Технологический процесс приготовления изделий из пряничного теста

метки: Технологический, Изготовление, Козуль, Процесс, Пряник, Изделие, Наименование, Сироп

Пряник — мучное кондитерское изделие, выпекаемое из специального пряничного теста; для вкуса могут добавляться мёд, орехи, цукаты, изюм, фруктовое или ягодное повидло. На вид пряник чаще всего — слегка выпуклая в середине пластина прямоугольной, круглой или овальной формы, на верхней части обычно выполнены надпись или несложный рисунок, часто сверху нанесён слой кондитерской сахарной глазури.

Исторически пряник — символ праздника, поскольку его ингредиенты не относились к дешёвым и повседневным.

Пряник происходит от прилагательного пряный, которое, в свою очередь, образовано от слова перец, обозначавшего пряности, приправы.

История

Первое письменное упоминание о приправленных специями медовых лепёшках — около 350 г. до н. э. Уже древние египтяне знали о них. Римляне знали «panus mellitus»: намазанные мёдом лепешки, которые с мёдом же и выпекались.

Медовые лепёшки впервые в истории известны под названием «Лебкухен» (сегодня это немецкие рождественские пряники), которые в известной нам сегодня форме первоначально были изобретены в Бельгии в городе Динан.

Первые пряники на Руси назывались «медовым хлебом» и появились ещё около IX века, они представляли собой смесь ржаной муки с медом и ягодным соком, причём мед в них составлял почти половину от всех других ингредиентов. Позже в «медовый хлеб» стали добавлять лесные травы и коренья, а в XII—XIII веках, когда на Руси начали появляться экзотические пряности, привезённые из Индии и с Ближнего Востока, пряник получил своё название и практически окончательно оформился в то лакомство, которое известно нам.

Вкусовое разнообразие русских пряников зависело от теста и, конечно, от пряностей и добавок, называвшихся в старину «сухими духами», среди которых наиболее популярными были чёрный перец, итальянский укроп, померанцевая корка (горький апельсин), лимон, мята, кориандр, ваниль, имбирь, кардамон, корица, анис, бадьян, тмин, мускат, гвоздика. Для придания аппетитного желтого цвета пряничное тесто подкрашивали жженым сахаром.

В Сибири при приготовлении пряников в тесто обычно добавлялись молотые сушеные ягоды черемухи, которые придавали пряникам тонкий миндальный аромат. Еще в Сибири выпекались мелкие пряники из теста розового цвета, с добавлением молотых сушеных ягод малины или клюквы.

Технология производства пряников

... пряников; свойства основного и дополнительного сырья, полуфабрикатов, производства пряников и методы его оценки; основные виды пряников; традиционные и новые технологии приготовления пряников; ... тертого шоколада и сахара. В Сибири известны пряники из розового теста, маленькие прянички на сухой ... вспомнить знаменитые тульские пряники, «печатные» пряники и так далее. На Руси пряники всегда были в ...

Пряники делали для подарков и именин, для свадебного обряда, для праздничных трапез, для украшения новогодних елок, для раздачи нищим. На некоторых пряниках оттискивались буквы алфавита, с их помощью дети могли учиться читать. Пряники было принято дарить, в Прощеное Воскресенье, которое приходилось на последний день Масленицы перед началом Великого поста. Визиты сопровождались подношением очень больших пряников, весивших от двух до пяти килограммов.

К XVIII—XIX векам производство пряников процветало уже в Перми, Архангельске, Курске (в том числе «коренские пряники», которыми славилась Коренная пустынь), Харькове, Рязани, Калуге, Коломне, Твери, Вязьме, Туле, Новгороде, Дмитрове, Городце. Тверские пряничники держали магазины в Берлине, Париже и Лондоне. Во время визита в 1858 Александра II в Дмитров вместо традиционных хлеба-соли царю поднесли огромный печатный пряник местного изготовления. В дмитровских музеях ещё сохранились доски-формы для традиционных дмитровских пряников «разгоня».

Среди европейских «пряничных» городов — немецкие Нюрнберг (Нюрнбергские пряники) и Франкфурт-на-Майне (Франкфуртские пряники), польский Торунь, чешский Пардубице, Рига.

Начиная с XV века пряники становятся неотъемлемой частью русской национальной культуры и присутствуют во всех сферах жизни: быту, празднествах и ярмарках, народных гуляньях, фольклоре.

Разновидности

По способу приготовления пряники делят на три вида: печатные, вырезные и лепные.

Печатный — самый распространённый, изготавливался с помощью пряничной доски. В старину мастеров изготовителей пряничных досок называли «знаменщиками». Любимым материалом «знаменщиков» была липа, но всё-таки пряничные доски чаще всего резали из нижнего ствола тридцатилетних берёз и груш. Доски вырезали толщиной около 5 см, потом сушили от 5 до 20 лет при естественной температуре в тени. Края досок смазывали смолой или воском. На готовую доску художник-резчик наносил рисунок.

Одной из разновидностей печатных пряников являются так называемые «разгонные» пряники или «разгони». Под конец трапезы хозяин вручал такие пряники особо засидевшимся гостям, намекая, что пора и расходиться. Вырезной пряник вырезается из теста с помощью металлической формы; самый простой и эффективный способ приготовления. Лепить пряники — самый древний способ; особенно распространён был на Севере.

Особой региональной разновидностью русских пряников являются козули. Такие пряники очень популярны в Архангельской области и считаются одним из символов Поморья. По способу изготовления козули, по крайней мере современные, можно отнести к вырезным пряникам. Рецепты теста для козуль разнообразны и зачастую хранятся в семьях десятилетиями. Характерным компонентом такого теста является «жжёнка» — карамелизованный до янтарно-коричневого цвета сахарный сироп. Почти всегда козули богато декорированы — расписаны взбитой белковой массой с добавлением разных красителей.

Глава 1. Теоретические аспекты организации процесса приготовления изделий из пряничного теста

1.1 Ассортимент изделий

Виды пряничного теста

Исходя из способа изготовления можно выделить два вида пряничного теста: сырцовое и заварное. При изготовлении пряничного теста сырцовым методом вначале нагревается сахарный сироп и растапливается масло сливочное, к которым затем добавляется мед и другие компоненты. Как правило, такой способ применяется при производстве большей части пряничных изделий (к примеру, тульских пряников).

Приготовление изделий из теста

... тесто готовят путем заварки муки. Заварной полуфабрикат темно – желтого цвета, имеет большой объем, внутри образуется большая полость; допускаются небольшие трещины на поверхности. Влажность 23 %. Технология приготовления полуфабрикатов Технология приготовления ... пряничное заварное). Характеристика сырья Мука — основное сырье для теста. ... температура выпечки Приготовление теста состоит из двух стадий: ...

Более древним считается способ, при котором получается такой вид пряничного теста, как заварной — его помощью изготавливают пряники заварные. В процессе мука засыпается в горячий сироп, а затем получившееся пряничное тесто хранится около трех-четырех недель в холодном помещении и только непосредственно перед выпечкой добавляются в тесто недостающие компоненты. Однако сегодня такой способ изготовления пряничного теста не применяется в промышленных условиях.

Приготовление теста для сырцовых пряников

Сахар растворить в воде, прокипятить, снять пену и охладить сироп до 18—20°. Продукты, указанные в раскладке, за исключением муки, соды и аммония, смешать с охлажденным сиропом,а затем добавить просеянную муку (6—7 % оставить для подпыливания).

При механическом способе замешивания в тестомесильную машину налить сироп, добавить жженый сахар, яйца, жир, пряности мед, патоку, инвертный сахар и в последнюю очередь муку, перемешанную с разрыхлителями. При изготовлении теста вручную муку просеять на стол, собрать ее в виде холмика, сделать воронкообразное углубление, в которое налить охлажденный сироп, и смешать с остальными продуктами. Чтобы тесто не затянулось и разрыхлители не улетучились, нужно замешивать тесто быстро до образования однородной массы и избегать до выпекания повышения температуры теста выше 20°. кондитерский пряник тесто

Приготовление теста для заварных пряников:

Процесс приготовления теста состоит из заварки теста, созревания его и вторичного замешивания. В котел положить мед, патоку, сахар и влить воду. Массу нагреть до 107°, снять шумовкой пену, процедить сироп через сито и поместить в тестомесильную машину или ящик, предназначенный для изготовления пряничного теста. Затем сироп охладить до 70—85°, добавить просеянную муку и быстро замесить тесто так, чтобы не образовалось комков.

Вкус и качество пряников от излишне продолжительного созревания теста улучшаются незначительно, поэтому тесто после заварки и охлаждения до 20—25° можно немедленно перемешать со сдобой и разделать на пряники.

Разделка теста:

Тесто раскатать скалкой на столе, посыпанном мукой, в прямоугольный пласт, который в дальнейшем нарезать на прямоугольники или вырезать из него выемками изделия различной формы. Чтобы к выемкам не прилипало тесто, поверхность пласта посыпать мукой.

Пряники из крутого теста уложить на сухие противни, а из слабого теста — на противни, подпыленныс мукой или смазанные маслом. На пряниках, прилипших к листу, образуются пустоты, и донышки их получаются рваными.

Если пласт теста смазывают яйцами, то вырезают изделия только после того, как он подсохнет, что облегчает вырезывание. Пряники, которые смазывают яйцами, нужно положить на противни, смоченные водой или смазанные жиром, и следить за тем, чтобы они не слипались.

Выпекание пряников. Выпекают пряники при 200—250° непосредственно после разделки и до образования корочки. Во время выпекания пряники приобретают губчатую структуру.

При небольшом количестве разрыхлителей или неправильном технологическом процессе изделия получаются плотными, сыропеклыми.

Приготовление дрожжевого теста и изделий из него

... продукты питания. Современное производство хлебобулочных изделий: хлеб, хлебобулочные, макаронные, кондитерские изделия, пряники. Эта фирма расположена по адресу: 454000, г.Челябинск, ул. Цвиллинга, д.20. ... и механические (взбитые белки).По способу разрыхления тесто делится на дрожжевое и бездрожжевое. К бездрожжевому относятся различные виды теста - от простейших неразрыхленных (для блинчиков) до ...

Пряники, смазанные яйцами, выпекают в печи без пара, а пряники, не смазанные яйцами,— в печи с небольшим количеством пара, что улучшает блеск корок.

После выпекания пряники, смазанные яйцами, для получения лучшего блеска протирают несколько раз мягкой щеточкой. Некоторые сорта пряников покрывают крахмальным клейстером.

Для приготовления крахмального клейстера пшеничный или рисовый крахмал жарят до образования коричневого цвета, добавляют воду, хорошо кипятят процеживают.

Пряники можно также заглазировать сиропом.

Классификация изделий:

Пряники с жженым сахаром

Пряники со сметаной

Пряники шоколадные

Пряники на дрожжах глазированные

Пряники орешки

Пряники батоны

Пряники фигурные с миндалем

Пряничные полоски с вареньем

Пряники косые батоны с арахисом

Пряники тульские и вяземские

Пряники с начинкой, глазированные помадой

Пряники глазированные русские

Пряники цукатные

Пряники изюмные глазированные

Пряники глазированные лимонные брусочки

Пряники с начинкой, глазированные сахарным тиражом

Сырцовые пряники ванильные и мятные

Сырцовые пряники лимонные

Пряники фигурные с белковой рисовальной массой

Спортивные пряники с миндалем

Пряничная мелочь

Виды изделий из пряничного теста:

Медовая коврижка с начинкой, коврижка южная, коржики сахарные, пряники русские, пряника мятные и ваниль, пряники глазированные с начинкой, батоны московские, батоны детские, пряник леках, пряничные домики, тульский пряник.

1.2 Организация работы кондитерского цеха

В кондитерских цехах изготовляют отделочные полуфабрикаты: сиропы, кремы, желе и так далее. Варят сиропы для кремов и помадки в помещении для разделки и выпечки изделий. На рабочем месте должны быть электрические двух и четырех секционные плиты, производственные столы.

Варят сироп в наплитных котлах. Приготовление кремов осуществляется в отдельном помещении, где устанавливается взбивальная машина, производственные столы с холодильными шкафами. Для нарезки, смачивания бисквита используют различные приспособления. Для пластования и разрезания полуфабрикатов из бисквитного, слоеного и песочного теста используют дисковые резцы, нож — пилу, пластинки мерные.

Пласты бисквитных тортов и пирожных, а также ромовые бабы пропитывают сиропом с помощью специальной лейки. В кладовой суточного запаса продуктов устанавливают лари, стеллажи, подтоварники, оборудуют холодильную камеру.

Для развеса продуктов используют весы с пределами измерения массы от 2 до 150 кг. и мерную посуду. Здесь же производят подготовку сырья к производству (растворение и дозирование соли, сахара, разведение дрожжей, зачистка масла, снятие упаковки).

Данные операции требуют укомплектования рабочих мест средствами малой механизации, инвентарем, инструментами и транспортными устройствами.

В кондитерском цехе используют разнообразное оборудование: просеиватели, тестомесильные машины, тестораскаточные, взбивальные, универсальный привод с комплектом сменных механизмов, пищеварочные котлы, электроплиты, электропекарские шкафы, холодильное оборудование.

Для охлаждения устанавливают холодильный шкаф, который служит также для сохранения скоропортящихся продуктов.

Кремы готовят в отдельном помещении, в котором устанавливают взбивательные машины различной производительности и с разной вместимостью деж и котлов.

Варят крем в специальных опрокидывающихся котлах с паровой рубашкой или в наплитных котлах.

Необходим также специальный стол с выдвижными ящиками для хранения инструмента, на нем просеивают пудру и выполняют другие операции.

Для изготовления помады организуют поточную линию, состоящую из электроплиты, котла, специального стола и взбивальной машины. Крышка стола металлическая с бортами и под ней помещены два трубопровода с холодной и горячей водой. Один из боковых бортов, граничащий с накладным лотком, сделан съемным. В крупных кондитерских цехах для наполнения изделий кремом применяется пневматическое устройство, который монтируется на передвижном металлическом столе. Внизу стола устанавливается воздушный компрессор с электромотором, от которого сжатый воздух подается с установленными на столе бачков с кремом. Для каждого бачка прикреплен резиновый шланг, на конце которого имеется наконечник с рукояткой.

Машины для приготовления пряничного теста и его формования проверяют на исправность и наличие заземления.

Необходим котёл для глазирования пряников.

Для придания пряничным изделиям рифленую поверхность используют рифленую скалку при раскатке теста.

Техника безопасности в кондитерском цехе:

Перед началом работы нужно:

1. Одеть спецодежду, волосы убрать под головной убор, рукава должны быть застегнуты на кисти рук, надеть удобную обувь.

2. Привести в порядок рабочее место, не заграждать проходы.

3. Осмотреть инвентарь и убедиться в его исправности.

4. При осмотре оборудования нужно проверить: а) правильность сборки; б) надежность сборки; в) наличие и исправность заземления; г) исправность пускорегулирующего устройства; д) наличие и исправность ограждения.

5. Ремонт машины могут производить только квалифицированные рабочие. Самому ремонт производить запрещено.

Во время работы: При работе на тепловом оборудовании строго соблюдать правила. Необходимо, чтобы поверхность жарочной плиты была ровной, без трещин. Не ставить в духовку противни не соответствующие размерам духовки. Не браться за горячую посуду голыми руками, использовать полотенце. Газовое устройство необходимо содержать в чистоте. Для вскрытия тары пользоваться инструментом, предназначенным для этого. Запрещается оставлять работающую газовую аппаратуру без присмотра. Техника безопасности изучает технологические процессы и оборудование, применяемое на производстве, анализирует причины, порождающие несчастные случаи и профессиональные заболевания, и разрабатывает конкретные мероприятия для их предупреждения и устранения.

1.3 Санитарные требования к содержанию кондитерского цеха

Соблюдение санитарных и гигиенических норм в кондитерском цехе являются обязательными для каждого работника, а особенно повара или кондитера.

Кондитер должен придерживаться правил личной гигиены.

Перед началом работы, кондитер обязан тщательно вымыть руки с мылом и ополоснуть их осветлённым 0,2 %-ным раствором хлорной извести, надеть чистые и опрятные сан одежду, и обувь на низком каблуке; остричь коротко ногти, так как под ними скапливается грязь, яйца глистов и различные микробы; снять клипсы, кольца, броши, часы и другие украшения; не выходить в санитарной одежде из цеха, всегда иметь при себе чистый носовой платок; к работе допускаются лица прошедшие медосмотр и исследования на бациллоносительство.

Во время работы кондитер должен придерживаться правил:

1. Мыть тщательно руки с мылом и ополаскивать их осветлённым 0,2 %- ным раствором хлорной извести при переходе к обработке другого вида продуктов, особенно от сырого к варёному, после любого загрязнения и после посещения туалета.

2. В карманах спецодежды держать только носовой платок.

3. Нельзя вытирать руки о спецодежду.

По окончанию работы кондитер должен:

1. Убрать рабочее место, стол вымыть водой с содой.

2. Сан одежду снять и оставить в шкафу.

3. Бригадир проверяет качество уборки рабочего места.

В цехе должен быть промаркирован весь инвентарь и приборы. Использовать приборы не по назначению категорически запрещается.

Кондитерский цех размещают изолированно от производственных помещений, оберегая его продукцию от бактериального загрязнения. Все оборудование содержат в чистоте, после работы тщательно моют горячей водой с моющими средствами.

Сита, марлю процеживания, кондитерские мешки для крема после употребления тщательно промывают в горячей воде с добавлением моющих средств. Затем их ополаскивают, кипятят в течение 15 мин. И просушивают.

Для кипячения и хранения кондитерских мешков следует использовать специальную чистую маркированную посуду.

Щетки и мочалки для мытья инвентаря и посуды необходимо ежедневно тщательно промывать с применение моющих средств, кипятить 10-15 мин., просушивать и хранить в специально выделенном месте.

Производственные столы должны иметь ровную, гладкую, прочную, нержавеющую поверхность. После каждой производственной операции их моют горячей водой, а в конце рабочего дня — горячей водой с моющими средствами и ополаскивают горячей водой. Столы с деревянными крышками зачищают ножом и моют горячей водой.

Инструменты (ножи, выемки, формы) в процессе работы содержат в чистоте. Все металлические инструменты после мытья горячей водой дезинфицируют кипячением в воде или прокаливанием в жарочном шкафу. В рабочее время чистый инвентарь хранят в специальных шкафах или на закрытых стеллажах.

Нарушение санитарно — гигиенических правил мытья и содержания инвентаря и посуды может стать причиной обсеменения микробами готовых изделий, а, следовательно, возникновения пищевых отравлений и кишечных инфекций. На предприятиях питания при производстве кондитерских кремовых изделий следует выполнять ряд санитарных правил:

Оберегать кремовые изделия от микробного загрязнения — выделять для их приготовления и отделки отдельные помещения, оборудованные холодильными шкафами.

2. Технологический процесс приготовления изделий из пряничного теста.

2.1Технико-технологические карты (ТТК)

Наименование изделья: Коврижка «Медовая» без начинки.

Область применения: Кондитерский цех.

Требование к качеству сырья: соответствует требованию ГОСТА, ТУ, регламенту продукций.

Таблица № 1

Наименование сырья	Нормативный документ
Мука пшеничная	ГОСТ Р 52189-2003
Сахар-песок	ГОСТ 21-94
Мёд пчелиный	ГОСТ Р 54644-2011
Маргарин	ГОСТ Р 54644-2011
Сухие духи	ГОСТ 17481-72
Натрий двууглекислый	ГОСТ 2156-76
Аммоний углекислый	ГОСТ 3770-75

Наименование сырья и полуфабриката	Массовая доля сухих веществ, %	Выход сырья на полуфабрикаты, гр.	Расход сырья на 1000 гр готовых изделий
		Коврижка	Сироп для глазирования	В натуре	В сухих веществах
Мука пшеничная	85,50	500,8	—	500,8	428,2
Мука пшеничная на подпыл	85,50	39,0	—	39,0	33,4
Сахар-песок	99,85	150,0	40,4	191,0	190,0
Мёд натуральный	78,00	250,0	—	250,0	195,0
Маргарин	84,00	50,0	—	50,0	42,1
Натрий двууглекислый	50,00	1,5	—	1,5	0,75
Сухие духи №72	100,00	1,5	—	1,5	1,5
Аммоний углекислый	0,00	4,0	—	4,0	0,0
Итого сырья на полуфабрикаты:	—	998,0	40,4	—	—
Выход п/ф:	—	—	—	—	—
Итого сырья:	—	971,0	50,4	1038,0	892,0
Выход п/ф в готовой продукции:	—	955	49,6	—	—
Выход готовой продукции:	85,50	—	—	1000,0	855,0
Влажность	—	14,5%	22,0%	—	—

Таблица № 2

Технология приготовления:

Механическая обработка сырья

— Яйца замачивают в теплой воде в течении 5 минут, обрабатывают 0,5% растворе кальцинированной соды с температурой 35-40єC в течении 5-10 минут, дезинфицируют в 2%-ным раствором хлорной известью или в 0,5%-ным раствором хлорамина в течении 5 минут, затем ополаскивают в проточной воде.

• Муку просеивают через сито для удаление посторонних примесей.
• Масло сливочное зачищают от пожелтения.

Технология приготовления

Приготовление коврижки «Медовой» без начинки:

Приготовляют коврижки из заварного пряничного теста. Сахарный песок растворяют в воде с температурой 75 °С, добавляют маргарин и перемешивают. Полученную смесь вливают в дежу тестомесильной машины, постепенно всыпают муку (40-45% общего количества) и перемешивают в течение 10-15 мин. Заваренную массу охлаждают до 25 °С. В воде комнатной температуры растворяют мед, разрыхлители и вливают в охлажденную массу, перемешивают, всыпают остальную муку и пряности и замешивают тесто в течение 10-15 мин. Влажность готового теста 20-22%.

Тесто раскатывают в пласт толщиной 11-13 мм, перекладывают на лист, предварительно смазанный жиром и подпыленный мукой. Перед выпечкой поверхность коврижки смачивают холодной водой и в нескольких местах прокалывают деревянной палочкой для предотвращения вздутия верхней корки.

Выпекают при температуре 180-200 °С в течение 25-40 мин. После выпечки коврижку охлаждают и глазируют горячим сахарным сиропом, подсушивают, разрезают по линейке острым ножом на куски произвольных размеров.

Для приготовления сиропа для глазирования:

Сахар смешивают с водой в соотношении 3:1, уваривают до температуры 108-110 °С (проба на среднюю нитку), снимают пену и охлаждают до температуры 80 °С.

Требования к качеству:

• Внешний вид: целые ровные куски прямоугольной формы, с блестящей глазированной поверхностью;
• Консистенция: плотная, с мелкими порами на изломе;
• Цвет: мякиш коричневого цвета;
• Вкус: свежевыпеченного пряничного теста;
• Запах: свежевыпеченного пряничного теста, ярко выраженный приятный.

Требование к оформлению, реализации, хранение:

Коврижку глазируют сахарным сиропом.

Срок хранения: 30 дней в герметично упакованной таре при температуре 180С.

Показатели качества и безопасности:

Физико — химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность изделия, соответствуют категориям, указанным в СанПиН 2.3.2.360-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» и СанПиН 222.3.6.95-02 «Санитарноэпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов»

Физико-химические:

• Массовая доля влаги, %: в соответствии с рецептурой с учетом допустимых отклонений;
• Массовая доля сухих веществ ,%: 79,1;
• Массовая доля жира ,%: -1,5;
• Массовая доля соли, %: 0,1;
• Массовая доля общей сернистой кислоты, %: 0,01;
• Массовая доля сорбиновой кислоты ,%: 0,18 +/- 2;
• Массовая доля сахарозы в водной фазе крема ,%: 60,0;

Микробиологические:

• Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1*10;
• Бактерии группы кишечной палочки, не допускается в массе продукта 1,0 г;
• Куагулазоположительные стафилококки не допускаются в массе продукта 0,1 г;
• Бактерии р. Proteus не допускается в массе продукта, г;
• Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта 25г.

Энергетическая ценность:

Пищевая и энергетическая ценность на 100 грамм:

Таблица №3

Белки	Углеводы	Жиры	Килокалории
6,4	60,3	10,0	396,0

Технико-технологическая карта №2.

Наименование изделья: Пряники с орехами.

Область применения: Кондитерский цех.

Требование к качеству сырья: соответствует требованию ГОСТА, ТУ, регламенту продукций.

Таблица № 4

Наименование сырья	Нормативный документ
Мука пшеничная	ГОСТ Р 52189-2003
Яйца Куринные	ГОСТ 31654-2012
Сахар-песок	ГОСТ 21-94
Сухие духи	ГОСТ 17481-72
Аммоний углекислый	ГОСТ 3770-75
Наименование сырья и полуфабриката	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 1000 гр готовых изделий
		В натуре	В сухих веществах
Мука пшеничная	85,50	345,5	295,4
Мука пшеничная на подпыл	85,50	27,0	23,0
Яйца в тесто	27,00	79,5	21,5
Яйца для смазки	27,00	13,8	3,7
Жжёнка	78,00	11,0	8,7
Сахар-песок	99,85	318,0	317,4
Сухие духи	100,00	6,0	6,0
Аммоний углекислый	0,00	2,4	0,0
Арахис	94,00	287,0	269,78
Итого:	—	1090	945,58
Выход:	—	1000	921,94
Влажность:	—	14,00+/-1,5%

Таблица № 5

Технология приготовления:

Механическая обработка сырья

— Яйца замачивают в теплой воде в течении 5 минут, обрабатывают 0,5% растворе кальцинированной соды с температурой 35-40єC в течении 5-10 минут, дезинфицируют в 2%-ным раствором хлорной известью или в 0,5%-ным раствором хлорамина в течении 5 минут, затем ополаскивают в проточной воде.

• Муку просеивают через сито для удаление посторонних примесей.
• Масло сливочное зачищают от пожелтения.

Технология приготовления

Приготовление пряников с орехом:

Приготавливают пряники из сырцового пряничного теста. Сахар растворяют в воде с температурой 75 °С, сироп процеживают и охлаждают до температуры 35—40 °С, перемешивают в течение 2-3 мин с яйцами, сухими духами, добавляют соду, муку, измельченные орехи и замешивают тесто в течение 10-15 мин.Готовое тесто имеет влажность 23-25,5%.

Тесто раскатывают в пласт толщиной 8-10 мм и разрезают с помощью двух резцов. Расстояние между дисками у одного резца 65 мм, у другого — 120 мм. При прокатке одним резцом по пласту вдоль, а другим поперек получаются пряники одинакового размера и определенной массы.

Сформированные пряники укладывают на листы, смазывают яйцами, наносят рисунок и выпекают при температуре 200-240 °С в течение 7-12 мин.

Требования к качеству:

Внешний вид: пряники прямоугольной формы,

поверхность блестящая, с рисунком на поверхности;

• Консистенция: плотная, на изломе видны мелкие поры;
• Цвет: темно-коричневый;
• Вкус: свежевыпеченного пряничного теста;
• Запах: свежевыпеченного пряничного теста, приятный.

Требование к оформлению, реализации, хранение:

Срок хранения: 30 дней в герметично упакованной таре при температуре 180С.

Показатели качества и безопасности:

Физико — химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность изделия, соответствуют категориям, указанным в СанПиН 2.3.2.360-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» и СанПиН 222.3.6.95-02 «Санитарноэпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов»

Физико-химические:

• Массовая доля влаги, %: в соответствии с рецептурой с учетом допустимых отклонений;
• Массовая доля сухих веществ ,%: 79,1;
• Массовая доля жира ,%: -1,5;
• Массовая доля соли, %: 0,1;
• Массовая доля общей сернистой кислоты, %: 0,01;
• Массовая доля сорбиновой кислоты ,%: 0,18 +/- 2;
• Массовая доля сахарозы в водной фазе крема ,%: 60,0;

Микробиологические:

• Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1*10;
• Бактерии группы кишечной палочки, не допускается в массе продукта 1,0 г;
• Куагулазоположительные стафилококки не допускаются в массе продукта 0,1 г;
• Бактерии р. Proteus не допускается в массе продукта, г — ;
• Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта 25г.

Энергетическая ценность:

Пищевая и энергетическая ценность на 100 грамм:

Таблица №6

Белки	Углеводы	Жиры	Килокалории
6,4	67,0	7,3	395,0

Технико-технологическая карта №3.

Наименование изделья: Коржики молочные.

Область применения: Кондитерский цех.

Требование к качеству сырья: соответствует требованию ГОСТА, ТУ, регламенту продукций.

Таблица № 7

Наименование сырья	Нормативный документ
Мука пшеничная	ГОСТ Р 52189-2003
Яйца Куринные	ГОСТ 31654-2012
Сахар-песок	ГОСТ 21-94
Маргарин	ГОСТ Р 52178-2003
Молоко	ГОСТ 31450-2013
Ванилин	ГОСТ 16599-71
Натрий двууглекислый	ГОСТ 2156-76
Аммоний углекислый	ГОСТ 3770-75

Таблица №8

Наименование сырья и полуфабриката	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 10 шт.готовых изделий
		В натуре	В сухих веществах
Мука пшеничная высшего сорта	85,50	400,0	342,0
Мука пшеничная высшего сорта ( на подпыл)	85,50	23,0	19,67
Сахар-песок	99,85	211,5	211,18
Маргарин	84,00	96,0	80,64
Меланж	27,00	21,0	5,67
Меланж (для смазки)	27,00	9,0	2,43
Молоко	12,00	75,5	9,06
Натрий двууглекислый	50,00	1,9	0,96
Аммоний углекислый	0,00	3,81	0,0
Ванилин:	0,00	0,19	0,0
Итого:	—	841,91	671,61
Масса полуфабриката:	80,00	820,0	656,0
Выход:	85,5	750,0	641,25
Влажность:	—	14,50%

Технология приготовления:

Механическая обработка сырья

— Яйца замачивают в теплой воде в течении 5 минут, обрабатывают 0,5% растворе кальцинированной соды с температурой 35-40єC в течении 5-10 минут, дезинфицируют в 2%-ным раствором хлорной известью или в 0,5%-ным раствором хлорамина в течении 5 минут, затем ополаскивают в проточной воде.

• Муку просеивают через сито для удаление посторонних примесей.
• Масло сливочное зачищают от пожелтения.

Технология приготовления

Приготовление коржиков молочных:

Размягченный маргарин взбивают с сахаром-песком до полного растворения, добавляют меланж и молоко, растворенные разрыхлители и ванилин, а затем всыпают муку и замешивают тесто в течение 1-4 мин.

Влажность готового теста 20%

Приготовленное тесто раскатывают в виде пласта толщиной 6-7 мм, наносят рисунок рифленой скалкой, вырезают изделия круглой формы диаметром 95 мм, укладывают на листы, смазывают меланжем и выпекают при температуре 200-220С в течение 10-12 мин.

Требование к оформлению, реализации, хранение:

Срок хранения: 3 суток в герметично упакованной таре при температуре 180С.

Форма круглая с рифленой блестящей поверхностью.

Структура рассыпчатая.

Цвет светло-желтый.

Показатели качества и безопасности:

Физико — химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность изделия, соответствуют категориям, указанным в СанПиН 2.3.2.360-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» и СанПиН 222.3.6.95-02 «Санитарноэпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов»

Физико-химические:

• Массовая доля влаги, %: в соответствии с рецептурой с учетом допустимых отклонений;
• Массовая доля сухих веществ ,%: 79,1;
• Массовая доля жира ,%: -1,5;
• Массовая доля соли, %: 0,1;
• Массовая доля общей сернистой кислоты, %: 0,01;
• Массовая доля сорбиновой кислоты ,%: 0,18 +/- 2;
• Массовая доля сахарозы в водной фазе крема ,%: 60,0;

Микробиологические:

• Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1*10;
• Бактерии группы кишечной палочки, не допускается в массе продукта 1,0 г;
• Куагулазоположительные стафилококки не допускаются в массе продукта 0,1 г;
• Бактерии р. Proteus не допускается в массе продукта, г — ;
• Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта 25г.

Энергетическая ценность:

Пищевая и энергетическая ценность на 100 грамм:

Таблица №9

Белки	Углеводы	Жиры	Килокалории
6,23	65,15	11,15	382,0

2.2 Характеристика и технологические свойства сырья

Мука пшеничная — порошкообразный продукт белого цвета со слегка желтоватым или кремовым оттенком, который получают путем размола зерна пшеницы. Вкус муки сладковатый. В кондитерском производстве в основном используется мука высшего и 1-го сортов, редко 2. Влажность муки должна быть стандартной 14,5%.

Технологические свойства муки, зависят от содержания клейковины и ее качества, так для моих изделий лучше использовать муку высшего сорта с небольшим количеством слабой клейковины(28%), мука не должна иметь посторонних привкусов, запахов, кислотности.

Мука не должна быть повреждена амбарными вредителями. Мука завозится на предприятие муковозом и транспортируется механическими насосами в специальные емкости силосы. Перед использованием в производство муку просеивают с помощью просеивателей.

Если мука поступает в мешках, то перед просеиванием мешки очищают щеткой от пыли и загрязнений. А затем аккуратно вспарывают по шву. Вывернутые мешки слегка стряхивают и таким образом удаляют некоторое количество муки с поверхности. Полученная мука после взбивания не может использоваться для выработки кондитерских изделий, так как она содержит волокна мешковины.

Сахарный песок — продукт переработки сахарной свеклы или сахарного тростника. Сахар сладкий по вкусу и растворимый в воде, растворы светлые. Сахар должен быть белым, чистым и не липким. Влажность — 0,14%. Сахар, в мучном кондитерском изделий является пластификатором теста, т.е. влияет не его структуру. Изменение количества сахара в тесте приводит к повышенной липкости и затрудняет его формование. Если в тесте нет правильного соотношения сахара и жира, т.е. сахара много, а жира недостаточно, то это приводит к тому, что изделия становятся жесткими. При тепловой обработке сахар частично карамелизуется и придает изделию приятный светло — коричневый цвет. Сахарный песок перед использованием просеивают в буратах через сито с отверстиями диаметром не более 3 минут и пропускают через магниты для очистки от металлических примесей. Сахарные сиропы процеживают через металлическое сито ячейками диаметром не более 1,5 мм.

Яйца — высококалорийный продукт, широко применяемый при изготовлении кондитерских изделий, содержит белки, жиры, минеральные и другие вещества. Яйца, благодаря своим свойствам, улучшают вкус изделий, придает им пористость. Белок яйца обладает связующими свойствами, является хорошим пенообразователем, удерживает сахар, этим объясняется его применение при производстве кремов, зефиров, воздушного и некоторых других видов теста.

Объем белка, при взбивании увеличивается в семь раз, добавление сахара снижает объем в 1.5 раза. Желток яйца богат белками, жирами и витаминами. Благодаря лецитину, желток является хорошим эмульгатором. Большое количество желтков позволяет получить в жидком тесте стойкую эмульсию из воды и жира. Желтки улучшают структуру теста, придают нежный вкус изделиям.

В кондитерских изделиях используют только куриные яйца и продукты их переработки. Свежесть и доброкачественность яиц можно определить при помощи овоскопа или погрузить их в 10% раствор поваренной соли: свежие яйца опустятся на дно, испорченные будут плавать. Яйцо обрабатывают в специальном моечном помещении, где устанавливают овоскоп и ванны с четырьмя отделениями для их санитарной обработки. Прошедшие через овоскоп яйца в решетах выдерживают в первом отделении ванны в теплой воде 10 мин. при необходимости их здесь же моют волосяными щетками. Во втором отделении яйца выдерживают 5 мин в 2 %-ном растворе хлорной извести. В третьем отделении яйца выдерживают в 2 %-ном растворе пищевой соды и в четвертом промывают теплой проточной водой в течение 5 мин.

Промытые и сухие яйца отделяют от скорлупы, при необходимости отделяют белок и желток на специальном устройстве. Яйца разбивают в отдельную посуду (не более 3-5 шт.) и, проверив их доброкачественность, переливают в общий котел. Подготовленные яйца процеживают через сито.

Масса одного яйца 40 гр. Яйца можно заменить различными яичными продуктами, однако при изготовлении кремов замену производить нельзя.

Меланж — представляет собой смесь белков и желтков (либо одних белков или желтков), замороженную в жестяных банках при температуре от -18 до -25єС.

Маргарин — эмульсионный продукт, вырабатываемый из натуральных фракционированных, модифицированных растительных масел и животных жиров.

Маргарин широко используется в качестве заменителя сливочного масла в кондитерской и хлебопекарной промышленности, в кулинарии, домашней выпечке, а также непосредственно в пищу.

Все маргарины можно отнести к одному из трех основных типов:

Твердый неокрашенный маргарин для выпечки и кулинарии, содержащий большой процент животного жира.

Маргарин для намазывания на бутерброды с высоким содержанием насыщенных жиров. Такой маргарин производится из животного жира или растительного масла.

Маргарин с низким содержанием холестерина и высоким содержанием моно- или полиненасыщенных жиров. Такой маргарин производятся из сафлора красильного, сои, подсолнечника, хлопкового или оливкового масла.

По своему химическому составу маргарин почти не отличается от сливочного масла: он содержит до 82% жира и не более 18% воды с растворенными в ней белками, сахаром и солью. Именно поэтому маргарин считается полноценным продуктом питания.

В настоящее время основным жировым компонентом для производства маргарина является пальмовое масло и продукты его переработки. Иногда используются жидкие растительные масла: подсолнечное, рапсовое, соевое. Из животных жиров при производстве маргарина используют топленые жиры — говяжий, свиной и костный, а также гидрогенизированный китовый жир, который улучшает консистенцию маргарина. Иногда в маргарин добавляют сливочное масло или топленое масло.

Маргарин является эмульсией воды в масле, содержащей рассредоточенные капли воды диаметром 5-10 мкм. Количество кристаллизированного жира в непрерывной фазе масло+жир определяет твёрдость продукта. При релевантном температурном диапазоне насыщенные жиры способствуют увеличению количества кристаллического жира, в то время как мононенасыщенные и полиненасыщенные жиры практически не влияют на увеличение количества кристаллического жира в продукте.

Маргарин производится из различных видов растительных масел с внесением различных добавок: соли, сахара, эмульгаторов, ароматизаторов и т. д. Возможно введение животных жиров, пищевых саломасов.

Ванилин — белый кристаллический порошок, получаемый искусственным синтетическим путем, обладает очень сильным ароматом и горьким жгучим привкусом. Он хорошо растворяется в горячей воде и винном спирте. Излишнее количество ванилина в тесте ухудшает качество продукции. Вводится в охлажденный крем, сироп и в те же изделия из теста, что и ваниль.

Сухие духи — это специально подобранная по гармонии ароматов смесь тонко размолотых специй и пряностей, которыми ароматизируют кондитерские изделия, в первую очередь пряники, хотя исторически подтверждено, что пряники были популярны на Руси еще до того, как на наших территориях появились эти самые доселе невиданные пряности. Для того, чтобы подобрать состав смеси пряностей оптимального, самого гармоничного состава для тех или иных кондитерских или кулинарных надобностей трудились многие поколения поваров и кондитеров, и те, кому это удавалось, как правило, держали свои достижения в строжайшем секрете.

Классический, ставший стандартным для пищевой промышленности недавних лет рецепт составления «сухих духов» для пряничного теста:

кориандр — 30%

корица — 30%

кардамон — 10% (только семена)

мускатный орех — 10%

душистый перец — 5%

бадьян — 5% (звездочки целиком)

гвоздика — 5%

остальное — понемногу сушеного имбиря, семян аниса и сухой ванили или порошка ванилина

Мёд пчелиный — продукт, представляющий собой частично переваренный в зобе медоносной пчелы (Apis mellifera) нектар. Мёд содержит 13—22 % воды, 75—80 % углеводов (глюкоза, фруктоза, сахароза), а также в незначительных количествах витамины В1, В2, В6, Е, К, С, провитамин А-каротин, фолиевую кислоту.

Молоко — многокомпонентная полидисперсная система, в которой все составные вещества находятся в тонкодисперсном состоянии, что обеспечивает молоку жидкую консистенцию.

Технический регламент определяет молоко как продукт нормальной физиологической секреции молочных желез сельскохозяйственных животных, полученный от одного или нескольких животных в период лактации при одном и более доении, без каких-либо добавлений к этому продукту.

Основными минеральными веществами молока являются кальций, магний, калий, натрий, фосфор, хлор и сера, а также соли — фосфаты, цитраты и хлориды.

Кальций является наиболее важным макроэлементом молока. Он содержится в легкоусваиваемой форме и хорошо сбалансирован с фосфором. Содержание кальция в коровьем молоке колеблется от 100 до 140 мг%. Его количество зависит от рационов кормления, породы животного, стадии лактации и времени года. Летом содержание Са ниже, чем зимой.

Арахис — плод однолетнего невысокого травянистого растения семейства бобовых, растущего в странах с теплым и влажным климатом. В плодах арахиса, есть углеводы и сахара; много белка, хорошо усваиваемого организмом человека — от 29 до 35%; более 50% высококачественных жиров, а также большинство необходимых нам витаминов и минералов.

Для здорового питания арахис очень подходит, благодаря высокому содержанию в нём ненасыщенных жирных кислот; к тому же вкус у арахиса такой, что уговаривать есть его не нужно.

Особенно богат арахис линолевой кислотой, известной тем, что она предупреждает развитие склероза: если в организме человека достаточно линолевой кислоты, то другие необходимые ненасыщенные жирные кислоты — арахидоновая и линоленовая, синтезируются самостоятельно. Если в нашем рационе в достаточном количестве присутствуют эти вещества, то уровень холестерина в крови всегда будет в норме, а все клетки организма будут хорошо защищены от негативных воздействий.

Витаминный и минеральный состав арахиса богат и разнообразен: в нём есть витамины группы В, витамины С, Е, D, РР; кальций, магний, натрий, калий, фосфор, железо, цинк, медь, марганец, селен. В арахисе довольно много антиоксидантов и фолиевой кислоты.

Натрий двууглекислый (Сода) — Мелкие кристаллы белого цвета в виде порошка, без запаха имеют химическую формулу NaHCO3. Это соединение натрия и угольной кислоты. Имеет статус пищевой добавки Е500.

При прямом контакте с другими кислотами или щелочными средами происходит реакция с выделением углекислого газа. В жирных средах наступает эмульгация жиров.

Сода-нейтрализатор избыточной кислоты, поднимает щелочные функции организма, облегчает работу почек, повышает эмоциональный тонус, сохраняет глутаминовую аминокислоту, препятствует образованию камней. В щелочной среде многократно увеличивается активность витаминов РР, В1, В4, В5, В6, В12. Доказано, что «кислом» организме витамины нейтрализуются и не оказывают полезного действия. Избыток соды без последствий выводится почками.

Сода помогает устранять вредные образования в суставах, в позвоночнике, положительно действует при остеохондрозе, радикулите, подагре, ревматизме. Является действенной профилактикой радиоактивных заражений, выводит изотопы и тяжёлые металлы (свинец, ртуть, кадмий, барий, таллий, висмут и др.).

Улучшает эмоциональное состояние, повышает внимание и умственные процессы.

Аммоний углекислый — в кулинарии представляет собой бесцветные, твердые, плотные солевые корочки, которые распадаются на рассыпчатые кусочки. Эта пищевая добавка используется вместо соды для поднятия бездрожжевого теста. Аммоний часто входит в состав пекарского порошка.

Аммоний, который используется в кулинарии, легко разлагается при нагревании и хорошо растворяется в воде. При соприкосновении с воздухом, он сразу вступает в реакцию, превращаясь в двууглекислый аммоний. Двууглекислый аммоний запрещено использовать в пищу.

При нагревании аммоний распадается на аммиак, углекислый газ и воду. Углекислый аммоний в кулинарии применяют в качестве разрыхлителя теста.

2.3 Составление калькуляционных карт.

Калькуляционная карта №1.

Наименование изделья: Коврижка « Медовая» без начинки.

Таблица № 10

Наименование сырья	Норма в натуре на кг в гр.	Цена за 1 кг	Сумма
Мука пшеничная	539,8	58,00	31-00
Сахар — песок	191,0	40,00	07-60
Мёд натуральный	250,0	500,00	125-00
Маргарин	50,0	60,00	03-00
Натрий двууглекислый	1,5	38,00	00-05
Аммоний углекислый	4,0	218,00	00-90
Сухие духи	1,5	1000,00	01-50
Общая стоимость			170-00
Себестоимость			170-00
Наложение 300%			510-00
Продажная цена изделья			510-00

Калькуляционная карта №2.

Наименование изделья: Пряники с орехами.

Таблица №11

Наименование сырья	Норма в натуре на 1 кг в гр	Цена за 1 кг	Сумма
Мука пшеничная	372,5	58,00	21-60
Сахар — песок	329,0	40,00	13-20
Яйца	53,3	60,00	03-20
Сухие духи	6,0	1000,00	06-00
Аммоний углекислый	2,4	218,00	00-50
Арахис	287,0	150,00	43-00
Общая стоимость			87-50
Себестоимость			87-50
Наложение 300%			262-50
Продажная цена изделья			262-50

Калькуляционная карта №3.

Наименование изделья: Коржики молочные.

Таблица №12

Наименование сырья	Норма в натуре На 1 кг в гр	Цена за 10 шт	Сумма
Мука пшеничная	423,0	58,00	24-53
Сахар — песок	211,5	40,00	08-46
Яйца	30,00	60,00	01-80
Маргарин	96,00	60,00	05-76
Молоко	75,5	50,00	03-78
Натрий двууглекислый	1,9	38,00	00-07
Аммоний углекислый	3,81	218,00	08-30
Ванилин	0,19	1500,00	02-85
Общая стоимость			55-60
Себестоимость			55-60
Наложение 300%			166-70
Продажная цена изделья			166-70

2.4 Составление Наряд-заказ на изготовление кондитерских изделий.

Таблица №13

Наименование изделий
	Коврижка «Медовая»	Пряник с орехом	Коржик молочный
Масса 1 штуки изделия, гр.	1000,0	40,0	75,0
Заказ, кг.	2	5	3
Количество, кг.	2	5	3
Цена продажи, руб. коп.	510-00	262-50	166-70
Сумма, руб. коп.	1020-00	1312-50	500-00
Фактический выпуск (сдано в кладовую)	2	5	3
Сырье	Расчет потребности сырья
Наименование	норма	всего	Норма	всего	норма	Всего
Мука пшеничная	539,8	1079,6	372,5	1862,5	423,0	1269,0
Сахар — песок	191,0	382,0	329,0	1645,0	211,5	633,0
Яйца	—	—	53,5	267,5	30,00	90,0
Ванилин	—	—	—	—	0,19	0,57
Лимонная кислота	—	—	—	—	—	—
Маргарин	50,0	100,0	—	—	96,0	288,0
Мед натуральный	250,0	500,0	—	—	—	—
Сухие духи	1,5	3,0	6,0	30,0	—	—
Молоко	—	—	—	—	75,5	226,5
Натрий двууглекислый	1,5	3,0	—	—	1,9	5,7
Аммоний углекислый	1,5	3,0	2,4	12,0	3,8	11,4
Арахис	—	—	287,0	1435,0	—	—
ИТОГО	—	2070,0	—	5252,0	—	2524,0

2.5 Контроль качества кондитерских изделий

Исследование кулинарных и кондитерских изделий начинают с органолептической оценки и взвешивания изделий. Кулинарные и кондитерские изделия должны соответствовать показателям безопасности, а также регламентируемым органолептическим и физико-химическим показателям.

Кроме того, проверяется соблюдение режимов технологического процесса; условия и сроки хранения, реализации; полнота вложения сырья (пищевой ценности).

В случае сомнения по показателям безопасности, а также при неудовлетворительной органолептической оценке, а в некоторых случаях при удовлетворительной — изделие изымается для лабораторного обследования по существующей методике. В условиях технологической лаборатории изъятые пробы подвергаются тщательному физико-химическому анализу.

Особенностью контроля качества мучных кулинарных и кондитерских изделий является недостаточность органолептического метода для всесторонней оценки качества указанных изделий на производстве, так как он не позволяет определить полноту вложения сырья, наличие опасных пищевых добавок, клейковины муки. Более точные и объективные сведения дают лабораторные исследования. Кроме того, для контроля кондитерских изделий с кремом следует применять еще и микробиологические исследования.

Важными показателями при органолептической оценке в тортах и пирожных являются эстетический внешний вид, художественное оформление поверхности кремом или другими отделочными полуфабрикатами. Не допускается расплывчатый рисунок из крема; поседевшая шоколадная глазурь, неопрятный вид изделия. Форма должна соответствовать данному наименованию изделий, быть правильной, без изломов и вмятин, с равным обрезом для нарезных изделий. Вкус, запах, цвет должны соответствовать данному наименованию, без посторонних привкусов и запахов. Разрезав изделие на четыре части (вдоль и поперек), определяют его вид на разрезе. Вкус определяют, пробуя изделие целиком, а затем отдельно основу, крем или помаду. Результаты органолептической оценки заносят в лабораторный журнал.

Массу одного изделия устанавливают взвешиванием не менее 50 шт. изделий этого вида, отмечая отклонения от установленной массы.

Допускаются следующие отклонения:

• для пирожных ± 3-5 п
• для тортов, кексов, ромовой бабы (до 500г) ± 2,5 %;
• для тортов, кексов (свыше 500г) ± 1,5 %;
• для тортов (свыше 10ООг) ±1%.

Для пирожков допускаются следующие отклонения от установленной массы в сторону уменьшения:

• массой 75-100 г не более 2,5%
• массой 50г не более 3%

Среднюю пробу для исследования готовых мучных кулинарных и кондитерских изделий отбирают в разных количествах, в зависимости от вида изделий, непосредственно на производстве или в экспедиции.

Пирожные отбирают по две штуки каждого сорта из лотка. Изделия массой меньше 400г берутся целиком. Если масса изделий больше 400г. их разрезают на куски, из которых составляют среднюю пробу. Из изделий круглой формы вырезают два сектора, которые должны иметь все элементы рисунка, характерные для данного вида изделий.

Если изделие квадратной или прямоугольной формы, то его разрезают по диагонали и берут две противоположные части. Отобранные пробы помещают в чистые сухие стеклянные банки с притертой или хорошо прижатой резиновой пробкой. При исследовании на доброкачественность срок выполнения анализа должен быть не более 1-2 часа, на полноту вложения сырья — 3-4 дня.

На все пробы кондитерских и кулинарных изделий, взятые на предприятиях общественного питания, составляют акт в двух экземплярах: один направляется в лабораторию, второй выдается ответственному лицу и служит основанием для списания изделий.

В соответствии со списком нормируемых физико-химических показателей изделия из муки контролируют на содержание:

• влаги или сухих веществ;
• жира;
• сахара (сдобные изделия);
• общую (титруемую) кислотность;
• щелочность (в изделиях с разрыхлителем).

Кроме того, устанавливают качество фритюрного жира (для изделий, жареных во фритюре).

Правильность вложения спиртных напитков в сиропах для промочки кондитерских полуфабрикатов контролируют по количеству спирта. В случае подозрения замены сливочного масла маргарином проводят качественные и количественные анализы. Наличие яиц определяют в тесте (например, оболочке блинчиков).

Наряду с контролем качества кулинарных и кондитерских изделий (а также прочей кулинарной продукцией) технологические и санитарно-технологические пищевые лаборатории осуществляют контроль за правильностью проведения технологического процесса, для чего используют органолептические и физико-химические методы.

Виды и причины брака пряничного теста:

Таблица №14

Виды брака	Причины брака
Изделия твёрдые	Много сахаристых веществ или мало разрыхлителей
Изделия расплывчатые	Мягкое тесто, много соды, плохая клейковина
Изделия жёсткие, резинистые	Мало сахара
Верхняя корка отделяется	Очень мягкое тесто, печь перегрета
Изделия сели, опали	Тесто мягкое и много разрыхлителей
Изделия с пустыми донышками	Тесто плотное, печь не догрета

Заключение

В процессе написания курсовой работы на тему «Организация процесса приготовления кондитерских изделий из пряничного теста» я изучила ассортимент, отличительные особенности технологического процесса приготовления и виды брака кондитерских изделий из пряничного теста.

Выяснила, что кондитерские изделия являются одними из наиболее востребованными во всем мире, так как они обладают особыми вкусовыми качествами и высокой энергетической ценностью.

При написании курсовой работы были улучшены навыки использовать справочную, нормативную документацию, разрабатывать технико — технологически карты, рассчитывать калькуляционные карты и калорийность изделий, составлять наряд-заказ, заполнять бракеражный журнал.