Проектирование и разработка системы менеджмента по стандарту ISO 22000 версии 2005 г. в рамках интегрированных систем менеджмента

метки: Требование, Система, Пищевой, Работа, Управление, Процесс, Сертификация, Международный

использование правил GMP, при разработке системы менеджмента;

анализ существующей системы менеджмента на предприятии — объекте исследования;

формулирование мотивов внедрения стандарта ISO 22000 применительно к объекту исследования;

составление программы работ по разработке системы менеджмента в области безопасности пищевой продукции;

разработка концептуальной модели системы менеджмента безопасности предприятия ОАО «Кондитер»;

разработка примерного перечня документов ИСМ для предприятия ОАО «Кондитер».

1.1 Интегрированные системы менеджмента

Под интегрированной системой менеджмента надо понимать часть системы общего менеджмента организации, отвечающую требованиям двух или более международных стандартов на системы менеджмента и функционирующую как единое целое. Совершенно очевидно, что ИСМ не следует отождествлять с системой общего менеджмента организации, объединяющей все аспекты деятельности организации. В этом плане понятие «интегрированная система менеджмента » носит ограниченный характер, хотя и является более комплексным, чем понятие о каждой из тех отдельных систем менеджмента (система менеджмента качества, система экологического менеджмента и пр.), которые объединены в ИСМ.

Практическое создание интегрированных систем менеджмента осуществляется по одному из следующих вариантов:

• создание аддитивных (от лат. additio— прибавление) моделей ИСМ, когда к системе менеджмента качества (СМК), выполняющей роль базовой системы и в необходимых случаях использующей требования ХАССП или GMP, последовательно добавляются система экологического менеджмента (СЭМ), система OHSAS. При применении данного варианта разрыв между началом работ по внедрению одной системы и началом внедрения следующей может составлять от полугода до нескольких лет;

— — создание полностью интегрированных моделей, когда все системы менеджмента объединяются в единый комплекс одновременно (рис. 1, приложение 3).

Несмотря на неоспоримые организационные и экономические преимущества второго варианта создания ИСМ, он встречается еще крайне редко, что обусловлено сложностью работ по данному варианту и тем, что появление стандартов на системы менеджмента происходило на протяжении длительного периода времени: стандарты ИСО серии 9000 были введены в действие в 1987 г., принципы ХАССП и GMP — в начале 90-х годов, стандарты ИСО 14000 — в 1996 г., стандарты OHSAS, ISA и FSC — в конце 90-х годов.

Межотраслевые системы стандартов

... Документация». Все межотраслевые стандарты можно условно разделить на три направления: 1. стандарты, обеспечивающие качество продукции (работ, услуг); 2. стандарты по управлению и информации; 3. стандарты социальной сферы. Если большинство систем стандартов представлены ...

Создание ИСМ, что называется «с нуля», должно строиться на принципах, установленных во всех международных стандартах менеджмента. При этом в качестве базовых должны приниматься принципы, сформулированные в стандартах ИСО серии 9000, и в первую очередь такие, как процессный и системный подходы, лидерство руководителя и вовлечение работников. Реализация именно этих принципов позволяет наилучшим образом обеспечить интегрирование отдельных стандартов в единую систему.

Порядок создания ИСМ может быть таким же, как и при создании СМК в соответствии с требованиями стандартов ИСО серии 9000. В общем случае этот порядок включает последовательное выполнение этапов, показанных на схеме 1(Приложение 4).

Порядок внедрения ИСМ может так же начинаться с внедрения требований стандарта GMP. Стандарт GMP отражает целостный подход и регулирует и оценивает собственно параметры производства и лабораторной проверки. GMP включает: гигиену персонала, гигиену на предприятии и гигиену продуктов.

GMP представляет собой набор требований к системам качества. Правила GMP являются частью системы менеджмента, позволяющая свести к минимуму риск производственных ошибок в области гигиены и санитарии, и предусматривают:

• Четкую регламентацию и их контроля;
• проведение верификации всех стадий производства, которые могут оказывать влияние на качество продукции и всех существенных изменений в нем;
• обеспечение производства должным образом обученным и квалифицированным персоналом, оборудованием, инфраструктурой и т.д.
• наличие написанных четко и однозначно технологических регламентов и инструментов для каждого конкретного производства;
• обучение персонала надлежащему выполнению технологических операций;
• регистрирование всех этапов производства, в подтверждение того, что все требуемые по регламенту операции были выполнены, а полученные продукты по количеству и качеству соответствуют установленным требованиям, а все отклонения от нормы зарегистрированы и тщательно изучены;
• хранение и реализацию готовой продукции таким образом, чтобы всести к минимуму возникновения риска снижения качества.

1.1.1 Организация разработки ИСМ

Особая роль на данном этапе работ должна принадлежать высшему руководству организации, принимающему решение о создании ИСМ. Приступая к разработке системы, высшему руководству необходимо четко представлять себе не только явные выгоды от выполнения этой работы, но и потенциальные риски, а также масштаб, сложность и продолжительность работы. Важно оценить уровень компетентности своих менеджеров и специалистов для успешного выполнения этой работы, определить целесообразность привлечения внешних консультантов. При этом исключительно важно предпринять меры, направленные на обеспечение психологической устойчивости персонала организации.

Как свидетельствует современная практика, длительность реорганизации менеджмента (особенно в тех случаях, когда она носит радикальный характер) и отдаленное проявление ее результатов вызывают усталость, раздражение, а иногда и полное разочарование в среде менеджеров и специалистов организации. Это в свою очередь может стать причиной снижения их творческой активности и работоспособности. В числе наиболее значимых мер, которые должны помочь преодолеть возможные негативные психологические явления в ходе работы по созданию ИСМ, участниками которых становятся все без исключения сотрудники организации, могут быть:

Организация процесса приготовления и приготовление блюд из жареной рыбы

... должно быть значительно увеличено, так как этой рыбе часто бывает присущ неприятный привкус. 1.2 Организация процесса приготовления жареной рыбы и оснащение рабочего места В рыбном ... качества, совершенствованию технологии приготовления блюд из жареной рыбы; сделать вывод по работе. 1. Теоретическая часть 1.1 Товароведческая характеристика основного сырья для приготовления Рыба поступает на ...

· — проведение, прежде всего руководством организации, широкой разъяснительной работы в части причин, целей, характера, сроков и последствий создания ИСМ (при этом следует избегать появления у сотрудников завышенных ожиданий);

• выработка четкой стратегии создания ИСМ, определение и выделение для ее реализации необходимых ресурсов;
• обеспечение благоприятных стартовых условий для выполнения работ, в частности путем формирования руководящих и рабочих органов, способных придать процессу создания ИСМ необходимый импульс и непрерывность (на схеме 2 приведен один из возможных вариантов организации работ по созданию ИСМ);
• специальные занятия и тренинги для членов руководящих и рабочих органов;
• постоянная поддержка работ со стороны руководства, демонстрация заинтересованности в успешном завершении работ, проявление особого внимания группам и отдельным сотрудникам, от которых можно ожидать наибольшего противодействия;

— — мониторинг и регулярный анализ хода работ, информирование о его результатах всего персонала посредством прямых контактов с сотрудниками. Выполнение указанных мер предполагает реализацию таких базовых принципов менеджмента, как лидерство руководителя и вовлеченность работников.

1.1.2 Проектирование ИСМ

На данном этапе:

· — выбираются международные стандарты на менеджмент, используемые при проектировании ИСМ;

• идентифицируются процессы организации, на которые распространяется действие ИСМ;
• устанавливаются последовательность и взаимодействие идентифицированных процессов;
• назначаются владельцы и руководители процессов, ответственные за их результативное и эффективное управление;
• определяются конкретные требования международных стандартов на менеджмент, используемых в ИСМ, которые должны выполняться в каждом процессе (решение данной задачи представляется ключевым при проектировании ИСМ);
• устанавливаются параметры мониторинга процессов, связанные с выбранными международными стандартами;
• определяются методы и средства для мониторинга, измерений и анализа процессов;
• формируются критерии оценки результативности и эффективности процессов и ИСМ в целом. (Приложение 5)

По сути дела, речь идет о реализации процессного подхода в соответствии с требованиями стандарта ИСО 9001:2000.

1.1.3 Документирование ИСМ

Целью документирования является создание нормативно-организационной основы для построения, функционирования и постоянного улучшения ИСМ. Качественное документирование ИСМ должно обеспечить решение таких задач, как установление требований к осуществлению процессов, правильное понимание этих требований, воспроизводимость, прослеживаемость процессов и оценивание достигнутых результатов. Документирование ИСМ, подобно документированию любой из систем по требованиям стандартов систем менеджмента, предусматривает определение состава и структуры документов ИСМ, установление правил их разработки и идентификации.

Принципы организации производственного процесса

... требования технологического процесса, то увеличивается длительность производственного цикла. Прямоточность как принцип организации производственного процесса ... производственного цикла, снижении издержек на производство продукции, улучшении использования основных производственных средств и увеличении оборачиваемости оборотных средств. Казанцев А. К. , Серова Л. С. Основы производственного менеджмента. ...

Детальное представление о построении документации ИСМ может быть получено при ее систематизированном структурировании. На рисунке 3 (приложение 6) показана примерная структура документации ИСМ, предложенная специалистами.

Не останавливаясь на рассмотрении самих документов ИСМ (см. рис.3), объем документации, и степень ее детализации могут варьироваться в зависимости от масштаба организации, вида ее деятельности, сложности и характера процессов и компетентности персонала. Известно, что наибольший массив документов систем менеджмента составляют процедуры, инструкции и методики. При разработке именно этих документов целесообразно документировать лишь то, что минимизирует риск неправильных действий.

1.1.4 Внедрение ИСМ

Как свидетельствует практика, внедрение системы менеджмента, независимо от охватываемой ею области деятельности, не менее сложно, чем ее проектирование. На данном этапе важно добиться, чтобы спроектированная система заработала и вошла в режим стабильного функционирования. При этом первостепенную роль начинает играть служба внутреннего аудита. Ее главной задачей становится проверка степени практического выполнения требований, установленных в документах ИСМ. Для решения этой задачи служба внутреннего аудита должна адаптировать рекомендации ИСО 19011, распространяющиеся на аудит систем менеджмента и экологии, ко всем видам деятельности организации, охватываемой интегрированной системой.

1.1.5 Подготовка к сертификации ИСМ

Сертификацию разработанной и внедренной в организации ИСМ следует рассматривать как логическое завершение работ по ее созданию. Объективное подтверждение соответствия ИСМ требованиям международных стандартов на системы менеджмента может стать одним из условий успешного продвижения организации на международных рынках, повысить предсказуемость бизнес — процессов организации и доверие к ней со стороны инвесторов, кредитных и страховых компаний вследствие отнесения организации к категории наименьшего риска. Нельзя не учитывать и того, что успешная сертификация , как правило, вызывает эмоциональный подъем в коллективе от качественно выполненной сложной работы.

В ходе подготовки к сертификации осуществляются: выбор органа по сертификации ИСМ, проведение предсертификационного аудита силами внутренних аудиторов и внешних консультантов, подготовка персонала к взаимодействию с внешними аудиторами.

Сертифицировать ИСМ может один или несколько органов путем последовательной сертификации входящих в нее систем менеджмента. Однако наиболее предпочтителен для организации вариант сертификации ИСМ в целом одним органом. В настоящее время подобные сертификационные услуги в России предлагает ряд международных организаций.

• общие требования к системе менеджмента качества и документации
• ответственность руководства, политика, планирование и цели
• управление ресурсами и их распределение
• процессы жизненного цикла продукции
• измерение, мониторинг, анализ и улучшение.

Требования четырех разделов применимы ко всем организациям — Система менеджмента качества, Ответственность руководства, Управление ресурсами, Измерения, анализ и улучшения. Раздел Процессы жизненного цикла продукции может быть адаптирован к потребностям именно вашей организации. Ваше руководство по качеству или другая документация продемонстрирует степень соответствия компании требованиям ISO 9001.

Система обеспечения пожарной безопасности

... система обеспечения пожарной безопасности" (Н.Н.Брушлинский, 1988 г.). Это понятие нашло свое место в Законе О пожарной безопасности: "Система обеспечения пожарной безопасности - совокупность сил и средств, а также мер правового, организационного, экономического, социального и научно-технического ... продукцию, маркетинг в пожарном деле. Опираясь на изложенные основы социологии пожарной безопасности, ...

1.3 Система HASSP

Система ХАССП (HACCP-Hazard Analysis and Critical Control Points — анализ рисков и критические контрольные точки) является основной моделью управления качеством и безопасностью пищевых продуктов в промышленно развитых странах мира. Концепция ХАССП была разработана в начале 80-х годов 20-го века в США. В странах ЕС работы по внедрению ХАССП начались с Директивы по гигиене пищевых продуктов 93/43/ЕС. Затем в странах-членах ЕС были разработаны национальные документы, регламентирующие требования системы ХАССП и процедуры ее разработки.

К 2000 году наличие системы ХАССП стало обязательным в США, Канаде и Евросоюзе. В 2004 году Европейский парламент и Совет Европы взамен Директивы 93/43/ЕС приняли Постановление 852/2004 «О санитарно-гигиенических правилах производства пищевых продуктов». Согласно статьи 6 этого постановления, исполнительные учреждения европейских стран признают сертификацию системы ХАССП, проведенную компетентными органами, то есть уполномоченными правительствами стран, на территории которых они расположены.

В России 1 июля 2001 года был введен в действие разработанный ВНИИС государственный стандарт ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования». В том же году Госстандартом была разработана и введена в действие Система добровольной сертификации «ХАССП», в рамках которой сегодня действуют 11 органов по сертификации.

Накопленный опыт по разработке и внедрению систем ХАССП на базе национальных стандартов позволил разработать соответствующий документ на международном уровне. В 2005 году утвержден стандарт ИСО 22000 «Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции».

1.4 Стандарты серии ISO 22000

ISO 22000 — серия международных стандартов на Системы менеджмента в области безопасности пищевой продукции.

Первый стандарт серии ISO 22000, ISO 22000:2005 «Системы менеджмента в области безопасности продовольствия и пищевой продукции — Требования для любых организаций в цепи поставок» был опубликован Международной организацией по стандартизации ISO в 2005 году. Это первый международный стандарт, на основании которого можно внедрить и сертифицировать систему менеджмента безопасности пищевой продукции. В нем рассмотрены вопросы информирования, управления системой и контроля рисков для пищевой безопасности.

Стандарт объединил принципы, на которых основана система анализа опасностей и установления критических контрольных точек HACCP, и мероприятия по применению этой системы.

Разработка стандарта ISO 22000 позволила сблизить требования к системам HACCP с требованиями международных стандартов на системы менеджмента (т.к. требования стандарта ISO 22000 гармонизированы с требованиями других стандартов, например, стандартом в области систем менеджмента качества ISO 9001).

Международный стандарт ISO 22000 определяет требования для системы управления безопасностью пищевых продуктов.

Организация системы управления рисками на промышленном предприятии

... организации управления рисками на предприятии; подвергнуть анализу оценку риска предприятия на основе показателей финансовой отчетности; подвергнуть рассмотрению анализ рисков предприятия и методов, используемых для минимизации риска; разработать конкретные мероприятия по совершенствованию системы управления риском на предприятии. ...

Стандарт ISO 22000 предназначен для проведения сертификации систем менеджмента безопасности пищевых продуктов организаций, участвующих в пищевой цепи, перерабатывающих или производящих:

• продукцию с малым и с большим сроком хранения,
• пищевые ингредиенты,
• животноводческую продукцию,
• упаковку для пищевых продуктов,
• оборудование,
• очищающие средства.

Данный стандарт разработан для того, чтобы помочь организациям-участникам пищевой цепи, независимо от их размера, однозначно занять свои сегменты рынка и успешно увеличивать его границы и удовлетворять требования заинтересованных сторон, включая клиентов организации.

По данным ИСО («The ISO Survey of Certifications — 2011») на конец 2011 г. 19 980 в 141 странах мира осуществляли деятельность 18 630 компаний, сертифицировавших свою систему менеджмента безопасности пищевой продукции на соответствие требованиям ISO 22000 (Приложение 2).

Выделяют следующий ряд преимуществ для организации от внедрения системы менеджмента пищевой безопасности по требованиям стандарта ISO 22000: Внутренние преимущества:

• В основе стандарта лежит системный подход, касающийся всех параметров сохранности пищевых продуктов на каждом этапе технологического процесса — от получения сырья до использования продукта конечным потребителем;
• Контроль над всеми параметрами, влияющими на безопасность исходной продукции.
• Экономия за счет снижения выпуска несоответствующей продукции.
• Распределение ответственности за обеспечение мер безопасности производства и хранения пищевой продукции.
• Концентрация основных усилий и ресурсов предприятия на выявленных критических и контрольных точках.
• Своевременное использование предупреждающих мер;
• Однозначное определение ответственности за обеспечение безопасности пищевых продуктов;
• Дополнительные возможности для интеграции с ISO 9001:2000

Внешние преимущества.

• Увеличение доверия потребителей к производимой продукции.
• Расширение рынков сбыта.
• Увеличение конкурентоспособности предприятия и продукции.
• Рост инвестиционной привлекательности.
• Создание твердой репутации производителя качественных и безопасных продуктов питания
• Безошибочное нахождение контрольных точек и получения необходимого своевременного уровня контроля над ними.

В основе ГОСТ Р 22001 по стандартам ХАССП лежат следующие принципы, реализация которых является неотъемлемым этапом с целью получить сертификацию системы безопасности производства:

1. Выявление и контроль факторов риска на каждом этапе жизненного цикла продукции (выращивание, разведение, производство, переработка, хранение и реализация).

2. Установление критических значений контрольных показателей на каждом этапе производства — от поставки сырья до складирования и реализации.

3. Установление пределов значений для подтверждения контроля показателей.

4. Проведение постоянного мониторинга в виде наблюдений.

5. Создание системы мер, используемых при достижении критических значений в ходе мониторинга.

Определение приоритетных видов продукции промышленного предприятия ...

... с учетом тенденций их развития. Чтобы иметь возможность сопоставлять спрос на все виды продукции предприятия, вводится количественный показатель спроса (см. табл. 1). Таблица 1 Показатели спроса ... На первом этапе рассчитываются указанные показатели по всем видам продукции предприятия. На втором этапе формируются группы приоритета. Их составляют виды продукции по признаку влияния мер по управлению их ...

6. Разработка системы внутреннего аудита системы безопасности пищевой продукции.

7. Организация документооборота по стандартам ИСО (ХАССП).

1.5 Лучшие практики отрасли пищевой промышленности по разработке систем менеджмента по стандарту ISO 22000

Компании, сертифицированные по международной системе менеджмента производственной безопасности и охране здоровья OHSAS 18000 (информация из пресс-релизов компаний):

• Саранская кондитерская фабрика «Ламзурь»
• ЗАО «Жировой комбинат», Саратов
• ООО ТД «Чайна-Таун», Владивосток
• ОАО «Анапский хлебокомбинат»

интегрированный менеджмент стандарт пищевой

2.1 Общая характеристика ОАО «Кондитер»

2.1.1 История развития предприятия

ОАО «Кондитер» г. Киселёвска является одним из старейших предприятий Кемеровской области.

В 1936 году в Киселёвске, только что получившему статус города, вступил в строй завод по выпуску безалкогольных напитков. С этого момента принято вести отсчет истории ОАО «Кондитер».

В 1938-м на базе этого предприятия создают горпищекомбинат, который, помимо кваса и газированной воды, «стряпал» булочки и пряники. Через год в районе Афонино открылся его филиал, где сушили крахмал и варили патоку.

В 1948 году пищекомбинат освоил выпуск карамели. Карамельную массу варили в железных бочках вместимостью по 20-25 кг на печах с открытыми конфорками. Сменная выработка составляла всего 150 килограммов.

В 1950-м строится цех по производству пряников, а еще через два года начинается «жизнь» пряничного цеха.

С 1952 по 1965 годы директором фабрики был Николай Исаевич Ткаченко. При нем делались первые шаги механизации. Были приобретены дрожжеровочный котел, машина тестоотсадочная, лючечная печь ФТЛ-2, а потом и формовочная машина для пряников.

Производство пряников было увеличено до 1т/смену. В 1978г было закончено строительство нового пряничного цеха, введена в эксплуатацию полумеханизированная линия для производства пряников. Наряду с пряничным цехом отрабатывался и совершенствовался ассортимент сахаристых изделий.

В январе 1970-го запустили конфетный цех, где поначалу делали «петушки».

К покупателям «пришли» молочная и шоколадная помадки, орех в сахаре, козинаки.

В 1971г было освоено производство щербета, в 1973г в цехе начали осваивать производство тираженного ириса.

Основной продукцией конфетного цеха стали восточные сладости и ирис.

Переданный в 1958г горпищекомбинату цех производства печенья 30 лет работал без изменения технологических и технических условий. Тяжесть ручного труда, жесткая нехватка рабочих рук — в таких суровых условиях цех печенья успешно выполнил плановые задания.

В 1988г силами механической службы теперь уже кондитерской фабрики №3 (переименован горпищекомбинат в 1959г) проведена реконструкция цеха печенья, угольная лючечная печь ФТЛ — 2 заменена на электропечь тоннельного типа, что позволило выстроить оборудование в техническую цепочку и тем самым довести % механизации труда до 60 %.

За период с 1972г по 1987г сформировались основные тоннажные производственные мощности:

• пряники, печенья, восточные сладости ирис. Годовая мощность предприятия составила 3500тн кондитерских изделий. Неоднократно предприятие было награждено за высокие производственные показатели.

Поворотным этапом в развитии фабрики является 1992 год. Используя революцию в юридическом праве, а так же усиление роли трудовых коллективов, предприятие обрело статус акционерного общества открытого типа. Предложенная главным экономистом схема акционирования была успешно реализована и с образованием АООТ «Кондитер» началась новая история предприятия.

К тому времени произошел спад производства кондитерских изделий до 2500 тон/год в связи с хлынувшими на российский рынок импортными кондитерскими изделиями.

Руководством предприятия была выбрана стратегия расширения ассортимента продукции. В 1993 году ОАО « Кондитер» в числе первых предприятий составило конкуренцию знаменитому напитку «Юпи», предложив покупателю свои сухие напитки.

Приступили акционеры и к выпуску своих макаронных изделий, организовали ручной участок по выпуску розничных сортов шоколадных конфет.

В 1993 году была приобретена и установлена линия для производства желейно-формового мармелада.

Невероятными условиями удалось не только выживать, но и сохранить коллектив в трудный для всех российских производителей период становления рыночной экономики.

В течение последних 10 лет на предприятии создано 65 новых рабочих мест.

В марте 2000г. акционерному обществу был вручен диплом Почетного налогоплательщика Кемеровской области.

Высокое качество и разнообразный ассортимент выпускаемой продукции, устойчивые связи с потребителями Кемеровской области и ближних регионов — результат напряженной творческой работы коллектива ОАО «Кондитер».

Не только в Киселевске, но и за пределами Кемеровской области пользуется большим спросом у покупателей продукция Киселевского «Кондитера». Участие в выставках, в т.ч. и международных, в очередной раз подтверждает вкусовые и эстетические качества изделий. На счету предприятия большая золотая медаль, две малых золотых медали за качество и дизайн шоколадного набора «Шахтерская Слава», конфет «Снежная Королева» и « Птичье молоко», диплом 1 степени за фирменное печенье «Киселевское» и «Тамагочи», диплом за прекрасные вкусовые качества пряника «Орбита».

Печенье « Тамагочи» включено в 100 лучших товаров России 2000 года. В 2000 году предприятие при помощи администрации города, используя беспроцентный кредит, приобрело и запустило в работу небольшую глазировочную линию производства Германии PRM — Junior для глазирования кондитерских изделий шоколадом.

В 2001 году, учитывая повышенный спрос на пряники с начинкой, предприятие разработало инвестиционный проект по расширению ассортимента пряничных изделий с начинкой, который был одобрен инвестором и профинансирован в размере 990000 рублей. Проектная мощность была освоена в течение 3 месяцев, начиная с октября 2001 года и составило 20 тон в месяц.

Труд специалистов ОАО « Кондитер» города Киселевска был по достоинству оценен на Российской Агропромышленной выставке « Золотая осень» 2002 год в городе Москва.

Дегустационная комиссия выставки дала нашим кондитерским изделиям самую высокую оценку.

Диплом 1 степени и золотой медалью вознаграждены.

• печатный пряник «Киселевский»
• печенье «Вельможа»
• печенье «Сотики»

Большой популярностью у покупателей пользуются сбивные конфеты: «Птичье молоко», «Багира», «Птичья нежность», «Снежная королева», отличающиеся изысканным вкусом натурального суфле.

Можно приобрести пряники с богатой рецептурной закладкой, улучшенные молоком, какао, растительными маслами, многочисленными пряностями, а так же пряники, отличающиеся меньшей калорийностью и более низкой ценой.

Печатные пряники «Киселевские» стали победителем конкурса «Лучший товар выставки» в номинации « кондитерские изделия» первой специализированной программе качества « лучшие товары Кузбасса 2002».

Последней новинкой 2004 года является серия сдобного печенья.

Сдобное печенье — это богатая рецептура, разнообразии форм и вкусов. Различные элементы декора, используемые при производстве сдобного печенья, делают его очень привлекательным и улучшают вкусовые свойства.

Важное направление в развитии ассортимента кондитерских и хлебобулочных изделий ОАО « Кондитер» выбрана на решение задачи внедрения конкурентоспособных изделий специального назначения, предназначенных в первую очередь для диетического и функционального питания.

Специалистами предприятия постоянно ведется работа по усовершенствованию технологии производств, что позволяет улучшить показатели качества выпускаемой продукции и поддержать имидж предприятия на соответствующем уровне.

2.1.2 Характеристика предприятия

Полное наименование предприятия:

Общество с ограниченной ответственностью «УК Киселевский Кондитер»

Юридический адрес:652700,Россия,Кемеровская область, г.Киселевск,ул.Базовая,3.Тел.:(384-64)6-34-70, тел/факс: 6-54-96 ОГРН 1024201255330 ИНН 4211004548 Е- mail: konditer@mail.kmr.ru

ООО «УК Киселевский Кондитер» — является одним из старейших предприятий по производству кондитерских изделий в Кемеровской области.

2.2 Анализ существующей системы менеджмента

2.2.1 Анализ организационной структуры

Организационная структура — (англ. Organizational structure) — совокупность способов, посредством которых процесс труда сначала разделяется на отдельные рабочие задачи, а затем достигается координация действий по решению задач. По сути дела, организационная структура определяет распределение ответственности внутри организации.

Организационная структура предприятия (приложение 7) построена в соответствии со штатным расписанием организации. В него входит пять подразделений: администрация, бухгалтерия, инженер производственного отдела и охраны труда, начальник цеха, начальник лаборатории.

Организационная структура предприятия относится к линейному иерархическому типу. Данная структура представляет собой схему непосредственного подчинения по всем вопросам нижестоящих подразделений вышестоящим, так называемый, «шахтный» принцип построения.

Преимущества линейной структуры организации:

* четкая система взаимных связей функций и подразделений;

• четкая система единоначалия — один руководитель сосредотачивает в своих руках руководство всей совокупностью процессов, имеющих общую цель;
• ясно выраженная ответственность;
• быстрая реакция исполнительных подразделений на прямые указания вышестоящих.

Недостатки линейной структуры организации:

* отсутствие звеньев, занимающихся вопросами стратегического планирования; в работе руководителей практически всех уровней оперативные проблемы («текучка») доминирует над стратегическими;

• тенденция к волоките и перекладыванию ответственности при решении проблем, требующих участия нескольких подразделений;
• малая гибкость и приспособляемость к изменению ситуации;
• критерии эффективности и качества работы подразделений и организации в целом — разные;
• тенденция к формализации оценки эффективности и качества работы подразделений приводит обычно к возникновению атмосферы страха и разобщенности;
• повышенная зависимость результатов работы организации от квалификации, личных и деловых качеств высших управленцев.

2.3 Разработка программы работ по разработке, внедрению и подготовке с сертификации системы менеджмента качества и безопасности пищевой продукции

Программа работ по разработке системы менеджмента качества и безопасности пищевого производства напрямую зависит от состава и последовательности действий по внедрению требований ISO 9001 ISO 22000 (HASSP).

На предприятии ОАО «Кондитер» для достижения поставленной цели по внедрению системы безопасности пищевого производства необходимо:

• Разработать и утвердить политику с обязательствами высшего руководства в отношении качества и безопасности продовольствия;
• Назначить группу безопасности продовольствия для разработки и поддержания системы управления безопасностью продовольствия;
• Установить обмен информацией с поставщиками, подрядчиками, потребителями и регулирующими органами для гарантии достаточной информированности относительно аспектов безопасности продовольствия для всех потребителей, участвующих в цепи продовольствия;
• Установить внутренний обмен информацией для своевременного актуализации информации о требованиях к продукции, условиях производства, управлении персоналом, внешних регламентирующих требованиях;
• Описать сырье, вещества и материалы, входящие в состав или контактирующие с продукцией до степени, необходимой для идентификации и оценки опасностей;
• Идентифицировать и оценить все биологические, химические и физические опасности, а также соответствующие меры управления при их возникновении для каждого вида продукции/процесса.

Для успешного внедрения СМК, выполняем следующие действия:

1. Всестороннее участие высшего руководства:

1.1. необходимо определить, почему мы хотим внедрять ISO 9000

1.2. определить миссию, видение и ценности нашей организации

1.3. определить заинтересованных сторон организации : клиенты, поставщики, акционеры, сотрудники, общество и т.д.

1.4. определить свою политику качества

1.5. определить и согласовать цели организации и связанные с ними цели качества продукции.

2. Далее необходимо определить ключевые процессы, необходимые для достижения целей в области качества и их взаимодействие.

3. Построение СМК основанной на требованиях ISO 9001

3.1. определить требования ISO 9001

3.2. разработать карту с указанием этих требований по отношения к требованиям СМК, где это применимо

3.3. провести анализ пробелов: определить, где в существующей системе соответствие требованиям полное, а где нет.

3.4. включить в процессы СМК необходимые действия, процедуры и механизмы контроля.

4. Внедрение системы тренингов и обучения персонала, проверка эффективности функционирования процесса.

5. Управлять СМК, для чего необходимо:

5.1. фокусироваться на удовлетворение клиента

5.2. систематически проводить мониторинг и измерение результатов функционирования СМК

5.3. стремиться к постоянному улучшению

6. Стремиться к прохождению сертификации третьей стороной.

2.4 Разработка примерного перечня документов системы менеджмента безопасности пищевой продукции предприятия ОАО «Кондитер»

Для внедрения и сертификации системы менеджмента безопасности пищевой продукции, группа безопасности продовольствия ОАО «Кондитер» нужно разработать и задокументировать:

• процедуры анализа и управления потенциальными чрезвычайными ситуациями и несчастными случаями, которые могут воздействовать на безопасность продовольствия;
• диаграммы процессов по категориям продукции с определением и описанием мест дополнительного контроля, которые влияют на безопасность продовольствия, указывая параметры процесса и/или измеряемые показатели (критические контрольные точки);
• схемы расположения, отображающие физический поток сырья, промежуточной продукции, готовой продукции и движение персонала относительно оборудования;
• систему мониторинга для каждой ККТ для демонстрации, что ККТ находится под контролем;
• действия при превышении критических пределов показателей в ККТ;
• методику контроля критических показателей для определения идентифицированных опасностей, которые должны управляться в рамках методики;
• регламентирующих процедур, инструкций, форм, параметров контроля и необходимых записей;

• процедуру управления потенциально опасной продукцией для гарантии невозможности ее поставки потребителю;
• процедуру отзыва у потребителей несоответствующей показателям безопасности продукции;
• процедуру управления устройствами для мониторинга и измерений;
• процедуру планирования и осуществления внутренних проверок системы управления безопасностью продовольствия, а также требования к ее улучшению.

Пример разработанного документа представлен в приложении 8.

Группа по качеству должна разработать согласно требованиям ISO 9001 и задокументировать:

1. Документально оформленные заявления о политике и целях в области качества

2. Руководство по качеству

• (quality manual).

  Это документ, определяющий СМК организации (п. 3.7.4 ISO 9000).

  В примечании к термину поясняется, что руководства по качеству могут различаться по форме и детальности изложения, исходя из соответствия размеру и сложности организации. В соответствии с ISO 9001 (п. 4.2.2), руководство по качеству должно как минимум содержать: а) область применения СМК, включая подробности и обоснование любых исключений;

• б) документированные процедуры, разработанные для СМК, или ссылки на них;
• в) описание взаимодействия процессов СМК.

3. Документированные (или письменные) процедуры. Это документы, содержащие процедуры (procedures), то есть установленные способы осуществления деятельности или процесса (п. 3.4.5 ISO 9000).

В примечании к термину поясняется, что процедуры могут быть как документированными, так и недокументированными.

ISO 9001 требует наличия следующих документированных процедур: 1) управление документацией (п. 4.2.3); 2) управление записями о качестве (п. 4.2.4); 3) внутренние проверки (п. 8.2.2); 4) управление несоответствующей продукцией (п. 8.3)(Приложение 9); 5) корректирующие действия (п. 8.5.2); 6) предупреждающие действия (п. 8.5.3).

4. Документы, необходимые организации для обеспечения эффективного планирования, осуществления процессов и управления ими. Стандарт ИСО 9001 не определяет их виды, но предполагает, что они могут быть созданы для реализации некоторых требований (например, карты, графики и/или описания процессов, оргструктуры, спецификации, инструкции, планы проверок, планы качества).

5. Записи. Этот особый вид документов ГОСТ ISO 9000 определяет как документ, содержащий достигнутые результаты или свидетельства осуществленной деятельности (п. 3.7.6).

Соответствующим английским термином признается «record».

ИСО 9001 требует поддерживать в рабочем состоянии:

• ? записи об анализе СМК со стороны руководства (п. 5.6.1);

• ? записи об образовании, подготовке, навыках и опыте персонала, выполняющего работу, которая влияет на качество продукции (п. 6.2.2д);

• ? записи, необходимые для подтверждения того, что производственные процессы и выпускаемая продукция соответствуют требованиям (п. 7.1г);
• ? записи о результатах анализа требований к продукции и о действиях, вытекающих из проведенного анализа (п.

7.2.2);

• ? записи о входных данных для проектирования и разработки (п. 7.3.2);

• ? записи результатов анализа проектирования и разработки, а также всех необходимых действий (п. 7.3.4);

• ? записи результатов верификации проектирования и разработки, а также всех необходимых действий (п. 7.3.5);

• ? записи результатов валидации проектирования и разработки, а также любых необходимых действий (п. 7.3.6);

• ? записи о вносимых изменениях, касающихся проектирования и разработки (п. 7.3.7);

• ? записи результатов анализа изменений проектирования и разработки, а также любых необходимых действий (п. 7.3.7);

• ? записи результатов оценки поставщиков и всех необходимых действий, вытекающих из этих оценок (п. 7.4.1);

• ? записи валидации (подтверждения) тех процессов, результаты которых не могут быть проверены последующим мониторингом или измерениями (7.5.2г);
• ? записи по уникальной идентификации продукции, для которой требуется прослеживаемость (п.

7.5.3);

• ? записи обо всех случаях, связанных с утратой собственности потребителя, ее повреждением или признанием непригодной для использования (п. 7.5.4);

• ? записи об эталонах (базисных данных), использованных для калибровки или поверки измерительного оборудования, для которого международных или национальных измерительных эталонов не существует (п. 7.6а);
• ? записи валидации (подтверждения) предыдущих результатов измерений, если выявлено несоответствие измерительного оборудования установленным требованиям (п. 7.6);
• ? записи результатов калибровки и проверки измерительного оборудования (п. 7.6);
• ? записи о планировании, проведении и результатах внутренних аудитов (п.

8.2.2);

• ? записи, свидетельствующие о соответствии продукции критериям приемки (с указанием лиц, разрешивших выпуск продукции) (п. 8.2.4);

• ? записи сведений о характере несоответствия продукции и любых предпринятых действиях, включая полученные разрешения на отклонение (п. 8.3);
• ? записи о результатах корректирующих действий (п.

8.5.2);

• ? записи о результатах предупреждающих действий (п. 8.5.3).

Заключение

Создание ИСМ — сложный инновационный проект, направленный на повышение эффективности общего менеджмента организации. Ожидаемая результативность создания ИСМ может быть достигнута лишь в случае грамотного управления этим проектом. При создании ИСМ главенствующая роль должна принадлежать менеджерам организации и прежде всего — руководителям высшего звена. При разработке ИСМ следует избегать механического объединения требований международных стандартов на менеджмент (без учета концепций и принципов, на которых базируются эти стандарты, и специфики сложившегося в организации менеджмента), что может привести к их формальному, поверхностному внедрению. Интегрирование систем менеджмента (качества, экологии, безопасности и социальной ответственности), отвечающих требованиям международных стандартов, следует рассматривать как предпосылку для устойчивого развития организации.

Успешное внедрение системы управления безопасностью пищевых продуктов в соответствии с требованиями стандарта ISO 22000, дает предприятию следующие преимущества:

• возможность сертификации системы менеджмента безопасности пищевой продукции предприятия на соответствие международным требованиям;
• система управления, основанная на всемирно признанных принципах;
• использование предупредительных мер управления, а не запоздалого контроля;
• документальное подтверждение безопасности производства продукции;
• возможность выхода предприятия на международные рынки;
• преимущества при участии в тендерах;
• повышение доверия потребителей к вашей продукции, и, как следствие, повышение конкурентоспособности продукции.

Объектом исследования данной курсовой работы является предприятие отрасли пищевой промышленности — ОАО «Кондитер». Целью исследования является разработка системы менеджмента в области безопасности пищевой продукции в рамках ИСМ. Для достижения поставленной цели были решены следующие задачи:

• Изучена модель построения ИСМ;
• Были использованы правила GMP, при разработке системы менеджмента;
• Произведен анализ существующей системы менеджмента на предприятии — объекте исследования;
• Составлена приблизительная программы работ по разработке системы менеджмента в области безопасности пищевой продукции;
• Разработан примерный перечень документов ИСМ для предприятия ОАО «Кондитер».

1. ИСО 9001: 2000. Системы менеджмента качества. Требования.

2. ИСО 14001: 1996. Системы экологического менеджмента. Требования и руководство по применению.

3. OHSAS 18001: 1999. Система менеджмента в области промышленной безопасности и охраны труда. Требования. SA 8000: 2001. Система социального и этического менеджмента.

4. ИСО 15161: 2001. Рекомендации по применению ИСО 9001: 2000 в пищевой промышленности и производстве напитков

5. ОСТ 42-510—98. Правила организации производства и контроля качества лекарственных средств (GMP).

6. ГОСТ Р 51705.1-2001. Система качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие положения.

7. ГОСТ Р 12.0.006-2002. Система стандартов безопасности труда. Общие требования к управлению охраной труда в организации.

8. ИСО 19011: 2002. Руководящие указания по аудиту систем менеджмента качества и (или) экологического менеджмента.

9. Австриевских, А.Н.Управление качеством на предприятиях пищевой и перерабатывающей промышленности: учебник / А.Н. Австриевских, В.М. Кантере, И.В. Сурков, Е.О. Ермолаева. — 2-е изд., испр. и доп. — Новосибирск: Сиб. Унив. изд-во, 2007. — 268 с.: ил. — (Питание).

10. Пономарев, С.В. Управление качеством продукции. Инструменты и методы менеджмента качества: учебное пособие/ С. В. Пономарев, С. В. Мищенко, В.Я. Белобрагин, В.А. Самородов и др. — М.: РИА Стандарты и качество, 2005. — 248с.;

11. Хачатуров, А.Е. Основы менеджмента качества [Текст]: учеб. пособие / А.Е. Хачатуров, Ю.А. Куликов. — М.: Дело и сервис, 2003. — 304 с.;

Приложение 1

Таблица 2. Соответствие между МС ИСО 9001:2000, ИСО 14001:1996, OHSAS 18001:1999 и SA 8000:2001

Объекты стандартизации	Разделы и пункты стандартов
	ИСО 9001	ИСО 14001	OHSAS 18001*	SA 8000
Документирование системы:
Создание документации	4.2,4.2.1	4.4.4	4.4.4	9.1
Управление документацией	4.2.2	4.4.4	4.4.5
Управление записями	4.2.4	4.5.3	4.5.3	9.14
Ответственность руководства:
Политика	5.3	4.2	4.2	9.1
Дели	5.4.1	4.3.3	4.3.3
Планирование	5.4.2	4.3.3	4.3.1	9.5
Ответственность и полномочия	5.5.1	4.4.1	4.4.1	9.5
Представитель руководства	9.5	4.4.1	4.4.1	9.3
Внутреннее информирование	5.5.3	4.4.3	4.4.3
Анализ со стороны руководства	5.6	4.6	4.6
Менеджмент ресурсов	6.1-6.4	4.4.1,4.4.2, 4.3,4.4	4.4.2
Определение требований, относящихся к	Продукции 7.2.1 7.5	охране окружающей среды 4.3.1,4.3.2	промышленной безопасности и охране труда 4.3.2, 4.4.6
Управление основной деятельностью		4.4.6
Управление	несоответствующей продукцией 8.3.	действиями в аварийных ситуациях 4.4.7	действиями в аварийных ситуациях 4.4.7
Мониторинг и измерения	8.2	4.5.1	4.5.1
Внутренний аудит	8.2.2	4.5.4	4.5.4
Корректирующие и предупреждающие действия	8.5.2, 8.5.3	4.5.2	4.5.1.4.5.2	9.11
Постоянное улучшение	8.5.1	4.3.4	4.3.4	9.1

Приложение 2

Приложение 3

Рисунок 1. Модель одновременного интегрирования

Приложение 4

Схема 1. Порядок создания ИСМ

Приложение 5

Рисунок 2. Система организации работ по созданию ИСМ

Приложение 6

Рисунок 3 Структура документации ИСМ

Приложение 7

Рис. 3 Организационная структура ОАО «Кондитер»

Приложение 8

Разработка документации системы менеджмента безопасности на примере предприятия ОАО «Кондитер»