Консервами называют продукт, помещенный в герметичную тару (стеклянную или металлическую), нагретый при строго определенном режиме, обеспечивающем уничтожение тех форм микробов и их спор, которые не влекут за собой заметного ухудшения товарно-пищевых свойств продукта. Консервированная продукция имеет наиболее длительный срок хранения — несколько лет.
Питательная ценность стерилизованных консервов иная, чем вареной рыбы, так как при стерилизации, производимой почти во всех случаях при температуре выше 100 и даже 110°С, часть белковых веществ разрушается.
Количество распадающихся белков колеблется около 10%.
В рыбе и морепродуктах содержатся такие крайне необходимые для человека соединения, как незаменимые аминокислоты, в том числе лизин, лейцин, незаменимые жирные кислоты, включая уникальные эй-козопентаеновую и докозогексаеновую, жирорастворимые витамины, микро- и макроэлементы в благоприятных для организма человека соотношениях. Особое значение имеет метионин, относящийся к липотропным противосклеротическим веществам По содержанию метионина рыба занимает одно из первых мест среди белковых продуктов животного происхождения. Благодаря присутствию аргинина и гистидина, а также высокому коэффициенту эффективности белков (для мяса рыбы он составляет 1,88-1,90, а для говядины — 1,64), рыбопродукты весьма полезны для растущего организма («Рыбное хозяйство» 1990, №6; Шалак и др.1998
Целебное действие жирорастворимых витаминов А и D были известны давно. Особенно большое количество витаминов А и D содержится в жире печени рыб. Витамином А богат в первую очередь жир печени морских рыб- тресковых (треск,пикша, минтай и др.), акул, морского окуня, скумбрии и многих других. Содержание витамина D в печени рыб колеблется от 60 до 360 мкг%, но у некоторых видов (горбыль) достигает 700-1900 мкг%.
Рыба богата калием, кальцием, магнием, фосфором, хлором, серой. Содержание фосфора в мясе рыб составляет в среднем 0,2-0,25%. Особенно большое физиологическое значение имеют содержащиеся в рыбе в очень малых количествах такие элементы, как железо, медь, йод, бром, фтор и др.
С помощью рыбы можно удовлетворить потребность организма в железе на 25%, фосфоре — на 50-70, магнии — на 20%. Морепродукты являются богатым источником йода. В среднем в пресноводных рыбах содержится 6,6 мкг йода на 100г сухого вещества, в проходных — 69,1 мкг, в полупроходных -26 мкг, в морских — 245 мкг.
Отечественная промышленность выпускает более 1000 наименований консервов, как из высококачественного, так и из водного сырья пониженной товарной ценности. Наиболее распространенная группа рыбных консервов представлена: консервы натуральные. Производятся из рыбы без предварительной тепловой обработки с добавлением и без добавления пряностей. Их вырабатывают в основном из дальневосточных лососей (горбуши, кеты, нерки, редко — из кижуча и гольца).
Переработка рыбы и рыбопродуктов
... более 85 %) Основой производства пищевой рыбной продукции, включая консервы, в России являются рыбохозяйственные ... производства. Список производственных и вспомогательных помещений, отделений и участков. Рыбоприемный цех: Разгрузочная платформа Участок приема свежей, охлажденной и мороженой рыбы ... снижения объемов производственных показателей работы рыбохозяйственного комплекса явилось начавшееся ...
Натуральные консервы готовят также из осетровых видов рыб, крупных сиговых, хариуса, сельди океанической, салаки, скумбрии, ставриды сайры, тунца, речного окуня и т.д.
Натуральные консервы с добавлением масла. Как и предыдущий вид, делаются из рыбы без предварительной тепловой обработки с добавлением растительного масла, или свиного жира, или жира печени, в которых массовая доля отстоя в масле не нормируется. Для приготовления натуральных консервов этого вида используют сель, сайру, ставриду, скумбрию атлантическую и дальневосточную и др.
На дно банки перед укладкой рыбы помещают по горошине черного и душистого перца, гвоздику.
Консервы из рыбы с гарнирами. Их изготавливают из рыбы с добавлением гарнира из овощей, бобовых или круп, в которых доля рыбного сырья составляет не менее 50% массы нетто.
Рыборастительные консервы в бульоне (заливках, маринаде, соусе).
Достаточно обширную группу представляют консервы в масле. В отличие от натуральных, при приготовлении этих консервов рыба подвергается предварительной тепловой обработке (бланшированию, обжарке) и заливается растительным маслом. Самыми известными консервами этого типа являются «Шпроты в масле», приготовленные из балтийской кильки-шпрота, салаки, беломорской сельди (длиной менее 12 см).
Консервы из рыбы в томатном соусе выпускают приблизительно из рыб 100 наименований. Технологическая схема производства этих консервов сводится к тому, что куски порционированной рыбы панируют мукой, обжаривают в растительном масле до появления золотистой хрустящей корочки, охлаждают, вручную укладывают в банки, заливают горячим томатным соусом, после чего немедленно герметически закатывают, стерилизуют и охлаждают.
По рыбным консервам можно изучать географию. Россия, Украина, Латвия, Эстония, Франция, Финляндия, Италия и т.д.
В настоящее время основные задачи производства консервов из гидробионтов состоят в повышении их качества по органолептическим показателям, пищевой, биологической и энергетической ценности, расширении ассортимента и увеличения объема выпускаемой продукции детских, диетических, лечебных и лечебно-профилактических консервов.
Достаточно серьезной проблемой переработки рыбы в Кыргызстане является ее очень малое потребление, недостаточные объемы вылова и разведения товарной рыбы. В Кыргызстане принят двухлетний цикл выращивания товарной рыбы, который позволит увеличить объемы уловов рыбы. Так в 2002-2003 году уловы рыбы в озере составили 97,3 центнера.
Основные обитатели водоемов — это карп (сазан), судак, маринка, осман, чебак, чебачек, пелядь, сиг, форель, толстолобик.
Перспективными планами развития рыбного хозяйства Кыргызстана являются развитие товарного рыболовства и рыбоводства до объемов, которые смогут удовлетворить покупательский спрос в широком ассортименте.
Литературный обзор.
Планирование производства и реализации цельномолочной продукции, ...
... продукта они подразделяются на предприятия по производству цельномолочной продукции, маслодельные и сыродельные заводы, молочно-консервные, ... увеличивается. В недалеком прошлом сыры, масло, молочные консервы и сухие молочные смеси имели ... данного вида работ рабочих. Специализация процессов производства зависит от специализации предприятия, объема производства продукции, установленного заданием ...
[Электронный ресурс]//URL: https://inzhpro.ru/kursovaya/proizvodstvo-ryibnyih-konservov/
Рыба всегда составляла основу питания народов, ввиду своей высокой пищевой и вкусовой ценности.
Особенность консервного производства является процесс их стерилизации при температуре выше 100°С. Ранее не было замечено развитие возбудителя ботулизма в пищевых средах с активной кислотностью рН 4,5 и менее. По последним данным («Рыбное хозяйство»1995.) С botulinium развивается и в более кислых средах, поэтому границей между кислотными и малокислотными пищевыми продуктами является рН 4,2. В связи с этим кислотные продукты, рН которых 4,2 и менее, стерилизуют при температуре 100°С и ниже, а малокислотные с рН более 4,2 — в основном при 112-120°С.
В настоящее время системы автоматического и автоматизированного управления процессом стерилизации занимают достойное место на производстве. Подобные системы представляют собой человеко- машинный комплекс, в котором человек определяет (задает) последовательность выполнения основных технологических операций и условий проведения процесса, а также наблюдает за ходом процесса. Особый интерес представляет одна из наиболее последних разработок института совместно с ООО «Стериком» устройство регистрации и управления процессом стерилизации консервов (УРУС)
Применение современной микропроцессорной элементарной базы при разработке УРУС позволило создать устройство, которое обеспечивает любой заданный режим стерилизации в любой таре, легко адаптируется к любому типу автоклавов, простое обслуживание и надежное в эксплуатации, имеет малые габариты и массу.
Устройство обеспечивает управление по трем способам стерилизации: стерилизация паром; охлаждение водой с противодавлением; стерилизация с охлаждением в воде с противодавлением; стерилизация паром, давление до нулевого значения.
Отечественными учеными (Воронежская государственная академия) разработан новый способ автоматического управления процессом стерилизации консервов. Он заключается в том, что заданное значение температуры поддерживается путем регулирования в аппарате непосредственно давления, а не температуры, учитывая взаимную жесткую эмпирическую зависимость этих параметров. Процесс регулирования температуры в автоклаве расходом пара достаточно инерционен, а изменение давления происходит практически мгновенно, не вызывая значительных колебаний температуры. Это обеспечивает более высокую точность регулирования и поддержания основного параметра процесса стерилизации консервов.
1. Технология производства рыбных консервов
В данной работе представлена универсальная схема производства рыбных консервов. Она равнозначна для консервов натуральных, в томатном соусе и в масле.
Основными технологическими операциями при производстве большинства видов консервов являются: сортирование, разделка, мойка, посол, предварительная термическая обработка (обжаривание, бланширование, пропекание, копчение), фасование рыбы и жидких компонентов, закатка банок, стерилизация, этикетирование.
Зачастую на производство рыбных консервов поступает замороженное сырье. Поэтому в технологии предусматривается операция по размораживанию рыбы. Эту операцию выполняют в механизированных дефростерах в воде с температурой 12-20°С. Возможно размораживание производить в ваннах с ложным дном в воде температурой 12-20°С. Процесс размораживания заканчивают, когда рыба свободно очищается, а внутренности из нее легко удаляются. Температура внутри тела должна быть -1°С…0°С. Существует более эффективный метод размораживания: токами высокой частоты, что позволяет получить продукт более высокого качества, т.к. у мелкой рыбы при обычном размораживании получается лопанец. Но этот метод связан с большими затратами электроэнергии и сложным оборудованием.
Производство мясных консервов (2)
... консервы в России стали выпускать фабричным методом с 1869 г. В последующие десятилетия консервное производство из полукустарного промысла превратилось в развитую отрасль мясной ... формами аллергии. Эффективность процессов разжевывания, переваривания, ... производства детских пищевых продуктов имеют работы ... банки не должны распадаться. Вкус и запах должен быть свойственный данному виду консервов, ...
Мойка. Для производства консервов необходимо тщательно произвести мойку сырья, для этого можно использовать не только обычную воду, но и хлорированную температурой не выше +15°С. Вместе со слизью удаляется и находящаяся на ней микрофлора.
Для мойки рыбы применяются машины роторного, вентиляторного и конвейерного типов.
Сортирование. Этот процесс предусматриваем отделение некачественного сырья, а также разделения рыбы на размерные фракции при помощи специальных машин. Но помимо машинной сортировки дополнительно зачастую требуется ручная дообработка. На консервное производство направляется рыба не ниже 1-го сорта.
Удаление чешуи. Чешуя, несъедобная часть тела рыбы. Для ее удаления применяется чешуеочистительная машина барабанного типа, представляющая собой вращающий барабан. Внутренняя поверхность, которого выполнена шероховатой в виде терки. Аппараты работают в периодическом режиме: загрузка 1-2 минуты, процесс очистки чешуи — 5-8 минут, разгрузка 2 минуты. Иногда требуется ручная дообработка.
Разделка рыбы. Под разделкой понимают операции, связанные с удалением отдельных частей и органов рыбы, неполноценных в пищевом отношении или непригодных в пищу.
У мелких рыб удаляют голову, хвостовой плавник и внутренние органы. У более крупных обязательно удаляют все плавники, а иногда и позвоночный хребет.
Разделку рыб производят на полуавтоматической головоотсекающей плавникорезке. Удаление внутренностей осуществляется с помощью гидровымыва, а также вакуумным механическим путем.
Порционирование рыбы. Порционированием называют процесс разрезания разделанных тушек крупной и средней рыбы на куски, соответствующие размерам консервной банки. Мелких рыб не порционируют. Данную операцию производят на порционирующих машинах.
При порционировании крупной рыбы фасование вручную. Качество порционирования контролируется по высоте, форме и целостности получаемых кусков.
Посол. Для придания продукту вкусовых качеств в консервы добавляют соль в количестве от 1,2 до 2,5 % массы содержимого банки. Посол производят с применением мокрого посола. Введением сухой соли в банку и путем добавления заливок, содержащих необходимое количество соли. На механизированных линиях точная дозировка соли производится при помощи соледозаторов.
Предварительная тепловая обработка осуществляется с целью удаления из рыбы лишней воды и придания сырью специфических вкусовых качеств, присущих консервам определенного типа. Этот элемент технологии обязателен, т.к. при наличии воды рыба окажется невкусной, водянистой и при дальнейшей обработке будет деформироваться и разрушаться.
К методам тепловой обработки относятся обжаривание, бланширование, пропекание и горячее копчение.
Обжаривание применяется в основном при производстве консервов в томатном соусе с целью частичного удаления влаги и придания готовым изделиям повышенных вкусовых качеств и энергетической ценности. Обжарка производится в растительном масле при температуре 140-160°С в масляных обжарочных печах паромасляных и электрических.
Производство мясных консервов
... условия технологической обработки. В основном мясные консервы классифицируют по видам используемого сырья, характеру его обработки, составу ровсервов, температуре стерилизации, назначению, способу подготовки перед ... банках. Стерилизованные консервы в России стали выпускать фабричным методом с 1869 г. В 1915 г. в России работало уже 17 мясоконсервных предприятий, производящих до 21 млн. банок ...
Бланширование осуществляется для предварительного промывания и частичного обезвоживания рыбы.
Сущность бланширования: подготовленную рыбу погружают на 5-10 минут в кипящую воду, охлаждают и направляют на дальнейшую переработку. Данную операцию производят в бланширователях обработкой горячим воздухом.
Пропекание осуществляют путем тепловой обработки горячим (сухим) воздухом или лучами. Температура воздуха при пропекании достигает 120°С и выше. При этом часть влаги испаряется, а более значительная часть влаги перемещается во внутренние слои мяса под действием разности температур (теплодиффузия).
Копчение. После посола рыбы и ополаскивания ее непосредственно подсушивают на этажерках или в коптильных печах в течение 10-12 минут затем проваривают в течение 12-18 минут при температуре летом, осенью — 100-120°С, зимой при 110-130°С и весной — при 120-140°С Собственно копчение ведут при температуре 90-100°С в течение 30-40 минут.
Готовая копчушка имеет целую слегка сморщенную, плотно прилегающую к мясу кожицу золотисто-желтого цвета, сочное и хорошо проваренное мясо.
Такие консервы выдерживают для созревания на складе в течение 3-6 месяцев.
Расфасовка рыбы. В зависимости от вида консервов рыбу расфасовывают в банки вручную на расфасовочных конвейерах.
В технологических линиях наполнение банок происходит до тепловой обработки.
Существуют укладка рыбы рядовым (тушками) и безрядовым (навалом) способом. Количество рыбы в банке не превышает 75% общей вместимости, остальной объем заполняется заливками, маслом, гарниром и т.д. на аппаратах наполнителях, работающих в автоматическом режиме.
Соотношение рыбы и заливок устанавливается нормативами ( на одну учетную банку) из расчета 5 грамм масла для консервов натуральных с добавлением масла, 70 грамм для консервов бланшированных в масле. В томатной заливке от 100 до 190 грамм в зависимости от вида рыбы и ассортимента консервов.
Эксгаустирование. Эта операция предусматривает удаление воздуха из наполненных рыбой банок перед закаткой. Воздух в банках отрицательно действует на продукт и тару в процессе стерилизации и хранения консервов.
Так как происходит окисление органических веществ. Кроме того, воздух, оставшийся в банках, способствует развитию в продукте остаточной микрофлоры, а при стерилизации банок, содержащих большое количество воздуха, в них возрастает давление, что может привести к деформации банок.
Различают тепловое и механическое эксгаустирование.
Тепловое эксгаустирование осуществляется наполнением банок, предварительно нагретым продуктом и заливкой горячим маслом или соусом. Температура заливок должна быть не менее 80°С. При закатке горячих банок воздуха под крышкой практически не будет, а при охлаждении внутри нее образуется вакуум. Последующее нагревание восстанавливает наличие водяных паров, но не вызывает давления.
Механическое эксгаустирование заключается в отсасывании воздуха из наполненных банок в процессе укупорки их на вакуум-закаточных машинах
«Обработка рыбы. Блюда из рыбы»
... письменной квалификационной работы несет в себе исчерпывающую информацию, которая основывается на основных технологических параметрах в процессе переработке рыбы и рыбного сырья, а также приготовлении блюд из рыбы и ... используемой литературы, Презентация для защиты ВВЕДЕНИЕ Тема данной дипломной работы является актуальной, поскольку рыба занимает в питании человека не маловажную роль, содержащая ...
Закатка. Эта операция предусматривает герметическую укупорку банки, наполненной продуктом, с целью его изоляции от окружающей среды и предохранения от попадания микроорганизмов внутрь банки.
Перед закатыванием на крышках жестяных банок наносят маркировку выштамповыванием или надписью термостойкой краской в соответствии с установленными требованиями. Для закатывания используют машины различного типа. В автоматических вакуум-закаточных машинах, операция закатывания происходит в вакуумной камере при 5,3 х Па.
Во время герметизации возможно образование дефектов, связанных с качеством регулирования закаточных машин (вмятины на поверхности банок, морщинистость фальцев, «птички»), работу которых контролируют не менее 3 раз в смену.
Во избежание повышения микробиального обсеменения содержимого банок время между операциями фасования и началом стерилизации ограничивают 30 мин.
Мойка закатанных банок. Наполненные и закатанные банки моют горячей водой для удаления с внешней поверхности следов жира, соуса и других загрязнений. Металлические банки моют водой или 2-3%-ным раствором моющих средств с последующим ополаскиванием пресной водой, температура которой поддерживается не ниже 70°С. Стеклянные банки перед подачей на стерилизацию ополаскивают водой температурой 50-60°С.
После проверки на герметичность и мойки банки укладывают в автоклавные емкости (корзины, тележки) и направляют на стерилизацию.
Стерилизация консервов. Под стерилизацией понимают тепловую обработку консервов в широком диапазоне температур (80-130°С).
Микробиологическая безопасность употребления консервов в пищу обеспечивается полным уничтожением всех жизнеспособных микроорганизмов, их спор и отсутствием микробиальных токсинов,их спор и отсутствием микробиальных токсинов. Для достижения этой цели продукт необходимо стерилизовать при температуре выше 150°С и в течение длительного времени, т.е. подвергать его очень жесткому тепловому воздействию. После такой обработки может быть достигнута полная стерилизация консервов, однако их состав и свойства будут претерпевать необратимые изменения, снижающие пищевую ценность продукта.
Выпускаемые рыбной промышленностью консервы из гидробионтов не являются абсолютно стерильными. Их относят к промышленно-стерильным продуктам, в которых отсутствуют микроорганизмы и их токсины, опасные для здоровья человека.
Таким образом, стерилизация консервов — это тепловая обработка, обеспечивающая полную гибель нетермостойкой неспорообразующей микрофлоры и уменьшающая число спорообразующих микроорганизмов до определенного, заданного уровня, достаточного для предотвращения порчи продукта при соответствующих температурах хранения и гарантирующего по микробиологическим показателям безопасность употребления консервов в пищу.
Главными факторами, определяющими режимные параметры стерилизации, являются: 1) количество, видовой состав и свойства микроорганизмов, способных влиять на микробиологическую стабильность продукции;
2)теплофизические свойства консервируемого продукта и тары, в которую он расфасован;
3)характер и глубина термического повреждения пищевых веществ консервов.
Предварительно подобранный режим стерилизации содержит сведения о трех физических параметрах в автоклаве: продолжительности этапов стерилизации (мин), максимальных величинах температуры (°С ) и давления (кПа).
Ассортимент, качество и экспертиза мясных консервов и стеклянных бытовых товаров
... проведения мясных консервов и стеклянных бытовых товаров. Описать маркировку, упаковку, режимы хранения мясных консервов и стеклянных бытовых товаров. Проанализировать ассортимент мясных консервов и стеклянных бытовых товаров на примере трех магазинов города Читы. Сделать выводы. Данная работа состоит ...
Формула стерилизации имеет следующий вид для способа стерилизации соответственно в паровой среде и воде:
=
Где а, А, В и С- продолжительность процесса (в мин) соответственно продувки автоклава паром для удаления воздуха с целью улучшения теплообмена; подъема температуры греющей среды от начального до максимального значений температуры Т,°С; собственно стерилизации при максимальном значении температуры; охлаждения консервов; Р — максимальное избыточное давление (противодавление) в автоклаве, кПа.
Техника стерилизации. Процесс стерилизации консервов проводят в специально предназначенных для этой цели аппаратах различных конструкций. В настоящее время в промышленности наиболее распространены стерилизационные аппараты периодического действия — автоклавы, представляющие собой оборудованные подводами энергоносителей стальные цилиндрические сосуды, работающие под избыточным давлением, в которые загружают банки с консервируемым продуктом, предварительно уложенные в емкости (корзины, тележки, решетка, клети).
Различают автоклавы вертикальные и горизонтальные, которые загружают соответственно сверху или с торца. Горизонтальные автоклавы требуют больших производственных площадей, чем вертикальные и соответственно вертикальные автоклавы обладают более высокими технико-технологическими показателями.
В частности, они отличаются однородностью температурного поля и возможностью после снабжения их ротором осуществлять вращение банок, что позволяет сократить длительность стерилизации, например, труднопрогреваемых консервов в 1,5 — 2 раза.
Совершенствование техники для стерилизации консервов и интенсификация процесса в основном за счет повышения температуры до 125 — 130°С.
Примерные формулы стерилизации:
Бычки в томатном соусе:
Сардины в масле:
- Числитель в формуле — это время в минутах;
— Знаменатель — это температура стерилизации в градусах Цельсия. Обработка и хранение консервов после стерилизации. Основные операции на завершающей стадии технологической схемы включают сортирование, мойку и сушку внешней поверхности банок, нанесение этикетки, упаковывание в транспортную тару, складирование и хранение.
Консервы из гидробионтов в основном фасуют в цилиндрические банки из литографированной жести, завершающая обработка которых приведена далее.
Для обеспечения сохранения качества консервов их охлаждение после стерилизации должно осуществляться быстро, как правило, непосредственно в автоклавах. Так называемую горячую сортировку по признаку герметичности банок проводят на отдельных предприятиях, не имеющих условий для осуществления режима охлаждения в автоклаве. Банки выгружают из автоклава горячими; они имеют выгнутые донышко и крышку, что свидетельствует об их герметичности. Плоские торцы горячих банок указывают на отсутствие избыточного давления в них, а следовательно, на нарушение герметичности и необходимость отбраковки таких банок.
Внешний вид банок, выгруженных из автоклава охлажденными, при сортировании оценивают до мойки, определяя дефекты визуальным осмотром. Отбраковке подлежат банки с подтеками, а также механическими повреждениями, полученными при возможном нарушении режима стерилизации и выгрузке их из автоклава. Кроме того, отсортировывают банки с дефектами, упущенными на предыдущих операциях.
Подтек внешне представляет собой подсохшие сгустки жидкой части продукта, вытекшего из негерметично закатанных или разгерметизированных впоследствии банок, которые идентифицируют и по уменьшению массы содержимого.
Мойка банок после стерилизации предназначена для удаления белковых, жировых и других загрязнений. Моют банки в слабом растворе моющих средств температурой 35-45°С в течение 10-20 с. Затем в потоке теплого воздуха банки сушат.
Нелитографированные банки этикитируют, используя бумажные этикетки и клей, специально предназначенный для этих целей.
На художественно оформленной этикетке, как и на литографированной банке, указывают данные в соответствии с требованиями нормативной документации. Подготовленные банки укладывают в ящики (деревянные или из гофрированного картона), которые должны защищать консервы от механических повреждений при транспортировке. Между рядами банок помещают прокладку. На торцовую сторону ящика наносят маркировку с указанием реквизитов, предусмотренных нормативной документацией.
Операции по приведению консервов в товарный вид на современных предприятиях осуществляют на поточно-механизированных линиях.
Ящики с консервами одного ассортимента и одной даты изготовления укладывают штабелями ограниченной высоты на стеллажи, обеспечивая проходы и циркуляцию воздуха.
Складские помещения для хранения консервов должны быть сухими, отапливаемыми, хорошо вентилируемыми. Температура хранения консервов должна соответствовать требуемому уровню для данного типа продукции, относительную влажность воздуха поддерживают не более 75%.
При любом способе транспортирования консервы предохраняют от механических повреждений, коррозии, а также от перегревания или замораживания. При перевозке в трюмах грузовых судов штабели укладывают с учетом возможной качки, попадания морской воды, тумана, близости паровых магистралей или тепловых переборок.
По железной дороге консервы перевозят в грузовых крытых вагонах, отапливаемых в зимнее время.
2. Описание работы линии
Рыбоконсервные предприятия выпускают около 50 наименований консервов. В зависимости от исходного сырья, определяющего пищевую ценность и вкусовые достоинства консервов, их можно разделить на следующие основные группы: из рыбы, морских беспозвоночных, морских млекопитающих и водорослей.
В каждую группу входит два типа: консервы из натурального сырья и подготовленного полуфабриката.
Для приготовления консервов используют свежее, охлажденное или мороженое сырье.
Рыбу разделывают в два приема: вначале на головоотсекающей машине отделяют голову и на конвейере через образовавшийся срез вынимают ястыки с икрой, а затем на рыборазделочном автомате срезают плавники, вскрывают брюшко и извлекают внутренности. Из рыборазделочного автомата тушки рыбы поступают на инспекционный транспортер, а затем в порционирующую машину, где разрезаются на куски, соответствующие размеру банок. Куски рыбы передаются на набивочные автоматы, которые насыпают из дозатора соль и пряности в предварительно прошпаренные банки, а затем укладывают в них рыбу срезами кусков вверх.
При выходе из набивочных автоматов банки перемещаются по второму инспекционному транспортеру, где отбраковывается вся тара с неправильно уложенными кусочками рыбы. Далее банки с рыбой подаются на предварительную закатку в клинчер, а затем на вакуум-закаточный автомат.
Закатанные банки по транспортеру попадают в моечную машину и затем на сборочное устройство, в котором укладываются в корзины. Корзины с банками устанавливают при помощи подъемных механизмов в автоклавы вертикального типа для стерилизации. Стерилизованные консервы подвергают горячему контролю на транспортере, охлаждают холодной водой в ванне с конвейером. Охлажденные консервы направляют на линию концевых операций (маркировка, этикетировка) и оттуда в склад для хранения и отправки на реализацию.
Линия по производству консервов в томатном соусе имеет значительные отличия в технологическом процессе от консервов натуральных и в масле , описанных выше.
Эти консервы изготавливают из обжаренной рыбы, бланшированной, подсушенной и сырой. Для этих операций используют обжарочные печи, бланширователи или сушильные машины.
Основные операции в производстве этих консервов — разделка, посол, панировка и обжаривание рыбы, приготовление томатного соуса, фасовка рыбы в банки, стерилизация и охлаждение консервов.
Все виды рыбных консервов в томатном соусе стерилизуют при температуре 117…120°С.
3. Технология производства консервов
Материалы и продукты, необходимые для выпуска рыбных консервов.
Вода. Предназначена для обработки сырья (мойка, размораживание) и приготовление различного вида заливок. Для этих целей применяется вода питьевая, отвечающая требованиям ГОСТ 287 , согласно которому ограничивается присутствие неорганических элементов ( кальция, магния, железа), а также микроорганизмов.
Масло растительное. Используется при производстве рыбных консервов для обжаривания рыбы и заливки продукта в банки. Для обжаривания применяют подсолнечное, хлопковое масло или их смесь, для заливок оливковое, арахисовое, кукурузное, подсолнечное. Поступающее в производство масло должно отвечать требованиям стандарта по следующим показателям: запах, вкус, прозрачность, цвет, отстой, содержание влаги;
— По химическим показателям : степень свежести (кислотное, йодное число).
Перед использованием его подвергают предварительной обработке. Масло, предназначенное для обжаривании, прогревают до температуры 140-160°С до прекращения пенообразования, что означает его полное обезвоживание. Если масло предназначено для заливки продукта в банки, то оливковое масло прогревают до температуры 75-85°С, а все остальные виды до температуры 120°С в течение 30 минут, после чего охлаждают до температуры 8°С. При прогреве масла для обжаривания его масса уменьшается на 1%. При изготовлении некоторых видов консервов масло дополнительно ароматизируют путем настаивания его с красным, горьким и сладким перцем, томат-пастой, экстрактами специй, коптильной жидкостью. После настаивания масло фильтруют и направляют на заливку.
Томат. В консервном производстве используют томат-пюре (12-20% сухих веществ) и томатную пасту (30% сухих веществ) требования к этим продуктам предусмотрены ГОСТ 3343. Томат предназначен для приготовления заливок, для чего существуют различные рецептуры. В состав заливки входят, кроме томата, сахар, соль, уксусная кислота, лук, масло растительное и ряд специй. Соотношение компонентов и их количество устанавливают опытным путем, и они сведены в список рецептур, состоящих из полутора десятков вариантов. Основную массу заливки составляет вода.
Уксусная кислота. Должна отвечать требованиям ГОСТ 6968 и иметь концентрацию 70-98%. В производстве рыбных консервов используют лесотехническую кислоту, получаемую при пиролизе древесины одновременно с другими продуктами, в том числе муравьиной кислотой. Полностью очистить уксусную кислоту о т примесей возможно до показателя не более 0,4%, в том числе муравьиной кислоты не более 0,3%
Соль. Для консервного производства применяется соль помола №0 «Экстра».
Сахар. Применяют в виде сахарного песка с содержанием сахарозы не менее 99,75% , влаги — 0,84% и золы -0,3% (ГОСТ 21).
Овощи. В рыбоконсервном производстве используют в основном лук, морковь, чеснок, баклажаны, перец сладкий. Овощи поступают в производство свежие и сушеные. Перед использованием сушеных овощей их предварительно замачивают в воде в соотношении 1:3. В зависимости от требований технологии овощи используют или сразу после замачивания, или с предварительной варкой или обжаркой. Кроме овощей используют горох, бобы, различные крупы.
Пряности. Для придания вкусовых, ароматических свойств консервам используют части различных растений — эфироносов. Такими частями могут быть листья (лавровый лист), плоды (мускат, орех, кардамон), корок (корица),; корни, носящие общее название специи.
Мелкоизмельченные специи выдерживают в кипящей воде, и полученный отвар вводят в заливки. Для экономии специй применяют их экстракты. Использование экстрактов позволяет вводить ароматические добавки не только в соусы, но и в масло, что способствует увеличению ассортимента продукции.
Консервная тара. Обязательным условием консервного производства является тара, конструкция которой обеспечивает герметизацию продукта. Такой тарой служат жестяные, алюминиевые и пластиковые банки. Наиболее распространенной является металлическая тара.
Банки бывают сборные и штампованные. По форме банки подразделяются на цилиндрические и фигурные. Фигурные — предназначены для упаковывания рыбы разделанной на тушку, цилиндрические — разделанной на кусок. Жестяные банки хорошо противостоят механическим воздействиям, достаточно устойчивы к изменениям внешних условий, удобны в транспортировании, однако в их производстве расходуется дефицитный материал — олово, повторное использование которого достаточно сложно. Алюминиевая тара в производстве значительно дешевле и обладает теми положительными качествами, кроме механической прочности, уступающей жестяной таре.
4. Технология производства натуральных консервов
Натуральные консервы наиболее полноценный продукт, так как в нем сохранены все вкусовые (экстрактивные) вещества и пищевые. По этим причинам используют в производстве натуральных консервов только свежее или охлажденное сырье не ниже первого сорта.
Консервы натуральные подразделяют на натуральные без добавок, натуральные в желе, натуральные с малом. Натуральные без добавок приготовляют из рыбы, икры и печени, моллюсков и ракообразных, а натуральные в желе и в масле — только из рыб.
Недостатком натуральных консервов считают потерю механической прочности после стерилизации, поэтому наиболее ценные консервы из лососевых и сиговых можно готовить только в желирующих заливках. Заливка при застывании склеивает куски и сохраняет их целостность при транспортировании.
Разделывание рыбы производят по общей схеме для всех видов консервов: отделение головы, выемка внутренностей, отрезание плавников, зачистка внутренней полости от остатков внутренностей и черной пленки. У океанических рыб разрешается оставлять чешую, а у скумбрии и ставриды срезают боковые и хвостовые жучки. Тушку режут на куски, соответствующие высоте банке, и их укладываю в банку с одновременным дозированием соли. Нормой считают 345 г рыбы в условную банку и 5 г соли. При приготовлении натуральных консервов из лососевых, ставриды, скумбрии в банку дополнительно вносят перец горький и душистый по одной горошине на банку и лавровый лист размером 4 . Заполненные банки герметизируют на вакуум-закаточных машинах, стерилизуют при температуре 112°С в течение 80 мин; допускается стерилизация и при 120°С, но время сокращается в два раза.
Порядок технологических операций приготовления натуральных консервов с добавлением бульона ( в желирующих заливках) тот же. Норма закладки рыбы — от 240 до 280 г на учетную банку, а остальное до 350 г — заливка. Для приготовления желирующего бульона используют отходы от разделывания (головы, плавники, кости).
Для приготовления заливки на 1000 учетных банок расходуют около 70 кг отходов. Отходы моют, заливают водой и варят до полного разваривания. Полученный бульон фильтруют, добавляют компоненты, соответствующие рецептуре, в том числе уксусную кислоту, соль, сахар и агар.
Назначение агара — увеличить клейкость и прочность студня. С внесенными веществами бульон вновь нагревают до кипения, вторично фильтруют и подают на заливку банок. Банки герметизируют на обычных закаточных машинах, стерилизуют при температуре 112°С в течение 65 мин.
Подготовка сырья для приготовления натуральных консервов с добавлением масла такая же, как и натуральных консервов без добавок и с добавлением бульона.
Консервы рыбные натуральные обладают высокой энергетической ценностью, сохраняют натуральный вкус рыбы и полезные вещества, имеют отличное соотношение цена/качество и поэтому рекомендуются для ежедневного питания.
5. Технология производства консервов в масле
Консервы в масле готовят из различного сырья, но они особенно привлекательны, когда рыба имеет небольшие размеры, хорошо сохраняющуюся кожицу после тепловой обработки, а также форму и нежную консистенцию. Консервы из такого полуфабриката, залитого высококачественным растительным маслом, после стерилизации отличаются высокими органолептическими свойствами, высококалорийны, их используют в качестве закуски.
Чаще всего на производство консервов направляют сардины некрупных размеров (массой до 80 г), разделанной на тушку. Разделывание заключается в отделении головы вместе с внутренностями, обрезанием хвостовых плавников. Вкусовой посол для всех видов производится сухой солью, за исключением сардин из кильки и салаки балтийской, посол которых ведется в уксусно-солевом растворе. Разделанную рыбу укладывают тушками плашмя, брюшком вверх наклоном. В банку помещают от двух до четырех рыбок (банка №9).
Уложенную рыбу в банки бланшируют острым паром в бланширователях при температуре 90-100°С в течение 24-32 минут и последовательно подсушивают горячим воздухом при температуре 100-130°С в течение 12-18 минут. Банки бланшируют в перевернутом виде, по окончании теплового процесса бульона в них не должно быть. В горячие банки закладывают пряности (если это предусмотрено рецептурой), дозируют сухой солью и заливают горячим маслом (температурой 75-85°С).
Норма закладки сырой рыбы зависит от вида сырья, размеров банки. После бланширования в учетной банке должно быть 280 г рыбы.
Подсушивание и копчение ( для консервов в масле копченых типа «Шпроты в масле»)как предварительную обработку полуфабриката перед закаткой и стерилизацией осуществляют по технологии, где вносят с полуфабрикатом или маслом коптильные препараты или коптят дымом. Подсушивание проводят при температуре воздуха 30-55°С до удаления с поверхности рыбы свободной воды, копчение — дымом при температуре 30-40°С в течение 1-3 ч, бланширование разделанной и фасованной в банки рыбы — острым паром в течение 8-15 минут.
Обжаривание гидробионтов перед консервированием проводят в растительном масле при его температуре 140-160°С в течение 1-10 мин.
Заполненные банки герметизируют на вакуум-закаточной машине, стерилизуют при температуре 120°С в течение 20-30минут или при температуре 120°С в течение 60-70 минут. Готовые консервы хранят на заводе не менее 25 суток для созревания.
6. Технология производства консервов в томатном соусе
Эти консервы вырабатывают из рыбы обжаренной, бланшированной, подсушенной или сырой. Для изготовления консервов из обжаренной рыбы используют различные промысловые рыбы, в том числе рыбу массового вылова. Консервы из бланшированной и подсушенной рыбы вырабатывают преимущественно из сельдевых пород. Из жирной салаки и печени трески консервы в томате изготовляют без предварительной термической обработки сырья.
Основные операции в производстве этих консервов: разделка, посол, панировка и обжаривание рыбы, приготовление томатного соуса, фасовка рыбы и соуса в банки, стерилизация и охлаждение консервов. Все виды рыбных консервов в томатном соусе стерилизуют в таре вместимостью до 350 г. При температуре 117-120°С.
При выработке консервов в томатном соусе из бланшированной рыбы, разделанные и подготовленные куски или тушки укладывают в консервные банки и пропаривают острым паром в механизированных бланширователях. Образовавшийся бульон в банках сливают и добавляют горячий томатный соус, закатывают их и стерилизуют.
Для консервов в томатном соусе из подсушенной рыбы разделанные и подсоленные куски или тушки укладывают рядами в сетки и подсушивают горячим воздухом при температуре 70-80°С, затем пропекают при температуре 90-95°С в сушильных аппаратах камерного или туннельного типа. Влажность подсушенной рыбы не должна превышать 68%. Подсушенные тушки или куски рыбы укладывают в банки, заливают горячим томатным соусом, закатывают и стерилизуют.
При производстве консервов в томатном соусе без предварительной термической обработки рыбы разделанные и подсоленные куски или тушки укладывают в банки, заливают томатном соусом температурой не ниже 80°С, закатывают и стерилизуют.
Соль в консервы вводят с томатной заливкой.
Готовые консервы выдерживают на складе в течение 10 суток для созревания.
Приготовление томатного соуса. При приготовлении консервов типа «Рыба в томатном соусе» применяют более 30 рецептур томатного соуса.
В начале приготовления соусов в кипящую воду загружают подготовленные сахар, соль, измельченные обжаренный лук, морковь, а затем томатную пасту или пюре, смесь перемешивают и варят 5-15 мин. За 5 минут до окончания варки в соус добавляют пряности в сухом виде или в виде отвара; растительное масло добавляют в самом конце варки (после взятия пробы на содержание сухих веществ), уксусную кислоту — непосредственно перед подачей готового соуса на заливку.
Температура соуса при заливке в банки должна быть 75-85°С. Томатный соус готовят и без кипячения, при этом компоненты соуса гомогенизируют и подогревают до 80°С.
Важным показателем качества томатного соуса является его цвет в готовых консервах. На цвет томатного соуса влияет качество используемых концентрированных томатопродуктов, биохимические особенности обрабатываемого сырья, способ приготовления и состав компонентов, величина рН соуса и консервов. Красящие вещества томатов — каротиноиды обеспечиваются при длительном воздействии кислорода воздуха. Потемнение томатного соуса вызывают мелатоноиды (продукты реакции Майяра).
В прямой зависимости от содержания в рыбе аминосахаров меняется интенсивность покоричневения соуса в консервах. Покоричневение интенсифицируется с повышением температуры и увеличением длительности ее воздействия на соус, а также катализируется металлами (медь, железо).
В связи с этим варку соуса осуществляют в котлах из некорродирующих материалов продолжительностью не более 15 мин.
При производстве консервов из тощих рыб (минтая, мерлузы) используют масляно-томатные заливки, отличающиеся от томатного соуса повышенным содержанием масла.
В состав томатных заливок вводят яблочное. Яблочно-сливовое пюре, тыквенный напиток и другие растительные компоненты, которые обогащают готовый продукт и улучшают его органолептические свойства.
Подготовка растительных компонентов. Тепловую обработку растительных компонентов осуществляют путем замачивания в теплой или горячей воде, бланширования водой, реже — паром, варкой в воде с добавлением солей, кислот или без них, обжариванием в растительном масле, тушением с небольшим количеством растительного масла, прокаливанием горячим воздухом. В связи с различием между видами компонентов, особенно по содержанию в них воды, способности или отдавать воду, прочности тканей тепловая обработка может последовательно сочетать в себе несколько видов. Бобовые как медленно набухающие замачивают, а затем варят, гречневую крупу для придания ей вкуса прокаливают, а затем замачивают; нежные и сочные овощи только бланшируют; корнеплоды в основном обжаривают. Во избежание переваривания горячие компоненты сразу после тепловой обработки активно охлаждают погружением в холодную воду, совмещая с промывкой (макаронные изделия, бобовые, некоторые крупы) или на воздухе, создавая условия для быстрого теплоотвода (большая поверхность продукта при тонком слое его, принудительная циркуляция охлажденного воздуха).
7. Продуктовый расчет сырья и вспомогательных материалов
Консервов натуральных «Скумбрия Дальневосточная» — 10 туб в смену.
Производительность цеха 10 туб в смену натуральных консервов в бульоне из скумбрии «Дальневосточной». Тара — банка №6, учетная банка — 350 г, в том числе полуфабриката 331 г, заливки — 19 г.
Закладка рыбы в физическую банку №6 — 260 г, в том числе полуфабриката — 246 г, заливки — 14 г.
Выход полуфабриката — 67%
Отходы — 30%, потери — 3% к массе неразделанного сырья.
Отходы и потери по операциям:
При разделке — 30%
При посоле — 1%
При фасовке — 1%
При укупорке — 1%
Итого потерь — 33%
Количество сырья, поступающего в смену на переработку (на разделку)
G== 4940,2 (кг)
Соответственно на посол поступит
4940,2 (1-0,3) = 3459,2 (кг)
На фасовку поступит
4940,2 — (1-0,31) = 3410 (кг)
На укупорку поступит
4940,2 — (1-0,32) = 3360,6 (кг)
На этикетировку поступит
4940,2 — (1-0,33) = 3311,1 (кг)
Количество банок, поступающих на фасовку и заливку
= 13862 банок в смену или 1733 банки в 1 час
= 136610банок в смену или 1708 банок в час
Количество банок, поступающих на этикетировку
1000 = 13460 банок в смену или 1683 банок в час
Расход вспомогательного сырья
Норма расхода вспомогательного сырья на 1000 учетных банок консервов,(кг)
Таблица 1
|
Скумбрия натуральная Дальневосточная |
Лук репчатый обжаренный |
Перец черный |
Перец душистый |
Лавровый лист |
|
|
5,0 |
0,12 |
0,103 |
0,043 |
||
|
50 |
1,2 |
1,03 |
0,43 |
||
Количество соли — 1,5% от веса разделанной рыбы, т.е
4940,20,015 = 74 кг
Продуктовый расчет сырья и вспомогательных материалов
Консервов «Лещ в томатном соусе» — 25 туб в смену.
Производительность цеха 25 туб в смену консервов в томатном соусе Тара — банка №6, учетная банка — 350 г, в том числе полуфабриката 331 г, заливки — 19 г.
Закладка рыбы в физическую банку №6 — 260 г, в том числе полуфабриката — 246 г, заливки — 14 г.
Выход полуфабриката — 67%
Отходы — 30%, потери — 3% к массе неразделанного сырья.
Отходы и потери по операциям:
При разделке — 30%
При посоле — 1%
При фасовке — 1%
При укупорке — 1%
Итого потерь — 33%
Количество сырья, поступающего в смену на переработку (на разделку)
G== 12350,7 (кг)
Соответственно на посол поступит
12350,7 (1-0,3) =8645,5 (кг)
На фасовку поступит
12350,7 (1-0,31) = 8521,9 (кг)
На укупорку поступит
12350,7 (1-0,32) =8398,5 (кг)
На этикетировку поступит
12350,7 (1-0,33) = 8274,9 (кг)
Количество банок, поступающих на фасовку и заливку
= 34642 банки в смену или 4330 банок в 1 час
= 34140 банок в смену или 4267 банок в час
Количество банок, поступающих на этикетировку
33638 банок в смену или 4205 банок в час
Расход вспомогательного сырья
Норма расхода вспомогательного сырья на 1000 учетных банок консервов (кг)
Рецептура консервов в томатном соусе
Таблица 2
|
Компоненты |
Норма расхода на 1 уч.банку (кг) |
Норма расхода на 1000 уч. банок,кг |
Норма расхода на 25 000 уч.банок,кг |
|
|
Рыба-сырец |
0,152 |
152,1 |
3802,5 |
|
|
Томат-пюре (12%) |
0,08 |
80 |
2000 |
|
|
Масло растительное |
0,004 |
4 |
100 |
|
|
Сахар песок |
0,009 |
9 |
225 |
|
|
Соль поваренная пищевая |
0,001 |
1 |
25 |
|
|
Уксусная кислота (80%) |
0,0015 |
1,5 |
37,5 |
|
|
Кориандр |
0,00004 |
0,04 |
1 |
|
|
Лавровый лист |
0,00001 |
0,01 |
0,25 |
|
|
Лук жареный измельченный |
0,006 |
6 |
150 |
|
|
Аирный корень молотый |
0,00004 |
0,04 |
1 |
|
|
Перец красный стручковый молотый |
0,00003 |
0,03 |
0,75 |
|
|
Тмин молотый |
0,00004 |
0,04 |
1 |
|
|
Можжевеловые ягоды молотые |
0,00004 |
0,04 |
1 |
|
В банке рыбы — 60%, т.е 3802,5 кг на 25 туб; соуса — 40%, т.е. 201,7 кг.
Соответственно в 1 учетную банку необходимо заложить 0,152 кг рыбы-сырца ,а соуса 0,101 кг. Общий вес банки составит 253 грамма.
Продуктовый расчет сырья и вспомогательных материалов
Консервов «Судак в масле » — 10 туб в смену.
Производительность цеха 10 туб в смену консервов в масле из судака «Да. Тара — банка №6, учетная банка — 353,4 г, в том числе полуфабриката 331 г, заливки — 19 г.
Закладка рыбы в физическую банку №6 — 260 г, в том числе полуфабриката — 246 г, заливки — 14 г.
Выход полуфабриката — 67%
Отходы — 30%, потери — 3% к массе неразделанного сырья.
Отходы и потери по операциям:
При разделке — 30%
При посоле — 1%
При фасовке — 1%
При укупорке — 1%
Итого потерь — 33%
Количество сырья, поступающего в смену на переработку (на разделку)
G== 4940,2 (кг)
Соответственно на посол поступит
4940,2 (1-0,3) = 3459,2 (кг)
На фасовку поступит
4940,2 — (1-0,31) = 3410 (кг)
На укупорку поступит
4940,2 — (1-0,32) = 3360,6 (кг)
На этикетировку поступит
4940,2 — (1-0,33) = 3311,1 (кг)
Количество банок, поступающих на фасовку и заливку
= 13862 банок в смену или 1733 банки в 1 час
= 136610банок в смену или 1708 банок в час
Количество банок, поступающих на этикетировку
1000 = 13460 банок в смену или 1683 банок в час
Расход вспомогательного сырья табл.№
Таблица 3
|
Компоненты |
Норма расхода на 1 физ. Банку ,г |
Расход на 10 туб кг |
|
|
Рыба-сырец |
246 |
4940,2 |
|
|
Масло растительное |
52,5 |
728 |
|
|
соль |
5 |
69 |
|
Сводная таблица потребного сырья и вспомогательных материалов по производству рыбных консервов.
Таблица 4
|
Сырье и вспом. материалы |
К о н с е р в ы |
||||
|
Скумбрия натуральная |
Лещ в томатном соусе |
Судак в масле |
Итого, кг |
||
|
Скумбрия |
4940.2 |
4940,2 |
|||
|
Лещ |
12350.7 |
12350,7 |
|||
|
Судак |
4940.2 |
4940,2 |
|||
|
Масло растительное |
100 |
728 |
828 |
||
|
Соль |
74 |
25 |
69 |
168 |
|
|
Томат-пюре (12%) |
2000 |
2000 |
|||
|
Сахар-песок |
225 |
225 |
|||
|
Уксусная кислота (80%) |
37.5 |
37,5 |
|||
|
Кориандр |
1 |
1 |
|||
|
Лавровый лист |
0.4 |
0.25 |
0,65 |
||
|
Лук жареный |
50 |
150 |
200 |
||
|
Аирный корень молотый |
1 |
1 |
|||
|
Перец красный молотый Перец душистый |
1.03 |
0.25 |
0,25 1,03 |
||
|
Перец черный |
1.2 |
1,2 |
|||
|
Можжевеловые ягоды молотые |
1.0 |
1,0 |
|||
|
Тмин |
1,0 |
1,0 |
|||
|
Банка № 6 |
13661 |
34140 |
13661 |
61462 |
|
8. Подбор и расчет оборудования
Используя технологическую схему производства рыбных консервов, а также расчетные данные продуктового расчета, произведем подбор оборудования и его количество для технологической линии.
Чешуеочистительный барабан конструкции Гипрорыбпрома.
Количество одновременно загружаемой рыбы 160 кг,
Продолжительность цикла обработки 8-15 мин.
Принимаем загрузку рыбы 160 кг, время цикла- 15 минут.
Производительность барабана в час будет равна:
160 640 кг,
Где 4 — это количество циклов в час
Необходимое количество барабанов:
17291: (8Ч640) =3,4 , т.е к установке принимаем 4 чешуеочистительных барабана.
Мощность электродвигателя 1,7 кВт
Рыборазделочная машина ИРА-104.
Машина предназначена для разделки рыбы на тушку. Она последовательно выполняет следующие операции:
- поштучную транспортировку рыбы в лотках
- отделение головы от туловища
- подрезание прямой кишки
- удаление внутренностей
- перемещение тушки вдоль лотка
- отрезание хвостового плавника
Производительность машины 80 рыб в минуту. Размер обрабатываемой рыбы — 290-420. Общая мощность электродвигателя — 10кВт.
Принимаем средний вес рыбин 400 граммов, производительность машины будет равна
(400 х 80 х 60)/ 1000 = 1920 кг/час
С учетом коэффициента отходов
1920 х 0,7 = 1344 кг/час
Необходимо машин
22231/ (1344 х 8) = 2,1, т. е 3 машины
3.Инспекционный транспортер:
Двухъярусный конвейер предназначен для инспекционной дообработке рыбы , а также ее мойке, которая предварительно была обработана на рыборазделочной машине.
Производительность транспортера до 7,5 тонн в час.
Мощность электродвигателя 1,0 кВт
Так как по заданию необходимо обработать сырья в количестве 22231 кг, то 1 инспекционного конвейера вполне достаточно.
4.Элеватор « Гусиная шея»
Ковшовые элеваторы применяются для подъема рыбного сырья.
Элеватор состоит их:
- загрузочного устройства
- каркаса
- опорной стойки
- цепного конвейера снабженного ковшами и привода.
Производительность элеватора около 2 тонн рыбы в час, необходимо перегрузить
22231 кг/8=279 кг/час
Устанавливаем один конвейер.
Мощность электродвигателя 1,7 кВт
Печь обжарочная с охладителем.
Марка Н2-ИТА 302
Производительность 125 кг в час
Обжарка рыбы производится только для консервов в масле и в томатном соусе
Необходимо обжарить
11932 кг рыбы
Количество машин необходимых для обжаривания
11932/ (125 х 8)= 11,9 , т.е.12 обжарочных машин
Машина укладочная И40 ИИА-125.
Машина предназначена для фасовки рыбы в банки
Производительность машины 45-75 банок в минуту.
Мощность электродвигателя 1,5 кВт
Необходимо расфасовать рыбы:
3410 + 8645 + 3410 = 15465 кг
Количество машин: 15465: (45х60)х8) = 0,7, т.е 1 машина
Наполнитель до постоянного уровня автоматический марки ИЯ — ИИН2-А
Наполнитель предназначен для заливки жидких продуктов до постоянного уровня в круглые или фигурные банки, предварительно наполненные продуктом (рыбой) или пустые.
Наполнитель представляет собой двенадцати патронный автомат непрерывного действия.
Производительность автомата от 60 до 135 банок в минуту, число разливных патронов — двенадцать, величина дозы от 50 до 1000 см3,
Тара жестяная № 4,5,6,7,8,9,11,12,13,17,18,29,32, стеклянная СКО 58-1,
СКО 58-2, СКО 83-1, СКО 83-2,СКО 83-5
Мощность электродвигателя 1,1 кВт.
Производительность машины карусельного типа рассчитывается по формуле
G= 60 x M x n.
Где М — число разливочных устройств
n — Частота вращения карусели, оборотов в минуту
G = 60х12 (5-11, 25) = 3600/ 8100
Необходимо обработать 7621 банку в час или 60968 банок в смену
N =60968 / 8100=7, 5, т.е необходимо 8 автоматов
Автоматическая шестишпиндельная вакуум-закаточная машина Б4-Н13-19.
Машина предназначена для герметизации под вакуумом мелкой жестяной тары, предварительно наполненной рыбой
Машина состоит из следующих основных узлов:
- станина
- закаточная карусель расположенная внутри башни
- вакуум-клапан
- клинчер
- механизм приема банок
- механизм подачи крышек
- привод, состоящий из электродвигателя и редуктора
Дополнительно в комплект машины входит вакуум-насос с индивидуальным электродвигателем.
Производительность машины:
