Технологическое оборудование предприятий молочной промышленности

метки: Оборудование, Промышленность, Молочный, Молочная, Творог, Продукт, Масса, Хранение

1.1 Место расположения предприятия, его структура и тип, режимы работы

В феврале 1996 года путем выкупа существовавшего товарищества с ограниченной ответственностью «Агрика» было образовано новое предприятие — закрытое акционерное общество Молокоперерабатывающий завод «Ташлинский». Находится на территории Ташлинского района Оренбургской области.

В начале использовалось для переработки оборудование ТОО «Агрика». С июня 1996 года начато строительство нового молокоперерабатывающего завода со всеми производственными и вспомогательными сооружениями. Основное строительство было завершено к 1999 году, параллельно с этими работами были начаты комплектации и монтаж современного, высокотехнологического перерабатывающего оборудования:

1. Линия для приемки и охлаждения молока производительностью 20т/час.

2. Линия выработки кисломолочной продукции производительностью 5т/час.

3. Линия выработки цельномолочной продукции 10т\час.

4. Установка сгущения и сушки молока, производительностью 10 тонн в сутки.

Осенью 1999 года была введена в эксплуатацию линия по производству и упаковке в полиэтиленовые стаканчики йогуртов, с использованием новейших аппаратов АЛУР-1500 СМ производительностью 1500 кг в сутки.

В апреле 2001 года была смонтирована и пущена в эксплуатацию современнейшая линия с программным управлением, по выработке широкого ассортимента мягких творогов, производительностью 5 тонн в час.

20 июля 2001 года ЗАО МПЗ «Ташлинский» путем реорганизации преобразовано в ООО МПЗ «Ташлинский».

В марте 2002 года на предприятии смонтировали и запустили линию по производству витаминизированных напитков на основе молочной сыворотки и упаковки в полипропиленовые стаканчики, производительностью 3 тонны в сутки.

В январе 2004 года было смонтировано оборудование, не имеющее аналогов в Оренбургской области, по производству широкого ассортимента глазированных сырков с производительностью 6000 шт / час.

ООО МПЗ «Ташлинский» ежегодно увеличивает свой производственный потенциал. Имеющееся на предприятии технологическое оборудование позволяет выпускать качественную, экологически чистую продукцию, которая способна выдерживать конкуренцию не только на рынке Оренбургской области, но и за и ее пределами.

Молоко доставляется на завод собственным транспортом из районов Оренбургской области: Ташлинского, Октябрьского, Красногвардейского, Грачевского, Оренбургского, Сорочинского, Илекского, Тоцкого, Переволоцкого, Первомайского, Саракташского.

Развитие и размещение промышленности Ульяновской области

... областями. Главные промышленные центры: Ульяновск, Димитровград. Ведущая роль в структуре промышленного производства области принадлежит машиностроению. Ядро машиностроительного комплекса образуют авиационная и автомобильная промышленность. Важное значение в экономике области имеют легкая промышленность, ...

Молокозавод

Молочная продукция ООО МПЗ «Ташлинский» известна не только в Оренбургской области, но и в Самарской, Челябинской, в Башкортостане, Воронеже, Москве, Новосибирске. Она поступает в 500 торговых точек города Оренбурга и 500 торговых точек в города Тольятии и Самара.

Продукция

Такие молочные продукты как масло крестьянское, творог с фруктами, йогурт с фруктами, напиток сывороточный ароматизированный, СОМ удостоены почетными грамотами и медалями.

В 2007 году ООО МПЗ «Ташлинский» награжден:

• дипломом лауреата VII Ежегодного областного конкурса среди хозяйствующих субъектов и муниципальных образований «Лидер экономики» в Номинации «Лучшее предприятие».

— медалями «Лучшие товары Оренбуржья 2007»

• диплом Всероссийского смотра — конкурса «Функциональные молочные продукты — 2007г.»

Вся продукция сертифицирована и пользуется спросом.

1.2 Сырьевая база

В настоящее время на МПЗ «Ташлинский» разработан целый комплекс мероприятий по совместной работе с поставщиками, направленный на повышение сортности и качества молока.

Основными поставщиками молока являются сельскохозяйственные предприятия: ЗАО «Степное», ООО «Нива», СХПК колхоз «Гигант», ЗАО имени Калинина, ОАО «Агрохимия», СПК «Авангард», ООО «Степнянка», ООО «Приютинский», ОАО «Приуральное», колхоз «Карла Маркса», ООО «Родина», ЗАО «Дружба», ООО «Хлебовский», ООО «Хуторское», ИП Иткулов.

1.3 Ассортимент вырабатываемой продукции

1. Молоко 0,1% пол\эт\пак 0,5л.

2. Молоко 2,5% пол\эт\пак 1л.

3. Молоко 2,5% пол\эт\пак 0,5л.

4. Молоко 2,5% Пюр\пак 1л. «Российское»

5. Молоко 2,5% Пюр\пак 0,5л.»Российское»

6. Молоко 2,5% Пюр\пак»Ташлинское» 1л.

7. Молоко 3,2% пол\эт\пак 1л.

8. Молоко 3,2% Пюр\пак 1л. «Российское»

9. Молоко 3,2% Пюр\пак»Ташлинское» 1л.

10. Молоко 1,5% пол\эт\пак 1л.

11. Молоко 1,5% Пюр\пак 1л.»Российское»

12. Сметана 15% пол\эт\пак 0,5кг

13. Сметана 15% стакан 0,5кг

14. Сметана 15% стакан 0,2кг

15. Сметана 15% стакан 0,1кг

16. Сметана 15% Пюр\пак 0,5кг

17. Сметана 15% стакан 0,5кг»Ташлинская»

18. Кефир 2,5% пол\эт\пак 0,5кг

19. Кефир 2,5% стакан 0,5кг

20. Кефир 2,5% Пюр\пак 0,5кг

21. Бифидок 2,5% пол\эт\пак 0,5кг

22. Бифидок 2,5% Пюр\пак 0,5кг

23. Варенец 2,5% пол\эт\пак 0,5кг

24. Варенец 2,5% стакан 0,5кг

25. Варенец 2,5% Пюр\пак 0,5кг

26. Ряженка 2,5% пол\эт\пак 0,5кг

27. Ряженка 2,5% стакан 0,5кг

28. Ряженка 2,5% Пюр\пак 0,5кг

29. Сыворотка пол\эт\пак 1л

30. Йогурт 2,5% стакан 0,2кг «Персик»

31. Йогурт 2,5% стакан 0,2кг «Клубника»

32. Йогурт 2,5% стакан 0,2кг «Экзотик»

33. Лактиналь 2,5% стакан 0,25кг

Исследование кисломолочных продуктов (на примере творога)

... в пищу творог, приготовленный из сырого молока. Поэтому в данной дипломной работе будут рассмотрены основные факторы производства, повышения ... и по исходному сырью он является традиционным. Творог, полученный раздельным способом, даже без применения сепараторов, также условно ... развивающегося в результате внесения заквасок в молоко. Кислотно-сычужный творог отличается от кислотного тем, что при ...

34. Биоматрикс 2,5% стакан 0,25 кг

35. Масло крестьянское фас. каш\фольга 0,1кг

36. Масло крестьянское фас. каш\фольга 0,2кг

37. Масло шоколадное фас каш\фольга 0,1кг

38. Масло шоколадное фас. каш\фольга 0,2кг

39. Спред сл\раст. крестьян. каш\фольга 0,1кг

40. Молоко сухое цельное 25% фас. 0,4кг

41. Молоко Ташлинское 2,5% пол\эт\пак 0,95л.

42. Молоко Ташлинское 3,2% пол\эт\пак 0,95л.

43. Сырок глазир\ курага12% 0,05кг

44. Сырок глазир\варёная\сгущёнка. 12% 0,05кг

45. Сырок глазир\клубника 12% 0,05кг

46. Сырок глазир\персик 12% 0,05кг

47. Сырок глазир\кофе с\молоком 12% 0,05кг

48. Сырок глазир\какао\карамель 12% 0,05кг

49. Сырок глазир\ванилин 12% 0,05кг

50. Творог\ фрук. «Клубника» стак 0,2кг

51. Творог\ фрук. «Экзотика» стак 0,2кг

52. Творог\ фрук. «Орех-изюм» стак 0,2кг

53. Творог диетический стакан 0,2кг

54. Творог обезжиренный пергамент 0,2кг

55. Творог классический 5% пергамент 0,2кг

56. Сырок твор. обезж.ван.каш\фольга 0,1кг

57. Сырок твор.обезж.изюм.каш\фольга 0,1кг

58. Сырок твор .клас 8%.ван.каш\фольга 0,1кг

59. Сырок твор.клас 8%изюм.каш\фольга 0,1кг

60. Творог классический 9% пергамент 0,2кг

2. Производственные цеха и отделения

2.1 Технологические операции

Технологический процесс производства мягкого диетического творога состоит из следующих операций: приемка и подготовка основного сырья, подогрев и сепарирование молока, пастеризация и охлаждение сливок, пастеризация и охлаждение обезжиренного молока, заквашивание и сквашивание обезжиренного молока, нагревание и охлаждение творожного сгустка, сепарирование творожного сгустка, охлаждение обезжиренного продукта, смешивание обезжиренного продукта со сливками, доохлаждение, упаковка и маркировка готового продукта, хранение готового продукта.

2.2 Оборудование, используемое в цехах, отделениях

Предприятие включает в себя два производственные корпуса, вспомогательные цеха и административно — бытовой корпус.

1. Приемно-моечное отделение.

В приемно-моечном отделении производиться приемка молока и мойка автомолцистерн. Для перекачивания молока установлены 4 самовсасывающих центробежных насоса. Для мойки машин установлены 2 центробежных насоса. Мойка машин осуществляется 1-2% раствором кальция соды, дезинфицируют горячей водой.

2.Приемно-аппаратное отделение.

В приемно-аппаратном отделении ведется скачивание молока из автомолцистерн и фляг, взвешивание и направление молока на переработку, подогрев цельного молока, очистка и сепарирование, пастеризация, гомогенизация, охлаждение сливок идущих на выработку сметаны. Пастеризация, охлаждение обезжиренного молока. Пастеризация сливок, идущих на выработку масла.

Оборудование: центробежные самовсасывающие насосы, центробежные насосы, весы электрические, промежуточные резервуары, сепараторы молокоочистители, сепараторы сливкоотделители, трубчатые пастеризаторы охладители, пластинчаторекупирационно — охладительная установка.

Мойка в цехе производиться ручная и без разборная. При ручной мойке используют 0,5% раствор кальция соды. Для без разборной мойки используют каустическую соду 0,5 — 0,8% и раствор сульфаминовой кислоты 0,3 — 0,5%. Для дезинфекции применяют хлорную известь 0,2% горячую воду или острый пар.

3.Молокохранильное отделение.

В молокохранильном отделении цельное молоко охлаждают, нормализуют, временно хранят и резервируют обезжиренное молоко.

Оборудование: ёмкостные горизонтальные аппараты, вертикальные резервуары, пластинчатые охладители.

Мойка ручная и без разборная. При ручной мойке используют 0,5% раствор кальция соды, для без разборной мойки используют каустическую соду 1-2% раствор.

4.Отделение пастеризации.

В отделении пастеризации проводиться горячая обработка молока при температуре для цельномолочной продукции 76-80 ⁰ С.

Установлена линия для пастеризации, гомогенизации и охлаждения молока, которое идет на производство цельномолочной продукции.

В линию входят оборудования: трубчатый пастеризатор, 2 пластинчатых пастеризационно — охладительных установки, бак балансер, центробежный насос, гомогенизатор, выдерживатель и возвратный клапан.

Мойка проводиться ручная и без разборная. При ручной мойке используется раствор соды 0,5%.

5.Отделение сгущения и гомогенизации молока.

В этом отделении сгущают нормализованное молоко, которое за тем идет на сушку.

Оборудование: 2 вакуум-выпарные установки «Виганд 8000» производительностью 8108 кг/ч., 2 промежуточные ёмкости для временного резервирования сгущенного молока, гомогенизатор.

6.Отделение сушки.

В отделении сушки производят сушку подсгущённого молока. Сушат молоко до содержания влаги не более 4%, а если влага будет больше, то будут образоваться комки.

Оборудование: 2 сушильные установки «Немо-500» производительность 500 кг/ч. Это дисковые распылительные сушильные установки, где сушка происходит за счет горячего воздуха (температура 145-170 ⁰ С).

Чистку сушильной башни производят ежедневно. Мойка башни производиться раз в 15 дней или по мере загрязнения.

Трубопроводы по которым поступает сгущенное молоко в сушильную башню моют ежедневно путем без разборной мойки.

7.Цех цельно-молочной продукции.

В цельно-молочном цехе расположены отделения по розливу молока и кисломолочных продуктов, отделение по производству сметаны, йогурта, камеры хранения для готовой продукции.

Оборудование: универсальные резервуары, горизонтальные резервуары, вертикальный резервуар, трубчатый пастеризатор, центробежные насосы, аппараты «Зонд- Пак» модель 2201 для розлива молока и кефира, выработанного резервуарным способом, в полиэтиленовые пакеты; автоматы молокоразливочные М6-ОРЗ-Е для розлива молока, кефира и других жидких продуктов в полиэтиленовые пакеты; автоматы АО-111 для розлива молока, кефира и других жидких продуктов в полиэтиленовые пакеты.

8.Творожный цех.

В творожном цехе вырабатывают творог, творожные сырки, глазированные сырки, творожную пасту.

Оборудование: творожная ванна, сепаратор-творогоотделитель, смеситель творога со сливками, емкость для творога, автомат для фасования и упаковывания творога.

9. Масло цех.

Вырабатывают масло путем сбивания на маслоизготовителе непрерывного или периодического действия.

Оборудование: универсальные резервуары, бак балансер с винтовым насосом, маслоизготовитель непрерывного действия КМ 1000 Е, маслоизготовитель периодического действия, бачок для пахты с центробежным насосом, автоматы для фасовки и упаковки сливочного масла, маргарина М6-АР2ТМ,столы для подготовки тары, для хранения масла имеется камера хранения.

Заводские лаборатории.

1. Приёмная лаборатория.

Даёт качественную оценку поступающему молоку (проверка на кислотность, жирность, плотность, группу чистоты, на наличие содержание соды, аммиака).

Для отбора проб молока используют мутовку с помощью которого перемешивают молоко; мерная кружка с помощью которого отбирают пробу молока; центрифуга для определения жира в молоке; водяная баня, где подогреваются жиромеры до и после центрифугирования; лабораторные столы; для анализов используют посуду: стеклянные стаканчики, цилиндры, колбы, пипетки, жиромеры молочные и сливочные, ареометр и прибор для определения группы чистоты.

2.Химическая лаборатория.

Даёт оценку сырью, готовой продукции, вспомогательным материалам. Осуществляет контроль мойки тары, инвентаря, оборудования, контролирует точность дозировки, вес, маркировку, температурные режимы во время технологических операций.

3.Бактериологическая лаборатория.

Осуществляет микробиологический контроль сырья; готовой продукции; вспомогательных материалов, то есть проверяет общее число бактерий; наличие потогенных микроорганизмов; ингибирующих веществ; саматических клеток в молоке; 1раз в 10 дней проводят в приёмной лаборатории редуктазную пробу; контролируют чистоту питьевой воды, чистоту воздуха в цехе.

В бактериологической лаборатории имеется моечная, где производят мойку лабораторной посуды. Бокс для проведения микробиологических анализов. Бокс для приготовления лабораторных заквасок, средоварочная.

3. Техноогия, ТХК, МБК производства основного продукта по теме курсового проекта

По оргонолептическим показателем продукт должен соответствовать требованиям, указанном в таблице 3.1

Таблица 3.1 Органолептические показатели

Показатели	Характеристика
Внешний вид и консистенция	Мягкая мажущаяся или рассыпчатая с наличием ощутимых частиц молочного белка или без них. При добавлении пищевкусовых компонентов с их наличием.
Вкус и запах	Чистый кисломолочный, допускается привкус сухого молока. При введении сахара или подсластителей в меру сладкий.
Цвет	Белый или с кремовым оттенком,равномерный или обусловленный добавленными компонентами.

По физико-химическим показателем продукт должен соответствовать требованиям, указанном в таблице 3.2

Таблица 3.2 Физико-химические показатели

Наименование показателя	Норма для продукта
	обезжиренного	нежирного	классического	жирного
Массовая доля жира, %	Не более 1,8	Не менее 2,3-3,8	Не менее 4; 5; 7; 9; 12; 15; 18;	Не менее 19; 20; 23;
Массовая доля белка, %	Не менее 18	Не менее 18	16	14
Массовая доля влаги, %	Не более 80	Не более 76	70-75	60-65
Кислотность, 0 Т	170-240	170-230	170-210
Температура при выпуске с предприятия, 0 С	4±2	4±2	4±2	4±2

По микробиологическим показателем продукт должен соответствовать требованиям, указанном в таблице 3.3

Таблица 3.3 Микробиологические показатели

Показатели	Характеристика
КМАФАнМ, КОЕ, смЗ не более	Молочно-кислых микроорганизмов не менее 1Ч10 6
БГКП	0,001
Патогенные в том числе сальмонеллы	25
Стафилококки S. aureus	0,1
Листерии L.mono-cytogenes	—
Дрожжи, плесени, КОЕ/см 3 не более	Д-50 П-50

Характеристика операций

Приемка сырья

Молоко, поступившее на завод, должно удовлетворять требования ГОСТ Р 52054 — 2003. На производство направляется доброкачественное молоко кислотностью не выше 18⁰ Т, I группы по степени чистоты, I класс по редуктазной пробе, плотностью не менее 1028 кг/м³ .

Высокая кислотность молока затрудняет предварительную тепловую обработку, от которой часто зависит качество и прочность консервов. Поэтому она не должна быть больше 18 ⁰ Т.

Молоко так же должно быть без посторонних привкусов и запахов, не допускается наличие хлопьев белка.

Очистка молока

Цель очистки: удалить механические примеси, так как они загрязняют продукт, создают благоприятные условия для развития микроорганизмов и предохраняют микроорганизмы от действия высоких температур.

Охлаждение и временное хранение молока

В молоке обычно преобладают микроорганизмы, образующие молочную кислоту. Поэтому при резервировании, не превышающим 6 ч, принято охлаждение до температуры 4 ± 2 ⁰ С, что способствует значительному замедлению развития микроорганизмов.

Подогрев и сепарирование молока

Подогрев молока осуществляется в пластинчатом подогревателе до температуры 35-45 ⁰ С. Подогретое молоко идёт в сепаратор- сливкоотделитель. В сепараторе под действием центробежной силы молоко разделяется на сливки с массовой долей жира 35% и обезжиренное молоко.

Пастеризация сливок 35 % и обезжиренного молока

Пастеризация — тепловая обработка молока ниже точки кипения. Цели пастеризации:

— уничтожить постороннюю микрофлору;

• создать условия для развития полезной микрофлоры;
• получить ровный плотный сгусток с хорошим выделением сыворотки.

Сливки пастеризуют в пластинчатой пастеризационно-охладительной установке при 90 ⁰ С. Затем они охлаждаются в секции охлаждения до 14± 2⁰ С и направляются на временное хранение в аппараты емкостные. Здесь сливки хранят при температуре 4 ± 2⁰ С.

Обезжиренное молоко пастеризуют при температуре 78-80 ⁰ С с выдержкой 15-20с.

Заквашивание

Пастеризованную смесь заквашивают закваской, приготовленной на чистых культурах мезофильных молочнокислых стрептококков при температуре 28-32 ⁰ С в холодное время года и 26-30⁰ С в тёплое время. Закваска вносится в количестве 1-5 % от смеси.

Выдержка заквашенного молока производится до кислотности 32-35⁰ Т. Это позволяет сократить расход фермента. В процессе выдержки молоко перемешивают. При этом уменьшается отход жира в сыворотку.

Так как при пастеризации молока часть минеральных веществ выпадает в осадок, солевое равновесие нарушается. Для его восстановления вносят CaCl₂ из расчёта 400г на 1т молока в виде водного раствора. Затем перемешивают и оставляют в покое.

Сквашивание

При сквашивании протекает молочнокислое брожение. Под действием молочной кислоты происходит коагуляция белка. Режимы сквашивания: в холодное время температура 30-32 ⁰ С, в тёплое — 26-30⁰ С. Время сквашивания 6-8ч. Сквашивание идёт до образования плотного сгустка. Конец сквашивания определяют по кислотности, которая должна быть 80-85⁰ Т.

Сепарирование

Осуществляется при помощи сепаратора — творогоотделителя при температуре 35-45⁰ С. При этом происходит отделение сыворотки от нежирного творога.

Охлаждение сливок

Охлаждение производят до температуры 14 ± 2 ⁰ С

Смешивание

Приготовленные к производству все виды сырья — нежирный творог, сливки, сахар-песок, отвешивают согласно рецептуре и направляют в ёмкость для смешивания. Средняя продолжительность перемешивания составляет от 5 до 10 мин со скоростью 1500 об/мин. С целью получения взбитой консистенции продукт рекомендуется взбивать, предварительно охладив. По окончании обработки, полученный продукт направляют на фасование, упаковку, маркировку, охлаждение.

Фасование,

Творог фасуют в полистероловые стаканчики по 200 г. Упаковку, маркировку продукта производят в соответствии с требованиями действующих ТУ на данный продукт. Тара и упаковочные материалы, применяемые для упаковки продукта, должны соответствовать требованиям действующих стандартов или технической документации, утверждённой в установленном порядке и обеспечивать сохранность продукта.

Упакованный продукт направляют в холодильную камеру для структурообразования и охлаждения до температуры 4-6 ⁰ С. После этого технологический процесс считается законченным и продукт готов к реализации.

Хранение

Творог должен храниться при температуре не выше 6 ⁰ С не более 36 ч с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии — изготовителе не более 18 ч.

Таблица — Технологический контроль производства мягкого диетического творога

Объект контроля	Контролируемый показатель	Периодичность контроля	Отбор проб	Методы контроля
1	2	3	4	5
1.Молоко при приемке	— органолептический	ежедневно	из каждого отсека цистерн	органолептически ГОСТ 52054-2003
	— температура, 0 С	-//-	-//-	термометром ГОСТ 26754-85
	— кислотность, 0 Т или рН	-//-	-//-	титрометрический ГОСТ 3624-92
	— группа чистоты по эталону	-//-	-//-	фильтрованием ГОСТ 8218-89
	— плотность, кг/м 3	-//-	-//-	ареометром ГОСТ 3625-84
	— массовая доля жира, %	-//-	-//-	кислотный
	— массовая доля белка, %	не реже 1 раза в 10 дней	-//-	ГОСТ 25179-90
	— наличие ингибирующих веществ	-//-	-//-	ГОСТ 23454-79
	— наличие нейтрализу-ющих веществ: соды перекиси водорода аммиака	каждая партия при возникновении подозрения	Из каждого отсека цистерны или партии фляг	ГОСТ 24065-80 ГОСТ 24067-80 ГОСТ 24066-80
	— содержание соматических клеток	Периодически 1 раз в 10 дней	-//-	ГОСТ 23454-90
	-температура замерзания, 0 С	ежедневно	-//-	ГОСТ 25101-82
	— наличие фосфатазы	при подозрении	-//-	ГОСТ 3623-73
	— содержание тяжёлых металлов: ртути железа мышьяка меди свинца кадмия цинка олова афлотаксинов	в соответствии с утверждённой инструкцией	-//-	ГОСТ 26947-86 ГОСТ 26928-86 ГОСТ 26930-86 ГОСТ 26931-86 ГОСТ 26932-86 ГОСТ 26933-86 ГОСТ 26934-86 ГОСТ 26935-86 по методике, утверждённой Минздравом
2.Взвешивание молока	— масса, кг	ежедневно	во время работы весов(счётчиков)	весы или счётчик
3.Охлаждение молока	— температура, 0 С	-//-	Во всех работающих установках	термопреобразователь
4.Хранение поступающего молока	— температура, 0 С	через каждые 3 часа	из каждой ёмкости	термометром, логометр
	— продолжительность, ч	-//-	-//-	часы
	— кислотность, Т 0	-//-	-//-	ГОСТ 3624-92
5.Молоко перед сепарированием	— органолептический	ежедневно	в каждой партии	органолептически
	— температура, 0 С	-//-	-//-	ГОСТ 26745-85
	— кислотность, 0 Т	-//-	-//-	ГОСТ 3624-92
	— плотность, кг/м 3	-//-	-//-	ГОСТ 5867-90
	— масса, кг; объём, м 3	-//-	-//-	весы, счётчик
6.Начало сепарирования молока: цельное молоко сливки обезжиренное молоко	— температура, 0 С	в начале работы сепаратора	-//-	ГОСТ 26754-85
	— массовая доля жира, %	-//-	-//-	ГОСТ 5867-90
	— кислотность, 0 Т	-//-	-//-	ГОСТ 3624-92
	— масса, кг	-//-	-//-	весы
	— органолептический	-//-	-//-	органолептически
	— кислотность, 0 Т	-//-	-//-	ГОСТ 3624-92
	— плотность, кг/м 3	-//-	-//-	ГОСТ 5867-90
	— массовая доля белка, %	-//-	-//-	ГОСТ 25179-90
	— масса, кг	-//-	-//-	весы
7.Сливки после сепарирования молока	— массовая доля жира, %	-//-	-//-	кислотный ГОСТ 5867-90
8.Пастеризация сливок	— температура, 0 С	-//-	-//-	диаграммная лента
	— время выдержки	-//-	-//-	определяется конструкцией выдерживателя
9.Охлаждение сливок	— температура, 0 С	-//-	-//-	термопреобразователь
10. Хранение сливок	— температура, 0 С	-//-	-//-	термопреобразователь
11.Пастеризация обезжиренного молока	— температура, 0 С	-//-	-//-	диаграммная лента
12.Охлаждение обезжиренного молока	— температура, 0 С	-//-	-//-	термопреобразователь
13.Промежуточное хранение	— время, ч	-//-	-//-	часы
14.Закваска	— масса, кг	-//-	-//-	весы с НПВ 100кг
	— кислотность, 0 Т	-//-	-//-	ГОСТ 3624-92
15.Заквашивание молока	— температура, 0 С	-//-	-//-	термопреобразователь
16.Сквашивание молока	— кислотность сгустка, 0 Т	ежедневно	в каждой партии	титрометрический
	— кислотность сыворотки, 0 Т	ежедневно	то же	рН-метр
	— продолжительность, ч	ежедневно	то же	часы
17.Перемешивание сгустка	— время, мин	-//-	-//-	часы
18.Подогрев сгустка	— температура, 0 С	-//-	-//-	термопреобразователь
19.Охлаждение сгустка	— температура, 0 С	-//-	-//-	термопреобразователь
20.Сыворотка в процессе обезвоживания	— наличие частичек белка	в процессе работы обезвоживателя	-//-	визуально
21.Творог нежирный	— массовая доля влаги, %	П ериодически	-//-	по ГОСТ 3626-73
22.Охлаждение творога нежирного	— температура, 0 С	ежедневно	в каждой партии	термопреобразователь
23.Плодово-ягодные наполнители	— вкус, запах, цвет	-//-	-//-	органолептически, визуально
	— масса, кг	-//-	-//-	весы
24.Сахар-песок	— вкус, запах, сыпучесть	-//-	-//-	органолептически, визуально
	— масса, кг	-//-	-//-	весы
25.Смешивание творога нежирного с компонентами	— масса компонентов, кг	-//-	-//-	весы с НПВ 500 кг
26.Доохлаждение продукта	— температура, 0 С	-//-	-//-	термопреобразователь
	— время, ч	-//-	-//-	часы
27.Фасование	— масса, кг	-//-	-//-	весы с НПВ 2 кг
28.Маркирование	— качество упаковки	-//-	-//-	визуально

Таблица — Микробиологический контроль мягкого диетического творога

№ п/п	Исследуемый объект	Название анализа	Откуда берут пробу	Периодичность контроля
1	2	3	4	5
1	Молоко сырое	Редуктазная проба	Средняя проба молока и сливок от каждого поставщика	1 раз в декаду
		Ингибирующие вещества	То же	То же
2	Молоко в процессе хранения	Бактерии группы кишечной палочки	Из ёмкости для хранения	Не менее 2 раз в месяц
		Количество мезофильных аэробных и факультативноанаэробных микроорганизмов	То же	То же
3	Молоко пастеризованное из ванны	Бактерии группы кишечной палочки	Из ванны	Не менее 2 раз в месяц
4	Заквашенное молоко и сгусток	Бактерии группы кишечной палочки	Из ванны	Не менее 2 раз в месяц
5	Творог после прессования	Бактерии группы кишечной палочки	От контролируемой партии	Не менее 2 раз в месяц
6	Творог после охлаждения (готовая продукция)	Бактерии группы кишечной палочки	От контролируемой партии	Не реже 1 раза в 3 дня
		Микроскопический препарат	Из бочек или пачек	Не реже 1 раза в 3 дня и в случае появление порока «вспучивание» …