Технология производства сливочного масла (2)

метки: Производство, Масло, Сливка, Технология, Сливочный, Сырье, Шарик, Температура

Молоко используют либо как продукт питания в непеработанном или переработанном виде, либо как сырье для молочной и пищевой отраслей промышленности. Молоко имеет высокую пищевую и биологическую ценность. В его состав входят необходимые для организма человека и хорошо усвояемые пищевые компоненты: молочный жир, белки, углеводы, молочный сахар и минеральные вещества.

Из молока изготавливают такие продукты как сливки, сметану, творог, ряженку, кефир, масло и т.д.

В данной курсовой работе рассмотрим более подробно технологию изготовления сливочного масла.

Сливочное масло является наиболее востребованным молочно-жировым продуктом, предназначенным для употребления в натуральном виде. Оно должно обладать специфическим, приятным, свойственным только ему вкусом, запахом, привлекательной окраской и консистенцией, хорошей усвояемостью и сравнительно высокой хранимоспособностью.

В России маслопроизводство начало приобретать товарное значение с шести­десятых годов прошлого столетия. В 1880 г. в России насчитывалось уже более 60 маслодельных и сыродельных заводов, а в 1892 г. — 263 завода.

Применяемый в то время метод получения сливок отстоем и самый процесс сбивания сливок в ручных маслобойках являлись препятствием к концентрации производства.

Большую роль в создании маслодельного производства в крупных масштабах сыграл сепаратор. Машина поставила производство вне зависимости от температуры воздуха, увеличила выходы масла из молока на 10%, повысила качество продукта, удешевила выделку масла (при машине требуется меньше работы, меньше помещения, посуды, льду), вызвала концентрацию производства. Появились крупные крестьянские маслодельные заводы, перерабатывающие до 500 пудов молока в день, что было физически невозможно при отстое.

За последние восемь лет наибольший объем производства сливочного масла в России приходится на 2008 год, когда было выпущено 257,5 тысячи тонн. В последние пару лет объемы производства сливочного масла в среднем находятся на уровне немногим выше 210 тысяч тонн.

По оценкам, в 2010-2014 гг предложение сливочного масла в России снизилось на 3,8 %. Этому способствовала растущая себестоимость продукции, обусловленная увеличением цен на молоко, а также ростом стоимости кормов для крупного рогатого скота. В настоящее время в России почти не осталось маслодельных заводов, где изготовление сливочного масла является основным видом деятельности. Более того, российские производители прилагают все усилия для того, чтобы избежать выпуска полноценного масла, не содержащего иных, кроме молочных, жиров, потому что его изготовление для подавляющего числа предприятий нерентабельно.

Технология производства и переработки молока

... что в некоторых хозяйствах лучшие показатели увеличения производства молока, повышение продуктивности коров и снижение затрат на ... материально-техническими ресурсами, снижение уровня селекционно-племенной работы. Так в результате сложившихся цен на концентрированные ... устойчивой консервативной наследственностью. Черно-пестрый скот в России Основной молочной породой в нашей стране является ...

В структуре предложения сливочного масла в России значимая доля принадлежит импорту продукции из-за рубежа. В период с 2010 по 2014 гг. доля импорта сливочного масла в страну увеличилась с 18,9 до 25,9 % от совокупного предложения продукта (Ф. А. Вышемирский, 2008).

Целью данного курсового проекта является изучение технологии

производства сливочного масла «Традиционное».

Задачи курсового проекта:

• изучить характеристику сырья, используемого при производстве сливочного масла;
• изучить технологию производства и характеристику готовой продукции;
• изучить контроль качества готовой продукции;
• усвоить методику определения качества сырья;
• произвести расчет и подбор оборудования для предприятий по переработке;
• произвести расчет сырья, вспомогательных материалов и готовой продукции;

1. Обзор литературы

[Электронный ресурс]//URL: https://inzhpro.ru/kursovaya/tehnologiya-masla-2/

1.1 Классификация масла из коровьего молока

Основой масла из коровьего молока является жир молока с равномерно распределенными в жировой фазе влагой и обезжиренными веществами молока. В зависимости от массовой доли жира масло из коровьего молока подразделяют на два вида: масло топленое и масло сливочное. Масло топленое — масло из коровьего молока с массовой долей жира не менее 99%, обладающее характерным вкусом и запахом вытопленного молочного жира, зернистой или гомогенной консистенцией, цветом от светло- до темно-желтого.

Масло сливочное — масло из коровьего молока с массовой долей жира от 30 до 850/0, имеющее характерный сливочный вкус и запах, привкус пастеризации, пластичную консистенцию при температуре 12±20с, цвет от белого до желтого и представляющее собой дисперсную систему «вода в масле». Масло сливочное имеет следующие разновидности:

• масло сладкосливочное — сливочное масло с привкусом пастеризации, формирующимся из веществ сливок в процессе их тепловой обработки;
• масло кислосливочное — сливочное масло с приятным кисломолочным вкусом, обусловленным наличием молочной кислоты и других ароматических веществ (диацетила, летучих жирных кислот), образующихся в процессе сквашивания сливок.

В зависимости от массовой доли жира сливочное масло делится на следующие виды:

1. Масло сливочное традиционного состава с массовой долей жира 80-82%

2. Масло сливочное пониженной жирности с массовой долей жира 50- 80%, включающее:

• а) масло сливочное облегченное с массовой долей жира 70 — 80%;
• б) масло сливочное легкое с массовой долей жира 60 — 70%;
• в) масло сливочное сверхлегкое с массовой долей жира 50 — 60%.

3. Масло низкожирное с массовой долей жира 30 — 50%, включающее: а) масло мягкое с массовой долей жира 40 — 50%;

• б) масло пастообразное с массовой долей жира 30 — 40%.

В соответствии с требованиями «ГОСТ Р 52969-2008. Масло сливочное. Технические условия» маслом сливочным считается пищевой продукт с массовой долей жира не менее 80%, вырабатываемый исключительно из коровьего молока. При его производстве допускается использовать поваренную соль (для соленого масла), бактериальные закваски (для кислосливочного масла) и натуральные красители.

Дипломная работа производство масла

... массовой долей жира 30 .. .40%. В соответствии с требованиями Codex Alimentarius (1979 г.) маслом сливочным считается пищевой продукт с массовой долей жира не менее 80%, вырабатываемый исключительно из коровьего молока. При его производстве ... В последние годы ведется активная работа по стандартизации имеющегося на казахстанском рынке ассортимента сливочного масла, маргарина и жировых продуктов. ...

Различные виды масла отличаются содержанием жира и других компонентов, органолептическими показателями, физико-химическими характеристиками, пищевой и биологической ценностью, назначением.

Это позволяет рационально планировать ассортимент, комплексно использовать сырье с учетом его качества, полностью удовлетворить разнообразные запросы потребителей.

В зависимости от используемого сырья, можно выделить следующие продукты:

• сливочное масло, вырабатываемое из натуральных сливок, полученных из коровьего молока (а также из молока других сельскохозяйственных животных — буйволиц, самок яка и др.)
• подсырное масло, вырабатываемое из сливок, получаемых при сепарировании подсырной и творожной сыворотки;
• топленое масло (молочный жир), вырабатываемое путем вытапливания жира из жиро содержащих молочных продуктов; восстановленное масло, вырабатываемое из сливочного и топленого масла (молочного жира) и молочной плазмы.

По назначению масло из коровьего молока и масло комбинированное делят на следующие продукты:

• универсального назначения (используются в натуральном виде, для кулинарных целей и др.);
• к ним относятся все разновидности сливочного и масла комбинированного с массовой долей жира более 72,5%, а также топленое масло и молочный жир;

• для употребления в натуральном виде (приготовление бутербродов, вторых блюд, гарниров, каш и др.);
• это разновидности сливочного масла и масло комбинированное с массовой долей жира 30 — 70% (масло российское, бутербродное, с вкусовыми наполнителями, масляны и т. д.), а также вышеуказанные разновидности для универсального использования;

• для преимущественного употребления в кулинарных целях — масло кулинарное, топленое масло, молочный жир.
• для обеспечения полноценного питания людей, находящихся в экстремальных условиях; это разновидности консервного масла с массовой долей жира 54 — 82% ( А.

Д. Грищенко, 2009).

1.2 Состав масла

Масло из коровьего молока и масло комбинированное содержат все компоненты молока — преимущественно молочный жир и сопутствующие ему вещества, а также белки, лактозу, минеральные вещества и витамины.

Массовая доля основных компонентов в разновидностях существующего в стране ассортимента сливочного и комбинированного масла, меняется в широком диапазоне: содержание жира от 30,0 до 82,5%, воды — от 16,0 до 51,5%; остальную часть составляет сухой обезжиренный молочный остаток (СОМО), включающий все вещества плазмы, кроме жира.

Содержание СОМО зависит от периода года, метода производства и вида вырабатываемого масла. При использовании традиционных технологий содержание СОМО плазмы сливочного масла составляет 1,5 — 3,5%.

Контроль содержания компонентов в сливочном масле осуществляют по массовой доле влаги и жира. Превышение количества влаги в масле на 0,2% по сравнению с установленным стандартом или, соответственно, занижение массовой доли жира не допускается; такое масло реализации не подлежит.

Технология масла

... исходном сырье. Молочный жир рассматривают как реальный источник поступления витамина А в организм человека. Пищевую ценность сливочного масла повышают ... масло, концентрат молочного жира и консервное масло. В начале ХХI века ассортимент масла значительно расширился и следует ожидать, что в ближайшем будущем спрос на отечественное масло повысится. 1.2 Технология производства масла 1.3 Масло ...

Замена молочного жира в сливочном (топленом) масле любым другим жиром (немолочным) не допускается — кроме разновидностей, в которых замена предусмотрена.

Жирнокислотный состав молочного жира самый сложный в природе. В его состав входят насыщенные и ненасыщенные, причем насыщенных кислот в нем значительно больше (53 — 77%), чем ненасыщенных (25 — 47%), независимо от периода года. Содержание отдельных жирных кислот значительно колеблется в зависимости от породы коров и рационов кормления, периода года, региона страны и многих других факторов. Содержание жирных кислот также несколько различается в зависимости от размеров жировых шариков. В очень мелких шариках обнаружено большее количество ненасыщенных жирных кислот по сравнению с крупными.

Наибольший интерес представляют содержащиеся в молочном жире полиненасыщенные жирные кислоты. Они активно участвуют в клеточном обмене веществ, являются факторами роста, обладают антисклеротическим действием, участвуют в обеспечении нормального углеводно-жирового обмена, в регулировании окислительно-восстановительных процессов, происходящих в организме человека и нормализации холестеринового обмена.

Следует отметить, что в масле из коровьего молока содержится недостаточное количество полиненасыщенных жирных кислот: линолевой, линоленовой и арахидоновой. Эталонный жир должен содержать 7,5 — 13,0% данных кислот.

В настоящее время возможно направленно регулировать жирнокислотный состав при выработке масла и его аналогов. Пути решения этого вопроса — фракционное разделение глицеридов, переэтерификация, биотехнологическая обработка, частичная замена молочного жира композициями немолочных жиров. Подобные разработки ведутся во многих странах мира. В России под руководством Ф.А.Вышемирского разработана технология новой группы разновидностей масла с частичной заменой молочного жира немолочными жирами: диетическое, славянское, детское, угличское, городское, сырное, сухое, топленое — столовое (А. П. Белоусов, 2004).

1.3 Пищевая ценность сливочного масла

Пищевая ценность продуктов обусловлена наличием в них комплекса веществ, определяющих калорийность, биологическую ценность и его вкусовые достоинства.

Пищевая ценность коровьего масла характеризуется его доброкачественностью (безвредностью), энергетической ценностью, содержанием питательных и биологически активных веществ, усвояемостью, органолептической и физиологической ценностью. Под пищевой ценностью подразумевают соответствие химического состава масла формуле сбалансированного питания взрослого человека. Следовательно, пищевая ценность масла тем выше, чем в большей мере оно удовлетворяет потребностям организма человека в питательных веществах, а его химический состав соответствует формуле сбалансированного питания.

По пищевой ценности масло уступает молоку, сырам и кисломолочным продуктам вследствие меньшей сбалансированности основных пищевых веществ — при высоком количестве жира оно содержит мало белков, углеводов, минеральных веществ и водорастворимых витаминов.

Вместе с тем масло является носителем и поставщиком очень важных полиненасыщенных жирных кислот, жирорастворимых витаминов, фосфолипидов.

Значение жирорастворимых витаминов особенно велико: витамин А необходим для образования зрительного пурпура, роста клеток молодого организма; витамин D — для обеспечения транспорта кальция и фосфора через биологические мембраны, предупреждения заболевания рахитом; витамин Е выполняет функцию биологических антиоксидантов. В процессе выработки сливочного масла содержание витаминов А и D практически не изменяется. Они разрушаются при температуре более 120°с. Потери витамина Е при выработке масла составляют до 80% от его первоначального содержания в исходном сырье. Молочный жир рассматривают как реальный источник поступления витамина А в организм человека.

Пищевую ценность сливочного масла повышают содержащиеся в нем фосфолипиды, особенно лецитин оболочек жировых шариков. В организме человека фосфолипиды взаимодействуют со многими веществами. В комплексе с белками они участвуют в построении мембран клеток организма человека. Фосфолипиды входят в состав миелиновых оболочек нервных клеток и относятся к тем веществам, потребность в которых резко повышается при нервных напряжениях.

Физиологическая ценность масла характеризует влияние отдельных содержащихся в нем веществ на нервную, сердечно-сосудистую, пищеварительную и другие системы организма человека и его сопротивляемость инфекционным заболеваниям. Физиологическая ценность сливочного масла во многом определяется наличием в нем не только лецитина, но и холестерина.

Холестерин является исходным компонентом при образовании желчных кислот. Он участвует в образовании гормонов коры надпочечников, витамина D, оказывает защитное действие в отношении кровяных телец, может действовать как антитоксин. Однако его избыток может вызвать атеросклероз. Содержание холестерина в сливочном масле не должно превышать 0,2%.

Таким образом, сравнительно высокая биологическая ценность коровьего масла обуславливается содержанием полиненасыщенных жирных кислот, фосфолипидов, жирорастворимых витаминов, а также его хорошей усвояемостью. При смешанном питании усвояемость молочного жира составляет в среднем 93 — 98%.

Природа молочного жира обусловила ему низкую температуру плавления и отвердевания. Это способствует переходу молочного жира в пищеварительном тракте в наиболее удобное для усвоения жидкое состояние, что является одним из его преимуществ. Поэтому сливочное масло рекомендуется больным функциональными расстройствами пищеварительных органов, прежде всего при заболеваниях печени, желчного пузыря, а также для детского питания.

Энергетическая ценность (калорийность) масла характеризует количество энергии, образующейся при биологическом окислении содержащихся в нем жиров, углеводов и белков, используемых для обеспечения физиологических функций организма ( А. Д. Грищенко, 2009).

1.4 Характеристика сливок как сырья для производства масла

Сливки являются полидисперсной многофазовой системой. Они состоят из тех же компонентов, что и молоко, но с другим соотношением между жировой фазой и плазмой. Физико-химические свойства молока и сливок существенно различаются.

Размер жировых шариков в сливках колеблется от 1,0 до 8,5 — 10,0 мкм. В процессе сепарирования молока наиболее мелкие жировые шарики (менее 1 мкм) переходят в обезжиренное молоко, а более крупные — в сливки. Размер жировых шариков в сливках оказывает существенное влияние на процесс маслообразования и степень использования жира. С увеличением размера жировых шариков от 2 до 8 мкм степень использования жира возрастает с 33 до 97%.

В зависимости от массовой доли жира в дисперсии Ф. А. Вышемирский подразделяет сливки на традиционные, сливки повышенной жирности и высокожирные. Первые представляют собой дисперсию молочного жира с массовой долей жира от 10 до 45%. При равномерном распределении жировые шарики в объеме этих сливок не соприкасаются, свободное расстояние между жировыми шариками составляет до 1 мкм И больше. Сливки повышенной жирности — это дисперсии с содержанием молочного жира от 46 до 60 — 61%. Часть жировых шариков в сливках повышенной жирности находится в постоянном контакте друг с другом при их равномерном распределении в объеме. При этом мелкие жировые шарики могут свободно располагаться между крупными, не испытывая давления вследствие отсутствия полного контакта всех частиц.

В высокожирных сливках практически все жировые шарики соприкасаются друг с другом, а при массовой доле жира более 72,5 — 74,0% находятся в деформированном состоянии. Толщина прослоек плазмы, состоящей из гидратированных оболочек жировых шариков, составляет 30 нм. При массовой доле жира в дисперсии 91 — 95% прослойки плазмы достигают критической толщины и разрушаются. Высокожирные сливки существуют только в таких температурных условиях, при которых жир находится в расплавленном состоянии.

Наиболее важными физико-химическими показателями сливок являются вязкость, плотность, поверхностное натяжение, кислотность, температура замерзания.

Вязкость сливок определяется составом, температурой и скоростью деформации. С увеличением в сливках массовой доли жира их вязкость увеличивается, с повышением температуры — снижается. При повышении жирности сливок влияние температуры проявляется сильнее.

С повышением в сливках массовой доли жира увеличивается степень отклонения их вязкости от вязкостных свойств ньютоновских жидкостей.

Плотность сливок характеризует их физическое состояние и может быть использована в качестве показателя их натуральности. С повышением температуры сливок и увеличением в них массовой доли жира их плотность уменьшается.

С повышением температуры и массовой доли жира в сливках их поверхностное натяжение уменьшается.

Поверхностное натяжение сливок сравнительно ниже, чем у воды, что объясняется наличием в них белков и фосфолипидов.

Кислотность сливок характеризует их свежесть; она зависит от кислотности исходного молока.

Температура замерзания сливок зависит от содержания в их плазме лактозы и минеральных солей (В. П. Шидловская, 2008).

1.5 Требования к качеству сливок

При производстве сливочного масла используют преимущественно сливки с массовой долей жира от 28 до 55%. Требования, предъявляемые к составу и качеству сливок в маслоделии в соответствии с ГОСТ Р 52435-2009 Сливки сырье. Технические условия.

Устанавливают сорт сливок по самому обесценивающему показателю. Сливки, не удовлетворяющие требованиям, изложенным в этой таблице, относят к несортовым. Сливки с доброкачественной жировой фазой, но содержащие посторонние включения, а также с резко выраженными привкусами (кормовыми, в том числе жома и силоса, и затхлым, обусловленным порчей плазмы) могут быть (по согласованию с заводом) приняты и переработаны на масло-сырец или топленое масло ( Г. М. Тунников, 2003).

2. Основная часть

2.1 Логическое обоснование выбора объекта исследования

Масло сливочное «Традиционное» выбрано, потому что в настоящее время сливочное масло является одним из наиболее ценных и доступных пищевых продуктов.

Сливочное масло содержит животные жиры и витамины D, которые участвует в обмене кальция и фосфора, а он необходим для костной и нервной системы. Еще в масле есть витамин E, он необходим для нормального состояния кожи, ногтей, волос, а также мышц.

Кроме того, «явные жиры» — это основной источник энергии. Те, кто их сокращает, должен помнить, что он всё равно получит жиры через «неявные», такие, как орехи и сыр. Минимум потребления сливочного масла — 10 г. в день. Оптимальное — 30 г. в день.

Только свежее масло вкусно и полезно. Все жиры, если они прогоркли, опасны для здоровья, особенно для печени. Во время жарения витамины в масле уничтожаются, поэтому в большинство блюд масло нужно добавлять уже после того, как они готовы.

2.2 Характеристика сливочного масла, показание его органолептических и физико-химических показателей

Масло изготовляют в соответствии с требованиями настоящего стандарта и ГОСТ Р 52253-2004 по технологическим инструкциям с соблюдением требований, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации.

Масло изготовляют в следующем ассортименте:

• сладко-сливочное и кисло-сливочное, несоленое и соленое — Традиционное;
• сладко-сливочное и кисло-сливочное, несоленое и соленое — Любительское;
• сладко-сливочное и кисло-сливочное, несоленое и соленое — Крестьянское;
• сладко-сливочное и кисло-сливочное несоленое — Бутербродное;
• сладко-сливочное и кисло-сливочное несоленое — Чайное.

По органолептическим показателям масло всех наименований должно соответствовать требованиям, изложенным в таблице 1.

Таблица 1

Органолептические показатели масла

Наименование показателя	Характеристика для
	сладко-сливочного масла	кисло-сливочного масла
Вкус и запах	Выраженные сливочный и привкус пастеризации, без посторонних привкусов и запахов.	Выраженные сливочный и кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов.
	Умеренно соленый — для соленого масла
Консистенция и внешний вид	Плотная, пластичная, однородная или недостаточно плотная и пластичная. Поверхность на срезе блестящая, сухая на вид. Допускается слабо-блестящая или матовая поверхность с наличием мелких капелек влаги
Цвет	От светло-желтого до желтого, однородный по всей массе

По физико-химическим показателям сливочное масло должно соответствовать требованиям, представленными в таблице 2.

Таблица 2

Физико-химические показатели масла

Наименование сливочного масла	Массовая доля, %	Кислотность молочн. плазмы, °Т
	жира, не менее	влаги, не более	поваренной соли, не более
Традиционное
сладко-сливочное:				Не более 26,0
несоленое;	82,5	16,0	—
соленое	82,5	15,0	1,0
кисло-сливочное:				От 40,0 до 65,0
несоленое;	82,5	16,0	—
соленое	82,5	15,0	1,0

Сырье, пищевые добавки, используемые для изготовления масла, по безопасности не должны превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации и СанПин.

Для изготовления масла используют следующее сырье и пищевые добавки по документам, в соответствии с которыми они изготовлены, согласованным и утвержденным в установленном порядке:

• молоко натуральное коровье — сырье по ГОСТ Р 52054-2003;
• сливки — сырье, титруемой кислотностью не выше 21,0 °Т;
• молоко обезжиренное, полученное при сепарировании коровьего молока, соответствующего требованиям ГОСТ Р 52054-2003, без посторонних привкусов и запахов, кислотностью не более 19 °Т;
• пахта — вторичное молочное сырье, полученное при производстве сладко-сливочного масла;
• молоко сухое цельное и сухое обезжиренное по ГОСТ Р 52791-2007 (для нормализации);
• препараты и концентраты бактериальные молочнокислых микроорганизмов;
• соль поваренная пищевая по ГОСТ Р 51574-2000, не ниже сорта экстра.
• каротин (Е160а) (ГОСТ Р 52969-2008).

2.3 Технология производства сливочного масла

Технологическая схема производства сливочного масла представлена на рисунке 1.

Приемка и сортировка молока
Очистка молока
Получение сливок (сепарирование)
Пастеризация (85 0 — 900 С) и нормализация
Охлаждение сливок (до 5 0 — 200 С)
Созревание сливок (1,5 — 10 ч)
Сбивание сливок (мех. обработка)
Промывка масляного зерна
Обработка масла и формирование монолита
Упаковка масла

Рисунок 1 Технологическая схема производства масла

Приемка и качественная оценка молока

Цель приемки молока: определить качество поступившего молока-сырья и обеспечить выпуск продукта высокой пищевой ценностью, безопасной для потребителя и соответствующей медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества.

По органолептическим характеристикам молоко должно соответствовать требованиям ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко коровье сырое. Технические условия» указанным в таблице 3

Таблица 3

Органолептические показатели молока-сырья

Показатели	Характеристика
Консистенция	Однородная жидкость без осадка и хлопьев, замерзание не допускается.
Вкус и запах	Чистый, без посторонних привкусов и запахов, не свойственных свежему натуральному молоку
Цвет	От белого до светло-кремового

По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать нормам ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко коровье сырое. Технические условия», указанным в таблице 4.

Таблица 4

Физико-химические показатели молока-сырья

Показатели	Норма
	Высший	Первый
Кислотность, °Т	от 16 до 18	от 16 до 18
Группа чистоты, не ниже	1	1
Плотность, кг/м не ниже	1028,0	1027,0
Температура замерзания, не выше	-0,520

При сдаче-приемке на предприятии температура молока должна быть не выше 6 °С.

Очистка молока.

После взведения молоко очищают фильтрацией, для этого применяют фильтрующую ткань, сложенную в несколько слоев.

Фильтрующий материал периодически заменяют. Санитарную обработку фильтрующего материала необходимо проводить качественно, так как он может стать очагом обсеменения молока.

Получение сливок (сепарирование).

Сепарирование молока ведут при температуре 35 — 40 °С и кислотности не более 20 Т.

Подогрев молока до 35-40 °С перед сепарированием осуществляется проточным трубчатым подогревателем.

Сепарирование молока осуществляется в специальных машинах — сепараторах. Сепараторы, предназначенные для разделения молока на сливки и обезжиренное молоко, называют сепараторами-сливкоотделителями.

Процесс сепарирования представляет собой механическое разделение молока на фракции под действием центробежной силы. Сепарирование применяют для разделения молока на сливки и обезжиренное молоко.

Эффективность сепарирования зависит от содержания жира в молоке, размеров и дисперсности жировых шариков. Чем крупнее шарики, тем быстрее они выделяются. Механическое и тепловое воздействия на молоко приводят к перераспределению в нем жировых шариков. Часть шариков агрегируется, образуя комочки, а крупные шарики дробятся на множество мелких. Поэтому необходимо сохранять исходные размеры жировых шариков и избегать больших механических воздействий на молоко до сепарирования при транспортировании его насосами, перемешивании, встряхивании, охлаждении, подогреве, пастеризации и т. п. Наименьшие потери жира с обезжиренным молоком наблюдаются при сепарировании парного молока, не подвергшегося механическому или тепловому воздействию.

Пастеризация и нормализация сливок.

Выбор режимов пастеризации обусловливается качеством исходных сливок и видом вырабатываемого масла. Сливки I сорта при выработке сладко-сливочного масла пастеризуют при 85—90 °С в весснне-летний и 92—95 °С — в осенне-зимний (без дезодорации) периоды года. Сливки II сорта соответственно пастеризуют при температуре 92—95 и 103—108 °С или их сначала нагревают до температуры 92—95 °С, а затем подвергают дезодорации, чем обеспечивается более полное удаление из них летучих веществ — носителей кормового и других посторонних привкусов и запахов.

В сливках после пастеризации остается некоторое количество неразрушенной липазы и так называемой остаточной микрофлоры.

Сливки для производства масла должны быть одинаковой жирности, иначе потребуются разные режимы подготовки и взбивания При равномерности взбивания продолжительность образования масла обратно пропорциональна концентрации жира в сырье.

Для того чтобы нормализовать жирность сливок в них добавляют цельное молоко, или обезжиренное пастеризованное молоко, или сливки с большей жирностью. Сам процесс нормализации протекает в ВДП (ванне длительной пастеризации).

Охлаждение сливок., Созревание сливок., Обработка масла и формирование монолита

2.4 Расчет потребности в основном сырье, вспомогательных материалах и технологическом оборудовании

В данном разделе мы рассчитаем потребное количество сырья, вспомогательным материалов и тары в 1 смену для выпуска готовой продукции в установленном ассортименте.

Расчеты в данном пункте будем вести по сливочному маслу «Традиционное».

Исходными данными для расчета являются: жирность молока — 4,3%.

Согласно ГОСТ Р 52969-2008 масло Традиционное содержит массовую долю жира — 82,5%; влаги — 16%.

Массовая доля жира в сливках при сепарировании — 30%; обезжиренного молока — 0,05%; пахты — 0,4%.

Выход готового продукта в смену 1200 кг.

При производстве крестьянского масла используется метод сбивания.

Для продуктового расчета масла необходимо определить расход молока на сливки, предназначенные для выработки масла.

1. Определение потребности в цельном молоке, предназначенном для выработки масла, определяется по формуле:

m _м =m_мс *(Ж_сл -Ж_о )*(Ж_мс -Ж_пх )/(Ж_м *(1-0,01*П₁ )*(Ж_сл *₍ 1-0,01*П₂ )-Ж_пх ),

где: m _м — количество цельного молока(кг); m_с — количество получаемого масла(кг); Ж_сл ;Ж_о ;Ж_мс ;Ж_пх ;Ж_м — содержание жира в сливках, обрате, масле, пахте и в молоке, %; Ж_пх — жирность пахты, получаемой при выработке масла на маслоизготовителях периодического действия- 0,4%, непрерывного-0,7%; П₁ -норма потерь жира при выработке сливок в % от количества жира в отсепарированном молоке(0,38%); П₂ — норма потерь жира при переработке сливок в масло в % от количества жира в них(0,46%).

m _м =1200*(30-0,05)*(82,5-0,4)/(4,3*(1-0,01*0,38)-0,05)*(30*(1-0,01*0,46)-0,4)=23656,1 кг

2. Количество сливок (кг) заданной жирности можно определить по формуле:

m _сл =m_м *(Ж_м *(1-0,01*П₁ )-Ж_о /Ж_сл -Ж_о

m _{c л} = 23656,1 *(4,3*(1-0,01*0,38)-0,05)/30-0,05=3343,9 кг

3. Количество масла можно получить из определенного количества сливок фактической жирности по следующей формуле:

m _мс =m_{c л} *(Ж_сл *(1-0,01*П₂ )-Ж_пх )/Ж_мс -Ж_пх

m _мс =3343,9*(30*(1-0,01*0,46)-0,4)/82,5-0,4=1199,9 кг

4. Количесвто вносимого в сливки раствора микробиологического каротина находят по формуле:

M _k =((m_сл *Ж_сл* К)/100)*(С_к /100)

где: M _k -количество вносимого раствора каротина(кг); К-постоянный коэффициент, равный 1,2; С_к — масса масляного раствора каротина, вносимого в сливки (%) от теоритического выхода масла(0,08-0,1%).

M _к =((3343,9*30*1,2)/100)*(0,1/100)=0,5 кг=1203 мл

5. Количество получаемой пахты(кг) можно определить по формуле:

m _пх = m_сл -m_мс

m _пх =3343,9-1199,9=2144 кг.

Выбор технологического оборудования производим на основе результатов продуктового расчета. Правильный выбор технологического оборудования обеспечивает необходимые условия для планомерной и чёткой работы всего предприятия.

При выборе основного технологического оборудования учитывают следующее:

• соответствие технико-экономических показателей оборудования уровню современных технологий;
• выравненность машин и аппаратов, составляющих технологические линии, по производительности;
• предпочтительность применения машин, не требующих дополнительного монтажа нестандартного оборудования и вспомогательных общезаводских систем.

Подбор оборудования должен производиться в строгом соответствии с выбранными технологическими режимами оборудования, с учётом продолжительности его работы в течение смены, суток или производственного цикла.

Для перекачивания молока из молочной автоцистерны в резервуар выбираем насос марки 36МЦ-10-20 с подачей 10000кг/ч.

N=1200/10000=1,2

Потребуется 1 насос марки 36МЦ-10-20.

Для временного хранения молока принимаем резервуар-термос марки В2ОГМ-10 с рабочей вместимостью 10000 кг/ч.

N=1200/10000=1,2

Потребуется 1 резервуар-термос марки В2ОГМ-10.

Подогрев молока перед сепарированием будем проводить в трубчатом теплообменном аппарате П8-ОУП-10/5, имеющем производительность 10000 кг/ч.

N=1200/10000=1,2

Потребуется 1 трубчатый теплообменный аппарат П8-ОУП-10/5.

Производительность сепаратора-сливкоотделителя должна удовлетворять интенсивности сепарирования молока, т.е. 10000 кг/ч

N=1200/10000=1,2

Потребуется 1 сепаратор.

При сепарировании молоко имеет температуру 35…40°С. Плотность такого молока составляет 1020,9 кг/м ³

Для сепарирования молока принимаем сепаратор-сливкоотделитель марки Ж5-ОСН-С, имеющий производительность по молоку 10000 кг/ч.

N=1200/10000=1,2

Потребуется 1 сепаратор-сливкоотделитель марки Ж5-ОСН-С.

Пастеризацию сливок проводим в пластинчатой пастеризационно-охладительной установке марки А1-ОКЛ-1 с производительностью 1000 кг/ч.

N=1200/10000=1,2

Потребуется 1 пластинчатая пастеризационная-охладительная установка марки А1-ОКЛ-1.

При выборе сливкосозревательной ванны и маслоизготовителя необходимо определить рабочий объем машин для обработки заданного количества сливок.

Для созревания сливок принимаем аппарат ВСМГ-1200, имеющий вместимость ванны 1200 кг (1,2 м ³ )

N=1200/10000=1,2

Потребуется 1 аппарат ВСМГ-1200.

Для сбивания сливок принимаем маслоизготовитель марки ММ — 2000, имеющий вместимость барабана 2320 кг.

N=1200/10000=1,2

Потребуется 1 маслоизготовитель марки ММ — 2000.

Для перекачивания сливок из сливкосозревательной ванны используем ранее принятый насос марки 36МЦ-10-20.

Фасовку сливочного масла будем осуществлять в брикеты массой 200 г с последующей упаковкой в маркированный подпергамент. Для этих целей используем автомат марки АРМ, имеющий производительность 30 — 70 брикетов в минуту (320 — 860 кг/ч) ( Номенклатурный каталог, 2010).

Характеристика оборудования представлена в таблице 5.

Таблица 5

Характеристика оборудования

Наименование, тип, марка	Произво-дительность кг/ч или объем. м 3	Количество шт.	Габаритные размеры,см(длина, ширина, высота)	Масса, кг	Площадь, м 3
Насос центробежный 36МЦ-10-20	10000 кг/ч	2	445х225х225	26	0,1
Резервуар-термос В2ОГМ-10	10000 кг	1	4450х2126х2255	2255	9,5
Трубчатый теплообменный аппарат П8-ОУП-10/5	10000кг/ч	1	1587х1144х1575	231	1,8
сепаратор-сливкоотделитель Ж5-ОСН-С	10000кг/ч	1	1390х825х1685	1512	1,2
Пастеризационно- охладительная установка А1-ОКЛ-1	1000кг/ч	1	3200х2700х1750	1870	8,6
Аппарат для созревания сливок ВСМГ-1200	1200кг	1	2700х1955х1150	630	5,3
Маслоизготовитель периодического действия ММ — 2000	2320кг	1	2820х1978х1773	1502	5,6
Автомат для фасовки масла АРМ	320…860 кг/ч	1	2990х2490х1540	1425	1,5

2.5 Контроль качества готового сливочного масла

Консистенция сливочного масла является одним из основных показателей, определяющих его потребительские свойства. Решающее значение при этом имеет состояние жировой фазы и соотношение между жидким и твердым жиром. Процесс кристаллизации глицеридов молочного жира зависит от множества факторов, в том числе и метода производства. Особенности отдельных методов приводят к тому, что свежевыработанное масло характеризуется различными физико-механическими показателями.

При выработке масла методом преобразования высокожирных сливок на выходе из маслообразователя оно имеет жидкообразной консистенцией. Потребительские свойства масла не дифференцируются в зависимости от метода его выработки. Методы оценки консистенции масла после стабилизации структуры его (охлаждение до минусовой температуры, выдержки при этом 20-24°С) для масла, выработанного разными методами идентичны.

Для получения сливочного масла с хорошей консистенцией осуществляют двойной контроль: в процессе выработки и после стабилизации структуры. При выработке масла методом преобразования высокожирных сливок, в процессе выработки контролируют: скорость затвердевания и прирост температуры масла в ящике, позволяющие определить правильность развития процессов структурообразования масла.

Контроль готового масла включает определение консистенции- пробный срез, степени распределения плазмы- применением индикаторных бумажек, термоустойчивости, пробой не плесневение масла (Л. И. Степанова, 2009).

Оценка консистенции сливочного масла

Применяемые приборы и принадлежности:

• секундомер;
• деревянная лопатка;
• металлический шпатель.

Под струю масла из маслообразователя, подставляют на несколько мгновений деревянную лопатку (35Ч4 см) так, чтобы ее поверхность покрылась тонким слоем продукта (толщиной слоя 5-6 мм) при одновременном пуске секундомера. Затем с помощью металлического шпателя определяют момент затвердевания: при накладывании шпателя на поверхность — масло к нему не прилипает, не деформируется при надавливании и не тянется при отрыве. Секундомер при этом выключают. Скорость отвердевания выражают в секундах от момента отбора пробы до прекращения деформации масла. Отвердевание пробы в течении 30-70 с в летний период и 40-100 с в зимний свидетельствует о том, что процесс выработки масла проведен правильно и готовый будет иметь нормальную консистенцию. Продолжительность отвердевания менее 30 с указывает на продолжающуюся интенсивную кристаллизацию молочного жира в готовом продукте. Такое масло после стабилизации структуры преимущественно имеет при холодильном хранении грубую, крошливую консистенцию. Отвердевание более 70с в летний период и 100 с в зимний указывает не излишнюю обработку масла и излишне мягкую консистенцию готового продукта (С.А. Бредихин, 2007).

Определение микротрещин в масле

Для определения микротрещин аккуратно вырезанную пластинку сливочного масла (30X40 мм, толщина 2-3 мм) помещают в чашку Петри и заливают подсолнечным или прозрачным минеральным маслом и выдерживают при 20°С 24- 48 ч. При наличии дефектов структуры на пластинках появляются видимые трещины.

Для получения масла хорошей пластичной консистенции необходимо обработку высокожирных сливок проводить с учетом их жирнокислотного состава, уменьшая интенсивность обработки в летний период года и увеличивая ее в зимний период. Необходимо следить за температурой рассола. В летний период температура хладоносителя должна быть на 2-3° ниже, чем в зимний ( В.П. Шидловская, 2008).

Оценка внешнего вида масла, Определение повышения температуры в монолите масла, Оценка консистенции пробой на срез, Определение термоустойчивости масла

Для определения термоустойчивости можно использовать ту же пробу, что и для определения характера среза, только отепление ее нужно проводить до 10°С. Из подготовленных образцов масла с помощью пробоотборника вырезают цилиндрики (20X20 мм) и осторожно размещают на стеклянной пластинке. Затем пластинку с пробами помещают на 2 ч в термостат с температурой 30°С. По окончании выдержки пластинки с пробами извлекают из термостата, помещают на миллиметровую бумагу и измеряют диаметр расплывшегося основания

Определение кислотности масла

Порядок определения.

В колбу на 100 мл взвесить 5 г масла, расплавить, добавить 20 мл нейтрализованной смеси 95°-ного этилового спирта и серного эфира(в соотношении 1:1)

В колбу со смесью прибавить 3 капли 1%-ного раствора фенолфталеина и оттитровать при помешивании 0,1% раствором NaOH до слабо-розовой окраски, не исчезающей в течении 1 мин.

Рассчитать кислотность масла. Для этого количество щелочи, пошедшей на титрование, умножить на 2. Допускается расхождение между параллельными определениями не более 0,2°К.

Определение содержание в масле влаги.

Порядок определения

Установить весы СМП-84.1. Для этого колонку весов вставить в отверстие крышки ящика, закрепить и при помощи арретира поставить весы в нерабочее положение. Призму коромысла вложить в углубление на правом плече весов.

На чашку поставить алюминиевый стаканчик и гирю(10 г).

Отвесить в стаканчик 10 г масла. Для этого снять с чашки весов гирю и вместо нее в алюминиевый стаканчик положить масло до уравновешивания весов.

Специальными щипцами взять алюминиевый стаканчик и осторожно нагреть на плитке или пламени горелки, все время его покачивая. Нагревать надо до тех пор, пока не выпариться вся влага. Полное испарение влаги можно определить, покрывая алюминиевый стаканчик холодным зеркалом или стеклом и наблюдая, отпотевает оно или нет. Стаканчик с маслом охладить, затем поместить на чашку весов. Уравновесить весы передвижением рейтера по зарубкам коромысло вправо.

Стандарты и технические условия разработаны на все виды продукции, выпускаемые предприятиями Российской Федерации.

ГОСТы, ОСТы и ТУ составлены в соответствии с установленной формой и включают следующие разделы: виды и сорта продукции, выпускаемые по данному стандарту; перечень сырья и материалов, используемых для производства сливочного масла, с указанием стандартов или технических условий, отвечающих данным материалам; технические требования к готовой продукции; правила приёмки и методы испытаний; упаковка, маркировка, транспортировка и хранение продукции; гарантия поставщика.

Соответствие продукта стандартам и техническим условиям является гарантией высокого качества (С. А. Бредехин, 2007).

2.6 Требования микробиологического состояния и показателей безопасности

По микробиологическим показателям коровье масло должно соответствовать требованиям указанным в таблице 6.

Таблица 6

Микробиологические показатели коровьего масла

Группа продуктов	Кол-во мезофильных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЗ в 1 г не более	Масса продукта (г/ куб.см), в которой не допускаются
		Бактерии группы кишечной палоки	Патогенные микроорганизмы, в т.ч.сальмонеллы
1	2	3	4
Масло сливочное	1*105	0,01	25
Вологодское	1*10	0,1	25
Кислосливочное	Не нормируется	0,01	25
Топленое	1*105	0,01	25

Показатели безопасности Коровье масло должно соответствовать по уровню содержания токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов, нтибиотиков, а также по микробиологическим показателям «Медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества родовольственного сырья и пищевых продуктов». Они представлены в таблице7.

Таблица 7

Допустимые уровни токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов, антибиотиков в коровьем масле (по МБТ) (ГОСТ Р 52969-2008)

Показатели (токсичные элементы)	Допустимые уровни, кг/кг, не более
Свинец	0,1
Кадмий	0,03
Мышьяк	0,1
Ртуть	0,03
Медь	0,5
Цинк	5,0
Железо	50,
Олово	—
Микотоксины: Афлатоксин В 1	Не допускается
Афлатоксин М1	0,0005
Пестициды: ДДТ	1,0) в пересчете
ГГ-ГХЦГ
Гекцохлоран	0,2) на жир
Радионуклиды: Цезий 137 бк/кг	370
Антибиотики (ед/г):
Тетрациклин	0,01
Пенициллин	0,01
	0,5

Заключение

Сливочное масло является одним из самых ценных пищевых продуктов рациона человека. Один из его плюсов заключается в том, что производят его исключительно из натурального сырья — цельного коровьего молока. Также сливочное масло является одним из самых популярных продуктов питания. История производства сливочного масла насчитывает несколько столетий, и в течение всего этого времени технология его производства постоянно совершенствовалась с целью получения все более качественного продукта при минимальных затратах. И сейчас идет активное совершенствование этого немаловажного и сложного процесса.

В данной работе рассмотрена технология изготовления и продуктовый расчет сливочного масла «Традиционное».

В первой главе рассмотрены различные источники литературы и изложена характеристика сливочного масла и его пищевая ценность.

Во второй главе развернуто описан непосредственно технологический процесс производства сливочного масла, который является довольно таки сложным и проходит многоступенчато, а также упаковка и маркировка уже готовой продукции. Также произведен продуктовый расчет на 1200 кг готового сливочного масла «Традиционное».

Список используемой литературы

[Электронный ресурс]//URL: https://inzhpro.ru/kursovaya/tehnologiya-masla-2/

1. ГОСТ Р 52969-2008. Масло сливочное. Технические условия. Введ, 2008. 10 — 13. М.: Госстандарт России: Изд-во стандартов, 2008. 22 с.

2. Белоусов А. П. Физико-химические процессы в производстве масла сбиванием сливок. М.: Легкая и пищевая промышленность, 2004. 264 с.

3. Бредихин, С.А., Юрин В.Н. Техника и технология производства сливочного масла и сыра. М.: Колос, 2007. 319 с.

4. Вышемирский Ф. А. Маслоделие в России. (История, состояние, перпективы).

Углич: Рыбинский Дом печати, 2008. 592 с.

5. Грищенко А. Д. Сливочное масло. М.: Легкая и пищевая промышленность, 2009.296 с.

6. Крусь Г.Н. Технология молока и молочных продуктов: учебник для ВУЗов / Г.Н. Крусь, А.Г. Храмцов, З.В.Волокитина, С.В.Карпычев. М.: КолосС, 2004. 455 с.

7. Номенклатурный каталог. Оборудование технологическое для переработки молока. М.: Арго Системмаш, 2010.100 с.

8. Степанова Л.И. Справочник технолога молочного производства. Технологии и рецептуры. Том 2 «Масло коровье и комбинированное», С-П.: ГИОРД, 2009. 257 с.

9. Туников Г.М., Морозова Н.И., Шашкова И.Г., Колонтаева С.М. Технология производства и переработки продукции животноводства. Часть 1. Технология производства и переработки молока. Рязань.: «Приз». 2003. 284 с.

10. Шидловская, В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов. Справочник. М.: Колос, 2008. 139 — 151 с.