Основы хранения продовольственных товаров

метки: Хранение, Продукт, Продовольственный, Способ, Товар, Химический, Основное, Изменение

Российский государственный торгово-экономический

университет

Брянский филиал

(заочное отделение)

сокращенная программа

на базе среднего профессионального образования

Группа КСТ-2 Преподаватель Кондрашина Л.С.

Ф.И.О. студента

Шифр Курс 2 Специальность Коммерция (торговое дело)

Предмет Товароведение и экспертиза товаров

Работа контрольная Вариант

Адрес студента, Дата проверки, Подпись преподавателя

1. Основы хранения продовольственных товаров

Хранение – этап технологического цикла товародвижения, начинающийся сразу после производства готовой продукции и заканчивающийся при потреблении пищевых продуктов. Этот этап может быть совмещен с другими операциями и этапами: упаковыванием, маркированием, транспортированием, реализацией и даже потреблением. Как только продукция изготовлена на основном этапе производства, начинается ее хранение в производственных цехах и на складе предприятия изготовителя. С даты выпуска, проставленной при маркировании, идет отсчет сроков годности или хранения. С момента получения готовой продукции необходимо обеспечивать ее сохранность с учетом требований к оптимальным условиям хранения, так как процессы, свойственные конкретным видам продукции, происходят независимо от места ее нахождения. Многие из этих процессов начинаются уже на подготовительном и/или основном этапах производства, а затем продолжаются и при хранении.

Назначение хранения – замедлить процессы, вызывающие качественные и количественные изменения пищевых продуктов, путем создания и поддержания оптимальных режимов, а также соблюдения установленных сроков годности или хранения. Причем указанные факторы взаимосвязаны. Так, сроки годности и хранения увеличиваются при пониженных температурах хранения.

Обоснование необходимости хранения. Производство продукции и ее потребление чаще всего разделено и по времени, и по месту. Особенно это актуально для современного периода, характеризующегося высокой степенью концентрации и специализации товарного производства, а также сосредоточением основной массы потребителей в крупных населенных пунктах (городах, поселках и т.п.).

Технология производства продукции птицеводства

... потребностям в соответствии с ее назначением. Контроль производства продукции сводится в основном к проверке качества сырья готовой продукции. Тушки и их части должны соответствовать следующим ... тушек птицы и их разделки, длительность хранения; соблюдение температурных режимов при изготовлении готовой продукции; условия хранения готовой продукции и реализации ее потребителю. Особое внимание ...

В результате этого производство продукции может находиться на большом расстоянии от мест потребления. Доставка такой продукции зачастую требует значительного времени.

Кроме того, производство многих видов продовольственного сырья отличается выраженной сезонностью из-за климатических условий выращивания. В результате этого возникает необходимость хранения сырья и готовой продукции. Затраты на хранение продовольственного сырья достаточно часто выше, чем готовой продукции, так как приходится сохранять не только ценные для производства компоненты, но и ту часть сырья, которая перейдет в отходы. К тому же при хранении отдельных видов сырья (например, плодоовощного) возможны повышенные потери.

Потери могут быть и у готовой продукции, к тому же имеющей ограниченные сроки годности или хранения. Поэтому при обосновании целесообразности хранения продовольственного сырья или пищевых продуктов необходимо учитывать и их сохраняемость, и затраты на ее обеспечение. Следует также принимать во внимание необходимость снижения сезонности производства, что позволяет более рационально использовать технологические и кадровые ресурсы предприятий, а также сезонность потребления отдельных товаров, что требует создания товарных запасов.

Еще одним аргументом целесообразности хранения является необходимость создания товарных запасов продовольственных товаров на случай чрезвычайных ситуаций (неурожая, наводнений, войн и т.п.).

товарные запасы позволяют обеспечивать бесперебойность реализации пищевых продуктов населению. Это особенно важно, если учесть, что большинство из них относится к товарам повседневного, неотложного спроса.

Процессы, происходящие при хранении. Большинство процессов, происходящих в пищевых продуктах, вызывают изменения, приводящие к частичной или полной утрате их количественных и/или качественных характеристик. В зависимости от природы изменений все процессы можно подразделить на следующие группы: физические, химические, физико-химические, микробиологические и биологические.

Физические процессы – процессы, происходящие при воздействии внешних факторов: температурных, влажностных, механических и др. К ним относятся испарение воды (усушка), увлажнение, изменение температуры (нагревание, замерзание, охлаждение), деформация (раздавливание, бой, приобретение несвойственной формы и т.п.); сорбция летучих веществ.

Химические процессы – процессы, вызывающие изменения химических веществ и их свойств под воздействием внешних факторов (кислорода воздуха, воды, света) и внутренних реакций.

В пищевых продуктах наиболее часто встречаются прогоркание жиров, меланоидинообразование, химическая реакция кислот продуктов с металлами упаковки (металлических банок).

Биохимические процессы – процессы, вызывающие изменения химических веществ при участии ферментов. Эти процессы в свою очередь подразделяются на гидролитические, окислительно-восстановительные и синтетические процессы.

Микробиологические процессы – процессы ,происходящие при участии микроорганизмов. В зависимости от класса микроорганизмов различают бактериальные и грибные процессы. Обсеменение микроорганизмами начинается с сырья, а затем микроорганизмы проникают в пищевые продукты на стадии производства из воздуха или при контакте с упаковкой ,оборудованием через поверхность ,механические повреждения. Поэтому достаточно часто на хранение закладываются уже обсемененные микроорганизмами продукты. При хранении загрязнение продуктов микроорганизмами продолжается. Особенно интенсивно этот процесс происходит в неупакованных товарах. Предотвращает развитие микроорганизмов упаковка товаров в герметичную тару, а также наличие в них консервантов.

Технология хранения и переработки продуктов растениеводства

... Технология хранения и переработки продукции растениеводства - это наука о сохранении и повышении качества продукции растениеводства в процессе ее производства, о ее первичной обработке, хранении ... знаний по курсу «Технология хранения и переработки продуктов растениеводства» и ответить на ... Для правильного хранения и использования сырья, сокращения потерь и ... поглотить 50-80% воды от собственной массы, ...

Биологические процессы – процессы, вызываемые вредителями: насекомыми, грызунами и птицами.

Вредители могут повреждать практически все пищевые продукты и/или упаковку за исключением металлической и стеклянной тары.

Вследствие этого возрастают все виды потерь: естественная убыль, за счет усиленного испарения воды через поврежденные поверхности, актируемые потери из-за перевода поврежденной вредителями продукции в отход.

Условия и сроки хранения пищевых продуктов.

Условия хранения — совокупность трех внешних факторов: климатического и санитарно-гигиенического режимов, а также размещения продтоваров на хранение.

Климатический режим характеризуется температурой (Т), относительной влажностью воздуха (ОВВ), воздухообменом, кратностью и скоростью движения воздуха, газовым составом среды (ГС) – соотношением О2, СО2 и N2, а также освещенностью. Степень значимости каждого из указанных показателей зависит от группы, вида, а иногда и природного сорта продовольственных товаров, сроков хранения и упаковки.

Продукты, консервированные стерилизацией, сушкой, а также содержащие консерванты ,могут храниться длительное время при широком диапазоне температур – от высоких до низких.

Температура, Относительная влажность воздуха

Выбор оптимального режима ОВВ определяется влажностью продовольственных товаров, а также наличием герметичной тары. Применение низкой ОВВ объясняется необходимостью предотвратить увлажнение сухих продуктов. Испарение воды у таких продуктов незначительно из-за пониженной массовой доли воды, в основном связанной. К первой группе ОВВ относятся сухие товары с широким диапазоном температур хранения.

По продуктам со средней влажностью потери могут возрастать при слишком низкой ОВВ за счет усиленного испарения воды и при повышенной ОВВ за счет поглощения воды и микробиологической порчи. Применение умеренных температур и ОВВ позволяет сократить потери.

Повышенная и высокая ОВВ применяется для товаров, хранящихся при пониженных и низких температурах в охлажденном и замороженном виде. Такие температуры задерживают микробиологические процессы, поэтому актируемые потери можно уменьшить даже при повышенной ОВВ.

Воздухообмен обеспечивает равномерный температурно-влажностный режим, благодаря чему сокращаются актируемые потери от микробиологической порчи. С помощью воздушного потока можно подсушить товары и тару, что особенно важно при их увлажнении за счет выпадения конденсата или попадания атмосферных осадков. Однако у неупакованных товаров с повышенным содержанием воды возможно увеличение ее потерь от испарения. Кроме того, усиленная аэрация за счет воздухообмена повышает интенсивность окислительных процессов, а также опасность заражения микроорганизмами вследствие разноса их спор с воздушными потоками. Поэтому интенсивная вентиляция нужна не всем продовольственным товарам.

Особенности хранения товаров

... от груза пространство). Испарение воды из товаров приводит к количественным и качественным потерям, в частности к естественной убыли за счет усушки и увядания (усыхания), ... и сроков хранения. 1.2 Условия хранения товаров Условия хранения -- совокупность внешних воздействий окружающей среды, обусловленных режимом хранения и размещением товаров в хранилище [5, 122]. Режим хранения -- совокупность ...

Газовая среда

Освещение . Свет усиливает химические (прогоркание жиров) и биохимические (разрушение красящих, фенольных веществ, витаминов, а также дыхание) процессы. Поэтому все продовольственные товары необходимо хранить на складах без длительного воздействия света.

Размещение продовольственных товаров на хранение осуществляется на принципах совместимости, эффективности и безопасности.

Товары на складах размещают тарным и бестарным методами. Ящики устанавливают на поддоны тройкой, четверкой, пятеркой, а также штабелируют пряморядным или шахматным методом. Контейнеры устанавливают пряморядным способом в 4-5 ярусов. Коробки устанавливают на стеллажи или поддоны пряморядным способом.

Бестарное хранение допускается только на складах длительного хранения продукции с высокой прочностью. Товары укладываются на поддоны или стеллажи, а также в закрома, секции, бурты.

В таблице 1 приведены указанные группы, подгруппы и виды товаров, относящихся к определенным группировкам по срокам хранения, а также критерии окончания сроков годности или хранения.

2. Рыбные консервы. Ассортимент, показатели качества, дефекты, хранение.

Рыбные консервы – это рыбные продукты, после предварительной обработки герметично укупоренные в тару и подвергнутые стерилизации в течение определенного времени. В зависимости от вида перерабатываемого сырья и материалов, способа термической обработки рыбные консервы классифицируют на следующие группы: из рыбы, из морских беспозвоночных, из морских млекопитающих и из водорослей.

В каждую группу входят два типа: консервы из натурального сырья и из подготовленного полуфабриката. При изготовлении натуральных консервов сырец подвергается тепловой обработке только во время стерилизации, а вкусовые и ароматические свойства продукта целиком зависят от природных свойств сырца. Такие консервы относят к группе пищевых.