Мясная промышленность является одной из крупнейших отраслей пищевой промышленности. Она призвана обеспечивать население страны высококачественными продуктами, являющимися основным источником белков: мясом, колбасными изделиями, копченостями, полуфабрикатами, мясными консервами, продуктами для детского и диетического питания, быстрозамороженными блюдами. Востребовано разделанное мясо, не в виде полутуш, которые разрубают не в местах розничной торговли, на специализированных предприятиях на сортовые части: стейки, крупно- и мелкокусковые полуфабрикаты. Такая специфика производства мясного сырья обоснована необходимостью использования современных технологий для снабжения торговых сетевых предприятий и ресторанного бизнеса. Главными задачами, стоящими перед специалистами мясной отрасли, является разработка новых методов и способов обработки сырья, позволяющих получить продукцию высокого качества, с минимальными потерями, то есть комплексной переработки сырья. Кроме того, постоянно происходит оснащение предприятий мясной отрасли страны современным технологическим оборудованием. Предприятия мясной промышленности в условиях дефицита сырья осуществляют систему мероприятий, направленных на снижение спада производства, рациональное использование имеющихся ресурсов мяса.
Цель данной курсовой работы:
Мясные цехи организуются на крупных заготовочных предприятиях и предприятиях средней мощности, перерабатывающих сырье для своего производства. Данный мясной цех организован в отдельно отстроенном одноэтажном здании. Технологический процесс обработки мяса не зависит от мощности цеха, но сама организация технологического процесса различается. На крупных заготовочных предприятиях мясные цехи более механизированы, применяются транспортеры, подвесные и поточные линии и др. Мясные полуфабрикаты вырабатываются в следующем ассортименте: порционные полуфабрикаты из говядины и свинины. Технологический процесс обработки мяса складывается из следующих операций: дефростация мороженого мяса, зачистка поверхности и срезание ветеринарных клейм, обмывание, обвалка отрубов, приготовление полуфабрикатов натуральных и рубленых.
В мясном цехе заготовочного предприятия, работающего на сырье, предусматривают ряд помещений:
- камеры для размораживания мяса;
- мясное отделение;
- охлаждаемая камера полуфабрикатов;
- кладовая полуфабрикатной тары;
- помещение для обработки костей;
- моечная инвентаря;
- помещение начальника цеха.
Учет сырья на предприятии
... учет сырье материал контроль Понятие и состав сырья и материалов. Организация учета сырья и материалов в производстве. Организация складского учета материалов. Инвентаризация материалов. Анализ эффективности использования сырья и материалов в производстве. ... перечисленных методов имеет свои достоинства и недостатки и не является идеальным. В течении года предприятие не может произвольно менять из ...
Оперативное планирование работы производства сводится составлению производственной программы. Производственная программа — это обоснованный план выпуска всех видов продукции собственного производства. Она включает показатели, характеризующие как общий объем выпуска продукции, так и ассортимент. Оперативное планирование проводится в три этапа. На первом этапе разрабатывается производственная программа предприятия. Исходными данными для составления производственной программы служат ассортимент продукции, формирующийся на основании спроса населения общественного питания, и зависит от типа предприятия и его класса. Оперативным планированием занимается директор, его заместители, технолог или заведующий производством.
На основании планового меню составляется дневная производственная программа предприятия — план-меню. На основании планового меню и план-меню составляется меню, которое должно находиться в зале предприятия. Второй этап. На основании план меню рассчитывают потребность в сырье и составляют требования на отпуск сырья.
Требования составляет заведующий производством. На основании требований оформляется накладная на отпуск продуктов из кладовой. Документ подписывает директор, главный бухгалтер, а при получении продуктов со склада — заведующий производством, кладовщик. После получения продуктов со склада осуществляется распределение заданий среди работников с учетом их квалификации.
На третьем этапе осуществляется контроль за производством продукции и ее реализацией. Контроль за качеством продукции, рациональным использованием рабочего времени осуществляется в течение всего рабочего времени бригадиром, заведующим производством. В конце рабочего дня бригадир отчитывается перед заведующим производства, который, в свою очередь, составляет общий отчет о работе производства. В отчете определяется факт выполнения плановых показаний, остаток сырья на производстве на конец рабочего дня.
Для составления производственной программы заготовочного предприятия необходимы следующие данные: ассортимент выпускаемой продукции (мясных полуфабрикатов); техническая оснащенность предприятия; магазин, кафе и закусочная, заключившие договоры с заготовочным предприятием; ассортимент и количество продукции, необходимые для этих предприятий; объем полуфабрикатов, вырабатываемых предприятиями пищевой промышленности для доготовочных предприятий.
Оперативное планирование производства осуществляется в определенной последовательности, поэтому на каждой стадии необходимо создавать определенные организационные условия, способствующие правильной организации технологического процесса, рациональной организации труда, четкому выполнению каждым работником своих обязанностей. Важное место в оперативном планировании работы производства занимает диспетчерская служба. Оперативное планирование производства заготовочного предприятия и специализированных заготовочных цехов осуществляется в такой последовательности. Предприятия, с которыми заключен договор, составляют дневные заказы на полуфабрикаты и передают их в заготовочный цех в диспетчерскую службу.
Полученные заказы в диспетчерской службе обобщаются по всем видам продукции и передаются в цеха в виде дневного производственного плана. Один экземпляр заказа поступает в экспедицию для последующей комплектации заказа. Заявки принимаются за день до их выполнения. Это объясняется тем, что производственному цеху необходимо заранее получить нужный ассортимент и количество сырья, продуктов для осуществления технологического процесса производства продукции по заявкам.
Расходы предприятия на производство и реализацию продукции
... - на расходы, связанные с производством и реализацией; - внереализационные расходы. К внереализационным расходам отнесены обоснованные затраты на осуществление деятельности, непосредственно не связанной с производством и (или) реализацией. Рынок предоставляет хозяйствующим субъектам самостоятельность в вопросах установления цен на продукцию с учетом ...
Порционные полуфабрикаты. Из мяса приготавливают разнообразный ассортимент порционных полуфабрикатов, то есть один, иногда два куска на порцию. Эти полуфабрикаты делятся на натуральные и панированные. Натуральные полуфабрикаты.
Из говядины нарезают бифштексы натуральный, лангеты, антрекоты. Все эти полуфабрикаты выпускаются для предприятий общественного питания весом по 80 и 125 гр. Бифштекс натуральный нарезают (под прямым углом) из толстой части вырезки по одному куску на порцию толщиной 2-3 см. Лангет представляет собой два овальных куска толщиной 1-1,2 см без жира, нарезанных из тонкой части вырезки. Антрекот — кусок овально-продолговатой формы, толщиной 1,5-2 см; нарезают антрекот из мякоти толстого и тонкого краев. Из свинины приготавливают и доставляют в предприятия следующие порционные полуфабрикаты: котлеты натуральные, эскалопы, котлеты из фарша, мясо для шашлыка.
Мелкокусковые полуфабрикаты. Из мяса приготавливают: бефстроганов, мясо для шашлыков. Из рубленого мяса приготавливают изделия без хлеба (натуральные) и с хлебом (котлетная масса).
Из натуральной массы приготавливают — бифштекс. Из котлетной массы приготавливают — котлеты. Полуфабрикаты выпускаются в соответствии с ТУ, ОСТами, а также данными Сборника норм отходов и потерь при холодной обработке сырья. Для расчета выхода мясных полуфабрикатов из заданной массы сырья используют формулу:
Qм ?мп = — ———
gп 100
где Qмп — количество мясных полуфабрикатов данного вида (шт., порций, кг); Qм — масса мяса (брутто), из которого выпускаются полуфабрикаты, кг;? — %, учитывающий удельный вес соответствующих частей мяса зачищенном виде) при кулинарном разрубе; gп — масса порции полуфабриката, кг (по Сборнику рецептур).
Например: Определим количество порций бефстроганова массой нетто 119 г из 100 кг говядины 1-ой категории. Выход тонкого края поясничной части используемого для приготовления бефстроганова, равен 1,6%.
Количество порций бефстроганова = 100х1,6/100х0,119=13.
На заготовочном предприятии для осуществления контроля за правильностью использования сырья и количеством вырабатываемых полуфабрикатов начальник цеха составляет акт на разделку массы сырья на порционные полуфабрикаты по форме 61. В акте указываются наименование и количество поступившего в цех сырья в натуральном и стоимостном выражении, нормы выхода порционных полуфабрикатов по Сборнику рецептур в процентах и килограммах. Акт подписывает начальник цеха, проверяют в бухгалтерии и утверждает директор предприятия.
Требования к качеству сырья и производство полуфабрикатов в убойном ...
... производства пищевых продуктов, кормовой и технической продукции, медицинских препаратов [3]. Состав и свойства мяса и других продуктов убоя зависят от вида, породы, пола, возраста, условий выращивания и кормления животных и ... полуфабрикаты должны иметь улучшенные органолептические показатели, позволяющие по вкусу, аромату, консистенции приблизить их к ... ткань - это часть мяса, обладающая наибольшей ...
Мясо убойных животных классифицируют по виду, возрасту, полу, упитанности и термическому состоянию. По виду животных различают мясо: говядину, свинину, баранину, козлятину, конину, лосину, буйволятину и кроличье мясо. Аналогично называют мясо и диких животных — медвежатина, зайчатина.
Мясо разных видов отличается по органолептическим показателям, морфологическому и химическому составу. В зависимости от возрастаразличают мясо молодых и взрослых животных. Мясо животных крупного рогатого скота в возрасте от 2 недель до 3 месяцев называют молочной телятиной, от 3 месяцев до 3 лет — говядиной молодняка и свыше 3 лет — говядиной. Мясо свиней подразделяют на мясо поросят массой от 1,3 кг до 12 кг, мясо подсвинков — от 12 до 34 кг и свинину, полученную от животных массой более 34 кг. Мясо лошадей подразделяют на жеребятину — мясо жеребят до 1 года и конину — старше 1 года.
По полу различают мясо, полученное от самцов, самок и кастрированных животных. Мясо некастрированных самцов крупного рогатого скота и свиней соответственно называют мясом бугаев и хряков; самцов кастратов — мясом волов и боровов. Мясо мелкого рогатого скота, баранину и козлятину, как правило, не различают в торговле по полу. Мясо самцов некастрированных взрослых животных отличается жесткостью и часто неприятным запахом, особенно заметным при варке.
Поэтому такое мясо направляют только для переработки на мясные продукты. Упитанностьмяса характеризуется степенью развития мышечной ткани (для говядины и баранины), отложением поверхностного жира, а для свинины — дополнительно учитывают массу, вид откорма и возраст животного. Говядину по упитанности подразделяют на I и II категории. К I категории относят туши с удовлетворительно развитыми мышцами. Жир покрывает тушу не менее чем от восьмого ребра до седалищных бугров, на остальных участках допускается отложение жира в виде небольших участков. У молодых животных жировые отложения достаточны у основания хвоста и на верхней части внутренней стороны бедер.
Ко II категории относят туши с недостаточно развитыми мышцами и впадинами на бедрах, подкожный жир покрывает небольшими участками заднюю часть туши. У молодых животных мышцы развиты недостаточно, бедра имеют впадины, отложения жира могут отсутствовать. По органолептическим показателям говядина имеет значительные различия (в зависимости от пола и возраста животного).
Мясо коров имеет ярко-красную окраску, оно достаточно плотное.
Запах специфический, приятный. Поверхностный жир — от белого до желтого цвета, внутренний — от светло-желтого до желтого, плотной и крошливой консистенции, суставные поверхности костей окрашены в бледно-розовый цвет, мышечные волокна длинные, пучки тонкие, соединительнотканные прослойки средней плотности. Свинину, в зависимости от возраста, вида откорма и толщины шпика в спинной части на уровне шестого ребра, подразделяют на жирную с толщиной шпика более 4 см, беконную — с толщиной шпика от 2 до 4 см и мясную — с толщиной шпика от 1,5 до 4 см. К мясной категории относят туши подсвинков массой от 12 до 34 кг. Мясо поросят подразделяют на I категорию — тушки от 1,3 до 5 кг включительно с головой и ножками и II категорию — тушки без головы от 5 до 12 кг. Беконная свинина вырабатывается из свиней беконного откорма в возрасте от 6 до 8 месяцев и массой от 75 до 100 кг.
Свинину, полученную после съема шпика, относят к обрезной. Свинина, в зависимости от возраста животных, может быть от бледно-розового до темно-красного цвета. Мышечная ткань со специфическим, слабо выраженным запахом. Жир белого или бледно-розового цвета, эластичный, мягкий, внутренний жир преимущественно белого цвета, мягкий, мажущейся консистенции. Суставные поверхности костей имеют синеватый оттенок. Мышечные волокна длинные, пучки волокон тонкие, соединительнотканные прослойки неплотные, с включениями жира.
Мясо некастрированных самцов жесткое, с твердым подкожным жиром. Мясо говядины, не отвечающее требованиям I и II категорий, а также свинину с показателями ниже установленных для мясной категории упитанности и мясо поросят с показателями ниже II категории относят к тощему.
Форма и количество клейм на тушах и полутушах является гарантией качества при покупке этого вида сырья. На клейме изображено сокращенное название республики, номер предприятия и слово «Ветосмотр». Клейма установлены следующих основных форм: круглой, квадратной и треугольной. Круглое клеймо ставят на говядине, молочной телятине, баранине, козлятине и конине I категории, свинине жирной и беконной, мясе поросят I категории, а дополнительно на мясе поросят ставят штамп — букву «М» на бирке. Квадратное клеймо ставят на говядине, баранине, козлятине и конине II категории, свинине мясной, обрезной, мясе подсвинков и поросят II категории, а дополнительно на мясе поросят ставят штамп — букву «П». Треугольным клеймом маркируют тощее мясо всех видов животных. Количество клейм зависит от товарной оценки мяса.
На каждую полутушу говядины I категории накладывают пять клейм: на лопаточную, спинную, поясничную, бедренную и грудную части. На тушу баранины ставят 5 клейм с двух сторон: симметрично на лопаточной, бедренной частях и одно клеймо справа на грудной части. На полутушу говядины II категории и тощую наносят два клейма: одно клеймо на лопаточную, другое — на бедренную части. На тушу баранины II категории наносят четыре клейма: на лопаточной и бедренной частях с обеих сторон туши.
— Мясо принимается по количеству и качеству директором, бухгалтером, кладовщиком и начальником мясного цеха только коллегиально. Количество мяса и качество отмечается в специальном журнале. Разрешение на оплату за мясо из кассы дает только директор, за выданную сумму и количество, подтвержденное накладными и счетом.
- Мясо поступает на предприятие в охлажденном, замороженном в виде четвертин, оно должно быть вызревшим. Размораживание замороженного мяса производится при комнатной температуре в подвешенном состоянии.
В случае поступления парного мяса необходимо 12 часов для вызревания: его помещают в холодильную среднетемпературную камеру, подвешивают на вешалках, где четвертины не должны прикасаться друг к другу.
- Из холодильной камеры в цех мясо выбирается по мере необходимости, небольшими партиями.
Его помещают в моечную ванну, подвешивают на крюках, срезают клеймо, удаляют загрязненные места, сгустки крови и тщательно моют с щеткой и душем, затем оно хорошо просушивается (при необходимости промокается чистым вафельным полотенцем), разделывается в соответствии с технологией на п/ф: выделяются крупнокусковые части, жилуются и зачищаются; приготавливают порционные, мелкокусковые, рубленные п/ф, часть из них отдается сразу на производство, часть раскладывается видам п/ф, по сортам в контейнеры, закрывается крышками, маркируется для транспортирования или хранения.
К/к п/ф выкладываются в один слой, м/к — не более7-10 см. высотой. На участке рубленных п/ф организуется рабочее для измельчения мяса, приготовления массы, порционирования, панировки. Рубленные п/ф выкладываются не более двух слоев в высоту, слегка под наклоном, перекладываются бумагой. Категорически запрещается наличие большого количества мяса на столах: его должно быть необходимое количество для работы на данный момент времени и не больше. На каждый контейнер прикрепляется информация: кто разделывал и жиловал; сколько кг. и для какого п/ф; дата обвалки, время; срок использования.
- Если предполагается, что мясо не будет использоваться в ближайшее время — то оно ставится на заморозку — 18 С в контейнере.
- Ни в коем случае мясо не хранится в воде, не выкладывается большим слоем.
- Отпускается продукция из мясного цеха только согласно накладным.
По количеству и качеству. Составляется отчет по форме и сдается в бухгалтерию.
В цехах по обработке мяса применяются машины: мясорубки, фаршемешалки, мясоразрыхлители, котлетоформовочные машины и универсальные приводы для мясных цехов с комплектом сменных исполнительных механизмов к ним. В настоящее время используются мясорубки: МИМ-82. МЯСОРУБКА МИМ-82М, является настольной машиной с индивидуальным креплением. Состоит из литого алюминиевого корпуса, собственно мясорубки, привода, кожуха и загрузочной чаши. ФАРШЕМЕШАЛКА МС-150, состоит из алюминиевого цилиндрического корпуса, отлитого заодно с загрузочным бункером.
Фаршемешалки предназначены для перемешивания фарша и его компонентов в однородную массу и обогащения ее кислородом воздуха, что обеспечивает получение фарша и котлетной массы высокого качества. МАШИНА ДЛЯ РЫХЛЕНИЯ МЯСА МРМ-15, предназначена для рыхления поверхности порционных кусков мяса (ромштексов, шницелей, отбивных и т.д.) с целью увеличения их поверхности для более равномерного теплового воздействия и разрушения волокон соединительной ткани.
Мясо после такой обработки становится более мягким, лучше прожаривается и не деформируется при жарке. КОТЛЕТОФОРМОВОЧНАЯ МАШИНА МФК-2240, предназначена для формовки котлет биточков. Она состоит из корпуса, дискового стола с формующими цилиндрами, бункеров для фарша и сухарей, приводного механизма, сбрасывателя и механизма регулирования.
Моечная кухонной посуды предназначена для мытья котлов и инвентаря. Она должна располагаться рядом с кухней. Оборудуют ее ваннами, стеллажами, подтоварниками, столами, тарой для отходов. Для стока воды предусматривается трап. Использованную посуду укладывают на подтоварник и освобождают от остатков пищи. Для сбора пищевых отходов устанавливают закрытые ведра или специальные контейнеры. По мере заполнения их перевозят в охлаждаемую камеру для отходов. Моют котлы в ваннах с двумя отделениями щетками или мочалками или в специальных посудомоечных машинах.
Температура воды в первой ванне 45-50° С, в ней моют котлы с добавлением моющих средств. Во второй ванне посуду споласкивают в течение 2-3 мин горячей проточной водой, нагретой до температуры 80-90° С. Запрещается мыть посуду различного назначения в одной воде. Для очистки и мытья такой посуды рекомендуется применять отдельные деревянные и резиновые скребки, мочалки, щетки. Нельзя соскабливать со стенок посуды пригоревшую пищу металлическими инструментами. Разделочные доски после промывания в двух водах необходимо ошпарить кипятком. Чистую посуду сушат и хранят на стеллажах с 2-3 полками — решетками. Моечная кухонной посуды выделена в отдельном помещении. Процесс мойки посуды должен выстраивается в одну линию.
На полу перед ваннами должны лежать резиновые коврики или решетчатые поставки для сотрудников. На стены вывешиваются инструкции по правилам мытья посуды, инвентаря, правила обработки ветоши, правила приготовления хлорного раствора. Чтобы мойка кухонной посуды была организована эффективно, целесообразно установить котломоечную машину. Это современное моечное оборудование позволяет максимально механизировать процесс.
По данному ассортименту выпускаемых полуфабрикатов, я буду рассчитывать все необходимые данные для организации работы мясного цеха в практической части данной курсовой работы.
Таблица №1.
|
№ по сборнику рецептур |
Наименование полуфабриката |
|
360 |
Котлеты натуральные |
|
367 |
Котлеты из фарша |
|
377 |
Мясо для шашлыка |
|
379 |
Эскалоп |
|
374 |
Бифштекс |
|
373 |
Антрекот |
|
416 |
Лангет |
|
375 |
Бефстроганов |
Для того чтобы определить сколько порций определенного вида полуфабриката нужно сделать за 1 смену, составим таблицу на заказ полуфабрикатов, поставляемых на предприятия общественного питания.
Таблица №2.
|
№ по сборнику рецептур |
Наименование полуфабриката |
Масса одного полуфабриката |
Количество п/ф, порции |
||||
|
Всего |
В том числе |
||||||
|
Магазин |
Кафе |
Закусочная |
|||||
|
Брутто |
Нетто |
||||||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
|
360 |
Котлеты натуральные |
143 |
125 |
160 |
50 |
70 |
40 |
|
377 |
163 |
140 |
214 |
80 |
74 |
60 |
|
|
379 |
Эскалоп |
147 |
125 |
160 |
60 |
60 |
40 |
|
367 |
Котлеты из фарша |
66 |
56 |
357 |
127 |
130 |
100 |
|
374 |
Бифштекс |
170 |
125 |
240 |
105 |
80 |
55 |
|
373 |
Антрекот |
170 |
125 |
240 |
100 |
100 |
40 |
|
416 |
Лангет |
170 |
125 |
160 |
50 |
60 |
50 |
|
375 |
Бефстроганов |
162 |
119 |
253 |
113 |
80 |
60 |
|
Итого: |
1191 |
940 |
1784 |
685 |
654 |
445 |
|
Для того чтобы определить сколько сырья потребуется для изготовления полуфабрикатов по заказу из таблицы №2, составим таблицу.
Таблица №3.
|
Наименование полуфабрикатов |
№ по сборнику рецептур |
Масса одного п/ф |
Количество порций п/ф |
Общий вес п/ф (кг) |
||||||||
|
Брутто |
нетто |
нетто |
||||||||||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
||||||
|
Котлеты натуральные |
360 |
143 |
125 |
160 |
22,88 |
20 |
||||||
|
Мясо для шашлыка |
372 |
163 |
140 |
214 |
34,882 |
29,96 |
||||||
|
Эскалоп |
379 |
147 |
125 |
160 |
23,52 |
20 |
||||||
|
Котлеты из фарша |
416 |
66 |
56 |
357 |
23,562 |
19,992 |
||||||
|
Итого: |
519 |
446 |
891 |
104,844 |
89,952 |
|||||||
|
Бифштекс |
367 |
170 |
125 |
240 |
40,8 |
30 |
||||||
|
Антрекот |
374 |
170 |
125 |
240 |
40,8 |
30 |
||||||
|
Лангет |
373 |
170 |
125 |
160 |
27,2 |
20 |
||||||
|
Бефстроганов |
375 |
162 |
119 |
253 |
40,986 |
30,107 |
672 |
494 |
893 |
149,786 |
110,107 |
|
Для того чтобы работники мясного цеха работали над определенной задачей во время рабочего дня, составим таблицу.
Таблица №4.
|
Наименование технических операций |
Количество сырья (кг) |
Количество сырья, 1 порцию |
Изготовитель сырья |
|
|
Брутто |
Нетто |
|||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
|
1) Обвалка свинины |
104,844 |
Петров В.С. |
||
|
2) Обвалка говядины |
149,786 |
Петров В.С. |
||
|
3) Изготовление полуфабрикатов из свинины |
||||
|
Котлеты натуральные |
22,88 |
143 |
125 |
Таранов О.А. |
|
Мясо для шашлыка |
34,882 |
163 |
140 |
Таранов О.А. |
|
Эскалоп |
23,52 |
147 |
125 |
Таранов О.А. |
|
Котлеты из фарша |
23,562 |
66 |
56 |
Таранов О.А. |
|
4) Изготовление полуфабрикатов из говядины |
||||
|
Бифштекс |
40,8 |
170 |
125 |
Карпова Е.И. |
|
Антрекот |
40,8 |
170 |
125 |
Карпова Е.И. |
|
Лангет |
27,2 |
170 |
125 |
Карпова Е.И. |
|
Бефстроганов |
40,986 |
162 |
119 |
Карпова Е.И. |
Для того чтобы рассчитать общую площадь мясного цеха составим таблицу.
|
Наименование оборудования |
Тип марки |
Количество единиц |
Площадь одной единицы оборудования |
Общая площадь, занимаемая оборудованием |
||
|
Длина |
Ширина |
|||||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
|
Холодильная камера |
КХС-2-6 |
1 |
1500 |
750 |
1,125 |
1,125 |
|
Рабочие столы |
СП-1050 |
3 |
1050 |
840 |
0,882 |
2,646 |
|
Ванна моечная |
ВМ-1Б |
1 |
840 |
840 |
0,705 |
0,705 |
|
Универсальный привод |
ПМ-1,1 |
1 |
530 |
280 |
0,148 |
0,148 |
|
Раковина |
500 |
1 |
500 |
400 |
0, 200 |
0, 200 |
|
Итого |
4,824 |
Расчет общей площади мясного цеха по формуле:
S общ= S пол,
Kсп
где Sобщ — общая площадь цеха, 
, Sпол — полезная площадь, занятая под оборудование, 
, Kсп — коэффициент использования площади, учитывающая проходы между оборудованием.
S общ=4,824
0,35
S общ=13,8
Из полученных выше данных рассчитаем количество человек работающих в цехе по формуле:
N= S общ
n
Где N-количество работников в цехе
S общ-общая площадь цеха, 
n-норма площади на одного работающего, 
N= S общ
n
Норма площади на одного рабочего в заготовочном цехе равна 4 
.
N=13,8
4
N=3
В моей работе широко показана работа мясного цеха заготовочного предприятия, перерабатывающего сырьё для его производства. От чёткой и правильной организации работы зависит выполнение производственной программы. Самым важным и главным является производство высококачественной продукции.
В этой курсовой работе я научилась организовывать работу мясного цеха, рассчитать необходимое количество сырья, определить процессы обработки, подбирать и рассчитывать оборудование, рассчитывать площадь мясного цеха и необходимое количество работников.
1. Организация производства на предприятиях общественного питания Е.Б. Мрыхина; Учебник-М.; 2013;
. Организация производства на предприятиях общественного питания. Радченко Л. А.; Р-Дон: Феникс, 2013;
. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания; В.В. Усов, М.: Академия, 2004
. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Н.Э. Харченко, М.: Академия, 2010;
. Сборник технических нормативов. М.: 2004.
