Холодильная обработка вишни

метки: Хранение, Переработка, Вишня, Продукт, Масса, Мякоть, Аминокислота, Свойство

Широкое применение холода во всех отраслях пищевой промышленности позволяет обеспечить ритмичность производства, рациональнее использовать основные фонды, сохранять качество пищевых продуктов.

Одной из важнейших задач народного хозяйства является обеспечение круглосуточного бесперебойного снабжения населения высококачественными продовольственными продуктами в широком ассортименте.

Природно-климатические условия обусловливают сезонность производства растительного сырья, сохранение пищевой и биологической ценности которого в течение длительного периода возможно только с помощью консервирования. Выбор того или иного способа консервирования зависит от свойств продукта, его ценности в конце процесса хранения и эффективности затрат на хранение.

Холодильное консервирование — один из эффективных способов обработки и хранения продуктов высокого качества. Наиболее распространенным и экономичным является охлаждение и хранение продовольственных продуктов в охлажденном состоянии, позволяющая наиболее полно сохранить присущие им потребительские свойства. Однако срок хранения охлажденных продуктов ограничен, что не позволяет создать достаточные запасы и обеспечить непрерывное снабжение населения.

Для увеличения продолжительности хранения продукты замораживают, что существенно тормозит скорость протекания процессов, влияющих на качество. Замораживание и хранение в замороженном виде изменяет начальное качество продуктов, но позволяет сохранить их ценные питательные свойства.

1. Химический и технологический состав вишни

Вишня — это плодовое дерево, относящееся к семейству розоцветных, высота его может быть от полутора, до восьми метров, а плод – шаровидная ягода (костянка), обладающая сладким или кисло-сладким вкусом, красного или темно-красного (почти черного) цвета. Окончательное созревание плодов зависит от сорта.

Плоды вишни, одной из самых любимых плодовых пород в России, употребляются в свежем виде, но особенно ценны в переработке. Издавна они используются для изготовления высококачественных консервов: компотов, варенья, соков, сиропов и др.

1.1 Физические свойства

Окраска плодов. Из данных табл. 1 следует, что у сортов вишни обыкновенной окраска плодов варьирует от светло- до темно-красной и почти черной. Но преобладающее большинство сортов имеет плоды темно-красного цвета. Таким образом, темно-красная окраска плодов является преобладающей у всех современных сортов вишни независимо от происхождения. Но почти черная окраска встречается только у сортов вишни обыкновенной, а различные оттенки розового цвета свойственны только сортам микровишни войлочной.

Особенности роста и продуктивности сортов сливы

... яблоне и вишне. Плоды сливы разнообразны по форме, величине, окраске, вкусу. Они богаты питательными веществами. Сорта южных районов ... затрат, продуктивность и качество плодов, в этом - экономическая эффективность выращивания. Главное в сорте сельскохозяйственного растения - это ... к сортам. Сорта косточковых культур, как и семечковых, для индустриальных технологий не должны быть сильнорослыми, плоды ...

Масса плодов. Современные сорта вишни обыкновенной в большинстве своем имеют средние по массе плоды – 4,2 г. Однако варьирование по массе достаточно высокое: V = 22,8 %. Самые мелкие плоды у сорта Растунья (2,4 г), самые крупные – у сорта Игрушка (8,5 г).

Большую часть сортимента вишни обыкновенной составляют сорта со средними по массе плодами (3,6–4,7 г) – 63 %, на долю сортов с мелкими (2,7–3,5 г) и крупными (4,8–6,2 г) плодами приходится примерно поровну: 28 и 26 % соответственно. Сорта с очень мелкими плодами (92,3–2,6 г) составляют 2 %, а с очень крупными (> 6,2 г) – 4 % от всех сортов. Масса плодов уменьшается от южной к средней и северной зоне: 5,5; 4,0; 3,6 г соответственно.

Масса косточки. Для вишни масса косточки и ее процент от мякоти – важные технологические показатели, от которых во многом зависит величина отходов. В соответствии с «Технологическими требованиями …» (Мегердичев, 2003) косточка должна быть мелкой и составлять не более 7 % от массы плодов.

Для сортов вишни обыкновенной характерна в среднем небольшая косточка – 0,3 г. Но размах изменчивости велик (V = 32,3 %) – от 0,1 г у сорта Градская до 0,5 г у сорта Калитвянка. Масса косточки по отношению к мякоти составляет в среднем 6,9 % при минимальной величине 3,5 % (Памяти Машкина) и максимальной 10 % (Растунья).

Для сортов средней и южной зон характерно одинаковое соотношение косточки и мякоти, у сортов северной зоны оно несколько меньшее (табл. 1).

Таблица 1. Химико-технологические показатели плодов вишни в зависимости от происхождения и региона возделывания.

1.2 Химический состав

Вишня является ценнейшим диетическим продуктом, это кладезь полезных для здоровья веществ. Вишня улучшает аппетит и пищеварение, предупреждает расстройства сердечной и нервной системы, поддерживает артериальное давление, полезна при малокровии.

Таблица 2. Пищевая ценность веществ на 100 гр съедобной части.

1.2.1. Аминокислотный состав

Таблица3. Аминокислотный состав, мг в 100 гр продукта.

Незаменимые аминокислоты

Вода %	Белок %	Валин	Изолейцин	Лей-цин	Лизин	Метио-нин	Трео-нин	Трипто-фан	Фенилала-нин
4,4	0,8	23	18	42	33	1	25	9	23

Заменимые аминокислоты

Аланин	Арги-нин	Аспаргин к-та	Гисти-дин	Гли-цин	Глутам к-та	Про-лин	Серин	Тиро-зин	Цис-тин
42	35	182	16	33	120	26	31	27	7

Данная таблица свидетельствует о том, что плоды вишни содержат все незаменимые аминокислоты, и они составляют 174 мг от общего содержания аминокислот. По каждой незаменимой аминокислоте это соотношение имеет вид: валин — 23 мг, изолейцин — 18 мг, лейцин — 42 мг, лизин — 33 мг, метионин — 1мг, треонин — 25 мг, триптофан — 9 мг, фенилаланин — 23 мг.

В общем в вишне идентифицировали 18 аминокислот, что свидетельствует о высокой биологической и пищевой ценности данного плода. Азотистые вещества плодов вишни хорошо усваиваются организмом человека.

1.2.2 Липиды

Таблица 4. Содержание липидов в 100 гр продукта.

Жирные кислоты( мононенасыщенные)	0,082 гр.
Жирные кислоты ( полиненасыщенные)	0,09 гр.
Насыщенные жирные кислоты	0,068 гр.

Липидный состав не рассматриваем из-за его малого содержания в исследуемом объекте.

1.2.3 Углеводы

Растворимые сухие вещества (РСВ) – важнейший технологический показатель. Он определяет вкусовые качества плодов и продуктов переработки, влияет на материалоемкость консервного производства. К РСВ относят моно- и олигосахариды, органические кислоты, растворимый пектин, дубильные, красящие и другие вещества фенольной природы, витамины, ферменты, азотистые вещества, макро- и микроэлементы. Основная часть РСВ представлена сахарами.

В среднем вишни содержат РСВ от 12,5 % до 24,3 % (Франчук, 1986).

В зависимости от сорта накопление РСВ в плодах вишни варьирует от 8,0 % до 15,8 % (Юшев, Шарова, 1976).

Таблица 5. Содержание углеводов и органических кислот в 100 гр продукта.

Моносахариды		Дисахариды	Полисахариды
глюкоза	фруктоза	сахароза	гемицеллюлоза	клетчатка	крахмал	пектин
5,5	4,5	0,3	0,1	0,5	0	0,4

Органические кислоты
винная	лимонная	щавелевая	яблочная
0	0,1	0,002	1,5

Вишня содержит 11,3-12,3% углеводов, 0,3-0,5% клетчатки, до 256 мг% калия. Они стимулируют ферментативную активность организма и дают чувство сытости, несмотря на относительно бедный пищевой состав. При консервировании и мариновании этих плодов, а также изготовлении из них варенья косточки удаляют, так как они содержат большое количество синильной кислоты.

Найдены сахара, витамин С, дубильные, пектиновые, красящие вещества, инозит, органические кислоты: яблочная, лимонная, хинная; в момент созревания обнаружена шикимовая кислота. Из других кислот идентифицированы уксусная, муравьиная, молочная, янтарная, аконитовая, хлорогеновая, изохлорогеновая и неохлорогеновая кислоты.