Кондитерский цех занимает особое место на предприятиях . Он работает самостоятельно и выпускает изделия, которые реализует в залах предприятия, магазинах кулинарии, буфетах, розничной торговли и т.д.
Кондитерские цеха в системе общественного питания можно условно классифицировать по двум признакам:
- производственной мощности;
- ассортименту выпускаемой продукции.
В зависимости от мощности цеха могут быть:
- малой мощности (до 12 тыс. изделий в смену);
- средней мощности (от 12 тыс. до 20 тыс. изделий в смену);
- большой мощности (более 20 тыс. изделий в смену).
По ассортименту выпускаемой продукции выделяются цеха производящие:
- кондитерские изделия в широком ассортименте из всех видов теста (дрожжевого, бисквитного, слоеного, заварного, песочного и т. д.), в том числе изделия с кремом;
- кондитерские изделия из одного-двух видов теста (в таких цехах по санитарно-технологическим условиям производство изделий с кремом может отсутствовать).
Производственная программа кондитерского цеха составляется на основании заявок доготовочных предприятий общественного питания, магазинов кондитерских и т. д. и выражается в форме наряда-заказа. Наряд-заказ составляется для всего цеха или для каждой бригады, специализирующейся на выпуске определенных изделий.
Организация производственных участков и рабочих мест
Рабочим местом применительно к кондитерскому цеху называется отдельное помещение или участок производственной площади, закрепленный за одним работником или группой работников.
В зависимости от мощности цеха и выпускаемого ассортимента могут быть организованы следующие рабочие места:
- для обработки яиц;
- для просеивания муки;
- для подготовки других видов сырья;
- для замеса дрожжевого, слоеного, песочного теста;
- для приготовления бисквитного и заварного теста;
- для разделки изделий из дрожжевого и песочного теста;
- для разделки изделий из слоеного теста;
- для разделки изделий из бисквитного и заварного теста;
- для выпечки изделий;
- для приготовлений отделочных полуфабрикатов;
- для отделки изделий;
- для мойки инвентаря и тары.
На рабочем месте для обработки яиц устанавливается стол производственный с овоскопом для проверки качества яиц, 4 ванны для их санитарной обработки, подтоварник. Из инвентаря используются решетчатые металлические корзины, волосяные щетки. В крупных цехах может выделяться помещение для боя яиц, где устанавливается устройство Панфилова (устройство для отделения желтка и белка).
Теоретические основы организации и технологии приготовления сложных ...
... предприятий. Для нормального ведения технологического процесса в кондитерском цехе должны быть следующие отделения: Нормативы технологического проектирования предприятий малой мощности по производству кондитерских изделий. Пункт 5. замеса теста, тесторазделочное, выпечное, отделки изделий, приготовление крема, фаршей, ...
Просеивание муки осуществляется в отдельном помещении или кладовой суточного запаса сырья по соседству с отделением замеса теста. На этом рабочем месте в зависимости от мощности цеха устанавливают малогабаритное вибросито; машину просеивательную или сменный механизм, работающий от универсального привода. Для сбора просеянной муки используют полиэтиленовые бачки или передвижные дежи. Для мешков с мукой устанавливают подтоварник.
Рабочее место для подготовки других видов сырья оборудуется подтоварником и стеллажом для хранения сырья, производственным столом, ванной с подачей горячей и холодной воды, холодильным шкафом. Разнообразный характер выполняемых на данном месте работ требует укомплектования инвентарем и инструментами: грохот металлический, дуршлаг, цедилки, шумовки, сита с ячейками различных размеров, орехомолки, мельницы, весы, мерная посуда и т. д.
Рабочие места для приготовления дрожжевого, слоеного, песочного теста могут быть совмещены, устанавливают тестомесительные машины, для замеса песочного теста – взбивальные машины, производственную раковину, производственный стол (в том случае, если нет помещения для подготовки продуктов).
После замеса дрожжевого теста обеспечивают его созревание: дежи передвигают ближе к пекарским шкафам или оборудуют помещение для расстойки теста (Т=30-35 °С, влажность 85-90 %).
Особенности приготовления бисквитного и заварного теста обуславливают тепловую обработку смесей и взбивание различных по составу масс. Поэтому на рабочем месте для приготовления этих видов теста устанавливают плиту электрическую, взбивальные машины. Для приготовления заварного теста целесообразно применять машину кондитерскую универсальную, где тесто заваривается в пищеварочном котле, затем выливается в ёмкости машины для охлаждения до температуры 65-70 °С и в той же емкости после добавления яиц перемешивается крючкообразным сбивателем.
Рабочее место для разделки дрожжевого и песочного теста оборудуется производственными столами с деревянным покрытием и выдвижными ящиками для инвентаря, передвижными стеллажами; весами настольными. Для ускорения порционирования дрожжевого теста используют ручные тестоделители. Изделия из песочного теста формуют при помощи фигурных выемок.
На рабочем месте по разделке и формовке изделий из слоеного теста устанавливают производственные столы с деревянным покрытием, тестораскаточные машины, шкаф холодильный, передвижные стеллажи. Вместо кондитерского стола может использоваться стол с охлаждением.
На рабочем месте по разделке и формовке бисквитного и заварного теста устанавливают кондитерские столы, передвижные стеллажи. В крупных кондитерских цехах для отсадки пирожных типа «Буше» используют отсадочную машину, для отсадки заготовок из заварного теста используют машину МТО.
На участке выпечки изделий из различных видов теста устанавливают, пекарские шкафы, пароконвектоматы, стеллажи для расстойки заготовок и охлаждения готовых изделий, стол производственный, на который укладывают листы с изделиями для смазывания их льезоном.
На участке приготовления отделочных полуфабрикатов устанавливают взбивальные машины, привод универсальный, стол производственный, плиту электрическую, ванну моечную и стеллаж для приготовления сиропов и помадки, может использоваться машина кондитерская универсальная МКУ-40.
Технология приготовления дрожжевого теста и изделий из него
... тесто круче. В таком тесте у развившихся дрожжей еще хватает сил некоторое время продолжить свою работу. Так появился новый способ приготовления дрожжевого теста - опарное. Основным продуктом из дрожжевого опарного теста ... Молочная кислота способствует набуханию белков и получению изделий большого объема. Дрожжевые грибки и молочнокислые бактерии в тесте почти неподвижны и, использовав вокруг себя ...
Для приготовления кремов может выделяться отдельное помещение, где устанавливаются взбивальные машины, холодильные шкафы, столы производственные и стеллажи.
Участок для отделки изделий оборудуется кондитерскими столами, передвижными стеллажами, охлаждаемыми шкафами (или столами с охлаждением).
В моечном отделении кондитерского цеха устанавливают ванну моечную с 2-3 отделениями и стеллажи.
Пример расстановки оборудования с указанием рабочих мест приведён в приложениях К, Л.
Организация труда работников цеха
Руководство кондитерским цехом осуществляет начальник цеха. В кондитерском цехе могут быть организованы три бригады. Первая осуществляет приготовление булочных изделий, вторая – изготовление пирожных, третья – тортов.
В кондитерскую бригаду входят кондитеры 5, 4, 3 разрядов, к отдельной бригаде относятся пекари.
Кондитеры 5 разряда занимаются изготовлением фигурных заказных тортов и пирожных, производят их художественную отделку. Кондитеры 4 разряда изготавливают кексы, рулеты, печенье высших сортов, слоеные торты и пирожные, украшения для тортов, оформляют изделия. Кондитеры 3 разряда изготовляют простые торты, пирожные и другие штучные изделия, замешивают тесто, готовят крема, начинки, отделывают торты и пирожные шоколадом, помадкой, фруктами. В обязанности пекаря входит выпечка изделий, просеивание муки, замес и разделка дрожжевого теста, взбивание кремов, варка сиропов, глазирование изделий.
Кондитерский цех предусматриваемый на предприятии, имеет малую мощность 3,5,8,10 тыс. изделий в день, технически мало оснащен и поэтому менее рентабелен. В цехе изготовляют узкий ассортимент изделий из дрожжевого, песочного, слоеного, бисквитного и заварного теста, а также выпускают дрожжевое, песочное и слоеное тесто в виде полуфабриката.
Дрожжевое тесто — полуфабрикат; готовится из муки, воды и дрожжей. В зависимости от конечного продукта добавляют сдобу (соль, сахар, молоко, жир и проч.) и начинку (орехи, семечки, зёрна, фрукты и проч.).
Продукты из дрожжевого теста пекут в печи, жарят в жиру и варят над паром или в горячей воде.
Песочное тесто (фр. бризе) — плотное тесто, которое обычно замешиваютиз муки, сахара, масла или маргарина без,использования разрыхлителя. Песочное тесто можно использовать для приготовления печенья, пирожных, пирогов и тортов. Несладкое песочное тесто часто используют для изготовлениятарталеток и открытых пирогов (киш, тарт), которые можно начинять не только сладкой, но и солёной начинкой. При этом сначала тесто выкладывают в форму и выпекают его до золотистого цвета, и лишь затем добавляют начинку. Готовые изделия из песочного теста рассыпчаты и обладают высокой калорийностью.
Бискви́т — кондитерское тесто и кондитерский «хлеб», приготовленный из муки, сахара и яиц. В англоязычных странах термин «бисквит» употребляется для других продуктов
Тарное хранение муки
... соевую недезодорированную - 3-6мес, ¾соевую дезодорированную - 12мес. Процессы, происходящие при хранении муки. Хранение муки делят на два этапа. На первом этапе происходит улучшение хлебопекарных достоинств ... влажность, температура, свежесть, заражённость насекомыми. Результат записывается в журнал. Сроки хранения муки устанавливает изготовитель продукции при температуре окружающей среды не выше 25° ...
В результате перепрофилирования производств многих кондитерских цехов, которое произошло в последние годы, производство кондитерских и мучных изделий разделилось с образованием кондитерского и мучного цехов.
Сырье, поступающее в цех, разгружают в кладовые суточного запаса. Муку просеивают. Сырье разгружают в кладовые суточного запаса (охлаждаемую и неохлаждаемую).
После просеивания муки и подготовки продуктов приготовляют тесто всех видов и осуществляют разделку и выпечку изделий из песочного, слоеного, заварного и бисквитного теста. Остывшие изделия отделывают кремами, повидлом или другими отделочными полуфабрикатами, укладывают в тару, охлаждают и хранят в охлаждаемой и неохлаждаемой камерах готовых изделий. Сроки хранения кондитерских изделий при температуре 2-6ºС.
С белковым кремом — не боле 72 ч;
- Со сливочным кремом, в том числе пирожное «картошка» — 36 ч;
- С заварным кремом, с кремом из сливок — 6 ч;
- Кондитерские и мучные цехи не дробят на отдельные помещения — выделяют лишь помещения отделки изделий и обработки яиц;
- проектируют с отделениями суточного запаса сырья, обработки яиц, подготовки сырья и приготовления теста, разделки и выпечки, остывания и отделки изделий, кратковременного хранения готовых изделий, а также с моечной инвентаря и холодильной камерой для хранения готовых изделий с кремом.
Помещения кондитерского и мучного цехов размещают единым блоком, обеспечивая удобную связь с помещениями приема и хранения сырья. Помещения располагают последовательно, по ходу технологического процесса, с целью обеспечения кратчайших путей перемещения сырья и готовых изделий.
Цех оснащают оборудованием, соответствующим происходящим в них технологическим процессам: механическим — просеиватель, тестомесильные машины, делительно-округлительные автоматы, тестораскаточные машины, машины для отсадки заготовок из теста, взбивальные машины, универсальные приводы, комплексы для очистки мешков от мучной пыли и тестовой корки; холодильным — холодильные шкафы различной вместимости, столы с охлаждаемой поверхностью для раскатки и разделки изделий из песочного и слоеного теста, холодильные разборные камеры для хранения продуктов, полуфабрикатов (слоеного теста, начинок, кремов, сиропов и др.); тепловым — печи, автоматы для жарения пирожков, пекарные трёхамперные шкафы, сковороды, расстоечные шкафы, автоклавы, комплексы с трехполочными люльками для расстойки теста;вспомогательным — производственные столы, передвижные стеллажи, подтоварники, секции-столы с охлаждаемым шкафом, шкафы для сушки кондитерских мешков, дежи к тестомесильным машинам, моечные ванны с сетками-вкладышами.
Оборудование в помещениях цехов размещают последовательно, по ходу технологического процесса, с соблюдением допустимых расстояний, перпендикулярно окнам для обеспечения нормальной освещенности рабочих мест.
Кондитерский цех должен иметь следующие отделения: кладовую суточного запаса продуктов; тестомесильное; тесторазделочное; выпечное; отделки изделий; приготовления фаршей; моечные для яиц; посуды и тары.
В кондитерском цехе работают кондитеры каждый своего разряда:
Технология приготовления тортов
... замеса теста, разделки и выпечки, приготовления крема и отделки изделий. Кроме них предусматривают, кладовую готовых изделий. Кондитерский ... миксеры, блендеры и прочие кухонные принадлежности, облегчающие замешивание ингредиентов и выпекание тортов. В России понятия торта ... охлаждаемой камерой для хранения теста, тестораскаточная машина. На рабочем месте разделки теста установлен производственный стол ...
- Кондитер Vразряда изготавливает фигурные, заказные торты и пирожные, а так же осуществляют подготовку и проверку качества сырья,начинок,отделочных полуфобрикатов, приготовления теста,формовку изделий, производят художественную отделкуизделий;
- Кондитер IVразряда изготавливает различные кексы, рулеты, печенья высших сортов,сложные торты и пирожные;
- Кондитер IIIразряда изготавливает простые торты и пирожные, а кроме того,хлебобулочные изделия. Приготавливает различные виды теста, кремов, начинок;
- Кондитер II разряда выполняет отдельные работы в процессе изготовления тортов, пирожных,приготавливают сиропы и кремы;
- Кондитер Iразряда выполняет работу под рукаводствомкондитера высшего разряда, вынимает из противней выпеченные изделия, зачищает кондитерские листы, противни и формы;
- Пекари II и III разрядов выпекают и жарят кондитерские, хлебобулочные изделия. Они определяют готовность полуфабрикатовк выпечке, подготавливают льезон и смазывают изделия;
- Рабочие места кондитеров определяются в соответствии с технологическим процессом приготовления мучных кондитерских изделий, который обычно состоит из следующих стадий: хранения и подготовка сырья;
- приготовления и замеса теста;
- формовки изделий;
- приготовления начинок;
- выпечки;
- отделки и кратковременного хранения готовых изделий.
Важными факторами рационального использования рабочего времени кондитера является: правильная подготовка рабочего места, оснащение необходимым инвентарем, посудой и транспортными средствами, бесперебойное снабжение в течение смены сырьем, топливом, электроэнергией.
Кладовая суточного хранения продуктов предназначена для кратковременного хранения продуктов, оборудована ларями, стеллажами, подтоварниками, холодильной камерой. Для развеса продуктов есть весы различной грузоподъемности (от 2 до 150 кг).
Тестомесильное отделение должно быть механизировано больше, чем другие участки. Здесь нужны машины для замеса теста с дежами различной вместимостью, просеиватели для муки. Здесь же организуют для подсобных операций – растворения и дозирования сахара, соли, переборки изюма и пр. Оно должно быть оборудовано столом, раковиной с подводкой холодной и горячей воды, шкафом для хранения инвентаря, ларем для соли.
Муку перед замесом теста просеивают в отдельном помещении или непосредственно в тестомесильном отделении по возможности вдали от других рабочих мест.
Для просеивания муки есть специальные просеиватели с качающимися и неподвижными ситами. Просеиватель с качающимся ситом приводится в возвратно-поступательное движение электродвигателем. Просеиватель типа «Пионер» подает муку при помощи шнека к двум неподвижным ситам и магниту, пройдя которые, мука освобождается от посторонних примесей и насыщается воздухом.
Тестомесильная машина состоит из корпуса с месильным рычагом и трех подкатных деж вместимостью от 140 до 270 л. Продукты, входящие в состав теста, закладывают в дежу, подкатывают ее к машине и замешивают тесто. Если нет тестомесильных машин, для замеса применяют деревянные дежи-лари, которые, накрыв крышкой, используют как разделочные столы. Дрожжевое тесто после замеса требует для брожения повышенной температуры (30-35ºС), поэтому дежу подкатывают ближе к кондитерским печам. Остальные виды пресного теста замешивают при пониженной температуре (15-17ºС).
Организация процесса приготовления сложных хлебобулочных кондитерских изделий
... кондитерских изделий. 10.03.2017 Участие в организации технологического процесса приготовления сложных мучных кондитерских изделий и праздничного хлеба. 13.03.2017 Приобретение навыков расчета сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба. 14.03.2017 Разработка ассортимента сложных хлебобулочных изделий ...
Для дозировки теста устанавливают стол, делительно-округлительную машину или тестоделитель, ларь для муки (под столом), ящик для ножей (в столе), циферблатные весы.
Для раскатки теста устанавливают столы для шкафчиками для инструментов и выдвижными ларями, тестораскаточную машину, холодильный шкаф для охлаждения масла и теста при изготовлении слоеных изделий.
Рабочие места для формовки изделий оборудуются столами с выдвижными ларями для муки, ящиками для инструментов, передвижными стеллажами и стеллажами-шкафчиками, пристенными стеллажами – «шпильками». Передвижные стеллажи необходимы, чтобы доставить изделия от рабочего места формовки изделий к месту расстойки, к печам для выпечки, а затем в остывочное отделение.
Для приготовления бисквитного теста оборудуют отдельное рабочее место вблизи универсального привода, так как взбивают тесто в механическом взбивалке, входящей в комплект этого привода. Кроме того, необходимо иметь отдельный стол или столы для подготовки яиц, сахара, розлива теста на листы или в формы.
Для приготовления фаршей и отделочных полуфабрикатов устанавливают небольшую плиту, мясорубку, размолочные приспособления, передвижные дежи, табуреты для котлов, стол для изготовления помады; на этом рабочем месте можно готовить также заварное тесто.
Изделия из жидкого теста – заварного, бисквитного, буше, миндального, воздушного – «отсаживают» с помощью кондитерского мешка с насадкой на листы нужной формы и выпекают.
Кремы готовят в помещении, в котором установлены взбивальные машины малой вместимости деж и котлов. Варят кремы наплитных котлах. Предусматривают специальный стол с выдвижными ящиками для хранения инструмента, на нем просеивают пудру, производят другие операции.
Безусловно, для каждого кондитерского производства набор оборудования будет своим (тем более, что часто под кондитерским производством понимается и пекарня, и мини-цех по производству круассанов), но все же некий минимальный набор оборудования для приготовления тортов и пирожных может быть таким:
- универсальная кондитерская печь,
- расстойный шкаф-подставка,
- электронная кондитерская печь и подставка,
- три пекарских противня, противень для багетов,
- вагонка кондитерская,
- расстойный шкаф с заморозкой,
- холодильный кондитерский шкаф,
- два планетарных миксера различного объема — на 5 и 20 л., дежа для 20-литрового планетарного миксера,
- тестомес,
- тестораскаточная машина,
- электрическая плита с духовкой,
- нержавеющие мойки,
- рабочие столы.
Большинство экспертов утверждают, что лучше применять отечественное оборудование только в качестве вспомогательного (мойки, определившись с ассортиментом необходимо подобрать соответствующее оборудование. Остановимся подробнее на варианте кондитерского цеха по производству кремовых кондитерских изделий (тортов, пирожных).
Для организации такого производства потребуются следующие виды оборудования: мукопросеиватель, миксеры (как минимум два), тестомесы, если придется иметь дело с дрожжевым или бездрожжевым тестом, раскаточная машина, печь подовая или ротационная, конечно же, кондитерский инвентарь и вспомогательное оборудование, то есть, холодильники, плиты, ванны моечные, столы.
Технология приготовления кондитерских изделий
... приготовления мучных кондитерских изделий. Технологический процесс обычно состоит из следующих стадий: хранения и подготовки сырья, приготовления и замеса теста, формование изделий, приготовление ... технологии производства витаминизированного печенья и группы изделий с бета - каротином, производят шоколад с добавлением природного антиоксиданта (дигидрокверцетина) и др. Кондитерские мучные изделия ...
Процесс просеивания муки необходим, как с точки зрения санитарных норм и правил, так и с технологической. Но если производство небольшое, и мука закупается пакетами небольшого развеса, стадия просеивания необязательна, так как уже была проведена на мукомольном предприятии. Дополнительное сырьё также нуждается в предварительной подготовке. Так для проверки качества яиц потребуется овоскоп, для их мойки – 2 2-х секционные ванны, а для зачистки масла – стол и холодильники.
Следующая за подготовкой сырья стадия — приготовление крема, начинок и замес теста. Для этого в основном используют миксеры. Компания “Торговый Дизайн” предлагает миксеры отечественного и импортного производства, например, компаний Sinmag, Sigma, Kitchen Aid и Karma.
Миксеры Kitchen Aid имеют дежи небольшой емкости от 4 до 6 литров, поэтому традиционно используются на небольших предприятиях, либо как вспомогательное оборудование для приготовления небольшого количества крема, взбивания сливок или теста. В отличие от них планетарные миксеры Sinmag — профессиональное оборудование, имеющее почти десятилетнюю историю работы на . За эти годы миксеры Sinmag зарекомендовали себя как надежное оборудование, безотказно работающие как на крупных, так и на небольших предприятиях. Широкий модельный ряд миксеров, возможность выбора подключения на 220 и 380В, а также различные конструкции передач (ременная, зубчатая) соответствуют требованиям любого производителя.
Миксеры компании Sigma (Италия) уникальны тем, что могут использоваться для замеса дрожжевого, слоеного, заварного, белкового, бисквитного теста, а также идеально подходят для взбивания сливок, так как максимальная частота вращения месильного органа составляет 544 оборота в минуту. Семь скоростей вращения месильного органа позволяют подобрать оптимальные режимы замеса для теста и крема и обеспечивают высочайшее качество производимого замеса. Широкий модельный ряд, включающий в себя настольные и напольные миксеры с объёмом дежи от 10 до 300 литров, позволяет подобрать оборудование как для небольших производств и предприятий общественного питания, так и для крупных предприятий хлебопекарной и кондитерской промышленности. Кроме того, дополнительная комплектация миксеров дежами меньшего объёма и аксессуарами (венчик, плоский взбиватель и крюк) значительно расширяет возможность их использования. Для удобства работы миксеры могут дополнительно оснащаться устройством для автоматического подъема и опускания дежи, а также тележками для её перемещения.
Что касается ценового сегмента, то миксеры Sigma характеризуются оптимальным сочетанием цена-качество. Справедливости ради отметим, что миксеры небольшого объёма, особо это относиться к 10-литровым моделям, являются относительно дорогими. Это связано с техническими аспектами производства – при сборке любого из миксеров от 10 до 80 л используются унифицированные комплектующие (в независимости от объёма собираемой модели).
С одной стороны, это приводит к некоторому повышению себестоимости миксеров небольшого объема, с другой – что очень важно – к существенному увеличению эксплуатационного ресурса.
Технологический процесс приготовления изделий из пряничного теста
... козули богато декорированы -- расписаны взбитой белковой массой с добавлением разных красителей. Глава 1. Теоретические аспекты организации процесса приготовления изделий из пряничного теста 1.1 Ассортимент изделий Виды пряничного теста Исходя из способа изготовления ...
Следующая, после замеса, стадия формовки изделий осуществляется, как правило, вручную. Поэтому сразу перейдем к более важной стадии – выпечке. Традиционно выпечку кондитерских изделий проводят в ярусных печах. Как правило, на них вырабатываются изделия не массового спроса, но с повышенным коэффициентом рентабельности. Печи могут иметь от 1 до 4 ярусов. Каждый ярус рассчитан на 2 или 3 противня в зависимости от модели и является “самостоятельной печью”, оснащенной собственным парогенератором, 4-мя независимыми группами ТЭНов, расположенных в верхней и нижней частях каждого яруса, регуляторами нагрева. Такие ярусные печи идеальны для небольших производств, но неплохо зарекомендовали себя и в крупных предприятиях хлебопекарной и кондитерской промышленности.
Несмотря на традиционно сложившиеся взгляды, что кондитерские изделия, особенно такие как, бисквитные полуфабрикаты, лучше выпекать в ярусных печах, многие крупные предприятия для увеличения производительности перешли на ротационные печи. Это могут быть печи отечественных производителей или импортных поставщиков, например, компаний Macadams, Bake Off. Выпечка в печах такого типа происходит на стеллажных тележках, вращающихся в процессе выпечки. Возможность изменения скорости воздушного потока и свободного объёма пекарной камеры за счет установки тележки, рассчитанной на различные размеры противня (457х762 мм или 600х800 мм), приводит к тому, что в одной и той же печи можно выпекать изделия, требующие различных режимов выпечки.
Ну и последнее, что является неотъемлемым атрибутом любого кондитерского производства – это кондитерские аксессуары. Очевидно, что сначала торт выбирают “глазами”. Поэтому от того, насколько красочно оформлено изделие будет в значительной степени зависеть его продажи. Среди наиболее известных поставщиков аксессуаров такие известные производители как “Pujadas”, “Thermohauser”, “Metalcraft”.
Для приготовления тортов могут быть использованы разнообразные формы. Они могут быть выполнены из нержавеющей стали 18/10 в том числе с антипригарным покрытием. Также возможно изготовление форм по индивидуальному заказу. Для украшения тортов можно использовать наборы кондитерских насадок и кондитерские мешки, которые помогут Вам превратить изделия в настоящие произведения искусства. Значительно облегчат процесс приготовления изделий различные ножи и наколки, скребки и гребенки, разделители для пирога и дисковые ножи, а также любые другие полезные мелочи.
Говоря о технологиях производства, мы не будем останавливаться на общеизвестных классических технологиях приготовления кондитерских изделий, приведенных в сборниках рецептур. Как мы уже отмечали в начале статьи для облегчения процесса изготовления изделий и расширения ассортимента предлагаются различные ком позитные смеси. Такие как “Три-Р” или “Puratos” имеют в своем ассортименте всевозможные смеси для приготовления кремов, бисквитных полуфабрикатов, кексов, готовые гели, помады, глазури и др., использование которых позволяет существенно упростить технологический процесс и сократить время изготовления изделий. Например, для получения теста из смеси для бисквита, рулетов и цветного бисквита необходимо только добавить к ней воду и яйцо (яичный порошок), к смеси для приготовления кексов и масляных бисквитов — яйцо, воду и рафинированное и дезодорированное растительное масло. Нейтральные гели, применяемые для глазирования фруктов и поверхностей тортов, полностью готовы к использованию, глазури и помады перед использованием нуждаются только в предварительном подогреве. При необходимости можно воспользоваться готовыми фруктовыми наполнителями и концентратами пюре, например, из серии “ЛЕДИФРУТ”. Кстати, сырьевая себестоимость некоторых видов пирожных, приготовленных на основе композитных смесей, весом по 60г, составляет за штуку 3 рубля, ну, а продажная – зависит исключительно от Вашего решения, принятого, конечно, с учетом маркетинговых исследований.
Организация работы кондитерского цеха
... и др.); приготовление и замес теста; разделка теста и его порционирование; формовка изделий; расстойка, выпечка и охлаждение изделий; приготовление отделочных полуфабрикатов (кремов, сиропов, помадок); отделка изделий. В кондитерском цехе используют самое разнообразное оборудование: просеиватели, ...
рабочие столы и т.п.), поскольку оно не может обеспечить бесперебойную работу для производства с достаточно высокими объемами. Существуют проблемы и с сервисом российского оборудования. Все же, как показывает опыт, продукция высокого уровня качества может быть выпущена только на таком же высококачественном оборудовании, поэтому большинство грамотно созданных кондитерских цехов работает на импортном оборудовании, особенно популярно итальянское и французское кондитерское оборудование, которое, как правило, если и меняется, то только по истечении срока эксплуатации или же заменяется на более производительное в связи с расширением производства.
На предприятиях общественного питания кондитерский цех занимает отдельное место. Это единственный участок производства, который работает независимо от других цехов.
Оборудование для кондитерского цеха
Особенности технологического процесса
В качестве примера возьмем цех, производящий мучные кондитерские изделия. Процесс производства делится на пять условных стадий:
- приемка сырья, его подготовка и хранение;
- изготовление теста;
- формовка, порционное деление и выпечка продукции;
- подготовка отделки;
- отделка и упаковка.
Оснащение кондитерского цеха оборудованием
Что входит в состав оборудования цеха?
Технологическое оборудование кондитерского цеха состоит из:
- автоматических или механизированных машин (тестомесы, холодильные камеры, мясорубки, печи, транспортерные линии);
- ручного инструмента (ножи, емкости, миксеры, рабочая посуда, скалки, разделочные доски);
- вспомогательных устройств (стеллажи, тележки, рабочие столы).
Подбор оборудования для кондитерского цеха производится исходя из целого ряда критериев:
- производительность цеха. Различают три варианта — малая производительность (выпуск до 12 тысяч единиц продукции за смену), средней производительности (от 12 до 20 тысяч) и большая производительность (свыше 20 тысяч единиц продукции за смену);
- ассортимент выпускаемых кондитерских изделий;
- планируемый состав рабочего персонала (количество);
- площадь помещения, которую занимает цех.
Правильный подход и планирование гарантирует качественное наполнения цеха оборудованием и инструментами, а также комфортными условиями труда.
Какие помещения бывают в кондитерских цехах? , Для кондитерских цехов средней и большой мощности предусмотрены такие помещения:
- кладовая с холодильным оборудованием для хранения ингредиентов;
- участок обработки муки и яиц;
- помещение для приготовления различных видов теста (дрожжевое, слоеное, песочное);
- участок подготовки продукции к выпечке и доведение до готовности;
- комната приготовления отделки (кремы, сиропы) и декорирование готовых изделий;
- помещение для хранения готовой продукции перед транспортировкой с обязательным наличием холодильной витрины.
Типовой комплект инструментов и оборудования
Оборудование кондитерского цеха (список):
- столы рабочие с цельной поверхностью и встроенными моечными ваннами;
- аппараты для замешивания теста, его разделения и формовки;
- печи и конвекционные духовые шкафы;
- разделочный ручной инструмент и рабочая тара;
- стеллажи для хранения и перемещения готовой продукции;
- холодильные установки.
Кондитерский цех, оборудование и инвентарь которого не соответствует , существенно теряет производительность или просто останавливается. Новое оборудование кондитерского цеха позволяет рационально использовать сырье, создать комфортные условия труда для персонала и увеличить производительность. На профильном российском рынке представлено большое число производителей из разных стран , которые изготавливают и продают современное оборудование кондитерским цехам.
Пряники и печенье, булочки и торты, макаруны и капкейки, маффины и пончики, эклеры и круассаны… Знающий кулинар или любитель сладостей со стажем легко сможет продолжить этот список. Кондитерская продукция действительно пользуется неплохим спросом у покупателей. Если при этом привлекательный дополняется отличными вкусовыми качествами, ее популярность возрастает в разы. Не последняя роль в общей успешности кондитерского цеха принадлежит грамотному подбору оборудования.
Профессия кондитера считалась почетной во все времена. Например, во Франции в XVIII веке для обучения этому ремеслу необходимо было уметь рисовать и лепить, посещать уроки черчения, архитектуры и истории искусств.
Оборудование для кондитерского цеха
Набор требуемого оборудования для кондитерского цеха, конечно, зависит от объемов производства и поставленных целей, но определенный стандартный перечень или необходимый минимум все-таки существует. О нем и пойдет речь ниже.
Мукопросеиватель
Мукопросеиватель необходим в кондитерском цехе по двум причинам:
1. Для удаления из муки посторонних примесей. Они точно не улучшат вкусовых качеств конечного продукта.
2. Для разрыхления и обогащения муки кислородом. Находясь в фасованном виде , она сильно спрессовывается и перестает быть насыщенной кислородом. Разрыхление и аэрация необходимы для получения более пышного и мягкого теста.
Как понятно из названия, используется для замешивания теста. Подобные устройства отличаются мощностью, объемом дежи (емкости для теста) и типом рабочего органа. Последний может быть S- и Z-образным. S-образные или по-другому спиральные тестомесы оптимальны для приготовления слоеного, пресного или дрожжевого теста. Z-образные больше подходят для получения очень крутого теста. Они используются при приготовлении печенья, лапши, чебуреков или пельменей. У различных моделей тестомесов вращаться вокруг собственной оси могут одновременно рабочий орган и дежа или только один из этих элементов.
Позволяет получать пласты теста заданной толщины. Такое оборудование может быть настольным или напольным. Оба варианта подойдут для использования в пекарнях, пиццериях, пельменных, кафе, ресторанах и кондитерских цехах. Выбор типа тестораскаточной машины зависит от помещения, в котором вы будете ее размещать. Выпускающиеся в настоящее время тестораскаточные машины предназначены для работы с теста. Так, для изготовления пельменей или чебуреков понадобится оборудование с мощным двигателем, способное справиться с крутым тестом. Некоторые модели машин комплектуются реверсивными двигателями. Они оптимальны для работы со слоеным тестом. Помимо этого, тестораскаточные машины отличаются системой управления (механической, электромеханической или сенсорной), степенью автоматизации (механической, полуавтоматической или автоматической) и предельными размерами получаемых пластов.
Миксер
Еще один удобный инструмент для кондитерского цеха – планетарный миксер . Такое название он получил благодаря схожести характера движения его рабочего органа и планет в звездных системах. Известно, что планеты одновременно вращаются вокруг звезды и своей оси. По аналогии с этим насадка миксера тоже участвует в двух движениях одновременно: вокруг оси дежи и своей собственной. Сама дежа при этом остается неподвижной.
Главным достоинством планетарного миксера является его универсальность. Устройство подходит не только для замешивания теста, но и для приготовления муссов, соусов, майонезов, кремов, сливок, безе, суфле и прочего. Оно комплектуется несколькими видами насадок (венчиком, лопаткой и крюком) и может работать со смесями разной вязкости. Выпускаются настольные и напольные модели миксеров с разной производительностью.
Расстойкой называется процесс брожения дрожжевого теста перед выпечкой. Для его протекания необходимы определенные условия: температура до +38 °С и влажность 75–85 %. Во время брожения тесто насыщается , становится более рыхлым, воздушным и увеличивается в размерах. Расстойка – один из важнейших этапов приготовления хлебобулочных изделий. Для его проведения используются расстоечные шкафы . Все они независимо от размеров оснащаются системами регулировки температуры и влажности.
Печь
Печь можно назвать основным элементом в комплекте оборудования для кондитерского цеха. Чаще всего на практике используются конвекционные модели . Их отличительной чертой является наличие в конструкции циркуляционных вентиляторов. Они обеспечивают быстрое и равномерное распределение тепла в рабочей камере. В результате время приготовления продукции сокращается ориентировочно на 25 %. Все модели печей оснащаются системой пароувлажнения. В совокупности с равномерным обдувом это позволяет получить глянцевую хрустящую корочку на поверхности хлебобулочных изделий.
Еще один популярный вид печей – подовые или ярусные. Количество подов у разных моделей может варьироваться от одного до четырех. Каждый из ярусов оснащается электрическими нагревательными элементами или газовыми горелками для равномерного распределения тепла. Некоторые модели комплектуются пароувлажнителями для поддержания заданного микроклимата. многоярусных подовых печей является возможность независимого управления режимом работы каждой секции отдельно. Это позволяет выполнять выпечку абсолютно разных изделий одновременно.
Шприц-дозатор
Шприц-дозатор используется при приготовлении круассанов, кексов, заварных пирожных, эклеров и других кондитерских изделий. С его помощью выполняется дозирование и шприцевание джемов, начинок и кремов. Различные модели такого оборудования могут работать в ручном или автоматическом режиме. бывают поршневыми, шестеренчатыми или шнековыми.
Тележки
Тележки имеют многоуровневую структуру и часто называются пекарскими стеллажами или шпильками. Они применяются для перемещения и хранения противней с полуфабрикатами или готовыми кондитерскими изделиями. Тележки очень удобны с точки зрения экономии рабочего пространства.
Противни
Противни – еще один необходимый аксессуар для кондитерского цеха. Они отличаются размерами, глубиной и формой бортика, материалом изготовления, могут иметь антипригарное покрытие и перфорацию. Противни с толстым дном обеспечивают более равномерное распределение температуры. Некоторые модели оснащаются ручками для удобного перемещения. Чаще всего такие изделия изготавливаются из нержавеющей стали или пищевого алюминия. Эти материалы устойчивы к воздействию агрессивных сред, коррозии и перепадам температур.
Заключение
К приведенному перечню можно добавить столы, стеллажи, различный пекарский инвентарь, холодильные и морозильные камеры, но они относятся, скорее, к дополнительному оборудованию. Еще один момент, о котором следует помнить – важность человеческого фактора. Никакое, даже самое современное оборудование не способно заменить настоящего мастера-кондитера. Квалифицированный персонал – вот основа успешного и процветающего кондитерского цеха.
Один из самых знаменитых кондитеров – бельгиец Пьер Марколини. На родине его называют волшебником вкуса и магистром шоколада. В некоторых видах своих конфет Марколини использует совершенно неожиданные начинки: например, с добавками цветов тропических растений, приводящих человека в состояние легкой эйфории.
