Бисквитное тесто является самым популярным тестом в мире используемый в кондитерском производстве, так как он имеет пышную и легкую структуру, что идеально подходит для приготовления бисквитных тортов.
В процессе приготовления бисквитного теста участвуют различные физико-химические процессы, влияющие на внешний вид готового бисквита и его качество. Процесс приготовления бисквитного теста осуществляется путем взбивания, во время которого масса насыщается пузырьками воздуха, при котором происходит значительное увеличение объема общей массы, сопровождаемое развитием внутренней поверхности системы.
Для приготовления бисквита берут муку с небольшим содержанием клейковины, иначе он получится затянутым, с плохим подъемом.
В зависимости от способа приготовления и рецептуры различают бисквит основной (с подогревом) и бисквит, приготовленный холодным способом (буше).
Нежный вкус бисквита не остался незамеченным и для избалованных деликатесами гурманов.
Первые упоминания о бисквитах хранят судовые журналы моряков из Англии. Собираясь в дальнее плавание, моряки наполняли трюмы значительными запасами «корабельных бисквитов», или, как их еще называли, «морских сухарей». Подсушенный бисквит долго не портился. одном из плаваний кто-то из придворных попробовал простую пищу моряков, остался весьма поражен неожиданно приятным вкусом и решил, что она достойна королевского стола. Так корабельные бисквиты перестали были морскими сухарями и превратились из подсушенных кусков теста в нежнейшие пирожные с джемовыми и кремовыми прослойками.
Цель работы является изучение технологического процесса приготовления бисквитных тортов.
Задачи:
- сформировать правильную структуру работы кондитерского цеха;
- рассмотреть сырье для приготовления бисквитных тортов;
- раскрыть технологию приготовления бисквитного теста и бисквитных тортов;
- определить требования к качеству бисквитных тортов;
Объект исследования: Изучить и рассмотреть использованную литературу и технологическую документацию «Технологического процесса приготовления бисквитного теста и изделия из него»
1.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ БИСКВИТНОГО ТЕСТА И ИЗДЕЛЯ ИЗ НЕГО
1.1Технологический процесс приготовления бисквитного теста и изделия из него
Бисквит имеет легкую и пышную структуру, удобен для обработки.
Виды и способы приготовления теста
... приготовления занимает мало времени и особенно подходит для выпечки бисквита на противне. Если к бисквитному тесту добавляют воду, то ее смешивают с желтками, размягченное масло добавляют в готовое тесто. ... Пресное тесто по способу разрыхления делится на несколько видов: приготовленное с химическими разрыхлителями (песочное, сдобное, вафельное, пряничное и др.) приготовленное взбиванием (бисквитное, ...
Для приготовления бисквита берут муку с небольшим содержанием клейковины, иначе он получится затянутым, с плохим подъемом. Готовят бисквит путем взбивания, при котором в массу вводится большое количество воздуха, и тесто сильно увеличивается в объеме. Благодаря пышности и эластичности из бисквита готовят разнообразные пирожные и торты.
В зависимости от способа приготовления и рецептуры готовят бисквит основной (с подогревом), круглый (буше холодильным способом).
Бисквит готовят с различными наполнителями (с какао, орехами, маслом, овощами).
Бисквит основной (с подогревом)
25% муки можно заменить крахмалом для уменьшения количества клейковины. Кроме того, благодаря крахмалу бисквит получается более сухим, изделия имеют ровные торты и при резке не так сильно крошатся.
Приготовление бисквита состоит из следующих операций: соединение яиц с сахаром, их подогрева и взбивания, смешивания яично-сахарной массы с мукой.
Яйца с сахаром-песком соединяют и, помешивая, подогревают на водяной бане до 45 градусов. При этом жир желтка расплавляется быстрее и имеет более устойчивую структуру.
Яично-сахарная смесь взбивают до увеличения объема в 2,5-3 раза и до появления устойчивого рисунка на поверхности (при проведении по поверхности след не затекает).
Во время взбивания масса охлаждается до 20 градусов. Муку соединяют с крахмалом и быстро, но не резко) со взбитой яично-сахарной массой, что бы тесто не затянулось и не осело. Если замес производят во взбивательной машине, то он должен длиться не более 15 секунд. Эссенцию не рекомендуется употреблять ванильную или ромовую. Добавляют ее в конце взбивания яично-сахарной массы.
Готовое бисквитное тесто сразу выпекают в капсулах, кортовых формах и на листах, так как оно при хранении оседает. Капсулы, формы и листы выстилают бумагой, но можно и смазать их маргарином или кондитерским жиром.
Бисквитное тесто кладут в форме на 3\4 и высоты, так как при выпечке оно увеличивается в объеме и можно выпечь.
На листах бисквитное тесто выпекают для рулетов и некоторых видов пирожных и портов. Тесто наливают на лист, выстланный бумагой, след не более 10 мм и выравнивают ножом.
Выпекают бисквитное тесто при температуре 200=210 градусов. Время выпечки зависит от объема. Так, в капсулах бисквит выпекают 50-60 минут, в тортовых формах 35-40 минут, на листах 10-15 минут. Впервые 10 минут бисквитный полуфабрикат нельзя трогать, так как он оседает (лопается неокрепшие стенки пузырьков воздуха).
Окончание процесса выпечки устанавливают по светло-коричневому цвету корочки и упругости. Если при надавливание пальцем ямка быстро восстанавливается, бисквит готов.
В процессе выпечки при высокой температуре образуется темная утолщенная корочка, а при низкой бисквитный полуфабрикат имеет бледную корочку. Если время выпечки недостаточно, образуются уплотненные участки мякиша.
Выпеченный бисквитный полуфабрикат охлаждают 20-30 минут. Затем освобождают от капсул и форм, вырезая тонким ножом по всему периметру бортов и опрокидывая бисквитный полуфабрикат на стол.
Если из бисквита в дальнейшем готовят изделия, которые промачивают сиропом, по бумагу не снимают и оставляют на 8-10 часов от излишнего высыхания. Выдерживать бисквит нужно при температуре около 20 градусов. После этого бумагу снимают, бисквитный полуфабрикат зачищают и разрезают по горизонтали на два пласта. В таком виде бисквитный полуфабрикат используют для приготовления пирожных и тортов.
Производство кексов и бисквитов
... шоколадом, сахарной глазурью, сиропом, помадой. 8. Упаковка. Тесто для кексов может быть замешано с применением химических разрыхлителей, в этом случае технология производства кексов ... большое количество различных бисквитов: рулеты, рулеты слоеные с начинкой, кексы, кексы с начинкой, сложные изделия. Производство кексов. Ингредиенты для приготовления кексов: дрожжи (химические разрыхлители), ...
1.2 Оформление и декорирование бисквитного теста и изделия из него
Для приготовления бисквитной жареной крошки используют слегка зачерствевший бисквит или его обрезки, которые протирают через сито с ячейками диаметром 2…9 мм. Затем полученную крошку выкладывают на противень и обжаривают при температуре 220…230 градусов, не допуская подгорания.
Украшения и кремы-покрытия из шоколада. Самым удобным продуктом для украшения кондитерских изделий являются шоколад, из которого можно делать надписи, лепить фигурки, рисовать узоры или просто заливать им поверхность изделия. Вкус шоколада определяется качеством какао-бобов и содержанием (в %) какао-масла. Если в «потребительском» шоколаде содержится до 6% какао-масла, то в «профессиональном» шоколаде молочном — 35%, темном — 55%, горьком — 77%.
Перед употреблением шоколад подвергают специальной обработке.
Если шоколад получается густым, в него добавляют подогретое какао- масло или кокосовое масло (не более 10%).
Шоколад используют при температуре около 30 градусов.
Из шоколада можно изготовить разнообразные украшения для тортов и пирожных: объемные фигурки, плоские тонкие фигурки, отсадочные и др.
Для объемных фигурок лучше испол?зоват? металлические формы (из двух половинок с за?имами).
При заливке шоколада форма и шоколад дол?ны имет? одинаковую температуру. Шоколад заливают через ни?нее отверстие формы и в течение 2…3 минут встряхивают ее, чтобы шоколадполност?ю распределился по всем узорам. Затем излишний шоколад выливают. На внутренних стенках формы образуется слой шоколада тол?тной 2-3 мм. После охла?дения и затвердения шоколада форму освобо?дают от за?имов, открывают и вынимают фигурку.
Для получения плоских тонких фигурок шоколад выливают слоем тол?иной 2ююю3 мм на пергамент, дают немного застыт? и выемкой вырубают разные фигурки.
Для отсадки шоколад выкладывают в корнетик и отсаживают на пергамент в виде сплошных рисунков и так называемых усиков. Из шоколада, отлитого в брусок, а затем охла?денного до почти полного затвердения, ножом нарезают тонки широкие стру?ки, которые при падении сворачиваются в трубочки.
Помимо класических разновидностей шоколада в ассортименте появился е?е и “?ветной” шоколад (оранжевый, розовый, желтый и тд.) с разными фруктами привксами, оттеняю?ими основной — шоколадный — вкус. Перед испол?зованием шоколад, чтобы он приобрел блеск, пластичност?, не ломается и легко резался для этого его помещают в водяную баню и плавят при температуре 35 градусов, охла?дают до температуры 28 градусов. Шоколад кристаллизируется, и его снова нагревают у?е до температуры 30 градусов до мягкого загустения.
Используя специальнуюполиэтленовую пленку, можно украсить изделия в стиле “переводных картинок”. Для этого на пленку наносят узор или буквы, выполненные из какао — масла, а затем пленку снимают, и получается тонкий шоколадный пласт с картинками.
Требования охраны труда при эксплуатации транспортных средств ...
... или уходя в вентиляцию. 5) Поэтому основным требованием техники безопасности при эксплуатации автомобиля на газе является регулярная тщательная проверка ... лет в автомобиль пересядет каждый третий. При этом, в результате дорожно-транспортных происшествий в 2009 году в России ... прочно укрепился в образе современного жителя. С каждым годом машина приобретает всё большую значимость в жизни человека, и ...
Украшения из фруктов и цукатов. Свежие фрукты и ягоды используют при изготовлении сезонных тортов и пирожных. Для этого отбирают самые красивые экземпляры без малейших признаков порчи, промывают, кладут на сито для стекания воды. Консервированные фрукты , также употребляют в кондитерском производстве. Если сироп прозрачный, то его применяют для приготовления желе, если мутный — для пропитывания. Фрукты сначала кладут на сито для подслушивания, а затем — на поверхность, покрытую фруктовой начинкой или кремом. Сверху можно покрыть желе или карамелью. Цукатами также украшают поверхность изделий, для этого их предварительно красиво нарезают. Для украшения часто используют вместе консервированные фрукты, цукаты и кусочки желе в виде фигурок.
1.3 Требования к качеству и безопасность в кондитерском производстве
Охрана труда
Безопасность труда изучает технологические процессы и оборудования, применяемая на производстве, анализирует причины, порождающие несчастные случаи и профессиональные заболевания, и разрабатывает конкретные мероприятия для их предупреждения, устранения.
Противопожарная техника предупреждает и ликвидирует возникшие пожары.
Производственная санитария изучает влияние внешней среды и условий труда на организм человека и его работоспособность. Производственная деятельность кондитерского цеха зависит от того, насколько правильно он спроектирован, обеспечен соответствующими помещениями, как подобрано и расставлено в нём необходимое оборудование, обеспечивающее нормальный технологический процесс. Планировка предприятия питания в целом, а также размеры помещений всех производственных цехов, в том числе и кондитерского цеха, определяются по действующим нормативам, обеспечивающим безопасные и оптимальные условия работы кондитеров. Важную роль играет правильное и достаточное освещение. Наиболее благоприятным для зрения является естественное освещение. Соотношение площади окон к площади пола должна быть 1:6, а наибольшее удаление от окон может быть до 8 м. Искусственное освещение используется в помещениях, не требующих постоянного наблюдения за процессом (склады, машинное отделение, экспедиция).
В цехе необходимо аварийное освещение, обеспечивающее минимальное освещение при отключении рабочего (1:10).
На крупных предприятиях питания руководство по охране труда возлагается на заместителя директора (если есть должность главного инженера, то на него), на остальных предприятиях — на директора. В кондитерских цехах руководство по охране труда возлагается, кроме руководителей, также на начальника цеха.
Руководители обязаны организовать контроль за выполнением трудового законодательства, приказов и инструкций вышестоящих организаций.
Важнейшим мероприятием, направленным на предупреждение несчастных случаев, является обязательное проведение производственных инструктажей. Вводный инструктаж проходят все работники, впервые поступающие на работу, и учащиеся, направленные в цех для прохождения производственной практики. Инструктаж на рабочем месте и повторный инструктаж проводятся для закрепления и проверки знания правил и инструкций по безопасности труда и умения практически применять навыки. Внеплановый инструктаж проводится при изменении технологического процесса, приобретении нового оборудования.
Технология мяса и мясных продуктов
... понимания работником отрасли основных принципов, заложенных в технологии мяса. Технология мяса - предмет многоплановый, так как рассматривает не ... желаемую структуру, технологические и потребительские свойства готовых продуктов. Имея дело в практике мясного производства с ... мясных систем взаимосвязаны с количественным содержанием основных пищевых веществ, в первую очередь миофибриллярных белков и ...
Безопасность труда
при эксплуатации технологического оборудования
Все электрооборудование заземляют, т. е. соединяют металлические части с заземлителями, проложенными в земле. Благодаря этому при включении человека в цепь через его тело проходит ток, не представляющий опасности для жизни. Перед рубильниками и машинами должны быть резиновые коврики и надпись: «Высокое напряжение — опасно для жизни». Опасность поражения током увеличивается при повышенной температуре в помещении; во влажном и сыром воздухе.
Безопасность работы на механическом оборудовании зависит от конструкции машины, наличия ограждений, сигнализации и блокирующих устройств. Перед пуском машины необходимо убедится, что в рабочей камере и около движущихся частей машины нет посторонних предметов, привести в порядок рабочее место и спецодежду.
1.Не следует перегружать камеру машины продуктами; при проталкивании мяса в мясорубку, овощей в овощерезку необходимо пользоваться деревянным толкачом. При работе на универсальном приводе съем и установку сменных машин необходимо производить только при выключенном электродвигателе, после полной остановки машины, контролировать надрыв электродвигателя ( не допускать перегрев с выше 69 градусов).
2. Во время работы машины не разрешаются отходить от нее на длительное время.
3. Для предупреждения травм рук при работе на тестомесильной машине ограждающий щиток должен быть закрыт.
4. Сменные дежи крепятся запорным механизмом, прочность крепления проверяется перед пуском. Накатывают и скатывают дежу только при верхнем положение месильного рычага. Загружают дежу после остановки машины, перед перевозкой дежу закрепляют на каретке винтовым тормозом.
5. Добавляют продукту в тестомесильную и взбивательную машину при выключенном двигателе.
6. После окончания работы нужно остановить машину, выключить рубильник и только после этого разобрать для очистки и промывки рабочей части.
7.Тепловое оборудование применяется в кондитерских цехах на огневом, газовом или электрическом оборудование.
8. Нельзя работать на тепловом оборудовании без исправной арматуры. На циферблате манометра должна быть нанесена красная черта придельного рабочего давления.
9. Топки огневых плит и пищеварочных котлов отделяет от цеха перегородкой. При растопке плиты или котла не разрешается пользоваться керосином или бензином, охлаждать топку или настил плиты водой. Ручки топок и дверец тепловых шкафов должны быть хорошо изолированы. В плитах, оборудованных водонагревателями, нельзя нагревать воду свыше 80 градусов.
10. Кипятильники должны быть наполнены водой, и обеспечены беспрепятственное ее поступление. Проверяют, нормально ли действуют поплавковый клапан, и открывается ли вентиль на выходе горячей воды.
11. Опрокидывающиеся электросковороды или электрожаровни перед опрокидыванием отключают от электросети. В жаровне предусмотрена автоматика регулирование температуры с помощью контактного термометра и автоматика защиты ТЭН ов от «Сухого» хода.
12. При поражении электрическим током немедленно выключают ток при помощи рубильника или резиновыми перчатками отводят провод от пострадавшего и вызывают врача.
Пищевая ценность продуктов питания
Энергетическая ценность определяется количеством энергии, которую дают пищевые вещества продукта: белки, жиры, усвояемые углеводы, органические кислоты. Биологическая ценность отражает прежде всего качество белков в продукте, их аминокислотный состав, перевариваемость и усвояемость организмом. В ...
13. При отравлении фреоном принимают чайную ложку питьевой соды и запивают ее стаканом воды. Если фреон попал в глаза, вводят капли стерильного минерального масла, затем промывают глаза слабым раствором борной кислоты.
14. При ушибах пострадавшему прикладывают пузырь со людом или смоченное холодной водой полотенце.
Планировка кондитерского цеха должна соответствовать последовательности технологического процесса приготовления кондитерских изделий и исключать возможность встречных или перекрещивающихся потоков сырья и готовой продукции.
Весь инвентарь цеха моют горячей водой с моющими средствами. Деревянный инвентарь дезинфицируют, ополаскивая горячей водой не ниже 65 градусов.
Сита, марлю процеживания, кондитерские мешки для крема после употребления тщательно промывают в горячей воде с добавлением моющих средств. Затем их ополаскивают, кипятят в течение 15 минут. И просушивают. Для кипячения и хранения кондитерских мешков следует использовать специальную чистую маркированную посуду.
Щетки и мочалки для мытья инвентаря и посуды необходимо ежедневно тщательно промывать с применение моющих средств, кипятить 10-15 минут, просушивать и хранить в специально выделенном месте.
Инструменты (ножи, выемки, формы) в процессе работы содержат в чистоте. Поварские ножи, как и разделочные доски, необходимо закреплять за рабочим столом и маркировать. Поварские ножи из ржавеющей стали нужно хранить в сухом месте.
Все металлические инструменты после мытья горячей водой дезинфицируют кипячением в воде или прокаливанием в жарочном шкафу.
В не рабочее время чистый инвентарь хранят в специальных шкафах.
Для мытья кухонной посуды используют ванны из двух отделений. В первом отделении посуду моют мочалкой и щеткой с моющими средствами, которые разрешено использовать на предприятиях питания, при температуре воды 45-50 градусов, во втором — ополаскивают горячей водой (не ниже 65 градусов).
Хранят кухонную посуду вверх дном на стеллажах. Перед использованием ее обязательно ополаскивают горячей водой, предварительно проверив чистоту внутренней поверхности. Кухонную посуду не дезинфицируют, так как она постоянно подвергается тепловой обработке.
Нарушение санитарно-гигиенических правил мытья и содержания инвентаря и посуды может стать причиной обсеменения микробами готовых изделий, а следовательно возникновения пищевых отравлений и кишечных инфекций.
Кондитерские изделия с кремом относятся к скоропортящимся продуктам. Их разрешается приготовлять на предприятии питания при наличии определённых условий по согласованию с местными органами санитарного надзора (СЭС)
2. ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ БИСКВИТНОГО ТЕСТА И ИЗДЕЛЯ ИЗ НЕГО
2.1Физиологическое значение сырья и блюд из него для организма человека
Физиологическая ценность.
Физиологическая ценность — важнейшая, определяющая характеристика пищевых продуктов. Состояние питания населения является одной из главных предпосылок, влияющих на здоровье. Рациональное здоровое питание способствует профилактике заболеваний, продлению жизни, повышению устойчивости к неблагоприятному воздействию окружающей среды. Проблемы, связанные с питанием, следуют рассматривать с двух позиций:
1. Адекватности (соответствия) сложившейся структуры потребления пищевых продуктов физиологическим потребностям организма человека с учетом демографических показателей (пол, возраст, характер труда, национальные традиции и др.) — пищевая и физиологическая ценность.
Ценность человека как ценностное основание профессионала
... как профессионала являются ценности личности и ценностная ориентация. Рассмотрим эти факторы. Ценность трактуется отечественными и зарубежными авторами по-разному: как значимость, значение определенных объектов для человека ... проблеме роли смысловых образований в профессиональной деятельности посвящены ... ценностно-смысловые основания профессиональной деятельности. Так, изучению различий ценностных ...
2. Защиты внутренней среды человека от попадания с пищей различных токсичных веществ химической и биологической природы — физиологическая безвредность, или безопасность пищевой продукции.
Любой живой организм осуществляет постоянный обмен веществ с окружающей средой: непрерывно и активно извлекает из окружающей среды полезные для себя соединения, использует необходимое их количество и удаляет в окружающую среду избыточные или вредные для себя соединения (ксенобиотики).
Иначе говоря, поддерживается активно регулируемый баланс, называемый гомеостатированным (от слова «гомеостаз» — относительное постоянство внутренней среды: температура, артериальное давление, состав крови и др.).
Медико-биологические требования к качеству пищевых продуктов — комплекс критериев, определяющих пищевую ценность продовольственного сырья и пищевых продуктов. Медико-биологические требования включают в себя критерии пищевой ценности и безопасности пищевых продуктов. Пищевая ценность — понятие, интегрально отражающее всю полноту полезных свойств данного продукта, включая степень обеспечения физиологических потребностей человека в пищевых веществах и энергии. Пищевая ценность характеризуется прежде всего химическим составом продукта, с учетом потребления его в общепринятых количествах, и энергетической ценностью. Пищевая ценность определяется как степень удовлетворения потребности человека в основных пищевых веществах и энергии.
Критерием оценки качества пищевой ценности является содержание в 100 г съедобной части продукта белков, жиров, углеводов (в г), некоторых витаминов, макро- и микроэлементов (в мг), энергетическая ценность (в ккал или кДж), дополнительные показатели.
Известно, что пищевые вещества усваиваются организмом по-разному. На усвояемость компонентов пищи влияет их форма связи в продукте, состояние организма человека и многие другие факторы (например, наличие пищевых волокон снижает усвояемость белка), в том числе присутствие или отсутствие ряда витаминов. Поэтому следует различать понятия «пищевая ценность» продуктов питания и «реальная пищевая ценность». Причины неодинаковой усвояемости различны. Усвояемость белка, например, может колебаться от 70 до 96 %, макроэлементов, таких как фосфор, кальций, магний — от 20 до 90 %, большинства микроэлементов (железо, цинк и т.д.) — от 1 до 30%. Также в широких пределах варьируется усвояемость жиров, углеводов, витаминов.
Более частными показателями, характеризующими пищевую ценность продуктов, являются биологическая, энергетическая ценность и биологическая эффективность.
Биологической ценностью называют показатель качества пищевого белка, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка.
Под энергетической ценностью понимают количество энергии (кхал, кДж), высвобождаемой в организме из пищевых веществ продуктов для обеспечения его физиологических функций. При сгорании в атмосфере кислорода 1 г углеводов выделяется в среднем 4,3 ккал, 1 г жиров — 9,45 ккал, 1 г белков — 5,65 ккал. Но поскольку пищевые вещества усваиваются организмом не полностью, то принято, что 1 г белков пищи дает 4 ккал, 1 г жиров — 9 ккал, а углеводов — 4 ккал. Таким образом, зная химический состав пищи, легко подсчитать, сколько энергетического материала получает человек.
Экспертиза и оценка качества молока и кисломолочных продуктов
... видов вредных для человека микроорганизмов. Таким образом, тема курсовой работы "Экспертиза и оценка качества молока и кисломолочных продуктов" является весьма актуальной. Целью курсовой работы является исследование теоретических аспектов в области товароведения молочных продуктов и проведение товарной экспертизы молока. Для достижения ...
Безопасность пищевых продуктов — отсутствие токсического, канцерогенного, мутагенного или иного неблагоприятного действия продуктов на организм человека при употреблении их в общепринятых количествах. Безопасность гарантируется установлением и соблюдением регламентируемого уровня содержания химических и биологических загрязнителей, а также природных токсических веществ, характерных для данного продукта и представляющих опасность для здоровья. Токсичность — способность веществ наносить вред живому организму.
Отдельные химические соединения, входящие в состав пищи, называют нутриентами. Известно, до 40 тысяч нутриентов, которые принято подразделять на макро и микронутриенты. К макронут-риентам относят углеводы, липиды, белки, некоторые минеральные вещества, а к микронутриентам — витамины и ряд минеральных соединений. Углеводы и липиды в организме человека используются преимущественно как источники энергии, а белки и минеральные вещества служат материалом при построении тканей организма.
В состав пищи входят также неалиментарные компоненты, которые не являются источниками энергии для организма и не используются в качестве строительного материала. Это так называемые балластные соединения — целлюлоза (клетчатка), лигнин, пектиновые вещества.
Пища может являться источником антиалиментарных (вредных для организма) веществ. Некоторые из них ядовитые (например, салонин в картофеле), другие в той или иной степени тормозят процесс обмена (в частности, белковые ингибиторы протеаз, содержащиеся в бобовых культурах, замедляют пищеварение).
Белки.
Белки — важнейшая составная часть пищи человека и животных. белки представляют собой высокомолекулярные природные полимеры, молекулы которых построены из остатков аминокислот. Аминокислоты- соединение гетерофункциональные, в их молекуле содержится несколько функциональных групп- аминогруппа, карбоксильная группа- и имеющие различное строение радикалы
Белки образуются при связывании аминогруппы с карбоксильной группой соседней аминокислоты (так называемая пептидная связь).
В природе обнаружено около 200 аминокислот, однако в построение белков участвую лишь 20, их называют протеигенными. Восемь протоиногенных аминокислот является незаменимыми, они синтезируются только растениями и не синтезируются в нашем организме. Это валин, лизин, фенилаланин, триптофан. Иногда в их число включают условно незаменимые гистидин и аргинин, которые не синтезируются в детском организме. Аминокислотный состав белков определяет биологическую ценность пищи.
В 1973 г. Принят рекомендованный Всемирной организацией здравоохранение гипотетически (теоретический) «идеальный», иначе «эталонный» белок.
Биологическая ценность белков пищевых продуктов определяется составом и содержанием незаменимых аминокислот. Показатель, получаемый при сравнение содержании отдельной незаменимой аминокислоты в белке пищи с ее содержанием в идеальном белке, называют аминокислотной скором.
Доклад: Состав и особенности ферментов (энзимов) молока
... Распад липидов, белков и углеводов при производстве молочных продуктов и сыров происходит под воздействием целого ряда липолитических, протеолитических, окислительно-восстановительных и других ферментов. В ... 2 О2 ® пероксидаза ® 2КОН + J2 Данную реакцию используют в молочной промышленности для определения эффективности высокотемпературной пастеризации по йодокрахмальной пробе. Если реакция будет ...
По строению молекул белки подразделяются на фибриллярные, или нитевидные (например, белки мышечные ткани животных), глобулярные, или шаровидные (это большинство белков растений и других объектов).
На свойство белков, проявляющиеся при переработке пищевого сырья, оказывает влияние их растворимость в различных растворителях. По этому признаку белки подразделяются на водорастворимые — альбумины, растворимые в растворах соли- глобулины, спиртов- проламины, щелочей- глютелины. Наибольшей биологической ценностью обладают альбумины и глобулины, они составляют главную часть экстрактивных веществ мясных бульонов. Водоронерастворимые белки пшеницы (глиадин и глютенин) играют значительную роль при замесе теста из пшеничной муки.
Определенное значение имеют фосфопротеины- белки, содержащие фосфорную кислоту. К ним относятся казеин- главный белок молока, вителлин- белок яичного желтка, ихтулин- белок, содержащийся в икре рыб.
Часть белков выполняет каталитические функции. Как известно, катализаторы- это вещества, участвующие в химической реакции и влияющие на скорость ее протекания, но сами не входящие в продукты реакции. Белковые катализаторы называют ферментами. Подавляющие большинство процессов в пищевом сырье и продуктах при их хранении и переработке происходит при участии ферментов. Ферменты являются строго специфическими соединениями и катализируют определенную реакцию между конкретными соединениями.
Ферменты по их функциям классифицируют следующие образом:
1. Оксидоредуктами- окислительно-восстановительные ферменты;
2.Трансферазы — ферменты, катализирующие перенос атомных группировок (например, остатков фосфорной кислоты, моносахаров, аминокислот) от одного соединения к другому;
3.Гидролазы — ферменты, катализирующие расщепление органических соединений при участии воды;
4.лиазы — ферменты, катализирующие отщепление каких-либо групп соединений;
5.изомеразы — ферменты, катализирующие превращения органических соединений в их изомеры;
6.лигазы — (синтетазы) ферменты, катализирующие соединение двух молекул с расщеплением пирофосфорной связи в нуклеозидтрифосфатах.
Из других важных свойств, которые белки проявляют при переработке пищевого сырья, необходимо назвать их способность связывать воду, или гидрофильность. При этом белки набухают, что сопровождается их частичным растворением, увеличением массы и объема.
Денетурация белков — сложный процесс, при котором под влиянием температуры, механического воздействии, химических агентов происходит изменение вторичной, третичной и четвертичной структуры белковой макромолекулы, т.е. ее нативной пространственной конфигурации. Первичная структура (аминокислотная цепочка), а следовательно и химический состав белка не изменяются.
Пенообразование — способность белков образовывать концентрированные системы жидкость-газ (пены).
Это свойство белков широко используется при получении кондитерских изделий (бисквиты, пастила, зефир, суфле).
Молекула белков под влиянием ряда факторов может разрушаться или вступать во взаимодействие с другими веществами с образованием новых продуктов.
Для переработки пищевого сырья важны также способность белков гидролизоваться (распадаться под действием ферментов протеаз) и возможность взаимодействия аминогрупп аминокислот с карбонильными группами восстанавливающих сахаров (реакция Майяра).
Вследствие этой реакции образуется темноокрашенные соединения меланоидины, которые придают темный цвет многим пищевым продуктами после тепловой обработке.
Для взрослого человека достаточно 1-1.5 г белка в сутки на 1 кг массы тела, т.е. примерно 85-100 г. Для детей потребность в белке значительно выше: до 1 года- более 4 г белка на 1 кг массы тела, для 2-3- летних-3.8 г, для 5-7- летних-3.5 г.
Повышенная потребность в белке у детей объясняется тем что в растущем организме преобладают синтетические процессы и белок пищи необходим не только для поддержания азотного равновесия, но и обеспечения роста и формирования тела. Недостаток в пище белка приводит к задержке и полному прекращению роста организма к инфекционным заболевания и т.д.
Наиболее близки к идеальному белку животные белки. Большинство растительных белков имеют недостаточное содержание одной и более незаменимых аминокислот. Например, в белке пшеницы недостаточно лизина. Кроме того, растительные белки усваиваются в среднем на 75%, тогда как животные- на 90% и более. Доля животных белков должна составлять около 55% от общего количества белков в рационе. Опыта показали, что один животный или один растительный белок обладают меньшей биологической ценностью, чем смесь их в оптимальном соотношении.
Поэтому лучше сочетать мясо с гарниром (гречихой или картофелем), хлеб с молоком и т.д.
Проблема повышения биологической ценности продуктов питания издавна является предметом серьезных научных исследований. В аминокислотном балансе человека за счет преобладания в рационе продуктов растительного происхождения намечается дефицит трех аминокислот: лизина, треонина и метионина. Повышение биологической ценности продуктов питания может быть осуществлено путем добавления химических препаратов (например, концентратов или чистых препаратов лизина) и натуральных продуктов, богатых белком вообще и лизином, в частности. Применение натуральных продуктов представляет несомненные преимущества перед обогащением продуктам химическими препаратами, поскольку во всех натуральных продуктах белки, витамины и минеральные вещества находятся в естественных соотношениях и в виде природных соединений. Среди различных натуральных продуктов особого внимания ввиду высокого содержания лизина заслуживают молочные (цельное молоко, сухое обезжиренное и цельное), творог, молочные сыворотки (творожная, подсырная) в нативном, а также концентрированном и высушенном виде.
Липиды.
Эта группа высокоэнергетических органических веществ является основной составной частью товарных жировых продуктов. Доля липидов в растительных маслах составляет практически 100 %, а в маргарине и сливочном масле 60-82%. Кроме этого, липиды в качестве компонентов входят во многие виды пищевого сырья, а также в кулинарные изделия.
Наличие липидов в первую очередь определяет высокую энергетическую ценность (калорийность) отдельных продуктов питания, чрезмерное потребление которых приводит к избыточной массе тела. Вместе с тем многие изделия, содержащие много липидов, портятся, так как жиры легко подвергаются окислению, или прогорканию.
Липиды — природные биологически активные соединения и их синтетические аналоги, структурные компоненты которых построены из остатков высокомолекулярных жирных кислот, спиртов, альдегидов, полиолов (главным образом, глицерин и диолы).
Эти функциональные группы соединены между собой сложноэфирной, простой эфирной, амидной, фосфоэфирной, гликозидной и другими связями.
Все липиды нерастворимы в воде (гидрофобны) и хорошо растворяются в органических растворителях (бензин, диэтиловый эфир, хлороформ и др.).
Их молекулы содержат длинноцепочечные углеводородные радикалы (R) и сложноэфирные (-CO-O-) группировки.
К липидам относятся триацилглицерины, или собственно жиры (простые липиды), а также сложные липиды. Наиболее важная и распространенная группа сложных липидов — фосфолипиды. Молекула их построена из остатков спиртов, высокомолекулярных жирных кислот, фосфорной кислоты, азотистых оснований. Фосфолипиды — обязательный компонент клеток, вместе с белками и углеводами они участвуют в построении мембран клеток и субклеточных структур, выполняя роль своеобразного каркаса. Фосфолипиды — хорошие эмульгаторы, применяются в хлебопекарной и кондитерской промышленности, в маргариновом производстве.
В состав сложных липидов могут входить гликолипиды, содержащие в качестве структурных компонентов углеводные фрагменты (остатки глюкозы, галактозы и т.д.).
Липиды могут образовывать комплексы и с белками — липопротеины.
При выделении липидов из масличного сырья в масло переходит большая группа сопутствующих им жирорастворимых веществ: стероиды, пигменты, жирорастворимые витамины. Липиды являются источниками энергии. При окислении в организме человека 1 г жира выделяется 9 ккал (37,66 кДж), причем это сопровождается образованием большого количества воды: при полном распаде (окислении) из 100 г жира выделяется 107 г эндогенной воды.
Липиды выполняют структурно — пластическую функцию как компонент клеточных и внутриклеточных мембран всех тканей. Мембранные структуры клеток, образованные двумя слоями фосфолипидов и белковой прослойкой, содержат ферменты, при участии которых обеспечивается упорядоченность потоков продуктов обмена в клетки и из них.
В организме человека и животных жир находится в двух видах: структурный (протоплазматический) и резервный. Структурный жир входит в состав клеточных структур. Резервный накапливается в жировых депо (подкожный жировой слой, околопочечный жир, в брюшной полости).
Жиры являются растворителями витаминов А, В, Е, К и способствуют их усвоению.
В состав жиров входят насыщенные и ненасыщенные жирные кислоты. Насыщенные жирные кислоты масляная, пальмитиновая, стеариновая используются организмом в целом как энергетический материал. Больше всего их содержится в животных жирах и они могут синтезироваться в организме из углеводов (или белков).
Ненасыщенные жирные кислоты делятся на моно- и полине¬насыщенные. Наиболее распространенной мононенасыщенной жирной кислотой является олеиновая, ее также много в животных жирах. Особое значение для организма человека имеют полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК) — линолевая, линоленовая и арахидоновая. Наиболее ценная из них линолевая, при постоянном ее недостатке организм погибает. Полиненасыщенные жирные кислоты иначе называют витамином F (от англ, «fat» — жир), так как они практически не синтезируются в организме и должны поступать с пищей. Полиненасыщенные жирные кислоты содержатся в растительных жирах
Важнейшими источниками растительных жиров являются растительные масла — 99,9 % жира, орехи — (53—65) %, овсяная крупа — 6,9 %. Источники животных жиров — свиной шпик — (90—92) %, сливочное масло — (72—82) %, жирная свинина — 49 %, сметана — 30 %, сыры — (15-30)%.
Углеводы
Углеводы составляют значительную часть рациона питания че-ловека. Пища растительного происхождения в первую очередь со-держит углеводы.
Все углеводы делятся на простые (монозы) и сложные (олигосахариды, полисахариды).
Простыми углеводами называют углево-ды, не способные гидролизоваться с образованием более простых соединений.
Основными представителями моносахаров (моноз) являются глюкоза и фруктоза, которые играют важную роль в пищевой тех-нологии и являются важными компонентами продуктов питания и исходным материалом (субстратом) при брожении.
В природе широко распространены также арабиноза, рибоза, ксилоза, главным образом в качестве структурных компонентов сложных полисахаридов (пентозанов, гемицеллюлоз, пектиновых веществ), а также нуклеиновых кислот и других природных поли-меров.
Молекулы полисахаридов построены из различного числа ос-татков моноз. Наиболее широко распространены дисахариды маль-тоза, сахароза и лактоза (молочный сахар).
Высокомолекулярные полисахариды состоят из большого чис-ла остатков моноз (до 6 — 10 тыс.).
Они делятся на гомополисахариды, построенные из остатков моносахаридов одного вида (крах-мал, гликоген, клетчатка), и гетерополисахариды, состоящие из остатков различных моносахаридов.
С точки зрения пищевой ценности углеводы делятся на усвояемые и неусвояемые. К усвояемым относятся все моно- и дисахариды, крахмал, гликоген, к неусвояемым — клетчатка, гемицеллюлозы, пектиновые вещества, лигнин. Эти полисахариды входят в состав клеточных стенок растений, называются пищевыми волокнами и не усваиваются нашим организмом, так как ферменты желудочно — кишечного тракта человека не расщепляют их.
2.2Требования к сырью для производства бисквитного теста и изделия из него
Яйца и яйцепродукты. При производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий широко используются яйца куриные в натуральном виде, а также яйцепродукты — меланж, белок, желток в сухом или замороженном виде.
Яйца и яйцепродукты содержат эмульгирующие вещества (белок и лецитин желтка), которые повышают пористость изделий, позволяют получать стойкие эмульсии. Белок куриного яйца является хорошим пенообразованием.
Сахар.
Сахар вносят в тесто для сдобных изделий в количестве от 1 до 30% от массы муки. Для посыпки поверхности некоторых видов изделий применяют сахарную пудру. Сахар повышают калорийность и улучшает вкус готовых изделий.
Внесение сахара в количестве до 10% от массы муки стимулирует спиртовое брожение, так как сахароза после расщепления фруктофуранозидазой дрожжей с образованием глюкозы и фруктозы в первую очередь сбраживается дрожжевой клеткой. При дальнейшем повышении дозировки сахара микробиологические процессы замедляются, а при концентрации 40-50% практически останавливаются. Это связано с тем, что насыщение среды сахарозой повышает осмотическое давление, приводящее к плазмолизу дрожжевых клеток.
Сахар оказывает на клейковинный каркас теста определенное разжижающее действие, поэтому дозировки воды для замеса уменьшают на половинное количество сахара.
Мука пшеничная.
При оценке пшеничной муки наибольшее внимание уделяют ее хлебопекарным достоинством, т.е. способности давать изделия определенного качества. Правильная организация технологического процесса во многом зависит от газообразующей способности и силы муки. Важное значение имеют также цветы муки, способность ее к потемнению в процессе приготовления хлеба и размер частиц. При оценке свойств муки принято выделять в отдельные комплексы ферменты и вещества, на которые они действует.
Крахмал.
В муке содержится от 56 до 68% крахмала. Его характерная особенность — способность адсорбировать воду. В естественном состоянии крахмал может адсорбировать воду в количестве 25-30% от собственной массы. Объем хлеба, структура мякиша также зависит от содержания крахмала в муке, его состояния и свойств.
При выпечке хлеба значительно изменяются гидрофильные свойства коллоидов муки: крахмальные зерна интенсивно набухают, происходит клейстеризация поверхностных слоев крахмальных зевают свободную влагу теста и влагу, высвобождаемую при коагуляции белков. Уменьшение свободной влаги в хлебе способствует образованию сухого эластичного мякиша.
Ароматизаторы.
При выработке мучных кондитерских изделий используют разнообразные натуральные и синтетические ароматизаторы. Они придают изделиям оргинальные вкус и аромат.
Натуральными ароматизаторами являются продукты переработки растительного сырья (какао — порошок, орехи, ваниль), а также вина, различные пряности плоды, корни, листья растений, эфирные масла и другие продукты.
2.3Характеристика технологических процессов первичной обработки сырья
Пирожное «Бисквитное» со сливочным кремом
Для пирожного «Плоска» используют бисквит основной (с подогревом), выпекают его в прямоугольных капсулах, выстланных бумагой. После выпечки и охлаждения бисквит вынимают из капсулы и оставляют на 8-10 часов для укрепления структуры. Затем с пласта снимают бумагу, зачищают подгорелые места и разрезают по горизонтали на два одинаковых по толщине пласта. Нижний пласт промачивают сиропом, но немного, так как он является основанием пирожного. Затем этот пласт смазывают кремом. На него кладут второй корочкой вниз и промачивают более обильно при помощи плоской кисточки или специальной лейкой. На поверхность наносят слой крема.
Крем при нанесении на бисквит не должен смешиваться с крошками. Поэтому вначале наносят тонкий слой крема и приглаживают (грунтуют) ножом, чтобы крошки пристали к бисквиту. Затем наносят второй слой крема и рисунок в виде прямых или волнистых линий кондитерской гребенкой. Это делают для того, чтобы пирожное выглядело более нарядно, и рисунок на поверхности выделялся более рельефно.
Разрезают пласт на пирожные тонким горячим ножом (окунают в горячую воду и стряхивают).
Каждое пирожное украшают кремом и фруктовой начинкой. Пирожное можно приготовить разной формы: квадратной, ромбовидной, треугольной.
Торт «Сказка»
Торт «Сказка» можно приготовить двумя способами. Первым способом бисквит выпекают в полуцилиндрической форме. Разрезают его по горизонтали на три пласта, каждый пласт промачивают сиропом и склеивают шоколадным кремом. Поверхность и боковые стороны торта смазывают шоколадным кремом. Нижнюю часть боковых сторон обсыпают жареной бисквитной крошкой. На поверхность торта наносят шоколадный крем из плоской зубчатой трубочки в виде волнистых линий. Украшают торт цветами из белого или цветного крема, фруктами или цукатами.
Вторым способом бисквит выпекают, как для рулета. После освобождения от бумаги пласт промачивают сиропом, смазывают шоколадным кремом и сворачивают в рулет. Поверхность и боковые стороны рулета покрывают белым кремом. Нижнюю часть рулета и торцы посыпают жаренной бисквитной крошкой. На поверхность отсаживают плоски из шоколадного крема в виде почернений на коре дерева, украшают торт листиками, цветами из крема, цукатами.
Рулет фруктовый
Бисквит 679, начинка фруктовая 291, сахарная пудра 30. Выход 1000.
Бисквит готовят и выпекают специально для рулета. После охлаждения пласт переворачивают бумагой вверх, бумагу снимают. Пласт смазывают фруктовой начинкой и осторожно заворачивают в рулет, кладут швом вниз, выравниваю, посыпают сахарной пудрой и разрезают его.
