Правильное питание — важнейший фактор здоровья. Оно положительно сказывается на работоспособности человека и его жизнедеятельности и в значительной мере определяет длительность жизни, задерживая наступление старости.
Необходимо еще раз подчеркнуть, что правильно организованное питание и хорошие пищевые продукты имеют решающее значение для укрепления здоровья всего населения, для лечения больных и предупреждения болезней. Поэтому для обеспечения дальнейшего укрепления здоровья человека и в полном соответствии с последними данными науки о питании нужно развивать пищевую промышленность, расширять общественное питание, улучшать работу всех предприятий, вырабатывающих пищевые продукты и готовые кулинарные изделия.
Великий русский ученый И.П. Павлов в своих замечательных трудах указал, что организм животных и человека находятся в тесной взаимосвязи с внешней средой, непрерывно воздействующей на центральную нервную систему.
Для правильной организации питания необходимо знать, что значение для человека отдельных пищевых веществ и отчетливо представлять себе потребность в них в зависимости от возраста, профессии, климата и социально-бытовых условий.
Как известно, белки составляют основу жизни, так как каждая живая клетка, каждая ткань организма состоит главным образом из белка. Поэтому непрерывное поступление белка совершенно необходимо для роста и восстановления тканей, а также для образования новых клеток.
Жиры и углеводы являются главным источником энергии и определяют в основном калорийность пищи, кроме этого углеводы и жиры выполняют защитные функции в отношении белка, так как при достаточном содержании их в организме белок разрушается меньше.
Кроме белков, жиров, углеводов к пищевым веществам относятся витамины и минеральные соли.
В состав человеческого организма входят разнообразные минеральные вещества, каждое из которых в процессе обмена веществ оказывает определенное влияние на развитие различных систем и органов. Правильное распределение продуктов и подбор блюд в течение дня — одно из важнейших условий рационального питания.
Распределяя продукты для завтрака, обеда, ужина, надо учитывать, в каких именно продуктах и в каком количестве нуждается тот или иной член семьи — в зависимости от возраста и профессии.
Человек, который утром не поел перед уходом из дома, на работе и задолго до обеденного перерыва испытывает упадок сил. Слишком сытный обед во время перерыва на работе вызывает сонливое состояние и понижает производительность труда.
Пищевая ценность продуктов питания
Энергетическая ценность определяется количеством энергии, которую дают пищевые вещества продукта: белки, жиры, усвояемые углеводы, органические кислоты. Биологическая ценность отражает прежде всего качество белков в продукте, их аминокислотный состав, перевариваемость и усвояемость ...
Целью данной работы является изучить ассортимент и особенности технологии приготовления блюд и кулинарных изделий из грибов.
В связи с поставленной целью в работе решался ряд задач:
- дать общую характеристику грибам;
- описать их значение в питании, классификацию и ассортимент;
- указать предъявляемые требования к качеству и хранению данной кулинарной продукции;
- разработать фирменное блюдо;
- охарактеризовать технологические процессы кулинарной обработки сырья и приготовления полуфабрикатов для изготовления фирменного блюда;
- описать физико-химические процессы, происходящие с макаронными изделиями при тепловой обработке;
- рассчитать массы брутто и нетто, количество отходов, пищевую и энергетическую ценности блюда.
1.
Теоретическая часть
1.1 Общая характеристика кулинарной продукции из грибов
Грибы относятся к низшим споровым растениям, они не содержат хлорофилла, не могут усваивать углекислоту из воздуха и питаются за счет готовых органических веществ, находящихся в почве, перегное. В пищу у съедобных грибов употребляют плодовое тело, состоящее из шляпки и ножки (пенька).
Пищевая ценность шляпки выше, чем ножки (много клетчатки).
Наиболее цены в питательном отношении молодые грибы. Съедобные грибы содержат (в %): азотистых веществ — 1,5-7; жиров — до 0,9; углеводов — до 1; минеральных веществ — до 1; витамины А, группы В, С, D, PP. Грибы ценят за высокое содержание экстрактивных и ароматических веществ, придающих им хороший вкус и способствующих усвоению пищи.
В зависимости от строения шляпки грибы делят на три группы: губчатые (трубчатые), пластинчатые и сумчатые:
- губчатые грибы (белые грибы, подосиновик, подберезовик, масленок, моховик);
- пластинчатые (грузди, рыжики, лисички, шампиньоны, сыроежки, волнушки, опята и др.);
- сумчатые (сморчки, строчки, трюфели).
Для приготовления кулинарной продукции используют грибы свежие, соленые, маринованные и сушенные из-за привлекательного вкуса и аромата. Кроме того, из грибов готовят экстракты и порошки.
Грибы подразделяют на дикорастущие и культивируемые в промышленных масштабах.
Из дикорастущих наиболее часто используемыми в кулинарной практике в свежем виде являются грибы белые, сморчки, подосиновики, подберезовики, маслята, опята, трюфели, лисички; солеными и маринованными — белые, подосиновики, маслята, лисички; солеными — рыжики, грузди; сушеными — белые, подосиновики, подберезовики.
В промышленных масштабах культивируются главным образом шампиньоны, а также вешенки.
Среди дикорастущих грибов наряду со съедобными имеется много видов ядовитых грибов, часть из которых по внешнему виду мало отличается от съедобных. Поэтому при использовании свежих грибов для приготовления кулинарной продукции следует быть особенно осторожными, нужно хорошо знать отличительные признаки съедобных и ядовитых грибов, чтобы избежать возможных отравлений. Характерные отличия между съедобными и ядовитыми можно выявить только у сырых грибов, тщательно сортируя и осматривая их. Нельзя использовать в пище перезрелые и червивые съедобные грибы.
Организация процесса и приготовление сложной холодной и горячей ...
... кулинарная обработка сырья и приготовления полуфабрикатов 2.1 Обработка овощей и грибов ... вещества используют для супов и соусов. Грибы делят на: губчатые - белые, ... изготавливается продукция или ... фронт работы ... Сложные: бочонки, грушки, спиральки, грибочки, шестеренки, звездочки, шарики, стружка. Кулинарное ... Горячий цех является основным цехом, в котором завершается технологический процесс приготовления ...
Из всех грибов лучшим во всем мире считается черный французский трюфель, характеризующийся неповторимым ароматом, но в нашей стране он не растет. Из грибов, произрастающих и выращиваемых на территории нашей страны и наиболее широко используемых в кулинарии в сыром виде, являются белый гриб и шампиньоны.
1.2 Значение в питании кулинарных изделий из грибов
Грибы — ценный пищевой продукт. О грибах СТ. Аксаков писал: «Грибы составляют питательную, вкусную и здоровую пищу». Они являются источником многих минеральных веществ. Недаром, в старину, во время постов, грибы были чуть ли не основной пищей населения. Даже на царском столе грибы занимали видное место. Жизнь хранит немало доказательств тому, что пищевая ценность грибов заслуживает внимания. В Австралии один из видов грибов получил название «австралийский хлеб».
По питательности грибы превосходят многие овощи и фрукты, а по химическому составу и ряду признаков они приближаются к продуктам животного происхождения. Бульон из сухих белых грибов превосходит по калорийности мясной. Поэтому заготовка грибов имеет большое значение в народном хозяйстве.
По своей пищевой ценности грибы подразделяют на категории: I — белые, грузди, рыжики, трюфели; II — подберезовики, подосиновики, маслята, шампиньоны; III — лисички, сыроежки, опята, моховики, строчки, сморчки.
Питательная ценность грибов зависит от различных факторов: метеорологических условий, почвенных, а также от возраста грибов. Молодые грибы питательнее чем переросшие, старые. Свежие грибы содержат значительное количество воды, в среднем 90 %. При тепловой обработке, количество воды уменьшается почти вдвое, при сушке сокращается до минимума. Сушеные грибы часто называют «растительным мясом», т.к. в грибах содержится много белков и клетчатки. И, все-таки, сушеные грибы по пищевой ценности уступают свежим, т.к. в процессе сушки в них уменьшается содержание азотистых веществ, особенно свободных аминокислот.
Как показывают данные таблицы 1 грибы ближе всего стоят к овощам, но содержат, по сравнению с ними, большее количество белков.
Половину сухого остатка в грибах составляют азотистые вещества, из которых 58-75 % приходится на долю белков. По отношению к сырой массе грибов белки составляют 2-5 %. Состав грибов в белках колеблется в зависимости от вида грибов и частей плодового тела. Белки концентрируются в шляпках грибов, которые гораздо ценнее более плотных, но менее богатых питательными веществами ножек. Исследования многих лет показали, что белки некоторых грибов (белые, маслята, подберезовики) являются полноценными, то есть содержат все незаменимые аминокислоты. Остальные — содержат неполный набор незаменимых аминокислот. В основном присутствуют такие аминокислоты как лейцин, тирозин, аргинин и глутамин. Содержание их колеблется от 14-37 % общей суммы кислот. Они хороши тем, что не требуют затрат пищеварительных соков на свое расщепление и легко всасываются в кишечник. Особенно богаты свободными аминокислотами белые грибы (8,6 % сухого остатка).
Много азотистых веществ приходится на долю небелковых (от 19 до 37 % общего азота).
Расчет, конструирование и составление теплового баланса установок ...
... расчет температур изделия на протяжении всего процесса тепловой обработки. Панели стеновые наружные бетонные, изготавливаемые из легкого ... 1114, содержание в которой органических поверхностно-активных веществ, сахаров или фенолов, каждого, не должно быть ... арматурным и закладным изделиям Класс по прочности на сжатиеМаксимальная марка по средней плотностилегкого бетонакерамзитобетона на керамзитовом ...
К азотистым веществам относится так же фунгин, который придает клеткам грибов прочность, т.е. служит основой опорной ткани (грибной клетчатки).
Жиров в грибах содержится от 0,1 до 0,9 %. В состав жиров входит очень ценное вещество — лицитин. Жир находится в грибах в спороносном слое. В состав жира входят глицириды жирных кислот и свободные жирные кислоты (пальмитиновая, стеариновая, масляная, уксусная).
Содержащиеся в грибах липоиды, фосфатиды и эфирные масла придают им специфический запах. Лицитины также препятствуют отложению холестерина в организме человека
Специфический аромат свежих грибов, как известно, изменяется при различных способах обработки грибов. Основную роль в формировании аромата многих продуктов растительного происхождения играют летучие соединения. В состав ароматических веществ входят изовалериановый альдегид, ацетальдегит, бензальдегит, этилбетилкетон, метилциклогексанон и др. Однако многие летучие вещества грибов не идентифицированы, состав их не определен. По количеству и составу углеводов грибы приближаются к овощам, но есть такие углеводы, которые не встречаются в других пищевых продуктах. В их состав входят сахара, сахароспирты, гликоген, клетчатка (0,2-1 %).
Сахаров в грибах содержится 2-16 %, сухого остатка — 0,01-1,5 % по отношению к сырой массе. Сахара представлены глюкозой (0-4,2 %), тригалозой (0-1,67 %).
По содержанию минеральных веществ, особенно калия, фосфора, грибы можно приравнять к фруктам (Таблица 2).
Минеральные вещества наполовину состоят из калия и на четверть из фосфора. Кальция в грибах почти столько, сколько и в рыбе. Высокое содержание фосфора приближает грибы к некоторым продуктам животного происхождения. Грибы ценны микроэлементами (медь, йод, цинк, мышьяк), которые очень важны при обмене веществ в клетках человеческого организма. Заметно больше их в молодых грибах.
Богаты грибы и витаминами, особенно группы В. Этих витаминов в грибах больше, чем во всех других продуктах. Более богаты, ими только дрожжи и печень. Витаминами группы В особенно богаты лисички. В белых грибах обнаружено присутствие витамина В2, С и особенно много витамина Д. Витамин А (0,9-6,7 мг %) содержится лишь в некоторых грибах (белый, рыжик, польский) в основном в виде каротина, который лишь после усвоения его организмом превращается в витамин А.
Грибы богаты ферментами — амилаза, липаза, оксидоредуктаза, протеиназа и др. В старых грибах содержатся менее ценные вещества — пуриновые соединения, мочевина, неорганические соединения.
Данный продукт должен обязательно входить в наш пищевой рацион, поскольку в нём содержатся витамины, полезные микроэлементы, которых в других продуктах не существует.
1.3 Физико-химические процессы, происходящие при тепловой обработке и хранении сырья
При тепловой обработке в грибах происходят различные физико-химические изменения, в результате которых они приобретают новые свойства, характерные для кулинарно обработанных продуктов. Они приобретают приятный вкус и запах, что способствует лучшему усвоению продуктов.
Значение тепловой обработки и в том, что при этом уничтожаются микроорганизмы, находящиеся на поверхности сырья. При варке у грибов в некоторой степени происходит размягчение ткани. Главной причиной этого являются физико-химические изменения углеводов клеточных стенок. Оболочка клеток грибов — клетчатка, пропитанная хитином. Это основной углевод клеточных стенок. Связь между клетками при тепловой обработке становится слабой. Растворение пектиновых веществ, полуклетчатки клеточных оболочек ослабляет их, но не приводит к полному разрушению. Так как в грибах есть жир, то при тепловой обработке происходит его частичное изменение. Гидролиз жиров сопровождается окислением, так как свободные жирные кислоты окисляются значительно быстрее, чем глицериды. Белки при тепловой обработке денатурируют, свертываются в протоплазме и клеточном соке. При коагуляции протоплазмы кожистый слой разрушается и происходит диффузия веществ клеточного сока через клеточные оболочки. Это приводит к тому, что при варке, припускании и тушении уменьшается масса грибов, т.к. происходит потеря воды и питательных веществ в результате их диффузии в бульон.
Обработка овощей
... цехе должна быть обеспечена последовательность всех операций технологического процесса. Так, работник, занятый обработкой картофеля, вначале промывает картофель, затем подвергает его механической очистке и далее -- доочистке. Для сортировки (калибровки) ...
В грибах в основном содержатся витамины группы А,В,С и Д. Было доказано многими исследованиями, что витамин А при тепловой обработке сохраняется полностью или почти полностью. Витамины группы В разрушаются частично, часть их при варке и тушении переходит в отвар. Из всех витаминов группы В можно выделить только В 2 (рибофлавин), который наиболее устойчив к воздействию тепла, независимо от способа обработки потери его составляют не более 15 %.
Потеря витаминов зависит и от количества воды, взятой для отвара. Чем больше воды, тем меньше остается витаминов в продукте.
Жарке подвергаются те грибы, которые лучше размягчаются, т.е в которых за время образования корочки протопектин успевает перейти в пектин. кулинарное гриб обработка фирменное
Для запекания грибы предварительно подвергаются тепловой обработке. При запекании происходят те же самые процессы, что и при варке. Однако некоторые процессы отличаются. Это образование в корочке меланоидинов, карамелизация сахаров. Образование специфического вкуса и запаха обусловлено образованием новых веществ при тепловой обработке. При варке грибов выделяются различные летучие вещества, которые в сыром виде не содержатся в продуктах. Постоянной составной частью летучих веществ является сероводород. Он образуется вследствие постденатурационных изменений белков. Сероводород образуется, главным образом, в результате отщепления серы, входящей в состав аминокислот. Эти вещества растворяются в воде, в которой варится продукт. Таким образом, они играют существенную роль в формировании вкуса и запаха вареных грибов. Образование специфического вкуса и запаха при жарке и запекании обуславливается меланоидинами, а также продуктами распада белков и углеводов.
1.4 Требования к качеству и хранению кулинарной продукции
Грибы всех сортов с учетом специальных положений, предусмотренных для каждого сорта, и разрешенных допусков должны быть:
- легко распознаваемыми;
- плотными;
- неповрежденными (ножка должна оставаться прикрепленной к шляпке;
- основание ножки с приставшей землей может быть обрезано;
- белые грибы, разрезанные на половинки по продольной оси, считаются «неповрежденными»)
- доброкачественными (продукт, подверженный гниению или порче, является не пригодным для употребления, следовательно, он не допускается);
- без плесени;
- практически без вредителей;
- практически без повреждений, нанесенных вредителями;
- чистыми, практически без каких-либо видимых посторонних веществ, помимо земли или почвы на основании ножки;
- без аномальной влажности поверхности;
- без какого-либо постороннего запаха и/или привкуса;
- грибные поры не должны быть темно-зеленого или черноватого цвета.
Калибровка производится по максимальному диаметру шляпки. В каждой упаковке разница между наибольшим диаметром шляпки и наименьшим диаметром шляпки откалиброванных белых грибов не должна превышать 5 см.
Технология приготовления блюд из творога
... работы является изучение технологии приготовления блюд из творога. Для реализации этой цели необходимо выполнить следующие задачи: изучить характеристику сырья, ассортимент блюд из творога и приемы их тепловой обработки; изучить технологический процесс приготовления блюд из творога; научиться правильно рассчитывать сырьё на блюда; ...
Содержимое каждой упаковки должно быть однородным, и в ней должны быть только белые грибы одного и того же происхождения, качества и размера (если продукт откалиброван).
Видимая часть содержимого упаковки должна быть репрезентативной для всего содержимого.
Грибы должны быть упакованы таким образом, чтобы обеспечить надлежащую сохранность продукта. Материалы, используемые внутри упаковки, должны быть чистыми и такого качества, чтобы избегать нанесения внешних или внутренних повреждений продукта. Использование материалов, в частности бумаги или этикеток с торговыми спецификациями, допускается при условии, что для нанесения текста или наклеивания этикеток используются нетоксичные чернила или клей.
2. Разработка фирменного блюда из грибов для реализации в предприятии общественного питания
2.1 Технологические процессы кулинарной обработки сырья и приготовления полуфабрикатов
При варке картофеля и овощей их кладут в кипящую подсоленную воду (0,6-0,7 л воды на 1 кг овощей).
Свеклу, морковь и горох лущенный варят без соли, т.к. она ухудшает их вкусовые качества. Овощи, имеющие зеленую окраску (шпинат, зеленый горошек, стручки бобовых и др.) варят в большом количестве воды (3-4 л на 1 кг) в открытой посуде при бурном кипении. Овощи легко выделяют влагу (кабачки, тыква, помидоры и другие), припускают и тушат без добавления жидкости при слабом кипении в закрытой посуде. Не обладающие этим свойством овощи (свекла, капуста, морковь) припускают с добавлением жидкости и жира (на 1 кг овощей в среднем берут 0,2-0,3 л воды или бульона и 20-30 гр. жира).
Картофель и морковь варят очищенными, свеклу в кожице. Сушенные овощи перед варкой промывают, заливают водой и оставляют для набухания на 1-3 ч, затем варят в этой же воде. Варить овощи можно в воде или на пару. Картофель и морковь лучше варить на пару, при этом пищевая ценность и вкусовые качества продуктов сохраняются лучше. Особенное значение приобретает варка паром для сильно разваривающегося рассыпчатого картофеля, так как при варке в воде он становится водянистым и менее вкусным.
Технология приготовления блюда «Картофель отварной с луком и грибами».
Картофель варят в кипящей подсоленной воде. Лук мелко нарезают и пассеруют. Шампиньоны свежие отваривают до полуготовности, мелко рубят, добавляют пассерованный лук и жарят до готовности. При отпуске на картофель кладут жаренные грибы с луком, поливают растопленным сливочным маслом и посыпают зеленью.
Срок хранения сырья приведен в таблице 3.
2.2 Отработка технологии фирменного блюда. Расчеты при механической и тепловой кулинарной обработки сырья
В процессе отработки рецептур и технологии блюда определяют:
- нормы закладки сырья и продуктов массой нетто;
- массу полуфабриката;
- содержание сухих веществ;
- производственные потери;
- температурные режимы и продолжительность тепловой обработки;
- кулинарную готовность блюда;
- выход готового блюда;
- потери при тепловой обработке;
- потери при порционировании;
- органолептические и физико-химические показатели качества блюда, а при необходимости микробиологические;
- пищевую и энергетическую ценность.
При отработке рецептуры используют сырье и пищевые продукты массой нетто. Отходы и потери сырья не устанавливают. Отработку рецептуры и технологии проводят на опытных партиях из расчета выхода готовой продукции в объеме 1-3 кг (1-3 л) или 5-10 порций (5-10 шт).
При отклонении выхода блюда более +/-3 % отработку рецептуры повторяют.
Нормы закладки сырья на 1 порцию приведены в Приложении 4.
На основе уточненных масс проводят расчеты масс брутто и нетто сырья, производственные потери сырья при приготовлении блюда, потери при тепловой отработке блюда, потери при порционировании, согласно формулам (1), (2), (3) соответственно.
Расчет количества сырья массой брутто производится по формуле:
(1)
Произведем расчеты массы брутто некоторых продуктов:
Картофель — М брутто =(155*100)/ (100-25)=155.
Шампиньоны свежие — М брутто =(80*100)/ (100-24)=105.
Лук репчатый — М брутто =(20*100)/ (100-16)=24, где М брутто — масса сырья брутто, кг. М нетто — масса сырья нетто, кг. X — отходы при механической обработке сырья, %.
Потери при тепловой отработке блюда рассчитывают в процентах к массе полуфабриката по формуле:
(2),
где П т.о. — потери при тепловой отработке, %. M нетто — масса сырья нетто или полуфабриката, кг. M г.изд. — масса готового блюда после тепловой обработки, кг.
Картофель П то = (155-150)*100/155 = 3 %.
Шампиньоны свежие П то = (80-40)*100/80=50 %.
Лук репчатый П то = (20-10)*100/20 = 50 %.
2.3 Расчет количества отходов при приготовлении блюда и их использование
Согласно сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания производится расчет отходов при механической кулинарной обработке сырья по формуле:
(3),
где М отх — масса отходов при механической кулинарной обработке, кг; М брутто — масса сырья брутто, кг; X — отходы при механической обработке сырья, %.
М отх картофеля = (207*25)/ 100= 52г/порция М отх шампиньоны свежие = (105*24)/100 = 25 г/порция
М отх лук репчатый = (24*16)/100 = 4 г/порция.
Данные об использование отходов сырья при приготовлении продукции приведены в таблице 5.
2.4 Физико-химические процессы, происходящие с продукцией при тепловой обработке
При тепловой обработке в грибах происходят различные физико-химические изменения, в результате которых они приобретают новые свойства, характерные для кулинарно-обработанных продуктов. Они приобретают приятный вкус и запах, что способствует лучшему усвоению продуктов.
Значение тепловой обработки и в том, что при этом уничтожаются микроорганизмы, находящиеся на поверхности сырья. При варке у грибов в некоторой степени происходит размягчение ткани. Главной причиной этого являются физико-химические изменения углеводов клеточных стенок. Оболочка клеток грибов — клетчатка, пропитанная хитином. Это основной углевод клеточных стенок. Связь между клетками при тепловой обработке становится слабой.
Растворение пектиновых веществ, полуклетчатки клеточных оболочек ослабляет их, но не приводит к полному разрушению. Так как в грибах есть жир, то при тепловой обработке происходит его частичное изменение. Гидролиз жиров сопровождается окислением, так как свободные жирные кислоты окисляются знанию быстрее, чем глицериды. Белки при тепловой обработке денатурируют, свертываются в протоплазме и клеточном соке. При коагуляции протоплазмы кожистый слой разрушается и происходит диффузия веществ клеточного сока через клеточные оболочки. Это приводит к тому, что при варке, припускании и тушении уменьшается масса грибов, т.к. происходит потеря воды и питательных веществ в результате их диффузии в бульон.
В грибах в основном содержатся витамины группы А, В, С и Д. Было доказано многими исследованиями, что витамин А при тепловой обработк сохраняется полностью или почти полностью. Витамины группы В разрушаются частично, часть их при варке и тушении переходит в отвар. Из всех витаминов группы В можно выделить только В 1 (рибофлавин), который наиболее устойчив к воздействию тепла, независимо от способа обработки потери его составляет не более 11 %.
Потеря витаминов зависит и от количества воды, взятой для отвара. Чем больше воды, тем меньше остается витаминов в продукте. Витамин РР значительно лучше сохраняется, чем В 1 и В 2. Жарке подвергаются те грибы, которые лучше размягчаются, т.е. в которых за время образования корочки протопектин успевает перейти в пектин.
Для запекания грибы предварительно подвергаются тепловой обработке. При запекании происходят те же самые процессы, что и при варке. Однако некоторые процессы отличаются. Это образование в корочке меланоидинов, карамелизация сахаров. Образование специфического вкуса и запаха обусловлено образованием новых веществ при тепловой обработке. При варке грибов выделяются различные летучие вещества, которые в сыром виде не содержатся в продуктах. Постоянной составной частью летучих веществ является сероводород. Он образуется в следствии постденатурационных изменений белков. Сероводород образуется, плавным образом, в результате отщепления серы, входящей в состав аминокислот. Эти вещества растворяются в воде, в которой варится продукт. Таким образом, они играют существенную роль в формировании вкуса и запаха вареных грибов.
Образование специфического вкуса и запаха при жарке и запекании обуславливается меланоидинами, а также продуктами распада белков и углеводов.
Установлено, что варка не оказывает существенного влияния на химический состав грибов. Содержание белка снижается до 5 %, количество клетчатки не изменяется, рибофлавина и ниацина уменьшается на 0,5-3,0 % от содержания в свежих грибах.
Характер и глубина происходящих изменений зависят от температуры и продолжительности теплового воздействия, способа тепловой обработки, реакции среды, физико-химических свойств исходного продукта.
В результате названных изменений происходит:
- размягчение продукта;
- изменение массы;
- изменение пищевой ценности;
- изменение цвета;
- формирование вкуса и запаха.
2.5 Расчет пищевой и энергетической ценности блюда
Для расчета пищевой и энергетической ценности проводят пересчет таблиц химического состава на количество съедобной части продуктов (масса нетто), которые входят в состав разрабатываемого фирменного блюда.
Вычисляются величины белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ. Для расчета энергетической ценности необходимо воспользоваться формулой:
Э = (Б+У)*4 +Ж*9 (4),
где Э — энергетическая ценность, ккал;
- Б- количество белков, г;
- Ж- количество жиров, г;
- У- количество углеводов, г;
4 — калорический коэффициент для белков и углеводов;
9 — калорический коэффициент для жиров.
Пищевая и энергетическая ценность фирменного блюда на 100 грамм составила 140,7 ккал, на 210 грамм — 295,45 ккал.
2.6 Органолептический анализ фирменного блюда
Каждый показатель качества продукции (внешний вид, цвет, консистенция, запах, вкус) оценивается по пятибалльной системе: 5 — отлично; 4 — хорошо; 3 — удовлетворительно; 2 — плохо; 1 — очень плохо (неудовлетворительно).
Общая оценка выводится как среднее арифметическое с точностью до одного знака после запятой.
Блюдам, приготовленным в строгом соответствии с рецептурой и технологией, не имеющим по органолептическим показателям отклонений от установленных требований, дается оценка «отлично» (5 баллов).
Если блюдо приготовлено с соблюдением рецептуры, но имеет незначительные или легкоустранимые отклонения от установленных требований, оно оценивается как хорошее (4 балла).
К таким отклонениям относят характерные, но слабо выраженные запах и вкус, наличие бесцветного или слабоокрашенного жира, недостаточно аккуратную или частично нарушенную форму нарезки, слегка переваренные, но сохранившие форму овощи, слегка пересоленный или недосоленный бульон, небрежное оформление блюда, недостаточно интенсивный или неравномерный цвет и т. д.
Блюда, имеющие более значительные отклонения от требований кулинарии, но годные для реализации без переработки или после доработки, оцениваются как удовлетворительные (3 балла).
Плохую оценку (2 балла) получают изделия со значительными дефектами (недоваренные, недожаренные, подгорелые, с привкусом осалившегося жира и др.), но не исключающими возможность их переработки.
Неудовлетворительную оценку (1 балл) получают блюда с посторонним, несвойственным им привкусом (сырой крупы, непассерованной муки, кислой капусты) и запахом (пареных или сильно пережаренных овощей и др.), пересоленные, резко кислые, с отчетливым привкусом горечи и несвойственной им консистенцией, с явными признаками порчи, а также неполновесные штучные изделия. Такая продукция реализации не подлежит.
С суммы баллов снимают: за более низкую (по сравнению с рекомендуемой) температуру отпуска горячих блюд — 1 балл на каждые 10 °С; за более высокую температуру холодных блюд — 1 балл на каждые 5 °С.
На основании расчетов составляется таблица 6.
3. Разработка технологической документации на фирменное блюдо, составление технологической схемы
Технико-технологические карты (ТТК) составляют согласно Временному порядку разработки и утверждения ТТК на новые и фирменные блюда, кулинарные, мучные кондитерские и булочные изделия, напитки, которые вырабатывают и реализуют только на данном предприятии или его филиалах.
Срок действия ТТК определяется предприятием. ТТК включает в себя следующие разделы:
1. Наименование блюда и область применения ТТК. Указывают точное название блюда, которое нельзя изменить без утверждения; приводят перечень конкретных предприятий, а также подведомственных предприятий, которым дано право производить и реализовывать данное блюдо.
2. Перечень сырья для изготовления блюда. Указывают все виды продуктов для данного блюда.
3. Требования к качеству сырья. Обязательно делают запись о том, что продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты для данного блюда соответствуют требованиям нормативных документов (ГОСТ, ОСТ, ТУ) и имеют сертификаты и удостоверения качества.
4. Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового блюда — рецептура. Указывают нормы закладки продуктов (брутто и нетто) на 1, 10 или более порций, выход полуфабрикатов и готовой продукции.
5. Описание технологического процесса. Дают подробное описание операций, особо выделяя режимы механической и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда; перечисляют используемые пищевые добавки, красители.
6. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению блюда. Должны быть отражены особенности оформления, правила подачи блюда, порядок его реализации и хранения, а при необходимости и условия транспортировки.
7. Показатели качества и безопасности. Указывают органолептические (внешний вид, цвет, консистенция, запах, вкус), физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда.
8. Показатели пищевого состава и энергетической ценности. Приводят данные о пищевой и энергетической ценности блюда (на 100 г, ккал).
Заключение
Таким образом, можно сделать вывод, что грибы являются ценным источником незаменимых веществ, макро- и микроэлементов, витаминов, однако имеет небольшую биологическую ценность из-за плохой усвояемости некоторых веществ.
В данной курсовой работе описали общую характеристику грибов, значение в питание, ассортимент, физико-химические изменения и требования к качеству и хранению. Проанализировали требования нормативных документов, разработали рецептуру и технологию фирменного блюда.
Информационные источники
[Электронный ресурс]//URL: https://inzhpro.ru/kursovaya/tehnologiya-prigotovleniya-blyud-iz-gribov/
1. ГОСТ Р 30602-97. Общественное питание. Термины и определения [Текст]- Взамен ГОСТ 50647-94; введ. 1997-11-27. — М.: Госстандарт России, 1997.
2. ГОСТ Р 28372-93. Картофель свежий продовольственный. Руководство по хранению [Текст]- Взамен ГОСТ Р 28372-89; введ. 1995-01-01. -М.: ИПК Издательство стандартов, 2004.
3. ГОСТ Р 53082-2008. Грибы. Шампиньоны культивируемые свежие. Руководство по хранению в холодильниках и транспортированию в рефрижераторах [Текст] — Введ. 2010-01-01. — М.: Стандартинформ, 2009.
4. ГОСТ Р 52178-2003. Маргарины. Общие технические условия [Текст]- Введ. 2005-01-01. — М.: Госстандарт России, 2005.
5. ГОСТ Р 51783-2001. Лук репчатый свежий, реализуемый в розничной торговой сети. Технические условия [Текст ]- Введ. — 2002-01-07. — М.: Госстандарт России, 2001.
6. ГОСТ Р 52969-2008. Масло сливочное. Технические условия. [Текст]- введ. — 2010-01-01. — М.: Стандартинформ, 2009.
7. Технология продукции общественного питания [Текст]: [в 2-х т]. Т.1. / Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке / А.С. Ратушный [и др]. — М.: Мир, 2004. -351 с.
8. Технология продукции общественного питания [Текст]. [в 2-х т]. Т.2. / Технология блюд, закусок, напитков, мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий/ А.С. Ратушный [и др]. — М.: Мир, 2004. -416 с.
9. Химический состав российских пищевых продуктов [Текст]: справочник/ И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. — М.: ДеЛи принт, 2002. — 236 с.
10. Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова Технология приготовления пищи [Текст] — М.: Деловая литература, Омега-Л, 2003.
11. Технология продукции общественного питания [Текст]/ А.И. Мглинец, Н.А. Акимова, Г.Н. Дзюба, Г.Г. Дубцов, А.Д. Ефимов, Л.З. Шильман. — С-Петербург: Троицкий мост, 2010.
12. Кондрашова Е.А., Коник Н.В., Пешкова Т.А. Товароведение продовольственных товаров: Учебное пособие. — М.: Альфа-М: ИНФРА-М, 2007. — 416 с.
13. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания [Текст]: (сборник технических нормативов): в 4 ч. Ч.1. — М., 1996.
14. Технология производства продукции общественного питания: Учебн. пособие/ И.Н. Фурс. — Мн.: Новое знание, 2002. — 799 с.
В данной курсовой работе использовались интернет-ресурсы:
15. .
16. http://allbest.ru.
Приложение
Таблица 1 — Химический состав грибов, (%)
|
Название |
Вода |
Углев. |
Жиры |
Белки |
Клетчат. |
Мин. в-ва |
Энергет. ценн. (ккал) |
|
|
Белый |
87,0 |
3,1 |
0,5 |
5,5 |
3,0 |
0,9 |
40 |
|
|
Подберезовик |
88,0 |
2,5 |
0,6 |
5,0 |
3,0 |
0,9 |
36 |
|
|
Маслята |
92,0 |
3,5 |
0,3 |
2,0 |
1,6 |
0,6 |
25 |
|
|
Подосиновик |
88,0 |
2,2 |
0,8 |
4,6 |
3,5 |
0,9 |
35 |
|
|
Лисички |
94,4 |
3,8 |
0,4 |
2,6 |
1,0 |
0,8 |
30 |
|
|
Опята |
90,0 |
4,0 |
0,5 |
2,0 |
2,7 |
0,8 |
29 |
|
|
90,6 |
1,7 |
0,5 |
2,5 |
3,5 |
0,8 |
22 |
||
|
Сморчок |
90,0 |
4,0 |
0,5 |
3,7 |
0,8 |
1,0 |
36 |
|
Таблица 2 — Содержание минеральных веществ в грибах (мг на 100 г)
|
Вид грибов |
Калий |
Кальций |
Фосфор |
|
|
Белый |
697 |
38 |
254 |
|
|
Рыжик |
390 |
9 |
166 |
|
|
Лисички |
410 |
10 |
97 |
|
|
Шампиньоны |
277 |
4 |
84 |
|
Таблица 3 — Нормативная документация, условия и сроки хранения
|
Наименование сырья/полуфабрикатов |
Нормативная документация |
Условия и сроки хранения |
|
|
Картофель |
ГОСТ 28372-93 |
До 10 °С 6-8 месяцев |
|
|
Грибы шампиньоны свежие |
ГОСТ Р 53082-2008 |
(0+2) °С 4-5 суток, 5 °С 2-3 суток |
|
|
Маргарин столовый |
ГОСТ Р 52178-2003 |
От 0 до 15 °С 120 суток |
|
|
Лук репчатый |
ГОСТ Р 51783-2001 |
-3 °С, перед реализацией лук должен быть дефростирован в течение 2-5 дней, при температуре 0 и реализован в течение 10 дней |
|
|
Масло сливочное |
ГОСТ Р 52969-2008 |
(3+2) °С не более 10 суток |
|
Таблица 4 — Норма закладки сырья на 1 порцию
|
Наименование сырья |
Норма закладки сырья на 1 порцию, г |
||
|
Брутто |
Нетто |
||
|
Картофель |
207 |
155 |
|
|
Шампиньоны свежие |
105 |
80 |
|
|
Лук репчатый |
24 |
20 |
|
|
Маргарин столовый |
10 |
10 |
|
|
Масло сливочное |
10 |
10 |
|
|
Соль |
5 |
5 |
|
|
Зелень |
5 |
5 |
|
|
Выход |
210 |
||
Таблица 5 — Использование отходов сырья при приготовлении продукции
|
Наименование сырья |
Наименование отходов |
Масса отходов |
Использование отходов |
|
|
Картофель |
Очистки |
52 г/порция |
Получение крахмала |
|
|
Шампиньоны свежие |
Очистки |
25 г/порция |
— |
|
|
Лук репчатый |
Шелуха |
4 г/порция |
Получение красителя |
|
Таблица 6 — Шкала оценки качества фирменного блюда
|
Органолептические показатели |
Характеристика показателей |
Оценка |
|
|
Внешний вид |
Картофель сохранил свою форму, грибы имеют соответствующий вид |
5 |
|
|
Цвет |
Золотистый, свойственный грибам серый цвет |
5 |
|
|
Консистенция |
Мягкая, сочная |
5 |
|
|
Запах |
Хорошо выраженный соответствующий картофелю, шампиньонам |
5 |
|
|
Вкус |
Приятный, легко разжевывается |
5 |
|
|
Средняя оценка |
— |
5 |
|
Технологическая карта.
Наименование блюда: Картофель отварной с луком и грибами.
Перечень сырья: картофель, шампиньоны свежие, лук репчатый, маргарин столовый, масло сливочное, зелень (укроп).
|
Сырье |
Норма закладки на 1 порцию, г |
Химический состав, г |
|||||
|
брутто |
нетто |
Сухие вещества |
Белки |
Жиры |
Углеводы |
||
|
Картофель |
207 |
155 |
37,1 |
3,1 |
0,62 |
2,265 |
|
|
Шампиньоны свежие |
105 |
80 |
8,3 |
3,44 |
0,8 |
0,08 |
|
|
Лук репчатый |
24 |
20 |
2,8 |
0,28 |
0,04 |
1,64 |
|
|
Маргарин столовый |
10 |
10 |
8,4 |
0,03 |
8,2 |
0,1 |
|
|
Масло сливочное |
10 |
10 |
8,4 |
0 |
8,2 |
0 |
|
|
Зелень (укроп) |
5 |
5 |
0,7 |
0,125 |
0,025 |
0,315 |
|
|
Масса готового блюда |
210 |
65,7 |
7 |
17,9 |
4,4 |
||
Технология приготовления. Картофель варят в кипящей подсоленной воде. Лук мелко нарезают и пассеруют. Шампиньоны свежие отваривают до полуготовности, мелко рубят, добавляют пассерованный лук и жарят до готовности. При отпуске на картофель кладут жаренные грибы с луком, поливают растопленным сливочным маслом и посыпают зеленью.
Требования к качеству. Варенный картофель кремового цвета, сохранивший форму целого картофеля. Мелко рубленные шампиньоны характерного для жаренных грибов золотистого цвета имеют соответствующий ярко выраженный запах. Консистенция картофеля и грибов мягкая, сочная.
Требования к оформлению, подаче и реализации. Температура подачи: не ниже 65 °С.
Срок реализации: не более двух часов с момента приготовления.
Рис. Технологическая схема
