В XVII в. лимонадом назывался напиток, приготавливаемый из лимонного сока и лимонной настойки. Отсюда и его название — Limonade (Lemon added), что значит «лимонизированный».
В 1767 г. английский химик Джозеф Пристли изобрел насос, который насыщал воду газом, образующимся при брожении пива. Промышленное производство таких насосов начал Якобб Швепп. И поэтому первой компанией, выпустившей в широкую продажу газированные напитки, была «Schwepp & Co», основанная Я. Швеппом, в дальнейшем начавшая выпускать воды с фруктовыми и ягодными сиропами. Поскольку натуральные сиропы стоили дорого, то их стали заменять кислотами и эссенциями. Первой была выделена лимонная кислота, и лимонад стал в 1833 г. лидером фруктовых газировок во всём мире, а «Lemon’s Superior Sparkling Ginger Ale» («Превосходный игристый лимонный имбирный эль») — первой зарегистрированной торговой маркой безалкогольного напитка.
Безалкогольные напитки представляют собой водные растворы пищевых ингредиентов и служат, главным образом, для утоления жажды и поддержания водно-солевого баланса организма. Одновременно напитки обладают определенной пищевой ценностью, а в некоторых случаях выполняют лечебно-профилактические или тонизирующие функции, обусловленные введением в рецептуру специальных добавок.
Самые часто употребляемые безалкогольные напитки — это кола, пепси, спрайт, фанта, газированная вода, холодный чай, сладкий чай, лимонад, пунш и многое другое. Производство безалкогольных напитков в России развивается высокими темпами, прирост составляет до 10% в год. Среднедушевое потребление освежающих напитков в России по разным регионам колеблется от 12 до 50 л. Медики многих стран, в том числе и России, определяют напиток как оптимальную форму пищевого продукта, используемую для обогащения организма человека биологически активными веществами. Благодаря результатам исследований, проведенных учеными фармакологами и медиками, подтвержден факт влияния безалкогольного напитка, содержащего вкусовые и ароматические вещества природного происхождения, на эндоэкологическую реабилитацию организма человека. К сожалению, основной сегмент рынка составляют дешевые напитки на ароматизаторах и сахарозаменителях, вредное воздействие которых уже не вызывает ни у кого сомнений.
В производстве безалкогольных напитков в РСО-Алания общая тенденция, выявленная на российском рынке, с преобладанием в ассортименте напитков с синтетическими компонентами, значительно хуже представлены безалкогольные напитки, вырабатываемые из растительного сырья. Напитки на натуральном сырье выпускаются в небольшом объеме и не удовлетворяют спрос населения на них.
Товароведение и экспертиза товара. Слабоалкогольные энергетические напитки
... органолептических и физико-химических показателей, проведение экспертизы слабоалкогольных энергетических напитков. 1. Товароведение слабоалкогольных напитков Слабоалкогольные напитки - это напитки с объемной долей этилового спирта от 1,5 ... рынка слабоалкогольных коктейлей Слабоалкогольные коктейли начали появляться в современной России 1990-х годах и быстро завоевали популярность у населения ...
Объемы производства безалкогольных напитков чутко реагируют на потребности рынка, объем которого, в свою очередь, зависит от покупательной способности населения.
Таблица 1
Динамика потребления безалкогольных напитков в России,
2007-2011 гг., л/чел. Данные Госкомстата РФ.
|
Группа напитков |
2007 г. |
2008 г. |
2009 г. |
2010 г. |
2011 г. |
|
|
Бутилированная вода |
21,7 |
23,3 |
20,0 |
23,7 |
25,4 |
|
|
Газированные напитки |
29,3 |
30,6 |
26,0 |
27,9 |
29,0 |
|
|
Фруктовые/овощные соки |
21,0 |
21,8 |
18,2 |
20,6 |
21,7 |
|
|
Другое |
2,4 |
2,7 |
2,3 |
2,3 |
2,5 |
|
Таблица 1 показывает, что потребление прохладительных безалкогольных напитков и минеральных вод в России с 2007 по 2011 гг. растет ввиду стабилизации экономической ситуации в стране, роста денежных доходов населения. Так, выпуск бутилированной воды вырос на 11,7 %, фруктовых и овощных соков — на 10,3 %, других напитков — на 4,2 %, а вот потребление газированных напитков уменьшилось на 10 %.
Немалую роль в увеличении производства безалкогольных прохладительных напитков сыграл рост количества предприятий, производящих данную продукцию. Одним из факторов, сделавшим производство напитков одной из самых рентабельных отраслей пищевой промышленности, явилось применение в их производстве заменителей сахара, а также широкое внедрение технологии разлива безалкогольных напитков и минеральных вод в ПЭТ-бутылки.
Структурный прогресс от ремесленных производств к промышленным предприятиям ставит перед последними все более высокие требования, касающиеся в первую очередь высокой производительности розлива и оборота по физическому объему. Каждое нарушение производственного процесса приводит к немалым убыткам, однако гораздо более критичными для предприятия могут стать последствия производственных дефектов, которые в дальнейшем способны вылиться в проблемы, снижающие качество изготавливаемых напитков, а значит и в снижение покупательского спроса на них. Подобная ситуация вызывает необходимость неукоснительного соблюдения всех технологических требований, поскольку в противном случае возможно возникновение проблем в процессе изготовления безалкогольных напитков.
Цель данной работы — рассмотрение технологии производства безалкогольных напитков, — определила и ее основные задачи:
- изучить ассортимента безалкогольных напитков;
- охарактеризовать сырье, полупродукты, вспомогательные материалы, используемые в производстве безалкогольных напитков;
- исследовать технологии производства безалкогольных напитков, проанализировать особенности их производства.
Ассортимент безалкогольных напитков
Безалкогольные напитки в зависимости от способа производства, сырьевого состава, определенного рецептурами, и назначения делятся на: газированные и негазированные; прозрачные и замутненные; жидкие и порошкообразные; низкокалорийные и высококалорийные; горячие и холодные; искусственно минерализованные; напитки специального назначения.
В зависимости от используемого сырья и технологии производства безалкогольные напитки подразделяют на следующие группы:
- сокосодержащие напитки;
- напитки на пряно-ароматическом растительном сырье;
- напитки на ароматизаторах;
- напитки брожения и квасы;
- напитки на зерновом сырье;
- напитки специального назначения.
Сокосодержащие напитки содержат в своем составе до 50% соков. Они подразделяются на напитки:
- нектарного типа, содержащие сок от 25 до 50%;
- соковые — с содержанием сока от 6,0 до 24,9%;
- фруктовые — с содержанием сока от 3,0 до 5,9%;
- напитки (лимонады) — с содержанием сока до 2,9%.
В качестве основного сырья для производства сокосодержащих напитков используют плодово-ягодные полуфабрикаты (соки натуральные, спиртованные, концентрированные, экстракты, сиропы).
К этой группе относятся фруктовые соки ОАО Консервный завод «Моздокский» (г. Моздок, РСО-А), соки и нектары ООО Агрофирма «Казбек» (ст. Змейская, РСО-А).
Напитки на пряно-ароматическом растительном сырье содержат экстракты, концентрированные основы и концентраты, полученные с использованием пряно-ароматического растительного сырья (настоев трав, кореньев, цедры цитрусовых и т. п.).
Примером являются тонизирующие напитки «Байкал» (содержит настои эвкалипта, лавра и некоторых других растений), «Саяны» (содержит настои лимонника, левзеи), «Степной» (на основе настоев грецкого ореха молочно-восковой зрелости, зверобоя, тысячелистника, солодкового корня, апельсина, зубровки, стеркулии платанолистной), напитки серии «Кола» («Кока-кола», «Пепси-кола», содержащие настой орехов кола, богатых кофеином и теобромином, обладающих специфическими горьковато-смолистыми, близкими к мускатному тону вкусом и запахом).
К этой группе относятся безалкогольные газированные напитки серии «Чито-Грито» — «Тархун», «Ассорти», «Нарт», «Нарт Плюс — Шоколадный», изготовляемые на основе натуральных компонентов и талой ледниковой воды в компании «Нарт» (с. Михайловское, РСО-А).
Напитки на ароматизаторах, изготовленные с использованием натуральных и идентичных натуральным ароматических веществ или их композиций (эссенции, эфирные масла, эмульсии, основы и др.): фруктовые газированные напитки Владикавказского пиво-безалкогольного завода ООО «Дарьял», изготовленные на основе высококачественной артезианской воды; лимонады «Дюшес», «Тархун», «Лимон» и др. производства ООО «ИКИЧ» (г. Владикавказ, РСО-А).
К напиткам брожения относят квасы, полученные брожением квасного сусла (хлебный квас, плодово-ягодные квасы).
Напитки на зерновом сырье и продуктах его переработки готовят по технологии газированных безалкогольных напитков, используя в качестве сырья концентраты квасного сусла, сахар, пищевые кислоты и другие вкусо-ароматические вещества.
Напитки специального назначения предназначены по своему воздействию для определенных категорий потребителей: витаминизированные; тонизирующие; низкокалорийные (диетические, в которых сахар полностью или частично заменен сахарозаменителями, содержащие не более 5% углеводов); напитки с применением аспартама, ксилита, сорбита и других сахарозаменителей, предназначенные для больных сахарным диабетом; напитки для спортсменов, детей, лиц, испытывающих повышенные умственные и физические нагрузки и др.
Отметим также напитки, приготовленные на деалкоголизованных винах и виноматериалах.
Освежающий эффект безалкогольных напитков обусловлен наличием в их составе растворенного диоксида углерода CO2 и органических кислот. В зависимости от степени насыщения углекислым газом напиток может быть негазированным, слабо-, средне- и сильногазированным. Сильногазированными напитками являются лимонады от Компании ООО «Бухардон» (с. Заманкул, РСО-А) — «Вишня», «Лимон-лайм», «Тархун», «Апельсин», «Груша», изготовленные на основе купажа.
К безалкогольным напиткам относят сиропы, предназначенные для приготовления напитков в домашних условиях. Их подразделяют на группы в зависимости от используемого сырья (на плодово-ягодном, растительном, ароматическом сырье и др.).
Минеральные воды — природные подземные воды, характеризующиеся постоянством химического состава. По степени минерализации и назначению их подразделяют на столовые (с минерализацией не менее 1 г/дм3), лечебно-столовые (с минерализацией от 1 до 10 г/дм3) и лечебные (с минерализацией от 10 до 15 г/дм3).
По химическому составу минеральные воды подразделяются на 52 группы, внутри которых имеется деление на типы минерализации.
Различают также: воды минерализованные — минеральные воды, обогащенные неорганическими (минеральными) солями; воды минеральные ароматизированные — минеральные воды с добавлением ароматизаторов; воды искусственно минерализованные — питьевая вода с добавлением неорганических солей.
Основные виды сырья при производстве безалкогольных напитков
Для производства газированных и негазированных безалкогольных напитков используют большой ассортимент сырья, полупродуктов и вспомогательных материалов, отвечающих требованиям действующих ГОСТов и гигиенических заключений или имеющих разрешение органов Госсанэпиднадзора РФ для применения при производстве данного вида продукции. Перед использованием в производстве их подвергают подработке: осветлению, обеззараживанию, изменению солевого состава, улучшению качества, растворению в воде или других растворителях, сушке, охлаждению, нагреву, просеиванию и т. д.
Количество сырья на единицу продукции определяется действующей рецептурой.
Основным сырьем для напитков является вода, которой содержится в до 90%, поэтому качество напитков во многом зависит от качества воды. Для напитков вода применяется питьевая в соответствии с ГОСТ 2874-82. ГОСТ 2874-82. ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ СОЮЗА ССР. ВОДА ПИТЬЕВАЯ. ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ И КОНТРОЛЬ ЗА КАЧЕСТВОМ: Утвержден и введен в действие
Постановлением Госстандарта СССРот 18 октября 1982 г. N 3989; в ред. Изменения N 1, утв. в июне 1988 г., Изменения N 2, утв. в сентябре 1989 г. // http://normacs.ru/Doclist/doc/722.html Для приготовления безалкогольных напитков желательно использовать мягкую воду. Жесткую воду умягчают ионообменным способом. Большое значение имеет ее окисляемость, рН, сухой остаток и т.д., поэтому воду, не соответствующую технологическим требованиям, подвергают специальной подготовке — кондиционированию. Примеси, такие как взвешенные частицы, органические вещества и бактерии, могут ухудшить вкус и цвет. Они, как правило, удаляются через традиционный процесс серии коагуляция, фильтрация и хлорирование.
Сахар является одним из основных видов сырья при производстве безалкогольных напитков, сиропов, сухих напитков и кваса. Для приготовления безалкогольных напитков используют сахар-песок (по ГОСТ 21-94 «Сахар-песок. Технические условия»), сахар-рафинад (по ГОСТ 22-94 «Сахар-рафинад. Технические условия») или жидкий сахар (ОСТ 18-170-85, ТУ 911-001-00335315-94).
Такой сахар состоит практически из химически чистой сахарозы: от 99,55 до 99,9 % на сухое вещество. Сахар-рафинад иногда подкрашивают ультрамарином. Сахар придает напиткам не только сладкий вкус, но и питательность.
Для получения купажей напитков, товарных сиропов и кваса используют белый сахарный и белый инвертный сиропы. Белый сахарный сироп представляет собой концентрированный водный раствор сахара (сахарозы).
Инвертный сахарный сироп содержит помимо производства сахара на примере Выселковского сахарного завода">сахарозы также инвертный сахар (глюкозу и фруктозу).
Для придания цвета напиткам из сахара-песка при высокой температуре (180-2000С) варят карамельную массу (колер).
Затем готовят купажный сироп, представляющий собой смесь всех составных частей напитка (за исключением газированной воды), которые вводят в определенной последовательности. Купажные сиропы по внешнему виду должны быть совершенно прозрачными, без опалесценции и мути, осадка и посторонних взвешенных частиц. По органолептическим показателям они должны иметь характерный, хорошо выраженный вкус, аромат и цвет, свойственный данному виду напитка. От качества купажного сиропа зависит качество готового напитка, поэтому купажирование является наиболее важной операцией.
При приготовлении напитков для диабетиков вместо сахара используется сорбит или ксилит.
Сорбит — сахарозаменитель, шестиатомный спирт , продукт гидрирования глюкозы. По внешнему виду — плиты серовато-белого цвета. Вкус — сладкий, с приятным холодящим привкусом.
Ксилит — сахарозаменитель, пятиатомный спирт. По внешнему виду -кристаллы белого цвета, сладкого вкуса, без запаха.
Для приготовления безалкогольных напитков используют плодово-ягодные полуфабрикаты, к которым относятся: соки плодово-ягодные натуральные, плодово-ягодные спиртованные, плодово-ягодные концентрированные, экстракты плодово-ягодные, вакуум-сусло виноградное, т. е. сырье, законсервированное для длительного хранения. Плодово-ягодное сырье — основа напитков, придает им вкус и аромат натуральных плодов, повышает пищевую и энергетическую ценность за счет содержания в них углеводов, органических кислот, витаминов, микроэлементов и других экстрактивных веществ.
Основное сырье, используемое в отечественном производстве безалкогольных напитков — соки плодово-ягодные спиртованные и концентрированные.
Одним из основных способов консервирования свежих натуральных соков плодов и ягод является их спиртование. Спирт предохраняет сок от забраживания, способствует сохранению его вкуса и аромата. Спиртованный сок легко самоосветляется, так как спирт осаждает пектины. Однако спирт, добавленный в сок, — нежелательный компонент безалкогольных напитков и концентрация его в соке должна быть минимальной — не менее 16%. Консервируют соки ректификованным спиртом высшей очистки по ГОСТ 5964-82, ГОСТ 5964-82 «Спирт этиловый. Правила приемки и методы анализа».
Качество спиртованных соков регламентируется ГОСТ 28539-90 «Соки плодово-ягодные спиртованные». По внешнему виду соки должны быть прозрачными, без помутнения и осадка, плесени и других признаков порчи. Цвет, вкус и аромат должны быть свойственны плодам, из которых они приготовлены. Физико-химические показатели следующие: объемная доля спирта 16±0,5 %; общее содержание экстрактивных веществ колеблется в пределах 5-14 г/100 мл, кислотность в пересчете на лимонную кислоту — 0,8-5,0 г/100 мл в зависимости от наименования сока. Допускаемые отклонения по содержанию кислот ±25 % от общей кислотности. Содержание пектиновых веществ не допускается. Содержание солей тяжелых металлов, мг/л, не должно превышать: меди — 4, олова — 20, свинца — не допускается.
Соком, по европейскому законодательству, может называться только тот продукт, в котором содержание свежевыжатого сока или сока, восстановленного из концентрата , составляет 100 %. Что же такое сок, восстановленный из концентрата? К сожалению, в России не растут апельсины, ананасы и прочие экзотические фрукты. Все (или почти все) соки из этих, а зачастую и из наших, отечественных фруктов — яблок, груш — приходят к нам в виде концентрата. Концентраты натуральных соков производят примерно по следующей технологии: натуральный сок апельсина (яблока, мандарина, ананаса) выпаривается на специальном противне при температуре, близкой к температуре кипячения (до кипения сок не доводят — иначе он потеряет полезные вещества и витамины ).
Полученное вещество — концентрат (массу, похожую на варенье) — упаковывают в асептические бочонки или танкеры с охлаждением и отправляют производителю сока. Очень часто концентраты смешивают, делая, например, яблочно-банановую или апельсиново-ананасовую смесь. Получив концентрат, на заводе в него добавляют ровно столько воды, сколько раньше выпарили. Получается 100 %-ный натуральный сок (о чем свидетельствует надпись на упаковке ).
По вкусовым характеристикам и содержанию полезных веществ такой сок идентичен натуральному. Например, стакан апельсинового сока содержит дневную норму витамина С.
Если концентрат получен с соблюдением соответствующих технологий, правильно восстановлен (например, если выпаривание производилось 5 раз, то и восстановление должно производиться в 5 циклов), то такой сок будет идентичен отжатому. Однако, к сожалению, не все производители добросовестно выполняют нормы технологии.
Особый вкус и запах придают пищевым продуктам ароматизаторы — концентрированные композиции вкусоароматических веществ. Исключением являются сладкий, кислый и соленый вкус. Используются ароматизаторы жидкие и порошковые.
Заметим, что, например, цитрусовое эфирное масло, получаемое из выжимок кожуры лимона, само по себе не может рассматриваться как ароматизатор, однако результат смешивания этого масла с этиловым спиртом представляет собой ароматизатор (вытяжку легколетучих ароматических веществ из растительного сырья принято называть эссенцией).
Натуральные ароматизаторы получают из природного сырья с помощью соответствующих физических методов, включая дистилляцию и экстрагирование с применением растворителей. Это ароматизаторы получают без использования ферментативных или микробиологических методов и готовы к потреблению человеком.
Ароматизаторы, идентичные натуральным, получают за счет использования химического синтеза или химических методов, и по химическому составу они идентичны натуральным ароматизаторам.
Искусственные ароматизаторы получают за счет использования химического синтеза, но химически они не идентичны натуральным.
Ароматические экстракты, представляющие собой не попадающие под определение натуральных ароматизаторов концентрированные и не концентрированные продукты со свойствами, характерными для ароматических веществ.
Если подслащенные сахаром напитки во вкусовом отношении обладают большей полнотой, то продукты, изготовленные с использованием сахарозаменителей (подсластителей) чаще всего имеют водянистый вкус. Ввиду большого количества калорий в напитках, подслащенных исключительно сахаром (в коле, например, в 1л примерно 25 кусков сахара-рафинада), гораздо большей популярностью у потребителя пользуются подслащенные другими подсластителями напитки или напитки, лишь частично подслащенные сахаром.
Закон определяет подсластитель как «продукт, который может быть использован в качестве подсластителя, полученный искусственным путем и обладающей большей сладостью, чем сахароза, но не обладающей соответствующей ей калорийностью. Подсластителем является так же и композиция, содержащая подсластитель, который может быть использован в качестве такового». Федеральный закон от 27.10.2008 № 178-ФЗ Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей.
Различные подсластители имеют разную сладость в сравнении с сахаром, смеси из различных подсластителей, как правило, увеличивают сладость. Смешивание подсластителей, кроме увеличения сладости (вследствие синергизма), снижает затраты на подсластители и улучшает вкусовые качества.
Все подслащивающие вещества характеризуются следующими органолептическими свойствами: профилем проявления сладости, сахароподобностью и посторонним вкусом. Необходимо отметить, что ни одно из подслащивающих веществ не обладает оптимальным набором вышеперечисленных свойств, поэтому использование лишь одного подсластителя привело бы к ухудшению органолептических свойств напитка по сравнению с сахаром.
Для эффективности использования подсластителей очень важно знать, что появление органолептических недостатков подсластителей зависит от их концентрации, а так же то, что с повышением концентрации рост степени сладости и сахароподобность уменьшаются. Каждое подслащивающее вещество имеет свой вкусовой порог сладости и при дальнейшем увеличении концентрации сахарный эквивалент не повышается. Под профилем сладости понимают отдельные вкусовые ощущения, возникающие при органолептическом тестировании напитков, например: полнота вкуса, начальная («опережающая») и остаточная («зависающая») сладость, начальная и остаточная горечь, начальная и остаточная сухая (металлическая) сладость. Учитывая изложенное, для получения оптимальных органолептических показателей напитка используют два или несколько подслащивающих веществ или подслащивающие вещества, состоящие из нескольких компонентов.
Освежающие напитки с пониженной калорийностью должны иметь, по крайней мере, на 40% меньше калорий, чем обычные сахаросодержащие освежающие напитки. Соответствующее отличие должно быть обозначено на этикетке словом «низкокалорийный».
Для приготовления безалкогольных напитков используют различные пищевые кислоты, в том числе яблочную, лимонную, винную (виннокаменную), ортофосфорную и молочную. Добавление определенных кислот в лимонады необходимо для обеспечения кисло-сладкого вкуса.
Чаще всего применяется лимонная кислота — самая важная среди пищевых кислот. В кристаллической форме она представляет собой прозрачные, не обладающие запахом кристаллы, содержащие одну молекулу кристаллизационной кислоты. Используется лимонная кислота, как правило, в виде водного раствора в соотношении 1+1, то есть 1 кг кристаллической лимонной кислоты на 1 кг воды. В зависимости от различной степени растворимости отдельных кислот в водном растворе, их вкусовое воздействие весьма различно, что не позволяет просто заменить одну кислоту на то же количество другой. Лимонная кислота обладает самым кислым вкусом из всех органических кислот. В случае правильного соотношения лимонной кислоты и сахара вкус воспринимается как приятный, однако воздействие кислот на вкус напитков можно регулировать за счет буферных солей, которые содержатся в воде. Именно поэтому, говоря о содержании кислоты, нельзя не учитывать жесткость используемой воды.
Цвет в совокупности со вкусовыми и ароматическими характеристиками является одним из главных показателей, определяющих потребительские свойства продукта. Красители добавляют к безалкогольным напиткам в целях окрашивания бесцветных напитков для придания им привлекательного вида и цветового разнообразия, а также усиления природной окраски, например, сокосодержащих напитков.
В качестве пищевых красителей применяют природные и синтетические вещества. К числу первых относятся колер, энокраситель (краситель из выжимок винограда темных сортов), краситель из ягод бузины, выжимок вишни, кизила, а также краситель из свеклы; к синтетическим — таратразин, индигокармин, кармуазин, солнечный закат и др.
Наибольшее применение получил сахарный колер, представляющий собой водный раствор жженого сахара. По внешнему виду это вязкая, густая жидкость темно-коричневого цвета, горькая на вкус. Колер придает напиткам окраску от желтого до желто-коричневого цвета.
Для приготовления безалкогольных напитков используют различные консерванты, действие которых основывается на торможении или инактивации жизненно важных ферментных систем микроорганизмов.
В соответствии с Положением о пищевых добавках Положение о применении пищевых добавок в технологических целях (Положение о применении пищевых добавок) от 29 января 1998 // http://olujaz.ucoz.ru/publ/5-1-0-2 возможно использование следующих консервантов: соль сорбиновой кислоты, бензоат (соль или эфир бензойной кислоты) и оксибензойная кислота, сернистый газ и сульфиты, другие консерванты, антиокислители, применяемые в определенных пищевых продуктах.
В исходных смесях, требующих для получения готового напитка только добавления воды, и в ароматических основах, используемых для изготовления безалкогольных напитков и сокосодержащих напитков, максимальное количество добавок составляет 1 г сорбиновой кислоты и ее солей, а также 1 г бензойной кислоты и ее солей. Необходимо придерживаться всех предписаний, касающихся маркировки используемых добавок. В 1 кг содержащих воду ароматических веществ с содержанием спирта менее 12% максимально могут быть добавлены 1 г сорбиновой кислоты и ее солей, 1,5 г бензойной кислоты и ее солей.
Оптимальное действие сорбиновая кислота оказывает при значениях рН ниже 6,0. Сорбиновая кислота чаще всего используется в напитках в форме сорбата калия. Сорбиновая кислота способна оказывать селективно-тормозящее действие на микроорганизмы, подавлять действие дрожжей и плесени.
Оптимальное действие бензойная кислота оказывает при значениях рН ниже 4,5. Слабая растворимость бензойной кислоты в воде является причиной того, что чаще используется обладающая хорошей растворимостью соль. Бензоат натрия растворяют в концентрации 500 г/л.
Технология производства безалкогольных напитков
Производство газированных безалкогольных напитков может осуществляться по различным технологическим схемам, в зависимости от принятых методов технологии, используемых для технологических процессов аппаратов и машин, от их взаиморасположения в производственном здании, от видов транспортных средств, связывающих машины и аппараты в единый технологический поток.
Производство газированных безалкогольных напитков включает в себя следующие основные стадии:
- приготовление сахарного сиропа;
- приготовление колера;
- приготовление купажного сиропа;
- насыщение воды или напитка диоксидом углерода;
- розлив в бутылки;
- бракераж;
- наклеивание этикеток и передача готовой продукции на склад;
- хранение и транспортировка продукции.
Приготовление сахарного сиропа.
Сладкий вкус напиткам сообщается сахаром, добавляемым в напиток в виде сахарного сиропа. Различают белый сахарный сироп и белый инвертный сироп. Сахарный сироп варят в сироповарочных котлах.
Процесс получения белого сахарного сиропа включает следующие технологические операции: растворение сахара в воде; кипячение водного раствора; фильтрация и охлаждение сиропа.
При использовании сахара-песка мешки с сахаром по мере надобности доставляют на поддонах в производственный склад сироповарочного отделения, где после взвешивания сахар ссыпают в приемный бункер ковшового подъемника, далее — в промежуточный бункер для хранения, а из него — в сироповарочный котел, куда одновременно задают расчетное количество воды. Воду подают в котел и подогревают ее до 55-60° С. Не прекращая нагревания, включают мешалку и загружают сахар. После полного растворения сахара раствор нагревают до кипения; прекратив нагрев, снимают образующуюся на его поверхности пену. Эту операцию повторяют дважды. После снятия пены кипячение продолжают еще 30 мин.с целью стерилизации. Более продолжительное кипячение не рекомендуется, так как это может вызвать карамелизацию сахара.
Готовность сиропа определяется по концентрации в нем сахара. Чтобы при хранении сироп не подвергался брожению, стремятся получить его возможно более концентрированным. Однако во избежание кристаллизации сахарозы концентрация сиропа должна быть несколько ниже предельной, обусловленной ее растворимостью при температуре хранения. На практике сахарный сироп готовят концентрацией 66-72% к массе. Продолжительность технологических операций варки сахарного сиропа составляет около 2 ч.
При приготовлении белого инвертного сиропа для инверсии сахарозы в сахарный сироп после кипячения и охлаждения его до 70° С добавляют 100 г лимонной кислоты на каждые 100 кг сахара. Подкисленный сироп выдерживается 2 ч. при непрерывном размешивании и после этого охлаждается до 15-20° С. При указанных условиях инвертируется до 55% сахарозы. Концентрация сиропа при этом увеличивается на 2,89%:
Готовый сахарный сироп из котла поступает на фильтр-ловушку, а затем в случае проведения инверсии через теплообменник перекачивают в сборник для инверсии сахарозы, куда вносят расчетное количество кислоты, откуда инвертированный сахарный сироп поступает в сборник для хранения.
Вода, используемая для приготовления напитков, из городского водопровода при жесткости, превышающей 1,4 мг-экв/л, подвергается умягчению в фильтре и собирается в сборнике для умягченной воды. Регенерационный раствор для ионообменного фильтра приготовляется в солерастворителе. Умягченная вода из сборника насосом подается в теплообменник для охлаждения и затем направляется в деаэрационную колонку вакуум-сатуратора. Отсюда деаэрированная вода направляется в сатурационную колонку сатуратора, в которую подается углекислый газ из ресивера.
Приготовление колера.
В производстве безалкогольных напитков часть сахара расходуется для приготовления сахарного колера, используемого для окраски напитков в желтый и светло-коричневый цвета. Колер готовится в колероварном котле, куда загружают сахар после взвешивания его на весах, путем термической обработки сахарозы при 180-200° С, т. е. при температуре, превышающей температуру ее плавления. Окраску колеру сообщают буроокрашенные продукты разложения сахарозы, называемые карамелями.
Карамели различной степени дегидратации отличаются интенсивностью окраски, температурой плавления, удельным вращением, растворимостью в воде и в спирте. Варка колера продолжается 6-8 ч. Конец карамелизации определяется органолептически. Колер считается готовым, если капля его, нанесенная на стекло, после непродолжительного погружения в холодную воду имеет темно-бурую окраску, крошится при снятии со стекла и не прилипает к пальцам.
По окончании варки массе дают остыть до 60-65° С, прибавляют к ней горячую воду в количестве, необходимом для получения 79-81%-ного раствора. Выход колера, содержащего 20% воды, составляет 108% от массы сахара. Правильно приготовленный колер полностью растворяется в воде и имеет интенсивную окраску. Раствор 0,5 г колера в 1 л воды должен иметь такую окраску, как раствор 5 мл 0,1 н. раствора йода в 1 л воды.
Готовый колер сливают в сборник, откуда его по мере необходимости перекачивают в сборник-мерник, установленный на предкупажной площадке.
Приготовление купажного сиропа.
Процесс смешивания составных веществ сиропа называется купажированием. Купажный сироп представляет собой промежуточный продукт, получаемый при смешивании всех компонентов напитка, предусмотренных рецептурой, за исключением газированной воды.
После соответствующей подработки (детерпенизации настоев, предварительного растворения концентратов в горячей воде, фильтрования соков и т. д.) насосом (или непосредственно из тары) составляющие купажного сиропа задают в сборники-мерники, установленные на предкупажной площадке. По мере надобности расчетное количество сырья и сахарный сироп из сборника задают в купажный чан, откуда после тщательного перемешивания готовый купажный сироп, пройдя фильтр и теплообменник, поступает в сборник-мерник купажного сиропа, откуда затем он поступает на синхронно-смесительную установку.
В зависимости от качества используемого сырья купажный сироп приготовляют холодным или горячим способом. Холодное купажирование обязательно для приготовления сиропа из натуральных и синтетических эссенций и из ароматных настоев. Из спиртованных соков и выдержанных морсов купажный сироп можно готовить как холодным, так и горячим способами. Однако холодному купажированию отдается предпочтение, так как при данном способе лучше сохраняются натуральный вкус и аромат плодового сырья.
При приготовлении замутненных напитков купажный сироп не фильтруют.
Насыщение воды или напитка диоксидом углерода.
Диоксид углерода доставляют на завод в жидком виде в специализированных автоцистернах, из которых его сливают в стационарные цистерны, предназначенные для хранения. По мере надобности диоксид углерода передают на станцию газификации, из которой газообразный диоксид углерода поступает на синхронно-смесительную установку, а из нее газированный напиток направляют на разливочный автомат.
Розлив в бутылки.
Пустую стеклотару пластинчатым транспортером перемещают к бутылкомоечной машине. Рабочий раствор щелочи в ванны машины поступает из напорного сборника.
Концентрированную щелочь на завод доставляют в специализированных цистернах, откуда ее перекачивают в сборник для хранения. Из этого сборника по мере надобности концентрированную щелочь перекачивают в напорный сборник-мерник, из которого она поступает в сборник для приготовления рабочего раствора щелочи. Готовый рабочий раствор щелочи передают в напорный сборник.
Отработанную щелочь из бутылкомоечных машин на ряде заводов в целях экономии сливают в сборник для отстоя. Затем отстоявшийся отработанный раствор щелочи передают на фильтр, а из него осветленный раствор щелочи перекачивают в сборник для приготовления рабочего раствора щелочи.
Чистые бутылки, вышедшие из бутылкомоечной машины, пластинчатым транспортером последовательно перемещают к световому экрану, разливочному автомату, укупорочному автомату, бракеражному автомату, этикетировочному автомату и автомату для укладки бутылок.
Бракераж.
Отбраковку нечисто вымытых бутылок и некачественных напитков производят визуально перед световым экраном. Содержимое бутылок просматривается после резкого поворачивания бутылок вверх дном. При этом тяжелые включения, находящиеся на дне бутылки, будут опускаться вниз и могут быть легко замечены браковщиком. При обнаружении каких-либо посторонних включений браковщик выводит бутылку из потока.
Переворачивание и установка бутылок перед световым экраном осуществляются бракеражными машинами. Используются автоматы двух типов: 1) дисковые, в которых бутылки переворачиваются диском в плоскости, параллельной разливочному конвейеру; 2) цепные, в которых бутылки в положении вверх дном просматриваются в процессе непрерывного движения бутылок перед световым экраном.
Современные автоматические линии для розлива комплектуются цепными бракеражными автоматами БАЗ. По мере движения конвейера бутылки поворачиваются в носителях и подходят к световому экрану в положении вверх дном. При обнаружении браковщиком посторонних включений бутылка снимается с конвейера без остановки автомата. Производительность бракеражного автомата БАЗ — 4000 и 6000 бутылок в час.
Бутылки из ПЭТФ, Полиэтилентерефталат, используемый главным образом для изготовления заготовок (преформ) различного вида, из которых затем изготавливаются (выдуваются после нагрева) пластиковые контейнеры различного вида и назначения (в первую очередь, пластиковые бутылки).
сразу же переданные от бутылковыдувной машины на налив напитков, мойке не подвергают. Бутылки из ПЭТФ, поступающие от других предприятий или из промежуточных складских помещений, рекомендуется перед наливом напитков ополаскивать исправленной питьевой водой. Необходимость такой обработки устанавливается представителями органов Госсанэпиднадзора РФ и предприятия-производителя напитков.
Наклеивание этикеток и передача готовой продукции на склад.
Хранение и транспортировка продукции.
Бутылки из ПЭТФ с напитком укупоривают завинчивающимися полиэтиленовыми пробками и пластинчатым транспортером передают к бракеражному и этикетировочному автоматам, упаковывают в пакеты и укладывают в потребительскую тару.
Готовую продукцию, упакованную в ящики, сформированные в пакеты, доставляют в склад готовой продукции.
Отбракованная продукция с целью уменьшения производственных потерь возвращается в производство. Использование отбракованных напитков вместо воды при варке сахарного сиропа не рекомендуется, так как они вносят в сироп различные ароматические и красящие вещества, что нежелательно. Целесообразно отбракованные напитки, а также другие сахарсодержащие жидкости, получающиеся при промывке оборудования, фильтрующих материалов, мешкотары, перед использованием в производстве подвергать специальной обработке: фильтровать их через слой костяного угля для удаления ароматических и красящих веществ; затем фильтровать их в фильтрпрессе для удаления частиц угольной крошки; откуда осветленный раствор передают в вакуум-аппарат для уваривания. Затем уваренный брак перекачивают в сироповарочные котлы для окончательного уваривания и кипячения до концентрации сиропа.
При производстве напитков из зернового сырья концентрат квасного сусла (ККС) может доставляться на завод в бочках в специализированных автоцистернах, из которых его сливают и сборники, оснащенные устройством для подогрева, или насосом перекачивают непосредственно в сборник-мерник, а оттуда он поступает на растворение.
Разбавленный водой ККС насосом перекачивают непосредственно в купажный чан. На предкупажной площадке сосредоточивают сборники-мерники для составляющих компонентов напитков из хлебного сырья. Все составляющие предварительно взвешивают на весах, подрабатывают, а затем передают в сборники-мерники для последующей задачи в купажный чан.
После тщательного перемешивания купажный сироп квасных напитков передают насосом через мешочный фильтр и теплообменник в напорный сборник-мерник, снабженный теплоизоляционным слоем. Готовый купажный сироп после выдержки в течение 2 — 4 ч. для удаления пузырьков с воздухом поступает на синхронно-смесительную установку, куда одновременно поступает отфильтрованная, охлажденная и насыщенная диоксидом углерода вода в отношении 1:5. Температура купажного сиропа не должна превышать 10°С, а воды — 4°С. Готовый напиток из синхронно-смесительной установки передают на разливочный автомат, куда одновременно подаются пластинчатым транспортером прошедшие световой экран чистые, вымытые на бутылкомоечной машине стеклянные бутылки.
При приготовлении пастеризованного кваса после укупорки бутылки с ним направляются на пастеризаторы. Если напитки готовят методом дозирования купажного сиропа в бутылки с последующим заливом газированной водой, то в схему вместо синхронно-смесительной установки вводится сатуратор, сиропо-дозировочный и смесительный автоматы.
безалкогольный напиток сырье колер
Заключение
Обобщая вышеизложенный материал, сделаем следующие выводы.
Безалкогольные напитки представляют собой водные растворы пищевых ингредиентов и служат, главным образом, для утоления жажды и поддержания водно-солевого баланса организма. Одновременно напитки обладают определенной пищевой ценностью, а в некоторых случаях выполняют лечебно-профилактические или тонизирующие функции, обусловленные введением в рецептуру специальных добавок.
В зависимости от используемого сырья и технологии производства безалкогольные напитки подразделяют на сокосодержащие напитки; напитки на пряно-ароматическом растительном сырье; напитки на ароматизаторах; напитки брожения и квасы; напитки на зерновом сырье; напитки специального назначения.
Для производства газированных и негазированных безалкогольных напитков используют большой ассортимент сырья, полупродуктов и вспомогательных материалов, отвечающих требованиям действующих ГОСТов и гигиенических заключений или имеющих разрешение органов Госсанэпиднадзора РФ для применения при производстве данного вида продукции. Основным сырьем для напитков является вода, и именно в ней может скрываться угроза, о которой потребители напитков ничего не подозревают. Большинство производителей известных марок соков и напитков подходят к этой проблеме серьезно, но многие производители не уделяют этому внимания. На сегодняшний день принимаются серьезные меры для ужесточения качества воды, используемой для производства напитков. И производители сталкиваются с проблемой очистки используемой ими воды.
Производство всевозможных безалкогольных напитков, соков, минеральной воды, бутилированной питьевой воды и т.д. развивается высокими темпами, завоевывает все большую популярность в настоящее время. Постоянно на рынке появляются новые виды продукции, и ее производство набирает обороты, покупателям предлагается громадный ассортимент. Зачастую для получения большей прибыли, экономии себестоимости продукции производители разрабатывают различные технические условия, по которым в дальнейшем выпускают продукцию, что ведет к снижению качества продукции и ее полезных свойств, а значит, и снижение покупательского спроса на них. Именно поэтому так важно точное неукоснительное соблюдение всех требований технологического процесса производства всех пищевых продуктов.
Список использованной литературы:
[Электронный ресурс]//URL: https://inzhpro.ru/kursovaya/tehnologiya-bezalkogolnyih-napitkov/
Берестень, А. Ф. Безалкогольные напитки [Текст] / А.Ф. Берестень // Пиво и напитки. — 1997. — № 4. — С. 28 — 34.
Ермолаева, Г. А. Технология и оборудование производства пива и безалкогольных напитков [Текст] / Г. А. Ермолаева, Р.А. Колчева. — М.: ИРПО; Изд. Центр «Академия», 2000. — 416 с.
Королев Д. А. Технология безалкогольных напитков [Текст] / Д. А. Королев, Л. И. Гекан. — М.: Пищепромиздат, 1997. — 423 с.
Рудольф , В. Производство безалкогольных напитков : справочник [Текст] / В. Рудольф, А. Орещенко, П. Яшнова . — 2-е изд., доп. — М.: Профессия , 2007. — 360 с.
Орещенко, A.B. Безалкогольные напитки [Текст] / A.B. Орещенко // Пищевая промышленность. -1998. — № 5. — С. 25-27.
