Питание — один из основных факторов, обуславливающий существование человека. Количество пищи, качество продуктов, ассортимент потребляемых пищевых продуктов, своевременность приготовления и регулярность приема пищи особым образом влияют на жизнедеятельность организма. Вот почему искусство приготовления пищи является одной из самых древних областей человеческой деятельности, ведущей свое происхождение от первобытных людей.
Современная технология приготовления блюд отличается от традиционных методов. В современном подходе к питанию наблюдается тенденция к ограничению количества калорий, животных жиров, сахара. В последние годы особенно популярными стали тенденции здорового питания — люди снова осознали, что их красота, да и вообще качество жизни заключается именно в здоровье, а здоровье, в свою очередь, в том, что мы едим. Для приготовления здоровой пищи необходим полезный продукт , каким и является мясо кролика и зайца.
Мясо кролика и зайца является здоровой питательной пищей и отличается вкусовыми и диетическими качествами. Питательные достоинства крольчатины выгодно отличают её от других видов мяса. Возможность всесезонного использования свежеохлажденной крольчатины повышает её диетическую значимость.Из всех продуктов животного происхождения мясо кролика содержит меньше всего холестерина, минимальное количество жиров, большое количество белков. Тушка кролика и зайца по процентному содержанию мякоти превосходит тушки других сельскохозяйственных животных.
Из-за низкого содержания жира и холестерина, учитывая высокую биологическую ценность, нежность кроличьего мяса, диетологи рекомендуют использовать в своем рационе питания мясо кролика при различных заболеваниях желудочно-кишечного тракта, желудка, желчных путей, печени, аллергиях, гипертонической болезни и прочих.Мясо легко пережевывается, переваривается желудочными соками и полнее усваивается организмом человека. Крольчатина относится к белому мясу. Является полноценным источником белка, минеральных веществ и витаминов..
По изысканиям американских ученых, подтвержденными исследованиями наших ученых, кролик не приемлет в свой организм стронция-90 и других продуктов ядерного распада, гербицидов, пестицидов и т.д.
А, учитывая, что кролик сосет материнское молоко практически до самого забоя (4 месяца), аромат и вкус его мяса навевает грезы о царственно-молочном диетическом продукте.
Регулярный прием кроличьего мяса способствует поддержанию в организме нормального жирового обмена и оптимального баланса питательных веществ. Наличие в крольчатине лецитина и небольшое содержание холестерина профилактирует атеросклероз.Нутряной жир кроликов — потрясающее биоактивное вещество. Оно залечивает раны. Используется как смягчительное, противозудное, противоаллергическое средство. Из него разрабатываются косметические и лечебные препараты.
Технология кормления и содержания кроликов
... четырехмесячному- 1,7 кг. В индивидуальном пользовании наиболее распространены породы кроликов мясо-шкуркового направления: белый великан (средний живой вес 4,7-6 ... силой. В зависимости от вида съеденного корма пища в желудке кролика находится от 3 до 10 ч, а ... мяса до 57%. Необходимо тщательно следить за их рационом, чтобы не допустить ожирения (это плохо отражается на случке). При выращивании ...
Разведение кроликов дает возможность получать от них ценную и разнообразную продукцию, но прежде всего-это диетическое мясо. По усвояемости крольчатина занимает одно из первых мест, так как организм человека усваивает ее на 90%, а говядину только на 62%. Кроличье мясо обладает превосходными кулинарными свойствами, из него готовят значительно больше блюд, чем из мяса птицы. Кроме того, крольчатина хорошо сочетается с другими видами мяса и разнообразными продуктами, хорошо сохраняет свои вкусовые и питательные качества в свежем, засоленном, копченом и консервированном виде.
Целью курсовой работы является:
разработать ассортимент фирменных блюд из кролика и зайца
- разработать технико-технологическую карту на новое блюдо;
- составить технологическую схему приготовления нового блюда;
- произвести расчет пищевой и энергетической ценности;
- разработать различные варианты подачи разработанного блюда;
- сделать выводы по работе.
1. Товароведно-технологическая характеристика сырья
1 Пищевая ценность, химический состав
Кролик По цвету мясо кроликов белое с небольшим розовым оттенком, почти без привкуса, мягкое и плотное по консистенции, нежирное, с тонковолокнистыми мышцами, тонкими костями, незначительным содержанием холестерина и пуриновых оснований, обладающее высокой способностью связывать воду. У хорошо упитанных кроликов имеются небольшие межмышечные жировые прослойки, обуславливающие нежную консистенцию и «мраморность» мяса. Соединительная ткань развита слабо. Подкожные жировые отложения в виде полос чаще всего встречаются в области холки и паха. Благоприятно соотношение мяса и костей в тушке. Удельный вес костей-15-17%, в то время как у крупного рогатого скота их 20-25%.
Мясо кролика диетическое, белого цвета, если зверь был упитанным, или бело-розового, если животное было не очень плотным. Продукт этот нежный, а в разрезе видно его тонкозернистое строение.
Волокна мышц тонкие и нежные, а соединительная ткань рыхлая и слабо развитая. Толстенькие тушки должны иметь достаточно выраженную прослойку жира в мышечной ткани. У кроликов нет жира в подкожной клетчатке, он откладывается около почек и в тазовой полости. Это вещество белого цвета мягкой консистенции.
Мясо зайца имеет темно-красный цвет с синеватым оттенком, это из-за того, что зайца стреляют и вся кровь остается в мясе. Волокна мышц короткие и толстые, покрыты плотной соединительной тканью. Этот продукт жестковатый, твердый и слегка сухой. Мясо зайца плотной консистенции, почти без жира и имеет специфический привкус.
Самым вкусным мясом считается мясо зайца не старше одного года. Молодые зайцы имеют толстенькие окорочка, короткую шею и мягкие ушки. Мясо зайца покрыто пленкой, оно имеет сладкий вкус.
В среднем в крольчатине содержится 21,5% белка. В баранине его-16,4%, мясной свинине-16,5%, телятине, конине и курином мясе-20; говядине-20,5%. Мясо молодых кроликов содержит много влаги-74-77%, умеренное количество белков-15-19%, немного жира-5-6% и минеральных веществ-1-1,1%. В мясе 3-5 месячных кроликов содержание белков и жира повышенное до 8%, калорийность его 150-190 ккал. Мясо взрослых кроликов имеет много жира-до20%, калорийность его самая высокая до 300ккал.
Таблица 1
|
Наименование показателей |
Показатели гост 27747-88 |
|
Внешний вид и цвета: поверхности тушки |
Имеет корочку подсыхания бледно-розового цвета |
|
покровной и внутренней жировой ткани |
Желтовато-белого цвета |
|
серозной оболочки брюшной полости |
Влажная, блестящая |
|
Мышцы на разрезе |
Слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге, бледно-розового цвета с красноватым оттенком |
|
Консистенция |
Мышцы плотные, упругие, при надавливании пальцем образующаяся ямка быстро выравнивается; жир плотный |
|
Запах |
Специфический, свойственный свежему мясу кроликов |
|
Прозрачность и аромат бульона |
Прозрачный, ароматный |
Лук репчатый — это самый распространенный вид луковых овощей. В репчатом луке содержится до 6 мг % эфирного масла, сахар (до 9%), витамины С, РР, витамины группы В и фолиевая кислота, минеральные вещества (кальций, фосфор, калий, натрий, магний, железо), азотистые вещества (до 1,7%).Энергетическая ценность лука репчатого довольно низкая, что является в настоящее время преимуществом в питании. В луковице содержится 43 ккал, или180 кДж, а в листьях- 22ккал, или92кДж. Съедобная часть в зеленом луке составляет 70%, а луковицы- 84%. В нем обнаружен многоатомный спирт.
Минеральные вещества в луке репчатом находятся в виде легкоусвояемых солей различных минеральных и органических кислот и составляют в луковице 0,5-0,7% и листе- 1,1-1,2% от сырого вещества.
Перец сладкий. Плоды перца сладкого содержат сухого вещества от6 до 12%. В зрелых плодах сухого вещества на20-30% больше, чем в зеленых. Азотистые вещества состоят главным образом из белков (0,8-2,6%).
Содержится в них также крахмал. Сухое вещество состоит в основном из углеводов- сахарозы, глюкозы и фруктозы, количество их помере созревания плодов увеличивается почти в 1,5 раза.
В перцах содержится витамин В, В2, В9, провитамин А(каротин), витамин РР (никотиновая кислота), Е. Для удовлетворения суточной потребности взрослого человека в витамине В, достаточно употребить в пищу 40 г плодов перца, а в каротине — 50 г.Энергетическая ценность плодов перца составляет 96 кДж, или23 ккал.
Масло растительное. Содержит жиров — 99.9%, воды — 0.1%
Усвояемость 95-98%.
Чеснок. Пищевое значение чеснока <#»720232.files/image001.gif»> (1)
где Мб — масса сырья, брутто, кг;
- Мн — масса сырья нетто, кг;
О — отходы при механической обработке сырья, %
Производственные потери при изготовлении блюда (изделия) определяют по формулам:
(2)
(3)
где П — производственные потери, кг (2), % (3);
- Мн — суммарная масса сырья (нетто), входящего в состав полуфабриката, кг;
- Мп/ф — масса полученного полуфабриката, кг.
Полученные при отработке данные сравнивают с расчетными в рецептуре. При необходимости проводят уточнение норм расхода сырья в проекте рецептуры.
Количество жидкости определяют с учетом потерь на выкипание. Как правило, на выкипание предусматривают 5% от взятого по рецептуре количества жидкости. Эта цифра может изменяться в зависимости от емкости используемой посуды, соотношения сырья и жидкости и т.п.
Потери при тепловой обработке блюда (изделия) рассчитывают в процентах к массе полуфабриката по следующей формуле
(4)
где Пт — потери при тепловой обработке с учетом потерь при остывании блюда (изделия), %,
Мп/ф — масса полуфабриката, подготовленного к тепловой обработке, кг;
- Мг — масса готового блюда (изделия) после тепловой обработки, кг.
Готовое блюдо (изделие) взвешивают после остывания при температуре 40°С — блюда (изделия), отпускаемые в горячем виде (супы, вторые блюда и т.п.), при температуре 14°С — блюда (изделия) отпускаемые в холодном виде (закуски, холодные блюда, сладкие блюда и т.п.).
Потери при порционировании рассчитывают к массе готового блюда (изделия) по формуле
(5)
где Пп — потери при порционировании, %;
- Мг — масса готового блюда (изделия) до порционирования, кг;
- Мп — масса готового блюда (изделия) после порционирования, кг.
При расчете рецептур на новые и фирменные торты (пирожные) рассчитывают влажность по формуле
(6)
где WТ — влажность торта, %,
W1, W2, Wп — влажность полуфабрикатов, входящих в состав торта,% (устанавливается экспериментально);
- П1, П2, Пп — соотношение полуфабрикатов, входящих в состав торта,%.
Расход сырья всех видов на отдельные полуфабрикаты входящие в состав торта (пирожного) с учетом потерь на их приготовление в сухих веществах рассчитывают по формуле
(7)
где СП — расход отдельного вида сырья в сухих веществах, г;
- ПП — масса сырья в натуре, г;
- С — содержание сухих веществ, %.
Сухие вещества в каждом виде сырья, включенного в рецептуру, определяют с учетом массовой доли сухих веществ в 100 г продукта, пользуясь таблицей 1 Сборника рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания 1986 г. издания, а также таблицами «Химический состав пищевых продуктов».
Расход всех видов сырья (в сухих веществах (СП), включенных в торт (пирожное), определяют по формуле:
(8)
где 
, 
, 
, 
— масса сырья в сухих веществах, отдельных компонентов торта, г
Полученные данные округляют до первого знака после запятой. При округлении данного числа с поправкой до второго разряда, последняя сохраняемая цифра (цифра второго разряда) меняется, если цифра, следующая за ней равна 5 или больше 5 (таблица 2).
Таблица 2
|
Данное число |
Разряд округления |
Данное число после округления |
|
38,1 |
до 1 |
38,0 |
|
6,9 |
до 1 |
7,0 |
|
47,84 |
до 0,1 |
47,8 |
|
38,45 |
до 0,1 |
38,5 |
|
32,87 |
до 0,1 |
32,9 |
Нормы закладки ванилина, лимонной кислоты, перца, лаврового листа, сыра, меда, орехов, икры и других дорогостоящих продуктов указывают с точностью до одного или двух знаков после запятой.
На отработанную рецептуру блюда (изделия) составляют технико-технологическую карту и акт отработки рецептуры.
Израсходованные на приготовление блюд (изделий) сырье (продукты) списывают в установленном порядке. Списанию подлежит сырье (продукты), израсходованное при отработке рецептуры на небольших партиях, а также та часть продукции, которая была использована для определения показателей качества при апробировании рецептуры на укрупненных партиях.
2.2.2.Рецептуры блюд из кролика и зайца
1. Рулет из кролика с картофелем
Рецептура блюда (на 1 порцию)
Мясо промыть, порезать, отбить. Лук пассеровать. Картофель мелко порубить. Перемешать с мелкорубленой зеленью. Уложить на мясо ровным слоем. Мясо скрутить в рулет, закрепив шпажкой. Обжарить до образования корочки. Уложить в порционную сковороду и тушить до готовности. Перед подачей украсить зеленью.
|
Кролик |
247г |
|
Картофель |
45г |
|
Лук репчатый |
15г |
|
Масло подсолнечное |
5г |
|
Зелень |
10г |
|
Специи |
4г |
|
Соль |
4г |
- Заяц запеченный, в белом вине
Рецептура блюда (банкетное блюдо)
Перед жареньем зайца вымойте, очистите, натрите солью, нашпигуйте салом, уложите на противень, подлейте 2-3 ложки воды, смажьте сверху растопленным сливочным маслом, поставьте в горячую духовку, чтобы заяц подрумянился. После этого уменьшите огонь, добавьте сметану и поливайте каждые 10 минут стекшим с зайца соком. Готового зайца, осыпьте сухарями, дать им подрумяниться 5-10 минут.
Для соуса: вареную заячью печенку натереть на терке, положить в нее по ложке масла и муки. Все разотрите, вскипятите, влейте белого вина, бульона, посолите, прокипятите, влейте весь сок из-под зайца, процедит. Облейте получившимся соусом разрезанного зайца и подайте к нему желе из черной смородины.
|
Заяц |
2кг |
|
Шпик |
100г |
|
Масло сливочное |
100г |
|
Сметана |
100г |
|
Соль |
10г |
|
Панировоч.сухари |
100г |
|
Для соуса: |
|
|
Масло сливочное |
20г |
|
Мука |
25г |
|
Вино белое |
100г |
|
бульон |
50г |
- Бифштекс из рубленой зайчатины
Рецептура блюда
Маринованную заднюю часть зайца очистить от пленок, тщательно вымыть, отделить от костей, вместе с луком пропустите через мясорубку. Добавить мелко нарезанные шампиньоны; посолить, поперчить, влить слегка взбитые белки и хорошо перемешать. Сделать бифштексы толщиной в 2 см, смазать растопленным сливочным маслом и оставить на полчаса. Затем положить в разогретое масло и поджарить. Подавать, обильно посыпав зеленью петрушки и кервеля. На гарнир подойдут тушеные шампиньоны с тмином и яйцами и жареный картофель, кочанный салат или салат из огурцов со сметаной, посыпанный орехами.
|
Заяц |
230г |
|
Масло сливочн. |
30г |
|
Лук репчатый |
80г |
|
Шампиньоны |
25г |
|
Яйцо (белок) |
1шт |
|
Зелень петрушки |
5г |
|
Соль |
4г |
|
Перец черный |
4г |
|
Для маринада: |
|
|
Уксус |
5г |
|
Вода |
36г |
|
Специи |
4г |
- Заяц жареный по-берлински (банкетное блюдо)
Рецептура блюда
Тушку зайца потрошат, режут кусками, седло и ножки шпигуют салом-шпик и жарят в духовке вместе с предварительно спассерованным на сливочном масле морковью и луком. Сначала вынимают седло, ножки дойдут до готовности немного позже.
Затем готовят соус: несколько ложек оставшегося после жаренья бульона вливают в сковороду, добавляют сметану, кипятят, приправляют пряностями, добавляют лимонный сок и процеживают.
Мелко нашинкованную краснокочанную капусту, нарезанные и обжаренные лук и морковь, очищенные и нарезанные четвертинками яблоки без сердцевины и гусиную печень тушат в небольшом количестве бульона с добавлением соли, перца, уксуса. Затем вводят желе из красной смородины, а также немного сахара.
При подаче мясо слегка смазывают соусом. Отдельно подают тушеную капусту, картофельное пюре и остаток соуса.
|
Заяц |
2кг |
|
Морковь |
200г |
|
Лук репчатый |
200г |
|
Шпик |
200г |
|
яблоки |
500г |
|
сметана |
500г |
|
Масло сливочное |
60г |
|
Жир свиной |
100г |
|
уксус |
30г |
|
Печень гусиная |
80г |
- Кролик в луковом соусе запеченный
Рецептура блюда
Мясо вымыть, залить водой, отварить.
На смазанную жиром порционную сковородку подливают немного соуса и кладут 1-2 кусочка вареного кролика.
Вокруг мяса выпускают из кондитерского мешка картофельное пюре.
Мясо и картофель заливают соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают в жарочном шкафу.
|
Кролик |
161г |
|
Картофель |
125г |
|
Молоко |
25г |
|
Яйца |
5г |
|
Сыр |
5г |
|
Петрушка (укроп) |
4г |
|
Соль |
4г |
|
Масло сливочное |
5г |
- Поджарка из кролика
Рецептура блюда
Жареное или вареное мясо кролика, копченую свиную грудинку без кожи и свежие белые грибы или шампиньоны нарезать брусочками длиной не более 30 мм и толщиной 5-6 мм. Грудинку вместе с нашинкованным репчатым луком поджарить на сковороде с жиром, после этого присоединить грибы, когда они поджарятся, положить мясо и, помешивая, жарить еще несколько минут, так, чтобы мясо хорошо прогрелось и пропиталось жиром. После этого посыпать пшеничной мукой, подсушенной, как для соусов, перемешать, добавить коричневый мясной бульон, сметану или томат-пюре, острый соус, прокипятить и посолить по вкусу. Это блюдо можно готовить также и без грибов.
Подать поджарку с картофелем отварным, жареным или картофельным пюре, с отварными макаронами, лапшой или фасолью, а также с любым овощным гарниром
|
Кролик |
320г |
|
Свиное сало |
20г |
|
Грудинка |
120г |
|
Грибы |
160г |
|
Лук репчатый |
80г |
|
мука |
16г |
|
Бульон |
300г |
|
Сметана |
80г |
|
Соус |
20гг |
|
Зелень |
5г |
|
соль |
5г |
- Эскалоп из кролика в томатном соусе
Рецептура блюда
Мякоть задней ножки или почечной части тушки кролика нарезать по 2 куска на порцию, отбить до толщины 1/2 см, перерубить сухожилия, побить с обеих сторон тупой стороной клинка ножа, затем, окунув нож в холодную воду, обровнять куски с краев и сгладить поверхность.
За 10 минут до подачи кусочки мяса посыпать солью, перцем и жарить на сковороде с растительным маслом. Жареное мясо положить на блюдо или тарелку с гарниром, полить соусом и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, смешанной с рубленым чесноком. Гарнир — картофель жареный, отварные макароны, фасоль, манные или мучные клецки.
Для соуса морковь, петрушку, репчатый лук нарезать мелкими кубиками (не крупнее 4 мм) и спассировать на растительном масле (прованском, подсолнечном, ореховом); затем, добавив томат-пюре, продолжать пассировать, пока жир не окрасится в оранжевый цвет. После этого влить белый соус, столовое белое виноградное вино и, помешивая, варить соус при слабом кипении 15-20 минут. По окончании варки добавить в соус растертый с солью чеснок и измельченную зелень петрушки. Этот соус можно также приготовить со свежими грибами, нарезанными или нарубленными так же мелко, как и овощи, и поджаренными на растительном масле
|
Кролик |
400г |
|
Перец |
8г |
|
Соль |
8г |
|
Для соуса: |
|
|
Растительное масло |
15г |
|
Морковь |
20г |
|
Петрушка |
5г |
|
Репчатый лук |
10г |
|
Томатное пюре |
20г |
|
вино |
10г |
|
Соус белый |
60г |
|
чеснок |
5г |
|
соль |
4г |
- Паприкаша из кролика
Рецептура блюда
Лук очищают, промывают, нарезают полукольцами, пассеруют на свином жире с красным молотым перцем и очищенным, промытым и измельченным чесноком. Мясо промывают, нарезают кубиком с длиной ребра 2,5-3 см, соединяют с луком и чесноком и жарят при сильном нагреве. Томаты промывают, нарезают кружочками, кладут к мясу и овощам и тушат при слабом нагреве.
Для соуса сметанного муку пшеничную слегка пассеруют без жира и смешивают со сметаной. Добавляют к тушеному блюду сметанный соус и проваривают 1-2 мин.
|
Кролик филе |
250г |
|
Лук репчатый |
40г |
|
Жир (свиной) |
20г |
|
Перец красный молотый |
0,01г |
|
Чеснок |
3г |
|
Томаты |
25г |
|
Для соуса сметанного: |
|
|
Мука пшеничная в/с |
5г |
|
Сметана 30% |
40г |
- Кролик с баклажанами
Рецептура блюда
Баклажаны вымыть, очистить и нарезать кружочками. Мясо промыть и нарезать ломтиками. Лук очистить, вымыть и нарезать кольцами. Сыр натереть на крупной терке. Зелень петрушки вымыть и нарубить.
Мясо и баклажаны посолить, поперчить, выложить на смазанный сливочным маслом противень, сверху положить кольца лука, залить майонезом, посыпать тертым сыром и запекать в жарочном шкафу до готовности. Время запекания 30 мин., температура 250°С.
Готовую запеканку выложить в блюдо, посыпать зеленью петрушки и подать к столу.
|
Кролик |
147г |
|
Баклажаны |
100г |
|
Лук репчатый |
40г |
|
Соль поваренная |
4г |
|
Специи |
4г |
|
Майонез |
20г |
|
Сыр |
10г |
|
Сливочное масло |
5г |
10. кролик в маринаде
Рецептура блюда
Подготовленный кролик нарубают на порционные куски и варят с добавлением моркови, корня петрушки, соли и специй. Куски вареного кролика кладут в посуду, заливают маринадом и тушат до готовности, затем охлаждают.
Для маринада подготовленный лук репчатый, морковь, петрушку (корень), бланшированную репу нарезают соломкой, обжаривают на растительном масле с добавлением томатного пюре, затем подливают немного бульона от варки кролика, добавляют уксус, перец и кипятят 15-20 мин. В конце варки добавляют лавровый лист, соль и сахар.
Отпускают кролика вместе с маринадом, можно посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа.
|
Кролик |
136г |
|
|
Морковь |
5г |
|
|
Петрушка (корень) |
5г |
|
|
Масса вареного кролика |
100г |
|
|
Маринад: |
||
|
Морковь |
10г |
|
|
Петрушка |
10г |
|
|
Лук репчатый |
30г |
|
|
Репа |
30г |
|
|
Томатное пюре |
15г |
|
|
Масло растительное |
10г |
|
|
Сахар |
5г |
30г |
- жаркое из кролика
Рецептура блюда
Мясо нарезают на 2 куска массой 107г квадратной формы на порцию, солят и посыпают черным молотым перцем. Копченый шпик нарезают также по 2 куска массой 20г на порцию. Хлеб ржаной нарезают по 3 равных куска массой 50г на порцию.
Подготовленные продуты нанизывают на вертел в следующем порядке: кусок хлеба, мясо, шпик и т.д. На концах вертела должен быть хлеб.
После этого жаркое обжаривают на мангале, периодически поворачивая вертел. Подают на овальном блюде.
|
Кролик филе Шпик свиной Хлеб ржаной Перец черный молотый Соль |
215г 40г 150г 0,01г 3г |
- Жаркое из кролика с овощами
Рецептура блюда
Обжарьте кусочки мяса, положите их в порционную сковороду, сверху очищенные и порезанные лук, помидоры, сладкий перец, соль, перец, чеснок. Залить водой и тушить до готовности в жарочном шкафу.
Перед подачей украсить маслинами и зеленью.
|
Кролик240г |
|
|
Перец сладкий |
20г |
|
Помидоры |
30г |
|
Лук репчатый |
15г |
|
Масло подсолнечное |
5г |
|
Маслины |
5г |
|
Зелень |
5г |
|
Чеснок |
2г |
|
Специи |
4г |
|
Соль |
4г |
13. Пёркёльт из кролика
Рецептура блюда
Мясо нарезают на куски массой по 35-40 г. Мелконарезаный лук пассеруют до золотистого цвета на растительном масле, добавляют к нему паприки, мелконарубленый чеснок и томат-пюре, тщательно перемешивают, добавляют воду и тушат в течение 10 минут.
После этого кладут мясо, солят, накрывают крышкой и тушат до готовности, периодически помешивая, добавляя воду по мере испарения. За 5 минут до конца тушения в мясо кладут нарезанные кружочками зеленый перец и помидоры. Подают в баранчике.
|
кролик |
190 |
|
Растительное масло |
20 |
|
Лук репчатый |
40 |
|
Томат-пюре |
27 |
|
паприка |
3 |
|
Помидоры(грунтовые) |
29 |
|
чеснок |
3 |
|
Перец зеленый |
43 |
|
соль |
1 |
|
вода |
143 |
- Кролик в пиве
Рецептура блюда
Мясо промыть, порезать, отбить. Лук и шампиньоны мелко порезать и пассеровать. Посолить, поперчить. Уложить на мясо. Мясо завернуть с четырех сторон, закрепить зубочисткой. Уложить в порционную сковороду. Залить пивом, тушить 10-15 мин. Добавить воду, тушить до готовности. Гарнировать отварным картофелем. Перед подачей украсить зеленью
|
Кролик |
257 |
|
Шампиньоны консервированные |
10 |
|
Лук репчатый |
15 |
|
пиво |
35 |
|
зелень |
5 |
|
специи |
4 |
|
соль |
4 |
- Кролик, жаренный с чесноком и изюмом
Рецептура блюда
Сковороду нагреть на максимальном огне. Добавить растительное масло. В масло положить кролика(порционный кусок).
Жарить 10 мин, накрыв крышкой. Добавить сладкий перец, специи. Огонь уменьшить до среднего. Накрыть крышкой и жарить до полуготовности мяса. Кусок мяса перевернуть, посыпать солью, черным перцем молотым. Жарить 15 мин. Чеснок нарубить и посыпать на мясо. Изюм посыпать на мясо. Частью сливок полить мясо, часть — вылить на сковороду. Накрыть крышкой и тушить до готовности мяса примерно 20 мин.
|
Кролик(филе)80 |
|
|
Масло подсолнечное |
8/4 |
|
Перец сладкий |
20 |
|
соль |
2 |
|
чеснок |
15 |
|
изюм |
5 |
|
Сливки 10% |
50 |
2.3 Определение норм отходов, потерь, массы брутто
Определение отходов и потерь следует проводить на сырье одной партии от начала до конца технологического процесса, с учетом всех отходов и потерь на каждой технологической операции. Для определения отходов и потерь сырья при механической обработке отбирают опытную партию сырья от общего поступившего количества.
ГОСТ Р 53106-2008 устанавливает метод расчета отходов и потерь при кулинарной (механической и тепловой) обработке продовольственного сырья и пищевых продуктов непосредственно на предприятиях общественного питания.
Отходы и потери при кулинарной (механической и тепловой) обработке сырья (продуктов) определяют расчетным путем по формулам, приведенным в таблице 3
Таблица 3. Отходы и потери при кулинарной (механической и тепловой) обработке сырья
|
Наименование работ |
Формула для расчета |
Принятые обозначения |
|
Механическая обработка |
||
|
Определение отходов на каждой технологической операции в кг(1) Или в % к массе брутто |
О=М1-М2 |
О -отходы на данной технологической операции; М1 — масса сырья на данной технологической операции (кг); М2-масса сырья переданного на следующую технологическую операцию |
|
|
М0-первоначальная масса партии сырья |
|
|
Определение неучтенных потерь по окончании технологического процесса, кг |
|
Пн — неучтенные потери Мсум-суммарные отходы на каждой технологической операции Мн — масса нетто партии сырья после очистки |
|
Определение общих отходов и потерь |
|
П — общие отходы и потери |
|
Тепловая обработка |
||
|
Определение потерь массы сырья и полуфабрикатов с учетом потерь при остывании в процентах к массе нетто |
|
Пт — потери при тепловой обработке и остывании М1- масса сырья нетто подготовленного к тепловой обработке М2-масса готового продукта после тепловой обработки |
|
Определение потерь при разогреве |
|
Пр- потери при разогреве М1- масса продукта до разогрева М2- масса продукта после разогрева до температуры подачи |
После расчетов потерь составляется акт по определению отходов и потерь при механической обработке сырья,акт по определению производственных потерь при обработке сырья, акт по определению потерь при тепловой обработке сырья (продуктов).
На основе уточненной массы нетто и потерь производят расчет необходимого количества сырья массой брутто.
2.4 Расчеты норм отходов, потерь, массы брутто, выхода фирменных блюд
4.1Пёркёльт из кролика
Таблица 4
|
Наименование продукта |
Мбрутто (г) |
% отходов |
Мнетто (г) |
% потерь |
Выход |
|
кролик |
200 |
5 |
190 |
25 |
143 |
|
Лук репчатый |
48 |
16 |
40 |
50 |
20 |
|
Масло растительное |
20 |
— |
20 |
— |
20 |
|
паприка |
3 |
— |
3 |
— |
3 |
|
чеснок |
4 |
22 |
3 |
40 |
2 |
|
Томат-паста |
27 |
— |
27 |
30 |
19 |
|
вода |
143 |
— |
143 |
30 |
100 |
|
соль |
1 |
— |
1 |
— |
1 |
|
Перец зеленый |
41 |
25 |
31 |
22 |
24 |
|
Помидоры грунтовые |
34 |
15 |
29 |
37 |
18 |
|
итого |
350 |
Пример расчетов:
По таблице 25 с. 638 Сборника рецептур (1982 г) процент отходов кролика 5%.
По таблице 32 с. 651Сборника рецептур (1982 г) процент отходов у лука репчатого, чеснока, перец зеленый, помидоры грунтовые составляет 16,22,25,15
Рассчитываем Мбрутто:
Мбрутто(лук репчатый) = 40*100/100-16=48
Мбрутто (чеснок)=3*100/100-22=4
Мбрутто (перец зеленый)=31*100/100-25=41
Мбрутто(помидоры грунтовые)=29*100/100-15=34
Мбрутто(кролик)=190*100/100-5=200
По таблице 26 с. 529 Сборника рецептур (1982 г) процент потерь при тепловой обработке кролика порционными кусками составляет 25%
По таблице 32 с. 651 Сборника рецептур (1982 г) процент потерь при тепловой обработке лука репчатого, чеснока, перца зеленого, помидоров грунтовых составляет 50,40,37,22%
Воды 30%
Томатной пасты 30%
Рассчитываем выход:
Выход (кролик) = 190*(100-25)/100=143
Выход (лук репчатый) = 40*(100-50)/100=20
Выход (чеснок) = 3*(100-40)/100=2
Выход (перец) = 31*(100-22)/100=24
Выход (помидоры)=29*(100-37)/100=18
Выход(вода)=143*(100-30)/100=100
Выход(томатная паста)=27*(100-30)/100=19
Общий выход блюда 350 г.
Таблица 5. Расчет пищевой и энергетической ценности
|
Наименование продуктов |
Мнетто |
Белки |
Жиры |
Углеводы |
Калор. (ккал) |
Энерг. цен. (Дж) |
|||
|
100 г |
в блюде |
100 г |
в блюде |
100 г |
в блюде |
||||
|
Кролик |
190 |
20,7 |
39 |
12,9 |
24,5 |
— |
— |
226,5 |
946,7 |
|
Лук репчатый |
40 |
1,7 |
0,7 |
— |
— |
9,5 |
3,8 |
18 |
75,2 |
|
Растительное масло |
20 |
— |
— |
99,9 |
20 |
— |
— |
180 |
752,4 |
|
Чеснок |
3 |
6,5 |
0,2 |
— |
— |
21,2 |
0,6 |
3,2 |
13,4 |
|
Томатная паста |
27 |
4,8 |
1,3 |
— |
— |
18,9 |
5,1 |
25,6 |
107 |
|
Помидоры грунтовые |
29 |
0,6 |
0,2 |
— |
— |
4,2 |
1,2 |
5,6 |
23,4 |
|
Перец зеленый |
31 |
1,3 |
0,4 |
— |
— |
4,7 |
1,5 |
7,6 |
31,7 |
|
итого |
41,8 |
44,5 |
12,2 |
466,5 |
1949,8 |
||||
Таблица 6
Расчет пищевой и энергетической ценности после тепловой обработки
|
Наименование сырья |
Мнетто |
Белки |
Жиры |
Углеводы |
|
В полуфабрикате до тепловой обработки |
340 |
41,8 |
44,5 |
12,2 |
|
Сохранность после тепловой обработки (%) |
350 |
94 |
88 |
91 |
|
В готовом блюде |
— |
39,2 |
39,1 |
11,1 |
Определение содержание белков, жиров и углеводов в 100 г используемых продуктов производим по таблицам «Химический состав пищевых продуктов» [42].
Рассчитываем содержание веществ каждого ингредиента в блюде.
Подсчет калорийности производим по формуле:
(Белки + Углеводы)
- 4 + Жиры
- 9
Калорийность блюда = (39,2+11,1)
- 4 + (39,1
- 9) = 554 ккал
Энергетическую ценность рассчитываем, умножив калорийность на 4,18.
- 4,18 = 2315,7кДж
В приложении приведены технологическая схема приготовления блюда Пёркёльт из кролика (приложение 1), спецификация к технологической схеме (приложение 2), технологическая карта (приложение 3), технико-технологическая карта (приложение 4).
Расчеты следующих блюд произведены аналогично.
2.4.2 Кролик в пиве
Таблица 7
|
Наименование продукта |
Мбрутто (г) |
% отходов |
Мнетто (г) |
% потерь |
Выход |
|||||
|
Кролик(филе) |
271 |
5 |
257 |
25 |
193 |
|||||
|
Шампиньоны консервированные |
14 |
25 |
10 |
— |
10 |
18 |
16 |
15 |
50 |
8 |
|
Пиво |
33 |
— |
33 |
20 |
26 |
|||||
|
петрушка |
7 |
26 |
5 |
— |
5 |
|||||
|
Специи |
4 |
— |
4 |
— |
4 |
|||||
|
соль |
4 |
— |
4 |
— |
4 |
|||||
|
Итого: |
250 |
Таблица 8. Расчет пищевой и энергетической ценности
|
Наименование продуктов |
Мнетто |
Белки |
Жиры |
Углеводы |
Калор. (ккал) |
Энерг. цен. (Дж) |
|||
|
100 г |
в блюде |
100 г |
в блюде |
100 г |
в блюде |
||||
|
Кролик(филе) |
257 |
20,7 |
53,2 |
12,9 |
33,2 |
— |
— |
329 |
1375,2 |
|
Шампиньоны консервированные |
10 |
0,9 |
0,1 |
— |
— |
4 |
0,4 |
2 |
8,3 |
|
Лук репчатый |
15 |
1,7 |
0,3 |
— |
— |
9,5 |
1,4 |
7 |
29,3 |
|
пиво |
33 |
0,6 |
0,2 |
— |
— |
4,8 |
1,6 |
7,2 |
30 |
|
петрушка |
5 |
3,7 |
0,2 |
— |
— |
8,1 |
0,4 |
2,4 |
10 |
|
Итого: |
54 |
33,2 |
3,8 |
347,6 |
1452,8 |
||||
Таблица 9
Расчет пищевой и энергетической ценности после тепловой обработки
|
Наименование сырья |
Мнетто |
Белки |
Жиры |
Углеводы |
|
В полуфабрикате до тепловой обработки |
320 |
54 |
12,9 |
3,8 |
|
Сохранность после тепловой обработки (%) |
250 |
94 |
88 |
91 |
|
В готовом блюде |
— |
50,7 |
11,4 |
3,5 |
Калорийность блюда = (50,7+3,5)
- 4 + (11,4
- 9) = 319,4 ккал
Энергетическая ценность блюда = 319,4
- 4,18 = 1335 кДж
В приложении приведены технологическая схема приготовления блюда «кролик в пиве» (приложение 5), спецификация к технологической схеме (приложение 6), технологическая карта (приложение 7), технико-технологическая карта (приложение 8).
2.4.3 Кролик, жаренный с чесноком и изюмом
Таблица 10
|
Наименование продукта |
Мбрутто (г) |
% отходов |
Мнетто (г) |
% потерь |
Выход |
|
Кролик |
100 |
5 |
95 |
25 |
71,25 |
|
Масло подсолнечное |
8 |
— |
8 |
— |
8 |
|
Перец сладкий |
26,7 |
25 |
20 |
22 |
15,6 |
|
Соль |
2 |
— |
2 |
— |
2 |
|
Чеснок |
19,2 |
22 |
15 |
40 |
9 |
|
Изюм |
5,1 |
2 |
5 |
— |
5 |
|
Сливки 10% |
50 |
— |
50 |
30 |
35 |
|
Итого: |
150 |
Таблица 11 Расчет пищевой и энергетической ценности
|
Наименование продуктов |
Мнетто |
Белки |
Жиры |
Углеводы |
Калор. (ккал) |
Энерг. цен. (Дж) |
|||
|
100 г |
в блюде |
100 г |
в блюде |
100 г |
в блюде |
||||
|
Кролик |
95 |
20,7 |
20 |
12,9 |
12 |
— |
— |
188 |
1786 |
|
Масло подсолнечное |
8 |
— |
— |
99,9 |
8 |
— |
— |
72 |
301 |
|
Перец сладкий |
20 |
1,3 |
0,2 |
— |
— |
5,7 |
1,1 |
5,2 |
22 |
|
Чеснок |
15 |
6,5 |
1 |
— |
— |
21,2 |
3,2 |
17 |
71 |
|
Изюм |
5 |
1,8 |
0,1 |
— |
— |
70,9 |
3,5 |
14,4 |
60,1 |
|
Сливки 10% |
50 |
3 |
1,5 |
10 |
5 |
4 |
2 |
59 |
247 |
|
Итого: |
23 |
25 |
10 |
356 |
2487,1 |
||||
Таблица 12
Расчет пищевой и энергетической ценности после тепловой обработки
|
Наименование сырья |
Мнетто |
Белки |
Жиры |
Углеводы |
|
В полуфабрикате до тепловой обработки |
193 |
23 |
25 |
10 |
|
Сохранность после тепловой обработки (%) |
150 |
94 |
88 |
91 |
|
В готовом блюде |
— |
21,6 |
22 |
9,1 |
Калорийность блюда = (21,6+9,1)
- 4 + (22
- 9) = 321 ккал
Энергетическая ценность блюда = 321
- 4,18 = 1342кДж
В приложении приведены технологическая схема приготовления блюда «Кролик, жаренный с чесноком и изюмом» (приложение 9), спецификация к технологической схеме (приложение 10), технологическая карта (приложение 11), технико-технологическая карта (приложение 12).
5 Оформление технико-технологических карт
Технико-технологическая карта является нормативно-техническим документом, дающим предприятию право на выработку нового или фирменного блюда (изделия).
В технико-технологической карте указывают рецептуру, технологию приготовления, правила оформления и подачи, органолептические и физико-химические показатели качества, пищевую и энергетическую ценность блюда (изделия).
Органолептические, физико-химические и микробиологические показатели качества блюд (изделий) определяют с участием представителя санитарно-технологической пищевой лаборатории.
Характеристику органолептических показателей качества описывают кратко, но так чтобы можно было иметь представление о блюде (изделии).
Пищевую и энергетическую ценность блюда (изделия) рассчитывают на 100 граммов продукта. Расчет проводят на основе данных по содержанию основных пищевых веществ в сырье и продуктах, входящих в состав разрабатываемого блюда (изделия).
Для проведения расчета пользуются справочными таблицами «Химический состав пищевых продуктов» [42].
Технико-технологические карты на фирменные блюда (изделия) рассматривают и утверждают в соответствии с порядком, установленным в республике.
3. Исследование качества блюд по органолептическим показателям. Бракераж пищи
Оценка качества блюди готовых кулинарных изделий производится по органолептическим показателям: вкусу, запаху, внешнему виду, цвету, консистенции. В зависимости от этих показателей даются оценки изделиям -«отлично», «хорошо», «удовлетворительно», «неудовлетворительно» (брак).Оценка «отлично» дается таким блюдам и кулинарным изделиям, которые соответствуют по вкусу, цвету и запаху, внешнему виду и консистенции, утвержденной рецептуре и другим показателям, предусмотренным требованиями. Оценка «хорошо» дается блюдам и кулинарным изделиям, которые имеют один незначительный дефект <http://www.znaytovar.ru/new2467.html >(недосолено, не доведено до нужного цвета и др.).Оценка «удовлетворительно» дается блюдам и кулинарным изделиям, которые имеют отклонения от требований кулинарии, но пригодны для продажи без переработки. Оценка «неудовлетворительно» (брак) дается изделиям, имеющим следующие недостатки: посторонний, несвойственный изделиям вкус и запах, резко пересоленные, резко кислые, горькие, недоваренные, недожаренные, подгорелые, утратившие свою форму, имеющие несвойственную консистенцию или другие признаки, порочащие блюда и изделия.
Оценки качества блюд и кулинарных изделий заносятся в журнал установленной формы, оформляются подписями всех членов комиссии. После проверки качества готовых блюд (изделий) бракеражная комиссия проверяет на раздаче правильность хранения пищи, наличие необходимых компонентов для оформления, отпуска блюд, температуру отпуска блюд.
При нарушении технологии приготовления пищи комиссия обязана снять изделия с продажи, направить их на доработку или переработку, а при необходимости — на исследование в санитарно-пищевую лабораторию.
Каждое предприятие общественного питания должно иметь бракеражный журнал установленной формы (выданный вышестоящей организацией), в который заносится оценка качества продукции до начала ее реализации. Бракеражный журнал должен быть пронумерован, прошнурован и скреплен сургучной печатью. Записи в бракеражном журнале заверяются подписями всех членов комиссии. Хранится бракеражный журнал у заведующего производством.На предприятии общественного питания ответственность за качество пищи несут директор предприятия (председатель бракеражной комиссии), его заместитель, заведующий производством, его заместитель и повара, приготовляющие продукцию.Лица, виновные в неудовлетворительном приготовлении блюд и кулинарных изделий, привлекаются к материальной и другой ответственности.
Бракераж разрабатываемых рецептур блюд из кролика и зайца приведен в таблице 13.
Таблица 13
|
Внешний вид |
Цвет |
Вкус и запах |
Консистенция |
|
Пёркёльт из кролика |
|||
|
Кусочки кролика тушеные с овощами |
Свойственный сырьевому набору, кролика -светло-коричневый |
Вкус и запах соответствует использованным продуктам. |
Мягкая сочная |
|
Кролик в пиве |
|||
|
Изделие овальной формы, не разваливается |
На разрезе — мяса — серый, фарша используемым продуктам |
Свойственный используемым продуктам |
Мягкая сочная |
|
Кролик жареный с изюмом и чесноком |
|||
|
Порционный кусок кролатины, политый сливками |
Корочки-светло-коричневый, разрез -серый |
Свойственный жаренному кролику и используемым компонентам |
Мягкая сочная |
Заключение
В данной курсовой работе были разработаны блюда«пёркёльт из кролика»,»кролик в пиве»,»кролик жареный с чесноком и изюмом». Составлены рецептуры, технико-технологические карты, расчеты пищевой и энергетической ценности этих блюд.
За время отработки блюд изучила разные виды блюд из кролика и зайца, технологию их приготовления, способы подачи, особенности исследования блюд по органолептическим показателям.
Данные блюда могут быть предложены для приготовления и реализации в ресторанах и кафе. В ресторанах их можно включать в меню обедов для зарубежных туристов из западноевропейских стран.
Обработка сырья на предприятиях общественного питания неизбежно связана с образованием отходов. Использование отходов для производства пищевой, технической и другой продукции не только оказывает положительное влияние на увеличение выпуска пищевой продукции, но и способствует комплексному использованию сырья, что дает значительную экономию материальных и трудовых ресурсов. Следует использовать рациональные пути использования образующихся отходов.
ассортимент блюдо кролик заяц
Список литературы
[Электронный ресурс]//URL: https://inzhpro.ru/kursovaya/razrabotka-retseptur-pischevyih-produktov/
1. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.2650-10. — М., 2010. — 11 с.
2. ГОСТ 13908-68 Перец сладкий свежий. Технические условия. — 5 с.
- ГОСТ 27747-88 мясо кролика
- ГОСТ 27569-87 Чеснок свежий реализуемый.
Технические условия. — 7 с.
- ГОСТ 29050-91 Пряности. Перец черный и белый. Технические условия. М.: ИПК Издательство стандартов, 2002. — 7 с.
- ГОСТ 3343-89 Продукты томатные концентрированные.
Общие технические условия. — М.: Стандартинформ, 2008. — 10 с.
- ГОСТ Р 50762-2007 Общественное питание. Классификация предприятий. — М.: Госстандарт России, 2007. — 21с.
- ГОСТ Р 51574-2000 Соль поваренная пищевая.
Технические условия. — М.: Госстандарт России, 2005. — 15 с.
- ГОСТ Р 51783-2001 Лук репчатый свежий, реализуемый в розничной торговой сети. — М.: Госстандарт России, 2001. — 12 с.
- ГОСТ Р 52465-2005 Масло подсолнечное.
Технические условия. — М.: Стандартинформ, 2008. — 19 с.
- ГОСТ Р 53104-2008 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. — М.: Стандартинформ, 2009. — 15 с.
- ГОСТ Р 53105-2008 Услуги общественного питания.
Технологическая документация на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. — М.: Госстандарт России, 2008. — 21с.
- ГОСТ Р 53106-2008 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. — М.: Стандартинформ, 2009. — 14 с.
- ГОСТ Р 53435-2009 Сливки-сырье.
Технические условия. — М.: Стандартинформ, 2010. — 16 с.
- ГОСТ Р ИСО 5492-2005 Органолептический анализ. Словарь. — М.: Стандартинформ, 2007. — 19 с.
- СанПиН 2.1.4.1074-01 Питьевая вода.
Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества. — М.: Минздрав России, 2002. — 100 с.
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. — М.: Экономика, 1982. — 720 с.
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.
— М.: Экономика, 1983. — 720 с.
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. — М.: Экономика, 2001. — 718с.
- Амеулова С.П., Матюхина З.П., Королькова Э.П.
Пищевые продукты (товароведение).
— М.: Экономика, 1987 — 124 с.
- Бутейкис Н.Г. Организация производства предприятий общественного питания. — М.: Высшая школа, 1985. — 128 с.
- Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А.
Технология приготовления пищи. Под ред. М.А. Николаевой. Учебник для средних специальных учебных заведений. — М.: Деловая литература, Омега-Л, 2005. — 480 с.
- Контроль качества кулинарной продукции и услуг в общественном питании. Лабораторный практикум. — Новосибирск, 2004. — 67 с.
- Культура питания: Энциклопедический справочник / Под ред.
И.А. Чаховского. — Минск, 2003. — 544 с.
- Лабораторные работы по технологии производства продукции общественного питания: Учебное пособие для вузов / Коллектив авторов: Л.М. Алешина, Г.Н. Ловачева и др. — М.: Экономика, 2000. — 248 с.
— Методические указания по выполнению курсовой работы по дисциплине «Контроль качества кулинарной продукции и услуг в общественном питании» для студентов очного и заочного обучения специальности 271200 «Технология продуктов общественного питания». Новосибирск, 2005. — 25 с.
- Организация производства и обслуживания в предприятиях общественного питания: Учебник для вузов. 3-е изд. — М.: Экономика, 2001. — 300 с.
- Педенко И.А., Лерина И.В., Белицкий Б.И.
Гигиена и санитария общественного питания. — М: Экономика, 2001. — 270 с.
- Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. — Ростов на Дону: Феникс, 2003. — 360 с.
- Справочник технолога общественного питания М.: Колосс, 2000.
-425 с.
- Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. — М.: ИНФРА-М, 2001. — 544 с.
- Химический состав пищевых продуктов / Под ред.
А. А. Покровского. — М.: Пищевая промышленность, 1976. — 228 с.
Приложение 1
Технологическая схема приготовления блюда «Пёркёльт из кролика»
Приложение 2
Спецификация к технологической схеме блюда «пёркёльт из кролика»
|
Позиция |
Наименование операции |
Количество |
Примечание |
|
1 |
МКО |
5 |
Стол производственный, моечная ванна |
|
2 |
НАРЕЗКА |
4 |
Стол производственный |
|
3 |
ПАССЕРОВАНИЕ |
1 |
Плита электрическая |
|
4 |
ТУШЕНИЕ |
1 |
Плита электрическая |
Приложение 3
________________________________________
(наименование организации и предприятия)
Технологическая карта N 1
Наименование блюда (изделия) Пёркёльт из кролика
|
Наименование сырья, пищевых продуктов |
Масса брутто, г |
Масса нетто или полуфабриката, г |
Масса готового продукта, г |
Масса нетто на 10 порций, кг |
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации |
|
Кролик |
200 |
190 |
1,900 |
Мясо нарезают на куски массой по 35-40 г. Мелконарезаный лук пассеруют до золотистого цвета на свином жире, добавляют к нему паприки, мелконарубленый чеснок и томат-пюре, тщательно перемешивают, добавляют воду и тушат в течение 10 минут. После этого кладут мясо, солят, накрывают крышкой и тушат до готовности, периодически помешивая, добавляя воду по мере испарения. За 5 минут до конца тушения в мясо кладут нарезанные кружочками зеленый перец и помидоры. Требования к оформлению, подаче и реализации: Подают в баранчике.Температура подачи 650С, срок реализации 2 ч.ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИОрганолептические показатели Внешний вид: кусочки кролика тушеные совощами.Цвет: свойственный сырьевому набору кролика-светло-коричневыйКонсистенция: мягкая, сочная.Вкус и запах: свойственный тушенной крольчатине |
|
|
Лук репчатый |
48 |
40 |
0,400 |
||
|
Масло растительное |
20 |
20 |
0,200 |
||
|
Паприка |
3 |
3 |
0,03 |
||
|
Чеснок |
4 |
3 |
0,03 |
||
|
Томат-паста |
27 |
27 |
0,270 |
||
|
Вода |
143 |
143 |
1,430 |
||
|
Соль |
1 |
1 |
0,01 |
||
|
Перец зеленый |
41 |
31 |
0,31 |
||
|
Помидоры грунтовые |
34 |
29 |
0,29 |
||
|
ВЫХОД на 1 порцию, г |
350 |
||||
|
ВЫХОД на 1 кг |
|||||
|
Информация о пищевой ценности: белки 39,2гр, жиры 39,1гр, углеводы 11,1 гр, калорийность 554ккал/2315,7кДж |
|||||
|
Информация о пищевой ценности располагается в ТК по усмотрению руководителя организации. |
|||||
Подписи:
Зав. производством (или старший повар)________________
Калькулятор, технолог (при наличии)__________________
Приложение 4
УТВЕРЖДАЮ
_________________________________
______________ «____» _____20___Г.
(Ф.И.О., дата)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1
«Пёркёльт из кролика»
блюдо
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на все типы предприятий_____ вырабатываем___________________________ и реализуем в розничную сеть_________________
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления «Пёркёльт из кролика», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
3. РЕЦЕПТУРА
|
Наименование сырья и продуктов |
Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г |
|
|
брутто |
нетто |
|
|
Кролик |
200 |
190 |
|
Лук репчатый |
48 |
40 |
|
Масло растительное |
20 |
20 |
|
Паприка |
3 |
3 |
|
Чеснок |
4 |
3 |
|
Томат-паста |
2 |
27 |
|
Вода |
143 |
143 |
|
Соль |
1 |
1 |
|
Перец зеленый |
41 |
31 |
|
Помидоры грунтовые |
34 |
29 |
|
Выход |
350 |
|
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Мясо нарезают на куски массой по 35-40 г. Мелконарезаный лук пассеруют до золотистого цвета на свином жире, добавляют к нему паприки, мелконарубленый чеснок и томат-пюре, тщательно перемешивают, добавляют воду и тушат в течение 10 минут.После этого кладут мясо, солят, накрывают крышкой и тушат до готовности, периодически помешивая, добавляя воду по мере испарения. За 5 минут до конца тушения в мясо кладут нарезанные кружочками зеленый перец и помидоры.
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Реализуют по мере спроса
Допустимый Температура подачи 650С, срок реализации 2 ч согласно _____
Срок годностине более 1 часа согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 __________ при температуре от 60до70°С.
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
1. Органолептические показатели качества:
Внешний вид — КУСОЧКИ КРОЛИКА С ОВОЩАМИ
Цвет — СВЕТЛО-КОРИЧНЕВЫЙ
Вкус и запах — соответствующий использованным продуктам
2. Микробиологические показателисоответствуют требованиям должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс ____________________________________
- ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
ПЁРКЁЛЬТ ИЗ КРОЛИКА на выход 350 г.
|
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г |
Калорийность, ккал / кДж |
|
39,2 |
39,1 |
11,1 |
554/ 2315,7 |
Ответственный за оформление ТТК в кафе ______________
Зав. производством кафе __________________
Приложение 5
Спецификация к технологической схеме блюда«кролик в пиве»
|
Позиция |
Наименование операции |
Количество |
Примечание |
|
1 |
мко |
2 |
Стол производственный, моечная ванна |
|
2 |
отбивание |
1 |
Стол производственный |
|
3 |
нарезка |
1 |
Стол производственный |
|
4 |
пассерование |
1 |
Плита электрическая |
|
5 |
тушение |
1 |
Плита электрическая |
Приложение 6
________________________________________
(наименование организации и предприятия)
Технологическая карта N 2
Наименование блюда (изделия) кролик в пиве
|
Наименование сырья, пищевых продуктов |
Масса брутто г |
Масса нетто или полуфабриката, г |
Масса готового продукта, г |
Масса нетто на 10 порций, кг |
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации |
|
Кролик |
271 |
257 |
2,570 |
Мясо промыть, порезать, отбить. Лук и шампиньоны мелко порезать и пассеровать. Посолить, поперчить. Уложить на мясо. Мясо завернуть с четырех сторон, закрепить зубочисткой. Уложить в порционную сковороду. Залить пивом, тушить 5-7 мин. Добавить воду, тушить до готовности. Гарнировать отварным картофелем. Перед подачей украсить зеленью. 5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ Подается в порционных сковородах. Температура подачи блюда 75-80˚С. Срок реализации — 2 часа. 6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ. Органолептические показатели блюда: Внешний вид Изделие округлой формы. Консистенция Мягкая, сочная; на разрезе виден фарш из лука и грибов. Цвет На разрезе: мяса — серый, фарша — свойственный входящим в состав продуктам. Вкус и запах Свойственные входящим в состав продуктам. |
|
|
Шампиньоны |
14 |
10 |
0,100 |
||
|
Лук репчатый |
18 |
15 |
0,150 |
||
|
Пиво |
33 |
33 |
0,330 |
||
|
Петрушка |
7 |
5 |
0,05 |
||
|
Специи |
4 |
4 |
0,04 |
||
|
соль |
4 |
4 |
0,04 |
||
|
ВЫХОД на 1 порцию, г |
250 |
||||
|
ВЫХОД на 1 кг |
|||||
|
Информация о пищевой ценности: белки 54 гр, жиры 33,2 гр, углеводы 3,8 гр, калорийность 347,6 ккал/1452,8 кДж |
|||||
|
Информация о пищевой ценности располагается в ТК по усмотрению руководителя организации. |
|||||
Подписи:
Зав. производством (или старший повар)_________________
Калькулятор, технолог (при наличии)____________________
Приложение 7
УТВЕРЖДАЮ
_________________________________
______________ «____» _____20___Г.
(Ф.И.О., дата)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2
«кролик в пиве» блюдо
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на все типы предприятий_____вырабатываем___________________________ и реализуем в розничную сеть_________________
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления «кролик в пиве», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
|
Наименование сырья и продуктов |
Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г |
|
|
брутто |
нетто |
|
|
Кролик |
271 |
257 |
|
Шампиньоны |
14 |
10 |
|
Лук репчатый |
18 |
15 |
|
Пиво |
33 |
33 |
|
Петрушка |
7 |
5 |
|
Специи |
4 |
4 |
|
соль |
4 |
4 |
|
271 |
257 |
|
|
Выход |
250 |
|
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Мясо промыть, порезать, отбить. Лук и шампиньоны мелко порезать и пассеровать. Посолить, поперчить. Уложить на мясо. Мясо завернуть с четырех сторон, закрепить зубочисткой. Уложить в порционную сковороду. Залить пивом, тушить 5-7 мин. Добавить воду, тушить до готовности.
Гарнировать отварным картофелем. Перед подачей украсить зеленью.
Реализуют по мере спроса
Допустимый срок хранения Температура подачи блюда 75-80˚С.
Срок реализации — 2 часа.
Срок годности не более 1 часа согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 __________ при температуре от 60 до 70°С.
1. Органолептические показатели качества:
Внешний вид Изделие округлой формы.
Консистенция Мягкая, сочная; на разрезе виден фарш из лука и грибов.
Цвет На разрезе: мяса — серый, фарша — свойственный входящим в состав продуктам.
Вкус и запах Свойственные входящим в состав продуктам
2. Микробиологические показателисоответствуют требованиям должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс _____________________________________
Кролик в пиве на выход 25 г
|
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г |
Калорийность, ккал / кДж |
|
54 |
33,2 |
3,8 |
347,6/ 1452,8 |
Ответственный за оформление ТТК в кафе ______________
Зав. производством кафе __________________
Приложение 8
Технологическая схема приготовления блюда «кролик, жаренный с чесноком и изюмом»
Приложение 9
Спецификация к технологической схеме блюда «кролик, жаренный с чесноком и изюмом»
|
Позиция |
Наименование операции |
Количество |
Примечание |
|
1 |
мко |
4 |
Стол производственный, моечная ванна |
|
2 |
жарение |
1 |
Плита электрическая |
|
3 |
тушение |
1 |
Плита электрическая |
|
4 |
нарезка |
1 |
Стол производственный |
Приложение 10
________________________________________
(наименование организации и предприятия)
Технологическая карта N 3
Наименование блюда (изделия) кролик жаренный с чесноком и изюмом
|
Наименование сырья, пищевых продуктов |
Масса брутто, г |
Масса нетто или полуфабриката, г |
Масса готового продукта, г |
Масса нетто на 10 порций, кг |
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации |
|
Кролик |
100 |
95 |
0,950 |
Сковороду нагреть на максимальном огне. Добавить растительное масло. В масло положить кролика (порционный кусок). Жарить 10 мин, накрыв крышкой. Добавить сладкий перец, специи. Огонь уменьшить до среднего. Накрыть крышкой и жарить до полуготовности мяса. Кусок мяса перевернуть, посыпать солью, черным перцем молотым. Жарить 15 мин. Чеснок нарубить и посыпать на мясо. Изюм посыпать на мясо. Частью сливок полить мясо, часть — вылить на сковороду. Накрыть крышкой и тушить до готовности мяса примерно 20 мин. Требования к оформлению, подаче и реализации На стол подавать горячим. Лучше всего сочетается с макаронами или рисом. Подливка подойдет в качестве тонкого соуса. Показатели качества и безопасности Органолептические показатели Внешний вид: порционный кусок крольчатины, политый сливками.Цвет: корочки светло-коричневый, на разрезе — свойственный мясу — серовато-белыйКонсистенция: мягкая, сочная, плотная.Вкус и запах: характерные для жареной крольчатины и компонентов, входящих в состав блюда. |
|
|
Масло подсолнечное |
8 |
0,08 |
|||
|
Перец сладкий |
26,7 |
20 |
0,200 |
||
|
Соль |
2 |
2 |
0,02 |
||
|
Чеснок |
19,2 |
15 |
0,150 |
||
|
Изюм |
5,1 |
5 |
0,05 |
||
|
Сливки 10% |
50 |
50 |
0,50 |
||
|
ВЫХОД на 1 порцию, г |
150 |
||||
|
ВЫХОД на 1 кг |
|||||
|
Информация о пищевой ценности: белки 23гр, жиры 25гр, углеводы10гр, калорийность 356 ккал/2487,1кДж |
|||||
|
Информация о пищевой ценности располагается в ТК по усмотрению руководителя организации. |
|||||
Подписи:
Зав. производством (или старший повар)_________________
Калькулятор, технолог (при наличии)____________________
Приложение 11
УТВЕРЖДАЮ
_________________________________
______________ «____» _____20___Г.
(Ф.И.О., дата)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3
«кролик жаренный с чесноком и изюмом» блюдо
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на все типы предприятий_____ вырабатываем___________________________ и реализуем в розничную сеть_________________
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления «кролик жаренный с есноком и изюмом», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
|
Наименование сырья и продуктов |
Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г |
|
|
брутто |
нетто |
|
|
Кролик |
100 |
95 |
|
Масло подсолнечное |
8 |
8 |
|
Перец сладкий |
26,7 |
20 |
|
Соль |
2 |
2 |
|
Чеснок |
19,2 |
15 |
|
Изюм |
5,1 |
5 |
|
Сливки 10% |
50 |
50 |
|
Кролик |
100 |
95 |
|
Масло подсолнечное |
8 |
8 |
|
Выход |
300 |
|
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Отварить морковь, картофель и брокколи. Слить отвар. Измельчить овощи в блендере, разбавить водой (или отваром).
Муку пассеровать на масле, переложить в пюре. Взбить сливки с желтками, вылить в пюре. Прогреть на медленном огне.
Реализуют по мере спроса
Допустимый срок хранения 50 — 60 мин при температуре 70 градусов согласно ______________
Срок годности не более 1 часа согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 __________ при температуре от 60 до 70°С.
1. Органолептические показатели качества:
Внешний вид: порционный кусок свинины, политый сливками.
Цвет: корочки светло-коричневый, на разрезе — свойственный мясу — серовато-белый Консистенция: мягкая, сочная, плотная. Вкус и запах: характерные для жареной и компонентов, входящих в состав блюда.
2. Микробиологические показатели соответствуют требованиям должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс _____________________________________
Кролик жареный с чесноком и изюмом на выход 300 г.
|
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г |
Калорийность, ккал / кДж |
|
23 |
25 |
10 |
356/ 2487,31 |
Ответственный за оформление ТТК в кафе ______________
Зав. производством кафе __________________
