1.1 Классификация и характеристика ассортимента бисквитных пирожных
Бисквит имеет легкую и пышную структуру, удобен для обработки. Для приготовления бисквита берут муку с небольшим содержанием клейковины, иначе он получится затянутым, с плохим подъемом. Готовят бисквит путем взбивания, при котором в массу вводится большое количество воздуха, и тесто сильно увеличивается в объеме. Благодаря пышности и эластичности из бисквита готовят разнообразные пирожные и торты.
В зависимости от способа приготовления и рецептуры готовят бисквит основной (с подогревом), круглый (буше, холодным способом).
Бисквит готовят с различными наполнителями (с какао, орехами, маслом, овощами).
В процессе выпечки при высокой температуре образуется темная утолщенная корочка, а при низкой температуре бисквитный полуфабрикат имеет бледную корочку. Если время выпечки недостаточно, образуются уплотненные участки мякиша («закал»).
Выпеченный бисквитный полуфабрикат охлаждают 20-30 мин. Затем освобождают от капсул и форм, вырезая тонким ножом по всему периметру бортов и опрокидывая бисквитный полуфабрикат на стол.
Если из бисквита в дальнейшем готовят изделия, которые промачивают сиропом, то бумагу не снимают и оставляют на 8-10 ч для укрепления структуры мякиша. Бумага предохраняет бисквит от излишнего высыхания. Выдерживать бисквит нужно при температуре около 200С. После этого бумагу снимают, бисквитный полуфабрикат зачищают и разрезают по горизонтали на два пласта. В таком виде бисквитный полуфабрикат используют для приготовления пирожных и тортов.
Для пирожных из заварного теста существует особая рецептура, по которой в кипящую воду добавляют масло, соль и муку. Крошковые пирожные вырабатывают из измельченного выпеченного слоеного и песочного теста, сдобренного сливочным маслом, яйцами, сахаром, порошком какао, ароматическими эссенциями. Миндально-ореховые пирожные выпекают из мелко растертой массы орехов или миндаля с добавлением муки, взбитых белков, сахара. В состав теста для песочных пирожных входит повышенное количество масла. Это тесто готовят из муки, яиц, масла, сахара. Одним из наиболее трудоемких процессов в кондитерском производстве является приготовление слоеного теста. Это тесто готовят, используя большое количество сливочного масла. Кроме широко популярных кремов (сливочного, заварного, из сбитых сливок, сбивного и т.п.) для начинки и отделки пирожных используют желе, цукаты, помадку, сахарные ароматизированные сиропы, какао-порошок, рубленые орехи и др.
Технологический процесс приготовления бисквитного теста и изделия из него
... бисквитный полуфабрикат используют для приготовления пирожных и тортов. 1.2 Оформление и декорирование бисквитного теста и изделия из него Для приготовления бисквитной жареной крошки используют слегка зачерствевший бисквит ... сырье для приготовления бисквитных тортов; раскрыть технологию приготовления бисквитного теста и бисквитных тортов; определить требования к качеству бисквитных тортов; Объект ...
В ассортименте бисквитных пирожных особой популярностью пользуются бисквитные со сливочным и сбивным кремом, бисквитные фруктово-желейные и др. Хрупкие нежного вкуса воздушные пирожные отделывают кремом. Им придают вид двух лепешок, склеенных кремом, грибка, который имеет отделку из крема и бисквита и т.п. Из заварного теста вырабатывают широко популярные пирожные эклер, кольца заварные и трубочки. Для начинки этих пирожных применяют сливочные, шоколадно-сливочные и заварные кремы. Очень приятны также начинки из взбитых с сахаром сливок, которые используются для заварных пирожных шу. В зависимости от рецептуры пирожные из заварного теста украшают крошкой слоеного теста, сахарной пудрой, кремом и различными помадками. К крошковым пирожным относятся все виды, например, «картошек». Пирожное «Картошка глазированная» покрыта помадой и украшена кремом. Поверхность «Картошки обсыпанной» покрыта смесью какао с сахарной пудрой.
Из миндально-орехового теста приготовлены такие отличные пирожные, как «Идеал», «Краковское», «Миндальное», «Ореховое». Пирожное «Идеал» выпекают из миндального теста в виде двух лепешечек, прослоенных пралине. Для украшения использован сливочный крем.
«Краковское» пирожное приготовлено из двух пластов теста песочного и миндального. «Миндальное» пирожное имеет форму довольно крупной лепешки. Его выпекают из теста, в состав которого входит тонко измельченный сладкий миндаль. Две лепешки «орехового» пирожного прослаиваются либо помадкой, либо фруктовой начинкой. В широчайшем ассортименте кондитерская промышленность вырабатывает разнообразные пирожные из песочного теста. К излюбленным пирожным этого вида относят корзиночки с различными начинками. Эти красивые, аппетитные пирожные готовят со сбивным и сливочным кремом и фруктовой начинкой и т.п. Из песочного теста выпекают также пирожные в виде прямоугольников, колец, полумесяцев, трубочек. Для прослаивания этих изделий широко применяют фруктовую начинку, крем, помадку. Пирожное «Сахарные трубочки» выпекают из муки с добавлением молока, сахара, яиц. Готовые трубочки заполняют сливочным и сливочно-шоколадным кремом. Разнообразные пирожные кондитерские фабрики готовят из слоеного теста. Кроме широко популярного «Наполеона», пирожного, которому придана прямоугольная форма, из этого теста вырабатывают изделия в виде бантиков, трубочек, конвертов, муфточек и т. п. Для их начинки и прослаивания используется преимущественно сливочный, заварной крем и яблочная начинка. Для украшения применяют крошку слойки, смешанную с сахарной пудрой.
1.2 Организация технологического процесса изготовления бисквитного теста
Приготовление теста связано с целым рядом сложных физических, биохимических, микробиологических, коллоидных и других процессов. Скорость и характер протекания их зависят от различных факторов, в том числе от качества основного и подсобного сырья, от соотношения составных частей теста, от интенсивности и длительности механического воздействия на тесто при его замесе, от продолжительности и температуры тестоведения и т.д. Этот материал находится у меня давно, даже не помню с какого сайта его копировала. Тем не менее, он мне кажется очень интересным для понимания процессов происходящих в тесте, тестовой заготовке при расстойке и выпечке хлеба. ТЕМПЕРАТУРА ОПАРЫ И ТЕСТА Влияние температуры теста на его свойства, ход технологического процесса приготовления и качество хлеба. Температура — один из основных факторов, пользуясь которым, технолог может регулировать ход технологического процесса приготовления теста. Изменение температуры влияет на все процессы, проходящие в тесте: ферментативные, микробиологические и коллоидные. Большое влияние температура опары и теста оказывает на микрофлору теста и ее жизнедеятельность. Следует учитывать, что оптимальная температура размножения хлебопекарных дрожжей держится на уровне 25°С, в то время как оптимальная температура спиртового брожения — около 35°С.
Технология приготовления дрожжевого теста и изделий из него
... Так появился новый способ приготовления дрожжевого теста - опарное. Основным продуктом из дрожжевого опарного теста является хлеб. По его истории мы ... Из «слабой» муки опару делают более густой. Брожение теста из «сильной» муки проводят при температуре 30…32°С, ... хлеба, пирожных, печенья и другой выпечки, приготавливавшейся в античности. Среди сортов хлеба упоминаются лепёшки, медовый хлеб, ...
При повышенной температуре (30—40° С) в опаре или в тесте создаются более благоприятные условия и для жизнедеятельности кислотообразующих бактерий. Вследствие этого возрастает кислотность опары или теста. В результате повышения температуры снижается эластичность клейковины и увеличивается ее растяжимость и расплываемость. Особенно ухудшается при этом качество слабой клейковины. При изменении температуры теста от 25 до 35° С изменяются его физические свойства. Повышение температуры теста «ослабляет» его и клейковину, а понижение «усиливает». Объясняется это, очевидно, тем, что при повышении температуры теста увеличивается скорость процессов набухания и пептизации коллоидов муки, а также действия ферментов теста. На производстве опару и тесто обычно приготовляют при температуре 26-32°С. Тесто из слабой муки целесообразно готовить при более низкой температуре. Повышенную температуру тестоведения можно рекомендовать только для теста из «сильной» муки. При этом следует помнить, что повышение температуры теста (до 35° С) форсирует спиртовое и кислотное брожение в нем. ВЛИЯНИЕ ВЛАЖНОСТИ ТЕСТА НА ЕГО СВОЙСТВА И КАЧЕСТВО ХЛЕБА Соотношение муки и воды в тесте имеет важное значение в технологии хлебопекарного производства.
Оно определяет физические свойства теста, ход коллоидных, биохимических и микробиологических процессов, изменение свойств теста при обработке его тесторазделочными машинами, поведение теста во время расстойки, при выпечке и выход хлеба и хлебных изделий. На 100 кг муки в тесте приходится от 30 до 85 л воды. Соотношение муки и воды зависит от целого ряда факторов: влажности муки; выхода ее; рода злака, из которого получена мука; свойств муки; сорта хлеба и хлебобулочного изделия; количества в тесте сахара, жира и других ингредиентов; способа приготовления теста и т.д. Влажность мякиша или целого изделия для каждого сорта устанавливается стандартом. СООТНОШЕНИЕ В ТЕСТЕ МУКИ И ДРОЖЖЕЙ существенно влияет на свойства теста, ход технологического процесса и качество хлеба. Прессованных дрожжей при приготовлении пшеничного теста можно применять от 0,5 до 6,0% от массы муки. Количество их зависит от ряда факторов: качества дрожжей; качества муки (в первую очередь ее газообразующей способности); способа приготовления теста; рецептуры теста и т.д. РАССТОЙКА ТЕСТА.Как недостаточная, так и избыточная расстойка отрицательно сказывается на качестве хлеба. Длительность расстойки сформованных кусков теста колеблется в широких пределах (25—150 мин) в зависимости от массы кусков, условий расстойки, рецептуры, свойств муки и ряда других факторов.
Технология приготовления бисквитного торта «Прага» ...
... пластичная, глянцевая; влажность 12,0%. 2.3 Технологические стадии приготовления кондитерского изделия Технология приготовления торта «Прага» Берем три выпеченных пласта бисквитного полуфабриката "Прага" круглой формы выравниваем и ... оттенком, вкус сладковатый. Из этой муки приготавливают пирожные, торты, вафли, а также лучшие сорта печенья и изделий из дрожжевого теста. Мука высшего сорта белая с ...
ВЛИЯНИЕ ДОБАВЛЕНИЯ САХАРА И ЖИРОВЫХ ПРОДУКТОВ НА СВОЙСТВА ТЕСТА И КАЧЕСТВО ХЛЕБА. Составными частями теста многих хлебобулочных изделий являются жир и сахар. Количество этих добавок регламентировано рецептурой на соответствующий сорт изделия и произвольно меняться не может. Сахар и жиры (объединяемые производственным термином «сдоба»), добавляемые в тесто, существенно влияют на ход технологического процесса приготовления хлебных изделий и их качество. Количество сахара и жира, вносимое в тесто, оказывает влияние и на количество воды, которое следует добавлять при замесе теста. Чем больше в тесте сахара и жира, тем соответственно меньше требуется воды.На спиртовое брожение и газообразование в тесте добавление небольших количеств (до 10% к массе муки) сахара влияет положительно. Внесение значительных количеств сахара резко снижает газообразование и даже практически приостанавливает его (40—50% сахара).Это связано с явлением плазмолиза в дрожжевых клетках при повышении концентрации в жидкой фазе. На набухшие белки клейковинного каркаса в тесте сахара действуют дегидратирующе. Вследствие этого тесто при добавлении в него сахара «разжижается». При производстве хлебных изделий у нас в стране используются такие жировые продукты, как маргарин, животное масло, растительное масло (подсолнечное, хлопковое, горчичное и др.), гидрожиры. В некоторых зарубежных странах для хлеба и хлебобулочных изделий применяются специальные жировые продукты, называемые шортнингами (shortenings).
Жиры имеют примерно в 2 раза более высокую калорийность, чем белки и углеводы. Добавление в тесто жира повышает пищевую и потребительскую ценность хлеба. Внесение даже небольших количеств жира (0,5—1% от массы муки) существенно влияет на физические свойства теста и повышает качество хлеба. Добавление значительных количеств жира (10% от массы муки и более) заметно снижает бродильную активность дрожжей и интенсивность газообразования в тесте, поэтому и расстойка заготовок в таком случае протекает медленнее.При добавлении сахара и жира количество воды в тесте уменьшают на 50% от массы вносимой «сдобы». Чем больше в тесте сахара и жира, тем больше дрожжей следует применять. Если рецептурой предусмотрено значительное количество сахара и жира, тормозящих брожение, то эти компоненты вносят не при замесе теста, а после известного времени брожения (примерно за 20-30 мин до конца брожения).
Операция внесения жира и сахара в почти выброженное тесто носит название его «отсдобки». При этом наряду с жиром и сахаром приходится вносить соответствующее количество муки, чтобы консистенция теста была нормальной. Как указывалось, при добавлении «сдобы» (сахара и жирового продукта) свыше 5% (от массы муки) количество воды, вносимое в тесто, сокращают примерно на 50% от массы вносимой «сдобы». Сахар перед внесением в тесто растворяют в воде. При употреблении твердого жирового продукта (маргарина, сливочного масла, гидрожира и т.д.) его предварительно растапливают и в растопленном виде добавляют в тесто.
1.3 Организация технологического процесса изготовления сиропов
Сироп представляет собой прозрачную вязкую жидкость. В зависимости от растворенного сахара сироп называют: сахарным( сахарозы), инвертным (смесь равных количеств глюкозы фруктозы), сахаропаточным (сахароза и патока) и т.д. Сахарные сиропы обычно получают растворением сахара в воде, при нагревании. Инвертный сироп получают из сахарных сиропов путем инвертирования сахарозы, при этом наоревают сахарный сироп в присутствии кислоты (как катализатора).При необходимости веденную кислоту затем нейтрализуют. Исходным сырьем для производства карамельного сиропа служат сахар и патока. Нормальное соотношение их в сиропе составляет 2:1, или на каждые 100 кг сахара вводят 50 кг патоки. При недостатке или отсутствии патоки вводят инвертный сироп. Количество инвертного сиропа зависит от показателей качества используемых инвертного сиропа и патоки. Для изготовления карамельного сиропа существует несколько различных способов, которые можно подразделить на 2 основные группы: периодические и поточно-механизированные. Периодические способы приготовления карамельного сиропа. Для уваривания этими способами в качестве основного оборудования применяют варочные котлы, оборудованные паровой рубашкой, диссуторы.
Технологический процесс приготовления изделий из пряничного теста
... сахарный сироп. Почти всегда козули богато декорированы -- расписаны взбитой белковой массой с добавлением разных красителей. Глава 1. Теоретические аспекты организации процесса приготовления изделий из пряничного теста 1.1 Ассортимент изделий Виды ...
Карамельный сироп можно готовить и в универсальном варочном аппарате. Приготовление сиропа с предварительным растворением сахара в воде. В диссутор вводят небольшое количество воды и засыпают сахар. Растворение производят при периодическом перемешивании, которое осуществляется барботером. Затем сироп уваривают до концентрации сахара около 80%. После полного растворения сахара барботер выключают. Затем дозируют прогретую до 40-50 градусов патоку или нейтрализованный инвертный сироп. Уваривание ведут до содержания сухих веществ 84-86 %. Готовый сироп пропускают через фильтр с отверстиями диаметром 1,5 мм и подают для уваривания в карамельную массу. Недостатком этого способа является необходимость введения в сиропзначительного количества воды. Преимуществом — большая часть происходит без введения патоки. Карамельный сироп с предварительным растворением сахара в воде можно получать, используя заранее приготовленный сахарный сироп в отдельном аппарате. В этом случае нет необходимости оборудовать барботером диссутором. Количество воды, нужное для растворения сахара, при этом не снижается и составляет 25-30% массы сиропа. Приготовление сиропа с растворением сахара в патоке. Этот способ прогрессивен, однако следует учитывать, что количество воды, содержащейся в патоке, недостаточно для растворения всего предусмотренного рецептурой сахара, если процесс вести при атмосферном давлении.
В диссутор помещают подогретое до 40- 50 градусов предусмотренное рецептурой количество патоки и горячую воду в количестве, соответствующем примерно 10 % массы сахара. Затем вводят сахар и растворяют его при включенном барботере. После растворения сахара барботер отключают и сироп уваривают до массовой доли сухих веществ 84-86%. Продолжительность процесса значительно меньше, чем при предварительном растворении сахара в воде. Преимуществами этого способа являются значительное снижение общей продолжительности процесса, экономия пара и повышение производительности труда и оборудования .Приготовление сиропа с непосредственным введением в него кислоты. В процессе приготовления сахарного сиропа после растворения сахара вводят определенное количество кислоты. Необходимое количество редуцирующих веществ, выполняющих функцию антикристаллизатора, образуется в процессе приготовления сиропа в результате гидролиза сахарозы под влиянием вводимой кислоты. Обычно используют органические кислоты (молочную, лимонную).
Организация процесса приготовления сложных хлебобулочных кондитерских изделий
... для приготовления сложных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба. 14.03.2017 Разработка ассортимента сложных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба. Участие в контроле качества и безопасности сложных хлебобулочных изделий и ... органолептически оценить качество сырья и полуфабрикатов. Соблюдать технологию замеса и расстойки хлебобулочных изделий из зерновых смесей, муки высшего сорта и ...
Нужное количество кислоты зависит в значительной мере от продолжительности производственного цикла на данном предприятии, а так же от качества используемого сахара. Обычно молочную кислоту 40%-ной концентрации вводят в количестве 0,3-0,5 л на 1т сахара. Карамельный сироп, приготовленный по этому способу, обычно имеет невысокую цветность, но обладают способностью к быстрому непрерывному увеличению массовой доли редуцирующих веществ, поэтому его нельзя хранить даже кратковременно в промежуточных сборниках. Продолжительность уваривания такого сиропа должна быть минимальной. Поточно-механизированные способы приготовления карамельного сиропа. Существуют два способа: при повышенном давлении и при атмосферном давлении. Первый способ предусматривает растворение сахара в патоке или инвертном сиропе с добавлением небольшого количества воды, второй- растворение сахара в воде с последующим введением патоки или инвертного сиропа. Процесс приготовления сиропа собственно состоит из двух операции: растворение сахара и уваривания полученного сиропа до нужной конценрации .Наиболее рациональным является растворение сахара в том количестве воды, которое должно содержаться в готовом сиропе. В этом случае процесс приготовления сводится к одной операции — растворению сахара.
Минимум времени нахождения рецептурных компонентов сиропа под воздействием высокой температуры снижает интенсивность процесса разложения сахаров и позволяет получить сироп и карамельную массу из него более высокого качества. Приготовление карамельного сиропа при повышенном давлении. При повышении давления в процессе уваривания увеличивается температура кипения и, как следствие, увеличивается растворимость сахара. Это позволяет вводить в рецептуру минимальное количество воды. Процесс приготовления этим способом осуществляют в сироповарочных станциях. Весь цикл приготовления сиропа продолжается 5 мин. Производительность станции — 2т/ч. Приготовление карамельного сиропа при атмосферном давлении. Преимуществом этого способа является то, что продолжительность уваривания сиропа в присутствии патоки или инвертного сиропа минимальна. Сахар сначала растворяют в воде. А затем полученный сироп вводят в патоку или инвертный сироп. Карамельный сироп этим способом приготовляют на специальных станциях. Основным агрегатом станции является секционный растворитель, в котором сахар превращается в сироп и последовательно проходит все шесть секций. Просеянный и пропущенный через магнит сахар поступает через шнековый дозатор в первую секцию.
Туда же непрерывно дозатором вводится необходимая для растворения сахара подогретая вода. Растворение сахара и весь процесс приготовления сиропа проходят при нагревании паром, для чего агрегат оборудован паровой рубашкой . Перегородки между секциями имеют отверстия, через которые сиропная масса перемещается из секции в секцию. Во второй и третьей секциях происходит полное растворение сахара. В четвертой секции сахарный сироп нагревается до кипения. В кипящий раствор в смесительной секции непрерывно поступает подогретая патока или инвертный сироп. Эти компоненты дозируются плунжерным насосом. Для фильтрования сиропа на оси аппарата смонтирован фильтр. Готовый отфильтрованный сироп собирается в последней секции. К качеству карамельного сиропа предъявляют следующие требования. Он должен быть прозрачным, не содержать взвешенных частиц. Особенно важно, чтобы сахар растворялся полностью и в сиропе не было даже незначительного количества сахарных кристаллов. Влажность сиропа должна быть не выше 16%. Массовая доля редуцирующих веществ — не выше 14% при введении 50% патоки к массе сахара и не выше 16% при пониженном содержании патоки ил и без нее. Эти показатели должны быть стабильны. Процесс гидролизы сахарозы при изготовлении сиропа должен быть максимально сокращен.Один из важнейших показателей качества сиропа — массовая доля сухих веществ — обычно контролируется в отобранной пробе сиропа по рефрактометру . Этот показатель при приготовлении карамельного сиропа при атмосферном давлении ориентировочно можно контролировать непосредственно в процессе варки сиропа по температуре его кипения. Чем выше концентрация — массовая доля сухих веществ, тем выше температура кипения приготовленного сиропа. Обычно для этой цели используют манометрический термометр. При этом следует учитывать, что температура кипения сиропа зависит не только от массовой доли сухих веществ, но и от состава растворенных веществ, т.е. рецептуры сиропа. Сухие вещества карамельного сиропа представляют собой комбинацию (смесь) из сахара, сухих веществ патоки и некоторого количества инвертного сахара. Поэтому температура кипения карамельного сиропа может быть определена для практических целей как средневзвешенная величина из температур кипения сиропов и патоки.
1.4 Организация технологического процесса изготовления крема
Крема характеризуются отличными вкусовыми качествами, высокой калорийностью, пластичностью и используется для украшения изделий рисунками при помощи различных приспособлений. В основном их готовят взбиванием, в результате которого получается пышная масса. Недостатком кремов является то, что они скоро портятся. При их приготовлении нужно особенно тщательно соблюдать температурный и санитарный режимы.
Для приготовления крема применяют диетические яйца, и только свежие продукты. Используют крем в строго определенные сроки после его изготовления. Готовят кремы в небольшом количестве, остатки крема оставлять нельзя.
Хранят крема в холодильниках при температуре не выше 6С. Изделия с кремом после изготовления сразу направляют на реализацию.
В зависимости от рецептуры и технологии приготовления кремы можно приблизительно распределить на следующие группы.
Кремы сливочные — наиболее распространенные.
Их используют для украшения изделий, склеивания и смазывания пластов, наполнения полостей и выпеченных полуфабрикатов.
Кремы белковые — легкие, пышные и в связи с этим применяются только для отделки и наполнения изделий.
Заварные кремы не используют для отделки, так как они имеют неустойчивую структуру, или склеивают пласты и наполняют закрытые полости.
1.5 Организация в отделочном цехе при сборке пирожных
Кондитерский цех по выпечке булочных и мучных кондитерских изделий, тортов и пирожных организуют на крупных и средних предприятиях общественного питания (преимущественно в ресторанах), которые снабжают своей продукцией широкую сеть мелких предприятий. Цех входит в состав заготовочных предприятий. Для нормального ведения технологического процесса в кондитерском цехе должны быть следующие отделения: замеса теста, тесторазделочное. Выпечное, отделки изделий, приготовление крема, фаршей, кладовая суточного запаса продуктов, тары, моечные (для яиц, посуды, тары), экспедиция. Рабочие места кондитеров организуют в соответствии с технологическим процессом приготовления мучных кондитерских изделий. Технологический процесс обычно состоит из следующих стадий: хранения и подготовки сырья, приготовления и замеса теста, формование изделий, приготовление отделочных полуфабрикатов, начинок, выпечки, отделки и кратковременного хранения готовых изделий.
Правильная расстановка оборудования, подготовка рабочих мест, оснащение их необходимых инвентарем, посудой и транспортными средствами, бесперебойное снабжение в течении смены сырьем, топливом, электроэнергией — важные факторы экономического использования рабочего времени, обеспечение рациональной организации труда и механизации трудоемких процессов. В кладовой суточного запаса продуктов устанавливают лари, стеллажи, подтоварники, оборудуют холодильную камеру. Для развеса продуктов используют весы с пределами измерения массы от 2 до 150 кг. и мерную посуду. Здесь же производят подготовку сырья к производству (растворение и дозирование соли, сахара, разведение дрожжей, зачистка масла, снятие упаковки и др.).
данные операции требуют укомплектования рабочих мест средствами малой механизации, инвентарем, инструментами и транспортными устройствами. Яйцо обрабатывают в специальном моечном помещении, где устанавливают овоскоп и ванны с четырьмя отделениями для их санитарной обработки. Прошедшие через овоскоп яйца в решетах выдерживают в первом отделении ванны в теплой воде 10 мин. при необходимости их здесь же моют волосяными щетками. Во втором отделении яйца выдерживают 5 мин в 2%-ном растворе хлорной извести. В третьем отделении яйца выдерживают в 2%-ном растворе пищевой соды и в четвертом промывают теплой проточной водой в течение 5 мин. промытые и сухие яйца отделяют от скорлупы, при необходимости отделяют белок и желток на специальном устройстве. Меланж в банках промывают и оттаивают в тех же ваннах в течение 2-3 ч при температуре 45С.
Перед замесом теста муку просеивают в отдельном помещении или непосредственно в тестомесильном отделении по возможности вдали от других рабочих мест, чтобы готовые изделия не запылялись (есть специальные просеиватели с качающимися и неподвижными ситами).
Оборудование для просеивания муки должно иметь местный вентиляционный отсос с фильтром для удаления пыли. Муку хранят на деревянных стеллажах в мешках и по мере необходимости высыпают в бункер просеивательной машины, при этом удаляются посторонние примеси и мука обогащается кислородом воздуха. Просеивать муку можно непосредственно в передвижную дежу или пластмассовые мерные бачки с крышкой. Помещение для замеса теста оборудуют машинами для замеса теста с дежами различной вместимости. Тесто замешивают последовательно сначала с наиболее коротким циклом — сдобное. Песочное, слоеное, а затем — дрожжевое. Разнообразен инвентарь цеха, так как при формовании и отделке требуется обеспечить не только красивый внешний вид, но и точную массу изделий. Для оформления кондитерских изделий применяют пластмассовые или жестяные трубочки, которые вкладывают в мешки из плотной ткани, специальные шприцы, гребенки из алюминия или жести и ряд других приспособлений. Помещение для порционирования теста оборудуют следующим образом: устанавливают стол, делительно-округлительную машину или тестоделитель, ларь для муки (под столом), ящик для ножей(в столе), циферблатные весы. Предусматривают также место для передвижения дежи с тестом. Делительно-округлительная машина делит тесто на куски определенной массы и закатывает их в шарики, что облегчает очень трудоемкую операцию взвешивания и закатывания каждой порции теста. Для раскатывания теста используют столы с шкафчиками для инструментов и выдвижными ларями, тестораскаточную машину, холодильный шкаф (где охлаждается масло и тесто при изготовлении слоенных изделий).
В настоящее время применяют машину, которая не только раскатывает тесто необходимой толщины на две ленты, но и дозирует между ними начинку и формует изделия. Рабочее место для формования изделий оборудуют столами (c выдвижными ларями для муки, ящиками для инструментов), пристенными стеллажами. Для приготовления бисквитного теста оборудуют отдельное рабочее место вблизи универсального привода, так как тесто взбивают в механической взбивалке, входящей в комплект этого привода. Кроме того, нужен отдельный стол(или столы) для подготовки яиц, разлива теста на листы или формы. Специальная машина разрезает бисквитный полуфабрикат на пласты. Кремы готовят в отдельном помещении, в котором устанавливают взбивательные машины различной производительности и с разной вместимостью деж и котлов. Варят крем в специальных опрокидывающихся котлах с паровой рубашкой или в наплитных котлах. Необходим также специальный стол с выдвижными ящиками для хранения инструмента, на нем просеивают пудру и выполняют другие операции. Для изготовления помады организуют поточную линию, состоящую из электроплиты, котла, специального стола и взбивальной машины. Крышка стола металлическая с бортами и под ней помещены два трубопровода с холодной и горячей водой. Один из боковых бортов, граничащий с накладным лотком, сделан съемным. Выпечное отделение оборудуют кондитерскими шкафами и печами с электрическим, газовым и реже огневым обогревом. Для жарки пирожков во фритюре предназначены специальные электрические или газовые фритюрницы. Возле фритюрницы размещают стеллажи и стол с сетчатым противнем (для стекания излишка жира).
В этом отделении должна быть особенно хорошая вентиляция, так как при разложении жиров выделяются вредные для здоровья продукты (акролен и др.).
Пирожные и торты отделывают в специальных помещениях или в крайнем случае на отдельных производственных столах, изолированным от других рабочих мест. Столы снабжают выдвижными ящиками для инструментов, штативом для укрепления кондитерских мешков, специальным бачком для сиропа (для пропитки бисквита).
Облегчают работу кондитера установленные на столах вращающиеся на оси подставки, на которых ставят торты во время отделки. В моечной для мытья инструмента и инвентаря устанавливают ванны с тремя отделениями и стерилизатором. Рядом с моечными ванными располагают стеллажи. В крупных цехах применяют машину для мытья функциональных емкостей. Кондитерские мешки сушат в электросушильном шкафу. Наиболее рационально организовать труд кондитера можно в крупных цехах, которые выпускают кондитерские полуфабрикаты в полном ассортименты и большом количестве: различные виды теста, всевозможные начинки и таких предприятий имеются широкие возможности для механизации всех трудоемких работ, а следовательно, и для резкого увеличения производственного труда; машины и механизмы используются на полную мощность, упрощается контроль качества продукции, повышается культура труда. В крупных цехах образуют поточные линии по изготовлению каждого вида полуфабрикатов, используют средства малой механизации и различные приспособления на различных участках. Готовые кондитерские изделия хранят в экспедиции, которую оборудуют холодильной камерой, стеллажами, весами и производственными столами. Срок хранения кондитерских изделий от 7 до 36 ч. Перевозят готовую продукцию в таре специальным транспортом. На каждом лотке должна быть этикетка с обозначением наименования и количества кондитерских изделий. Обязательно нужно указывать время выпуска продукции и фамилию укладчика. План выпуска продукции определяет количество и ассортимент кондитерских изделий. Он составляется с учетом потребности в кондитерских изделиях, квалификации работников и оборудования цеха. При работе на тестомесильной машине необходимо опускать заграждающий щиток. Нельзя загружать продукты в резервуар тестомесительной и взбивальной машины во время работы рычага; перед включением тестомесильной машины нужно проверить правильность крепления сменной дежи к платформе. Все машины входящие в состав универсального привода, перед загрузками продукции следует испытать на холостом ходу. Кондитер при выемки кондитерских изделий из печи должен надевать специальные рукавицы. Над плитами и сковородками для жарки пирожков должны быть установлены вытяжные устройства.
2. Практическая часть.
2.1 Технологические расчеты при производстве пирожного бисквитного
Расход полуфабрикатов на 1 т в натуре (Gнат кг) составит:
Бисквитный полуфабрикат Gнат1 = (19.98 * 1000) /45=444
Сироп для пропитки Gнат2 = (7.56*1000) /45=168
Крем масленый шоколадный Gнат3 = (16.33*1000) /45= 362
Орехи Gнат4 = (1*1000) /45=22
Для покрытия (Жиле) Gнат5 = (0,13*1000) /45=5
Выход готовой продукции (в натуре) приготовленной из полуфабрикатов, равен сумме масс полуфабрикатов(1000 кг)
Массовая доля сухих веществ (%) в полуфабрикатах приводится в “Сборнике рецептур”: бисквитный полуфабрикат 75.0 сироп для пропитки 50.0 крем масленый 86.0 консервираваные фрукты 74.0 желе 50.0
Расход полуфабрикатов в сухих веществах Gсв кг, определяют по формуле:
Gсв =(Gнат* СBn )/100,
Где Gнат Расход п/ф в натуре кг, СВn массовая доля сухих веществ в полуфабрикатов , %.
Расход полуфабрикатов на 1 т в сухих веществах, Gсв, кг.
Бисквитный полуфабрикат Gсв1=(444*75.0)/100=333
Сироп для пропитки Gсв2 =(168*50.0)/100=84
Крем масленый Gсв3 =(362*86.0)/100=311
Консервированные фрукты Gсв4 =(22*74.0)/100=16.28
Для покрытия (Жиле) Gсв5 =(5*50.0)/100=2.5
Итого сухих веществ У Gсв = 746.78
Выход сухих веществ в рецептуре пирожных из полуфабрикатов равен сумме сухих веществ в сырье. Вычисляем массовую долю сухих веществ % по формуле.
Мсв(Сев*100)/1000
Мсв=(746.78*100)/1000= 74.6=74.6%
Для расчета необходимого количества сырья на отдельные полуфабрикаты используют данные, приведенные в сборнике рецептур, или получают их при разработке новой рецептуры.
Расчет сырья на одну загрузку — на 100 шт. (5 кг.) пирожных.
Расход сырья на одну загрузку, кг, для приготовления полуфабриката бисквитного берут из сборника рецептур:
Мука пшеничная высшего сорта (в/с)Gнат1=0,562.
Крахмал картофельный Gнат2=0,13.
Сахар-песок Gнат3=0,693.
Меланж Gнат4=0,11.
эссенция Gнат5=0,7.
итого в натуре Gнат =2,195.
Мука пшеничная высшего сорта (в/с) — 85,50.
Крахмал картофельный — 80,00.
Сахар-песок- 99,85.
Меланж — 27,00.
эссенция — 0,00.
Определяем массовую долю сухих веществ на загрузку Gсв1 кг:
Мука пшеничная высшего сорта (в/с) — Gсв1=( 0,562 *85,50) /100=0,480.
Крахмал картофельный — Gсв2=(0,13 *80,00)/100=0,104.
Сахар-песок-Gсв3=(0,693 *99,85)/100=0,700.
Меланж — Gсв4=( 0,11*27,00)/100=0,03.
эссенция — Gсв5=(0,7* 0,00)/100=0.
Итого в сухих веществах:?Gсв=1,314.
Сумма сырья на загрузку в сухих веществах ?Gсв=1,314 (кг), в натуре ?Gнат=2,195 (кг).
Согласовано справочным таблицам, приведённым в «сборнике рецептур», потери сухих веществ при приготовлении бисквитных полуфабрикатов составляют 1,9%. Рассчитываем выход в сухих веществах на загрузку Wсв кг, по формуле:
Wсв загр=(?Gсв загр*(100-П)/100,
Где ?Gсв загр — сумма полуфабриката на загрузку в сухих веществах, кг, П — потери сухих веществ, %.
Выход в сухих веществах на загрузку составляет:
Wсв загр=(1,314*(100-6,1))/100=1,233.
Выход готовой продукции на загрузку а натуре составляет:
Wсв загр=(1,233/75.00)*100=1,644 или 1,64 (кг).
Влажность готового изделия по результатам лабораторных исследований составила (25,00+-3,0)%. При расчёте рецептуры принимается средняя величина 25%, то есть сухих веществ (%) в полуфабрикате бисквитном №1: (100,0-25=75. В пересчёте на 1 т полуфабриката выход составляет (75*1000,00)/100=750 кг.
2.2 Технико-технологическая карта на пирожные
ТЕХНИКО — ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Пирожное бисквитное с масляным шоколадным кремом и с орехами
1. Перечень сырья
Для приготовления Пирожного бисквитного с фруктовой начинкой используют следующие сырье:
Мука ГОСТ 26574-85.
Кукурузный крахмал ГОСТ 7697-82.
Сахарная пудра ГОСТ 22-94.
Сливочное масло ГОСТ 37-91.
Ванильная эссенция ГОСТ 6534-69.
Яйцо ГОСТ 27583-88.
Сливочный сыр ГОСТ 52686-2006.
2. Рецептура
Табл. 1
|
№ п/п |
Наименование продуктов |
Единица измерения |
Норма закладки на 1 порцию, г/шт |
Норма закладки нетто, кг |
|||
|
брутто |
нетто |
10 порций |
20 порций |
||||
|
1 |
Мука |
Г. |
18,75 |
18,75 |
187,5 |
375 |
|
|
2 |
Кукурузный крахмал |
Г. |
3,12 |
3,12 |
31,2 |
62,4 |
|
|
3 |
Сахарная пудра |
Г. |
5 |
5 |
50 |
100 |
|
|
4 |
Сливочное масло |
Г. |
11,25 |
11,25 |
112,5 |
225 |
|
|
5 |
Ванильная эссенция |
Мл. |
0,6 |
0,6 |
6 |
12 |
|
|
6 |
Яйцо |
Шт. |
2 |
2 |
20 |
40 |
|
|
7 |
Сливочный сыр |
Г. |
25 |
25 |
250 |
500 |
|
|
8 |
Лимонный творог |
Мл. |
5,6 |
5,6 |
56 |
112 |
|
|
Выход готовой продукции |
Г. |
— |
103,02 |
1,050 |
2,100 |
||
3.Технологический процесс
3.1. Подготовка сырья к производству блюда пирожное бисквитное с фруктовой начинкой производится в соответствии с правилами механической и тепловой обработки сырья.
3.2. Насыпать в миску муку, кукурузный крахмал и сахарную пудру, добавить сливочное масло и порубить ножом, пока тесто не станет похожим на хлебные крошки.
3.3. Взбить ваниль с яичными желтками, вылить их в тесто. Дать тесту затвердеть, добавив холодной воды, если нужно.
3.4. Раскатать тесто, выложить в форму диаметром 23 см, слегка прижмите и поставьте в холодильник на 30 минут.
3.5. Нагреть духовку до 200 °С. Накрыть пирог пергаментом и насыпьте сверху фасоль. Поставьте форму на противень и выпекайте 20 минут. Удалите пергамент и бобы за 5 минут до готовности. Дайте остыть и выньте корж из формы.
3.6. Разорвать вместе сыр и добавить сахарную пудру для сладости, если любите. Смажьте этой смесью дно пирожного.
4. Оформление, подача, реализация и хранение
4.1 подается на пирожковой тарелке.
4.2 Срок годности пирожного при температуре от +2°С до +6°С в течение 36 часов.
4.3 Температура подачи блюда должна быть +12?С.
5.Показатели качества и безопасности
Внешний вид — Изделия продолговато-приплюснутой формы, напоминающие по внешнему виду клубни картофеля, поверхность покрыта орехами.
Консистенция — Плотная
Цвет — Коричневый
Вкус и запах — Приятные, без посторонних привкуса и запаха
2.3 Характеристика сырья
По сложности приготовления торты делят на торты массового производства, литерные, фигурные, фирменные.
Торты массового производства вырабатывают по утвержденным рецептурам. Масса их от 150 гр. до 1,5 кг, чаще всего — 0,5 и 1 кг.
Торты могут иметь форму квадратную, прямоугольную, круглую, овальную.
Литерные торты — это бисквитно-кремовые торты массой 2-3кг с более сложной отделкой поверхности, чем торты массового производства. Боковые стороны отделаны бисквитной крошкой.
Фигурные торты — готовят массой не менее 1,5 кг со сложной художественной отделкой поверхности в виде контурно — рельефного или объемного рисунка, с украшениями в виде выпеченных или отливных барельефов или целых фигур из шоколада, или других полуфабрикатов.
Фирменные торты — изготовляют на конкретных предприятиях, технологию приготовления разрабатывают кондитеры данного предприятия.
Размеры тортов (в мм): квадратных массой 0,5 кг — 120х120 или 130х130; 1 кг — 200х200; диаметр круглых массой 0,5 кг — 160, 1 кг -200 мм.
Высота тортов колеблется от 40 до 100 мм.
Приготовления тортов состоит из следующих операций: приготовления выпеченных полуфабрикатов из теста, приготовления отделочных полуфабрикатов, разрезания и склеивания пластов, намазывание поверхности и боковых сторон, отделки боковых сторон, отделки поверхности торта. Готовые торты укладывают в картонные коробки, выстланные пергаментом.
По органолептическим показателям торты, так же как и пирожные, должны соответствовать требованиям, указанным в ОСТ 10 — 060 — 95. Физико-химические показатели тортов определяют только в полуфабрикатов, они должны соответствовать вышеуказанному Г ОСТу.
Отклонения массы нетто тортов допускается (в %, не более): при массе свыше 250 до 500 гр. включительно — 2,5; при массе свыше 500 до 1000 гр. включительно — 1.5; при массе свыше 1000 гр. — 1.
Торты должны быть изготовлены и реализованы с соблюдением санитарных правил.
В зависимости от выпеченного из теста полуфабриката торты делят на следующие группы: бисквитные, слоеные, песочные, ореховые, воздушные, заварные, крошковые.
Готовят также торты из двух или нескольких видов теста. При этом сливочный крем можно заменить кремом «Шарлот» или «Гляссе». Крошковые полуфабрикаты также взаимозаменяемы.
Требования к качеству: торты должны соответствовать требованиям ОСТ 18-102-72, иметь четкий рисунок к узором законченного характера и с красивым сочетанием цветовой гаммы на поверхности, обсыпка боковых сторон равномерная с сохранением четких граней торта.
Мука пшеничная — порошкообразный продукт белого цвета со слегка желтоватым или кремовым оттенком, который получают путем размола зерна пшеницы. Вкус муки сладковатый. В кондитерском производстве в основном используется мука высшего и 1-го сортов, редко 2. Влажность муки должна быть стандартной 14,5%.
Технологические свойства муки, зависят от содержания клейковины и ее качества, так для моих изделий лучше использовать муку высшего сорта с небольшим количеством слабой клейковины (28%), мука не должна иметь посторонних привкусов, запахов, кислотности. Мука не должна быть повреждена амбарными вредителями. Мука завозится на предприятие муковозом и транспортируется механическими насосами в специальные емкости силосы. Перед использованием в производство муку просеивают с помощью просеивателей. Если мука поступает в мешках, то перед просеиванием мешки очищают щеткой от пыли и загрязнений. А затем аккуратно вспарывают по шву. Вывернутые мешки слегка стряхивают и таким образом удаляют некоторое количество муки с поверхности. Полученная мука после взбивания не может использоваться для выработки кондитерских изделий, так как она содержит волокна мешковины.
Сахарный песок — продукт переработки сахарной свеклы или сахарного тростника. Сахар сладкий по вкусу и растворимый в воде, растворы светлые. Сахар должен быть белым, чистым и не липким. Влажность — 0,14%. Сахар, в мучном кондитерском изделий является пластификатором теста, т.е. влияет не его структуру. Изменение количества сахара в тесте приводит к повышенной липкости и затрудняет его формование. Если в тесте нет правильного соотношения сахара и жира, т.е. сахара много, а жира недостаточно, то это приводит к тому, что изделия становятся жесткими. При тепловой обработке сахар частично карамелизуется и придает изделию приятный светло — коричневый цвет. Сахарный песок перед использованием просеивают в буратах через сито с отверстиями диаметром не более 3 минут и пропускают через магниты для очистки от металлических примесей. Сахарные сиропы процеживают через металлическое сито ячейками диаметром не более 1,5 мм.
Сахарная пудра — применяется при изготовлении кремов, вафель, печенья и др. Она должна быть мелкого помола и перед употреблением просеивается через сито для устранения более крупных частиц. При отсутствии сахарной пудры ее приготавливают из сахарного песка путем измельчения. На предприятиях общественного питания используют рафинадную пудру, приготовленную из сахара рафинада.
Масло сливочное — вырабатывается из сливок, содержит до 82.5% жира, витамины. Масло может быть соленым и топленым, без посторонних запахов и привкусов, с равномерной окраской (от белой до кремовой).
Если поверхность масла покрыта плесенью, то его зачищают. Чистое масло идет для кремов, для приготовления песочного теста, масляного печенья. Перед использованием масло иногда растапливают, процеживают через сито и добавляют в тесто. Сливочное масло повышает калорийность изделий, улучшает вкус, усиливает их аромат. Масло сливочное не соленое, можно заменить соленым, но с учетом содержащейся в нем соли. При изготовлении крема соленое масло применять нельзя. При изготовлении всех кондитерских изделий, кроме слойки, масляного бисквита и крема, сливочное масло можно заменить топленым (1кг масла соответствует 840 гр. топленого масла), хранить масло рекомендуется при t 2-4°С в теплом помещении в тщательно закрытой посуде, под воздействием света и кислорода масло портится.
Молоко — ценный питательный продукт, состоящий из воды и сухих веществ, или сухого остатка, в состав которой входят молочный жир и сахар, белки, и другие вещества. Имеет приятный вкус и содержит почти все необходимые для организма пищевые вещества. Для приготовления кондитерских изделий используют свежее молоко и консервированные продукты. Они улучшают вкус изделия и повышают их пищевую ценность. Молоко цельное должно быть белого цвета с желтоватым оттенком, без посторонних привкусов и запахов. Молоко используют в основном для приготовления дрожжевого теста и кремов. Оно быстро портится, поэтому его следует немедленно реализовать, а при необходимости хранения нагреть до кипения. Перед использованием молоко процеживают через сито. Хранят молоко в холодильнике при t не выше 8°С и не ниже 0°С не более 20 ч. Молоко всех видов должно быть пастеризованным.
Сливки выпускаются 10, 20 и 35% жирности. Вкус их приятный, слегка сладковатый, цвет белый с желтоватым оттенком. В кондитерском производстве сливки используют для приготовления крема, и как заменители молока. Для взбивания наиболее пригодны 35% жирности. Перед взбиванием их предварительно охлаждают.
Молоко сгущенное с сахаром полученное путем выпаривания до 1\3 объема цельного или обезжиренного молока с добавлением сахара. Хранят его в герметически закрытой таре на складе с нерегулируемой температурой. Сгущенное молоко используемое для приготовления кондитерских изделий, предварительно подогревают до 40°С, а затем процеживают через сито.
Яйца — высококалорийный продукт, широко применяемый при изготовлении кондитерских изделий, содержит белки, жиры, минеральные и другие вещества. Яйца, благодаря своим свойствам, улучшают вкус изделий, придает им пористость. Белок яйца обладает связующими свойствами, является хорошим пенообразователем, удерживает сахар, этим объясняется его применение при производстве кремов, зефиров, воздушного и некоторых других видов теста. Объем белка, при взбивании увеличивается в семь раз, добавление сахара снижает объем в 1.5 раза. Желток яйца богат белками, жирами и витаминами. Благодаря лецитину, желток является хорошим эмульгатором. Большое количество желтков позволяет получить в жидком тесте стойкую эмульсию из воды и жира. Желтки улучшают структуру теста, придают нежный вкус изделиям. В кондитерских изделиях используют только куриные яйца и продукты их переработки. Свежесть и доброкачественность яиц можно определить при помощи овоскопа или погрузить их в 10% раствор поваренной соли: свежие яйца опустятся на дно, испорченные будут плавать. Яйцо обрабатывают в специальном моечном помещении, где устанавливают овоскоп и ванны с четырьмя отделениями для их санитарной обработки. Прошедшие через овоскоп яйца в решетах выдерживают в первом отделении ванны в теплой воде 10 мин. при необходимости их здесь же моют волосяными щетками. Во втором отделении яйца выдерживают 5 мин в 2 %-ном растворе хлорной извести. В третьем отделении яйца выдерживают в 2 %-ном растворе пищевой соды и в четвертом промывают теплой проточной водой в течение 5 мин. Промытые и сухие яйца отделяют от скорлупы, при необходимости отделяют белок и желток на специальном устройстве. Яйца разбивают в отдельную посуду (не более 3-5 шт.) и, проверив их доброкачественность, переливают в общий котел. Подготовленные яйца процеживают через сито. Масса одного яйца 40 гр. Яйца можно заменить различными яичными продуктами, однако при изготовлении кремов замену производить нельзя.
Меланж представляет собой смесь белков и желтков (либо одних белков или желтков), замороженную в жестяных банках при t от -18 до -25°С.
Размораживают меланж непосредственно перед использованием, перед открытием банку дезинфицируют, ополаскивают.
Банки с меланжем оттаивают в течении 2.5-3 часа, на мармите при t40-50°С. Подготовленный меланж процеживают через сито и немедленно используют, т.к. срок хранения оттаянного меланжа 3-4 часа.
Ванилин — белый кристаллический порошок, получаемый искусственным синтетическим путем, обладает очень сильным ароматом и горьким жгучим привкусом. Он хорошо растворяется в горячей воде и винном спирте. Излишнее количество ванилина в тесте ухудшает качество продукции. Вводится в охлажденный крем, сироп и в те же изделия из теста, что и ваниль.
Лимонную кислоту получают биохимическим методом с помощью плесневелых грибов или выделяют из растительного сырья. Это бесцветные или слегка желтоватые кристаллы, содержащие не менее 99.5% лимонной кислоты. Используют для придания кислого вкуса фруктово-ягодному желе, идущему для отделки тортов и пирожных; для повышения набухаемости белков муки и упругости клейковины, при изготовлении слоеного теста; для получения устойчивой пены — взбитой белковой массы для белкового крема; для инверсии сахарозы в процессе приготовления инвертного сиропа и помады.
Патока — бесцветная или светло-желтая, тягучая густая жидкость, получаемая путем осахаривания крахмала в присутствии кислот. Используют патоку при изготовлении помады и добавляют в сахарные сиропы, что предохраняет их от засахаривания. Патока, введенная в тесто, задерживает процесс черствения готовых изделий. Хранят патоку в деревянных и металлических бочках при t 8-12°С. Перед использованием их нагревают до t 200°С.
Вода в кондитерском производстве используется как сырье для приготовления теста дрожжевого, заварного, слоеного. Оно входит также в состав сиропов для промочки тортов, помады и желе, идущих для отделки кондитерских изделий. Для этих целей берут водопроводную воду, отвечающую всем требованиям действующего стандарта, предъявляемым к питьевой воде. Вода, согласно стандарту, должна быть прозрачной, бесцветной, без посторонних запахов и привкусов. Общее количество минеральных веществ не должно превышать установленные нормы. Температура 8-12°С. По санитарным нормам в питьевой воде не должно быть болезнетворных микробов. От свойств питьевой воды зависит качество теста. Так, жесткая вода способствует укреплению клейковины теста и положительно влияет на качество изделий из дрожжевого и слоеного теста, приготовленных из слабой муки.
Соль содержит 96.5-99.2% хлористого натрия на сухое вещество и незначительное количество солей кальция, магния, калия, которые обусловливают ее гигроскопичность. По качеству соль подразделяют на 4 товарных сорта: экстра, высший, 1-й и 2-й. Раствор соли 5% должен иметь чисто соленый вкус, без посторонних привкусов и запахов. Хранят соль в сухих складских помещениях при температуре 17°С и относительной влажности воздуха 70%. В производстве мучных изделий соль добавляют для вкуса в незначительных количествах только в тесто. Поваренная соль укрепляет структуру клейковины, способствуя эластичности теста и тонкостенной пористости мякиша изделий. Соль угнетает жизнедеятельность дрожжевых клеток, поэтому опару для дрожжевых изделий солить не следует.
Агар — растительный клей, вырабатываемый из некоторых видов морских водорослей. В продажу агар поступает в виде крупки, порошка или пористых полупрозрачных пластинок.
Желатин — пищевой клей животного происхождения; поступает в продажу в виде крупки, порошка или прозрачных пластинок желтого цвета.
Перед употреблением пластинки желатина и агар надо промыть в холодной воде и откинуть на дуршлаг или ситечко для стекания воды. Желирующие свойства агара в 5-8 раз сильнее, чем желатина. Хранить агар и желатин следует в прохладном сухом месте.
3. Санитарные требования к сырью и готовому кондитерскому изделию
Все поступающее сырье, и выпускаемая продукция должны отвечать требованиям действующих стандартов, технических условий, медико-биологических требований, иметь гигиенические сертификаты или качественные удостоверения.
Гигиенический сертификат оформляют на вид продукции, а не на конкретную партию. Подтвердить соответствие партии производимой и поставляемой продукции установленным требованиям (гарантировать соответствующее качество товара) — обязанность производителя.
Выборочный контроль показателей безопасности в готовых изделиях хлебопекарной и кондитерской промышленности осуществляется в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с органами госсанэпиднадзора и гарантирующих безопасность продукции.
