Это объяснялось тем, что более 200 постных дней в году основной пищей православных людей были овощи лишь в определенные дни разрешалось употребление рыбы и растительного масла. И после постов, особенно длительных Рождественского и Великого, ставить их на праздничный стол не хотелось.
Но времена изменились. Появились новые виды овощей, постоянно совершенствовались рецептуры и технология приготовления блюд из них. Это позволило им занять на современном столе особое место.
Чтобы доказать актуальность выбранной темы, мною было проведено маркетинговое исследование — анкетирование. Анкетирования проводилось среди друзей, одногруппников, родственников, с помощью анкет, где была раскрыта тема и заданы по ней вопросы. Анкета предоставлена в приложении 1. На основании проведенного опроса были выявлены следующие результаты: 1. часто – 87%, редко – 10%, не употребляю – 3%.
2. да – 70%, нет – 25%, затрудняюсь ответить – 5%
Проведя анализ полученных результатов, было выявлено, что основной контингент опрошенных – 87% употребляют блюда из овощей, что доказывает востребованность этих блюд. Также было определено, что из этого количества респондентов – 70% предпочитают и современный дизайн блюд.
На основании исследования полученных данных тема работы является актуальной, так как в настоящее время люди получают с пищей всё меньше и меньше клетчатки, витаминов, а всё больше рафинированных продуктов.
Практическая часть, Заключение
В результате проведенной работы была достигнута цель: разработано фирменное блюдо » Картофельное пюре в рубашке с соусом сливочным с орехами «.
В процессе разработки я провел анализ приготовления горячих блюд из овощей , составил комплект нормативно-технической документации, показал знания и умения в части освоения ПК 4 «Организация приготовления сложных блюд из овощей и грибов , ПК 2 «Организация приготовления сложных горячих соусов».
Блюдо « Картофельное пюре в рубашке с соусом сливочным с орехами.
рекомендован для включения в меню заказных блюд ресторана «Зодиак»
Тема моей работы актуальна, т.к. развитие изготовления горячих блюд из овощей, всегда востребованы за счет пищевой ценности и вкусовых характеристик в современных рыночных условиях.
Организация процесса приготовления сложных горячих блюд из морепродуктов
... питания. Целью данной работы является разработка сложных горячих блюд из морепродуктов. Для достижения поставленной цели можно выделить ряд задач: Проанализировать значение сырья и блюд из морепродуктов для организма человека; обзор технологии приготовления блюд; Расчет и ...
Библиографический список
[Электронный ресурс]//URL: https://inzhpro.ru/kursovaya/po-pm-tehnologiya-produktsii-obschestvennogo-pitaniya/
Основная
1.О защите прав потребителей/ от 27.06.2011№162-ФЗ, от18.07.2011№242-ФЗ
2.ФЗ О качестве и безопасности пищевых продуктов/ от 02.01.00 №29-ФЗ
3.ГОСТ Р 50762-2007 « Общественное питание. Классификация предприятий». Введ. 27.12.2007 М.: ОАО «ВНИИС»
4.ГОСТ Р 50764-2011 « Услуги общественного питания. Общие требования». Введ. 01.01.2011 М.: ФГУП «Стандартинформ», 2011 г
5.ГОСТ 31987-2012 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию». Введ. 01.01.2015 г. М.: ФГУП «Стандартинформ», 2014 г., 17 с.
6.ГОСТ 31988-2012 «Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания». Введ. 01.01.2015 г. М.: ФГУП «Стандартинформ», 2014 г., 10 с.
7.ГОСТ 31986-2012 «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания». Введ. 01.01.2015 г. М.: ФГУП «Стандартинформ», 2014 г., 11 с.
7. ГОСТ Р 50935-2007 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу». Введ. 27.12.2007 М.: ОАО «ВНИИС»
8. ГОСТ 31985-2013 «Услуги общественного питания. Термины и определения». Введ. 01.01.2015 г. М.: ФГУП «Стандартинформ», 2014 г., 11 с
9.СП 2.3.6.1079-01 « Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов»
Дополнительная литература
[Электронный ресурс]//URL: https://inzhpro.ru/kursovaya/po-pm-tehnologiya-produktsii-obschestvennogo-pitaniya/
10. Сборник рецептур на хлебобулочные и мучные кондитерские изделия – М.:1986
11.Сборник рецептур блюд и кулинарных для предприятий общественного питания.- М.: Хлебпроинформ 2002
12. Мрыхина Е.Б. « Организация производства на предприятиях общественного питания».- М.: ИД «Форум»-ИНФРА-М, 2007
13. Никуленкова Т.Т. Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного пи
16.Правила оказания услуг общественного питания. Утв. Постановлением Правительства РФ от 15.08.97 №1036 с измен. и дополн. от 10.05.2007
тания. М.: КолосС , 2007
Интернет ресурсы:
18. Http: // cooking. Niv. ry/ povar/ eda. pl
19.http: // www. Kulinariyaсоm. ua
20.http: // peteris. Narod. Ry/ htm
Приложение 1
Анкета
Здравствуйте, уважаемый гость! Информация из данной анкеты служит анкеты служит целям маркетингового исследования, направленного на выявление покупательского мнения относительно деятельности Ресторан «Зодиак». Она не подлежит никакому опубликованию в каких-либо источниках массовой информации и представляет собой коммерческую тайну фирмы-производителя. Опрос производится анонимно.
1. Как часто Вы посещаете »?
Несколько раз в неделю
Раз в неделю
Реже 1 раза в неделю
2. В какой степени Вас устраивает деятельность ресторан «Зодиак»?
(пожалуйста, оцените по 5-бальной шкале предложенные пункты: меню, сервис, интерьер, атмосфера, развлекательная программа – для этого отметьте любым знаком клеточку, для наиболее соответствующую Вашему мнению).
3. Назовите три заведения общественного питания, которое вы посещаете чаще всего:
4. Пол
5. Возраст
6. Семейное положение
7. Род занятий
8. В каких пределах находится Ваш ежемесячный семейный доход в расчете на одного члена семьи?
9. Как часто, Вы, употребляете мучные кондитерские изделия (торты, пирожные)?
- Часто
- Редко
- Вообще не употребляю
10. Какой дизайн ,Вам, нравится?
- Современный
- Классический
- безразлично
Благодарим за внимание к нашему исследованию!
Приложение 2
| Утверждаю Руководитель предприятия Фамилия, инициалы Дата | ||||||||||||||
| АКТ отработки рецептуры и технологии новых и фирменных блюд (изделий) | ||||||||||||||
| Наименование предприятия | ||||||||||||||
| Дата проведения отработки 17.03.16 | ||||||||||||||
| Наименование изделия: картофельное пюре в рубашке с соусом сливочным с орехами | ||||||||||||||
| Наименование продуктов | Масса нетто продуктов, г. | Данные отработки на партиях, г | Средние данные, г. | Принятая рецептура, г | |||
| Опыт 1 | Опыт 2 | Опыт 3 | |||||
| картофель | |||||||
| Молоко | |||||||
| маргарин | |||||||
| цуккини | |||||||
| баклажаны | |||||||
| Сметана | |||||||
| Перец | |||||||
| Соль | 0,5 | ||||||
| Итого | 397,5 | ||||||
| Соус | |||||||
| сливки | |||||||
| Сливочное масло | |||||||
| Грецкий орех | |||||||
| Твердый сыр | |||||||
| Итого | |||||||
| Выход | 340\150 | ||||||
Масса набора продуктов, г картофельное пюре в рубашке -440,
Соус-195
Масса полуфабрикатов, г — картофельное пюре -435
Соус -190
Производственные потери, %
Масса готового блюда (изделия)
в горячем состоянии, г в остывшем состоянии, г картофеля в рубашке -348,соус -152
при температуре 40.*С – г картофеля в рубашке -340,соус -150
Потери при тепловой обработке, %
картофельное пюре в рубашке -20,
Соус-15
Описание технологического процесса:
Цуккини тонко нарезать вдоль ленточками. Удобнее это сделать картофелечисткой. Обжарить. Баклажаны нарезать кольцами и тоже обжарить. На противень положить кусок фольги, смазать маслом. Выложить ленты цуккини слегка внахлест. По середине положить кружки баклажанов, кольца помидоров и выложить картофельное пюре, оставляя концы цуккини свободными.
Завернуть свободные края цуккини наверх. Смазать майонезом и запечь в духовке 10 минут. При подаче нарезать кусочками.
Заключение: данная технология принимается на производства
| Разработчики | Подпись | Фамилия, инициалы | |
Приложение 3
| Наименование сырья | Нетто г | Белки | Жиры | Углеводы | ККАЛ | ||||||||
| На 1порц | на 100г. | истинное значение | на 100г. | истинное значение | на 100г. | истинное значение | на 100г. | ||||||
| Картофель | 2.0 | 3.5 | 0.1 | 0.175 | 19.7 | 34.5 | |||||||
| молоко | 2.8 | 0.84 | 3.2 | 0.96 | 4.7 | 1.4 | 17.4 | ||||||
| маргарин | 0.3 | 0.015 | 82.3 | 4.11 | 1.0 | 0.05 | 37.3 | ||||||
| баклажаны | 0.6 | 0.6 | 0.4 | 0.4 | 5.5 | 5.5 | |||||||
| цуккини | 0.6 | 0.6 | 0.3 | 0.3 | 5.7 | 5.7 | |||||||
| сметана | 3.0 | 0.45 | 10.0 | 1.5 | 2.9 | 0.43 | 17.4 | ||||||
| перец | 10.9 | 0.54 | 3.26 | 0.16 | 38.32 | 12.8 | |||||||
| соль | |||||||||||||
| соус | |||||||||||||
| сливки | 3.0 | 10.0 | 4.0 | 1 18 | |||||||||
| Сливочное масло | 0.6 | 0.06 | 82.5 | 8.25 | 0.9 | 0.09 | 74.8 | ||||||
| Грецкий орех | 16.2 | 5.7 | 60.8 | 21.28 | 11.1 | ||||||||
| Твердый сыр | 23.4 | 7.02 | 30.0 | — | 111.3 | ||||||||
| Итого сырья | 62.3 | 21.8 | |||||||||||
| выход | 340\150 | ||||||||||||
Предложение 4, ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ ГОРОДА МОСКВЫ, ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ГОРОДА МОСКВЫ
«КОЛЛЕДЖ СФЕРЫ УСЛУГ № 32»
(ГБПОУ КСУ №32)
Допускается к защите
______________
/Васильева Л.А./
«_____» _____________2015 г.
КУРСОВАЯ РАБОТА
по ПМ 03 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции»
МДК 03.01 «Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции» на тему: «Организация технологического процесса по приготовлению сложного блюда из овощей и грибов на примере блюда:
«Картофельное пюре в рубашке с соусом сливочным с орехами»
студент очной формы обучения
специальности 260807
«Технология продукции общественного питания»
4 курса группы ТОБ 4-1
Кожабекова. Г.Х.
Руководитель курсовой работы: Кунавина О.С.
ЗАДАНИЕ
