На мой взгляд наиболее перспективной группой десертов являются — желированные. В их состав входит относительно небольшое количество сахара (15-30%), вводятся различные растительные компоненты: свежие ягоды и фрукты, фруктовые и ягодные соки, пюре, сиропы, варенье, что дает большие возможности для расширения ассортимента и обуславливает их высокую биологическую ценность (за счет содержания необходимых организму витаминов, органических кислот и минеральных веществ) и относительно низкую калорийность и стоимость.
1.1 Полезные свойства сладких желированных блюд
Сладкие блюда не только вкусны, но и весьма питательны. Большинство их содержит значительное количество сахаров. Некоторые сладкие блюда, как например сливочное мороженое, крем и т. п., богаты жирами, а такие блюда, как творожный пудинг, воздушный пирог, — белками. Кроме того, ряд сладких блюд содержит также витамины, минеральные соли, необходимые организму человека.
Ассортимент желированных сладких блюд чрезвычайно широк. Наиболее распространены такие блюда, как кисели, самбуки, желе, муссы, кремы. Разнообразно и сырье, применяемое для приготовления сладких блюд. Для многих блюд (киселей, желе, муссов) основным сырьем служат плоды и ягоды в свежем, консервированном, замороженном или сушеном виде. В состав ряда сладких блюд входят и такие ценные пищевые продукты, как молоко, сливки, яйца, орехи.
Для улучшения вкуса и ароматизации сладких блюд широко используют ванилин, корицу, цедру цитрусовых плодов, лимонную кислоту, кофе, какао, виноградные вина, ликеры и т. п. В качестве желирующих веществ при изготовлении киселей, желе, кремов употребляют желатин, агар-агар и крахмал, главным образом картофельный и значительно реже кукурузный (маисовый).
Плоды и ягоды имеют большое значение в питании, поэтому их необходимо включать в рацион взрослого человека и в первую очередь детей.
Особенно ценятся свежие плоды, так как в них содержатся легко усваиваемые сахара — глюкоза и фруктоза. Кроме того, в них имеются фруктовые кислоты (яблочная, лимонная, винная), соединения железа, витамины и ферменты. Легко усваиваемыми сахарами — глюкозой и фруктозой — богаты виноград, яблоки, вишни, сливы, абрикосы, персики и др.
Плоды и ягоды являются одним из ценнейших источников минеральных веществ (калия, натрия, кальция, железа, фосфора, хлора, магния и др.).
Важными элементами для нашего питания являются кальций и железо. Кальций в значительном количестве содержится в некоторых плодах, особенно в ягодах — землянике, малине. Железом наиболее богаты лесная земляника, черника и виноград. Калия больше всего содержится в косточковых плодах, а магния — в ежевике, малине, землянике.
Приготовление горячих сладких блюд
... крупную тару до 5 кг. 3. Технология приготовления горячих сладких блюд Горячие сладкие блюда К горячим сладким блюдам относятся воздушные пироги, пудинги. Сладкие каши, яблоки печеные и жаренные в ... плоды, в мякоти которых расположены семена. К ягодам относятся виноград, смородина, крыжовник и другие. Ягоды могут быть с семенами и без семян. Виноград относится к наиболее ценным ягодам. Хранят ягоды ...
Исключительное значение в питании приобретают плоды и ягоды благодаря содержанию в них витаминов А, B1, С, Р; особенно они богаты витамином С. Больше всего витамина С в плодах шиповника, незрелых грецких орехах, черной смородине, лимонах, апельсинах. Плоды рябины, абрикоса, шиповника богаты провитамином А — каротином. Физиологическое действие этого вещества такое же, как и витамина А, так как в организме человека каротин переходите витамин А. Витамины группы В содержатся в апельсинах, яблоках и грушах; в лимонах, грейпфрутах, черной смородине имеется витамин Р.
Витамин С быстро разрушается при нагревании под воздействием кислорода воздуха. Неправильная обработка и варка плодов при изготовлении блюд могут значительно снизить их витаминную ценность. Поэтому сохранение в плодах и ягодах витаминов— одна из важнейших задач каждого кулинара.
А более подробно в своей работе я расскажу о технологических особенностях сладких желированных блюдах. И об использовании в общественном питании желирующих веществ (желатин, крахмал, агар-агар, пептин).
1.2 Желирующие вещества, используемые при приготовлении сладких желированных блюд
сладкий желированный блюдо приготовление
Желатин-это очищенный животный или же рыбий клей. Чистый желатин — это идеально блестящее вещество, которое не имеет никакого вкуса и запаха. Желатин состоит из — 50% углерода, 6,6%-водорода, 25,1%-кислорода, 18,3%-азота, а также из кальция, фосфора и серы. Если в желатин добавить воду, то начнет процесс разбухания желатина. Применение желатина можно наблюдать в пищевой промышленности. В частности желатин применяется в процессе приготовления мармелада, желе и различных кондитерских изделий. Применение желатина в этих случаях помогает получить вкуснейший кондитерский продукт.
Крахмал-сложный углевод, образующийся в растениях и откладываемый ими в качестве запасного питательного вещества. Он хорошо переваривается и усваивается организмом человека. Благодаря разнообразию своих свойств, способности к их изменениям крахмал применяют в разных пищевых производствах (кондитерском, хлебопекарном, колбасном и др.), в кулинарии.
Агар-агар — растительный продукт, добываемый из красных водорослей Gelidium amansii, и широко используемый в кондитерских целях. Им так же можно заменить желатин и крахмал.
К желированным блюдам относят кисели, желе, муссы, самбуки и кремы. В остывшем виде они имеют желеобразную консистенцию, так как в них добавляют желирующие вещества. Желированные блюда бывают невзбитые ( кисели, желе) и взбитые (муссы, самбуки, кремы).
II ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ
2.1 Ассортимент сладких желированных блюд
Ассортимент сладких блюд чрезвычайно широк. Наиболее распространены такие блюда, как кисели, самбуки, желе, муссы, кремы.
Наиболее распространены следующие блюда:
1. Кисель из яблок
2. Кисель из фруктов и ягод
3. Кисель молочный
4. Желе из свежих ягод и плодов
5. Желе из молока
Разработка технологии приготовления фирменных блюд
... курсового проекта является разработка ассортимента сладких блюд из творога, а также разработка технологии приготовления данных блюд, оформление нормативно-технологической ... творога и творожной массы промышленного производства готовят холодные блюда (творог с молоком, сметаной, ... ягод, так как они являются носителями витаминов, минеральных веществ и органических кислот. Особенно ценятся свежие плоды, ...
6. Желе лимонное
7. Многослойное желе
8. Мусс клюквенный
9. Мусс лимонный (на манной крупе)
10. Самбук абрикосовый
11. Самбук из йогурта и творожной массы
12. Крем ванильный
13. Крем шоколадный
14. Крем кофейный
15. Крем ягодный
2.2 Подготовка оборудования
Перед началом работы на машинах проверяют их санитарно-техническое состояние. При осмотре рабочих органов поверхности должны находиться в одной плоскости. Затем машину включают и проверяют ее работу на холостом ходу. Во время работы категорически запрещается открывать крышки машины. После окончания работы выключают, затем разбирают, тщательно промывают все рабочие части, протирают их и просушивают. Во избежании ржавления рабочие органы смазывают пищевым несоленым жиром. Корпус протирают влажной, а затем сухой тканью.
Техника безопасности
Перед началом работы повар обязан привести свое рабочее место в порядок, проверить безопасность работы:
- проверить холостой ход оборудования,
- проверить наличие и направленность ограждений,
- наличие и исправность заземления,
- проверить исправность другого оборудования
Во время работы повар обязан:
- максимально заполнить посудой рабочую поверхность электроплит,
- своевременно выключать электрогриль плит или переключать их на меньшую мощность,
- не допускать включения конфорок на максимальную и среднюю мощность без загрузки,
- не пользоваться котлами, кастрюлями с деформированным дном и краями, не прочно закрепленными ручками или без них,
- контролировать давление и температуру в аппаратах в пределах, указанных в инструкциях по эксплуатации,
- следить за наличием тяги в камере сгорания газового оборудования и показателями манометра при эксплуатации оборудования, работающего под давлением.
Охрана труда
Во избежании несчастных случаев на работе повар обязан выполнять инструкции по охране труда. К работе допускаются люди не моложе 18 лет, прошедшие обучение по специальности. Повар получает рабочее место и первичный инструктаж, проходит стажировку. Каждый повар должен быть обеспечен санитарной одеждой, обувью, средствами индивидуальной защиты.
Для начала работы по приготовлению сладких желированных блюд необходимы следующие инструменты, инвентарь и посуда: кастрюли вместимостью 1 и 0,5 л; дуршлаг; марля; нож поварской; кондитерский котелок; формы однопорционные и многопорционные разные; сковорода; сито; венчики; лопатки деревянные; креманки; десертные тарелки; соусники.
2.3 Подготовка сырья
Так же используются различные фрукты и ягоды для украшения блюд.
Можно использовать свежие ягоды и фрукты, мороженные , а так же и сухофрукты.
Свежие плоды и ягоды перед употреблением нужно обязательно перебрать, удаляя несъедобные части, и хорошо промыть. После отекания воды плоды подают в салатниках, вазах или на тарелках, а ягоды — в креманках или салатниках с сахарной пудрой, молоком или сливками. Можно подать ягоды со взбитыми сливками.
Быстрозамороженные плоды и ягоды разложить в креманки и залить теплым сиропом. Персики и крупные сливы можно, не размораживая, нарезать дольками. Плоды и ягоды, замороженные с сахарным сиропом в стеклянной или металлической упаковке, следует размораживать в посуде с водой температурой 20 *С. Размороженные плоды и ягоды нужно сразу использовать.
Приготовление киселей и пудингов
... Целью данной работы является изучение данной темы. При этом ставятся следующие задачи: изучить технологический процесс приготовления и отпуска киселей, приготовления пудинга: шоколадно- ... затем процеживают с одновременным протиранием плодов или ягод (при использовании варенья), добавляют сахар, кислоту лимонную, доводят до кипения, вводят подготовленный крахмал и вновь доводят до кипения. Кисель ...
Консервированные фрукты раскладывают в креманки или стаканы. В сироп от фруктов добавляют воду, сахар, доводят до кипения, охлаждают, а затем заливают им консервированные фрукты.
Яблоки и груши принято варить в сахарном сиропе. Если яблоки легко развариваются, то их нужно залить кипящим подкисленным сиропом и оставить настаиваться. Так же можно готовить компот из косточковых, за исключением вишни и черешни. Вишню, черешню, кусочки арбузов, дынь, дольки цитрусовых лучше залить охлажденным сиропом и дать настояться.
Сухофрукты необходимо перебрать, отделяя груши и разрезая крупные экземпляры фруктов, а затем тщательно промыть. Сначала в воде с добавлением сахара нужно варить груши, затем спустя 15-20 минут, добавив остальные сухофрукты, следует продолжить варку еще в течение 5-10 минут. Варить компот при очень слабом кипении.
Желе и мусс не следует готовить в аллюминивой посуде, так как от алюминия они темнеют и приобретают неприятный привкус.
Посуда в которую вливают желе для застывания, не должна быть холодной, иначе желе может застыть комками.
2.4 Технология приготовления сладких желированных блюд
Для приготовления сладких желированных блюд применяют различные желирующие вещества — крахмал, желатин, агароид, фурцелларан, альгинат натрия, модифицированные крахмалы, пектиновые вещества, которые обладают способностью набухать, растворяться и при определенной температуре образовывать прозрачные студнеобразные массы.
Кисели готовят из свежих сушеных и консервированных фруктов и ягод, из джема, варенья, соков, сиропов, пюре, молока, отвара шиповника и др. Загустителем служат крахмалы — картофельный и кукурузный.
Так как картофельный крахмал дает плотные, прозрачные студни, его вводят в плодово-ягодные кисели; студень кукурузного крахмала очень нежен, но непрозрачен, поэтому его применение ограничено молочными киселями.
Кисели приготавливают различными способами в зависимости от свойств исходного сырья. По количеству вводимого крахмала они бывают жидкими (3,5-5% крахмала), средней густоты (8-10%) и густыми (12-15%).
Сочные ягоды и фрукты (вишню, клюкву, малину, клубнику, смородину и др.) промывают, отжимают в соковыжималке сок, который хранят на холоде в неокисляющейся посуде. Мезгу заливают водой, кипятят, отвар процеживают, кладут сахар (ксилит) и доводят сироп до кипения.
Картофельный крахмал разводят 4-кратным количеством холодной кипяченой воды или охлажденного сиропа, вливают его в горячий сироп, непрерывно помешивая, доводят до кипения и вводят отжатый сок. В сок из малокислых ягод добавляют лимонную кислоту. Кисель не кипятят, а сразу разливают в порционную посуду и посыпают сахаром.
Малосочные ягоды и плоды (яблоки, кизил, сливы абрикосы, крыжовник), а также сухофрукты подготавливают и варят до готовности, протирают вместе с жидкостью, доводят до кипения, добавляют сахар и вводят предварительно разведенный крахмал.
Для молочных киселей молоко доводят до кипения, вводят сахар и крахмал (кукурузный или картофельный), разведенный холодным молоком, ароматизируют ванильным сахаром.
«Желе». Выполнила студентка гр.633 Кудрявцева Ярослава
... сока. Проваривают и вводят подготовленный желатин. После того, как желатин растворится, вводят оставшуюся часть отжатого апельсинового сока и сока лимона. Процеживают, охлаждают, разливают в формочки. ... органические кислоты, красящие, ароматические и др. Сырье, используемое для приготовления блюда «желе из свежих апельсинов с шоколадом», соответствует нормативным требованиям: СанПиН 2.3.2.1078-01 ...
Качество киселя определяют по консистенции, внешнему виду и вкусу. Консистенция должна быть однородной (без комков); у густых киселей — плотная, хорошо сохраняющаяся форма; у полужидких консистенция густой сметаны. Фруктово-ягодные кисели, приготовленные из отжатого сока, имеют прозрачный сироп, сохраняют окраску, вкус и запах плодов и ягод; протертые кисели могут быть мутными, с несколько измененным цветом. Молочные кисели не должны иметь признаков подгорелости.
Жидкие кисели используют горячими, в качестве сладких соусов к крупяным блюдам. В охлажденном виде их подают в стаканах. Густые кисели горячими разливают в формочки, посыпанные сахаром, и охлаждают. Освобождают от форм и подают в вазочках и креманках: фруктовые кисели с молоком, молочные — с ягодными сиропами.
Желе готовят из фруктов и ягод, соков, сиропов, чая, молока, кефира, отваров прозрачными, многослойными, мозаичными, с наполнителями (фруктами).
Желирующие вещества предварительно подготавливают; желатин заливают холодной водой (1 : 6-10) и оставляют на 40-60 мин до увеличения в объеме в 6-8 раз; агароид и фурцелларан замачивают в 20-кратном количестве воды соответственно в течение 30-45 мин (масса агароида увеличивается в 8-10, а фурцелларана — в 6-8 раз).
Избыток влаги с окрашенными и другими балластными веществами удаляют, откидывая набухшие коллоиды на мелкое сито или марлю.
В горячем сиропе, приготовленном так же, как для киселей (мутные сиропы осветляют яичным белком), растворяют подготовленный желатин (агароид или фурцелларан) и вводят фруктово-ягодные соки. Раствор разливают в формочки и выдерживают до застудневания в течение 1 ч, затем охлаждают при 4-8°С. При подаче формочки с желе (на желатине) на несколько секунд опускают в горячую воду, обтирают форму полотенцем, держа наклонно, выкладывают желе на десертную тарелку или в креманку. Желе на агароиде или фурцелларане заливают в креманки и в них же, после охлаждения, подают.
Готовое желе должно иметь прозрачную студнеобразную негрубую консистенцию, хорошо сохранять форму на изломе; желе из молочных продуктов и соков с мякотью непрозрачно; вкус и запах — используемых плодов и ягод.
Муссы представляют собой взбитые в пену фруктовые, ягодные желе. Готовят их на желатине или манной крупе. Во фруктово-ягодные отвары вводят сахар (ксилит).
подготовленный желатин, вливают сок. Смесь охлаждают до 35-40°С и взбивают во взбивальной машине до увеличения объема в 3-4 раза. При изготовлении мусса мн мнл-ной крупе ее варят в воде с сахаром, после чего добавляют фруктово-ягодное торе или сок.
Массу охлаждают до 40-45°С и взбивают до увеличения объема в 2-2Ѕ раза. Если манная крупа недостаточно разварена, то такой мусс плохо взбивается и не имеет пышной пористой структуры. Взбитую массу, пока она не застыла, раскладывают в формочки, вазочки, на противень и охлаждают. Мусс, разлитый на противни, мосле застывания режут на порции, а из формочек извлекают так же, как желе. Подают с сиропами, холодным молоком или без них.
Готовому муссу свойственна нежная, мелкопористая пышная и слегка упругая масса с бледной окраской (при взбивании светлеет); вкус сладкий, слетка кисловатый.
Самбук в отличие от мусса готовят на основе фруктовых пюре (из яблок, слив, абрикосов), содержащих много пектиновых веществ. Для придания большей пышности вводят яичные белки.
У готового самбука упругая консистенция, масса однородная, более тяжелая, чем у мусса, мелкопористая; вкус сладкий, с небольшой кислотностью; запах яблок, абрикосов или слив; окраска бледная.
Кремы представляют собой взбитые в пышную пену сливки на желирующей основе. Кроме сливок, в качестве основы используют взбитую сметану или простоквашу. Ароматизируют изделия ванилином, добавляют фруктово-ягодное пюре. Готовят кремы двумя способами: с введением яично-молочной смеси и без нее.
В первом случае яйца или желтки растирают с сахаром (ксилитом), разводят кипяченым молоком и, непрерывно помешивая, нагревают до 70-80°С, вводят набухший желатин, нагревают до полного растворения и затем добавляют ванилин или фруктово-ягодные пюре, поджаренные орехи, какао и т. п. Смесь охлаждают до 30°С. Сливки (не менее 20% жирности) или сметану охлаждают (до 4-5°С) и взбивают до образования густой пышной пены. Во взбитую массу при непрерывном помешивании вливают яично-молочную смесь, быстро разливают в формочки и охлаждают.
По второму способу во взбитые в пышную пену сливки или простоквашу вводят сахарную пудру и тонкой струйкой расплавленный желатин. Массу перемешивают и выкладывают в формочки. Кремы охлаждают и вынимают из форм так же, как желе. Крем, приготовленный в крупных формах, разрезают на порции. Сверху поливают фруктово-ягодными сиропами. Кремы отличаются пористой упругой массой. Запах и цвет соответствуют наполнителям.
2.5 Процессы, происходящие при приготовлении сладких желированных блюд
Для производства желированных блюд основным сырьем являются свежие, консервированные и замороженные плоды и ягоды, сиропы, ягодные и фруктовые пюре, соки, а также некоторые виды овощей (тыква, морковь, физалис).
Вторым обязательным компонентом должен быть студнеобразователь. Студнеобразователи делятся на:
- растительные;
- животные (желатин-продукт деструкции каллогена).
Студнеобразующими свойствами обладают полимерные вещества, имеющие вытянутую макромолекулу с гибкой подвижной цепью и большим количеством свободных гидроксильных групп. Процесс студнеобразования обусловлен в основном осмотическим давлением внутри 3-мерной пространственной сетки студнеобразователя. При студнеобразовании выделяют 4 основные стадии:
1) подготовка студнеобразователя (высвобождение и раскручивание полимерной сети).
Растворение студнеобразователя. При этом он получает дополнительную энергию, которая заставляет его перемещаться внутри раствора. Помещаем студнеобразователь в рабочую среду, при этом охлаждаем.
При охлаждении студнеобразователь теряет энергию, которая начинает медленно перемещаться в растворе. Начинается взаимодействие между ОН — и Н+ с образованием водородных связей. Образуется редкая решетка между полимерами, которые фиксируют положение полимера в растворе (раствор начинает мутнеть, загустевать на поверхности).
Это 1-я стадия студнеобразования.
2) Образование сплошной, но редкой сетки. В этой сетке резко возрастает осмотическое давление и диполи воды начинают взаимодействовать с полимерами с образованием водородных связей, т.е. происходит участие воды в образовании поперечных связей в результате увеличения осмотического давления. Это — стадия закрепления студня. Получается устойчивый студень.
На процесс студнеобразования влияют факторы: скорость охлаждения, концентрация и природа студнеобразователя, кислоты (они приводят к гидролизу полимера, следовательно разжижают его), сахар (концентрацией до 25% в студне дополнительно удерживает воду внутри студнеобразователя; если более 25%, то сахар забирает воду на себя и происходит растворение (синерезис студня), жиры (затрудняет студнеобразование, т.к. жир препятствует связыванию воды), белки (дополнительно удерживают воду и обладают студнеобразующими свойствами).
2.6 Требования к качеству
Качество кулинарной продукции — комплекс свойств продукции, обусловливающих ее пригодность к дальнейшей обработке и (или) употреблению, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств (ГОСТ Р 50647-94).
Основными показателями качества продуктов питания являются пищевая, биологическая и энергетическая ценность.
Температура холодных сладких блюд при подаче должна быть 12—15°С.
Недопустимыми дефектами являются следующие: блюдо недостаточно сладко (уменьшена закладка сахара); наличие посторонних привкусов и запахов (гнилых фруктов и ягод, прогорклого жира, подгоревшего молока, недоброкачественных яиц и др.); нехарактерная консистенция (взбитые сливки и муссы осели; попадаются комки заварившегося крахмала в киселях; закал в выпечных изделиях и т. д.).
Наиболее часто встречающиеся дефекты: вкус и запах слабо выражены (слабый аромат ванилина в молочном киселе; недостаточно выражены вкус и запах ягод, фруктов и т. д.); незначительные дефекты консистенции (жидкий кисель, плотное желе; слабо взбиты муссы, самбуки, сливки; недостаточная пористость пудингов и выпечных изделий; частично переварены фрукты в компотах); непривлекательный внешний вид (мутность компотов, сиропов; наличие пленки на киселях; неаккуратно разложены фрукты, желе) ; незначительные дефекты цвета (недостаточно выражен цвет киселей, желе, слабо заколерованы выпечные изделия и т. д.).
Свежие фрукты должны быть вымыты, зачищены от загнивших мест. Все фрукты и ягоды должны быть зрелыми и вполне доброкачественными.
Густые кисели должны иметь плотную консистенцию — сохранять свою форму, не растекаясь; полужидкие — консистенцию густой сметаны. Фруктово-ягодные кисели, приготовленные только из отжатого сока (клюквы, черники, смородины и т. д.), должны быть прозрачными, сохранять окраску, вкус и аромат ягодных соков, а приготовленные из протертых плодов могут быть мутными и цвет их может несколько измениться.
Для приготовления всех киселей, кроме молочного, используют картофельный крахмал, который дает прозрачные студни, а молочный готовят с кукурузным (маисовым) крахмалом. Густые кисели подают с молоком.
Основные дефекты: кисель жидкий (переварен или положили мало крахмала); наличие комков (неправильно заварили крахмал); на поверхности — пленка (не посыпали сахаром перед охлаждением); кисель из отжатых соков не имеет аромата, цвета и вкуса свежих ягод (сок кипятили, а не ввели сырым в конце приготовления); кисель из соков и сиропов мутный (долго хранили, использовали маисовый крахмал); в киселях из протертых фруктов попадаются крупные частицы (плохо протирали); молочный кисель имеет запах подгоревшего молока; нет аромата ванилина; на поверхности густого киселя выделилась вода (долго хранили); клюквенный кисель имеет фиолетовую окраску (варили в алюминиевой посуде).
Желе — консистенция должна быть студнеобразной, сохраняющей форму на изломе, но не грубой и не резинистой. Ягодное желе должно быть прозрачным, со вкусом и запахом использованных ягод. Иногда в нем заливают целые ягоды или дольки апельсинов и мандаринов. Использование икусственных красителей при изготовлении желе запрещается.
Основные дефекты: ягодное желе непрозрачное (плохо процедили или не осветлили); желе не застыло или очень густое (положили желатин не по норме); лимонное желе горчит (плохо зачистили цедру); попадаются кусочки желатина (плохо замочили желатин и не растворили полностью); малосладкое (недостаточное количество
сахара).
Муссы — готовый мусс представляет собой застывшую, нежную, мелкопористую, пышную и слегка упругую массу с бледной окраской (клюквенный — розовый, яблочный и лимонный — белый или слабо-желтый).
Перед отпуском их нарезают на куски прямоугольной или треугольной формы с ровными или гофрированными краями. Вкус сладкий, со слабой кислинкой.
Основные дефекты: в нижней части мусса образовался плотный слой желе (плохо взбивали, разлили в формы не полностью остывшим); масса тяжелая (мало взбивали); куски бесформенные (переохладили при взбивании).
Самбуки — консистенция упругая, масса однородная, более тяжелая, чем у мусса, мелкопористая, вкус сладкий с небольшой кислинкой, запах яблок или абрикосов.
Кремы — пористая упругая масса, нарезанная на куски прямоугольной формы или отлитая в формах. Запах и цвет, соответствующие наполнителям или ароматизаторам. Кремы бывают сливочные (ванильные), кофейные, шоколадные, ореховые, сухарные, сметанные (ванильные) и ягодные.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
В моей курсовой работе я раскрыла технологию приготовления желированных блюд. Так же я рассказала, о том что желированные блюда очень полезны в питании человека, в них содержится много витаминов и полезных веществ, благодаря входящим в эти блюда фруктов, ягод и сухофруктов.
Желированные блюда часто используются в лечебном, детском питании, а также в назначении какой либо диеты врачом. Поскольку эти блюда содержат в себе натуральные соки и продукты. Они не могут быть вредны для здоровья человека, а значит они широко распространены по заведениям общественного питания в виде десертов.
Эти блюда легки в приготовлении и не занимают много времени. Их так же можно готовить в домашних условиях, без особых навыков в кулинарии все рецепты очень просты.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
[Электронный ресурс]//URL: https://inzhpro.ru/kursovaya/tehnologiya-prigotovleniya-blanmanje/
1. «Технология приготовления пищи» Ковалев, Н. И., Куткина М. М.
2. «Технология приготовления пищи» Уласевич М. В.
3. Сборник рецептур.
4. Домарецкий В.А. Технология продуктов общественного питания: учебное пособие. — М.: ФОРУМ, 2008. — 400 с. — (Профессиональное образование).
5. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. — М.: ИРПО; Изд. Центр «Академия», 2000. — 256 с.
6. Харченко Н. Э. Технология приготовления: Учеб. Пособие для нач. профессионального образования /Харченко Н.Э., Чеснокова Т.Г. — М.: Изд. центр «Академия», 2004. — 288 с.
7. Вкусные блюда на каждый день. — М.: Изд-во Эксмо, 2005. — 320 с.
8. Гальперина Г. А. Выпечка. — М.: Вече, 2004. — 208 с.
9. Иванова Л. Пряности. Специи. Приправы. — Смоленск; Русич, 1999 — 624с., ил.
10. Как украсить стол за 10 минут: оригинальные решения /Советы профессионалов. Пер. с англ. — М.: Издательский дом «Ниола 21-й век», 2003. — 128 с.: ил. — (Ваш дом: планировка и оформление).
11. Простакова Т.М. Технология приготовления пищи. Серия «Учебный курс». — Ростов-на-Дону: «Феникс», 1999 — 352с.
12. Рабе Беате. Стол. Искусство сервировки. — М.: Внешсигма, 2000- 112 с.
13. Энциклопедия русской кухни О.В. Узун ОЛМА медиа групп Москва, 2009
ПРИЛОЖЕНИЕ
Технологическая карта №1
Наименование: Мусс клюквенный
|
№ |
наименование сырья |
Ед. изм. |
Вес брутто |
Вес нетто |
Вес готового продукта |
Технология приготовления и оформления |
|
|
1. |
клюква |
г |
15,8 |
15 |
Основу для мусса (сироп с желатином), приготовленную так же, как для желе, охлаждают до 30-40 °С и взбивают до тех пор, пока смесь не превратится в пышную массу. Затем быстро, не давая полностью застыть (при температуре 30-35 °С), мусс разливают в формы и охлаждают. Перед отпуском форму с муссом на 2/3 объема опускают на несколько секунд в теплую воду. Мусс нарезают на порции, выкладывают в креманку или вазочку и поливают соусом клюквенным (рец. № 745) или сиропом плодовым, или ягодным натуральным. |
||
|
2. |
сахар песок |
г |
10 |
10 |
|||
|
3. |
желатин |
г |
2 |
2 |
|||
|
4. |
вода |
г |
80 |
80 |
|||
|
Выход 100грамм |
|||||||
Технологическая карта № 2
желирующий взбитый блюдо мусс
Наименование: Бланманже
|
№ |
наименование сырья |
Ед. изм. |
Вес брутто |
Вес нетто |
Вес готового продукта |
Технология приготовления и оформления |
|
|
1. |
Молоко 3,2% |
г |
75 |
75 |
Молоко влить в посуду и нагреть до кипения. Миндаль перебрать, залить горячей водой, кипятить 3-4 минуты, а затем откинуть на сито и очистить от кожицы. Очищенный миндаль измельчить, постопенно прибавляя холодную воду. Полученную массу отжать через марлю, вторично измельчить и отжать. Миндальное молоко разбавить водой, нагреть до кипения, положить сахар, замоченный желатин и, помешивая, вновь довести до кипения. Приготовленную смесь процедить и охладить. При подаче украсить ягодами. |
||
|
2. |
Желатин |
г |
3 |
3 |
|||
|
3. |
Миндаль горький |
г |
2 |
2 |
|||
|
4. |
Миндаль сладкий |
г |
4 |
4 |
|||
|
5. |
Сахар |
г |
14 |
14 |
|||
|
6 |
Ягоды в сиропе |
г |
10 |
10 |
|||
|
Выход 110грамм |
|||||||
Технологическая карта № 3
желирующий взбитый блюдо мусс
Наименование: Тирамису
|
№ |
наименование сырья |
Ед. изм. |
Вес брутто |
Вес нетто |
Вес готового продукта |
Технология приготовления и оформления |
|
|
1. |
Бисквит.печенье |
г |
50 |
50 |
1. Охлаждаем сыр. 2. Отделяем белки от желтков. 3. Взбиваем в отдельной посуде миксером желтки с половиной сахара до светло-желтого цвета. 4. Белки взбиваем с оставшейся пудрой до очень крепкой густой пены. 5. Соединяем сыр с желтками, перемешиваем. 6. Постепенно смешиваем, добавляем взбитую смесь из белков, перемешивая осторожно, чтобы не нарушить структуру белковой массы. 7. Выкладываем слой печенья, плотно друг к другу в прямоугольную форму и сверху из ложки каждое печенье понемножку поливаем смесью ликера и кофе. 8. Покрываем печенье ровным слоем половиной крема. 9. Снова укладываем остальные бисквитные палочки и разравниваем по всей их поверхности остаток крема. 10. Убираем тирамису в холодильник на 6-8 часов для пропитки. 11. Затем с помощью сита посыпаем какао, натертым шоколадом или шоколадной крошкой. |
||
|
2. |
Сыр «Маскарпоне» |
г |
100 |
100 |
|||
|
3. |
Сахарная пудра |
г |
20 |
20 |
|||
|
4. |
Яйцо |
г |
40 |
40 |
|||
|
5. |
Кофе сваренный |
г |
50 |
50 |
|||
|
6. |
Кофейный ликер |
г |
20 |
20 |
|||
|
7. |
Какао-порошок |
г |
5 |
5 |
|||
|
Выход 160грам |
|||||||
Технологическая карта № 4
Наименование: Желе из вишни
|
№ |
наименование сырья |
Ед. изм. |
Вес брутто |
Вес нетто |
Вес готового продукта |
Технология приготовления и оформления |
|
|
1. |
Вишня замороженная |
г |
60 |
60 |
Вишни размять и отжать из них сок. Оставшуюся массу положить в посуду, засыпать сахаром, а затем залить горячей водой и нагреть до кипения. Готовый сироп процедить, ввести в него желатин и при непрерывном помешивании вновь нагреть до кипения. После того как сироп закипит, нагревание прекратить, соединить сироп с вишневым соком, добавить лимонную кислоту, профильтровать, разлить по формам и охладить. |
||
|
2. |
Сахар |
г |
15 |
15 |
|||
|
3. |
Желатин |
г |
3 |
3 |
|||
|
4. |
Кислота лимонная |
г |
0,1 |
0,1 |
|||
|
Выход 60 грамм |
|||||||
