-технологическая карта №1.

«Рагу из свинины»

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие сГОСТ Р 53105-2008и распространяется на фирменное блюдо«Рагу из свинины», вырабатываемое и реализуемое в заведении общественного питания.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Рагу из свинины», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для сырья.

При первичной обработке мясо размораживают при температуре от 0 до +6°С в холодильной камере в течение суток. Допускается размораживание мяса в СВЧ-печах по указанным в их паспортах режимах.Размораживать мясо в воде или около плиты не допускается.Повторное замораживание дефростированного мяса запрещено!После размораживания мясо моют, обсушивают, удаляют плёнки и сухожилия.

3. Технологический процесс:

Для приготовления рагу берут распиленные мясо-костные кусочки свинины массой 30-40 г. Допускаются кусочки котлетного мяса массой 20-30 г. Лук нарезать полукольцами, очищенную морковь разрезать вдоль пополам (если крупная — на 4 части), каждую часть дольками толщиной около 5 мм, картофель крупными кубиками (или дольками).

Обжаренное мясо залить горячим бульоном или водой и тушить 20 мин. Выпарить всю жидкость, добавить нарезанный лук. Обжаривать мясо с луком до полупрозрачности лука. Далее добавить морковь и тушить 5 мин. После чего закладывают картофель и доводят до готовности. Помимо указанных овощей, в конце тушения в рагу можно добавить жареные кабачки и баклажаны, бланшированный сладкий перец, сырые помидоры, отварную стручковую фасоль, соответственно уменьшив норму картофеля, моркови.

Отпускают по 2-3 кусочка мяса на порцию вместе с соусом и гарниром. Можно посыпать рубленной зеленью.

4. Требования к оформлению, реализации и хранению

Блюдо отпускают в порционной посуде сразу после приготовления.

Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 65-80°C.

Допустимый срок хранения блюда «Рагу из свинины» до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01,при хранении 2 часа.

5. Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда «Рагу из свинины» должны соответствовать следующим требованиям:

Таблица 2

Внешнийвид	Мясо вместе с соусом и гарниром уложены на тарелке, овощи сохранили форму нарезки.
Цвет	свойственный сырьевому набору; свинины — серовато-коричневый.
Консистенция	мягкая, сочная.
Вкусизапах	свойственный тушенной свинине, томата и овощей.

Микробиологические показатели блюда«Рагу из свинины» должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.12.

6. Пищевая ценность

Пищевая ценность блюда«Рагу из свинины» на 100 г продукта:

Таблица 3

Вес продукта	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
100 г	4,78	11,17	12,43	169,37

«Утверждаю»

Руководитель предприятия

________________________

Технико-технологическая карта №2.

«Жаркое по-домашнему»

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008и распространяется на фирменное блюдо«Жаркое по-домашнему», вырабатываемое и реализуемое в заведении общественного питания.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда«Жаркое по-домашнему», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для сырья.

При первичной обработке мясо размораживают при температуре от 0 до +6°С в холодильной камере в течение суток. Допускается размораживание мяса в СВЧ-печах по указанным в их паспортах режимах. Размораживать мясо в воде или около плиты не допускается. Повторное замораживание дефростированного мяса запрещено! После размораживания мясо моют, обсушивают, удаляют плёнки и сухожилия.

3. Технологический процесс:

Мясо нарезать кусочками, посолить, обжарить на жиру с добавлением томата-пюре и тушите до полуготовности, залив бульоном. Картофель нарезать крупными кубиками, посолить и обжарить. Полуготовое мясо, картофель и лук уложить в горшочек, залить бульоном и тушить до готовности. При подаче посыпать рубленой зеленью.

Подается в глиняных горшочках. Перед подачей украсить зеленью.

4. Требования к оформлению, реализации и хранению

Блюдо отпускают в порционной посуде сразу после приготовления.

Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 65-80°C.

Допустимый срок хранения блюда«Жаркое по-домашнему» до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01,при хранении 2 часа.

5. Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда «Жаркое по-домашнему» должны соответствовать следующим требованиям:

Таблица 4

Внешнийвид	блюдо в горшочке: нарезанные продукты в бульоне
Цвет	свойственный входящим в состав продуктам
Консистенция	мяса и овощей — сочная, мягкая
Вкусизапах	вкус в меру солёный, аромат специй

Микробиологические показатели блюда«Жаркое по-домашнему» должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.12.

6. Пищевая ценность

Пищевая ценность блюда«Жаркое по-домашнему» на 330 г продукта:

Таблица 5

Вес продукта	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
330 г	42,97	59,66	17,31	778,06

«Утверждаю»

Руководитель предприятия

________________________

Технико-технологическая карта №3.

«Свинина на сковороде»

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008и распространяется на фирменное блюдо«Свинина на сковороде», вырабатываемое и реализуемое в заведении общественного питания.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда«Свинина на сковороде», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для сырья.

При первичной обработке мясо размораживают при температуре от 0 до +6°С в холодильной камере в течение суток. Допускается размораживание мяса в СВЧ-печах по указанным в их паспортах режимах. Размораживать мясо в воде или около плиты не допускается. Повторное замораживание дефростированного мяса запрещено! После размораживания мясо моют, обсушивают, удаляют плёнки и сухожилия.

3. Технологический процесс:

Мясо обжарить на растительном масле. Уложить в порционную сковороду. Посолить, посыпать специями. Залить пивом и запекать в жарочном шкафу. Перед подачей уложить картофель фри и украсить запеченными овощами.

4. Требования к оформлению, реализации и хранению

Блюдо отпускают в порционной посуде сразу после приготовления.

Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 65-80 °C.

Допустимый срок хранения блюда «Свинина на сковороде» до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01,при хранении 2-3 часа.

5. Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда «Свинина на сковороде» должны соответствовать следующим требованиям:

Таблица 6

Внешний вид	Порционные куски мяса на сковороде, рядом — картофель жареный фри и свежие овощи
Цвет	Золотистый
Консистенция	Мяса — сочная, мягкая, картофеля — мягкая, овощей — хрустящая
Вкус и запах	В меру солёный, острый, с ароматом специй

Микробиологические показатели блюда «Свинина на сковороде» должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.12.

6. Пищевая ценность

Пищевая ценность блюда«Свинина на сковороде» на 163 г продукта:

Таблица 7

Вес продукта	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
163 г	25,98	39, 19	1,44	462,39

2.3 Обоснование расчета пищевой ценности сложного горячего блюда из свинины

Пищевая ценность блюда определяется качеством входящего в него сырья (продуктов), усвояемостью, степенью сбалансированности по основным пищевым веществам (белкам, жирам, углеводам, минеральным веществам и др.).

[18]

Таблица 8. Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы)

Наименование показателя	Содержание питательных веществ на100грамм блюда
Белки, г	4,78
Жиры, г	11,17
Углеводы, г	12,43
Калорийность, ккал	169,37
B1, мг	0,156
B2, мг	0,0645
C, мг	10,5066
Ca, мг	12,3188

Разрабатываемое блюдо «Рагу из свинины» содержит все питательные вещества необходимые организму человека: витамины: С, В ₁ и В₂ , минеральные вещества Са, Fe — которые способствуют укреплению организма. В составе блюда содержаться белки растительного происхождения и животного происхождения. Белки сбалансированы, вследствие чего способствуют хорошему усвоению.

Таблица 9. Расчет пищевой ценности блюда «Рагу из свинины»

Наименование ингредиента	Вес нетто, г	Содерж. пищ. в-в на 100 г продукта	Содерж. пищ. в-в в блюде, г	Потери пищ. в-в при тепл. обраб., %
		Белки	Жиры	Улев.	Белки	Жиры	Улев.	Белки	Жиры	Улев.
Свинина	23,33	14,3	33,3	0	3,19	7,77	0	0	0	0
Жир топленый	3,33	0	99,7	0	0	3,32	0	0	0	0
Картофель	53,33	2	0,1	19,7	1,07	0,05	10,50	0	0	0
Морковь	11,67	1,3	0,1	7	0,15	0,01	0,82	0	0	0
Лук репчатый	6,67	1,7	0	9,5	0,11	0	0,63	0	0	0
Томатное пюре	4	3,6	0	11,8	0,14	0	0,47	0	0	0
Мука пшеничная	1	11,5	2,2	1	0,12	0,02	0,01	0	0	0
Итог		34,4	135,4	49	4,78	11,17	12,43	0	0	0

1. Суммируем общее количества белков, жиров и углеводов в блюде.

2. Умножаем соответствующие значения на коэффициенты калорийности: Белки*4, жиры*9, углеводы*4, получаем калорийность блюда = 4,78*4+11,17*9+12,43*4 = 19,12+100,53+49,72 = 169,37 ккал.

3. В случае содержания в блюде (например, в соусах) этилового спирта, рассчитываем массовую долю спирта (в % к объему) и умножаем на коэффициент = 7. Таким образом, получаем калорийность этилового спирта, которую суммируем с калорийностью блюда. В блюде НЕ содержится этиловый спирт, поэтому общая калорийность блюда = 169,37 ккал.

4. Суммарный выход блюда составляет 100 грамм. Калорийность 100 грамм блюда = 169,37/100*100 = 169,37 ккал.

кулинарный свинина блюдо мясо

Заключение

Значение мяса и мясопродуктов в питании населения определяется тем, что служат источником полноценных белков, жира, минеральных и экстрактивных веществ, некоторых витаминов, потребление которых является необходимым для нормального функционирования организма.

Целью курсовой работы являлось изучение процесса организации и ведение технологического процесса приготовления сложных горячих блюд из свинины.

Для достижения поставленной цели была сформирована товарно-технологической характеристики продукции, разработан технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из свинины.

На основании работы сделаны выводы о том, что в рационе человека должны содержаться не только белки, жиры и углеводы в необходимом количестве, но и такие вещества, как незаменимые аминокислоты, витамины, минералы в определенных, выгодных для человека пропорциях. Свинина отличается от других видов мяса, но при этом имеет нежную и мягкую консистенцию. Мясо хоть и более жирное, но при этом более нежное. При приготовлении сложных горячих блюд из свинины используют различные способы термической обработки. Прежде всего, за качество блюда отвечают входящие в его состав ингредиенты. Именно поэтому очень важно следить за качеством сырья при приготовлении сложной горячей кулинарной продукции.

При работе в горячем цехе работники должны обязательно соблюдать правила эксплуатации механического и теплового оборудования, также соблюдать санитарно гигиенические правила и требования. Только тогда вся произведенная продукция будет соответствовать всем необходимым стандартам качества.

Список использованных источников

[Электронный ресурс]//URL: https://inzhpro.ru/kursovaya/tehnologiya-prigotovleniya-blyud-iz-svininyi/

Нормативная литература:

[Электронный ресурс]//URL: https://inzhpro.ru/kursovaya/tehnologiya-prigotovleniya-blyud-iz-svininyi/

1. ГОСТ 17482-85 «Продукты из свинины запеченные и жареные. Технические условия»;

2. ГОСТ 7269-79 Межгосударственный стандарт. Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести.

3. ГОСТ 31778-2012 Межгосударственный стандарт. Мясо. Разделка свинины на отрубы. Технические условия.

4. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»

5. ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» (с изменениями на 31 декабря 2014 года) (редакция, действующая с 23 января 2015 года)

6. Решение от 9 октября 2013 года N 68 О техническом регламенте Таможенного союза «О безопасности мяса и мясной продукции»

Учебная литература:

[Электронный ресурс]//URL: https://inzhpro.ru/kursovaya/tehnologiya-prigotovleniya-blyud-iz-svininyi/

7. Ковалев, Н.И. Технология приготовления пищи: учебник для спо / Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова; ред. М.А. Николаева. — М.: Деловая литература, 2008.

8. Т.Л. Сметанина Т.В. Подсосенко Технология продукции общественного питания: Учебное пособие. Часть II. Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. — Кемерово, 2004. — 124 с.

9. Профессия повар. Учебное пособие. Барановский В. А. Издательство — Современная школа, 2006г. — 244с.

10. Радченко, Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник / Л.А. Радченко. — 9-е изд., испр. и доп. — Ростов н/Д: Феникс, 2009.