Организация производства и обслуживания в столовой при бизнес-центре

метки: Предприятие, Столовая, Производство, Работа, Промышленный, Обслуживание, Организация, Блюдо

Данная курсовая работа направлена на изучение организации производства обслуживания предприятий общественного питания типа «столовая», и решение вопросов связанных с ней.

Актуальность данной темы заключается в организации работы предприятия и оказания производимых услуг. Вследствие правильного анализа и строения предприятия общественного питания, зависит его эффективность, производительность и конкурентно способность.

Питание как процесс употребления пищи удовлетворяет самую насущную потребность человека, выступает необходимым условием существования людей, их общественной и трудовой деятельности. Общественное питание в своих коллективно организованных формах является важнейшим фактором и механизмом реализации социальной политики. Проблемы развития сферы общественного питания в настоящее время занимает особое место в политике государства. Во многом это связано с повышением роли нововведений в производстве услуг, расширением потребности в услугах сферы общественного питания и появлением новых требований к их качеству.

Общественное питание является одной из важнейших социально-экономических, составляющих функций развития общества. Оно позволяет совершенствовать технологии переработки, повысить интенсивность производственных процессов, развить системы и средства доставки продукции и сырья.

В настоящее время сфера общественного питания в России представляет собой крупную организационно-хозяйственную структуру. Дальнейшее её развитие является важной социальной задачей, с решением которой связано удовлетворение жизненных потребностей общества. Растущая конкуренция привела к поиску наиболее эффективных методов обслуживания населения, возникла необходимость в недорогих, но с хорошим уровнем кухни и сервиса предприятиях общественного питания. Продвижение на рынке общественного питания осуществляется путем использования в следующей пропорции рекламы, методов стимулирования посещаемости, методов связи с общественностью.

Цель: описать устройство столовой с самообслуживанием на 80 мест в г. Москве.

Для решения этой цели были поставлены следующие задачи:

v Описание предприятия

v Изучить организацию снабжения предприятия

v Разработать производственную программу предприятия

v Ознакомиться с организацией обслуживания на предприятии

v Разработать коммерческой деятельности предприятия

Структура курсовой работы обусловлена задачами исследования и включает в себя: введение, 5 глав, заключение, список используемой литературы и приложение.

Организация и технология обслуживания в общественном питании

... работы, которая посвящена организации и рациональному проведению на предприятии питания одного из самых замечательных событий в жизни человека – его свадьбы. Целью является организация свадебного банкета на предприятии общественного питания ... предприятиях питания, отличающихся высоким качеством не только изготовляемой продукции, но и технологии обслуживания. ... в свадебных ритуалах и по сегодня традиции ...

общественный питание управление обслуживание

1. Характеристика столовой

Предприятий общественного питания это — предприятия, организующие производство, реализацию продукции общественного питания и обслуживание потребителей с потреблением на месте и на вынос (вывоз) с возможностью доставки (рестораны, кафе, бары, закусочные, столовые, предприятия быстрого обслуживания, кофейни);

Столовая — общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням меню. Услуга питания столовой представляет собой услугу по изготовлению кулинарной продукции, разнообразной по дням недели или специальных рационов питания для различных групп обслуживаемого контингента (рабочих, школьников, туристов и пр.), а также по созданию условий для реализации и потребления на предприятии.

Столовые различают:

• по ассортименту реализуемой продукции — общего типа и диетическая;
• по обслуживаемому контингенту потребителей — школьная, студенческая, рабочая и др.;
• по месту расположения — общедоступная, по месту учебы, работы.

Общедоступные столовые предназначены для обеспечения продукцией массового спроса (завтраками, обедами, ужинами) в основном населения данного района и приезжих. В столовых применяется метод самообслуживания потребителей с последующей оплатой.

Столовые при производственных предприятиях, учреждениях и учебных заведениях размещаются с учетом максимального приближения к обслуживаемым контингентам.

Столовые при производственных предприятиях организуют питание работающих в дневные, вечерние и ночные смены, при необходимости доставляют горячую пищу непосредственно в цехи или на строительные площадки. Порядок работы столовых согласовывается с администрацией предприятий, учреждений и учебных заведений.

Столовые при профессионально-технических училищах организуют двух- или трехразовое питание исходя из норм суточного рациона. Как правило, в этих столовых применяется предварительное накрытие на столы.

Столовые при общеобразовательных школах создаются при количестве учащихся не менее 320 человек. Рекомендуется готовить комплексные завтраки, обеды для двух возрастных групп: первой — для учащихся I-V классов, второй — для учащихся VI-XI классов. В крупных городах создаются комбинаты школьного питания, которые централизованно снабжают школьные столовые полуфабрикатами, мучными кулинарными и кондитерскими изделиями. Режим работы школьных столовых согласуется с администрацией школы.

Диетические столовые специализируются на обслуживании лиц, нуждающихся в лечебном питании. В диетических столовых вместимостью 100 мест и более рекомендуется иметь 5-6 основных диет, в других столовых, имеющих диетическое отделение (столы), — не менее 3. Блюда готовятся по специальным рецептурам и технологии поварами, имеющими соответствующую подготовку, под контролем врача-диетолога или медсестры. Производство диетических столовых оснащается специализированным оборудованием и инвентарем — пароварочными шкафами, протирочными машинами, паровыми наплитными котлами, соковыжималками.

Столовые-раздаточные и передвижные предназначены для обслуживания небольших коллективов рабочих, служащих, обычно рассредоточенных на больших территориях. Передвижные столовые не имеют кухни, а осуществляют только подогрев пищи, доставляемой из других предприятий общественного питания в изотермической таре.

Такие столовые обеспечиваются небьющейся посудой и приборами.

Столовые должны иметь вывеску с указанием организационно-правовой формы, часов работы. В оформлении торговых залов используются декоративные элементы, создающие единство стиля. В столовых применяют мебель стандартную облегченных конструкций, соответствующую интерьеру помещения, столы должны иметь гигиенические покрытия.

Из столовой посуды применяется фаянсовая, стеклянная из прессованного стекла. Из помещений для потребителей столовые должны иметь вестибюль, гардероб, туалетные комнаты. Площади торговых залов должны соответствовать нормативу — 1,8 м ² на одно посадочное место.

В качестве объекта исследования было выбрано — предприятие общественного питания типа «столовая» на 80 мест с самообслуживанием в г. Москве. Время работы предприятия с 10 до 22 часов.

Данная столовая ориентирована на обслуживание сотрудников бизнес-центра. В состав столовой входят: складские помещения, помещения для потребителей, производственные помещения, административные, бытовые и технические. Предприятие предоставляет потребителям широкий ассортимент блюд сложного приготовления, а также кондитерские изделия. Высокий уровень обслуживания в сочетании с организацией досуга потребителей обеспечивает квалифицированный персонал.

Столовая расположено в г. Москве, в Юго-Западном административном округе, ул. Вавилова дом 24, в здании РосЕвроБанк в близи метро «Ленинский проспект».

Для обоснования концепции предприятия проведем анализ конкурентов представленный в таблице 1.1.

Таблица 1.1 — Оценка предприятий-конкурентов

Название предприятия	Кол-во залов, в т.ч .банкетных и VIP	Кол-во мест в зале	Целевая ауди-тория	Сред-ний чек, руб.	Меню, ассортимент блюд	Наличие пар-ковки	Музыкальное обслуживание	Специальные предложения	Организация досуга
Шоколадница	1 зал	60	Жители района	320-600	Европейская кухня. Горячие закуски, Вторые блюда, Гарниры, Соусы, Десерты, Напитки, Винная карта.	Собственной парковки не имеет	Запись	Бизнес-ланч, доставка еды	Проведение праздничных мероприятий
Теремок	1	100/50	Жители района	200-500	Русское меню	Собственной парковки не имеет	Запись	Бизнес-ланч	Нет
Кафетеррия	1	80	Жители района	500-1000	Европейская кухня. Десерты, Напитки, Винная карта.	Собственной парковки не имеет	Запись	Бизнес-ланч, wi-fi	Нет

1.1 Организационно-правовая форма предприятия

Организационно-правовая форма данной столовой — это общество с ограниченной ответственностью (ООО).

Общество с ограниченной ответственностью (ООО) — это юридическое лицо, учреждённое одним или несколькими лицами, уставный капитал которого разделён на определённые доли (размер которых установлен учредительными документами).

Общество с ограниченной ответственностью создаётся с целью получения прибыли. Срок деятельности не ограничен, если иное не установлено Уставом Общества. Количество участников от одного до пятидесяти. Единоличным исполнительным органом общества является Генеральный директор.

Уставный капитал общества составляется из номинальной стоимости долей его участников. Минимальный уставный капитал составляет 10000 рублей. Уставный капитал может быть внесён как денежными средствами (открытие накопительного счёта для оплаты уставного капитала в банке), так и имуществом. Часть прибыли общества, предназначенная для распределения между его участниками, распределяется пропорционально их долям в уставном капитале общества.

Учредительными документами общества с ограниченной ответственностью являются Устав и Учредительный договор. В Учредительном договоре содержатся следующие сведения: состав участников общества; размер уставного капитала общества и размер доли каждого из участников; условия и порядок распределения между участниками общества прибыли; порядок выхода участников из общества. В Уставе общества указано: полное и сокращённое фирменное наименование общества; сведения о месте нахождения общества; сведения о размере уставного капитала общества; права и обязанности участников общества; сведения о порядке и последствиях выхода участника общества из общества.[6]

Сравним преимущества и недостатки ООО в таблице 1.2.

Таблица 1.2 — преимущества и недостатки ООО.

Преимущества	Недостатки
Законодательство не требует существенной величины уставного капитала ООО	Общество с ограниченной ответственностью требует гораздо больших, чем ИП, денежных и временных затрат при регистрации
Количество ООО, зарегистрированных одним человеком, не ограничено	Более сложная процедура оформления учредительных документов
При создании ООО можно выбрать любое название	Возможность отказа в регистрации предприятия под формальным предлогом
Личность учредителей ООО анонимна	Необходимость получения юридического адреса, открытия расчетного счета и изготовления печати
Возможность объединения капиталов значительного количества физических и юридических лиц	При общей форме налогообложения на ООО накладывается существенная налоговая нагрузка, хотя при упрощенной форме налогообложения эта нагрузка не так велика
Меньше трудностей с подбором персонала с учетом большей социальной защищенности работников	Большие сложности с увольнением персонала
Возможность принимать наиболее важные решения в рамках деятельности организации, а решение текущих вопросов делегировать руководителю организации	Возможность потери собственником контроля над хозяйственной деятельностью предприятия
Ограничение ответственности учредителя (собственника) по обязательствам компании размерами его вклада в уставный капитал	Значительно усложненный документооборот, усложненный порядок ведения бухгалтерского учета и отчетности
Отсутствие налоговой и административной ответственности учредителей за правонарушения, совершенные организацией	Все вырученные средства должны быть внесены на банковский счет и таким образом строго учтены
В случае продажи бизнеса можно переуступить свою долю другому владельцу, что довольно быстро по срокам и несложно юридически	Усложненный порядок ликвидации предприятия
Солидный имидж в глазах партнеров, клиентов, инвесторов, кредиторов	Достаточно часто применяемая процедура банкротства

1.2 Организационная структура управления предприятием

Для выполнения функций управления предприятием создаётся соответствующая структура системы управления, представляющая собой совокупность специализированных подразделений, взаимосвязанных процессом принятия и реализации управленческих решений.

В функции управления входят:

• Приведенная структура управления персоналом относится к линейной Для нее характерно четкое разделение труда и установление жестокой системы обобщенных формальных правил и стандартов, обеспечивающих выполнение сотрудниками обязанностей и координаций различных задач;
• иерархичность уровней управления, при которых каждый нижестоящий подчиняется вышестоящему и контролируется им;
• четкое разделение труда, что приводит к появлению высококвалифицированных кадров в каждой области. Структура позволяет директору оперативно управлять работой предприятия и находиться в курсе событий. Обязанности управленческого состава предприятия:

Директор:

• организует всю работу предприятия;
• несет полную ответственность за его состояние и состояние трудового коллектива
• представляет предприятие во всех учреждениях и организациях;
• распоряжается имуществом предприятия;
• издает приказы по предприятию в соответствии с трудовым законодательством;
• принимает и увольняет работников;
• открывает в банках счета предприятия;
• осуществляет экономическое планирование.

Зам директора:

• заключает договора;
• поиск поставщиков материала;
• маркетинговая политика;
• применяет меры поощрения и налагает взыскания на работников предприятия;
• принимает участие в планировании;
• разрабатывает мероприятия по снижению себестоимости и повышению рентабельности предприятия, улучшению использования производственных фондов, выявлению и использованию резервов на предприятии;
• разрабатывает календарные графики работы.

Бухгалтер:

• ведет бухгалтерский учет и отчетность;
• выполняет расчетные работы, оформляет необходимую документацию;
• следит за точностью и своевременностью расчетов с потребителями, поставщиками и органами налогового контроля;
• составляет итоговые бюджетные отчеты для предоставления в налоговые органы;
• принимает активное участие в планировании в области налоговой и ценовой политики предприятия.
• производит финансовые расчеты с заказчиками и поставщиками, связанные с реализацией готовой продукции, приобретением необходимого сырья, в его задачи также входит получение кредитов в банке, своевременный возврат ссуд.

Менеджер по закупкам:

• осуществляет закупки необходимых товаров (продуктов);
• организует контроль за качеством поступающего на предприятие сырья, полуфабрикатов и др., так как качество продукции является определяющим в общей оценке результатов деятельности трудового коллектива.

Администратор-технолог:

• обеспечивает контроль за сохранностью оборудования;
• прогнозирует замену оборудования и запасных частей, а также своевременный ремонт оборудования;
• следит за качеством проведения ремонтов и профилактических работ;
• осуществляет инвентарный контроль;
• следит за правильной работой оборудования и персонала;
• контролирует соблюдение установленной технологии;
• осуществляет оперативный контроль за ходом производства;
• осуществляет контроль за комплексностью и качеством готовой продукции.

Рассмотрим структуру управления кафе на рисунке 1.1.

Рис. 1.1 — Структура управления.

2. Организация снабжения предприятия общественного питания

Для обеспечения предприятия продовольственными продуктами необходимо решать следующие задачи: что и как закупить и какое количество, пользоваться услугами каких поставщиков и т.п.

Договор поставки — в Гражданском кодексе РФ определён как договор, по которому поставщик — продавец, в обусловленный срок или сроки поставляет производимые или закупаемые им товары покупателю для использования в предпринимательской деятельности или в иных целях, не связанных с личным, семейным, домашним и иным подобным использованием.

Структура договора предусматривает следующие статьи:

1.Реквизиты договора — к ним относят место и дата заключения.

2. Преамбула договора — вводная часть, в которой записывается полное наименование сторон и указание на то, что они заключили настоящий договор.

3. Сроки и порядок поставки — это существенные условия договора поставки.

4. Качество и комплектность — поставщик обязан передать покупателю товары, качество и комплектность которых соответствует государственным стандартам.

5. Упаковка и маркировка — в договоре может содержаться требования о поставке товаров и таре и упаковке, соответствующим стандартам.

6. Цена и порядок расчётов — в зависимости от условий договора, товары оплачиваются либо покупателем, либо получателем; отдельно могут быть указаны цены на тару и упаковку.

7. Ответственность сторон — за неисполнение своих обязательств, стороны несут имущественную ответственность, установленную договором в соответствии с общими правилами Гражданского кодекса РФ об ответственности за нарушение обязательств.

8. Срок действия договора — устанавливается начало и окончание срока действия договора.

9. Изменение и расторжение договора — стороны предусматривают случаи и порядок его изменения и расторжения.

10. Разрешение споров — добровольное урегулирование разногласий или установленных законодательством РФ, т.е. судом по месту нахождения ответчика. Заключительные положения — определяется порядок применения правовых актов по вопросам, неурегулированным договором.

11. Реквизиты сторон — юридические адреса, паспортные данные, банковские реквизиты, отгрузочные реквизиты, подписи сторон, печати сторон. [4]

При выборе поставщика принимают во внимание следующие критерии:

• Удаленность поставщика от потребителя;
• Сроки выполнения заказов;
• Организация управлением качества у поставщика;
• Финансовое положение поставщика, его кредитоспособность и др.;
• Гарантии и рекомендации поставщика другими предпринимателями.

Доставка продуктов ведется централизованным и децентрализованными способами.

Централизованная доставка товаров на предприятия осуществляется силами и средствами поставщиков. При централизованной доставке предприятие освобождается от необходимости иметь свой транспорт.

При децентрализованной доставке вывоз товаров от поставщиков обеспечивает непосредственно само предприятие, используя свой транспорт. Со способами доставки тесно связаны и маршруты завоза продуктов. При децентрализованной доставке продукты завозят на предприятие только линейными (маятниковыми) маршрутами, а при централизованной завоз продуктов осуществляется по кольцевым маршрутам т.е. на одной машине товар доставляется на несколько предприятий. Важную роль в товародвижении выполняет транспорт. Водители транспорта и экспедитор в процессе передвижения товаров должны обеспечить: соблюдать правила загрузки и транспортировки груза (товарное соседство), эффективно использовать грузовое пространство, организовать своевременную доставку груз.

Приемка товаров на предприятиях общественного питания является важной составной частью технологического процесса. Приемку проводят в два этапа. Продукты получают соответственно заказанному количеству и качеству.

Первый этап — предварительный. Приемка продукции по количеству производится по товарно-транспортным накладным, счетам-фактурам, путем пересчета тарных мест, взвешивания и т.п. Если товар поступил в неисправной таре, кроме проверки веса брутто, предприятие имеет право потребовать вскрытия тары и проверки веса нетто.

Второй этап — окончательная приемка. Масса нетто и количество товарных единиц проверяются одновременно со вскрытием тары, но не позднее 10 дней, а по скоропортящейся продукции — не позднее 24ч с момента приемки товаров. Масса тары проверяется одновременно с приемкой товара. В случае расхождения фактического веса тары результаты проверки оформляются актом на завес тары, который должен быть составлен не позднее 10 дней после ее освобождения. На каждом тарном месте (ящике, фляге, коробке) должен быть маркировочный ярлык с указанием даты, часа изготовления и конечного срока реализации. При обнаружении недостачи составляется односторонний акт о выявленной недостаче. Этот товар хранится отдельно, обеспечивается его сохранность и вызывается поставщик по скоропортящимся товарам немедленно после обнаружения недостачи, по остальным — не позднее 24ч. Поставщик по скоропортящимся товарам обязан явиться в течение 4ч после вызова, по остальным — не позднее чем на следующий день. После завершения окончательной приемки составляется акт в 3 экземплярах. Одновременно с приемкой товаров по количеству товар принимается также и по качеству. Срок проверки качества для скоропортящихся товаров — 24ч, для нескоропортящихся — 10 дней. Приемка товаров по качеству производится органолептически (по виду, цвету, запаху, вкусу).

При этом проверяют соответствие стандартам, ТУ. К транспортным документам прилагаются сертификаты или удостоверения качества, где указаны дата изготовления, срок реализации, название фирмы; гигиенические сертификаты

Складские помещения на предприятии служат для приемки и кратковременном хранении продуктов, сырья. Данное предприятие снабжает группа торговых фирм («Австралийский торговый дом», «Валенсия», «Восток-Запад», «Деловая Русь»,«Duty Free»,«Моспосуда»,«Aviktime»)

Виды складских помещений:

• охлаждаемые камеры для охлажденного мяса, рыбы, субпродуктов и птицы.
• камера для молочно-жировых продуктов
• камеры для овощей, солений, фруктов.
• камера пищевых отходов
• кладовая для сухих (сыпучих) продуктов

Складские помещения содержатся в чистоте. Температура, влажность воздуха и кратность его обмена соответствуют режимам хранения и СниП.

Систематически рассмотрим источники снабжения кафе в таблице.

Таблица 2.1 — Продовольственное и материально-техническое снабжение предприятия

Наименование группы товаров		Условия и сроки хранения	Условия и сроки поставки	Товародвижение
				Форма снабжения	Маршрут	Способ доставки
Фрукты, овощи	«Selgros»	От 6 до 72 часов, холодильная камера	Договор поставки	Централи-зованная	Кольцевой	Транспорт
Замороженная продукция		От 6 до 72 часов, морозильная камера	Договор поставки	Централи-зованная	Кольцевой	Транспорт
Молочная продукция		От 6 до 36 часов, холодильная камера	Договор поставки	Централи-зованная	Кольцевой	Транспорт
Бакалейная продукция		От 6 месяцев до 2 лет	Договор поставки	Централи-зованная	Кольцевой	Транспорт
Охлажденное мясо		От 6 до 48 часов, холодильная камера	Договор поставки	Централи-зованная	Кольцевой	Транспорт
Оборудование, инвентарь	«Империя кухонного оборудования»		Договор продажи	Централи-зованная	Кольцевой	Транспорт
Посуда, инвентарь	«фирма ПИК»		Договор продажи	Централи-зованная	Кольцевой	Транспорт
Униформа	«Атлант Премьер»		Договор продажи	Централи-зованная	Кольцевой	Транспорт

Для обеспечения бесперебойной работы в столовой, необходимо иметь достаточные запасы товаров. На данном предприятии организовано несколько способов хранения продовольственных продуктов:

• стеллажный — продукция хранится на полках, стеллажах, в шкафах;
• при этом способе она предохраняется от отсыревания, так как осуществляется доступ воздуха к нижним слоям;

• штабельный — продукция хранится на подтоварниках;
• так хранят продукты в таре, которую можно сложить в высокий устойчивый штабель высотой не более 2 м;
• мешки с сахаром, мукой укладывают плашмя, высотой не более 6 мешков;

• ящичный — в ящиках хранят плоды, овощи, яйца и др.;
• подвесной — используется для хранения сырья и продуктов в подвешенном состоянии (копчености, колбасные изделия).

3. Организация производства на предприятии

Организации производства требуется для создания и обеспечения правильного ведения технологических процессов приготовления пищи. Производственная инфраструктура предприятия — это состав его производственных подразделений, формы их построения, размещения, производственных связей.

3.1 Оперативное планирование производства

В столовой, где ассортимент блюд большой, в меню в основном включаются порционные блюда, поэтому нужно заранее планировать количество выпущенных блюд, учитывая прошедший опыт в можно планировать выпуск количества полуфабрикатов и сколько получать продуктов на день из складских помещений.

Оперативное планирование работы производства включает в себя следующие элементы:

• Составление планового меню на неделю, на его основе разработать план-меню, отражающего дневную производственную программу предприятия;
• составление и утверждение меню;

• Расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом меню, и составление требования на сырье;
• Оформление требований накладной на отпуск продуктов из кладовой на производстве и получение сырья;
• Распределение сырья между цехами и определение заданий поварам в соответствии с планом меню.

Основным этапом оперативного планирования является составление плана-меню. План-меню составляется заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 ч) и утверждается директором предприятия.

В нем приводятся наименования, номера рецептур и количество блюд с указанием сроков приготовления их отдельными партиями с учетом потребительского спроса.

К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении меню. Относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для предприятий общественного питания в зависимости от типа и вида предоставляемого рациона, наличия сырья и его сезонность.

Утверждая план-меню, директор и заведующий производством несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течении всего дня торговли предприятия.

На предприятиях общественного питания со свободным выбором блюд оперативное планирование начинается с составления плана-меню на один день в соответствии с товарооборотом.

3.2 Организация производства продукции

На данном предприятии в соответствии с технологическим процессом выпуска продукции организуются производственные подразделения, формирующие его производственную инфраструктуру, под которой понимается состав его производственных подразделений (участков, отделений, цехов), формы их построения, размещения, производственных связей.

На каждом предприятии выделяют две наиболее важные составные части: основное производство, охватывающее все процессы, непосредственно связанные с выпуском готовой продукции, вспомогательное производство, включающее процессы материального и технического обслуживания основного производства.

Производства — это более крупные по сравнению с цехами подразделения, которые создаются на крупных предприятиях, где необходимо объединить несколько однородных или взаимосвязанных цехов.

В свою очередь основное и вспомогательное производства делятся на цехи, отделения, производственные участки, рабочие места.

Цех — обособленная в технологическом отношении часть предприятия, в которой протекает законченный процесс. В зависимости от характера технологического процесса и объема работы цехи могут иметь производственные участки, отделения или поточные линии.

Отделения — более крупные производственные подразделения, которые могут быть, созданы в крупных цехах. Например, в горячем цехе могут создаваться суповое и соусное отделения.

Производственный участок — часть цеха, где осуществляется законченная стадия производственного процесса.

Цехи, отделения, производственные участки делятся на рабочие места.

Рабочее место — часть цеха, на которой процесс труда осуществляется одним или группой работников, выполняющих определенные операции.

Различают предприятия с цеховой и бесцеховой структурой.

Цеховая структура организуется на предприятиях, работающих на сырье, с большим объемом производства. Цехи подразделяются на заготовочные (мясной, рыбный, мясо-рыбный, овощной), доготовочные (горячий, холодный), специализированные (мучной, кондитерский, кулинарный).

На предприятиях общественного питания, работающих на полуфабрикатах, организуются цех доработки полуфабрикатов, цех обработки зелени. Бесцеховая структура производства организуется на предприятиях с небольшим объемом производственной программы, имеющих ограниченный ассортимент выпускаемой продукции, на специализированных предприятиях (закусочных, шашлычных, пельменных, вареничных и др.).

Состав помещений предприятий общественного питания и требования к ним определяются соответствующими СНиПами. На данном предприятии выделены следующие основные группы помещений:

• складская группа для кратковременного хранения сырья и продуктов в охлаждаемых камерах и неохлаждаемых кладовых с соответствующими режимами хранения;
• производственная группа для переработки продуктов, сырья (полуфабрикатов) и выпуска готовой продукции;
• в состав производственной группы входят основные (заготовочные и доготовочные) цехи, специализированные (кондитерский) и вспомогательные (моечная, хлеборезка и др.);

• группа помещений для реализации готовой продукции и организации ее потребления (основной зал в том числе барная стойка, вестибюль с гардеробом и санузлами и др.);
• административно-бытовая группа для создания нормальных условий труда и отдыха работникам предприятия (кабинет директора, бухгалтерия, гардероб персонала с душами и санузлами и т.д.);
• технические помещения в состав которых входят машинное отделение холодильных камер, тепловой пункт, электрощитовая, вентиляционная.

Взаимосвязь производства целесообразно представить в виде рисунка 3.1.

Рис. 3.1 — Организационная структура производства предприятия.

3.3 Организация рабочих мест в цехах, Организация работы овощного и мясно-рыбного цехов

В этих цехах производят обработку полуфабрикатов и овощей для последующего снабжения этими продуктами горячего и холодного цехов.

В столовой овощной цех находится рядом с кладовой овощей. Овощные полуфабрикаты поступают в горячий и холодный цеха, где и завершается выпуск готовой продукции.

Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки. Мытья, очистки, доочистки после механической очистки, промывания. Нарезки.

В овощном цеху выделяют линию обработки картофеля и корнеплодов и линию обработки свежей капусты и зелени. Оборудование ставится по ходу технологического процесса.

Оборудование для овощного цеха подбирают по нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием являются производственные столы, столы для очистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей. Рабочие места оснащаются инструментами, для выполнения определенных операций. Заведующий производством организует работу данного цеха.

Мясо-рыбный цех:

Мясо доставляют в цех на тележках или передвижных стеллажах с крючьями для подвешивания туш.

Оттаивание и промывание мяса производят, подвесив туши над трапом или опустив их в ванну с проточной водой, с помощью щеток-душей. Предварительно с поверхности туши удаляют клеймо и делают зачистку. Промытое мясо обсушивают салфетками из хлопчатобумажной ткани.

Разруб туши на части производят на разрубочном стуле мясницким топором или ленточной циркулярной пилой. Разрубочный стул может быть круглым или квадратным (на ножках).

Использование электропил значительно облегчает процесс разруба туш. Электропила с одинаковой скоростью режет охлажденное и мороженое мясо на ровные куски и значительно сокращает потери. В частности, кусок мяса, отрезанный пилой, дает меньшую потерю мясного сока.

Для обвалки мяса используют производственные столы, ширина которых должна быть не менее 1 м, а фронт работы повара — 1,5 м. Если ширина стола менее 1 м, то к нему перпендикулярно подставляют другой, благодаря чему обеспечивается удобный подход к туше со всех сторон. Крышки столов могут быть сделаны из нержавеющей стали, дюралюминия или дерева, обшитого оцинкованным железом. Столы с металлическими крышками оборудуют бортиками, которые не дают мясному соку стекать на пол. В нижней части столов устраивают решетки и выдвижные ящики для хранения инструмента и инвентаря.

Обвалку мяса производят с помощью обвалочных ножей — большого и малого, предназначенных для подрезания мякоти и снятия ее с костей. Для обработки крупных частей толстого слоя мякоти применяют большой нож, для обвалки мелких частей туши и тонкого слоя мякоти — малый. Процесс обвалки мяса совмещают с разборкой его на части в зависимости от кулинарного назначения. Куски мяса складывают в передвижные тележки, ванны или другую тару.

Нарезку, отбивание и панировку порционных полуфабрикатов выполняют на отдельных рабочих местах, где устанавливают производственные столы с ящиками для инструментов и решетчатыми полками. На них размещают разделочные доски, противни и лотки, а на столе — небольшой ящик для специй и циферблатные весы. Перед столом на стене вывешивают технологические карты, нормы отходов мяса и выхода полуфабрикатов.

Следует помнить, что получившие широкое распространение на предприятиях общественного питания деревянные разделочные доски могут служить источником инфекций.

С точки зрения гигиены наиболее приемлемыми следует считать разделочные доски, изготовленные из высокопрочного полиэтилена. При их использовании на поверхности не остается никаких следов и царапин. Однако промышленность еще не наладила их массовый выпуск.

Подготовленные полуфабрикаты транспортируют в горячий цех или холодильную камеру, используя передвижные стеллажи с противнями или лотками.

Для приготовления полуфабрикатов из рубленого мяса оборудуют рабочее место повара с учетом выполнения операций по приготовлению фарша, дозировке, формовке полуфабрикатов: устанавливают лотки с котлетной массой и панировкой, ванны для замачивания хлеба, мясорубку и фаршемешалку к универсальному приводу.

На предприятиях, где организуют единые мясо-рыбные цехи, оборудуют рабочие места для обработки мяса, птицы и рыбы при условии четкого разграничения технологического оборудования, инвентаря и инструмента (для мяса и рыбы), а также выделяют раздельные линии обработки этих видов сырья. Оборудование и инвентарь маркируют в соответствии с принадлежностью к той или иной линии обрабатываемого сырья.

Мясо-рыбный цех располагают вблизи кухни, рядом с холодильной камерой. Рабочие места для очистки и потрошения птицы организуют таким образом, чтобы фронт работы составлял 1,2 м в длину и 0,8 м в глубину рабочего места.

Битая птица поступает в мясной цех, как правило, полупотрошенной, а дичь — непотрошенной, в перьях. Ощипывание, опаливание и потрошение птицы производят в отдельном помещении, остальные операции по обработке птицы — непосредственно в цехе. Процесс обработки птицы состоит из оттаивания, опаливания, отрубания шейки, ножек, потрошения, промывания и заправки (в кармашек или шпагатом).

Организация работы холодного и горячего цехов

Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования, оформления холодных блюд и закусок. Его производственная программа составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал. Холодный цех на предприятии расположен на одном уровне с залом.

Холодный цех расположен рядом с горячим цехом где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, и раздачей, где реализуется продукция, но изолирован от всех других помещений глухой перегородкой.

Так как температура подачи холодных блюд 10-11 градусов, поэтому в цехе предусмотрен холодильный шкаф ШХ-0,56.

В холодном цехе изготавливается продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, а также из продуктов без дополнительной обработки, поэтому необходимо разграничить производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса.

Особое внимание уделяется санитарному состоянию холодного цеха. Продукция, используемая для приготовления многих холодных блюд перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе соблюдаются строгие санитарные требования:

• продукты, используемые для приготовления блюд, хранятся в

холодильных камерах при температуре не выше 6-8С;

• посуда и инвентарь промаркированы и используются по назначению;
• соблюдается температурный режим хранения и отпуска холодных блюд 10-14С;
• повар обязательно следит за чистотой своего места.

Отходы собираются в специальный отдельный бак и выносятся два раза в день

Горячий цех организуются для выполнения полного цикла производства. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

Горячий цех занимает на предприятии общественного питания центральное место. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, и имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукт обеспечивается с помощью подъемников.

Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Организация работы кондитерского цеха

В кондитерском цехе производят изделия из дрожжевого, песочного, слоеного, заварного и бисквитного теста. Технологический процесс производства кондитерских изделий осуществляется по общей схеме: подготовка продуктов, замес теста, разделка и выпечка изделий, остывание, отделка, укладка в функциональные емкости (если эту продукцию необходимо отправить в доготовочные предприятия или розничную сеть), хранение, передача в экспедицию.

В соответствии с этими операциями в кондитерском цехе выделяют: помещение просеивания муки; помещение подготовки продуктов; помещение обработки яиц; отделение замеса теста, разделки и выпечки изделий; помещение расстойки дрожжевого теста; отделение приготовления кремов, сиропов и помадок; отделение отделки изделий; остывочное отделение; охлаждаемые камеры готовых изделий и суточного запаса сырья; моечная кондитерских мешков и инвентаря. Если кондитерский цех занимается централизованным снабжением данной продукцией других предприятий, необходимо предусмотреть еще отделение для укладки в функциональные емкости и коробки, и экспедицию.

В помещении подготовки продуктов устанавливают стационарные стеллажи и поддоны для кратковременного хранения продуктов, производственные столы, а также предусматривают инвентарь для выполнения различных подготовительных операций.

Помещение просеивания муки располагают смежно с отделением замеса. В нем устанавливают машину для просеивания муки, размещают бункеры для бестарного ее хранения. Просеянная мука по рукаву поступает в отделение замеса и попадает в подготовленную емкость. Оборудование для просеивания муки должно иметь вентиляционный отсос с фильтром для удаления пыли. В предприятиях, где невозможно выделить отдельное помещение, просеивание муки можно предусмотреть на складе с учетом всего вышесказанного.

В помещении для обработки яиц осуществляется их проверка на свежесть с помощью овоскопа и обработка в четырехсекционной ванне в следующем порядке:

• в первой секции — замачивание в теплой воде при температуре 40-50оС в течение 5-10 минут;
• во второй секции — обработка в течение 5-10 минут раствором любого разрешенного для этой цели моющего средства при температуре 40-50оС в соответствии с инструкцией по его применению;
• в третьей секции — дезинфекция в течение 5 минут разрешенным для этих целей дезсредством при температуре 40-50оС (концентрация и время обработки — в соответствии с инструкцией по его применению);
• в четвертой секции — ополаскивание проточной водой в течение 5 минут при температуре не ниже 50оС.

Замена растворов в моечных ваннах производится не реже двух раз в смену.

Кроме того, участок снабжают устройством для отделения желтка от белка. Если предприятие перерабатывает небольшое количества яйца, можно предусмотреть специальные емкости, где и осуществляют вышеназванные технологические операции.

Основным принципом организации производственного процесса в кондитерском цехе является выделение самостоятельных линий и участков для изготовления отдельных видов теста и соответствующих готовых изделий. В отделении замеса — это участок для замеса теста по видам, а в отделении разделки и выпечки — линии разделки и формования. Исключение составляет участок выпечки, где выпекаются изделия из всех видов теста.

Оборудование используемое в кондитерском цеху:

В кондитерском цехе используют самое разнообразное оборудование:

Тестомесильные

Состоит из плиты, корпуса, привода, установленного в корпусе машины, дежи на трехколесной тележке и месительного рычага с лопастью. На чугунной фундаментальной плите собраны вертикальный корпус с приводом, а также дежа емкостью 140 л, укрепленная на трехколесной тележке. Внутри корпуса размещен редуктор, электродвигатель, цепная передача и кривошип, соединенный с месительным рычагом. На боковой стенке корпуса расположены кнопки управления машиной. Вращение от электродвигателя через два редуктора и цепную передачу получают одновременно тестомесильный рычаг и дежа. Благодаря одновременному вращению дежи и тестомесильного рычага в противоположные стороны, загруженная продукция интенсивно перемешивается и образует однородную массу, насыщенную воздухом.

На рабочем месте для замеса теста устанавливают тестомесильные машины разного типа: ТММ-100М (вместимость дежи 100 дм3), МТ-40 (съемная дежа 40 л.), МТМ-20П (съемная дежа 20 л.), МТУ-50. В тестомесильном отделении организуется так же рабочее место для выполнения подсобных операций: переработки и промывки изюма, приготовление и процеживание сахарного сиропа и и раствора соли. На этом рабочем месте устанавливают производственный столб со встроенной ванной, гибким шлангом для заполнении дежи водой. Норма длины стола на одно рабочее место не менее 1,25 м.

Для взвешивания продуктов используют товарные весы.

После замешивания дежу с дрожжевым тестом откатывают в теплое место, ближе к жарочным шкафам.

Взбивальные машины

Эта машина состоит из корпуса, механизма подъема бака и приводного механизма. На передвижном кронштейне крепится съемный бак, который может перемещать его в вертикальном направлении при помощи рукоятки механизма подъема. Внутри корпуса смонтирован привод машины, который состоит из двигателя, клиноременного вариатора скоростей, зубчатых передач и планетарного редуктора. Сменные механизмы взбивателей крепятся к рабочему валу с помощью штифта и фигурного выреза. На боковой стенке машины установлен автоматический выключатель для пуска и остановки двигателя.

На рабочем месте для приготовления бисквитного теста устонавливают взбивальную машину. Взбивальные машины используются разных типов, например, МВ-6М, МВ-35М(мессильно- взбивальная).

В машине взбивают сахар с яичной массой или меланжем и соединяют с мукой; рядом с машиной устанавливают производственный стол. Подготовленную массу разливают в противень, выстланные пергаментом, или формы, которые направляют для выпечки.

Для приготовления слоенного теста организуют поточную линию, в состав которой входит тестомесильная машина, тестораскаточная машина МРТ-60М, производственный стол, холодильный шкаф или стол с охлажденным шкафом, так как при изготовлении слоенного теста его необходимо охлаждать.

Для приготовления заварного теста отводится отдельный участок, где устанавливают электрическую плиту и производственные столы. Для заваривания теста используют наплитные котлы и инвентарь(веселка, венчики).

Для отсадки заготовок из заварного теста на кондитерские листы в больших цехах используют машину МТО. Конструкция машины предусматривают легкую переналадку и регулировку массы до 100гр. Для приготовления заварного теста, помадки предназначена кондитерская универсальная машина МКУ-40, где электрический котел совмещен со смесителем.

Просеиватели;

• Тестораскаточные;
• Универсальный привод с комплектом сменных механизмов(мясорубка, просеиватель, протирочная, взбивальная);

• Пищеварочные котлы;
• Электроплиты;
• Электропекарские шкафы;
• Холодильное оборудование.

Машины и инвентарь изготавливаются из металлических и неметаллических материалов, которые должны отвечать санитарным требованиям. Все материалы должны быть прочными и жесткими, нейтральными к продуктам и моющим средствам, не подвергаться коррозии, не оказывать вредного действия на продукты и хорошо очищаться от них.

Все оборудование должно быть компактным, бесшумным, электро- и пожаро-безопасным.

Утилизация отходов

Отходы от производства собираются в контейнеры службой уборки цехов, далее сортируются мусоросборочной компанией (стекло, бумага, био.отходы) и в определенный день недели мусор увозится на полигон.

3.4 Составление производственной программы столовой

Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием номера по сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий, выхода готового блюда, гарнира и соуса, количества порций блюда.

При составлении меню нужно рассматривать следующие факторы:

• приблизительный ассортимент блюд, напитков и изделий;
• присутствие сырья и продуктов на складе;
• сезонность продуктов;
• наличие стандартов приготовления блюд (сборников рецептур, технико-технологических карт на новые и фирменные блюда);
• особенности обслуживаемого контингента (возрастные, национальные, высокопрофессиональные, религиозные);
• время обслуживания (завтрак, обед, ужин);
• формы сервиса, рекомендуемые для данного контингента покупателей (бизнес — ланч, семейный обед);

• трудоемкость блюд, кулинарных и кондитерских изделий;
• специализация кухни по отношению к кухням конкурентов;
• полагаемый уровень прибыли;
• расходы на приобретение продуктов, аренду помещения, заработную плату персонала;
• режим работы персонала.

Так же процесс разработки меню включает в себя несколько этапов:

1. Разработка предварительного ассортимента на основании технического задания.

2. Дегустационная проработка блюд, напитков, коктейлей.

3. Утверждение окончательного ассортимента.

4. Технологическая проработка.

5. Разработка технологических и технико-технологических карт.

6. Ценообразование и разработка калькуляционных карт.

7. Разработка внутренней описательной документации для работников зала.

8. Формирование закупочного листа.

9. Подбор поставщиков.

10. Разработка дизайна.

Наименование блюд в меню для кафе следует записывать в строго определенном порядке:

• Горячие напитки
• Холодные напитки
• Холодные блюда и закуски:

рыбная гастрономия, холодные рыбные блюда,

мясная гастрономия, холодные блюда из мяса, домашней птицы, дичи, кролика,

салаты и винегреты,

сыры, масло сливочное, молочные продукты,

открытые и закрытые бутерброды, канапе и т.д.

• Горячие закуски
• Супы:

прозрачные,

заправочные,

пюреобразные,

молочные,

холодные, сладкие

• Основные блюда:
• Рыбные блюда:

рыба отварная и припущенная, рыба жареная, запеченная и т. д.

• Мясные блюда:

из отварного, жареного, тушеного мяса и т. д.,

блюда из рубленой массы,

из домашней птицы и дичи,

из субпродуктов

• Блюда из овощей:

отварные, припущенные, жареные, тушеные и так далее

Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий, мучные блюда

• Блюда из яиц и творога
• Сладкие блюда (холодные и горячие)
• Мучные кулинарные и кондитерские изделия (покупные), хлебобулочные изделия
• Алкогольные напитки
• Табачные изделия

В кафе горячие напитки указывают в начале меню. Фирменные блюда должны отражать тематику или специфику данного типа предприятия питания. В меню ежедневно следует включать 1 — 3 наименования фирменных блюд, в предприятиях общественного питания классов «люкс» и «высший» фирменных блюд должно быть больше.

Для нашего кафе было разработано меню с европейской кухней представленное в таблицах 3.2, 3.3.

Таблица 3.2- Планово-расчетное меню столовой на 80 мест

№ по сборнику рецептур	Наименование блюд	Выход, г.	Кол-во порций, шт.	Коэффициент трудоемкости блюд*	Кол-во условных блюд, шт.
Холодные закуски	712
	Грибы маринованные с зеленым луком	100	100	0,4	40
	Салат из свежих овощей	100	100	1,3	130
	Салат «Цезарь»	100	147	2,2	323
	Салат «Мимоза»	100	207	1,9	393
	Бутерброды с килькой и яйцом	100	70	0,6	42
	Яйцо фаршированное под майонезом	170	88	1,2	106
	Кетчуп, сметана, майонез
Первые блюда	88
	Суп-пюре из птицы	250	28	1,8	50
	Борщ Украинский	15/250/1	25	1,9	48
	Бульон овощной	250/30	20	0,8	16
	Окрошка мясная	250	15	2,0	30
Вторые блюда	1096
	Свинина жаренная в прованских травах	120	80	0,4	32
	Форель гриль	120/20	65	0,5	33
	Свинина по Варшавски	120	140	0,4	56
	Котлета Московская	100	50	0,6	30
	Котлета Киевская	150	200	1,5	300
	Тефтели с рисом «Ежики»	115/75	180	0,8	144
	Бефстроганов	75/75	100	1,1	110
	Бризоль из филе трески	75/75	70	0,6	42
	Плов	100/30	150	0,8	120
	Таглиатели с соусом из семги	200/125	61	1,0	61
Гарниры	329
	Картофель жаренный с грибами