Для того, чтобы составить себе определенное обоснованное мнение о виноградных винах, недостаточно одного эмпирического опыта, а нужно знание химического состава и физиологических и диетических свойств вина.
Отождествление вин с другими спиртными напитками, в частности с водкой, приводит к отрицательному отношению к нему со стороны даже высокоавторитетных диетологов.
Не делает различия между виноградным вином и другими спиртными напитками и популярная медицинская литература. Это приводит к неправильному выводу о роли вина в развитии алкоголизма.
Опыт некоторых зарубежных винодельческих стран в оценке виноградных вин с диетической точки зрения должен привлечь внимание советских исследовательских институтов и врачей к виноградному вину как предмету, заслуживающему всестороннего изучения.
Противопоставление виноградного вина другим спиртным напиткам как напитка, вытесняющего из потребления токсичные продукты, определенно указывает на положительную роль его в борьбе с алкоголизмом.
Можно думать, что читатель и врач на основе изложенных в книге материалов получит определенное представление о природе виноградного вина и его свойствах и решит вопрос — вредно или полезно вино и является ли оно причиной развития алкоголизма или, наоборот, средством борьбы с ним.
Виноградное вино занимает особое место среди пищевых и вкусовых продуктов. Не будучи основным пищевым продуктом, как например хлеб, а лишь по преимуществу вкусовым, оно тем не менее имеет широкое распространение.
Виновладельческая промышленность во многих странах, где возможна культура винограда, сделалась крупной отраслью народного хозяйства и вовлекла в свою орбиту целый ряд подсобных производств, как например, бондарное и стеклотарное.
Виноградные насаждения занимали в 1954 г. 9,1 млн. га. Мировое производство вина в 1954 г. составляло 218,7 млн. гл. Производство столового винограда в 1954 г. в центнерах составляло 42094,5, изюма — 5806,5.
Винодельческие страны, обмениваясь винной продукцией, являются одновременно и экспортерами и импортерами; невинодельческие — только импортерами. В 1954 г. импорт вин в них, по статистическим данным, достигал 1580,2 тыс. гл.
Существующие в России площади виноградных насаждений (около 500 тысяч га) явно не отвечают еще потенциальным возможностям нашей страны. Достаточно сказать, что культура винограда может быть передвинута за пределы современной зоны промышленного виноградарства Европейской части России на 1000 км.
Технология производства виноградных вин
... 3. Технология производства виноградных вин Для производства виноградного вина используют винные сорта винограда. От химического состава винограда зависит качество и свойства вина. Кроме винограда при производстве вин используют также виноградное концентрированное сусло, этиловый ректификованный спирт , чистые культуры дрожжей, ...
Исходя из вышеперечисленных фактов, мы сформулировали тему нашего исследования: «Технология приготовления вина».
Объектом нашего исследования является технология приготовления вина.
Предмет исследования — технология приготовления виноградного вина.
Цель исследования — дать характеристику технологии приготовления виноградного вина.
Задачи исследования:
1. Проанализировать литературу по теме исследования.
2.Дать характеристику основным понятиям работы.
.Охарактеризовать технологию приготовления виноградного вина.
1. Теоретические основания приготовления виноградных вин
виноградный вино закваска
Составляя крупную статью дохода в народном хозяйстве многих стран, виноградарство и виноделие сложилось в мощную виноградно-винодельческую промышленность, а вино стало продуктом повседневного потребления и предметом экспорта из одной страны в другую. Это потребовало создания специального законодательства о вине, дающего точное и одинаковое для всех стран определение понятия «виноградное вино», регулирующего его химический состав с лимитированием некоторых компонентов и этим защищающего его от подделок, нередко с примесью вредных веществ.
На законодательную защиту виноградного натурального вина Россия вступила в 1914 г. с момента издания специального закона о вине (утвержденного 24 апреля 1914 г.).
Этим законом было положено начало организованной борьбе с фальсификацией виноградных вин. Были созданы носившие общественный характер комитеты виноделия в Москве и Петрограде и комитеты виноградарства и виноделия в винодельческих губерниях со штатом специалистов и устройством аналитических лабораторий. В Петрограде, кроме того, существовал Центральный комитет виноградарства и виноделия.
До издания закона о вине в царской России царила беззастенчивая фальсификация.
Под наименованием виноградного вина поступали в продажу изделия, приготовленные из изюма, воды, сахара и спирта. Прибавлялись вредные консервирующие вещества, например, сахарин, и салициловая кислота; для окраски — ягоды бузины, колер, анилиновые краски; для создания букета — синтетические эссенции и т. п.
Из одного и того же виноматериала готовились всевозможные типы вин с разными заманчивыми этикетками на бутылках. Импортируемые иностранные вина купажировались с отечественными и шли под иностранными названиями. Натуральные вина выпускались лишь Удельным ведомством и немногими помещичьими хозяйствами, учебными и опытными учреждениями, как, например, «Магарач» или Сакарская станция в Грузии.
Натуральное, чаще всего необработанное вино, можно было достать лишь в винодельческих районах, где оно служило для повседневного потребления, но где виноделие носило большей частью кустарный характер
Потребитель виноградного вина, а также врач должны прежде всего иметь представление, какие именно напитки подразумеваются под названием «виноградное вино» и каким основным требованиям вино должно удовлетворять, чтобы считаться натуральным.
Исследование фонтанных скважин
... м³/мин, Р=20-40 МПа). 3.3 Исследование фонтанных скважин Исследование фонтанных скважин проводятся по двум методам. На установившихся и неустановившихся режимах. Исследование на установившихся режимах имеют свои ... или поломками запорных устройств. В процессе эксплуатации ведется тщательное наблюдение за работой, это позволяет выявить осложнения, например: при уменьшении устойчивого давления Р ...
По закону о виноградном вине от 24.IV. 1914 г. дается точное определение понятия «виноградное вино», а именно:
«Под названием виноградного вина допускаются в продажу напитки, получаемые алкогольным брожением сока свежего либо завяленного винограда с мезгой или без нее».
Таким образом, под наименованием виноградного вина не допускается к продаже заспиртованный виноградный сок, не подвергшийся брожению (мистелла).
Нельзя называть виноградным вином и алкогольный напиток, полученный из изюма.
Виноградные вина могут приготовляться из одного какого-нибудь сорта винограда, называясь в этом случае «сортовыми», или из смеси сортов, называясь тогда «купажными». Прибавка к одному сорту винограда не более 15% другого не лишает вино его права называться сортовым.
Сортовые вина обычно называются по сорту винограда, из какого они получены, например, Рислинг, Алиготе, Ркацители, Каберне, Саперави и др. Купажные называются по месту происхождения, например, молдавские, кахетинские, по имени совхоза, например, Геджук, Абрау-Дюрсо. Иногда вина имеют номера (грузинские вина или портвейны Росглаввино).
Не нужно думать, что купажные вина качественно уступают сортовым. Купажные вина могут быть и лучше сортовых, так как недостатки одного сорта при неблагоприятных для его созревания метеорологических условиях года могут компенсироваться качествами другого сорта винограда, смешанного с ним. Известные французские бордоские и сотернские вина почти всегда купажные, причем состав купажа определяется самими виноградными насаждениями с определенными пропорциями отдельных сортов. В районе красных вин Бордо около 2/3 засаживается сортом Каберне, а около 1/3 занимают сорта Мерло, Вердо и Мальбек. В Сотерне около 2/3 занимает Семильон и около 1/3 Совиньон и Мюскадель. Крепкие вина (мадера, портвейн) обычно купажные. Напротив, десертные сладкие ароматные выделывают из одного сорта, чтобы сохранить сортовой аромат (мускаты, алеатико, изабелла).
Отличают еще «марочные вина». Это высококачественные вина разных районов, приготовленные из определенных сортов винограда по определенным технологическим кондициям, выдержанные не менее 2-3 лет. Наконец, имеются вина с более длительной выдержкой, называемые коллекционными.
В Правилах выделки и хранения вин определяется максимально допустимое содержание в вине некоторых веществ, не безразличных для организма. Так, содержание спирта в винах не должно превышать 20% об. (объемных процентов).
Содержание летучих кислот на уксусную кислоту не более 2 г/л в красных винах, не более 1,5 г/л в белых и шампанском. При более высоком содержании летучих кислот вина считаются скисшими и не допускаются к продаже. Правилами запрещается применение антисептиков, как например, сахарина, салициловой, бензойной, борной кислот и фтористых солей. Исключениями является сернистая кислота, которая играет временную служебную роль и по миновании надобности может быть удалена (десульфитацией).
Запрещаются растительные и искусственные красители, например, каменноугольные краски и искусственные синтетические душистые эссенции.
Технология производства виноградных вин (2)
... крупноплодная пригодна для изготовления вин. 2. Технология переработки сырья, Сбор и транспортирование Сбор винограда надо производить только ... столовых и шампанских виноматериалов, а направляются на производство крепких вин. Прессовое оборудование отличается разнообразием и представлено ... гармоничным вкусом, типичным для сорта букетом и светло-розовым цветом. Столовые вина из Изабеллы имеют розовую ...
Кроме вредных веществ, Правилами в целях защиты виноградной культуры и качества вин запрещается применение и некоторых безвредных веществ. Таковы прежде всего вода и свекловичный сахар, допускаемые в плодово-ягодном виноделии. Разрешение прибавления сахара не способствовало бы развитию и улучшению культуры винограда. Вода, добавленная даже без желания увеличить количество выпускаемого вина, искажала бы природу вина. Сахар, который в тех или других количествах находится в сладких десертных и крепких винах,- это природный сахар самого винограда (глюкоза и фруктоза), а не прибавляемый извне, искусственно. Однако в отношении сахара имеются исключения. Так, в плохие годы в целях использования малосахаристого винограда допускается в период виноделия подсахаривание сусла свекловичным сахаром, но с тем, чтобы полученная крепость вина из такого винограда не превышала 9% объемных. При этом для каждого отдельного случая требуется специальное разрешение. Свекловичный сахар применяется также в шампанском производстве и в приготовлении вермута. В целях сохранения натуральности виноградных вин не разрешается прибавление к виноградному суслу плодовых соков (примесь их определяется, например, по повышенному содержанию сорбита, характерного для плодов).
Душистые растения употребляются только при приготовлении вермута. По Правилам виноградное вино, как указано, определяется как продукт спиртового брожения и иногда настаивания (на мезге).
С научной точки зрения вино — продукт более сложный. Кроме спиртового брожения и настаивания на мезге, в создании вина принимают участие кислород воздуха, различные продукты жизнедеятельности дрожжей и других микроорганизмов. Кроме того, имеет место корректирование разными веществами, внесение стабилизаторов (оклеивающих веществ, сернистого ангидрида и пр.).
Выяснением всех факторов, влияющих на химический состав и свойства виноградных вин, занимается наука о вине, или энология. Энологию можно определить как изучение динамики превращения винограда в определенный пищевой и вкусовой напиток, называемый вином. Из этого определения следует, что на состав и свойства вина оказывают влияние два основных элемента: природа исходного материала — винограда, с одной стороны, и технология вина, с другой.
Следовательно, виноделу нужно знать и самый виноград, как исходный материал, и сущность физико-химических и биохимических процессов, происходящих при переработке вина и его выдержке, а также органолептические свойства вина.
По общепринятой коммерческой классификации все вина делятся на четыре категории:
) столовые (сухие, т. е. со следами несброженного сахара);
) десертные крепкие (до 20% об. крепости);
) десертные сладкие, полусладкие, ликерные (при сахаристости более 20%);
) игристые (шампанское, цимлянское, грузинские природноигристые) и шипучие (газированные).
Особую группу составляют ароматизированные вина. К ним принадлежит вермут. На Дону существовало Полынное вино, ароматизированное эстрагоном (видом полыни).
Технологія виробництва вина
... дипломної роботи – є технологія виробництва вин. Об’єктом дослідження дипломної роботи є підприємство по виробництву вина. Ціль дослідження – ... вином називається напій, отриманий в результаті спиртового бродіння виноградного сусла (відпресований сік винограду) або мезги (роздроблення ягід винограду). В залежності від місця виробництва, клімату, ґрунту, властивостей виноградної лози, типу вина ...
С логической точки зрения такая классификация не выдержана, так как в основу ее положен не один какой-нибудь существенный признак, а разные, а именно — для столовых вин — назначение, для крепких и сладких — состав вин, для игристых — характер (игра в бокале).
Однако классификация эта мысленно дополняется другими признаками. Она проста, удобна и освоена широким кругом потребителей и специалистами. В создании разных видов вин, как уже сказано, имеют значение два основных фактора — состав исходного материала и способ переработки винограда. Исходный материал определяется природой сорта винограда и экологическими условиями.
Виноград может иметь разное назначение. Он потребляется в свежем виде или в виде изюма, идет на приготовление безалкогольных продуктов (консервированные виноградные соки, концентраты), разнообразных вин, коньяков, виноградной водки, наконец, на различные кулинарные и кондитерские изделия.
Нет такого универсального сорта винограда, который успешно отвечал бы любому назначению. Поэтому нужен выбор сортов. Вековой производственный опыт позволяет различать сорта винные, изюмные, коньячные, столовые, столово-винные, нашедшие соответствующее промышленное использование.
Виноградный фонд России насчитывает около 2000 сортов при общем мировом ассортименте в 20000 сортов и увеличивается с каждым годом. Он включает сорта:
) европейского происхождения;
) местные, или аборигенные;
) американского происхождения и гибриды американских сортов с европейскими (так называемые прямые производители)
) дикорастущие, как например, Амурский и Южно-Сахалинский, и их гибриды с европейскими, а также мичуринские сорта.
Прямыми производителями называются европейско-американские гибриды. При подвойной культуре к ним предъявляются требования служить антифиллоксерными подвоями, но они должны также давать виноград, годный для получения вин. Фонд этот непрерывно увеличивается путем вовлечения в культуру забытых, исчезающих сортов, выявлением клонов (вариаций сорта), ввозом новых зарубежных и вновь выводимых сортов методами гибридизации. Новые сорта являются неизвестными величинами и требуют определения их назначения.
В Бургундии Пино черный дает первоклассное красное столовое, а в Шампани — посредственное, но зато там этот сорт винограда представляет лучший виноматериал для производства шампанского.
Лучшие виноградники, дающие качественные вина, приурочиваются к определенным высотам. Так, бордоские виноградники находятся на высоте 10-100 м, бургундские — 200-300, рейнские 150-300, шампанские на высоте 150-200 м над уровнем моря.
В соответствии с экологическими условиями и планируется размещение виноградарства, подбор сортов и специализация виноделия.
. Технология приготовления виноградных вин
Особенности роста и продуктивности сортов сливы
... мармелад, повидло, пастилу, цукаты, вино. отдельные сорта идут на изготовление чернослива. Промышленное возделывание сливы сосредоточенно в южных ... качество плодов, в этом - экономическая эффективность выращивания. Главное в сорте сельскохозяйственного растения - это то, что он ... повышенные требования к сортам. Сорта косточковых культур, как и семечковых, для индустриальных технологий не должны быть ...
В виноделии можно различать два основных этапа:
) первичное виноделие и 2) подвальное хозяйство.
Некоторые производственные процессы общи для всех видов вин с теми или другими изменениями, другие приложимы только к определенным винам. Поэтому различают общее виноделие и специальное.
Первичное виноделие включает следующие технические приемы:
а) дробление винограда в целях более легкого извлечения внутреннего жидкого содержимого ягод (сок или сусло, т. е. сок с примесью экстрактивных веществ — кожицы, семян, иногда и гребней);
б) прессование мезги для отделения/сусла от твердых частей грозди;
в) осветление сусла отстаиванием для удаления взвешенных частиц мути с предохранением от преждевременного забраживания применением сернистой кислоты или холода;
г) сбраживание осветленного сусла с тем, чтобы превратить его в вино
д) снятие полученного вина с дрожжевого осадка для дальнейшей его доработки в винном подвале (первая переливка).
Разница в технологии белых и красных вин в основном заключается в том, что для получения окраски и некоторой терпкости сбраживание красного сусла проводится на мезге, так как красящие и дубильные вещества винограда сосредоточены главным образом в кожице. Прессуется уже переброженная мезга.
Розовые вина получаются брожением белого сусла с умеренным настаиванием на красной выжимке.
Иногда из красного винограда получают белое вино.
В этом случае переработку винограда, имеющего бесцветный сок, проводят так, чтобы не повредить кожицу ягод. Для этого виноград совсем не подвергается дроблению, а прессуется целыми гроздями небольшим слоем, при умеренном давлении.
Главный процесс в технологии вина — спиртовое брожение, в результате которого сусло превращается в вино.
Спиртовое брожение вызывается особыми одноклеточными микроорганизмами — дрожжевыми грибами разнообразной формы.
Для своего развития и размножения дрожжи нуждаются в питательных и так называемых ростовых веществах (витамины и другие биокатализаторы) и в кислороде воздуха.
Само же брожение является ферментативным процессом с участием комплекса ферментов. В процессе брожения виноградного сусла сахара, содержащиеся в нем (глюкоза, фруктоза и сахароза), распадаются на конечные продукты брожения — этиловый спирт (этанол) и углекислоту, сопровождаемые небольшим количеством так называемых побочных продуктов брожения (глицерин, органические кислоты, высшие спирты и пр.), образующихся в результате превращения сахаров или азотистых веществ.
Снятое с дрожжевых осадков молодое вино, поступающее в подвалы, еще не готово, оно мутно и грубо на вкус. Доработка его продолжается в подвальном хозяйстве.
Технология брожения
... и штаммов микроорганизмов. Вина иногда улучшают с использованием процесса взаимного брожения. 1. История изучения Лавуазье в конце XVIII века установил, что в ходе спиртового брожения сахар разлагается на ... всех других микроорганизмов. 6. Пищевые продукты, получаемые с использованием брожения (по регионам) По всему миру: спирт, вино, уксус, сыр, йогурт, пиво Азия Индия: achar, gundruk, индийские ...
Основные операции с вином в подвальном хозяйстве следующие:
а)дображивание, если в вине остается значительное содержание несброженного сахара, который может стать источником для развития вредных бактерий;
б)доливка вина с тем, чтобы тара была всегда полна во избежание скисания вина при развитии уксусных бактерий на его поверхности;
в)переливка, т. е. сливание вина с периодически образующихся осадков; при этом вино поглощает из воздуха некоторое количество кислорода, который необходим для его созревания;
г)фильтрование вина для удаления механически взвешенных частиц мути;
д)оклейка — осветление вина удалением избытка некоторых веществ, которые могут выпасть и вызвать помутнение (например, белковых) с одновременным захватом плавающих частиц мути внесением коагулирующих веществ (желатин, рыбий клей, бентонит);
е)розлив в бутылки по достижении вином так называемой бутылочно-разливной зрелости.
Вино в подвале не только приобретает стабильность и красивый внешний вид, но и полное развитие всех присущих данному виду вина вкусовых качеств.
Вино, как говорят виноделы, созревает (в бочках в присутствии воздуха) и стареет в смысле облагораживания, а не увядания (в бутылках без доступа воздуха).
Процессы созревания и старения, однако, неразделимы во времени.
Процесс старения вина очень сложный. Кроме кислорода, который полезен лишь до достижения вином бутылочно-разливной зрелости, в нем принимает участие ряд превращений органических кислот, эфирообразование, взаимодействие отдельных веществ между собой и изменение коллоидной системы.
Срок выдержки в бочках и бутылках различен для разных вин. Белое столовое вино выдерживается менее продолжительное время, чем красное.
Ординарные вина поступают на рынок в годичном и более старом возрасте, не подвергаясь бутылочной выдержке.
Вина, признанные готовыми и с проверенными кондициями, поступают в экспедицию, где их разливают в бутылки, укупоривают и этикетируют.
Процессы механизированы и значительно автоматизированы.
В специльном виноделии при получении вин с нарушенным балансом спиртового брожения приемы первичного виноделия и подвального хозяйства изменяются в желательном направлении.
Так, вместо полного выбраживания сахара, как это происходит при приготовлении сухих (столовых) вин применяются приемы для сохранения в вине того или другого содержания сахара. Для этого или виноград собирают в увяленном состоянии с такой концентрацией сахара в сусле (до 50%), что дрожжи не в состоянии его полностью перебродить (в вине было бы около 30° спирта) или размножение дрожжей и брожение тормозят (спиртование, применением холода, сульфитацией, обеднением питательными для дрожжей азотистыми соединениями, устранением кислорода).
Россия во второй половине 19 века
... силу особенностей исторического развития, государственного и общественного устройства России радикальные преобразования могли осуществляться ... реформу добровольным самопожертвованием дворянства. Манифест и "Положения" 19 февраля 1861 г. касались трех основных вопросов: ... подать, нес рекрутскую повинность, подвергался телесным наказаниям. Во взаимоотношениях с помещиком и государством крестьяне были ...
Крепость вин (до предельной — 20% об.) получается спиртованием, т. е. внесением спирта-ректификата в сусло в процессе брожения или в готовое вино.
Отдельные виды десертных, крепких и сладких вин требуют особой доработки.
Десертные крепкие. К десертным крепким винам относятся херес, мадера, марсала, портвейн.
В технологии хереса бочки с вином не доливаются, а на поверхности вина культивируются пленчатые формы особых хересных дрожжей. При истощении питательных веществ пленчатые дрожжи отмирают, погружаются в вино и осаждаются.
Тогда часть вина сливается и бочка доливается более молодым вином. Таким образом хересуемое вино выдерживается под пленкой разного возраста. Резерв вина под пленкой называется по-испански «солера» (что значит подставка, вероятно для кувшинов, прежде применявшихся вместо бочек), а сама пленка цвелью.
Периодическая же передвижка вина под пленкой разного возраста получила название системы «солерас».
Сущность хересования сводится к двум процессам:
) окислительно-восстановительному при обильном доступе кислорода воздуха, протекающему на поверхности вина,
) обогащению вина продуктами автолиза отмирающих дрожжей, особенно отчетливо выраженных в создании солер-маточников.
Готовые марки хереса получаются из смешения (купаж) солер разного возраста по вкусу потребителей. Имеются также сладкие марки с прибавлением к сухим сладким виноматериалов, например, муската.
В России, где херес стал производиться только после революции, технология его менее сложна и рассчитана на ускоренный выпуск готового вина, чему помогает термическое воздействие и применение культурных рас хересных дрожжей.
Промышленное производство хереса в России впервые возникло в Армении, где найдены местные хересные дрожжи (впервые вне Испании) и где построен специальный хересный завод.
В производстве мадеры главным технологическим процессом является длительная термическая выдержка виноматериалов в дубовой таре при доступе кислорода воздуха. Продолжительность выдержки и температура разные; более длительная выдержка, но при меньшей температуре (50°) дается для более качественной мадеры и менее длительная при более высокой температуре (60-70°) — для мадер ординарных.
Термическая выдержка проводится в специальных помещениях (мадерниках), в застекленных камерах (соляриях) или на площадках и крышах винодельческих заводов в течение нескольких теплых сезонов.
Основными химическими процессами в производстве мадеры являются окислительные при повышенной температуре, главным образом за счет дубильных веществ самого вина и экстрагируемые из клепки. При этом происходят реакции образования сложных эфиров, окрашенных веществ типа меланоидинов, а также различных альдегидов, частично за счёт окислительного дезаминирования аминокислот виноматериалов. Дубильные вещества также окисляются, причем частично выпадают в осадок.
Экологические аспекты производства сахара на примере Выселковского ...
... продуктом питания, а с другой - загрязнителем окружающей среды. Целью работы является: выявление экологических аспектов производства сахара на примере ЗАО «Кристалл» (Выселковского сахарного завода). Для ... выхода сахара получается в первый период работы завода, самый низкий - в конце сахарного сезона. Предполагается, что для вновь создаваемых заводов оптимальное время производства составляет ...
Производство мадер в России впервые возникло в Крыму, в Массандре.
Марсала на родине ее (г. Марсала в Сицилии) купажируется из нескольких виноматериалов и имеет специальный «привкус корабельной смолы», который возникает самопроизвольно при выдержке (возможно, в результате образования меланоидинов и сопровождая пахучими веществами, вероятно, пирольного и фенольного характера).
Марсала может быть охарактеризована как нечто среднее между хересом и мадерой.
Портвейн белый и красный из всех крепких вин пользуется наибольшим распространением. Ординарные портвейны, например, номерные Росглаввино, хорошего сложения, выражают тип советского портвейна, технология которого отличается от португальской.
Белый портвейн имеет легкие мадерные тона, приобретаемые умеренным термическим воздействием, например, на солнечной площадке. Красный соединяет свойства красного столового вина с характером крепкого. Рубиновый или розовый занимает промежуточное положение между белым и красным и менее типичен.
Промышленное производство портвейна в России также возникло впервые в Крыму, и южнобережные портвейны стали, в свою очередь, прототипами для всех выделываемых в России.
Портвейны, благодаря большому содержанию сахара по сравнению с другими крепкими винами, являются как бы переходными к сладким, десертным.
Десертные сладкие, обладающие сильным ароматом, как например, мускаты или алеатико, готовятся из одного сорта винограда, более или менее увяленного, с оставлением несброженного сахара (16-20%) путем приостановки брожения и слегка спиртуется (13-16°).
Десертные сладкие, не обладающие сильным сортовым ароматом, выделываются по специальной технологии. Таков токай, который на родине, в Венгрии, приготовляется с участием некоторого количества увяленного винограда, называемого ассу (изюм) или даже завяленного целиком (эссенции).
В ассу участвует от 1 до 6 мер увяленного винограда на 40 л сусла. Каждая мера (путон) весит около 28 кг.
В иные годы на винограде развивается так называемая «благородная гниль», вызываемая плесневым грибом и сообщающая суслу и вину особые тона.
Токай напоминает мед и обладает привкусом поджаренной хлебной корочки.
Технология советских токаев проще, но они получаются весьма высокого качества, отмеченного и венгерскими специалистами.
В Венгрии на токай идут в основном сорта винограда Гарс Левелю и Фурминт, в России — кроме этих, и некоторые другие сорта.
Десертное сладкое вино малага получило свое название от г. Малаги в Испании; на родине приготовляется в основном из сорта Педро Хименес, в России, например, из сортов Тербаш и Кара Узюм. Для мадеры характерна темная окраска и привкус пригорелости, возникающий вследствие уваривания сусла на голом огне.
Кагоры — оригинальные сладкие красные вина, называемые так по французскому городу Кагору, когда-то экспортировавшему подобные вина в Россию (по таможенным ведомостям — с 1769-го).
Кагоры — всецело создание русских виноделов (Долганов).
Приготовляются они или с участием нагретого с мезгой сусла, сообщающего вину тепловые тона и плодовый букет, или отъемом части сусла перед настаиванием на мезге для увеличения экстрактивности вина (Кюрдамир).
Группа полусладких вин, к которым принадлежит Шато-Икем и другие сотернские, выделываются в провинции Сотерн (Франция) из сортов винограда Семильон и Совиньон с примесью Мюскаделя, иногда при участии «благородной гнили». В Советском Союзе их приготовляют и из других сортов. Оригинальны «природные полусладкие вина» Грузии, к которым принадлежит хорошо известная Хванчкара (в основном из сорта Александ-реули).
Сусло не выбраживает полностью благодаря низкой внешней температуре брожения. Малая стабильность Этих вин повышена улучшенной технологией.
В настоящее время приготовление по специальной технологии полусладких вин, пользующихся огромным спросом, распространено на другие районы Советского Союза.
Вино насыщается углекислотой при вторичном брожении (углекислота брожения, а не внесенная извне сатурацией).
Вторичное брожение с прибавлением дрожжей осуществляется за счет прибавляемого сахара (свекловичного) или за счет несброженного сахара в самом вине.
Первый способ дает игристое вино, называемое шампанским по зоне производства его (провинция Шампань во Франции).
Вторичное брожение проводится в бутылках или в крупных резервуарах, называемых у нас акратофорами.
Розлив вина для вторичного брожения называют «тираж». Сахар вносится в виде раствора на вине и называется «тиражным ликером».
Бутылочный способ производства шампанского очень сложен. Бутылки с разлитым вином (с прибавлением сахара и дрожжей) укладываются в горизонтальном положении в штабели. Брожение ведется при невысокой температуре (12-15°) и продолжается обычно 30-40 суток.
В процессе брожения на нижней внутренней стороне бутылки откладывается дрожжевой осадок. На осадке бутылочное шампанское остается 2-3 года.
Этот осадок нужно удалить, что достигается особыми техническими приемами — переводом осадка на пробку и затем сбрасыванием его.
Перевод осадка на пробку называется ремюаж. При этом бутылки помещаются в гнездах на особых пюпитрах в несколько наклонном положении.
Ремюаж состоит в том, что бутылке, установленной на пюпитре, придают быстрое вращательное движение с легким ударом о края гнезда в пюпитре. Бутылку медленно поворачивают, уменьшая угол ее наклона. В результате осадок медленно сползает по стенкам бутылки на пробку, а бутылка, обращенная горлышком вниз, выпрямляется.
Дальнейшая операция состоит в удалении осадка. Она называется дегоржаж и выполняется опытным дегоржером. Бутылка осторожно вскрывается особыми инструментами и осадок выбрасывается под напором газа с возможно меньшей потерей вина.
Для снижения этих потерь и облегчения дегоржажа предпринимается замораживание осадка погружением горлышка бутылки в охладительную смесь.
Последней операцией перед укупоркой бутылки и ее оформлением являются прибавление сахара для получения сладких марок шампанского. Сахар прибавляется в виде так называемого экспедиционного ликера, который состоит из раствора сахара в вине с прибавлением коньячного спирта и лимонной кислоты. Ликер содержит до 75% сахара и перед употреблением выдерживается 2-3 года. Шампанское совершенно сухое без прибавления сахара называется брют.
Вместо сложного и длительного бутылочного способа предложен резерву арный. Он устраняет такие трудоемкие операции, как ремюаж и дегоржаж, сокращает срок выпуска готового шампанского. При надлежащей технике резервуарного шампанского вино получается хорошего качества.
Принятый в России резервуар (акратофор) конструкции проф. А.М. Фролова-Багреева представляет собой стальной герметически закрываемый цилиндр, состоящий из двух частей, соединенных фланцами на болтах с доньями сферической формы. Для регулирования температуры брожения и охлаждения имеются рубашки с циркулирующим солевым раствором. Снаружи резервуар покрыт изоляционным материалом, снабжен манометром, термометрами и насосом высокого давления.
Брожение ведется при температуре 15°С в течение 27-28 дней.
По окончании брожения шампанское охлаждается в том же резервуаре и фильтруется через изобарический (без изменения давления) фильтр. Чистое вино поступает из фильтра в машину для розлива.
Так как вторичное брожение (шампанизация) принципиально одинаково и при бутылочном, и при резервуарном способах, то шампанское выпускается, независимо от способа, под общим названием «Советское шампанское».
Второй способ получения игристых вин близок к итальянскому способу Асти. Сущность его в обеднении сбраживаемого виноградного сусла (Мускат белый) азотистыми веществам, питающими дрожжи, и в торможении процесса брожения до определенного содержания сахара. Остающийся несброженный сахар частично дображивается в бутылках до желаемых кондиций. Винодел регулирует все процессы.
К способу Асти (получение недобродом и частичное сбраживание их) приближается технология природно-игристых вин грузинских (Чхавери, Атенури) и цимлянского.
В производстве цимлянского главное — это кислородное голодание дрожжей, тормозящее их развитие в готовом вине.
Шипучие вина также обладают игрой, но получаются не вторичным брожением, а насыщением углекислым газом, подобно газированным водам. Они уступают по качеству игристым, не развивают букета, образующегося в процессе вторичного брожения и выдержки, и исходные виноматериалы берутся для них проще. Однако игра при надлежащем диспергировании углекислого газа и правильной сатурации может быть очень хорошей. Шипучие вина представляют собой легкий, приятный напиток и в быту нередко заменяют игристые (например, донское шипучее — в старину).
Вермут принадлежит к так называемым ароматизированным винам. Он представляет собой вино, настоянное на разный пахучих материалах растительного происхождения.
Промышленное производство вермута впервые возникло в Италии (г. Турин) в 1786 г. В России оно началось по инициативе Московского завода Росглаввино в 1947 г.
Выпускаются 4 марки вермута: 2 белых — крепкий и десертный и 2 красных, таких же. Подсахаривание допускается свекловичным сахаром, который со временем превращается в инвертный (смесь одинаковых количеств глюкозы и фруктозы).
Кондиции вермута: крепкие — спирта 18% об., сахара 10%; десертные — спирта 16% об. и сахара 16%. Титруемая кислотность для всех 5 г/л. Летучая кислотность на уксусную кислоту не выше 1,5 г/л.
Душистые растения, применяемые для изготовления вермута, принадлежат к представителям отечественной и тропической флоры (ваниль, корица, хинная корка, кардамон).
Импортируемые растения по возможности заменяются отечественными, придающими советскому вермуту оригинальный характер. В состав ароматизирующих растений входят, кроме полыни, золототысячник, чебрец, тысячелистник, мята и др.
Не нужно забывать, что вермут не натуральное вино, а напиток, имеющий характер аперитива, т. е. возбуждающего аппетит. Он должен потребляться в ограниченном, даже минимальном количестве (не более 100 мл).
В больших дозах он вреден.
. Подготовка помещения, оборудования, винодельческой тары и оборудования
Прежде чем приступить к переработке плодов, ягод и винограда на вино, необходимо подготовить помещение, тару и оборудование.
Помещение, в котором проводят брожение сусла, должно содержаться в чистоте, и в нем нельзя хранить продукты с посторонними запахами, так как вино обладает свойством поглощать и удерживать в себе запахи. Самой лучшей винодельческой тарой считаются дубовые бочонки, стеклянные баллоны и эмалированные ведра. Перед приготовлением вина необходимо тщательно проверить состояние бочонков, так как от него в большой степени зависит качество вина. Бочонки из-под кваса, пива, огурцов, капусты, или яблок, а также пахнущие керосином или маслом, употреблять нельзя. Заплесневелые бочонки придают вину запах и привкус плесени, с запахом уксуса содержат на своей внутренней поверхности вредные микроорганизмы (уксусные бактерии), которые трудно удалить промыванием. Эти бактерии, попадая в вино, развиваются в нем и снижают его качество. Лучше для виноделия употреблять тару с чистым винным запахом.
Подготовка начинается с замачивания бочонков, но перед» этим необходимо проверить клепки. Поврежденную клепку заменяют новой и затем осаживают обручи. Подготовленные таким образом бочонки замачивают 2-3 дня в холодной воде. При замачивании клепка разбухает и плотно закрывает мелкие щели.
Клепка новых бочонков содержит дубильные вещества, а если в такую тару налить вино, то оно потемнеет и приобретет терпкий вкус. Новые бочонки подвергают выщелачиванию. Для этого их наполняют доверху водой и замачивают в течение 2-3 недель, меняя воду через каждые 3-4 дня. В конце замачивания вода, сливаемая из них, должна быть совершенно чистой, неокрашенной, без постороннего привкуса и запаха. В начале замачивания, если бочонок имеет небольшую течь, надо 3 раза в сутки доливать его доверху водой. Когда бочонок замокнет, делать это не нужно.
После замачивания каждый бочонок в течение получаса пропаривают, а за неимением пара обрабатывают кипятком. Для этого в него на дно наливают кипяток (на 10-литровый бочонок 2 л), плотно закрывают отверстие шпунтом и раскачивают бочонок рывками, чтобы горячая вода промывала все клепки. Затем его моют не менее 1/2 часа горячей водой с содой (200 г соды на 1 ведро горячей воды) и прополаскивают горячей водой, меняя ее до тех пор, пока сливаемая вода не станет совершенно прозрачной. После этого бочонок прополаскивают холодной водой. Бочонки, бывшие в употреблении, но без постороннего запаха, моют сначала холодной водой, затем горячей и просушивают. Нельзя допускать, чтобы горячая вода остыла в бочонке, так как в этом случае клепка может впитать в себя посторонние запахи. Нельзя грязные бочонки мыть вначале горячей водой, так как клепка легко впитывает в себя запахи.
Если бочонок предполагается некоторое время не использовать, то для предупреждения развития в нем микроорганизмов (плесней, бактерий, дрожжей) его необходимо окурить серой, т. е. сжечь в нем серные фитили и закрыть шпунтом, чтобы не выходил сернистый газ.
Окурить бочонок серой можно и по-другому. Берут металлический колпачок от лампочки радиоприемника и прикрепляют к нему проволоку. В колпачок до половины насыпают серу и зажигают. Когда над серой появится голубой огонек, колпачок с серой (закурник) опускают в бочонок и шпунтовое отверстие плотно закрывают. После того, как сера сгорит, закурник вынимают, а шпунтовое отверстие снова плотно закрывают шпунтом. Затем обручи на бочонках, чтобы они не ржавели, покрывают спиртовым лаком.
Медную и железную посуду для приготовления вина употреблять нельзя. Алюминиевая посуда может быть использована только для кратковременных переливок.
. Приготовление закваски
За 7-8 дней до начала сбора винограда, в сухую погоду, выборочно собирают самые спелые ягоды. Их отделяют от гребней вручную или на терке, раздавливают и отжимают сок руками через мешочек из редкой ткани (ягоды не моют).
Отжатый сок наливают в бутылку или баллончик на 3/4 объема. Посуду закрывают ватной пробкой и ставят в темное помещение, где температура около 20-24°. Если температура сока была ниже 20°, его предварительно подогревают в эмалированной посуде, На второй или третий день должно начаться брожение. Как закваску сок употребляют на шестой день во время бурного брожения.
Количество закваски приготовляют в зависимости, от количества сусла, предназначенного к сбраживанию. Для приготовления столовых вин требуется 1-2% закваски, десертных — 2-3% от поставленного на брожение сусла. Хранить закваску более 8-10 дней нельзя.
Оставшуюся закваску необходимо вылить, в дальнейшем закваской будет служить осадок хорошо бродящего вина. В районах средней полосы России закваску для получения виноградного вина готовят из ягод, которые поспевают на 10-12 дней раньше винограда, но лучше использовать осадок бродящего плодово-ягодного вина.
5. Сырье для приготовления виноградных вин
Качество виноградного вина зависит в основном от сортов перерабатываемого винограда, климата данной местности, агротехники и времени сбора.
Большинство сортов винограда пригодно для изготовления из них вина, но лучше готовить вино из винных сортов, имеющих сочную мякоть и накапливающих большое количество сахара.
Сбор винограда. Качество вина во многом зависит от срока сбора винограда. Очень важно собрать виноград тогда, когда он накопит определенное количество сахара и кислоты для получения того или иного вина.
Если нет возможности провести анализ винограда для определения количества сахара и кислоты, то можно руководствоваться вкусом. Для приготовления столовых вин, как белых, так и красных, нужно собирать виноград более кислый по вкусу и менее сахаристый, чем для приготовления вина десертного. Это особенно важно в южных районах СССР, где виноград быстро теряет кислотность.
Но в то же время виноград собирают вполне зрелый, так как из недозрелых ягод получаются вина с неприятным травянистым привкусом. Для приготовления десертных и полусладких вин, наоборот, виноград лучше собирать в перезрелом состоянии, так как он имеет больше сахара. Кроме того, некоторые сорта вина из перезрелого винограда получаются с приятным изюмным тоном.
Собирать виноград можно только в сухую погоду. Нельзя убирать урожай сразу после дождя или большой росы. Очень важным условием получения доброкачественного вина является сортировка винограда во время сбора. Для виноделия совершенно непригодны ягоды гнилые, заплесневелые, поврежденные и недозревшие. Достаточно примешать к доброкачественному винограду только одну заплесневелую гроздь, как вино получится с сильным неприятным запахом плесени.
Собранный виноград немедленно перерабатывают. Прежде всего ягоды отделяют от гребней, за исключением некоторых случаев, о которых будет сказано ниже. Отделить ягоды можно вручную или, если перерабатывается большое количество винограда, на терках.
Терка представляет собой решетку из параллельных реек, расстояние между которыми 1,5 см. Терку укладывают на кадушку без одного дна, или вставляют в нее, для чего специально прибивают планки.
Отделенные ягоды разминают в деревянном корыте деревянным валиком или толкушкой. Мезгу выливают в пресс. Под лоточек пресса подставляют эмалированное ведро. По мере загрузки пресса сок вытекает, а мезга оседает. Перес постепенно дополняют свежей мезгой.
После того как перестанет отделяться сок-самотек, мезгу покрывают деревянным кружком и очень осторожно начинают прессование, особенно в начале. Когда сок перестанет отделяться, прессование прекращают, мезгу из пресса перекладывают в эмалированное ведро, перемешивают, вновь загружают в пресс и прессуют. Так повторяют 2 раза. Сок после всех давлений смешивают вместе. За неимением пресса мезгу откидывают на дуршлаг и дают стечь соку. Оставшуюся на дуршлаге мезгу помещают в мешочек из холстины или белой упаковочной ткани и отжимают руками. В некоторых случаях, о которых будет сказано ниже, мезгу перед прессованием настаивают или подвергают брожению.
. Особенности технологии приготовления белого столового вина
Сорт винограда имеет большое значение для получения хорошего столового сухого вина. Это вино рекомендуется готовить из винограда белых сортов с легким нежным ароматом, с приятной кислотностью, не терпкого вкуса. К таким сортам относятся Рислинг, Алиготе, Мцване и др. Сорта с сильным пряным ароматом, например, мускаты, Изабелла, для получения столовых вин непригодны.
Если в отдельные годы или в отдельных районах ягоды имеют сахара меньше, чем нужно, то в начале брожения в сусло добавляют сахар, чтобы общее количество его было около 18%.
Сусло для приготовления, белого столового вина получают обычным способом. Сусло можно сразу ставить на брожение или предварительно дать ему отстояться. Для получения высококачественного вина отстаивание сусла обязательно. Во время отстаивания сусло осветляется: муть, обрывки ткани ягод и большая часть содержащихся микробов осядут на дно
Чтобы во время отстоя сусло не забродило, его надо засульфитировать, т. е. окурить серными фитилями. Количество сжигаемых серных фитилей зависит от температуры воздуха и состояния винограда, из которого готовили сусло. При температуре ниже 15° и здоровом винограде сжигают фитилей меньше и наоборот. В среднем при температуре 20° и неповрежденном винограде на каждые 10 л сусла сжигают от 0,5 до 1 г фитиля. Рассчитанное количество серных фитилей отвешивают и делят на 3 части, 1/3 часть скручивают и помещают в закурник. Фитилек зажигают. В посуду, предназначенную для брожения (деревянный бочонок или стеклянный баллон), быстро опускают до половины высоты посуды закурник с горящим фитилем. Необходимо следить, чтобы горящая сера не прикасалась к стенкам баллона, иначе он лопнет. Когда фитилек сгорит, закурник вынимают и в баллон наливают 1/3 предназначенного для брожения сусла. Баллон закрывают шпунтом и раскачивают несколько раз для растворения сернистого газа. После этого шпунт открывают, в баллон опускают закурник со второй третью зажженого фитиля и повторяют всю процедуру сначала. Так делают 3 раза, пока баллон не будет наполнен суслом на 3/4 объема. Затем баллон наливают суслом доверху, закрывают пробкой и оставляют отстаиваться. Отстаивание лучше проводить при возможно более низких температурах. Затем с помощью резиновой трубки прозрачное сусло снимают с осадка. Если температура воздуха высокая, сусло может забродить. В этом случае отстой необходимо прекратить. Гущу, оставшуюся после снятия сусла с осадка, используют для приготовления вина второго сорта.
Подготовленное для брожения сусло наливают в баллоны или бочки на 3/4 объема и немедленно добавляют 2% четырехдневной закваски винных дрожжей- Если сусло не сулифитировали, то достаточно 1% закваски (т. е. 100 г закваски на 10 л сусла).
Баллон закрывают бродильным шпунтом. За неимением бродильного шпунта баллон закрывают ватой.
Брожение рекомендуется проводить при температуре не менее 18 и не более 24° тепла. Одним из важных факторов получения хорошего столового вина является брожение при оптимальной температуре. На сусло, в котором недавно началось брожение, резкое похолодание действует слабо. Но если брожение подходит к концу, то похолодание может полностью его остановить, несмотря на то, что еще не весь сахар выбродил. При низкой температуре дрожжи остаются живыми, но не могут работать. Как только температура в сусле вновь повысится, дрожжи смогут продолжать работу и доведут брожение до конца, но для этого предварительно необходимо взмутить их в баллоне перемешиванием.
Высокая температура брожения гораздо более опасна, так как она может настолько ослабить жизнедеятельность дрожжей, что возобновить их работу не удастся. В этом случае сусло снимают резиновой трубкой с дрожжей, ставят в помещение с температурой не выше 20° и добавляют свежую закваску. Если закваски нет, то можно к недобродившему вину добавить гущу из баллона, в котором брожение прошло нормально.
При нормальной температуре бурное брожение с выделением пены идет 5-8 дней. Когда оно начнет затихать, баллоны с вином нужно доливать вином того же сорта. После окончания бурного брожения, брожение идет тихо. В этот период баллон доливают доверху. В дальнейшем через каждые 2 дня баллон доливают.
Тихое брожение продолжается обычно недели 3-4, после чего вино пробуют на вкус. Если на вкус сахар не ощущается, бродильный шпунт заменяют обыкновенным, и плотно его забивают. Если хотя бы немного сахара осталось в вине, то закрывать отверстие шпунтом плотно нельзя, так как баллон может лопнуть от образующего газа.
После окончания тихого брожения вино оставляют в покое 2 недели. За это время дрожжи оседают на дно и вино осветляется, после чего его снимают с осадка, как обычно, и ставят на хранение при температуре ниже 15°.
Не следует задерживаться со снятием вина и осадка, так как дрожжи начнут разрушаться, придавая вину очень неприятный запах и привкус дрожжей. Снятое с дрожжей вино уже готово к употреблению. Вино, которое хотят употреблять зимой и весной, лучше разлить в бутылки после двухмесячного хранения в баллоне. За время хранения в баллоне в вине может выпасть осадок, и перед разливом прозрачное вино вторично снимают с осадка. Вино наливают в бутылки до половины горлышка, плотно укупоривают распаренными пробками и пробки заливают сургучом.
. Особенности технологии приготовления красного столового вина
Красное столовое вино готовят из сортов винограда с черной и темно-красной окраской кожицы — Каберне, Саперави, Матрасса, Сенсо и др. Требования к сортам винограда для приготовления красного сухого вина почти те же, что и для белого сухого вина. Отличие заключается в том, что эти сорта могут быть несколько менее кислые и более сладкие.
Ввиду того, что у большинства сортов с красной и черной кожицей мякоть и сок не окрашены, за исключением Саперави и некоторых др., технология приготовления красного сухого вина резко отличается от технологии приготовления белого сухого вина.
Вся технология приготовления красного сухого вина направлена на получение вина с густой темной окраской, достаточной полнотой и необходимой для красного вина терпкостью. Терпкость вина зависит от дубильных веществ, которые находятся в кожице и семенах, поэтому брожение сусла необходимо проводить вместе с мезгой. Во время брожения клетки кожицы винограда отмирают. Из мертвых клеток красящие вещества, а также ткани легко переходят в сусло.
Мезгу помещают в эмалированное ведро или кадку на 3/4 объема. Туда же немедленно добавляют 2% закваски винных дрожжей от загруженной мезги. Мезгу перемешивают и кадочку прикрывают куском фанеры или деревянным кружком. Bo время брожения мезга всплывает кверху, образуя над суслом шапку. Одновременно температура сусла и шапки повышается. В верхних слоях мезги под влиянием кислорода воздуха красящие вещества разрушаются и буреют. Поэтому во время брожения необходимо несколько раз в сутки перемешивать мезгу, опуская шапку в сусло.
После окончания бурного брожения вино необходимо отделить от мезги. Для этого поступают так же, как и при отделении сока от мезги у белых сортов винограда. Мезгу или отжимают на прессе, или откидывают на дуршлаг. Вино сливают в баллон, а мезгу отжимают через мешают руками, и полученное вино присоединяют к первоначальному. Прессовать сброженную мезгу гораздо легче, чем несброженную.
Вино наливают в баллоны или бочки до горлышка, и в дальнейшем уход за красным сухим вином такой же, как за белым столовым. Молодые красные вина грубы на вкус, поэтому их нужно выдерживать 2-3 месяца.
8. Особенности технологии приготовления кахетинского вина
Это сухое вино, имеющее цвет крепкого чая, достаточно кислое и терпкое. Готовят его главным образом в Грузии по местному кахетинскому способу.
Для приготовления кахетинского вина идет в основном местный белый сорт винограда Ркацители. Виноград собирают тогда, когда он накопит максимальное количество сахара. От половины собранного винограда отделяют на терке гребни. Затем обе порции винограда смешивают и раздавливают деревянной толкушкой или деревянным валиком. Раздавленную мезгу вместе с гребнями помещают в кадочку или эмалированное ведро. Немедленно добавляют закваску дрожжей в количестве 1-2% от поставленной на брожение мезги. Мезгу перемешивают и оставляют бродить дней десять. Ежедневно мезгу перемешивают. Сверху мезги укладывают деревянной кружок, чтобы она не всплывала. В дельнейшем проводят все те работы, что и приготовление красного сухого вина. Следят за температурой.
Кахетинское сухое вино выдерживают 2-3 месяца. За это время оно становится мягче и теряет первоначальную грубость.
Хранить бутылки с кахетинским вином рекомендуется лежа при температуре ниже 10°. Посуда должна быть наполнена до половины горлышка.
Вино, в котором выпал во время хранения осадок (это касается в особенности красных и кахетинских вин), не считается браком. Осадок представляет собой дубильные и красящие вещества, которые естественно выпадают во время хранения.
9. Особенности технологии приготовления полусладкого вина
Для приготовления натурального полусладкого вина нужно брать сорта винограда, способные накапливать 23% и болыне сахара и обладающие приятным сортовым ароматом. Для этой цели в Молдавии испытаны и рекомендуются сорта Мускат белый, Семильон, Совиньон, Трами-нер, Фетяска белая, Рислинг итальянский, Ркацители; на Кубани и Дону хороши сорта Мускат гамбургский, Саперави, Рислинг, Ркацители, Красностоп золотовский, Каберне, Долгий, Пухляковский; в Грузии лучшие полусладкие вина получаются из сортов Саперави, Чхавери, Александроули, Тетра, Хванчкара; в Армении — из сортов Воскеат, Кахет и др.
Кондиции полусладкого вина — спирта 8-12% (объемных), сахара 4-8%, кислоты 7-8%. Полусладкие вина имеют нежный, свежий, чрезвычайно приятный вкус, они гармоничны и легки и поэтому совершенно справедливо пользуются у населения большим спросом. Из-за низкой спиртуозности они непрочны, легко забраживают при комнатной температуре, при этом теряют прозрачность и вкусовые качества. Как уже было сказано, дрожжи прекращают работу в вине с крепостью 16-17% (объемных), а поэтому в полусладком вине с крепостью до 12% и наличием сахара они продолжают свою работу. Для получения стабильного полусладкого вина необходимо подавить жизнедеятельность дрожжей.
Требования, предъявленные к винограду для приготовления полусладкого вина, несколько отличаются от требований, предъявляемых к винограду, предназначенному для приготовления столового сухого вина. Виноград собирают тогда, когда он накопил максимальное количество сахара, в сухую погоду. Обработка винограда, т. е. отделение гребней, дробление и прессование тоже, что и при приготовление белого сухого вина.
Для приготовления полусладкого вина определение сахаристости обязательно. Сахаристость определяется ареометром (денсиметром) по удельному весу сока. Определение это необходимо потому, что в отдельные годы некоторые сорта винограда накапливают сахара менее 23%. Для доведения сахаристости сока до нужных кондиций к нему следует добавить или уваренное виноградное сусло (бекмес), или сахар. Например, если сахаристость винограда 19%, т. е. в 1 л сока содержится сахара 190 г, то, чтобы поставить на брожение сусло с сахаристостью 25%, в сусло на каждый его литр необходимо добавить 60 г сахара (250-190 г).
Вместо сахара лучше добавить уваренное сусло (бекмес).
Бекмес в сусло добавляют небольшими порциями. После каждой добавки бекмеса сусло нужно перемешивать и определить ареометром сахаристость.
. Особенности технологии приготовления десертного вина
Десертное вино должно быть хорошо окрашенным, ароматным, густым, экстрактивным, с невысокой кислотностью и с количеством сахара от 10 до 15% и выше. В домашних условиях вино с таким содержанием сахара можно приготовить, если к нему добавить концентрированное виноградное сусло или сахар. Вино это рекомендуется изготовлять из сортов белого и красного винограда, обладающих сортовым ароматом. Для приготовления десертного вина очень хороши мускаты: в Крыму — Мускат белый, розовый, черный; на Дону — Мускат венгерский и Мускат белый (ладанный), на Кубани, в районе Геленджика,- Мускат гамбургский. Хорошие десертные вина получаются из Саперави, Каберне, Педро Хименес, Ркацители (на Украине), Серексин, Гаме черного (в районе Одессы).
В Молдавии рекомедуется изготовлять вина из сортов Лидия, Ноа, Изабелла.
Виноград для приготовления десертного вина собирают с максимальной сахаристостью. Ягоды от гребней отделяют руками или на терке и раздавливают. Для придания вину большей полноты, аромата и окраски мезгу подготавливают одним из трех способов — настаивают, подогревают или подбраживают.
Вино, приготовленное путем настоя мезги, намного мягче и гармоничнее, чем вино, сброженное на мезге. В домашних условиях осуществить настой мезги трудно. Настой на сульфитированной мезге. Если мезгу оставить при комнатной температуре настаиваться, то она на другой же день забродит. Для предохранения от забраживания необходимо мезгу засульфитировать.
Прежде всего подготавливают посуду, в которой будет осуществляться настой. Это может быть стеклянный баллон с широким горлом или кадочка. Измеряют количество предназначенной для настоя мезги. Затем отвешивают серные фитили. На 10 кг мезги берут 1 г серных фитилей. Один фитиль весит 5 г, поэтому на 10 кг мезги берут приблизительно 1/5 фитиля. Фитиль помещают в закурник, зажигают и быстро опускают в баллон. Баллон немедленно закрывают плотным мешком, чтобы не вышел газ. Когда сера сгорит, закурник вынимают и баллон наполняют мезгой, непрерывно ее перемешивая. Наполнение нужно проводить очень быстро, чтобы сернистый газ не успел улетучиться. Если в баллоне после наполнения мезгой осталось свободное пространство, его также закуривают. Затем баллон плотно закрывают и ставят в подвал или в другое холодное место с температурой не выше 10°.
Срок настоя зависит от температуры помещения и состояния мезги. Если температура достаточно низкая и мезга не Аабрдживает, то рекомендуется настаивать мезгу 7-10 дней. Если в хозяйстве нет помещения с достаточно низкой температурой и мезга начинает забраживать, необходимо настой немедленно прекратить. Настаивать рекомендуется и белую, и красную мезгу, но особенно важен этот прием для приготовления вин из мускатов и белых сортов винограда.
Подогревание мезги. Этим способом можно подготавливать к прессованию любую мезгу.
Для подогревания в мезге должно быть достаточно сока, чтобы она не пригорела. Мезгу откидывают на дуршлаг, чтобы отделить немного сока.
Сок подогревают в эмалированной посуде (ведре или тазу) до 75°. Затем в этот же сок выливают оставшуюся мезгу и при непрерывном помешивании продолжают нагревание, пока вся мезга не примет температруру 75°. После этого нагревание прекращают и мезге дают возможность остыть при перемешивании до 24-22°.
Брожение мезги. Раздробленную мезгу помещают в баллон с широким горлом или кадочку, немедленно добавляют 2% закваски винных дрожжей, перемешивают, и оставляют для брожения на 3-4 дня. Во время брожения поднявшуюся шапку мезги несколько раз в день перемешивают. Это способ подготовки мезги рекомендуется для приготовления вин из красного винограда.
Подготовленную тем или иным способом мезгу прессуют. Сок наливают в баллоны, наполняя их на 3/4 объема. Немедленно добавляют закваску винных дрожжей в количестве 2%. В сусло из сброженной мезги закваску добавлять не нужно. На 4-й день брожения на 1 л сусла добавляют 50 г сахара или 80 г бекмеса. Брожение, доливки и уход за вином обычные.
После окончания брожения вино должно быть на вкус сухим. Ему дают отстояться. Вино снимают с осадка обычно через 2 месяца после начала брожения, когда оно осветлится. В прозрачное вино для придания ему сладости добавляют сахара или бекмес. Если хотят приготовить десертное вино, то сахара добавляют от 160 до 200 г на 1 л вина. В мускаты рекомендуется добавлять от 200 до 250 г сахара на 1 л. В Молдавии из сортов Лидия, Ноа и Изабелла рекомендуется приготовлять вина ликерные, поэтому в готовый виноматериал из этих сортов добавляют 300 г сахара на 1 л вина. Готовое вино разливают в бутылки до половины высоты горлышка и укупоривают.
Десертное вино для придания ему мягкости и бархатистости рекомендуется подвергнуть тепловой обработке. Для этого укупоренные бутылки с обвязанными веревочкой пробками ставят в бак, на дно которого укладывают деревянную решетку или солому. В бак наливают воду и медленно подогревают до 55°. Эту температуру поддерживают в течение нескольких часов. Если есть возможность, то лучше прогревать десертные вина в продолжительности двух дней. Ликерные вина рекомендуется нагревать 3-4 дня. Этим ускоряется созревание вина. Вино приобретает большую гармоничность и бархатистость.
. Особенности технологии приготовления сухого вина гибридов-прямых производителей
Гибриды-прямые производители занимают большие площади в Молдавии, а также в Одесской, Херсонской и Николаевской областях. По качеству они во многом уступают европейским сортам.
Белые вина готовят из гибридов Зеибель № 4986, Ка-стель № 120 и Гайяр № 157, красные — Зенбель № 1, 14, 128, 1000, Бако № 1, Террас № 20 и Кудерк № 7120.
Сорта эти дают вина жидкие, малоградусные, имеют повышенную кислотность и неприятный специфический привкус.
Так как эти сорта накапливают очень мало сахара, то надо как можно позже проводить сбор их, чтобы сахара накопилось больше. В наиболее неблагоприятные годы необходимо добавлять 50 г„ сахара на 1 л сусла.
Обычно белые сорта винограда собирают при сахаристости 16-18% и кислотности 7-9%. Если есть возможность то лучше к белым гибридным сортам добавить виноград белых европейских сортов. Чтобы получить вино с большей полнотой, рекомендуется дать мезге перед прессованием 2-3 дня побродить на винных дрожжах, так как это описано для красных столовых вин. При этом мезгу обязательно несколько раз в сутки перемешивают. При постановке мезги на брожение нужно очень внимательно следить, чтобы в мезгу не попали гребни, особенно зеленые, так как они разжижают сусло и очень ухудшают качество вина. Через 2-3 дня брожения мезгу прессуют и сусло сбраживают по способу белых столовых сухих вин. Виноград красных гибридных сортов собирают при сахаристости 17-19% и кислотности 7-8%. Чтобы уменьшить чрезмерно интенсивную окраску красных гибридных сортов винограда, ягоды полностью отделяют от гребней, а мезгу подвергают нагреванию только в продолжение 5-8 мин. Нагревание мезги проводят обычным способом при температуре 55-60° в эмалированной посуде при частом перемешивании.
После охлаждения до 25-30° мезгу откидывают на дуршлаг и прессуют. Сусло наливают на 3/4 объема в баллоны для брожения и добавляют закваску винных дрожжей. Далее брожение проводят по способу белого столового вина. Если вино из красного винограда приготовить по способу, описанному для красных вин, т. е. брожением на мезге, то оно будет иметь неприятный чернильный цвет, и более грубый вкус. Снимают с дрожжей полностью выбродившее вино. Уход за вином обычный.
Заключение
Учитывая важную роль овощей и плодов в питании, в нашей стране проводятся большие работы по расширению их производства. Закладываются большие насаждения плодовых деревьев и ягодников, создаются крупные специализированные плодоовощеводческие хозяйства как в пригородных зонах крупных центров потребления, так и в местах, где можно организовать их массовую переработку или хранение.
Важной задачей является расширение границ сезона потребления овощей и плодов на протяжении года, чтобы сделать их доступными не только во время созревания и заготовки, но и в зимне-весенние месяцы. Равномерное потребление овощей и плодов на протяжении всего года в значительной степени способствует лучшему поддержанию здоровья человека.
На качество вина влияют природные условия, сорта винограда и технология вина. Самые качественные столовые вина вырабатывают исключительно в умеренном климате с виноградников, расположенных на склонах. В умеренном климате лучшей экспозицией считают восточную и юго-восточную. Для умеренного климата выбирают сорта первого и второго сроков созревания. В жарком климате для столовых вин подбирают сорта более позднего срока созревания, выбирают участки с более высоким расположением над уровнем моря и более прохладные экспозиции склонов.
Реки и водоемы, расположенные вблизи виноградников, регулируют температуру и предупреждают резкие похолодания в ночные часы. В России лучшие виноградники находятся на побережьях Черного, Азовского, Каспийского морей, в долинах рек Дона, Кубани, Кумы, Терека. Лесные массивы, покрывающие вершины склонов, поддерживают запасы влаги в почве. Наиболее высокого качества готовят вика, когда виноградники расположены на почвах, содержащих в большом количестве гравий, щебень, камни, которые благоприятно влияют на аэрацию почвы, обеспечивают сток воды и аккумулируют теплоту. В России на известково-сланцевых почвах Абрау-Дюрсо в Новороссийском районе готовят известные белые и красные столовые вина из Рислинга и Каберне. Каждый сорт винограда имеет определенные свойства и содержит в себе характер будущего вина.
Сорта винограда, произрастающие в благоприятных для них природных условиях, дают легкие, свежие и гармоничные столовые вина. Вина, получаемые из различных сортов винограда, обладают такими качествами, которые могут дополнять друг друга, если их смешивать. Лучшие вина получают при смешанной посадке различных сортов винограда. Во всех виноградарских районах России выращивают сорта винограда, хорошо приспособленные к климату и почве.
Готовые вина должны удовлетворять следующим требованиям: цвет для белых от светло-соломенного до темно-золотистого, для розовых от светло-розового до светло-красного, для красных от светло-красного до темно-красного; букет ясно выражен, сортовой или соответствующий группе сортов, из которых приготовлено вино; вкус легкий, гармоничный.
Сахар смягчает вкус спирта, органических кислот, фенольных веществ и гармонирует с ярко выраженным букетом и высоким экстрактом. Чем сильнее букет, выше содержание спирта, кислот, фенольных веществ и экстракта, тем больше в вине должно быть сахара. Сахар во вкусе не должен выделяться, диоксид серы совершенно не должен чувствоваться.
Список использованной литературы
[Электронный ресурс]//URL: https://inzhpro.ru/kursovaya/proizvodstvo-vina/
1.Алмаши К.К., Дробоглаз Е.С. Дегустация вин.- М.: Пищевая промышленность, 1979.-152с.
2.Аношин И.М., Мержаниан А.А. Физические процессы виноделия. — М.: Пищевая промышленность, 1976.-356 с.
.Валуйко Г.Г. Виноградные вина.- М.: Пищевая промышленность, 1978.- 256 с.
.Зайчик Ц.Р. Оборудование предприятий винодельческой промышленности.- М.: Пищевая промышленность. 1977.- 400 с.
.Кишковский 3.Н., Мержаниан А.А. Технология вина.- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.-504 с.
.Кишковский 3.Н., Скурихин И.М. Химия вина.-
.Лабораторный практикум по курсу виноделия//Под ред. А. А. Мержаниана.- М., 1981.-216 с.
.Леснов П.П., Фертман вина.- М.: Пищевая промышленность, 1978.-264с
.Малтабар В.М., Фертман Г.И. Технология коньяка.- М.: Пищевая промышленность, 1971.- 344 с.
.Наместников А.Ф. Хранение и переработка овощей, плодов и ягод. — М., «Высш. школа», 1968. 296 с.
.Производство Советского шампанского непрерывным способом/С.А. Брусиловский, А.И. Мельников, А.А. Мержаниан, Н.Г. Саришвилн. — М.: Пищевая промышленность. 1977.- 232 с.
.Разуваев Н.И. Комплексная переработка вторичных продуктов виноделия.- М.: Пищевая промышленность, 168 с.
.Родопуло А. К. Основы биохимии виноделия. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983.-240с.
