3) не мыть фритюрницу струей из шланга;
4) вызвать электромеханика при обнаружении неисправностей.
Категорически запрещается:
1) включать фритюрницу в сеть без заземления;
2) включать фритюрницу без жира (масла) в чаше,
3) заливать в разогретую чашу холодную воду – это приводит к образованию трещин в чаше и выходу из строя нагревательного элемента.
4) оставлять работающую фритюрницу без присмотра.
Подготовка изделия к монтажу и стыковке
Распаковка, установка подключение к сети и опробование фритюрницы производится специалистами по монтажу и ремонту торгово-технологического оборудования.
После проверки состояния упаковки распаковать, провести внешний осмотр и проверить комплектность.
Перед эксплуатацией фритюрницы удалить антикоррозионную смазку, промыть чашу, фритюрницу отключить, охладить, смазать чашу растительным маслом. использовать фритюрницу по назначению.
1) включение фритюрницы произвести поворотом ручки датчика-реле температуры (загорится индикатор «сеть»);
2) установить ручку датчика-реле температуры на максимальную температуру нагрева фритюрницы за 10-15 минут до начала работы, чтобы к началу работы фритюрница разогрелась до температуры 160-2500С;
3) залить во фритюрницу необходимое количество масла и установить температуру нагрева в зависимости от требования технологии приготовления пищи.
4) после окончания работы отключить фритюрницу установкой ручки датчика-реле температуры в положение «ОТКЛ»;
5) произвести санитарную обработку рабочей поверхности фритюрницы, для этого повернуть ручку механизма подъема сковороды на 1800 и слить оставшееся масло в емкость, после этого протереть поверхность ветошью.
Общие указания
Техническое обслуживание включает техническое обслуживание при использовании, регламентированное техническое обслуживание и текущий ремонт оборудования.
Меры безопасности
К обслуживанию при использовании фритюрницы допускаются лица, прошедшие технический минимум по эксплуатации и уходу за оборудованием.
К регламентированному техническому обслуживанию и текущему ремонту фритюрницы допускаются лица, имеющие документ, удостоверяющий право производить ремонт электроустановок и имеющие квалификационную группу по технике безопасности не ниже третьей.
Техническое обслуживание и ремонт распределительных устройств
... закрытого типа (ЗРУ). В закрытых распределительных устройствах оборудование размещаетсяв сборных камерах одностороннего обслуживания КСО либо вкомплектных распределительных устройствах типа КРУ. Камеры типа КСО более ... схема более надежная и практичная в плане обслуживания и эксплуатации оборудования. 2. Распределительные устройства: виды, особенности Электрическая установка, предназначенная для ...
При регламентированном техническом обслуживании и текущем ремонте фритюрницы отключить плиту от электросети: снять плавкие предохранители или выключить автоматический выключатель цехового электрощита и повесить на рукоятке коммутирующей аппаратуры плакат «НЕ ВКЛЮЧАТЬ – РАБОТАЮТ ЛЮДИ», отсоединить, при необходимости, провода электропитания фритюрницы и изолировать их.
Порядок технического обслуживания
Регламентированное техническое обслуживание и текущий ремонт осуществляются по следующей структуре ремонтного цикла:
6 «ТО» — «ТР»,
где: ТО – регламентированное техническое обслуживание;
ТР – текущий ремонт
ТО – проводится один раз в месяц, трудоемкость ТО – 0,6 н/час;
- ТР – проводится один раз в 6 месяцев, трудоемкость ТР – 3,0 н/час.
При регламентированном техническом обслуживании проделать следующие работы:
1) выявить неисправности фритюрницы опросом обслуживающего персонала;
2) проверить фритюрницу внешним осмотром на соответствие правилам техники безопасности;
3) проверить исправность заземления.
4) Проверить надежность контактных соединений токоведущих цепей, заземляющих зажимов и заземляющих проводов.
При текущем ремонте:
1) выполнить работы, предусмотренные техническим обслуживанием;
2) проверить исправность защитного заземления;
3) подтянуть и зачистить при необходимости контактные соединения токоведущих частей фритюрницы;
4) проверить работу опрыкидывающего механизма фритюрницы;
5) произвести при необходимости замену вышедших из строя комплектующих изделий;
6) проводить не реже одного раза в год измерение сопротивления изоляции между токоведущими частями и корпусом, сопротивления между заземляющим зажимом и металлическими частями сковороды;
7) отметить в учетных документах о проведенных работах.
При установке фритюрницы должно быть обеспечено защитное заземление или зануление. Труба подвода проводов должна быть надежно заземлена. Заземляющая жила шнура питания должно быть желто-зеленого цвета.
Заземление и зануление должно соответствовать правилам устройств заземления в электрических установках напряжением 1000 В.
К обслуживанию фритюрницы допускаются лица, прошедшие технический минимум по правилам эксплуатации и ухода за оборудованием.
К техническому обслуживанию фритюрницы допускаются лица, имеющие документ, удостоверяющий право производить ремонт электроустановок.
При работе со фритюрницей соблюдайте следующие правила безопасности.
При замыкании электропроводки на корпус немедленно отключить фритюрницу от сети и включить вновь только после устранения специалистами всех неисправностей;
- Отключить фритюрницу перед санитарной обработкой и перед техническим обслуживанием.
Не мыть фритюрницу струей из шланга.
Вызвать электромеханика при обнаружении неисправностей.
Хранение пищевых жиров
Пищевые жиры используют непосредственно в пищу, для приготовления консервов, кондитерских и других изделий. В процессе хранения жиры окисляются и приобретают неприятный вкус и запах. Окисляются жиры быстрее при ... повышенных температурах и на свету. Особенно быстро прогоркают жиры, содержащие много ...
КАТЕГОРИЧЕСКИ ЗАПРЕЩАЕТСЯ:
включать фритюрницу в сеть без заземления или зануления.
Включать фритюрницу без жира ( масла ) в чаше.
Заливать в разогретую чашу холодную воду.
Оставлять работающую фритюрницу без присмотра.
При техническом обслуживании отключить фритюрницу от электросети, снять плавкие предохранителя или выключить автоматический выключатель цехового электрощита и повесить на рукоятке коммутирующей аппаратуры плакат «НЕ ВКЛЮЧАТЬ – РАБОТАЮТ ЛЮДИ», отсоединить при необходимости провода электропитания фритюрницы и изолировать их.
Устройство и эксплуатация торгово-технологического оборудования должны соответствовать ГОСТ 12.2.003, ГОСТ 12.2.049, ГОСТ 12.2.061, ГОСТ 12.2.062, ГОСТ 12.2.064, ГОСТ 12.2.124, ГОСТ 12.4.026, ГОСТ 26582-85Е, а также руководствам по эксплуатации оборудования, установленными заводами-изготовителями.
Торгово-технологическое оборудование (далее именуется оборудование) должно быть безопасным для работников при его монтаже, вводе в эксплуатацию, эксплуатации, ремонте, транспортировании и хранении.
Электронагревательное оборудование пунктов питания, расположенных в организациях розничной торговли, должно соответствовать ГОСТ 12.2.092, ГОСТ 27570.0, ГОСТ 27570.34, ГОСТ 27570.36, ГОСТ 27570.41 и Межотраслевым правилам по охране труда в общественном питании.
Устройство и эксплуатация фритюрницы должны соответствовать требованиям ГОСТ 27570.35.
Заключение
Как показали исследования, при жарке во фритюре перенос теплоты внутри продукта осуществляется теплопроводностью, осложненной на всем протяжении процесса переносом влаги в основном в виде пара под действием избыточного давления. Одновременно было установлено, что главной движущей силой массопереноса является разность значений нерелаксируемого давления внутри и снаружи продукта, а влагопроводности и термо-влагопроводности принадлежит незначительная роль.
При жарке картофеля во фритюре было установлено, что румяная корочка, образующаяся на поверхности продукта, обладает значительно меньшими значениями коэффициента фильтрационного переноса пара, чем мякоть. А так как фильтрационный перенос пара под действием нерелаксированного давления является главам в масшперевосе, то становится ясным., почему продукты, обжаренные во фритюре, обладают наряду с румяной корочкой и сочной (не высушенной) мякотью.
Одной из главных проблем жарки во фритюре является максимально возможное снижение степени окисления жира. Поэтому содержание жира в готовом продукте, %; Хдоп — предельное допустимое значение содержания продуктов окисления в жире, %; ХНач — содержание продуктов окисления в жире в начале процесса, %; b — коэффициент, характеризующий темп изменения качества жира (темп окисления) и зависящий от температурного режима жарки, термической стабильности жира, конструктивных особенностей аппарата, вида обжариваемого продукта и др., °/о/ч.Во всех фритюрницах теплообмен между жиром и продуктом осуществляется за счет естественной конвекции.
Список литературы
[Электронный ресурс]//URL: https://inzhpro.ru/kursovaya/po-oborudovaniyu-frityurnitsa/
1. Вышелесский А.Н. Тепловое оборудование предприятий общественного питания, М.: Экономика, 2006, 397 с, ил,
2. Беляев М.й. Тепловые процессы и качество продукции в общественном питании. М.: Экономика, 1999. 133 с ил,
3. Беляев М.И., Орябинская А.Н., Черкашин Н.Г., Шкурупий Е.Н. Влияние вибрации ТЭНов на динамику химических изменений жира «Белорусского», Изв.ВУЗов СССР. Пищевая технология, 5, 2006 г. C.II2-II4.
Определение содержания свинца в пищевых продуктах, сравнение с ПДК
... контроль качества пищевых продуктов. А именно в данной курсовой работе используется атомно-абсорбционный метод определения свинца в кофе. В ... свинца 327,3 о С. На воздухе свинец быстро покрывается тонким слоем окисла, защищающим его от дальнейшего окисления. В ряду напряжения свинец ... в холодную водяную баню для затвердения жира. Затвердевший жир прокалывают стеклянной палочкой, жидкость фильтруют через ...
4. Орябинская А.Н. Исследование теплообменных и технологических характеристик фритюрниц с вибрирующей поверхностью нагрева. Дисс… канд. техн. наук. Одесса, 1980. 175 с.
5. Чубик И.А., Маелов A.M. Справочник по теплофизическим; константам пищевых продуктов и полуфабрикатов. -М.: Пищевая промышленность, 1965. 155 с ил.
6. Тильгнер Д.Е. Органолептический анализ пищевых продуктов. М.: Пищепртмиздат, 1962. 388 с. ил,
7. Беляев М.И., Черкашин Н.Г., Геллер В.З. Теплофизические свойства фритюрного жира «Прима», Масложировая промышленность), 1982, I с.19-20.
1
