Актуальность данной темы заключается в том, что любая коммерческая организация, ставя основной целью своей деятельности получение прибыли, всегда стремится изыскать наиболее эффективные способы сокращения издержек, привлечения большего количества клиентов, повышения эффективности обслуживания, т.е. стремится к повышению эффективности коммерческой деятельности в целом. В связи с этим, разработка мероприятий, способов и технологий повышения эффективности коммерческой деятельности всегда будет иметь большое значение для организации. Коммерческая деятельность рассматривается как один из основных источников конкурентного преимущества предприятия, как комплекс его функциональной деятельности по обеспечению материально-техническими ресурсами и сбыту, направленной в соответствии с генеральной функцией на создание и развитие конкурентного потенциала, укрепление конкурентной позиции и достижение устойчивого конкурентного развития.
В последние годы в индустрии общественного питания в нашей стране происходят заметные изменения. В течение 2009 — 2013 годов наблюдался стремительный рост предприятий общественного питания, расширялся ассортимент, повышалось качество и организация обслуживания. В 2014 году в связи с кризисными явлениями в мировой экономике рост остановился и началось снижение количества данных организаций.
Целью данной работы является разработка рекомендаций по совершенствованию деятельности организации на примере ООО «Пинта».
Для достижения данной цели необходимо решить следующие задачи:
1. дать краткую характеристику организации;
2. проанализировать экономические основы деятельности организации;
3. выявить проблемы организации;
4. предложить рекомендации по их решению.
1. Краткая характеристика организации
экономический питание ресторан финансовый
Исследование проводилось на базе ресторана «Bakalar», владельцем которого является ООО «Пинта».
Юридический и фактический адрес организации: 630112, г. Новосибирск, ул. Гоголя, 51.
Ресторан создан в 2002 году. Ресторан «Bakalar» находится в выгодном месте на пересечение крупных транспортных магистралей города — ул. Ипподромской и ул. Гоголя, что создает удобства для подъездов к ресторану. Рядом находятся две станции метро: «Покрышкина» и «Березовая роща». В округе большие жилые массивы, где могу проживать потенциальные потребители ресторана. Возле здания удобная парковка на 35-40 мест. С другой стороны здания, в котором располагается ресторан также есть много мест, где можно припарковать автомобиль.
Формы организации производства и оценка их эффективности
... данной курсовой работы является рассмотрение каждой из них в отдельности, как самостоятельные формы организации производства, и установить взаимосвязь между ними, определить их преимущества и недостатки. Также мы рассмотрим оптимальный уровень концентрации, специализации, кооперирования и ...
Ресурсы ресторана «Bakalar» позволяют проводить банкеты, вечеринки, обеды, деловые встречи, корпоративные праздники, дни рождения, свадьбы, юбилеи и другие групповые мероприятия.
Основной зал ресторана на 75 посадочных мест оборудован современной аппаратурой.
В состав предприятия входят: производственные помещения, административные помещения, бытовые помещения для персонала, торговый зал, фойе.
В состав производственных помещений входят; горячий цех, холодный цех, цех доработки полуфабрикатов, овощной цех, моечная кухонной посуды, моечная столовой посуды, сервизная столовой посуды.
К административным помещениям причисляют кабинет директора, бухгалтерию, кабинет зав. производством.
К бытовым помещениям относят раздевалку для персонала, душевую и туалетные комнаты.
Торговый зал ресторана разделен на 2 части, образуя при этом большой и малый зал. В малом зале предусмотрена барная стойка с высокими стульями для посетителей и небольшое количество четырехместных столов.
2. Экономические основы деятельности организации
Показатели финансово-хозяйственной деятельности ресторана представлены в табл. 1.
Таблица 1. Показатели финансово-хозяйственной деятельности ресторана «Bakalar» за 2012-2013 гг.
|
№ п/п |
Наименование показателя |
Годы |
Отклонение |
|||
|
2012 |
2013 |
В сумме |
В % |
|||
|
1. |
Оборот общественного питания, тыс. руб., в том числе: |
14632,0 |
18519,0 |
3887,0 |
26,6 |
|
|
— продукции собственного производства, тыс. руб. |
11575,7 |
16049,3 |
4473,6 |
38,6 |
||
|
2. |
Удельный вес продукции собственного производства, % |
79,1 |
86,7 |
— |
7,6 |
|
|
3. |
Затраты на закупку сырья и товаров, тыс. руб. |
7164,0 |
9341,0 |
2177,0 |
30,4 |
|
|
4. |
Затраты на приготовление и организацию обслуживания, тыс. руб. |
2580,1 |
3548,2 |
968,1 |
37,5 |
|
|
5. |
Прибыль от реализации, тыс. руб. |
4887,9 |
5630,0 |
742,1 |
15,2 |
|
|
6. |
Рентабельность |
33,4 |
30,4 |
— |
-3,0 |
|
|
7. |
Средние товарные запасы |
1514,2 |
2118,9 |
604,7 |
39,9 |
|
|
8. |
Торгово-производственная площадь, м 2 |
300,0 |
300,0 |
— |
— |
|
|
9. |
Количество посадочных мест |
75 |
75 |
— |
— |
|
|
10. |
Оборот общественного питания на одно посадочное место, тыс. руб. |
195,0 |
246,9 |
52,0 |
26,6 |
|
|
11. |
Численность работников производства, чел. |
9 |
10 |
1 |
— |
|
|
12. |
Выработка на одного работника производства, тыс. руб. |
1625,8 |
1851,9 |
226,1 |
13,9 |
|
Как видно из табл. 1, в 2013 году оборот ресторана «Bakalar» вырос на 3887,0 тыс. рублей или на 26,6% по сравнению с 2012 годом. Это связано с увеличением количества посетителей и росте объемов оказанных услуг. Рост оборота поспособствовал росту других показателей коммерческой деятельности ресторана. Так, на 30,4% выросли затраты на приготовление и организацию обслуживания, прибыль увеличилась на 742,1 тыс. рублей или на 15,2%
Для наглядности представим динамику оборота ресторана «Bakalar» на рис. 1.
Рис. 1. Динамика оборота ресторана за 2012-2013 гг., тыс. руб.
Рис. 1. демонстрирует, что коммерческая деятельность в 2012 — 2013 году являлась эффективной, т.к. наблюдается рост оборота ресторана на 3887 тыс. руб. или 26,6%.
Динамика финансовых результатов ресторана за 2012-2013 гг. представлена на рис. 2.
Рис. 2. Динамика финансовых результатов ресторана за 2012-2013 гг., тыс. руб.
Как видно из рис. 2. все финансовые показатели ресторана в течение 2012-2013 годов имели тенденцию к росту. Увеличился оборот, выросла прибыль и выросли затраты на закупку сырья и товаров. Такая тенденция говорит об эффективности коммерческой деятельности ресторана в исследуемый период — росло число посетителей, увеличивался средний чек заказов.
Очень благоприятным моментом для организации является увеличение чистой прибыли. Конечно, при увеличении товарооборота возрастают и расходы, связанные с его обслуживанием, но их необходимо минимизировать, так как иначе теряется смысл наращивания товарооборота.
3. Общая характеристика проблем организации
В ресторане существует проблема, что в структуре реализации по ассортиментным группам в ресторане за 2012 — 2013 гг. доля холодных закусок составила всего 3,7% (таблица 2).
Таблица 2. Структура реализации по ассортиментным группам в ресторане за 2012-2013 гг.
|
№ п/п |
Наименование блюд |
2012 год |
2013 год |
Отклонение |
||||||
|
Кол-во видов |
Объем реализации, тыс. руб. |
Доля в общем объеме реализации, % |
Кол-во видов |
Объем реализации, тыс. руб. |
Доля в общем объеме реализации, % |
В объеме реализации, тыс. руб. |
В уд. весе,% |
|||
|
1 |
Холодные закуски |
30,0 |
541,4 |
3,7 |
32,0 |
685,2 |
3,7 |
143,8 |
0,0 |
|
|
2 |
Горячие закуски |
25,0 |
3936,1 |
26,9 |
24,0 |
4944,6 |
26,7 |
1008,5 |
-0,2 |
|
|
3 |
Супы |
9,0 |
87,8 |
0,6 |
10,0 |
65,5 |
0,5 |
-22,2 |
-0,1 |
|
|
4 |
Салаты |
14,0 |
834,0 |
5,7 |
16,0 |
1092,6 |
5,9 |
258,5 |
0,2 |
|
|
5 |
Гарниры |
8,0 |
2663,1 |
18,2 |
9,0 |
3407,5 |
18,4 |
744,4 |
0,2 |
|
|
6 |
Десерты |
11,0 |
2341,2 |
16,0 |
12,0 |
3000,1 |
16,2 |
658,9 |
0,2 |
|
|
7 |
Фрукты |
11,0 |
1346,2 |
9,2 |
12,0 |
1648,2 |
8,9 |
302,0 |
-0,3 |
|
|
8 |
Свежеотжатые соки |
6,0 |
321,9 |
2,2 |
7,0 |
388,9 |
2,1 |
66,9 |
-0,1 |
|
|
9 |
Алкоголь |
24,0 |
1068,2 |
7,3 |
24,0 |
1296,3 |
7,0 |
228,1 |
-0,3 |
|
|
10 |
Пиво |
6,0 |
1492,5 |
10,2 |
6,0 |
1963,0 |
10,6 |
470,53 |
0,4 |
|
|
11 |
Итого |
144,0 |
14632,2 |
100,0 |
152,0 |
18519,0 |
100,0 |
3886,8 |
0,0 |
|
При этом, в структуре ассортиментного предложения ресторана доля холодных закусок в 2012 году составляла 20,8%, а в 2013 году 21,1%. Получается, что самая широкая ассортиментная группа дает вклад в оборот всего 3,7% (таблица 3).
Таблица 3. Структура ассортимента блюд ресторана в 2012 — 2013 гг.
|
№ п/п |
Наименование блюд |
Количество видов |
Доля в объеме ассортимента, % |
Отклонение |
||||
|
2012 г |
2013 г |
2012 г |
2013 г |
В сумме |
В % |
|||
|
1 |
Холодные закуски |
30 |
32 |
20,8 |
21,1 |
2 |
0,3 |
|
|
2 |
Горячие закуски |
25 |
24 |
17,4 |
15,8 |
-1 |
-1,6 |
|
|
3 |
Супы |
9 |
10 |
6,3 |
6,6 |
1 |
0,3 |
|
|
4 |
Салаты |
14 |
16 |
9,7 |
10,5 |
2 |
0,8 |
|
|
5 |
Гарниры |
8 |
9 |
5,6 |
5,9 |
1 |
0,4 |
|
|
6 |
Десерты |
11 |
12 |
7,6 |
7,9 |
1 |
0,3 |
|
|
7 |
Фрукты |
11 |
12 |
7,6 |
7,9 |
1 |
0,3 |
|
|
8 |
Свежеотжатые соки |
6 |
7 |
4,2 |
4,6 |
1 |
0,4 |
|
|
9 |
Алкоголь |
24 |
24 |
16,7 |
15,8 |
0 |
-0,9 |
|
|
10 |
Пиво |
6 |
6 |
4,2 |
3,9 |
0 |
-0,2 |
|
|
11 |
Итого |
144 |
152 |
100,0 |
100,0 |
8 |
0,0 |
|
Максимальная доля реализации по ассортиментным группам в ресторане за 2012 — 2013 гг. представлена горячими закусками (26,7% в 2013 году).
При этом доля горячих закусок в ассортиментном предложении всего 15,8% в 2013 году.
Такое использование ресурсов неэффективно.
Кроме того, было выявлено, что по ассортиментной группе «Супы» сбыт уменьшился в 2013 году на 0,1%. Рост наблюдается по группе «Пиво» — 0,4% и «Салаты», «Гарниры», «Десерты» — 0,2%.
Другая проблема деятельности организации связана с удовлетворенностью качеством обслуживания в ресторане. В целом посетители ресторана довольны состоянием обслуживания. Посетители довольны ассортиментом, качеством продукции, атмосферой в зале ресторана. При этом, зачастую происходит нетактичное и даже грубое общение официантов ресторана с клиентами, что способствует оттоку посетителей, потери потенциальных постоянных клиентов из-за неудовлетворенности качеством обслуживания. Таким образом, необходимо совершенствовать технологию обслуживания потребителей ресторана.
4. Рекомендации по их решению
В целях повышения эффективности использования ресурсов и коммерческой деятельности необходимо изменить структуру ассортиментных групп в зависимости от потребностей клиентов, т.е. по показателям реализации.
Для достижения данной цели необходимо уменьшить количество ассортиментных позиции в группе «Холодные закуски», оставив только блюда, которые приносят максимальный доход, а также добавить несколько сходных блюд по качеству в данную группу.
Большим спросом в группе холодные закуски пользуются такие блюда как салат «Цезарь», салат «Греческий», грибная закуска, грибная икра, острая холодная закуска из грибов, грибы, фаршированные петрушкой. То есть наибольшим спросом пользуются салаты и различные грибные закуски. Поэтому данные ассортиментные позиции можно оставить, добавив к данной группе еще несколько сходных блюд (салатов): Салат «Витаминный», Салат с крабовыми палочками и яблоком, Салат «Здоровье», Салат «Красное море».
Остальные блюда в структуре холодных закусок предлагается убрать, т.к. они дают небольшой доход.
Наряду с сокращением ассортиментных позиций в группе «холодные закуски», в 2015 году необходимо расширить ассортиментный перечень горячих закусок. Доля горячих закусок в структуре ассортимента ресторана самая большая. Поэтому перечень горячих закусок необходимо расширить, пополнив имеющийся ассортимент следующими позициями: картофельники с сыром, запеченные в панировке кабачки, бендерики из лаваша с творогом и капустой, жюльен из копченой рыбы, крабовые палочки в кляре, сырные трубочки, помидоры в сыре.
Значение качества обслуживания в ресторане важно для большей части посетителей ресторана. Это говорит о том, что важным направлением совершенствования коммерческой деятельности ресторана может являться совершенствование качества обслуживания.
Одной из главных проблем в обслуживании посетителей ресторана является грубость персонала в конфликтных ситуациях, что может способствовать оттоку посетителей. Поэтому необходимо разработать требования к персоналу, которые бы устанавливали порядок взаимодействия с клиентами в конфликтных и трудных ситуациях.
В целях совершенствования качества обслуживания посетителей ресторана «Bakalar» необходимо разработать должностной регламент официанта, в котором предусмотреть требования к качеству обслуживания и нормы об ответственности в случаях грубого общения с клиентами.
Заключение
В работе проведено исследование особенностей деятельности ресторана «Bakalar». Ресторан «Bakalar» — предприятие общественного питания с дополнительным набором услуг.
Показатели экономической деятельности ресторана имеют тенденцию к росту в 2012-2013 годах. Так, оборот общественного питания ресторана за 2013 г. увеличился на 3887 тыс. руб. или 26,6%. Рост прибыли составил 15,2%. Такая тенденция говорит об эффективности коммерческой деятельности ресторана в исследуемый период — росло число посетителей, увеличивался средний чек заказов.
Была выявлена проблема, что в структуре реализации по ассортиментным группам в ресторане за 2012-2013 гг. доля холодных закусок составила всего 3,7%. При этом, в структуре ассортиментного предложения ресторана доля холодных закусок в 2012 году составляла 20,8%, а в 2013 году 21,1%. Получается, что самая широкая ассортиментная группа приносит всего 3,7% доходов ресторана. Максимальная доля реализации по ассортиментным группам в ресторане за 2012 — 2013 гг. представлена горячими закусками (26,7% в 2013 году).
При этом доля горячих закусок в ассортиментном предложении всего 17,4% в 2013 году.
Другая проблема связана с тем, что зачастую происходит нетактичное и даже грубое общение официантов ресторана с клиентами, что способствует оттоку посетителей, потери потенциальных постоянных клиентов из-за неудовлетворенности качеством обслуживания.
Было предложено уменьшить количество ассортиментных позиции в группе «Холодные закуски», оставив только блюда, которые приносят максимальный доход, а также добавить несколько сходных блюд по качеству в данную группу. Большим спросом в группе холодные закуски пользуются такие блюда как салат «Цезарь», салат «Греческий», грибная закуска, грибная икра, острая холодная закуска из грибов, грибы, фаршированные петрушкой. То есть наибольшим спросом пользуются салаты и различные грибные закуски. Поэтому данные ассортиментные позиции можно оставить, добавив к данной группе еще несколько сходных блюд (салатов): Салат «Витаминный», Салат с крабовыми палочками и яблоком, Салат «Здоровье», Салат «Красное море». Остальные блюда в структуре холодных закусок предлагается убрать, т.к. они дают небольшой доход.
Также было предложено расширить ассортиментный перечень горячих закусок. Доля горячих закусок в структуре ассортимента ресторана самая большая. Поэтому перечень горячих закусок необходимо расширить, пополнив имеющийся ассортимент следующими позициями: картофельники с сыром, запеченные в панировке кабачки, бендерики из лаваша с творогом и капустой, жюльен из копченой рыбы, крабовые палочки в кляре, сырные трубочки, помидоры в сыре.
Также были разработаны рекомендации по совершенствованию системы обслуживания в ресторане «Bakalar». Бло предложено разработать регламент официанта ресторана, в котором раскрыть требования к его служебному поведению, манере общения, стилю одежды, поведения. В регламенте предусмотреть нормы ответственности за грубое общение, конфликтное поведение, нарушение прочих стандартов и норм обслуживания посетителей.
Список литературы
[Электронный ресурс]//URL: https://inzhpro.ru/kontrolnaya/razrabotka-rekomendatsiy-2/
1. ГОСТ Р 53995-2010. Национальный стандарт Российской Федерации. Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания — М.: Стандартинформ, 2011
2. ГОСТ Р 50647-2012. Услуги общественного питания. Термины и определения. — Введ. 01.01.2012. — М.: Изд-во стандартов, 2013. — 16 с.
3. Акулич, И.Л. Управление развитием ресторанным предприятием / И.Л. Акулич. — М.: Юнити, 2013. — 380 с.
4. Арзуманова, Т.И., Мачабели, М.Ш. Экономика и планирование на предприятиях торговли и питания: учебное пособие / Т.И. Арзуманова, М.Ш. Мачабели. — М.: Дашков и К, 2013. — 327 с.
5. Гарнов, А.П. Социально-экономические аспекты формирования системы общественного питания в России / А.П. Гарнов, С.Н. Пугачева. — М.: Наука, 2013. — 191с.
6. Главчева, С.И. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебное пособие / С.И. Главчева, Е.И. Коваленко. — Новосибирск, 2012. — 402 с.
7. Зайко, Г.М. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебное пособие / Г.М. Зайко, Т.А. Джум. — М.: Магистр: НИЦ ИНФРА-М, 2013. — 560 с.
8. Экономика и управлении предприятиями питания / Под общ. Ред. В.И. Малышкова. — М.: ОАО «Московские учебники и картолитография», 2013. — 522 с.
