Общественное питание играет важную роль в жизни людей. Оно наиболее полно удовлетворяют потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий.
Ежедневно услугами предприятий общественного питания пользуются сотни людей. Чтобы открыть такое предприятие, необходимо знать правильную организацию работы и цехов. Поэтому выбранная тема является актуальной.
Целью выполнения курсового проекта является:
углубление, обобщение, систематизация и закрепление полученных знаний и практических умений.
Задачи курсового проекта:
- развитие творческой инициативы, самостоятельности и организованности;
- формирование умений использовать справочную и нормативную документацию;
- раскрыть в полной мере работу предприятия общественного питания;
- показать все расчеты;
- составить график работы.
В работе рассматривается холодный цех ресторана на 70 посадочных мест с салат — баром на 10 мест.
кондитерский заведение цех рабочий
1. Тип и специализация предприятия (по заданию руководителя)
Ресторан — предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления; включающие: заказные и фирменные блюда. Вино — водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга. В зависимости от качества предоставляемых услуг, уровня и условий обслуживания рестораны делятся на классы:
- люкс
- высший
- первый
Услуга питания ресторана представляет собой услугу по изготовлению, реализации и организации потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного приготовления из различных видов сырья, покупных товаров, вино — водочных изделий, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенной комфортности и материально — технического оснащения в сочетании с организацией досуга.
Рестораны представляют потребителям, как правило:
Организация внутреннего контроля на предприятии общественного питания
... О записи гость предприятия общественного питание оповещается соответствующим образом [36]. Контроль качества на предприятии общественного питания как один из особо важных видов контроля в любой организации. Контроль качества на предприятии общественного питания обязан осуществляться на каждом производственном этапе. Специально для ...
- обеды и ужины.
А при конференции, семинаров, совещаний — полный рацион питания.
2. Характеристика холодного цеха
Холодный цех ресторана служит для приготовления холодных блюд, закусок, бутербродов, сладких блюд, холодных супов. Блюда и изделия не подвергают тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации технологического процесса.
Холодный цех располагают таки образом, чтобы горячий цех, где проводят тепловую обработку продуктов для последующего приготовления холодных блюд, был близко. Удобная связь должна быть и с раздачей и моечной столовой посуды.
Закуски, салаты и другие холодны блюда приготовляют непосредственно перед отпуском потребителям. Блюда должны быть аккуратно нарезаны и красиво оформлены расположением компонентов на блюде. Поэтому холодный цех должен быть оснащен наборами разнообразных инструментов.
Для изготовления сладких блюд — желе, муссы, компоты, фрукты консервированные и свежие, мороженое с фруктами и вареньем, взбитые сливки, а также молочные коктейли и др. имеется специальный инструмент и приспособления: соковыжималки, лотки, формы, лопатки-ножи, приборы для раскладывания блюд, щипцы. На рабочем месте повара, готовящего сладкие блюда имеется ванна, производственный стол с охлаждаемым шкафом, весы, различная посуда, специализированный универсальный привод со сменными механизмами для протирания фруктов, ягод, взбивания муссов, кремов, самбуков.
Лимонный, клюквенный и другие напитки, компоты готовят в горячем цехе в стационарных или наплитных котлах, а затем транспортируют в холодный цех. Здесь их порционируют в стаканы, креманки.
В холодильном отделении стола-секции или холодильном шкафу имеется запас продуктов. Желе хранят в холодильном шкафу в формочках. Перед отпуском его вынимают из форм, погружая в горячую воду. Взбитые сливки с шоколадом, вареньем готовят перед отпуском и выпускают из кондитерских мешков в креманки.
В холодном цехе особое внимание уделяется санитарному порядку на рабочем месте и личной гигиене, сроков реализации сладких блюд, так как они могут служить питательной средой для развития микроорганизмов.
В цехе четко разграничивают производство блюд из сырых и отварных овощей, а также из готового мяса или рыбы. Это относится, прежде всего, к таким процессам, как нарезка сырых и отварных овощей, соединение компонентов салатов, винегретов; взбивание мусса, самбука, сметаны, порционирование холодных блюд и закусок, холодных супов, сладких блюд и холодных напитков.
Для окрошки, борща, щей зеленых, ботвиньи, свекольника, фруктовых супов, то есть холодных супов используют овощи, которые варят в горячем цехе, а охлаждают и нарезают мелкими кубиками или соломкой в холодном. Затем супы заправляют в котлах и отпускают в охлажденном виде (10-14°С) с добавлением пищевого льда (для ботвиньи и окрошки), вырабатываемого установленным в цехе льдогенератором.
Повара более высоких разрядов готовят наиболее трудоемкие заказные и банкетные блюда, порционируют и оформляют их. Повара низших разрядов подготавливают продукты: варят картофель и овощи, жарят мясные и рыбные полуфабрикаты для холодных блюд, нарезают овощи на машинах, обрабатывают сельдь.
3. Организационно-технологические расчеты
Расчет производственной программы предприятия
Определение количества потребителей
Для определения количества потребителей и составления графика загрузки торгового зала необходимо знать режим работы предприятия, продолжительность приема пищи одним потребителем и процент загрузки зала по часам его работы.
Режим работы предприятия общественного питания устанавливается с учетом типа, месторасположения и контингента потенциальных потребителей, также необходимо учитывать режим работы других близ расположенных предприятий общественного питания. Особое внимание необходимо обратить на улучшение обслуживания населения в утренние часы до начала работы или учебы и вечером, когда целесообразно совмещать питание с отдыхом.
Предприятия общественного питания не должны иметь перерывов в торговле, однако при продолжительности работы более 10 часов допускается устанавливать перерыв для уборки длительностью не более 1 часа и не ранее 16.00.
Оборачиваемость места, , в торговом зале находится по формуле:
= ,
где 60 — продолжительность часа, мин;
- п — продолжительность приема пищи одним посетителем в раз- личных типах ПОП, мин.
Коэффициент загрузки зала в разные часы работы определяют на основе изучения пропускной способности залов действующих. Необходимо, чтобы хотя бы в 1 час работы предприятия загрузка зала составляла 100%, то есть единицу.
Количество посетителей за каждый час работы предприятия (Nчас) определяется по формуле:
Nчас = ,
где Р — количество мест в торговом зале предприятия, шт;
- оборачиваемость места в торговом зале в данный час работы предприятия;
- процент загрузки торгового зала в данный час работы предприятия.
Общее количество посетителей определяется суммированием количества потребителей за каждый час работы ПОП.
Далее необходимо найти количество посетителей в обеденное время, когда происходит реализация первых блюд. Целесообразно это время выбирать кратным двум, так как срок реализации первых блюд — 2 часа.
Коэффициент расчета блюд (К) определяется по формуле:
К = ,
где Nчас — количество потребителей, прошедших через зал в течение одного часа, чел.;
- Nдень — общее количество потребителей, чел.
Все данные для расчета количества потребителей в ПОП и построения графика загрузки торгового зала сводятся в таблицу 3.1.
Таблица 3.1 — Таблица загрузки торгового зала
|
Часы работы предприятия |
Оборачиваемость места в час |
Средний процент загрузки зала, % |
Количество посетителей Nчел, чел. |
Коэффициент расчета блюд, К |
|
|
11-12 |
1.2 |
40 |
27 |
0,0625 |
|
|
12-13 |
1.2 |
45 |
34 |
0,0787 |
|
|
13-14 |
1.2 |
70 |
41 |
0,0949 |
|
|
14-15 |
1.0 |
100 |
80 |
0,1852 |
|
|
15-16 |
1.0 |
90 |
63 |
0,1458 |
|
|
16-17 |
1.0 |
70 |
46 |
0,1065 |
|
|
17-18 |
перерыв |
||||
|
18-19 |
1.0 |
60 |
30 |
0,0694 |
|
|
19-20 |
0.5 |
80 |
20 |
0,0463 |
|
|
20-21 |
0.5 |
100 |
25 |
0,0579 |
|
|
21-22 |
0.5 |
100 |
25 |
0,0579 |
|
|
22-23 |
0.5 |
90 |
23 |
0,0532 |
|
|
23-24 |
0.5 |
70 |
18 |
0,0417 |
|
|
Итого |
Сумма 432 |
||||
Рисунок 3.1 — Графика загрузки торгового зала
Расчет количества реализуемых блюд
В предприятиях общественного питания со свободным выбором общее количество блюд, реализуемых в торговом зале, рассчитывается по формуле:
n = ,
где n — количество блюд данной ассортиментной группы, шт.;
- N — общее количество потребителей, чел.;
- m — коэффициент потребления данной ассортиментной группы.
Коэффициент потребления блюд — это среднее количество блюд, потребляемое одним посетителем, и включает в себя коэффициенты потребления отдельных видов обеденной продукции собственного производства (холодных и горячих закусок, первых блюд, вторых и сладких блюд).
На величину потребления блюд влияют тип предприятия, национальные особенности контингента питающихся, климатические условия, режим питания и другие факторы. Коэффициенты потребления блюд в каждом отдельном случае находят на основании статистических данных. Все данные по расчету количества блюд сводятся в таблицу 3.2.
Таблица 3.2 — Результаты расчета количества блюд
|
Ассортиментная группа блюд |
Суммарный коэффициент потребления блюд |
Коэффициент потребления отдельных групп блюд, К |
Количество блюд, шт. |
|
|
Холодные и горячие закуски |
3.5 |
1.2 |
518 |
|
|
Первые блюда |
0.7 |
302 |
||
|
Вторые блюда |
1.4 |
605 |
||
|
Сладкие блюда |
0.2 |
87 |
||
Расчет количества реализуемых блюд в ассортименте
После расчета общего количества блюд, реализуемых предприятием за день, производится их разбивка по видам — холодные, первые, вторые, сладкие. Она производится в соответствии с процентным соотношением блюд в меню аналогичных действующих предприятий общественного питания. Процентное соотношение блюд в ассортименте может меняться в зависимости от условий работы предприятия, его класса и специализации. Расчет количества наименований блюд в каждой ассортиментной группе производится согласно «Ассортиментного минимума для предприятий общественного питания».
Разбивка общего количества блюд по видам производится по видам с учетом коэффициента потребления блюд. Данные расчетов сводятся в таблицу 3.3.
Таблица 3.3 — Примерный расчет количества блюд в ассортименте
|
Наименование группы блюд |
Соотношение блюд, % |
Количество блюд, шт. |
Количество наименований блюд, шт. |
||||
|
всего |
в том числе |
всего |
в том числе |
всего |
в том числе |
||
|
Холодные и горячие блюда и закуски: |
100 |
518 |
16 |
||||
|
— рыбная гастрономия |
20 |
104 |
3 |
||||
|
— мясная гастрономия |
20 |
104 |
3 |
||||
|
— салаты, винегреты |
50 |
258 |
8 |
||||
|
— горячие закуски |
10 |
52 |
2 |
||||
|
Первые блюда |
100 |
302 |
6 |
||||
|
— прозрачные |
10 |
30 |
1 |
||||
|
— заправочные |
80 |
242 |
4 |
||||
|
— пюреобразные |
10 |
30 |
1 |
||||
|
Вторые горячие блюда: |
100 |
605 |
19 |
||||
|
— рыбные блюда |
20 |
121 |
4 |
||||
|
— мясные, из птицы |
50 |
302 |
9 |
||||
|
— овощные |
15 |
91 |
3 |
||||
|
— мучные, крупяные |
10 |
61 |
2 |
||||
|
— яичные |
5 |
30 |
1 |
||||
|
Сладкие: |
100 |
87 |
6 |
||||
|
— холодные |
90 |
78 |
5 |
||||
|
— горячие |
10 |
9 |
1 |
||||
Расчет прочей продукции собственного производства и покупных товаров
Для определения количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров пользуются установленными нормами потребления на одного посетителя. Результаты расчетов прочей продукции собственного производства и покупных товаров приведены в таблице 3.4.
Таблица 3.4 — Результаты расчетов прочей продукции собственного производства и покупных товаров
|
Наименование продуктов |
Норма на одного посетителя |
Общее количество посетителей, чел |
Общее количество продуктов |
Выход одной порции |
Количество порций, шт. |
|
|
Горячие напитки, л: |
0.050 |
432 |
21,6 |
|||
|
— Чай |
0.010 |
4,3 |
0,2 |
22 |
||
|
— Кофе |
0.040 |
17,3 |
0,1 |
173 |
||
|
Холодные напитки, л: |
0.250 |
108,0 |
||||
|
— Фруктовые воды |
0.100 |
43,2 |
0,2 |
216 |
||
|
— Минеральные воды |
0.120 |
51,8 |
0,2 |
259 |
||
|
— Натуральные соки |
0.030 |
13,0 |
0,2 |
65 |
||
|
Хлебобулочные изделия, кг |
0.150 |
432 |
64,8 |
|||
|
— ржаной хлеб |
0.050 |
21,6 |
0,075 |
288 |
||
|
— пшеничный хлеб |
0.100 |
43,2 |
0,075 |
576 |
||
|
Мучные кондитерские изделия, кг. |
0.040 |
17,3 |
0,100 |
173 |
||
|
Вино-водочные изделия, л: |
0.100 |
43,2 |
||||
|
— коньяк, ликер |
0.020 |
8,6 |
0,050 |
172 |
||
|
— водка |
0.010 |
4,3 |
0,050 |
86 |
||
|
— вино |
0.050 |
21,6 |
0,200 |
108 |
||
|
— шампанское |
0.020 |
8,6 |
0,100 |
86 |
||
|
Табачные изделия, шт. |
0.100 |
43,2 |
1 |
43 |
||
Разработка меню предприятия
Визитной карточкой предприятия общественного питания называют его меню, т. е. перечень закусок, блюд, напитков (с указанием цены и выхода), имеющихся в продаже в течение всего времени работы.
Меню представляет собой перечень всевозможных блюд, закусок, кулинарных изделий и напитков, предлагаемых посетителям на данный день.
Меню составляется на основании ассортиментного минимума для данного предприятия с учетом особенностей национальной кухни, контингента питающихся, климатических условий и специфики предприятия. Каждое предприятие самостоятельно определяет ассортиментный минимум в соответствии со специализацией, имеющимся сырьем, сезоном года.
В меню ресторана первого класса должны быть включены заказные и фирменные блюда.
Все блюда в меню перечисляют в последовательности, соответствующей порядку приема пищи. Фирменные и порционные блюда в общем меню выделяются в особый раздел. Порядок перечисления блюд должен соответствовать ассортиментному минимуму — определенному количеству блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в реализации.
Блюда и закуски, включенные в меню, должны быть в наличии в течение всего дня работы кофейни или в течение времени, указанного в меню для завтрака, обеда или ужина.
При составлении меню должно быть достигнуто разнообразие закусок, блюд, кулинарных изделий как по видам сырья (рыбные, мясные, из птицы, дичи, овощные), так и по способам кулинарной обработки (отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные), а также правильное сочетание гарнира с основным продуктом.
Существует определенный порядок расположения закусок и блюд в меню с учетом последовательности их подачи, определяемой различиями в технологии приготовления, оформления и сочетания основных блюд с гарнирами и соусами.
Блюда и закуски в меню располагаются в следующем порядке:
- напитки — горячие (чай, кофе черный, с молоком, со сливками, какао, шоколад), холодные (кофе-гляссе);
- фирменные блюда и закуски;
- холодные закуски — овощные, рыбные, мясные;
- горячие закуски;
- первые блюда — бульоны с яйцами, гренками, профитролями заправочные супы (борщ, лапша, солянка и т.д.), пюреобразные супы (из овощей, птицы, субпродуктов и т.д.), холодные супы (окрошка, ботвинья, фруктовые супы и т.д.);
- вторые блюда — рыбные, мясные, из овощей, яиц, молочных продуктов, мучные. При расположении вторых блюд из различных видов сырья также учитывается определенная последовательность в зависимости от технологии их приготовления и порядка подачи;
- сладкие блюда — вначале горячие блюда (например, пудинги), затем холодные (кисели, компоты, желе и т.д.);
- кондитерские изделия — пирожные, торты, фрукты.
Дневное меню реализации блюд и напитков составляется в соответствии с существующими рекомендациями. Представлены меню свободного выбора (таблица 3.5), прейскурант ликеро-водочных, покупных кондитерских и табачных изделий (таблица 3.6).
Таблица 3.5 — Меню свободного выбора
|
Номер рецептуры |
Наименование блюд и напитков |
Выход, г |
|
|
Фирменные блюда |
|||
|
ТТК №1 |
Рисовый десерт с клюквенным соусом |
180/30 |
|
|
ТТК №2 |
«Облако с ананасом» |
180 |
|
|
Холодные блюда и закуски |
|||
|
230 |
Ассорти рыбное (Желе рыбное, Заправка для салатов) |
185/7/8 |
|
|
225 |
Рыба отварная с гарниром и хреном (Гарнир из овощей, 2 вариант, Соус хрен) |
175/75/25 |
|
|
206 |
Жареная рыба под маринадом (Маринад овощной с томатом) |
160/75 |
|
|
242 |
Корнетики с муссом ветчинным (Желе мясное) |
165/20 |
|
|
235 |
Филе птицы под майонезом (Гарнир из овощей, 1 вариант; Соус майонез) |
190/75/40 |
|
|
1070 |
Рулет мясной с черносливом (Желе мясное, Заправка для салатов) |
150/30/15 |
|
|
57 |
Салат «Летний» |
150 |
|
|
149 |
Салат мясной с черносливом |
150 |
|
|
89 |
Салат-коктейль рыбный |
125 |
|
|
114 |
Салат из сыра и яблок |
150 |
|
|
86 |
Салат столичный |
150 |
|
|
Горячие закуски |
|||
|
524 |
Грибы в сметанном соусе запеченные (Соус сметанный) |
150/75 |
|
|
527 |
Перец, фаршированный овощами |
165 |
|
|
Супы |
|||
|
379 |
Бульон из кур прозрачный |
300 |
|
|
301 |
Суп картофельный со сладким перцем |
250 |
|
|
355 |
Солянка домашняя |
250 |
|
|
372 |
Суп-пюре из птицы |
250 |
|
|
Вторые горячие рыбные блюда |
|||
|
85 |
Рыба, жаренная с луком по-ленинградски (Лук, жаренный во фритюре, Картофель жареный) |
315/40/150 |
|
|
640 |
Рыба, тушенная в томате с овощами (Пюре картофельное) |
375/150 |
|
|
661 |
Рыба, запеченная в соусе красном с луком и грибами (Соус красный с луком и грибами) |
395/150 |
|
|
Вторые горячие мясные блюда |
|||
|
740 |
Эскалоп (Гренки из пшеничного хлеба, Картофель отварной) |
270/20/150 |
|
|
789 |
Кабаскел (говядина, тушенная с капустой) |
310/100 |
|
|
868 |
Говядина в луковом соусе запеченная (Соус луковый) |
330/100 |
|
|
Вторые горячие блюда из птицы |
|||
|
884 |
Птица под паровым соусом с грибами и рисом (Рис припущенный, Соус паровой) |
405/150/100 |
|
|
914 |
Птица, жаренная с соусом томатным с грибами (Рис припущенный, Соус томатный с грибами) |
375/150/100 |
|
|
897 |
Котлеты по-киевски (Картофель, жаренный во фритюре) |
288/150 |
|
|
890 |
Жаркое из курицы по-русски (Соус сметанный с томатом) |
280/100 |
|
|
Овощные блюда |
|||
|
438 |
Овощи, припущенные в сметанном соусе |
200/75 |
|
|
444 |
Морковь, тушенная с рисом и черносливом |
190 |
|
|
510 |
Картофель, запеченный с яйцом и помидорами |
230 |
|
|
Блюда из круп и макаронных изделий |
|||
|
570 |
Макароны с сыром |
180 |
|
|
535 |
Тухум палов (плов с яйцами) |
495 |
|
|
Яичные блюда |
|||
|
598 |
Омлет, фаршированный творогом и изюмом |
165 |
|
|
Сладкие блюда |
|||
|
1169 |
Яблоки печеные (Соус клюквенный) |
150/40 |
|
|
1100 |
Бананы со сливками |
205 |
|
|
1102 |
Груши со взбитыми сливками с орехами |
180 |
|
|
1109 |
Салат фруктовый со сметанным соусом |
130 |
|
|
1141 |
Мусс клюквенный |
150 |
|
|
1149 |
Самбук сливовый |
150 |
|
|
Горячие напитки |
|||
|
1194 |
Чай-заварка |
200 |
|
|
1204 |
Чай с лимоном |
200/22.5/9 |
|
|
1211 |
Кофе черный |
100 |
|
|
1215 |
Кофе по-восточному |
100 |
|
|
1217 |
Кофе черный с лимоном и коньяком |
100/15/7/25 |
|
|
1220 |
Кофе черный со взбитыми сливками по-венски |
130/30 |
|
|
1213 |
Кофе на молоке сгущенном |
100 |
|
|
Хлеб |
|||
|
Ржаной хлеб |
70 |
||
|
Пшеничный хлеб |
70 |
||
Таблица 3.6 — Прейскурант ликеро-водочных, покупных кондитерских и табачных изделий ресторана «Анна»
|
Наименование |
Выход, л (кг) |
|
|
Вино игристое и Шампанское |
||
|
Шампанское Советское Брют |
0,750 |
|
|
Шампанское Советское полусладкое |
0,750 |
|
|
Вино игристое Чинзано Асти |
0,375 |
|
|
Вино по бокалам (в розлив) |
||
|
Белое вино |
||
|
Вино Берберана Марино сухое (Испания) |
0,750 |
|
|
Вино Torres Сан Валентин белое полусухое |
0,750 |
|
|
Вино Китайское сливовое сладкое (Китай) |
0,750 |
|
|
Вино Киккоман сливовое сладкое (США) |
0,750 |
|
|
Красное вино |
||
|
Вино Берберана Марино сухое (Испания) |
0,750 |
|
|
Вино Кадарка полусладкое (Германия) |
0,750 |
|
|
Вино Тротвуд Каберне Совиньон (Австралия) сухое |
0,750 |
|
|
Бренди и коньяк |
||
|
Коньяк |
||
|
Коньяк Реми Мартен |
0,700 |
|
|
Коньяк Хеннесси |
0,700 |
|
|
Коньяк Делямэн Гранд Шампань 25 лет |
0,700 |
|
|
Коньяк Хеннесси |
0,500 |
|
|
Бренди |
||
|
Бренди DIVIN Черный аист 3 года |
0,500 |
|
|
Бренди DIVIN Черный аист 5 лет |
0,500 |
|
|
Бренди Торрес |
0,700 |
|
|
Виски |
||
|
Виски Джонни Уокер |
0,750 |
|
|
Виски Джеймсон |
0,700 |
|
|
Виски Чивас Ригал |
0,750 |
|
|
Джин |
||
|
Джин Бифитер |
0,750 |
|
|
Джин Гордонс |
1,000 |
|
|
Джин Лариос Драй |
0,700 |
|
|
Текила |
||
|
Текила Олмека Золотая |
0,750 |
|
|
Текила Олмека Серебряная |
0,750 |
|
|
Водка |
||
|
Водка Кауффман Мягкая |
0,500 |
|
|
Водка Русский Стандарт Империя |
0,500 |
|
|
Водка Русский Стандарт Платинум |
0,500 |
|
|
Водка Русский Стандарт |
0,500 |
|
|
Водка Пять Озер |
0,500 |
|
|
Водка особая Смирновъ хлебная ржаная |
0,500 |
|
|
Аперитивы |
||
|
Абсент Ксента |
0,700 |
|
|
Аперитив Кампари Биттер |
0,750 |
|
|
Вермуты |
||
|
Вермут Чинзано Биянко |
1,000 |
|
|
Вермут Чинзано Розе |
1,000 |
|
|
Вермут Чинзано Россо |
1,000 |
|
|
Вермут Чинзано Экстра Драй |
1,000 |
|
|
Ликеры |
||
|
Ликер Бейлиз |
0,700 |
|
|
Ликер Егермайстер |
0,700 |
|
|
Ликер Самбука Аль Кофе |
0,700 |
|
|
Ликер Самбука Экстра Молинари |
0,750 |
|
|
Ликер Малибу |
0,750 |
|
|
Банкетные вина |
||
|
Вино Гарсон полусладкое (Франция) |
0,750 |
|
|
Вино Гарсон полусухое (Франция) |
0,750 |
|
|
Вино Гарсон сухое (Франция) |
0,750 |
|
|
Вино Гарсон полусухое (Франция) |
0,750 |
|
|
Холодные напитки |
||
|
Сок «Я» в ассортименте |
0,200 |
|
|
Морс «Добрый» |
0,200 |
|
|
Спрайт |
0,200 |
|
|
Пепси |
0,200 |
|
|
Минеральная вода «Бон Аква» |
0,200 |
|
|
Минеральная вода «Перье» |
0,200 |
|
|
Кондитерские изделия |
||
|
Пирожное «Пирамида» |
0,100 |
|
|
Пирожное «Клубничка» |
0,070 |
|
|
Пирожное «Забава» |
0,100 |
|
|
Торт «Королевский медовик» |
0,150 |
|
|
Торт «Наполеон» |
0,150 |
|
|
Торт «Зимняя вишня» |
0,150 |
|
|
Торт «Волшебный замок» |
0,150 |
|
|
Табачные изделия |
||
|
Парламент |
— |
|
|
Давидов |
— |
|
|
Кент |
— |
|
|
Капитан Блэк |
— |
|
|
Мальборо |
— |
|
|
Мальборо Лайт |
— |
|
|
Кэмел |
— |
|
|
Кисс |
— |
|
|
Зажигалка |
— |
|
Разработка планово-расчетного меню предприятия
Планово-расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием номера по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий, выхода готового блюда, гарнира и соуса, количества порций блюда и коэффициент трудоемкости его приготовления.
Количество порций блюд принимается из таблиц процентного соотношения различных групп блюд.
Для различных типов предприятий общественного питания меню составляется на различное количество дней:
- для ресторанов, специализированных предприятий (кафе, шашлычная и т. д.) — на 1 день;
— Меню составляется на основании ассортиментного минимума для данного предприятия с учетом сезонности, особенностей национальной кухни, контингента питающихся, климатических условий и специфики предприятия. План-меню является производственной программой предприятия. Разрабатывается заведующим производством до 15 часов каждого дня. Это дает возможность своевременно заказать и получить сырье на складе и сделать заготовки по блюдам.
Наименование блюд в меню записывают в определенном порядке.
Данные представлены в таблице 3.7.
Таблица 3.7 — План-меню ресторана
|
Номер рецептуры |
Наименование блюд и напитков |
Выход, г |
Количество порций, шт. |
Коэффициент трудоемкости блюд |
Количество условных блюд, шт. |
|
|
Холодные блюда и закуски |
||||||
|
230 |
Ассорти рыбное |
185 |
35 |
2,39 |
84 |
|
|
225 |
Рыба отварная с гарниром и хреном |
175 |
30 |
1,55 |
47 |
|
|
225 |
Рыба отварная с гарниром и хреном |
175 |
30 |
1,55 |
47 |
|
|
206 |
Жареная рыба под маринадом |
160 |
30 |
1,69 |
51 |
|
|
242 |
Корнетики с муссом ветчинным |
165 |
35 |
0,77 |
27 |
|
|
235 |
Филе птицы под майонезом |
190 |
30 |
0,98 |
29 |
|
|
1070 |
Рулет мясной с черносливом |
150 |
30 |
1,05 |
32 |
|
|
57 |
Салат «Летний» |
150 |
30 |
1,69 |
51 |
|
|
149 |
Салат мясной с черносливом |
150 |
38 |
1,97 |
75 |
|
|
89 |
Салат-коктейль рыбный |
125 |
50 |
1,97 |
99 |
|
|
114 |
Салат из сыра и яблок |
150 |
20 |
0,84 |
17 |
|
|
86 |
Салат столичный |
150 |
50 |
1,97 |
99 |
|
|
88 |
Салат-коктейль овощной |
100 |
44 |
1,08 |
48 |
|
|
103 |
Салат зеленый с огурцами и помидорами |
100 |
44 |
1,05 |
46 |
|
|
Сладкие блюда |
||||||
|
ТТК №1 |
Рисовый десерт с клюквенным соусом |
180/30 |
27 |
1,48 |
39 |
|
|
ТТК №2 |
«Облако с ананасом» |
180 |
27 |
1,67 |
40 |
|
|
116 |
Яблоки печеные |
150 |
8 |
0,63 |
5 |
|
|
1100 |
Бананы со сливками |
205 |
20 |
0,91 |
18 |
|
|
1102 |
Груши со взбитыми сливками с орехами |
180 |
20 |
1,12 |
22 |
|
|
1109 |
Салат фруктовый со сметанным соусом |
130 |
19 |
1,76 |
34 |
|
|
1141 |
Мусс клюквенный |
150 |
6 |
1,55 |
9 |
|
|
1149 |
Самбук сливовый |
150 |
6 |
2,32 |
14 |
|
|
Холодные напитки |
||||||
|
1232 |
Напиток апельсиновый |
200 |
44 |
0,55 |
24 |
|
|
1234 |
Напиток яблочный |
200 |
44 |
0,45 |
20 |
|
Составление таблицы и графика реализации блюд
Таблица реализации блюд составляется на все блюда и напитки согласно меню, кроме сдобно-булочных и кондитерских изделий. Таблица реализации блюд составляется на основании плана-меню и режима работы торгового зала с учетом коэффициентов перерасчета.
Количество блюд данного вида, реализуемых в каждый час работы предприятия, определяется по формуле:
Пчас = ,
где — общее количество блюд данного наименования по плану меню;
- Кблюд — коэффициент перерасчета блюд.
Таблица реализации блюд представлена в таблице 3.8.
Таблица 3.8 — Таблица реализации блюд в холодном цехе предприятия
|
Наименование блюд |
Количество блюд, реализованных за день, шт. |
Часы работы торгового зала, час |
|||||||||||||
|
11-12 |
12-13 |
13-14 |
14-15 |
15-16 |
16-17 |
17-18 |
18-19 |
19-20 |
20-21 |
21-22 |
22-23 |
23-24 |
|||
|
Коэффициент перерасчета на меню свободного выбора |
|||||||||||||||
|
0,0625 |
0,0787 |
0,0949 |
0,1852 |
0,1458 |
0,1065 |
0,0694 |
0,0463 |
0,0579 |
0,0579 |
0,0532 |
0,0417 |
||||
|
Холодные блюда и закуски |
|||||||||||||||
|
Ассорти рыбное |
35 |
2 |
3 |
3 |
7 |
5 |
4 |
2 |
2 |
2 |
2 |
2 |
1 |
||
|
Рыба отварная с гарниром и хреном |
30 |
2 |
2 |
3 |
6 |
4 |
3 |
2 |
1 |
2 |
2 |
2 |
1 |
||
|
Жареная рыба под маринадом |
30 |
2 |
2 |
3 |
6 |
4 |
3 |
2 |
1 |
2 |
2 |
2 |
1 |
||
|
Корнетики с муссом ветчинным |
35 |
2 |
3 |
3 |
7 |
5 |
4 |
2 |
2 |
2 |
2 |
2 |
1 |
||
|
Филе птицы под майонезом |
30 |
2 |
2 |
3 |
6 |
4 |
3 |
2 |
1 |
2 |
2 |
2 |
1 |
||
|
Рулет мясной с черносливом |
30 |
2 |
2 |
3 |
6 |
4 |
3 |
2 |
1 |
2 |
2 |
2 |
1 |
||
|
Салат «Летний» |
30 |
2 |
2 |
3 |
6 |
4 |
3 |
2 |
1 |
2 |
2 |
2 |
1 |
||
|
Салат мясной с черносливом |
38 |
2 |
3 |
4 |
7 |
5 |
4 |
3 |
2 |
2 |
2 |
2 |
2 |
||
|
Салат-коктейль рыбный |
50 |
3 |
4 |
6 |
9 |
7 |
5 |
3 |
2 |
3 |
3 |
3 |
2 |
||
|
Салат из сыра и яблок |
20 |
1 |
2 |
2 |
4 |
3 |
2 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
||
|
Салат столичный |
50 |
3 |
4 |
6 |
9 |
7 |
5 |
3 |
2 |
3 |
3 |
3 |
2 |
||
|
Салат-коктейль овощной |
44 |
3 |
3 |
4 |
8 |
6 |
5 |
3 |
2 |
3 |
3 |
2 |
2 |
||
|
Салат зеленый с огурцами и помидорами |
44 |
3 |
3 |
4 |
8 |
6 |
5 |
3 |
2 |
3 |
3 |
2 |
2 |
||
|
Сладкие блюда |
|||||||||||||||
|
Рисовый десерт с клюквенным соусом |
27 |
2 |
2 |
2 |
5 |
4 |
3 |
2 |
1 |
2 |
2 |
1 |
1 |
||
|
«Облако с ананасом» |
27 |
2 |
2 |
2 |
5 |
4 |
3 |
2 |
1 |
2 |
2 |
1 |
1 |
||
|
Яблоки печеные |
8 |
1 |
1 |
1 |
2 |
1 |
1 |
1 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
||
|
Бананы со сливками |
20 |
1 |
2 |
2 |
4 |
3 |
2 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
||
|
Груши со взбитыми сливками с орехами |
20 |
1 |
2 |
2 |
4 |
3 |
2 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
||
|
Салат фруктовый со сметанным соусом |
19 |
1 |
1 |
2 |
4 |
3 |
2 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
||
|
Мусс клюквенный |
6 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
||
|
Самбук сливовый |
6 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
||
|
Холодные напитки |
|||||||||||||||
|
Напиток апельсиновый |
44 |
3 |
3 |
4 |
8 |
6 |
5 |
3 |
2 |
3 |
3 |
2 |
2 |
||
|
Напиток яблочный |
44 |
3 |
3 |
4 |
8 |
6 |
5 |
3 |
2 |
3 |
3 |
2 |
2 |
||
Расчет потребного количества сырья. Составление сырьевой ведомости
Расчет потребного количества сырья составляется на основании производственной программы холодного, горячего цехов и технологических карт на блюда.
Сырьевая ведомость утверждается директором и подписывается заведующим производством.
На основании сырьевой ведомости заведующий производством составляет требование на склад и получает сырье для обеспечения выполнения производственной программы предприятия.
При составлении сырьевой ведомости все сырье компонуется по блокам: мясо, рыба, овощи, крупы, фрукты и т.д. Сводная сырьевая ведомость представлена в таблице 3.9.
Таблица 3.9 — Сводная сырьевая ведомость
|
№ |
Наименование продуктов |
Количество, кг |
Нормативный документ |
|
|
Зерновые,… |
