«Технология приготовления пончиков»

метки: Пончик, Производство, Приготовление, Блюдо, Работа, Масло, Питание, Изделие

Темой моей работы являются «Технология приготовления «Пончиков». Актуальность тематики блюда распространена и спрос на них. И соответственно знать основы и правильное приготовление блюда позволит привлечь потребителя, что в условиях рыночной экономики, которой подвластны как сети ресторанов и закусочных, кафе, но и столовые общественного питания.

Главной целью работы по заданной теме является углубление, обобщение, систематизация и закрепление полученных теоретических знаний и практических умений.

Задачами в своей работе я ставлю изучение технологии приготовления пищи в целом, то есть, изучение процессов, протекающих при приготовлении блюд, так как знание данных процессов обязательно требуется в работе с пищевыми продуктами; в се технологические процессы рассматриваются в единстве с физико-химическими изменениями, которые протекают в продуктах при их первичной и тепловой обработках.

Пончики готовятся в большом количестве жира (фритюре), а фритюр предпочтительней всего — растительное масло (арахисовое, кукурузное, хлопковое, соевое, пальмовое, подсолнечное), в идеале – оливковое. Кроме того, можно использовать говяжье почечное (нутряное) сало, бараний или топлёный свиной жир.

Иногда делают смесь из растительного и животного жиров с преобладанием растительных масел. Сейчас для фритюра обычно используется растительное масло. Принцип приготовления продуктов в раскалённом масле или жире довольно старый. Известно, что в Древнем Риме существовали блюда из теста, приготавливаемые таким образом. В Китае с древнейших времён способом, похожим на современный фритюр, приготавливали мясные и овощные блюда. В России известна технология, схожая с фритюром, называемая пряжение, но в отличие от пряжения, во фритюре масло преобладает над продуктом, который как бы варится в нём.

Кондитерские и булочные изделия являются неотъемлемой частью татарской национальной кухни, а именно к блюдам татарской, если знать более точно , то чебуреки относятся к крымско-татарской кухне. Изделия обладают привлекательным внешним видом, хорошим вкусом, ароматом и легко усваиваются организмом.

Технология приготовления холодного соуса

... холодные соусы и приправы несложного приготовления -- горчица, уксус, хрен, салатные заправки и др., а в настоящее время -- соус-майонез (майонез классический и майонез-провансаль), oни особенно подходят по вкусу к мясным и рыбным блюдам. ...

Само слово «пончик» имеет множество значений. Пончик как кондитерское изделие представляет собой обжаренный во фритюре кусок дрожжевого теста, пышку, непременно сладкую и часто с начинкой внутри. В разных частях планеты пончиками называют пирожки, дрожжевые пирожные, крендели с дырочкой в середине или пухлые булочки. Пончики запекают в простом дрожжевом тесте. Польское слово «пончик» уверенно вошло в русский лексикон, заняв лидирующие позиции в ассортиментном ряду кондитерских изделий. у поляков «пончик» как кулинарный термин употребляется впервые во время правления Августа III Грубого (1696-1763).

Однако еще в XVI веке дрожжевые шары, испеченные в смальце, появились в северогерманских землях. По одной из легенд первый берлинский пончик был испечен на полях сражений кондитером Фридриха Великого в 1756 году. Полевой пекарь придал форму пушечных ядер новым кондитерским изделиям и обжарил их на открытом огне на сковороде в большом количестве жира. Когда и кто впервые наполнил пончик начинкой, истории неизвестно. Однако в конце XVIII века жареный круглый пирожок с начинкой из джема был на каждом немецком столе к Рождеству и перед Великим постом.

2. Основная часть.

2.1.Краткая характеристика предприятия

Я, Пашкова Лидия, проходила практику в ИП Мартынов А.И. В состав входят следующие цеха: мясорыбный цех, кондитерский цех, горячий цех, холодный цех, моечная, складские помещения, гардероб, оборудован: холодильными камерами, духовыми шкафами, электроплитами, универсальным приводом, производственным столами и различным инвентарем, инструментами, приспособлениями, различной посудой.

Согласно штатному расписанию в штат сотрудников входит 7 поваров, 3 кухонных работника. График работы сотрудников — скользящий график

Находясь на практике я выполняла все виды кухонных работ. Принимала участие в приготовлении различных блюд, а также в приготовлении блюд для торжественных мероприятий. На данном предприятии общественного питания предусмотрено ежедневное меню, которое включает в себя: первые, вторые блюда, горячие и холодные напитки, Ежедневно в кондитерском цехе производится приготовление кулинарных кондитерских изделий, Это предприятие общественного питания считается рентабельным, так как происходит окупаемость вложенных средств в производство необходимой продукции, в выплаты заработных плат сотрудникам предприятия, отчисления в бюджет, погашение расходов на коммунальные услуги, предоставляемые различными организациями; остаются средства для расширения предложения услуг потребителям.

2.2. Тема письменной экзаменационной работы: «Технология приготовления «Пончиков».

2. 3. Оборудование

1. Нож ОС («Овощи сырые»).

2. Нож МС («Мясо сырое»),

3. Мясорубка,

4. Кисточка.

5. Доска ОС («Овощи сырые»).

6. Емкость для воды

   38 стр., 18528 слов

   Технологический процесс приготовления изделий из пряничного теста

   ... неправильном технологическом процессе ... изготовления козули, по крайней мере современные, можно отнести к вырезным пряникам. Рецепты теста для козуль ... тесто, поверхность пласта посыпать мукой. Пряники из крутого теста уложить на сухие противни, а из слабого теста -- на противни, подпыленныс мукой или смазанные маслом. На ... с начинкой, ... на противни, смоченные водой или смазанные жиром, и следить за тем, ...

7. Сковорода.

8. Лопатка – 2 шт.

9. Кастрюля на 1,5 литра – 1 шт.

10. Миски – 2 шт.

11. Ложки – 2 шт.

12. Порционная тарелка.

13. Столовые приборы.

14. Столовая посуда.

15. Скалка.

3.Технологическая часть.

3.1. Технология приготовления блюда

Тесто для пончиков готовят безопарным способом слабой консистенции (влажность 43%).

Для приготовления дрожжевого теста безопарным способом воду подогреть до температуры 35-40 , разводят в ней предварительно разведенные в воде температурой не выше 40 и процеженные дрожжи, добавляют сахар, соль, меланж или яйца и всыпают муку. Полученную массу перемешивают 7-8 минут. После этого вводят растопленный маргарин и замешивают тесто до тех пор , пока оно не приобретет однородную консистенцию и не будет легко отделяться от стенок дежи. Дежу закрывают крышкой и ставят на 3-4 часа в теплое место с температурой 35-40 для брожения. После увеличения объема теста в 1.5 раза и производят обминку 1-2 минуты, после чего новь ставят для брожения. За период брожения тесто обминают 1-2 раза. Тесто , приготовленное из муки со слабой клейковиной, обминают еще раз. Инвентарь и оборудование смазывают растительным маслом.Тесто массой 0.5 – 1 кг закатывают на смазанном растительным маслом столе в жгут и делят на кусочки(порции) требуемой массы(соответственно 50,55 и 35 г).

Затем кусочки теста формуют в шарики, раскладывают их на смазанные маслом столы на расстоянии 4-5 см один от другого. После 5-6 минут расстойки шарики теста переворачивают на другую сторону и придают изделиям форму полуколец или шариков и укладывают на смазанные маслом кондитерские листы. После 20-30 минут расстойки пончики обжаривают в специальных жарочных аппаратах либо в электрических или газовых жарочных аппаратах с регулированием степени нагрева: запрещается жарить пончики в наплитной посуде. Для жарения пончиков применяют масло растительное рафинированное – подсолнечное, хлопковое, соевое, арахисовое или смеси: 50% рафинированного растительного масла и 50 % говяжьего топленого жира, 50% рафинированного растительного масла и 50 % кулинарного жира. Температуру жира в жарочном аппарате доводят до 180-190. В нагретый жир погружают пончики в количестве, не превышающем по массе ¼ массы фритюра. В процессе жарения изделия переворачивают и продолжают жарить до образования равномерной золотистой корочки по всей поверхности. Готовые пончики выгружают на сетчатую поверхность и дают стечь жиру. Затем посыпают рафинадной пудрой. Для предупреждения порчи жира при жарении пончиков необходимо соблюдать следующие правила: Не вносить в жир вместе с пончиками крошек теста, муки, фарша; Не допускать перегрева жира; Прекращать нагрев жира сразу же после окончания жарения пончиков. При жарении пончиков особое внимание должно быть обращено на качество фритюрного жира.

«Обработка рыбы. Блюда из рыбы»

... работы несет в себе исчерпывающую информацию, которая основывается на основных технологических параметрах в процессе переработке рыбы и рыбного сырья, а также приготовлении блюд из рыбы ... для защиты ВВЕДЕНИЕ Тема данной дипломной работы является актуальной, поскольку рыба занимает в питании человека не ... соблюдать все правила и инструкции по охране труда и технике безопасности на производстве, во ...

4.Экономическая часть, Калькуляция блюда

Себестоимость блюда «

Наименование сырья и продуктов

Вес брутто, грамм

Цена за 1кг, рублей

Стоимость, рублей

Мука пшеничная 1 сорта

26.5

29

0.77

Сахар

3.

30

0.09

Маргарин столовый

1.5

60

0.09

Меланж

1

5р/1шт

0.13

Соль

0.25

10р/1 пачка

0.0025

Дрожжи прессованные

0.8

100

0.08

Вода , мл

15.5

Готовое тесто

45.

Рафинадная пудра

3.

120

0.36

Масло растительное для смазывания инвентаря и оборудования

0.25

70

0.0175

Масло растительное для жарения

5

70

0.35

1.89 рубля

Итого себестоимость блюда «

5. Охрана труда

Основные законы по охране труда предоставлены в кодексе законов об охране труда РФ ( К 36ТРФ ).

Продолжительность рабочего времени рабочих составляет 40 часов в неделю, при этом пятидневной рабочей неделе соответствует 8-часовой рабочий день, а шестидневной – 7-часовой рабочий день. В предвыходные и предпраздничные сутки рабочий день сокращен на 1 час. Сверхурочные работы можно выполнять с разрешением профсоюзного комитета только в исключительных случаях, и они не должны превышать 4 часа за 2 дня подряд и 120 часов в год. Первые 2 часа сверхурочные работы оплачивают в полуторном размере, а последующие в двойном размере. Работа в выходные и праздничные дни разрешается только в исключительных случаях по письменному приказу руководителя предприятия. Такую работу компенсируют предоставлением другого дня отдыха или оплачивают вдвойне. Лицам, занятым на работах с вредными веществами, например, пестицидами, продолжительность рабочего дня сокращают до 6 часов. Ежегодный оплачиваемый отпуск предоставляют не менее 28 календарных дней. Различные правила и инструкции, относящиеся к безопасности труда, разрабатывают Министерства и Ведомства.

Организация бракеража готовой продукции предприятий общественного ...

... отчетов предприятия общественного питания по качеству выпускаемой продукции, организуются комиссии по качеству Бракераж - оценка качества продуктов питания и готовых блюд по органолептическим ... труда, современного оборудования, обеспечение инвентарем, инструментами, повышение квалификации кадров и т.д. Постоянное улучшение качества прямо связано с повышением конкурентоспособности продукции. ...

У каждого аппарата вывешивают инструкцию по безопасности труда.

При работе с горячей жидкостью:

1. Наполняя кастрюлю жидкостью, не доливая до края 4-5 сантиметров.

2. Проверять качество ручек емкости.

3. Когда жидкость закипит, уменьшить нагрев.

4. Снимая крышку с горячей посуды, приподнимать ее от себя.

5. Засыпать в кипящую жидкость крупу и другие продукты осторожно.

6. В горячий жир продукты укладывать аккуратно (от себя), чтобы не разбрызгивался жир.

7. Снимая горячую посуду с плиты, пользоваться прихватками, а если сковорода без ручки – то специальными прихватами.

8. Не использовать посуду с прогнувшимся дном и сломанными ручками.

Правила техники безопасности при кулинарной работе.

При пользовании электронагревательными приборами:

1. Установить электронагревательный прибор на огнеупорную подставку.

2. Перед работой проверить исправность соединительного шнура.

3. Включить и выключить электроприбор сухими руками, при этом браться за корпус вилки.

4. По окончании работы включить и выключить электроприбор.

При пользовании газовыми плитами:

1. Перед работой проветрить помещение.

   5 стр., 2089 слов

   Контрольная работа: Аэроионотерапия и техника безопасности в ...

   ... работе в физиотерапевтическом отделении (кабинете) допускаются лица, прошедшие инструктаж по технике безопасности, который согласно приказу Министерства здравоохранения СССР № 862 от 20.08.62 г, проводится при приеме на работу, ... строго соблюдать требования к питанию и заземлению аппаратов. К самостоятельной работе по техническому обслуживанию и ремонту физиотерапевтической аппаратуры могут быть ...

2. Зажигая газовую горелку, поднести ей сначала горящую спичку, а затем открыть кран.

3. Пламя горелки должно быть равномерным, синеватого цвета. Если пламя желтое и отрывается от горелки, выключить ее. Горелку надо отрегулировать.

4. При установке на плиту посуды с широким дном, пользоваться конфорочным кольцом с высокими ребрами. При закипании жидкости убавить пламя горелки.

Не оставлять на плите прихватки, спички и другие предметы из легковоспламеняющихся материалов. Не оставлять зажженную плиту без присмотра

6. Заключение

В данной письменной экзаменационной работе были рассмотрено блюдо «Технология приготовления «Пончиков»».

При рассмотрении темы, то есть при подробном описании , а также и приготовлении, я выполнила задачи своей работы, а именно: раскрыла основные понятия технологии приготовления пищи, закрепила в практической деятельности навыки приготовления блюд, научилась просчитывать себестоимость блюд по данным технологической карты, подбирать инвентарь и соответственно правильно готовить блюда и раскрыла основную и главную цель моей работы — углубление, обобщение, систематизация и закрепление полученных теоретических знаний и практических умений. В результате выполненных действий была произведена наработка знаний и умений работы со справочной и электронной формами литератур.

Приготовление пончиков занимает 200

7.Список используемой литературы, Нормативные документы

1.ФЗ РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» / УТВ. 02.01.2000 ФЗ-29

2.Правила оказания услуг общественного питания (Постановление Правительства РФ от 05.08.1997 №1036 с изменениями и дополнениями 0т 21.05.2001 №389)

3.Сборник рецептур блюди кулинарных изделий: учебное пособие для нач. проф. Образования / Н.Э. Харченко – 3-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2008г.

4.ГОСТ Р 50647-07 «Общественное питание. Термины и определения».

5.ГОСТ Р 50763-07 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

6.ГОСТ Р 50762-07 «Общественное питание. Классификация предприятий».

Основные источники:

[Электронный ресурс]//URL: https://inzhpro.ru/kursovaya/proizvodstvo-ponchikov/

Н.Е. Харченко, «Сборник рецептур и кулинарных изделий», М. – «Академия» 2013г.

Журналы:

1. «Питание и общество».

2. «Ресторанные ведомости».

3. «Шеф».

4. «Гастроном».

«Технология приготовления щей»

... все это составляет характерную особенность русской кухни. 2.2. Тема письменной экзаменационной работы: «Технология приготовления «Щи из свежей капусты». Оборудование Нож ОС («Овощи сырые»). Нож МС («Мясо сырое») ... в ИП «Мартынов А.И., в ресторане 1 категории. Расположено это предприятие общественного питания в г. Бузулуке. В состав ресторана входят следующие цеха: мясорыбный цех, кондитерский ...

Интернет-ресурсы

1 . On–line библиотека