Мясо — один из самых питательных и богатых полезными и не заменимыми для человека веществами продуктов. В нём содержатся белки, жиры, большое количество железа, некоторые аминокислоты, которые человек не способен выработать сам, а получает исключительно с животной пищей.
Разнообразие блюд, которые можно приготовить из мяса, просто невозможно переоценить. Мясо хорошо сочетается с различными пищевыми продуктами, его можно подвергнуть любой кулинарной обработке, к тому же, большинство блюд из мясных продуктов приготовляют с соусами, благодаря чему можно неограниченно разнообразить вкусовые особенности этих блюд. Мясо может входить в блюдо как компонент, а может представлять собой и самостоятельное блюдо. Обычно блюда из мяса — это вторые блюда, подаваемые со всевозможными гарнирами.
Некоторые люди считают аморальным употреблять в пищу мясо, т.к. его получают путём умерщвления живых организмов, однако полностью исключать его из рациона, особенно детского, нельзя, ведь как уже отмечалось, в нём содержатся некоторые очень важные и необходимые для развития аминокислоты, которые организм может получить, только употребляя органическую пищу.
Классификация мяса
Мясо представляет собой сочетание различных видов тканей — мышечной, соединительной, жировой и костной. Кроме мяса крупного рогатого скота, свиней и овец (говядина, свинина, конина и баранина), человек употребляет мясо многих животных, большинство из которых выращивается на фермах, а остальные добываются путём охоты. Мясо разных животных отличается по аромату, жёсткости, жирности и привкусу, но и имеет очень много общего.
Помимо источника мясо также классифицируется по частям туши из которых оно получено:спинная; грудная части; филей; оковалок; кострец; огузок;лопаточная часть; плечевая часть; пашина; шея;зарез; передняя голяшка (рулька); задняя голяшка. Каждая часть туши имеет характерные вкусовые качества для всей туши, но отличается количеством жира, жёсткостью, качеству кожи и количеству костей в мясе.
Помимо непосредственно мяса, жира и кости, в пищу также употребляются и внутренние органы.
Санитарно-гигиенические правила при работе с мясом
В первую очередь необходимо тщательно следить, чтобы используемое мясо прошло ветеринарный контроль и имело специальное клеймо и все необходимые документы. Во вторых проверить условия его хранения и транспортировки. Мясо — крайне скоропортящийся продукт и при не соблюдении правил в нем за считанные часы развивается огромное количество болезнетворных бактерий, а говоря по-простому: оно протухает или прокисает. Это происходит из-за большого количества питательных веществ и отсутствия в нём природных естественных консервантов (например, в некоторых овощах таковыми являются кислоты или сахар).
Современные технологии приготовления блюд из тушеного мяса
... дипломной работы «Современные технологии приготовления блюд из тушеного мяса». При исследовании темы настоящей работы перед нами поставлены следующие задачи: изучение ассортимента блюд из мяса; разработка ассортимента и технологии процесса приготовления блюд; ... мясо получают выдержкой туш при низких плюсовых температурах в течение по ... технологического процесса приготовления пищи требует от повара ...
Работа с мясом должна осуществляться в специальном цеху на крупных предприятиях и на специально отведённом столе со своей мойкой в мелких. Посуда и столовые приборы для мяса должны быть отдельными.Мясо не имеет такого ярко-выраженного стойкого запаха, как рыба, однако попадание даже мельчайших частиц сырого мяса, на готовое блюдо, или плохо промытые руки повара вполне способны надолго уложить едока в больницу. Поэтому мясной и рыбный цеха — зоны особого гигиенического внимания.
Самый распространённый способ хранения сырого мяса — заморозка. Холод позволяет максимально полно сохранить вкусовые, пищевые и технологические свойства мяса и мясопродуктов в течение длительного времени. Для каждого вида мяса существует определённая оптимальная температура заморозки:
При температуре — минус 25°С хранят: говядину — 18 суток, свинину и баранину — 12, мясо птиц — 14, говяжьи субпродукты — 10, свиные субпродукты — 6, бараньи субпродукты — 8 суток.
При минус 20°С хранят: говядину — 14 суток, свинину — 7, баранину — 11, мясо птиц — 12, говяжьи и бараньи субпродукты — 7, свиные — 5 суток.
При минус 18°С хранят: говядину — 12 суток, свинину — 6, баранину — 10, кур, цыплят — 12, гусей, уток, индеек — 10, говяжьи и бараньи субпродукты — 6, свиные субпродукты — 5 суток.
При минус 12°С хранят: говядину — 8, свинину — 3, баранину — 6, гусей, уток, индеек — 8 суток.
Механическая кулинарная обработка мяса
Технологический процесс механической обработки мяса состоит из ряда последовательных операций: размораживание, обмывание и обсушивание; разделка туш (деление на отруба, их обвалка, выделение крупнокусковых частей, жиловка и зачистка мяса, приготовление полуфабрикатов).
Полученные в результате обвалки и зачистки части туши представляют собой крупнокусковые полуфабрикаты. Дальнейшее использование каждого из них определяют по пищевой ценности и кулинарным свойствам, которые зависят от количества и вида соединительной ткани, содержащейся в мясе. Вырезка, тонкий и толстый края, верхняя и внутренняя части задней ноги говядины имеют мало соединительной ткани. Поэтому их используют для жаренья, в процессе которого они быстро размягчаются.
Лопатка, боковая и наружная части задней ноги содержат значительное количество соединительной ткани и размягчаются при продолжительной варке или тушении. Шея, пашина и покромка туш животных низкой упитанности, кроме свинины, имеют до 80 % соединительной ткани. Поэтому эти части перед тепловой обработкой подвергают механическому измельчению на мясорубке.
При приготовление порционных и мелкокусковых полуфабрикатов мясо режут поперек волокон. Куски, нарезанные таким образом, после тепловой обработки меньше деформируются и хорошо разжевываются. Чтобы разрыхлить жесткие полуфабрикаты и сделать их поверхность гладкой, порционные куски отбивают плоской, слегка увлажненной стороной тяпки.
Реферат о мясе на урок технологии
... развитие свиноводство, мясное скотоводство, расширится товарное производство мяса на промышленной основе. Осуществляются мероприятия по строительству крупных животноводческих ... более широкому использованию субпродуктов, белкового стабилизатора, молочного белка и растительных добавок. Дальнейший рост производства мяса будет происходить не ... По содержанию креатина судят о крепости бульона. Гл
При этом стремятся слегка сгладить поверхность мяса и придать куску определенную форму.
Приготовление порционных панированных полуфабрикатов. Цель панировки мясных полуфабрикатов — уменьшить вытекание сока и испарение влаги, способствовать образованию более красивой поджаристой корочки.
Для приготовления панированных порционных кусков используют: из туш крупного скота— толстый и тонкий края, верхнюю и внутреннюю часть задней ноги (ромштексы), а из туш мелкого скота -переднюю часть корейки (6-7 ребер), прилегающую к шее (отбивные котлеты),поясничную часть корейки и часть задней ног (щницели).
Ромштексы нарезают, как указано выше (без панировки).
Подготовленные куски рыхлят или отбивают, посыпают солью и перцем, смачивают в льезоне — взбитой смеси, состоящей из яиц, воды, соли и перца. Панируют в просеянных сухарях и обравнивают, подгибая закраины, придавая соответствующую форму. В панированном виде масса ромштексов составляет 80 или 125 г. Котлеты, отбивные из баранины, свинины, молочной телятины нарезают, как и натуральные, из корейки с ребром, отбивают посыпают солью, перцем, смачивают льезоне и панируют в сухарях. Для придания полуфабрикату надлежащей формы края его обравнивают. Отбивные котлеты имеют массу 70 или 110 г. Масса панированных котлет составляет 80 или 125 г.
Классификация блюд из мяса и способы его кулинарной обработки
Как уже отмечалось, мясо можно подвергать любой термической обработке, в зависимости от фантазии повара: варка, жарка, тушение, запекание и многие другие. Главное требование — убить при обработке всех возможных бактерий и паразитов, обитающих в сыром мясе.
Кратко опишу основные способы кулинарной обработки:
Варка и припускание.
Говядину, баранину, кроликов и свинину для вторых блюд варят в небольшом количестве воды (1-1.5 литра на 1 килограмм мяса).
Подготовленные для варки мясо, репчатый лук, петрушку, морковь и сельдерей(15 грамм овощей на 1 килограмм мяса) закладывают в горячую воду и нагревают до кипения, после чего продолжают варку при температуре 90-95 до готовности мяса. В результате такого способа обработки мяса уменьшается извлечение из него растворимых веществ, К концу варки кладут соль. Бульон после варки мясных продуктов используют для приготовления соусов или супов.
Продолжительность варки мяса различна и зависит главным образом от вида животных, их возраста и упитанности. Время варки мяса различных видов также меняется (от 20 минут до 3 часов) в зависимости от части туши и величины кусков, взятых для варки. Для определения готовности учитывают время варки мяса, а также прокалывают поварской иглой наиболее толстую часть куска, Если игла входит с некоторым усилием и на месте прокола появляется сок красного цвета, свертывающийся в кипящей воде, значит мясо еще не сварилось. Куски сваренного мяса укладывают в посуду в один ряд, подливают немного бульона, накрывают крышкой и хранят до подачи при температуре 60-65 . У телячьих и бараньих грудинок сейчас же после варки вынимают ребрышки.
Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление ...
... исследования - технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из мяса. Предмет исследования - совершенствование организации процесса приготовления сложных горячих блюд из мяса в ресторане с использованием современных технологий и оборудования. Цель исследования - изучить организацию процесса и новые способы приготовления сложных горячих блюд из мяса в ресторане ...
Поросенка (для варки пригодны только белые молочные поросята) после первичной обработки заливают холодной водой, закрывают котел крышкой и варят на слабом огне. Когда вода закипит, нагревание ослабляют и продолжают варку без кипения при температуре 85-90 . Для определения готовности поросенка толстую часть между лопатками прокалывают поварской иглой.
Сваренного поросенка охлаждают вместе с бульоном, добавляют соль и хранят, не вынимая из бульона, в холодном месте. Телячьи ножки заливают холодной водой (2 литра на 1 килограмм) и варят 3- 3,5 часа при слабом кипении; соль кладут в конце варки.
Сваренные ножки пригодны для приготовления блюд в отварном и обжаренном виде. Хранят сваренные ножки охлажденными в бульоне или в холодной подсоленной воде (10 г соли на 1 л воды ).
Мякоть телячьей головки вместе с щековиной и хорошо промытым языком заливают холодной водой (2 л на 1 кг), добавляют коренья (15 г), а к концу варки кладут соль. Хранят мякоть телячьей головки так же, как и телячьи ножки. Языки , подготовленные для варки , кладут в горячую воду, добавляют репчатый лук, морковь петрушку, сельдерей (всего 15 г на 1 кг ) Доведя воду до кипения, дальнейшую варку продолжают при температуре 90-95. Соль (15г) кладут в конце варки. Сваренные языки погружают на 5-10 минут в холодную воду и не давая им сильно остыть, сдирают с них кожу.
Жарка.
Мясо жарят крупными, порционными или более мелкими кусками.
Жарка крупных кусков.
Говядина (вырезка, спинная и поясничная части).
Мясо посыпают солью, перцем, кладут на противни с горячим жиром (слой жира 1-1.5 см) и обжаривают на сильном огне до образования корочки. Мясо укладывают с интервалами между кусками не менее 0.5 см, чтобы не охлаждать сильно жира. При тесной укладки кусков мяса значительно понижается температура жира, долго не образуется корочка, обильно выделяется сок, и мясо получается не сочным и жестким. После обжарки на плите мясо дожаривают в жарочном шкафу. Во время жарки мясо через каждые 10-15 минут поливают жиром, с которым оно жарится.
Если имеется возможность в начале жарки нагреть шкаф до 300-350, то противень с мясом можно поместить в него сразу, без предварительного обжаривания кусков мяса на плите. При этом корочка на мясе образуется значительно быстрее и более равномерно, чем при обжаривание на плите. Продолжительность жарки зависит от величины кусков. Телятина, баранина, свинина. Для жарки крупными кусками телятины, баранины, свинины используют окорока, лопатки, корейки, грудинки. Кроме того, крупным куском жарят почечную часть телятины, а так же баранины. Куски баранины перед жаркой можно нашпиговать кусочками свиного сала или петрушкой, морковью и чесноком; чеснок можно истолочь с солью и перцем и натереть им куски баранины за 2-3 часа до жарки мяса. Подготовленные для жарки куски посыпают солью и перцем, укладывают с промежутками на холодные противни наружной стороной верх.
На противень кладут однородные по весу и форме куски. Поверхность кусков поливают жиром (жирную свинину поливают водой).Куски мяса обжаривают в жарочном шкафу до полного прожаривания. Во время жарки мяса жидкости на противне должно быть немного, так как излишек ее мешает образованию корочки на обжариваемых кусках мяса. Поэтому подливать воду или бульон к мясу во время жарки следует небольшими порциями и только для того, чтобы выделившийся из мяса сок не пригорел к противню.
При жарке свиного окорока с кожей ее снимают после того, как она поджарится, и дожаривают окорок без кожи. При жарке с кожей окорок предварительно ошпаривают, а кожу надрезают так, чтобы получились квадратики. Для определения готовности куски прокалывают поварской иглой. Если мясо готово, игла входит легко и ровно, а вытекающий сок — прозрачный. В результате регулирования температуры при обжарке на кусках образуется ровная поджаристая корочка.
Жарка порционных и более мелких кусочков.
Порционные и более мелкие куски чаще всего жарят с небольшим количеством жира и реже в большом количестве жира (фритюре).
Первым способом жарят натуральные и панированные куски сырого мяса, а вторым — только панированные. Значительно реже применяют обжарку на вертеле или решетки. Натуральные свиные и телячьи котлеты, филе, бифштексы рекомендуется жарить в сотейниках. Порционные панированные куски жарят на железных сковородах или противнях. Непосредственно перед жаркой мясо посыпают солью и перцем. Для жарки куски укладывают в посуду с жиром, предварительно разогретым до температуры 130-140.
После образования корочки с одной стороны мясо переворачивают. В процессе жарки температура не должна снижаться; только толстые куски мяса (филе и бифштексы) дожаривают при более низкой температуре. Порционные натуральные куски жарят до полной готовности. Панированные куски, если они за время образования корочки не прожарились, доводят до готовности в жарочном шкафу. Готовность мяса определяют по отсутствию кровянистого сока при проколе иглой или степени упругости кусков при нажиме. Умение определять готовность мяса по упругости приобретается путем практического опыта. Для жарки во фритюре сваренные или жареные продукты панируют в муке, яйце и сухарях.
Панированные куски закладывают в жир, разогретый до 160-170 . После образования корочки продукты вынимают и, если требуется, то дожаривают в жарочном шкафу в течение 3-10 минут, в зависимости от толщины кусков. Над углями на решетке или без нее в шашлычной печи обжаривают натуральное и панированное мясо; продолжительность жарки колеблется от 8 до 20 минут.
Тушение.
Тушат крупные, а также порционные и более мелкие куски мяса. Перед тушением мясо обжаривают до образования корочки и после этого варят с небольшим количеством жидкости в закрытой посуде (тушат), добавляют пряности и приправы, а иногда готовый соус.
Тушение крупных кусков.
Мясо тушат кусками весом не более 1.5 кг. Для тушения используют главным образом верхнюю, внутреннюю, боковую и наружную части задней ноги, части лопатки, а иногда и поясничную и спинную части говяжьей туши, окорока и корейки баранины. У окороков вынимают тазовую кость и обрубают конец трубчатой. Вкус и аромат мяса и соуса дополняют приправы, ароматические овощи и пряности. Ароматические овощи (лук, морковь, сельдерей и петрушку ) кладут из расчета 100 г овощей на 1 кг мяса.
Приправы и пряности к мясу при тушении добавляют в следующих количествах: перец, лавровый лист — по 0.5 г, зелень петрушки -5 г, укроп -3 г.Этот набор может быть пополнен корицей, гвоздикой, мускатным орехом, которые кладут по 0.5 г на 1 кг мяса. Чтобы придать мясу остроту, можно добавить виноградное белое или красное вино, пиво, квас, уксус, а также маринованные ягоды и фрукты вместе с соком (100—150 г на 1 кг мяса).
При введении этих продуктов уменьшают количество томатного пюре. Готовое мясо хранят в закрытой посуде при температуре 50—60 и по мере надобности нарезают по 2—3 куска на порцию. Если мясо предполагается подавать не ранее чем через 3 часа после изготовления, его охлаждают и при отпуске нарезанные куски разогревают в соусе.
Тушение порционных и более мелких кусков.
Для тушения мяса порционными и мелкими кусками используют мякоть задней и передней ног и покромки говяжьих туш, шею, грудинку и лопатку баранины, телятины. Порционные куски слегка отбивают и затем надрезают у них сухожилия. На мелкие куски мясо нарезают кубиками весом по 25—40 г. При тушении в посуду с мясом кладут указанные выше пряности. Посыпанные солью и перцем куски мяса обжаривают сковороде до образования корочки, а затем тушат 40—50 минут так же, как и крупные куски.
Запекание.
Мясные продукты перед запеканием варят, припускают или жарят до полной готовности. Запекают мясо в жарочном шкафу при высокой температуре (300—350).
Продукты считаются готовыми, когда они прогреваются до 80—85 , а на их поверхности образуется корочка. Готовые блюда не следует хранить, так как их качества быстро ухудшаются.
Заключение: Технология приготовления блюд из мяса.
Мясо тушеное с овощами в соусе.
Вид обработки: Тушение.
Вес блюда:250г.
Рецептура (раскладка продуктов) на 250 грамм нетто блюда:
|
Продукт (полуфабрикат) |
Брутто, г |
Нетто, г |
|
|
Говядина |
200 |
147.725 |
|
|
Морковь |
17.05 |
13.625 |
|
|
Картофель |
101.125 |
76.125 |
|
|
Горошек зеленый быстрозамороженный |
10.225 |
6.825 |
|
|
Томат-паста |
4.55 |
4.55 |
|
|
Мука пшеничная |
4.55 |
4.55 |
|
|
Лук |
12.5 |
9.1 |
|
|
Масло сливочное |
5.675 |
5.675 |
|
|
Овощной отвар |
— |
64.775 |
|
|
или Вода питьевая |
— |
64.775 |
|
|
— |
— |
272.725 |
|
Технология приготовления:
Овощи нарезают мелкими кубиками, отваривают до полуготовности. На овощном отваре готовят соус белый или томатный. Отварное мясо мелко нарезают, заливают горячей водой, добавляют картофель, нарезанный кубиками, варят до полуготовности картофеля, соединяют с отварными овощами и соусом, тушат до готовности, в конце приготовления добавляют масло сливочное.
Отпускают с овощами и соусом, в котором тушилось мясо.
Требования к качеству:
Внешний вид: кусочки мяса одинаково нарезаны, овощи сохраняют форму нарезки. блюдо мясо тефтели
Консистенция: мяса — сочная, мягкая; овощей — мягкая.
Цвет: мяса — серый, свойственный овощам и соусу.
Вкус: свойственный продуктам, входящим в блюдо.
Запах: свойственный продуктам, входящим в блюдо.
Тефтели мясные.
Вид обработки: Тушение.
Вес блюда:250г.
Рецептура (раскладка продуктов) на 250 грамм нетто блюда:
|
Продукт (полуфабрикат) |
Брутто, г |
Нетто, г |
|
|
Говядина |
218.75 |
159.375 |
|
|
или Телятина |
240.625 |
159.375 |
|
|
— |
— |
— |
|
|
Пшеничный хлеб |
34.375 |
34.375 |
|
|
Молоко |
50 |
50 |
|
|
или Вода питьевая |
50 |
50 |
|
|
Лук |
59.375 |
50 |
|
|
Масло сливочное |
9.375 |
9.375 |
|
|
— |
— |
37.5 |
|
|
Мука пшеничная |
12.5 |
12.5 |
|
|
— |
— |
296.875 |
|
|
Масло сливочное |
9.375 |
9.375 |
|
|
Вода питьевая |
50 |
50 |
|
Технология приготовления:
Котлетную массу дважды пропускают через мясорубку, добавляют измельченный припущенный репчатый лук, перемешивают и формуют в виде шариков по 3-4 шт. на порцию, панируют в муке, запекают 6-8 мин до полуготовности, заливают соусом сметанным с луком с добавлением воды (12-16 г на порцию) и тушат 8-10 мин до готовности.
Отпускают с соусом, в котором тушились тефтели. Гарниры — картофель отварной, овощи отварные с маслом, картофельное пюре.
Требования к качеству:
Внешний вид: тефтели в виде шариков без трещин, пропитанных соусом.
Консистенция: тефтелей в меру плотная, сочная.
Цвет: тефтелей — коричневый, соуса — в зависимости от вида.
Вкус: тушеного мяса в соусе, умеренно соленый. Запах: тушеного мяса, соуса и гарнира.
Жаркое по-домашнему .
Вид обработки: Тушение.
Вес блюда:250г.
Рецептура (раскладка продуктов) на 250 грамм нетто блюда:
|
Продукт (полуфабрикат) |
Брутто, г |
Нетто, г |
|
|
Говядина |
198.875 |
146.6 |
|
|
Картофель |
198.875 |
148.875 |
|
|
Лук |
14.775 |
12.5 |
|
|
Масло сливочное |
6.825 |
6.825 |
|
|
Томат-паста |
11.375 |
11.375 |
|
Технология приготовления:
Овощи нарезают дольками и слегка запекают. Мясо отваривают и нарезают мелкими кусочками. Отварное мясо и овощи кладут в посуду слоями, добавляют масло сливочное, томатное пюре (для второй возрастной группы), соль и бульон (продукты должны быть только покрыты жидкостью), закрывают крышкой и тушат до готовности. За 5-10 мин до окончания тушения можно добавить лавровый лист.
Отпускают вместе с бульоном и гарниром, с которым тушилось мясо.
Требования к качеству:
Внешний вид: кусочки мяса одинаково нарезаны, овощи сохранили форму нарезки.
Консистенция: мяса — сочная, мягкая; овощей — мягкая.
Цвет: мяса — серый, свойственный овощам и соусу.
Вкус: свойственный продуктам, входящим в блюдо.
Запах: свойственный продуктам, входящим в блюдо.
Запеканка картофельная с мясом или печенью.
Вид обработки: Запекание.
Вес блюда:250г.
Рецептура (раскладка продуктов) на 250 грамм нетто блюда:
|
Продукт (полуфабрикат) |
Брутто, г |
Нетто, г |
|
|
Говядина |
45 |
33.12 |
|
|
или Печень говяжья |
31.25 |
25.62 |
|
|
Картофель |
— |
180 |
|
|
Лук |
8.12 |
6.88 |
|
|
Масло сливочное |
4.38 |
4.38 |
|
|
Сухари панировочные |
10 |
— |
|
Технология приготовления:
Мясо варят, печень измельчают на мясорубке и припускают до готовности. Готовые продукты пропускают через мясорубку, добавляют припущенный лук. Протертый картофель делят на две равные части. Одну часть кладут на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень, или сковороду, разравнивают, кладут измельченные мясопродукты с луком, а на них оставшуюся часть картофеля. После разравнивания изделие посыпают сухарями, сбрызгивают маслом и запекают.
При отпуске запеканку нарезают по одному куску на порцию. Отпускают с прокипяченным сливочным маслом или соусом сметанным, сметанным с томатом.
Требования к качеству:
Внешний вид: запеканка сохраняет форму, порционные куски политы маслом или соусом, сбоку — гарнир.
Консистенция: нежная, сочная, однородная.
Цвет: продуктов, входящих в блюдо.
Вкус: свойственный продуктам, входящим в блюдо.
Запах: свойственный продуктам, входящим в блюдо.
Пудинг из говядины.
Вид обработки: Варка.
Вес блюда:250г.
Рецептура (раскладка продуктов) на 250 грамм нетто блюда:
|
Продукт (полуфабрикат) |
Брутто, г |
Нетто, г |
|
|
Говядина |
409.375 |
303.125 |
|
|
Масло сливочное |
Детский сад: Питание* |
Детский сад: Питание* |
|
|
Яйцо |
31.25 |
31.25 |
|
|
Молоко |
50 |
50 |
|
|
— |
— |
275 |
|
Технология приготовления:
Отварное мясо дважды пропускают через мясорубку, добавляют сливочное масло, молоко, желток яиц, соль, перемешивают, соединяют со взбитыми белками, осторожно перемешивают, раскладывают в смазанные маслом формы и варят на пару или водяной бане 25-30 мин.
Отпускают с прокипяченным сливочным маслом. Гарниры: рис отварной, картофель в молоке, овощи отварные с маслом, пюре из моркови или свеклы.
Требования к качеству:
Внешний вид: пудинг сохраняет форму, полит маслом, сбоку — гарнир.
Консистенция: нежная, сочная, однородная.
Цвет: светло-серый.
Вкус: свойственный продуктам, входящим в блюдо.
Запах: свойственный продуктам, входящим в блюдо.
Рулет с луком и яйцами.
Вид обработки: Запекание.
Вес блюда:250г.
Рецептура (раскладка продуктов) на 250 грамм нетто блюда:
|
Продукт (полуфабрикат).
|
Брутто, г. |
Нетто, г. |
|
|
Говядина |
181.25 |
134.375 |
|
|
Пшеничный хлеб |
40 |
20 |
|
|
Молоко |
40.625 |
40.625 |
|
|
или Вода питьевая |
40.625 |
40.625 |
|
|
Лук |
71.875 |
59.375 |
|
|
Масло сливочное |
5 |
— |
|
|
Яйцо |
15.625 |
15.625 |
|
|
Петрушка |
3 |
— |
|
|
Сухари панировочные |
9.375 |
— |
|
Технология приготовления:
На смоченную водой полотняную салфетку раскладывают котлетную массу ровным слоем толщиной в 1,5-2 см. На котлетную массу кладут фарш. Для приготовления фарша лук мелко рубят, припускают со сливочным маслом до готовности, соединяют с измельченными вареными яйцами и зеленью петрушки. Затем края салфетки соединяют так, чтобы один край котлетной массы слегка находил на другой, и рулет скатывают с салфетки на смазанный маслом противень швом вниз. Поверхность рулета смазывают яйцом, посыпают сухарями, сбрызгивают маслом, прокалывают в нескольких местах и запекают 30-40 мин. Готовый рулет нарезают на порции.
Отпускают с соусом молочным или сметанным. Гарниры — рассыпчатые каши, картофель отварной, овощи отварные с маслом сливочным, картофельное пюре.
Требования к качеству:
Внешний вид: рулет нарезан ровными кусками, полит соусом, поверхность изделия — без трещин.
Консистенция: мягкая, нежная.
Цвет: корочки — свойственный запеченному продукту.
Вкус: свойственный продуктам, входящим в блюдо.
Запах: свойственный продуктам, входящим в блюдо.
Суфле из отварного мяса с рисом.
Вид обработки: Варка.
Вес блюда:250г.
Рецептура (раскладка продуктов) на 250 грамм нетто блюда:
|
Продукт (полуфабрикат) |
Брутто, г |
Нетто, г |
|
|
Говядина |
371.875 |
275 |
|
|
Яйцо |
Детский сад: Питание* |
Детский сад: Питание* |
|
|
Рис |
15.625 |
71.875 |
|
|
Масло сливочное |
9.375 |
9.375 |
|
Технология приготовления:
Отварное мясо и вязкую рисовую кашу дважды пропускают через мясорубку, добавляют желтки, сливочное масло, соль, перемешивают, вводят взбитые белки, выкладывают в смазанную маслом форму и варят на пару 25-30 мин.
Отпускают с прокипяченным сливочным маслом. Гарниры — пюре картофельное, пюре из моркови или свеклы.
Требования к качеству:
Внешний вид: суфле сохранило форму.
Консистенция: нежная, однородная.
Цвет: светло-серый.
Вкус: свойственный продуктам, входящим в блюдо.
Запах: свойственный продуктам, входящим в блюдо.
