Хлеб безбелковый безсолевой вырабатывается по ГОСТ 25832-89 «Изделия хлебобулочные диетические. Технические условия», массой 0.20 кг.
Внешний вид:
Форма: соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых выплывов.
Поверхность: гладкая, допускаются шероховатость, отдельные вздутия
Цвет: от светло-коричневого до коричневого.
Вкус: свойственный данному виду изделий, без постороннего привкуса
Запах: свойственный данному виду изделий, без постороннего запаха.
Промесс: допускаются отдельные участки мякиша темного цвета от кукурузно-солодового экстракта.
Пористость: без пустот.
Состояние мякиша хлеба: слегка влажный на ощупь, эластичный, после легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму.
Батоны столовые вырабатываются по ГОСТ 27844-88 «Изделия булочные. Технические условия», массой 0,30 кг.
Внешний вид:
Форма: продолговато-овальная.
Поверхность: с прямыми параллельными надрезами.
Цвет: от светло-желтого до коричневого.
Вкус: свойственный данному виду изделий, без постороннего привкуса.
Запах: свойственный данному виду изделий, без постороннего запаха.
Промесс: без комочков и следов не промесса.
Пористость: допускается неравномерная.
Состояние мякиша хлеба: Пропеченный, не влажный на ощупь. Эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму.
Рецептуры изделий
|
Наименование сырья |
Хлеб безбелковый безсолевой |
Батон столовый |
|
|
Мука пшеничная в/с, кг |
— |
100,0 |
|
|
Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг |
3,0 |
2,0 |
|
|
Соль поваренная пищевая, кг |
— |
2,0 |
|
|
Сахар-песок, кг |
1,0 |
2,0 |
|
|
Маргарин столовый с содержанием жира не менее 82% |
_ |
8,0 |
|
|
Крахмал кукурузный, кг |
91,4 |
_ |
|
|
Мука ржаная обойная, кг На замес На разделку |
7,6 1,0 |
_ |
|
|
Масло подсолнечное рафинированное, кг |
0,15 |
_ |
|
|
Патока, кг |
22,0 |
_ |
|
|
Пектин, кг |
3,8 |
_ |
|
|
Натрий двууглекислый, кг |
1,3 |
_ |
|
|
Итого, кг |
131,25 |
114,0 |
|
Характеристика изделий
|
Наименование изделий |
Номер ГОСТа |
Норма выхода % |
Физико-химические показатели изделий |
|||||
|
Влажность, % не более |
Щелочность, град., не более |
Кислотность, град., не более |
Пористость, % не менее |
Массовая доля в пересчете на сухое вещество, % |
||||
|
жира |
||||||||
|
Батоны столовые |
27844-88 |
120% |
41,5 |
_ |
2,5 |
73,0 |
6,5±0,5 |
|
|
Хлеб безбелковый безсолевой |
25832-89 |
135% |
45,0 |
0,5 |
_ |
— |
12,0±0,5 |
|
2. Описание аппаратурно-технологической схемы производства изделий
Прием, хранение и подготовка сырья
Мука пшеничная ГОСТ Р 52189-2003
Суточная производительность печи для данного вида изделий Р с в т/сут
где Р ч — часовая производительность печи, кг/ч;
23 — число часов работы печи в сутки;
1000 — количество кг в тонне.
Исходные данные для расчета производительности печей
|
Наименование изделий |
Сорт муки |
Масса штуки, кг |
Размер изделий, мм |
Продолжительность выпечки, мин |
|||
|
длина |
ширина |
диаметр |
|||||
|
1. Хлеб безбелковый безсолевой |
_ |
0,2 |
160 |
80 |
_ |
40-50 |
|
|
2. Батон столовый |
Пшеничная в/с |
0,3 |
260 |
70 |
_ |
19-21 |
|
Хлеб безбелковый безсолевой
Батон столовый
Хлеб безбелковый безсолевой: (2.6)
Батон столовый:
Хлеб безбелковый безсолевой
Батон столовый
Хлеб безбелковый безсолевой
Батон столовый:
Производительность предприятия
|
Наименование изделий |
Часовая производительность печи, т |
Продолжительность работы печи, ч |
Фактическая выработка изделий, т/сут |
|
|
1. Хлеб безбелковый безсолевой |
0,126 |
23 |
2,9 |
|
|
2. Батон столовый |
0,206 |
23 |
4,7 |
|
|
Итого |
— |
— |
7,6 |
|
Каждая печь работает по 23 часа в сутки, перерывы между сменами — 20 минут. Продолжительность смены составляет 11,5 часа при работе в 2 смены.
4. Расчет выхода готовых изделий
Выход хлебобулочных изделий G хл рассчитывается отдельно по каждому наименованию изделий, в%
где УGс — суммарная масса сырья, пошедшего на приготовление теста (кроме воды), кг;
Wср — средневзвешенная влажность сырья, %;
Wх — влажность мякиша хлеба, установленная стандартом для данного сорта хлеба, %;
n — разность между допустимой влажностью теста и влажностью мякиша хлеба, %;
?Gт — затраты при брожении, % (1,5)
?Gуп — упек хлеба, % (10)
?Gус — усушка хлеба, % (4).
Средневзвешенная влажность сырья W ср в%
где М, Д, С — масса муки, дрожжей, соли и др. сырья, кг;
Wм, Wд, Wс
Хлеб безбелковый безсолевой:
Батон столовый:
5. Расчет необходимого количества сырья
Количество расходуемой в сутки муки М с для каждого сорта изделий, в кг
где Рс — суточная выработка отдельного сорта хлеба, кг;
Gхл — выход изделий в кг, соответствующий данному сорту и полученный при расчете.
Запас муки на складе Мз в т
где n — срок хранения (запаса) муки, сутки (обычно 7 суток).
Потребное количество сырья в сутки К с в кг
где р — количество сырья по рецептуре сорта в кг на 100 кг муки.
Запас сырья К З в кг
где n — срок хранения сырья в сутках.
Расчет необходимого количества сырья (2.13)
Хлеб безбелковый безсолевой , Крахмал кукурузный
=
Батон столовый
Мука пшеничная
=
Запас муки на складе в тоннах
Хлеб безбелковый безсолевой
=1,954Ч7=13,678 т
Батон столовый
=3,972Ч7=27,804 т
Потребное количество сырья
Дрожжи прессованные, кг , Хлеб безбелковый безсолевой
=
Батон столовый
=
Сахар песок, кг
Хлеб безбелковый безсолевой
=
Батон столовый
=
Соль поваренная пищевая, кг
Батон столовый
=
Маргарин столовый с содержанием жира не менее 82%, кг
Батон столовый, кг
=
Мука ржаная обойная, кг
Хлеб безбелковый безсолевой
=
Масло подсолнечное рафинированное, кг
=
Патока
Хлеб безбелковый безсолевой
=
Пектин
Хлеб безбелковый безсолевой
=
Натрий двууглекислый, кг
Хлеб безбелковый безсолевой
=
Запас сырья в (в кг)
Дрожжи хлебопекарные прессованные
Хлеб безбелковый безсолевой
=64,14Ч7=448,5 кг
Батон столовый
=79,4Ч7=555,8 кг
Сахар песок
Хлеб безбелковый безсолевой
=21,38Ч7=149,66 кг
Батон столовый
=79,4Ч7=555,8 кг
Маргарин столовый с содержанием жира не менее 82%
Хлеб безбелковый безсолевой
=317,83Ч7=2224,81 кг
Соль поваренная пищевая
Батон столовый
=79,4Ч7=555,8 кг
Мука ржаная обойная
Хлеб безбелковый безсолевой
=183,86Ч7=1287,02 кг
Масло подсолнечное рафинированное, кг
Хлеб безбелковый безсолевой
=3,207Ч7=22,449 кг
Патока
Хлеб безбелковый безсолевой
=470,36Ч7=3292,52 кг
Пектин
Хлеб безбелковый безсолевой
=81,24Ч7=568,68 кг
Натрий двууглекислый
Хлеб безбелковый безсолевой
=27,79Ч7=194,53 кг
Суточный расход и запас сырья
|
Соль поваренная пищевая, кг |
Сахар-песок, кг |
Маргарин столовый с содержанием жира не менее 82% |
Масло подсолнечное рафинированное, кг |
Патока, кг |
Пектин, кг |
|||||||||||||
|
Расход по рецептуре, кг |
Суточный расход, т |
Запас на срок хранения, т |
Расход по рецептуре, кг |
Суточный расход, т |
Запас на срок хранения, т |
Расход по рецептуре, кг |
Суточный расход, т |
Запас на срок хранения, т |
Расход по рецептуре, кг |
Суточный расход, т |
Запас на срок хранения, т |
Расход по рецептуре, кг |
Суточный расход, т |
Запас на срок хранения, т |
Расход по рецептуре, кг |
Суточный расход, т |
Запас на срок хранения, т |
|
|
— |
— |
— |
1 |
0,021 |
0,149 |
8 |
0,317 |
2,224 |
0,15 |
0,003 |
0,022 |
22 |
0,470 |
3,292 |
3,8 |
0,081 |
0,568 |
|
|
2 |
0,79 |
0,555 |
2 |
0,079 |
0,555 |
— |
— |
— |
— |
— |
— |
— |
— |
— |
— |
— |
— |
|
6. Хранение и подготовка сырья для производства
технологический хлеб безбелковый
Количество силосов N для отдельного сорта муки, в штуках
где Мс — суточный расход муки, т;
n — срок хранения муки, сут.;
Qс — полезная емкость силоса, т.
Мука пшеничная в/с
Крахмал кукурузный
На складе БХМ будет установлено 5 силосов марки АГРО — 3: два для муки пшеничной высшего сорта, 2 для кукурузного крахмала. Объемы емкостей , необходимых для хранения сырья в жидком виде, рассчитываются по следующим формулам
Общая емкость V для разведения дрожжей в смену, в л
где — М др. — сменный расход прессованных дрожжей, кг;
К — коэффициент запаса, равный 1,2;
Ддр — содержание дрожжей в 1 л суспензии, кг (0,4 кг).
Таким образом, разведение дрожжей осуществляется несколько раз в смену
где Vдр — общая емкость для разведения дрожжей в смену, л;
- Vх — вместимость мешалки СЖР (100 л).
Устанавливаем две емкости СЖР вместимостью 100 л для разведения дрожжевой суспензии. Количество загрузок дрожжей 1 раз в смену.
Масло растительное поступает в бочках и в них же храниться.
Соль поваренная в производство используется в растворенном состоянии.
Сахар-песок используется в растворенном виде.
Одновременная загрузка сахара V сах в мешалку (растворитель) составит в кг
где А — концентрация сахарного сиропа, %;
Vсжр — вместимость мешалки (растворителя), л;
0,8 — коэффициент заполнения.
Загрузка сахара в сахарорастворитель производится несколько раз в смену
где — сменный расход сахара, кг;
- Vсах — одновременная загрузка сахара, кг.
=(69,34+21)/2=45
Для разведения сахарного раствора будет установлено 1 пропеллерная мешалка СЖР, вместимостью 200 л. количество разведений в смену — 3 раза.
Площади складского запаса для хранения сырья в таре
Расчет площадей для хранения запаса хранения сырья
|
Вид сырья |
Запас сырья на срок хранения, кг |
Нагрузка на 1 м 2 , кг |
Площадь для хранения, м 2 |
|
|
Скоропортящееся сырье: Дрожжи прессованные |
1004,3 |
250 300 |
2,36 (ящик) 6,73 (бочки, бидоны) |
|
|
Всего: |
1004,3 |
9,09 |
||
|
Сырье длительного хранения: |
||||
|
Соль поваренная |
555,8 |
800 |
2,03 (лари) |
|
|
Сахар-песок |
705,46 |
800 |
4,12 (мешки) |
|
|
Маргарин |
2224,81 |
800 |
5,16 (ящиков) |
|
|
Патока |
3292,5 |
800 |
1,17 (бочки) |
|
|
Растительное масло |
22,4 |
400 |
0,09 (бочки) |
|
|
Пектин |
568,68 |
800 |
2,08 (лари) |
|
|
Натрий двууглекислый |
194,53 |
800 |
1 (лари) |
|
|
Итого: |
15,65 |
|||
7. Расчет оборудования для приготовления теста
Хлеб безбелковый безсолевой готовится в тестомесильной машине периодического действия ПРИМА-160.
При расчете количества дежей определяют часовой расход муки для выработки данного сорта М Ч в кг
где Рч — часовая производительность печи, кг;
Gхл — выход хлеба, кг.
Максимальное количество муки в деже М для приготовления теста, в кг
где q — норма загрузки муки на 100 л геометрической емкости при приготовлении теста, кг;
Vд — геометрическая емкость дежи, л.
Часовое количество дежей для теста Д чт
Ритм замеса теста r т в минутах
Количество дежей Д бр. , занятых под брожением опары и теста, при одинаковых ритмах (rт )
где t бр.т . — продолжительность брожения теста, мин.;
t бр.оп . — продолжительность брожения опары, мин.
Общее количество дежей Д об
где Доб . — общее количество дежей;
УД — суммарное количество дежей для наиболее напряженной смены;
Дзап. — запасные дежи.
Дзап . = 10-15% от УД.
Количество тестомесильных машин N м для данного сорта изделий составит
где t зам.оп. и t зам.т. — соответственно продолжительность замеса опары и теста, включая обминки теста, мин.
Хлеб безбелковый безсолевой
Принимаем две дежи
Устанавливаем одну тестомесильную машину на обслуживание 1 печи.
Батон столовый
принимаем 1 дежу
Устанавливаем одну тестомесильную машину на обслуживание 1 печи.
8. Расчет производственных рецептур приготовления теста
Расход муки на замес опары М о, в кг
где М — максимальное количество муки в деже, кг;
Расход муки на замес теста М т, в кг
где М — максимальное количество муки в деже, кг;
М о — количество муки на замес опары, кг.
Количество дрожжевой суспензии G др.сус ., в кг
где Д — количество прессованных дрожжей на 100 кг муки, кг.
Расход солевого раствора G р.соли в кг
где М — максимальное количество муки в деже на замес теста, кг;
Gс . — количество соли на 100 кг муки по рецептуре, кг;
Qр.с. — концентрация раствора соли, %.
Расход сахарного раствора G р.сах. в кг
где G сах . — количество сахара на 100 кг муки по рецептуре, кг;
Q р. сах — концентрация раствора сахара, %.
Масса теста G т в кг
где W т — влажность теста, %.
Количество воды на замес теста G в.т. в кг
где УG с. — масса сырья в тесте, кг.
Содержание сухих веществ в тесте
|
Компонент теста |
Масса, кг |
Влажность, % |
Сухие вещества |
||
|
% |
кг |
||||
|
Мука |
100 |
14,5 |
85,5 |
85,5 |
|
|
Дрожжевая суспензия |
8 |
93,0 |
7 |
0,56 |
|
|
Солевой раствор |
7,7 |
74,0 |
26,0 |
2 |
|
|
Сахарный раствор |
4 |
50,0 |
50,0 |
2 |
|
|
Маргарин не менее 82% |
8 |
16,0 |
84,0 |
6,72 |
|
|
ИТОГО: |
127,7 |
— |
— |
96,78 |
|
Производственная рецептура и технологический режим приготовления батона столового
|
Наименование сырья и показатели |
Тесто |
|
|
Мука пшеничная, кг |
100 |
|
|
Дрожжевая суспензия, кг |
8 |
|
|
Солевой раствор, кг |
7,7 |
|
|
Сахарный раствор, кг |
4 |
|
|
Вода, кг |
63,57 |
|
|
ИТОГО: |
160,35 |
|
|
Начальная температура, ?С |
28-31 |
|
|
Влажность, % |
41,5 |
|
|
Кислотность, ?Н |
3,0-4,0 |
|
|
Продолжительность брожения, мин |
60 |
|
Хлеб безбелковый безсолевой
Содержание сухих веществ в тесте
|
Компонент теста |
Масса, кг |
Влажность, % |
Сухие вещества |
||
|
% |
кг |
||||
|
Крахмал кукурузный |
91,4 |
14,0 |
86 |
78,6 |
|
|
Дрожжевая суспензия |
11 |
93,0 |
7 |
1,56 |
|
|
Мука ржаная обдирная |
8,6 |
14,0 |
86 |
7,4 |
|
|
Сахарный раствор |
1.8 |
50,0 |
50,0 |
0,9 |
|
|
Патока |
22,0 |
22,0 |
78,0 |
17,16 |
|
|
Пектин |
3,8 |
13,0 |
87,0 |
3,3 |
|
|
Натрий двууглекислый |
1,3 |
7,1 |
92,9 |
1,2 |
|
|
ИТОГО: |
139,9 |
— |
— |
110,12 |
|
Производственная рецептура и технологический режим приготовления хлеба безбелкового безсолевого
|
Наименование сырья и показатели |
Тесто |
|
|
Крахмал кукурузный |
100 |
|
|
Дрожжевая суспензия, кг |
8 |
|
|
Патока |
22 |
|
|
Мука ржаная обдирная |
8,6 |
|
|
Пектин |
3,8 |
|
|
Натрий двууглекислый |
1,3 |
|
|
Сахарный раствор, кг |
1,8 |
|
|
Вода, кг |
86,88 |
|
|
ИТОГО: |
197 |
|
|
Начальная температура, ?С |
28-31 |
|
|
Влажность, % |
45 |
|
|
Кислотность, ?Н |
3,0-4,0 |
|
|
Продолжительность брожения, мин |
60 |
|
9. Расчет тесторазделочного оборудования
Количество тестоделителей N
где Рх — часовая производительность печи, кг;
q — масса изделий, кг;
n — производительность тестоделителя по технической характеристике, шт.;
Х — коэффициент, учитывающий остановку делителя и брак кусков (при механической укладке кусков теста в расстойных агрегатах Х=1, при ручной укладке Х=1,04-1,05).
Расчет шкафа окончательной расстойки ведется по сорту изделий с максимальной продолжительностью расстойки.
Емкость расстойного шкафа Z в штуках
где Рч — часовая производительность печи по данному сорту, кг;
Тр — продолжительность расстойки, мин.;
q — масса изделий, кг.
Количество вагонеток в расстойном шкафу N P в штуках
где n л — количество изделий на одной вагонетке, шт.
Батон столовый
Хлеб безбелковый безсолевой
Устанавливаем два расстойных шкафа на две вагонетки
10. Расчет оборудования для хранения готовых изделий
Предусматривается для остывания и хранения продукции использование полимерных ящиков размером 700 мм*350 мм, количество полимерных ящиков в высоту на тележках — 13 ящиков в два ряда.
Количество потребных ящиков Nв в штуках
где Рч — часовая выработка хлеба, кг/ч;
Тх — срок хранения изделий в остывочном отделении и экспедиции, ч;
n л — количество ящиков на тележке, шт.;
q л — вместимость ящика, кг.
где m изд — масса изделий, кг;
а — количество изделий в одном полимерном ящике, шт.
Количество ящиков в экспедиции составляет 10-15% от общего количества.
Количество отпускных мест на рампе n
где Рс — суточное количество отправляемого хлеба, кг;
t х — продолжительность погрузки хлеба в транспорт, мин;
- (при лотковой погрузке — 20-30, при контейнерной погрузке вручную — 15-20, при контейнерной механизированной погрузке — 8 мин.);
з — коэффициент, учитывающий отправку в часы «пик» (з=2);
Тх — продолжительность отпуска хлеба с предприятия, ч.;
Q — вместимость транспортной единицы, кг.
где n л — количество полимерных ящиков в машине, шт.
q л — масса изделий в одном ящике, кг.
Батон столовый
Хлеб безбелковый безсолевой
На предприятии предусмотрено одно отпускное место.
Список использованной литературы
[Электронный ресурс]//URL: https://inzhpro.ru/kursovaya/tehnologii-bezbelkovogo-hleba/
1. Авдеева, Л.Л Условные обозначения и основные технические характеристики оборудования хлебопекарного производства/ Л.Л. Авдеева. Т.Б. Цыганова, Т.В. Янушко, — М:МГТУ, 2004-55 с.
2. Ауэирман, Л.Я. Технология хлебопекарного производства\Л.Я. Ауэрман.-СПб. Профессии, 2002-414 с.
3. Гатилин, Н.Ф. Проектирование хлебзаводов \Н.Ф. Гатилин.-М. Пищевая промышленность, 1975.-33 с.
4. Государственные стандарты. Хлебобулочные изделия.-М.ИПК издательство стандартов, 2001-263 с.
5. Драгилев, А.И. Технологическое оборудование хлебопекарное, макаронное и кондитерское\ В.М. Хромоненков., М.Е. Чернов.-М-Академия, 2004-432 с.
6. Калачев, М.В. Технологическое оборудование Хлебобулочных и макаронных прдеприятий. \М.В Калачев, А.Б. Кошелев — Калуга: ИП, 2005-182 с.
7. Калачев, М.В. Поточные линии и оборудование хлебопекарного и макаронного производства \ М.В. Калачев, — М. Дрофа.2006-128.с.
8. Косован, А.П. Правила организации и ведения технологического процесса на хлебопекарных предприятиях / Г, Ф. Дремучева, Р.Д. Поландова, и др.-М издательство Пищевая промышленность 1999-216 с.
9. Косован, А.П. Сборник современных технологий хлебобулочных изделий /Р.Д. Поландова, Л.И. Кузнецова Л.А. Шлеленко, и др. — М.:ГНУ ГОСНИИ хлебопекарной промышленности, 2008-271 с.
10. Косован А.П. Методическое руководство по организации работы производственно-технологических лабораторий хлебопекарных предприятий / Г, Ф. Дремучева, Р.Д. Поландова, Г.П. Бабаева, А.А. Невский, О.Е. Карчевская, Е.Н. Лукач. М.: ГНУ ГОСНИИХП хлебопекарной промышленности, 2008-271 с.
11. Нормы технологического проектирования предприятия хлебопекарной промышленности. — М.: Минпищепром, 1992-139с
12. Пашенко Л.П. Практикум по технологии хлеба, кондитерских и макаронных изделий/ Л.П. Пащенко, Т.В. Санина. Д.И. Столярова.: Колос, 2006-215 с.
13. Правила организации и ведения технологического процесса на хлебопекарных предприятиях, — М.: Пищевая промышленность, 1999-216 с.
14. Пучкова. Л.И. Проектирование хлебопекарных предприятий / Л.И Пучкова, А.С. Гришин, И.И Шаргородский. В.Я. Черных.-М.: Колос-224.
15. Цыганова. Т.Б. Технология хлеба. Учебно-практическое пособие. 5. Т.Б. Цыганова, Г.Д. Касаткина. — М.: МГУТУ, 2014-348 с.
16. Цыганова, Т.Б., Биотехнологические основы производства хлеба, учебно-практическое пособие/ Т.Б. Цыганова, Г.Д. Касаткина, — М.:МГУТУ, 2014-348 с.
17. Цыганова, Т.Б. Курсовое проектирование хлебозаводов. Методические указания/ Т.Б. Цыганова, — М.:МГУТУ, 2012-47 с.
