Создание ресторана

метки: Ресторан, Разработка, Проект, Предприятие, Продукция, Услуга, Малое, Бизнес

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

КАМЫШИНСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ (ФИЛИАЛ), ВОЛГОГРАДСКОГО ГОСУДАРСТВЕННОГО ТЕХНИЧЕСКОГО УНИВЕРСИТЕТА

ФАКУЛЬТЕТ «ЭКОНОМИКА И МЕНЕДЖМЕНТ»

КАФЕДРА «МЕНЕДЖМЕНТ И БИЗНЕС»

Малые предприятия довольно быстро реагируют на внешние условия и видоизменяют конечную продукцию, следуя за спросом, осваивая новую продукцию, тем самым вносят существенный вклад в формирование конкурентной среды. Малый бизнес города Камышина развивается, растёт и является надежным источником налоговых поступлений в бюджет города.

Администрация городского округа оказывает помощь предпринимателям города в участии в Волгоградской областной программе «Программа развития и поддержки предпринимательства Волгоградской области на 2005 — 2010 годы», утвержденной в июне 2005 года. Аналогичная программа развития и поддержки предпринимательства по Камышину принята Камышинской городской Думой в 2005 г. Одно из центральных мест в данных программах отведено «возмещению из областного бюджета субъектам малого предпринимательства части затрат на уплату процентной ставки по кредитам» по приоритетным направлениям развития. Для решения вопросов поддержки и развития предпринимательства в городе действуют Координационный совет по развитию предпринимательства при Главе городского округа, Фонд поддержки предпринимательства и Торгово-промышленная палата.

Конкретно анализируя особенности развития малого предпринимательства в Волгоградской области, следует подчеркнуть его значительную роль в экономике региона. На территории области действует около 27 тысяч малых предприятий и более 70 тысяч предпринимателей без образования юридического лица. Поступление налогов от субъектов малого предпринимательства составляет 15 % общего поступления налогов в бюджет. Формируется система организационной поддержки малого предпринимательства на областном уровне и районных уровнях.

На территории нашего города на 1 января 2009 года действуют более 469 малых предприятий и 4600 индивидуальных предпринимателей без образования юридического лица.

Таблица 1 — Доля малого предпринимательства в общем объёме производственной отрасли

Отрасль	Доля
	01.06	01.07	01.08	01. 09	01.10
Всего	39,0	33,1	31,8	31,9	32,2
В том числе:
1. Промышленность	41,5	39,9	39,7	39,9	39,9
2.Сельское хозяйство	2,9	3,2	3,5	3.6	3,6
3.Транспорт и связь	38.6	31,6	30,2	30.3	30,3
4. Строительство	56,2	50,0	49,7	50.6	51,7
5.Торговля и общественное	58.5	47,3	44,2	44,7	45,0
б. Материально-техническое снабжение и сбыт	47.8	38.8	36,2	36,3	36,5
7.Информационно-техническое снабжение	67,0	55,8	54,3	54,2	54,3
8.Операции с недвижимым имуществом	0	0	38,5	38,4	39.1
9. Коммерческая деятельность по обеспечению функционирования рынка	63,6	45,2	41,4	41,3	41,8
10.Жилшцно-коммунальное хозяйство непроизводственные сферы бытового обслуживания населения	29,1	22.5	27,7	28.8	33,5

В соответствии со статистикой 2006 года число единиц малого бизнеса неуклонно возрастает. По итогам за 7 месяцев 2010 года, на территории города Камышина и Камышинского района, в органы государственной статистики представили сведения о своей деятельности 10161 малых предприятий (в 2008 г. — 8,7).

Более трети (39%) из них были зарегистрированы в период с 2006 по 2010 год.

В территориальном размещении малых предприятий наблюдается дифференциация. Основное количество малых предприятий (55%) сосредоточено в г. Камышине, число которых составило, из них 42 процента, зарегистрированы в 2006 — 2010 годах. В г. Петров Вале — 4 % предприятий, в посёлках городского типа 3 % предприятий, наконец в деревнях — 1,4 % малых предприятий.

Вместе с этим в г. Камышине активность в сфере малого предпринимательства не вполне свидетельствует об эффективности его работы. Анализ финансовых результатов показал, что по итогам на конец 2009 года лишь 18 % предприятий были устойчиво прибыльными в течение отчетного периода, 19 % составляют предприятия устойчиво убыточные и 42 % предприятий в течение года имели и прибыль, и убыток. Число предприятий, не указавших данные о прибылях и убытках — 21 % от общего числа малых предприятий.

Наиболее привлекательной в настоящее время для малого бизнеса является сфера торговли. К данной сфере относится почти каждое второе предприятие Камышина и районов. Здесь трудится, каждый третий (35 %) из числа работающих, на малых предприятиях. Необходимо отметить, что более 99 % торговых предприятий относятся к внутренней торговле, а соотношение оптовой и розничной примерно одинаково.

Значительное развитие малые предприятия получили в строительстве и промышленности. В строительстве сосредоточено 15 % предприятий. 24 % из работающих на малых предприятиях занято в данной сфере. В объеме подрядных работ по району на малые предприятия приходится 34 %. В целом это по данным ресурсного центра соответствует общероссийской тенденции (см. табл. 2).

Таблица 2 — Структура деятельности предпринимателей

Наименование товарных групп	В процентах к итогу
	Розничная продажа	Оптовая продажа
	2009 г.	2010 г.	2009 г.	2010 г.
Всего продано товаров в том числе по товарным группам:	100	100	100	100
Продовольственные товары	45,0	16,9	34,5	13,6
Непродовольственные Потребительские товары	42,3	22,6	43.3	18,6
Продукция производственно-технического назначения	12,7	60,5	22,2	67,8

В сфере промышленного производства Камышина и Камышинского района функционируют 13 % предприятий, на них трудится почти каждый пятый (19,5 %) из общего числа работающих на малых предприятиях. Вместе с этим, именно в промышленности должен быть больший процент предприятий и объема выпуска. К сожалению, внутренний потенциал малого бизнеса еще не реализован.

На малых предприятиях занято 1,1 тыс. человек, среди них 90 процентов работники, состоящие в штате предприятия. На условиях совместительства, на этих предприятиях привлекалось 6,4 тыс. человек (6 % в эквиваленте полной занятости) и по договорам гражданско-правового характера — 3,8 тыс. человек (4 %).

Одной из особенностей малого предпринимательства является широкое распространение вторичной занятости, предоставляющую дополнительные источники доходов для населения наряду с основным местом работы.

Это особенно становится наглядным при анализе динамики основных фондов. Обследование показало, что 50 % малых организаций имели в наличии основные фонды, сумма которых на конец 2009 года по полной балансовой стоимости составила около 4,2 млн. рублей, всего 2 % в общем, объеме основных фондов района.

И хотя официальная статистика говорит о том, что сумма начисленной за год амортизации по отношению к полной балансовой стоимости на конец года по малым предприятиям составила в г. Камышине и Камышинском районе 7 % против 3 % по крупным и средним организациям, это не свидетельствует об активной политике в сфере обновления основных фондов. Поскольку в натуральном выражении эти доли не соизмеримы: соответственно 7 % к 2 % фондов и 3 % к 98 % фондов крупных и средних предприятий.

В заключение данного раздела следует сказать, что мировая практика показывает, что малый бизнес приносит до 90 % всех бюджетных поступлений. Основываясь на этих данных можно говорить о том, что существуют большие перспективы и огромный потенциал развития предпринимательства в нашем городе. Любая поддержка на государственном, региональном, местном уровне будет способствовать увеличению доходов в государственный и местный бюджеты, и, как следствие, повышать жизненный уровень населения.

Однако существует ряд конкретных причин, препятствующих развитию этого сектора Камышинской экономики, с которыми ежедневно сталкиваются предприниматели, а именно:

• недостаточная информированность о состоянии рынка;
• сложная система налогообложения, и ее высокий уровень;
• нестабильность законодательной базы;
• отсутствие начального капитала;
• высокие проценты за пользование кредитами, стоимость аренды помещений, оборудования;
• отсутствие системности в работе по формированию инфраструктуры поддержки предпринимательства в городах и районах области;
• трудности в реализации государственной программы поддержки предпринимателей, связанные, в первую очередь, с недостаточным ее финансированием.

В условиях недостатка собственного капитала, неблагоприятных условий доступа к финансово-кредитным ресурсам, малые предприятия не имеют финансовой основы для развития, расширения производства и повышения качества продукции. Это влечет за собой такие последствия, как перенос активности предпринимательской деятельности из производственной в торгово-посредническую деятельность.

Однако анализ развития малых предприятий Волгограда за последние 5 лет характеризуется ростом количества малых предприятий и повышением числа занятых в них. Эта тенденция привела к усилению доли малых предприятий в экономике области. Численность работающих в малом бизнесе составляет около 13 % от общей численности работников, занятых в экономике г. Камышина и Камышинского района.

Эти показатели на фоне общего спада производства и кризисного состояния многих крупных предприятий свидетельствуют о большом внутреннем потенциале малого предпринимательства, желании достаточно широкого слоя населения обеспечить собственными силами свою экономическую самостоятельность.

Вместе с этим, большое внимание нужно уделить предприятиям, занимающимся производством, способствовать увеличению их производственных фондов. Недостаток фондов показывает низкую производительность труда по отношению к крупному и среднему производству. И в этом отношении необходимо ориентировать местных, крупных производителей на фондовую поддержку малых производителей.

Если рассмотреть анатомию малого предприятия, то все его материальное обеспечение — здания, станки, электроника, компьютеры и автомобили являются продукцией крупных предприятий. Соответственно потенциал машиностроения и других отраслей г. Камышина и Камышинского района нужно ориентировать в этом направлении. Малые предприятия являются основой развития полноценных конкурентных отношений в регионе, средством стабилизации экономики. Как показывает зарубежный опыт, бум развития малого предпринимательства начался в зарубежных странах с середины 70-х годов, что является результатом структурной перестройки с целью преодоления экономического спада.

Таким образом, к главным особенностям развития малого бизнеса в регионе является его асимметрия в сторону торговли и сферы услуг, привлечение региональных ресурсов и рынков сбыта, недостаточное использование основных фондов. Развитие малого бизнеса в сфере производства должно предполагать развитие интеграционных и кооперационных связей с крупными предприятиями региона. Развитие малого бизнеса именно в экономике мезоуровня определяется с одной стороны общенациональными тенденциями в экономике, с другой стороны — спецификой распределения внутренних факторов в регионе.

3. Государственная регистрация предпринимательской деятельности

Необходимым условием участия гражданина в предпринимательской деятельности является государственная регистрация его в качестве индивидуального предпринимателя или в качестве главы крестьянского (фермерского) хозяйства. Порядок регистрации определяется законом о регистрации юридических лиц.

Регистрация гражданина, желающего заниматься предпринимательской деятельностью без образования юридического лица, осуществляется по месту его жительства.

В соответствии с установленным порядком, для регистрации необходимо представить (или направить по почте) следующие документы: заявление по установленной форме, копия основного документа физического лица и квитанция об уплате регистрационного сбора.

Государственная регистрация предпринимателей осуществляется регистрирующим органом в день представления документов либо в 5 — дневный срок с момента получения документов по почте.

Документом, удостоверяющим статус гражданина-предпринимателя, является бессрочное свидетельство о регистрации в качестве предпринимателя.

Свидетельство о регистрации в качестве предпринимателя оформляется в трех экземплярах: один выдается гражданину-предпринимателю, второй остается у регистрирующего органа, а третий направляется налоговому органу по месту регистрации предпринимателя для постановки его на учет.

Если гражданин осуществляет предпринимательскую деятельность без государственной регистрации, то к сделкам, которые он совершает, суд может применить положения, установленные для предпринимателей. В частности, к нему применяются правила об ответственности предпринимателя без вины за неисполнение или ненадлежащее исполнение своих обязательств (п. 3 ст. 401 ГК РФ), о недопущении ограничения ответственности перед потребителем (п. 2 ст. 400 ГК РФ) и другие нормы, регламентирующие предпринимательскую деятельность.

Согласно Гражданскому кодексу существует общее правило, в соответствии с которым к предпринимательской деятельности граждан, осуществляемой без образования юридического лица, применяются правила, которые регулируют деятельность юридических лиц, являющихся коммерческими организациями.

Таким образом, в хозяйственном обороте индивидуальный предприниматель выступает на равных правах с юридическими лицами (с точки зрения юридической).

После регистрации в качестве индивидуального предпринимателя гражданин не утрачивает всех тех прав и обязанностей, которые присущи физическому лицу, а именно он может наследовать и завещать свое имущество, работать в государственных и частных организациях, заниматься любой законной деятельностью, если только эту должность или работу разрешено совмещать с предпринимательством.

Ведение предпринимательской деятельности в качестве предпринимателя без образования юридического лица значительно проще в смысле финансового и налогового учета — ее можно вести и без специального бухгалтерского образования, не имея определенных навыков в этом вопросе. Индивидуальный предприниматель вправе иметь свою печать, свой товарный знак, расчетный счет в банке, заключать сделки и подписывать договоры, получать банковский кредит.

Индивидуальный предприниматель вправе использовать в своей деятельности труд других граждан, привлекая их на основе трудовых договоров и договоров гражданско-правового характера (договоры подряда, поручения, комиссии и т.д.).

Однако он не может вести таким гражданам трудовые книжки. В отличие от юридических лиц, индивидуальный предприниматель имеет право на защиту не только деловой репутации, но и своей чести и достоинства. Занятие предпринимательской деятельностью засчитывается в общий трудовой стаж (при условии уплаты соответствующих взносов), что в последствии дает право гражданину на получение пенсии установленным порядком. Одним из преимуществ предпринимательской деятельности без образования юридического лица является то, что ставки налогообложения доходов, полученных с этого вида предпринимательства, в ряде случаев значительно ниже, чем у юридических лиц.

Для индивидуальных предпринимателей установлен упрощенный режим налогообложения. Они приобретают годовой патент (если годовая выручка составит не более 100 000 МРОТ), стоимость которого перечисляется в соответствующий бюджет. Кроме того, индивидуальные предприниматели освобождены от уплаты налога на добавленную стоимость, налога с прибыли, налога с имущества и др.

малое предпринимательство ресторан стратегия

4. Описание отрасли и характеристика предприятия

4.1 История создания

Кафе — бар «Семь Пятниц» планируется открыть как общество с ограниченной ответственностью в 2012 году.

Вид услуг

Общественное питание — высоко ответственная сфера предоставления услуг, ровно, на сколько и исключительно прибыльный бизнес.

Продукт кафе-бара — это блюда и напитки. Продукт имеет ряд специфических особенностей:

• приготовление, исключающее использование полуфабрикатов;
• составляющие блюд нашего кафе-бара не является производным полуфабрикатов;
• преимущественным аспектом продукта нашего кафе-бара является группа фирменных исключительно интересных предложений от Шеф-повара.

4.2 Объем и темпы роста рынка общественного питания

Таблица 3 — По данным статистики в период с 1999 по 2009 год объем рынка общественного питания в г. Камышин составил:

Показатель	1999	2001	2003	2009
Оборот общественного питания (в фактически действовавших ценах), млн. руб.	19.8	37.2	62.5	300.6

При этом по анализу потребительского рынка на конец первого полугодия 2009 года, в городе насчитывается 1102 объекта торговли и общественного питания, из них 1007 относятся к частной форме торговли, 63 — подведомственные и муниципальные, 32 — муниципальные.

Диаграмма 1. Оборот общественного питания (торговля) в 1999-2009гг., млн. руб., Камышин

Из данных по объему рынка общественного питания видно, что по сравнению с 2003 годом в 2005 он вырос почти в два раза. По прогнозам специалистов, в 2009 году объем рынка общественного питания превысит 300 млн. руб.

Таким образом, данные статистики подтверждают тот факт, что рынок общественного питания растет и очень быстро. Отдельные сегменты развиваются неравномерно с разными показателями темпов прироста.

4.3 Классификация предприятий общественного питания

В соответствии с ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий», утвержденному Постановлением Госстандарта России от 5 апреля 1995 года №198 (далее ГОСТ Р 50762-95) установлена следующая классификация типов предприятий общественного питания:

• ресторан — предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные;
• винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха;

• бар — предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары;
• кафе — предприятие, оказывающее услуги по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции.

Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки;

• столовая — общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню;
• закусочная — предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей промежуточным питанием.

Кроме того, в ГОСТ Р 50647-94 дополнительно выделены следующие объекты сферы общественного питания: диетическая столовая, столовая, буфет.

То есть, как видно из приведенного списка, классификация предприятий общественного питания зависит от таких факторов, как:

• ассортимент реализуемой продукции и сложность ее приготовления;
• техническая оснащенность предприятия общественного питания;
• квалификация персонала;
• качество и методы обслуживания;
• виды предоставляемых услуг.

Нужно отметить, что такие виды предприятий общепита как рестораны и бары подразделяются еще и на классы. Класс предприятия общественного питания — совокупность отличительных признаков предприятия определенного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.

При определении класса предприятия учитывают следующие факторы:

• уровень обслуживания;
• изысканность интерьера;
• номенклатура предоставляемых услуг.

Ресторан «класса люкс» — изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий.

Ресторан «высшего класса» — оригинальность интерьера, комфортность, выбор услуг, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий.

Ресторан «первого класса» — гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и сложных напитков.

Бар «класса люкс» — изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, заказных и фирменных напитков и коктейлей.

Бар «высшего класса» — оригинальность интерьера, комфортность, выбор услуг, широкий выбор заказных и фирменных напитков и коктейлей.

Бар «первого класса» — гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный набор напитков и коктейлей несложного приготовления, в том числе заказных и фирменных.

Подтверждение соответствия предприятия общественного питания выбранному типу и классу производится органами по сертификации, аккредитованными Комитетом Российской Федерации по стандартизации, метрологии и сертификации в установленном порядке.

Классность присваивается только ресторанам и барам, остальные типы предприятий общественного питания на классы не подразделяются.

Однако помимо типов и классности предприятия общественного питания могут различаться по таким признакам, как ассортимент реализуемой продукции, место нахождения и контингент посетителей.

Так, например, кафе по ассортименту реализуемой продукции подразделяются на кафе-мороженое, кафе-кондитерская, а по контингенту потребителей могут быть представлены как кафе для молодежи или детское кафе.

Бары по ассортименту реализуемой продукции могут быть следующих видов: молочный, кофейный, пивной, коктейль-бар и так далее.

Определенные различия имеют и столовые. По ассортименту они могут быть представлены общего типа или диетическими, по месту расположения — общедоступными или закрытого типа, например, столовая на территории завода, предназначенная для организации питания только своих сотрудников. Кроме того, столовые можно условно разделить на столовые, изготавливающие и реализующие продукцию собственного изготовления и раздаточные столовые, реализующие готовую продукцию, получаемую от других предприятий общественного питания.

Услуги, предоставляемые потребителям организациями общественного питания, можно подразделить на:

• услуги питания;
• услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;
• услуги по организации потребления и обслуживания;
• услуги по реализации продукции;
• услуги по организации досуга;
• информационно-консультационные услуги;
• прочие услуги.

Так под услугами питания следует понимать услуги по изготовлению продукции общественного питания и созданию условий для ее реализации в соответствии с типом и классом организации общественного питания. Исходя из этого, услуги питания подразделяются на:

• услуги питания ресторанов;
• услуги питания баров;
• услуги питания кафе;
• услуги питания столовых;
• услуги питания закусочных.

К услугам по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий относятся такие виды услуг как:

• изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей;
• изготовление продукции из сырья заказчика в организации общественного питания;
• изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий на дому.

Услуги по организации потребления и обслуживания представлены достаточно широким спектром услуг, которые включают в себя следующие виды:

• организация и обслуживание торжеств и ритуальных мероприятий;
• организация и обслуживание культурно-массовых мероприятий;
• доставка продукции и обслуживание потребителей на рабочих местах и на дому;
• услуги официанта на дому;
• доставка кулинарной продукции и кондитерских изделий в номера гостиниц;
• организация комплексного питания и прочие.

К услугам по реализации продукции в общественном питании относятся:

• реализация продукции и изделий кухни через магазины — кулинарии и буфеты;
• отпуск обедов на дом.

Услуги по организации досуга включают в себя:

• организацию музыкального обслуживания;
• проведение концертов и других подобных мероприятий;
• предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов, бильярда.

Предприятия общественного питания могут предоставлять потребителям консультации специалистов по изготовлению, оформлению блюд, а также обучать правилам сервировки. Такие услуги относятся к информационно-консультационным услугам.

Кроме того, для привлечения клиентов нередко предприятия общественного питания оказывают такие виды услуг, как парковка автотранспорта, вызов такси по желанию клиента, мелкий ремонт и чистка одежды, услуги по хранению и так далее.

То есть, как видим, количество видов услуг, которые могут быть предоставлены предприятием общественного питания, достаточно велико и их номенклатура может быть расширена в зависимости от типа и класса последнего.

Различные виды ПОП позволяют предоставлять услуги по организации питания в весьма широком диапазоне обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры, предоставляемых потребителям услуг.

4.4 Основные игроки рынка общественного питания г. Камышин

Таблица 4 -Лидеры рынка общественного питания 2005 — 2010 г.

№	Компания
1	Ресторация «Купец»
2	Трактир “Запросто”
3	Кафе-бар «Камелот»
4	Кафе «Мечта»
5	Сеть предприятия общепита «Меленка»
6	НК Калипсо (КРЦ Победа)
7	НК Клубок
8	Диско-бар «Бригантина»
9	Кафе «Ностальжи»
10	Диско-бар «Ретро»
11	Клуб «Бумеранг»
12	Пиццерия «Венеция»
13	Кафе «Тет-а-тет»
14	Кафе «Спорт»
15	Кафе-бар «МД Классик»

4.5 Важнейшие события последних лет и прогноз развития рынка

Развитие различных сегментов рынка происходило неравномерно. Наиболее динамичными в этот период стали заведения типа fast food, о чем можно судить по увеличению точек по продаже полуфабрикатов и пищи быстрого приготовления.

При этом по нашим прогнозам, рынок общественного питания в среднесрочной перспективе ждет замедление, это обусловлено не только трудностями связанными с последствиями финансовогно кризиса, но и то, что потребительские предпочтения смещаются в пользу более здоровой пищи, которую предлагают немалочисленные демократичные заведения.

4.6 Факторы, сдерживающие развитие рынка общественного питания

Основными факторами сдерживающими развитие рынка общественного питания является то, что налаживать бизнес становится все сложнее из-за нарастающей конкуренции, высоких арендных ставок и недостатка квалифицированных кадров.

Развитие сферы общественного питания создает иллюзорное представление у непрофессионалов о предприятиях общепита, как об источнике получения больших и быстрых денег. Предприниматели открывают кафе, бары, закусочные без исследования рынка и обоснования необходимости и экономической целесообразности открытия предприятия в конкретном месте, что нередко приводит к их скорому краху.

4.7 Ключевые тенденции и перспективы развития рынка

Относительно структуры рынка предприятий общественного питания в Камышине наблюдаются следующие тенденции.

Это, во-первых, увеличение числа ПОП, занимающихся организацией досуга, и, во-вторых, сокращение численности столовых.

Число закусочных уменьшилось в 2004 г. по сравнению с 2003 г. на 27,3%, несмотря на это, все оставшиеся закусочных фактически использовались по назначению. Количество столовых сократилось лишь на 20,2%, а число мест в них — на 26%. Процент использования объектов (как ПОП, так и мест в них) увеличивается в ПОП типа «столовая» и «закусочная».

Важнейшим показателем работы ПОП является товарооборот общественного питания в сравнении с розничным товарооборотом и товарооборотом продовольственных товаров.

Несмотря на то, что товарооборот общественного питания ежегодно увеличивается, его доля в обороте по продовольственным товарам уменьшалась до 2004г., а с 2005г. начинает наращиваться. Это свидетельствует о нестабильности развития отрасли общественного питания. Доля товарооборота общепита в розничном товарообороте также снижается в период с 2001 по 2003 г., а в 2004, 2005 гг. достигла соответственно 4,8 и 5,4% (что, несомненно, очень низкий показатель).

Ежегодные темпы роста розничного товарооборота (как и оборота по продовольственным товарам) за период до 2003 г. опережают темпы роста товарооборота общественного питания. С 2004 г. картина кардинально меняется — товарооборот общественного питания увеличивается сравнительно быстрее, что говорит о начале развития модифицированной, адаптированной к современным условиям хозяйствования отрасли общественного питания.

Таблица 5 — Отраслевая принадлежность предприятий малого и среднего бизнеса (%)

Отрасли	Малые предприятия	Средние предприятия
	Доля в общей численности	Доля в выборочной совокупности	Доля в общей численности	Доля в выборочной совокупности
Машиностроение	3,5	6,1	8,9	5,7
Другие отрасли промышленности	8,1	9,1	9,9	12,8
Транспорт и связь	1,1	4,5	3,7	2,8
	12,0	11,4	7,0	5,7
Розничная торговля и общественное питание	10,3	12,2	18,4	11,4
Оптовая торговля и МТС	32,1	26,0	7,4	11,4
Отрасли рыночной инфраструктуры*	5,5	9,1	8,0	8,5
Сфера услуг**	6,2	12,2	22,3	28,6
Наука и научное обслуживание	5,2	1,5	12	7,1
Прочие	13,2	7,6	2,7	5,7
Итого	100	100	100	100

* информационно-вычислительное обслуживание, финансы, страхование, операции с недвижимостью, общая коммерческая деятельность по обеспечению рынка

** бытовое обслуживание, ЖКХ, здравоохранение, образование, культура.

На гистограмме 2. представлена оценка положения предприятий розничной торговли и общественного питания по пятибалльной шкале.

Гистограмма 2. Оценка положения предприятий розничной торговли и общественного питания (по пятибалльной шкале)

Как показывает рисунок наиболее проблемные области: инвестиции, уровень маркетинга продукции и уровень оснащения и оборудования, экспортно-импортная деятельность, то есть то, что требует наибольших финансовых затрат.

Среди проблем, с которыми сталкиваются предприниматели в сфере общественного питания в современных условиях, можно выделить пять основных. Во-первых, это существующий налоговый режим, во-вторых, нестабильность нормативно — правового регулирования, в-третьих, нехватка оборотных средств, в-четвертых, проблемы подбора необходимых кадров и в-пятых, поиск источников инвестиций.

Важным в реальных условиях рынка является необходимость достижения баланса крупных и мелких предприятий ресторанного бизнеса, исходя из особенностей района, создать и развить сети общественного питания, увеличить количество ресторанов и кафе с разными национальными кухнями.

Особое внимание по прогнозам будет уделено развитию сетей предприятий общественного питания, ориентированных на обслуживание малообеспеченных камышан и гостей города, а также на совершенствование системы питания в общеобразовательных учебных заведениях. Кроме того, определяется приоритетное размещение стационарных точек быстрого питания различных классов и типов в местах с большой проходимостью: вдоль основных транспортных магистралей, вблизи крупных транспортных развязок, в зданиях железнодорожных и автовокзалов, в крупных торговых, торгово-деловых, развлекательных и культурных центрах, рынках, парках и зонах отдыха.

Но главное, чтобы структура, объем и качество услуг соответствовали платежеспособному спросу населения. Именно этот принцип должен стать основным для развития ресторанного бизнеса.

4.8 Потребительские предпочтения посетителей заведений общественного питания

Доля услуг общественного питания в общей структуре потребительских расходов

Из данных выборочного бюджетного обследования видно, что с повышением уровня среднедушевых доходов расходы на продукцию общественного питания увеличиваются с 8,8 до 15% (таблица 6).

Таблица 6 — Расходы на общественное питание в семьях рабочих и служащих.

Группа семей по среднедушевым доходам	Удельный вес семьи в их общей совокупности, %	Расходы на общественное питание, %, ко всем расходам на питание, %
1	11,2	8,8
2	15,7	9,0
3	18,7	9,4
4	28,9	9,3
5	15,5	12,5
6	10,0	15,0

Если в планируемом году возрастет среднедушевой доход членов семьи, то соответственно возрастет и среднедушевой расход на продукцию общественного питания. Средний удельный вес расходов на продукцию общественного питания будет равен 10,28%.

Интенсивность и особенности потребления услуг общественного питания.

Рис.1.

Здесь:

Утоление голода.

Отдых.

Досуг.

Деловая встреча.

а. Один (одна).

б. С друзьями.

в. С семьей.

г. С деловым партнером.

a. Постоянно.

b. Иногда.

c. Часто.

d. Редко.

Таблица 7 — Портрет потребителя.

Потребность	Тип личности	Портрет
1. Постоянно один (одна) для утоления голода вблизи от места жительства.	Возрастная группа 30-60 лет (в основном холостяки)	Рабочий, служащий. Люди различных профессий.
2. Иногда с семьей для проведения досуга в центре города.	Население в возрасте 30-55 лет	Учителя, врачи (то есть население с малым и средним уровнем доходов)
3. Редко с деловыми партнерами для деловых встреч вблизи от больших фирм	Деловые люди в возрасте 25-45 лет	Предприниматели
4. Часто с друзьями все равно где для отдыха.	Молодые люди в возрасте 18-25 лет.	Студенты, учащиеся, курьеры, домохозяйки

Улицы Ленина и Пролетарская представляют особый интерес для бизнеса в силу большой плотности культурно-бытовых, исторических и развлекательных объектов. Вместе с тем здесь сохраняется проблема получения помещений, поскольку свободных мест, где можно было бы открыть предприятие, не осталось. Специфика этих улиц определяет структуру предприятий общественного питания — удельный вес ресторанов, баров, кафе в общем количестве предприятий составляет 75,6%. В условиях жесткой конкуренции держатся предприятия с высоким уровнем обслуживания и, как правило, с самобытной хорошей кухней и оптимальным соотношением цены и качества услуг. Основными причинами закрытия предприятий общественного питания этих двух улиц может стать: слабый менеджмент, отсутствие заранее спланированной ценовой и маркетинговой политики, отсутствие оценки концентрации предприятий-конкурентов, особенности контингента, высокую арендную плату.

В районах, отдаленных от центральных улиц города, как правило, в “спальных” районах, где мало места для отдыха и практически нет промышленных предприятий. Структура предприятий ресторанного бизнеса здесь резко отличается от центральных улиц (Ретро, Фантазия, Мечта).

Удельный вес кафе, столовых в общем количестве предприятий составляет 76,7%. Это, как правило, формат фаст-фуд — закусочные, бистро, расположенные вблизи торговых домов, рынков, автобусных остановок, центральных улицах.

5. Стратегии маркетинга

В условиях жесткой конкуренции и роста издержек непременным условием выживания субъекта экономики становится маркетинг. Интерес к этой деятельности усиливается по мере того, как все большее число организаций в сфере предпринимательства, в международной сфере и некоммерческой сфере осознают, как именно маркетинг способствует их более успешному выступлению на рынке. Это касается как нашей страны, находящейся сейчас в переходном периоде, так и США, где многие предприятия добывающей и тяжелой промышленности также лишь недавно обратились к маркетингу.

Маркетинг (от английского market — рынок) комплексная система организации производства и сбыта продукции, ориентированная на удовлетворение потребностей конкретных потребителей и получение прибыли на основе исследование и прогнозирования рынка, изучения внутренней и внешней среды предприятия-экспортера, разработки стратегии и тактики поведения на рынке с помощью маркетинговых программ. В этих программах заложены мероприятия по улучшению товара и его ассортимента, изучению покупателей, конкурентов и конкуренции, по обеспечению ценовой политики, формированию спроса, стимулированию сбыта и рекламе, оптимизации каналов товародвижения и организации сбыта, организации технического сервиса и расширения ассортимента представляемых сервисных услуг. Маркетинг как порождение рыночной экономики является в определенном смысле философией производства, полностью (от научно-исследовательских и проектно-конструкторских работ до сбыта и сервиса) подчиненной условиям и требованиям рынка, находящимся в постоянном динамическом развитии под воздействием широкого спектра экономических, политических, научно-технических и социальных факторов. Предприятия-производители и экспортеры рассматривают маркетинг как средство для достижения целей, фиксированных на данный период по каждому конкретному рынку и его сегментам, с наивысшей экономической эффективностью. Однако это становится реальным тогда, когда производитель располагает возможностью систематически корректировать свои научно-технические, производственные и сбытовые планы в соответствии с изменениями рыночной конъюнктуры, маневрировать собственными материальными и интеллектуальными ресурсами, чтобы обеспечить необходимую гибкость в решении стратегических и тактических задач, исходя из результатов маркетинговых исследований. При этих условиях маркетинг становится фундаментом для долгосрочного и оперативного планирования производственно-коммерческой деятельности предприятия, составления экспортных программ производства, организации научно-технической, технологической, инвестиционной и производственно-сбытовой работы коллектива предприятия, а управление маркетингом важнейшим элементом системы управления предприятием.

5.1 Стратегический план маркетинга

Главной задачей стратегического плана является обеспечение устойчивого конкурентного преимущества предприятия (фирмы) по всем направлениям деятельности, которое оценивается по трем моментам: наличие факторов успеха, значимость преимуществ фирмы перед конкурентами, возможность активно использовать эти преимущества длительный период.

Целью планирования маркетинга является определение позиции на данный момент: куда фирма хочет двигаться и как ей добиться намеченного. Результаты разработки и реализации плана маркетинга предопределяет получение намеченного дохода. Этот план служит основой для всех других видов деятельности фирмы. Он является эффективным инструментом управления и представляется в целом виде или по частям всем тем, кто непосредственно участвует в процессе планирования деятельности фирмы.

Итак, в план маркетинга входят следующие пункты:, Ценообразование., Схема распространения услуг., Методы стимулирования сбыта (продаж).

Реклама.

Формирование общественного мнения о ресторане и услуге.

1. При анализе способов ценообразования можно предположить, что цена услуги будет определяться исходя из:

1).

Себестоимости продукции;

2).

Цены конкурентов на аналогичную продукцию;

3).

Уникальных достоинств услуги;

4).

Цены, определяемой спросом на данную продукцию.

На основе себестоимости будет оцениваться минимально возможная цена продукции, которая соответствует наименьшим издержкам производства.

На основе анализа цен конкурентов будет определяться средний уровень цен на продукцию.

Максимально возможная цена будет устанавливаться для продуктов, отличающихся высоким качеством или уникальными достоинствами.

Цены, определяемые спросом или конъюнктурой рынка данной продукции, могут колебаться во всем диапозоне от минимальных до максимальных цен. Эти цены будут меняться в различные периоды жизненного цикла продукции.

Важным с точки зрения маркетинга является разработка руководством ресторана своей ценовой политики.

Целенаправленная ценовая политика заключается в следующем:надо устанавливать на свои услуги такие цены и так изменять их в зависимости от ситуации на рынке, чтобы овладеть определенной долей рынка, получить желаемый объем прибыли.

При разработке ценовой политики следует учитывать следующие этапы ценоообразования:

1. Выход на новый рынок.

Чтобы возбудить интерес потребителей к продукции ресторана и постепенно закрепиться на новом рынке, целесообразно будет установить более низкие цены по сравнению с ценами конкурентов.Такая ценовая политика выгодна на первоначальном этапе проникновения на новый рынок. Далее, по мере завоевания определенной доли рынка и формирования устойчивойклиентуры, цены на продукцию постепенно будут повышаться до уровня цен конкурентов.

2. Внедрение новой услуги.

Выход с новой услугой “Доставка на дом”, совершенно по-новому удовлетворяющей потребности потребителей, обеспечит ресторану в течение некоторого времени монопольное положение на рынке. На этом этапе будет проводиться ценовая политика “снятия сливок”. Она заключается в том, что ресторан будет устанавливать максимально высокую цену, которая обеспечивает норму прибыли, во много раз превышающую среднюю. Однако проведение этой политики будет ограниченно во времени, так как конкуренты “не дремлют”, они постараются начать оказывать данный вид услуги. Возникает небоходимость в определенный момент начать снижение цен, чтобы завоевать новые сегменты рынка и подавить активность конкурентов на старых сегментах.

3. Защита позиции.

Ресторан в условиях конкуренции будет стремиться сохранить ту долю рынка, которой он владеет. К основным факторам, учитываемым при конкуренции, относятся: цена, качественные показатели продукции, время обслуживания, условия платежа, реклама, работа с общественностью и другие мероприятия системы стимулирования сбыта. Рестораном может быть использована открытая ценовая “война”, которая заключается в том, что ресторан может резко снизить цену на продукцию. Тогда в ответ другие рестораны должны будут также снизить свои цены, при этом наиболее слабым конкурентам прийдется уйти с рынка.

4. Последовательный проход по сегментам рынка.

На этом этапе продукция будет предлагаться сначало тем сегментам рынка, где потребители готовы заплатить высокую цену. После получения повышенных (“премиальных”) цен ресторан перейдет последовательно к сбыту продукции по более низким ценам на такие сегменты рынка, которые характеризуются большей эластичностью спроса (увеличением объема покупок при снижении цены).

5. Удовлетворительное возмещение затрат.

На этом этапе будет использоваться политика “целевых цен”, то есть таких, которые в течение 1-2 лет при оптимальной загрузке производственных мощностей (обычно 80%) обеспечивают возмещение затрат и расчетную прибыль на вложенный капитал (обычно 15-20%).

При этом, как правило, риск минимален.

5.2 Методы стимулирования сбыта (продаж)

a) Стимулирование сбыта — использование разнообразных стимулирующих средств, способствующих совершению покупки. В ресторане будут использоваться следующие средства:

Стимулирование потребителей — распространение купонов для покупки со скидкой; гарантирование возврата денег при плохом качестве продукции, несоответствующем обслуживании; использование “психологических цен”.

Стимулирование собственного персонала — всевозможные премии., Проведение различных конференций.

б) Реклама

Руководством ресторана будет использоваться информативная реклама, которая предназначена для ознакомления потенциального потребителя с услугами, оказываемыми рестораном. Далее по ходу развития ресторана будет использоваться напоминающая реклама.

Таблица 8 — Бюджет рекламы, Далее расчитаем стоимость рекламы:

Стоимость рекламы в Печатном издании = 4 раза в месяц * 360руб.(60 кв.см) = 1440 руб.в месяц; Стоимость рекламы в “Телерадиопрограмме” = 4 раза в месяц * 180руб.(30 кв.см) = 720 руб. в месяц; Реклама на радио и местном телевидении(ВГТРК) = 1 слово * 20 слов в сообщение * 10 руб. = 200руб. Визитки = 1 шт. * 30 руб. * 100 шт. = 3000 руб. Беджи = 1 шт. * 100 руб. * 15 шт. = 1500 руб.