Драже — конфеты округлой формы, с блестящей полированной поверхностью, окрашенные в различные цвета, отличаются привлекательным внешним видом. Выработка драже у нас сравнительно невелика и составляет 3—4% от всех кондитерских изделий.
В некоторых зарубежных странах драже пользуется большим спросом, выработка его достигает значительных масштабов (например, около 25% от всех кондитерских изделий в Бельгии).
Основной компонент в составе драже — сахар (до 90%), который и определяет значительную пищевую ценность этих изделий.
По внешнему виду в зависимости от способа обработки драже бывает цветное и шоколадное и делится на три типа:
- драже сахарное — с оболочкой из сахарной пудры, окрашенной в различные цвета;
- драже шоколадное — в состав оболочки входит, кроме сахарной пудры и сахарного сиропа, порошок какао или шоколад;
- драже, покрытое нонпарелью, т. е. очень мелким драже (размер пшена); это драже мало распространено.
- Корпуса драже готовят большей частью как конфетные корпуса или используют карамель, орехи, фрукты и ягоды. Различают следующие типы корпусов драже:
- л и к е р н о-сиропные — концентрированный сахарный раствор, ароматизированный винами или спиртовыми эссенциями или содержащий другие добавления; сироп находится в сахарной оболочке;
- помадные — из помадной массы с добавлением вкусовых веществ;
- желейные — из желеобразной массы, изготовленной на основе желирующего агара или пектина, с добавлением вкусовых веществ; могут быть добавлены фруктово-ягодное пюре или подварки;
- ф р у к т о в о-я г о д н ы е — фруктово-желейная масса, либо цукаты из фруктов и ягод, либо сушеные плоды и ягоды, или заспиртованные целые ягоды;
- карамельные — из карамели леденцовой или грильяжа, или карамели с начинкой;
- ядро в ы е — обжаренные ядра миндаля, орехов, арахиса, абрикосовой косточки.
Может быть изготовлено драже и без корпуса, отделимого от накатки; оно состоит почти исключительно из сахарной пудры, сцементированной сиропом.
Производство драже в промышленных условиях
... на сахарные гранулы (крупинки). Драже имеют правильную шаровидную форму. Масса колеблется в пределах от 0,1 до 0,5 г. В виде драже можно выпускать трудно таблетируемые лекарственные вещества. Промышленное производство драже ...
Приготовление корпусов
Многие корпуса для драже почти аналогичны по составу, физико-химическим свойствам и технологии производства соответствующим конфетным корпусам. Ликерные, помадные, желейные с агаром и фруктово-ягодные желейные корпуса изготовляются тем же способом, что и конфетные корпуса тех же наименований. Сначала готовят конфетную массу, затем ее отливают в ячейки в крахмальной пудре.
Ликерные корпуса получают из сахарных сиропов, несколько пересыщенных при обычных температурах.
Ликерный сироп готовят из сахара, без добавления патоки, которая в этом случае мешала бы кристаллизации сахара и нормальному образованию сахарной корочки1.
Сироп должен быть уварен до концентрации около 80—82% сахара. Иногда сначала готовят крупными порциями более жидкий сироп, уваривая его до 104—105°. Затем небольшими порциями, по 12—15 кг, сироп уваривают в паровых варочных котелках до требуемой концентрации, чему соответствует конечная температура уваривания 110—112°. Для мелкого драже сироп уваривают слабее, а для крупного сильнее. При указанной концентрации после охлаждения сиропа часть сахара выделится в кристаллическом виде, образуя корочку, остальное количество остается в сиропе в виде насыщенного сахарного раствора.
После уваривания к сиропу добавляют до 5% вина (или спирта или других спиртных напитков) или спиртовой эссенции, например смесь из 4 частей спирта и 1 части эссенции. Эти добавления ароматизируют ликерный сироп и вместе с тем содействуют более полному и равномерному выделению сахара в виде корочки при охлаждении, способствуя кристаллизации его в виде более крупных, более прочно цементирующихся кристаллов (вследствие снижения растворимости сахара и замедления его кристаллизации в растворе, содержащем спирт).
Чтобы замедлить и понизить испарение спирта из горячего раствора, следует несколько охладить сироп (но не ниже 100°).
С той же целью рекомендуется сначала смешать вино (или спирт) с небольшим количеством холодного сиропа и затем влить эту смесь в горячий сироп. Готовый сироп после ароматизирования отливают при температуре 95—98°. Отлитый при более низких температурах сироп может засахариться.
Ликерные сиропы обычно отливают вручную, из лейки с 6—12 носиками. Работница непрерывной струей отливает из лейки сироп в ячейки, отштампованные -в крахмальной пудре При ручной отливке нет опасности преждевременного засахаривания сиропа. При машинной отливке вследствие механического воздействия работающих насосиков эта опасность существует
После отливки лотки выдерживают 7—8 час. в помещениях с ровной температурой, около 23—25°. Если охлаждение (выстаивание) идет достаточно медленно, успевает образоваться плотная корочка из крупных, хорошо сросшихся кристаллов.
Корпуса выбирают из ячеек вручную, отсеивая на сите крахмал и счищая его с корпусов обдуванием, затем складывают в лотки тонким слоем.
Готовые корпуса должны быть достаточно прочными, чтобы их можно было обрабатывать в дражеровочном котле. По данным ВКНИИ, каждый корпус должен выдерживать давление не менее 225 г.
Кроме ликерных спиртовых сиропов, готовят также молочные и кофейные ликерные сиропы. Для молочного ликера сначала готовят молочный сироп из молока (1л) и сахара (0,4 кг), уваривая его до концентрации около 66% сахара. Молочный сироп добавляют в уваренный как обычно ликерный сироп из расчета одной трети (26—37%) молока к готовому ликеру. Для приготовления кофейного ликера к горячему обычному ликерному сиропу добавляют кофейный экстракт. Последний получают, обрабатывая водой молотый кофе. Расход кофе—около 45 кг на 1 т ликера.
Технологические схемы получения сиропов
... сырья. Для приготовления сиропов используют сахар высшей ... сироп готовят в медно луженых сироповарильних котлах с паровым обогревом, оборудованных якорной мешалкой. При приготовлении небольших количеств сиропов применяют паровые чугунные эмалированные чаши. Для приготовления сиропа ... ТЕХНОЛОГИЯ ИЗГОТОВЛЕНИЕ СИРОПОВ Сиропы в зависимости от состава разделяют на вкусовых и врачебных. Вкусовые сиропы ...
Помадные и желейные агаровые корпуса готовят так
же, как одноименные конфетные корпуса, и формуют отливкой машинным способом в крахмальную пудру. Фруктово-ягодные желейные корпуса можно получать, размазывая горячую конфетную массу в виде пласта и разрезая его после охлаждения на корпуса на резальной машине.
Для фруктово-ягодных корпусов берут также цукаты, которые готовят обычным способом (например, лимонные и апельсинные корочки) и сухофрукты (изюм для драже «Изюм в шоколаде» и «Морские камешки»).
Изюм следует предварительно промыть и высушить. Ягоды в спирту (для драже «Вишня в шо коладе», «Черная смородина в шоколаде» и др.) получают из свежих ягод высокого качества (крупных, отборных), залитых сахаро-спиртовым раствором. На 1 объемную часть спирта берут 1 часть сахарного сиропа удельного веса 1,3 (содержание сахара около 65%); сахаро-спиртовой сироп, следовательно, содержит около 40% спирта и около 45% сахапа.
Процесс пропитывания ягод сиропом (установление равновесия между концентрацией спирта в растворе и в ягодах в результате диффузии) оканчивается через 2—3 недели. После этого ягоды могут быть использованы для дальнейшей переработки. Спиртованные ягоды хорошо выдерживают хранение.
;В качестве карамельных корпусов применяют карамель с фруктово-ягодной начинкой, например для драже «Алтайское», «Фруктовое»; с начинкой пралине — для драже «Золотой орешек»; леденцезую карамель с добавлением молотого кофе — для драже «Кофе-зерна»; грильяж — для драже «Грильяж в шоколаде».
Для ядровых корпусов идут целые обжавенные ядра миндаля, орехов кешью и грецкого ореха, арахиса, лещинные ядра, ядра абрикосовой косточки. Применяют и необжареиные ядра (грецкого ореха).
Марципановые корпуса готовят механизированным способом Сначала выжимают марципановую массу в виде батонов. Затем разрезают их на кусочки и скругляют в дражеровочных котлах.
Дражерование
Дражерозание заключается в покрытии корпусов гладкой оболочкой, состоящей из мелких частиц сахара (сахарной пудры), соединенных и скрепленных друг с другом сахаро-паточным сиропом. В результате дражерования получаются полуфабрикаты округлой формы, внутри которых находятся корпуса, а снаружи плотный слой оболочки, «накатка».
Образовавшаяся сахарная оболочка придает полуфабрикату значительную прочность и устойчивость против деформации, защищает корпуса с большой хрупкостью (ликерные) или мягкие, легко деформируемые (желейные, фруктово-ягодные, помадные) от механических повреждений, дает возможность подвергнуть их полированию (механической обработке) без разрушения их структуры. Оболочка предохраняет корпуса от неблагоприятных атмосферных воздействий (увлажнения, высыхания, действия кислорода воздуха).
Обычный способ дражерования в основном состоит в том, что корпуса смачиваются сахаро-паточным сиропом, а затем сверху наносится сахарная пудра, которая прилипает к увлажненной поверхности, склеивается этим сиропом и закрепляется на поверхности.
Технология производства сахарного печенья
... жира) становятся твердыми и стекловидными. Для производства сахарного печенья сахар измельчают в пудру. Часть сахара добавляется в виде инвертного сиропа, он придает изделиям золотисто-коричневый цвет ... На сегодняшний день кондитерская отрасль включает более 14 отдельных производств (карамели, халвы, драже, зефира, пряников, печенья, тортов и пирожных, вафель, пастилы, мармеладных и шоколадных ...
Процесс ведется при взаимодействии непрерывно движущихся (перекатывающихся) корпусов, благодаря чему и достигается равномерно по всей поверхности нарастание слоя оболочки, ее выравнивание с образованием округлой формы у изделий и их шлифованием. Применяют дражеровочные котлы — округлые чаши, вращающиеся вокруг оси, с углом наклона около 30° (ем. Раздел III, рис. 37).
Образование твердой оболочки вокруг корпуса при дражеровании происходит в результате ряда физико-химических процессов. Покрывающая корпуса масса, состоящая из мелких частиц (обломков кристалликов сахара, смешанных с сахаро-паточным сиропом), твердеет в результате перераспределения сухих веществ в твердой и жидкой фазах. Сахарная пудра, вероятно, частично растворяется в сахаро-паточном сиропе, который становится при этом более концентрированным и вязким. Благодаря этому частицы сахарной пудры плотно цементируются сиропом, образуется масса с высокой прочностью, довольно устойчивая против деформирующих внешних сил. Исследования показали, что образование твердой оболочки происходит при некотором уменьшении влажности.
Правильное образование оболочки при дражеровании в значительной степени зависит от свойств основных используемых при этом материалов — сахарной пудры и полиеочных сиропов.
Сахарная пудра применяется двух видов: мелкая (мягкая), проходящая через шелковое сито № 29, и крупная, проходящая через сито № 25. Применение одной мягкой пудры дает бугристую поверхность драже — пудра сразу прилипает только к смоченным местам корпусов. Крупная пудра, состоящая из однородных по размерам частиц сахара, дает более равномерный, без бугров, слой накатки.
Поливочные сиропы готовят из сахара и патоки, взятых в равных весовых количествах. Патока повышает вязкость сиропа, которая имеет очень важное значение при дражеровании, от нее зависят клеящие свойства сиропа. При слишком малой вязкости сиропа сахарная пудра недостаточно плотно прилипает к смоченной им поверхности корпусов, легко осыпается при механических воздействиях во время дражерс.вания. Очень вязкие сиропы обладают слишком большой клеящей способностью. Они менее равномерно распределяются на поверхности корпусов, что не благоприятствует получению ровной, не бугристой поверхности драже. Кроме того, применение слишком клейких сиропов способствует склеиванию отдельных корпусов друг с другом, образованию двойников, идущих в брак. Сироп должен содержать в среднем 78—80% сухих веществ, но в зависимости от назначения их концентрация может быть и меньше.
При дражеровании берут около 25% сиропа к весу накатки (на 1 часть сиропа 3—3,5 части сахарной пудры).
Вся операция дражерования складывается из трех стадий — двух накаток и отделки. В каждую «стадию входят «следующие операции: 1) загрузка полуфабрикатов в дражеровочный котел;
поливка «сиропом; 3) «пересыпание сахарной пудрой; 4) выхаживание полуфабрикатов (т. е. выдерживание во вращающемся дражеровочном котле); 5) выгрузка полуфабрикатов из дражеровочного котла.
Технология приготовления отделочных полуфабрикатов
... жирности ГЛАВА 2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ ОТДЕЛОЧНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ. ГЛАЗУРЬ ШОКОЛАДНАЯ 2.1 Технология приготовления шоколадной глазури Утверждаю Директор Конов А.П. ... Сначала растворится сахар, потом начнется пузыриться сироп. После появления пузырей варим глазурь еще ... сахарной пудры; 50 грамм сливочного масла; ванильный сахар. Приготовление: Смешать какао-порошок и сахарную пудру. ...
Первая стадия дражерования (первая «накатка) должна придать корпусам некоторую прочность, «необходимую для дальнейшей «обработки. Поэтому дражерование производится с большой осторожностью. Загрузка сравнительно небольшая, хрупкие ликерные и мягкие, мнущиеся желейные и фруктовые корпуса закладывают в количестве около 10—15 кг. Скорость вращения дражеровочного котла около 14—18 об/мин. Поливают сиропом и вводят сахарную пудру несколько раз, небольшими порциями.
Более прочные помадные, карамельные, ядровые корпуса загружают в большем количестве, 75—85 кг, скорость вращения котлов 22—26 об/мин., поливка корпусов сиропов двукратная. Пудру используют мягкую и крупную, регулируя на основе введения той или иной пудры процесс нормального наращивания оболочки, без сцепления корпусов. Сироп применяют более жидкий, чем на других стадиях дражерования. Первая накатка продолжается 3—5 мин., накатка более прочных корпусов—помадных, ядровых, карамельных, из цукатов и сухих фруктов — длится 10—20 мин. Операция выхаживания при этом исключает, ся (получение гладкой поверхности не является необходимым).
Первая накатка увеличивает вес корпуса приблизительно на 10-12%.
После первой накатки полуфабрикат выгружают в лотки с парусиновым дном и подвергают выстаиванию в течение 8— 15 час. Корпуса за это время несколько подсыхают (на 1 — 1,2%) и оболочка «становится более прочной в результате установления равновесия в системе сахарная пудра — сахарный сироп и цементирования твердой фазы.
Драже с корпусами, неотделимыми от накатки (накатные), получают, загружая сначала в дражеровочные котлы отсеянный крупный сахарный песок и попеременно, в несколько приемов, смачивая его сиропом и добавляя сахарную пудру. Получают крупинки числом 40—50 шт. в 1 г. Их обкатывают обычным способом.
Драже с более прочными карамельными корпусами подвергают только одной накатке, за время которой на их поверхность наносится весь требуемый слой сахарной пудры. После выстойкн корпуса поступают прямо на отделку.
Вторая накатка должна дать полуфабрикат более высокой прочности, с более выровненной, гладкой поверхностью. Обработка продолжается 10—25 мин. (при двух поливках сиропом).
Скорость вращения дражеровочного котла 18—26 об/мин. (в зависимости от вида драже).
Загрузка может быть увеличена до 20—25 кг для ликерных, желейных и фруктовых полуфабрикатов и до 75—85 кг для других, более прочных полуфабрикатов. Пудру применяют мелкую и крупную. Крупную — чтобы не происходило слипания отдельных штук драже при полировке, мягкую — в конце дражерования, чтобы выровнять поверхность полуфабриката и несколько подсушить его. Концентрация сухих веществ в сиропе должна быть несколько выше, чем при первой накатке, это способствует получению более равномерной накатки. Вес полуфабриката после второй накатки увеличивается приблизительно на 25%. Выстойка корпусов в лотках после второй накатки продолжается 8—12 час., рекомендуемая относительная влажность воздуха при выстойке 65—70%, температура 18—20°.
Отделка должна дать полуфабрикат, вполне пригодный для глянцевания, с гладкой, ровной поверхностью, равномерно окрашенной в требуемый цвет. Загрузка полуфабриката на этой стадии для ликерных и желейных сортов 50—55 кг, для остальных корпусов (помадных, карамельных и др.) 60—65 кг. Скорость вращения котла повышается до 24—28 об/мин. Пудру применяют крупную и мягкую. Содержание сухих веществ в поливочных сиропах такое же, как и на второй накатке. Сиропы для сахарного драже (за исключением сиропов для белого драже) окрашивают пищевыми красителями в различные цвета — красный, розовый, желтый, оранжевый, зеленый, голубой. При отделке применяют три поливки, чередующиеся с введением сахарной пудры, с выхаживанием полуфабриката в котле после каждой поливки и введения сахарной пудры. Общая продолжительность отделки до 60 мин. Вес полуфабриката после отделки увеличивается приблизительно вдвое по отношению к корпусам драже. Выстойка корпусов в лотках после отделки продолжается
Требования к качеству сырья и производство полуфабрикатов в убойном ...
... отрасли является организация производства новых видов высококачественных мясных и мясо-растительных рубленых полуфабрикатов. Повышенный спрос на ... и свойств их используют для производства пищевых продуктов, кормовой и технической продукции, медицинских препаратов [3]. Состав и свойства мяса и ... которого приходится около 1/3 общего количества белков. Кроме того, в их состав входят и другие компоненты. ...
24 часа.
Отделка имеет некоторые особенности при изготовлении сахарного драже типа «Морских камешков» и драже, покрытых мачком (нонпарелью).
Для изготовления «Морских камешков» полуфабрикат при отделке поливают сахарным (без патоки) сиропом с содержа- иием около 70% сухих веществ. Он неравномерно распределяется и кристаллизуется на поверхности. Полуфабрикат посыпают мягкой сахарной пудрой. В этих условиях на поверхности образуются бугорки вследствие налипания в отдельных местах сахарной пудры (мягкая пудра распределяется неровным слоем), готовые изделия имеют поэтому бугристую поверхность. Неравномерность окраски получается з результате одновременного введения нескольких различных красителей.
Нонпарель (мачок) — мелкое драже диаметром до 2 мм. Его получают путем дражерования мелкого сахарного песка, нанесением на него слоя сахарной пудры после смачивания сиропом. Нонпарель можно применять при отделке некоторых сортов драже (например, «Малина»), а также как декоративный материал при отделке тортов и других мучных кондитерских изделий. При получении драже «Малина» в драже,ро- вочный котел загружают готовую нонпарель (45—50 кг) и при Еращении котла бросают в него постепенно, по нескольку штук, смоченные сахарным сиропом корпуса полуфабриката (для «Малины» берут желейные корпуса).
На них со всех сторон налипает мачок, полученные изделия немедленно (через 1 мин.) вынимают из котла специальной сеткой и помещают в лотки.
Изготовление шоколадного драже отличается тем, что на первой и второй накатках применяют сахарную пудру, смешанную с порошком какао — 3 части пудры и 1 часть порошка какао. Далее для отделки полуфабрикат поливают шоколадной глазурью, которая должна быть предварительно подвергнута темперированию при 30—31°. Поливают в несколько (7—8) приемов, каждый раз небольшим количеством глазури. После каждой поливки полуфабрикат охлаждают, подавая в котел по трубе, расположенной над котлом, охлажденный воздух с температурой 12—15°. Температура воздуха при отделке в помещении тоже должна быть пониженной (15—16°).
Полуфабрикат для отделки загружают в количестве от ТО до 70 кг, котлы вращаются медленно (18—20 об/мин.), продолжительность отделки значительная (85—90 мин.).
После отделки шоколадом требуется выстойка (в том же охлаждаемом помещении) продолжительностью не менее 8 час. Количество шоколада составляет около 24—26% к весу готовых изделий, в некоторых изделиях— до 40% («Вишня в шоколаде», «Черная смородина в шоколаде»).
Технология высококачественного окрашивания поверхностей водоэмульсионными ...
... что в подсобном помещении Водоэмульсионными составами окрашивают оштукатуренные, бетонные поверхности. А также поверхности отделанные листами сухой штукатурки. Обои структурные предназначенные под окраску. Нельзя совершенствовать технологию малярных работ без механизации ...
Описанный выше способ дражерования сахарных сортов является у нас общепринятым, он может быть назван «холодным» способом. Известен и другой способ дражерования в обогреваемых (паром или газом) котлах, его называют «горячим» способом. Наращивание накатки достигается путем постеленно-о (при вращении котла) поливания полуфабриката сахарным сиропом, без введения сахарной пудры. При дальнейшей обработке происходит испарение воды (вследствие подогревания котла) и на поверхности полуфабриката остается слой сахара. Горячий способ у нас не применяется. Он требует оборудования котлов специальным обогревом и более сложен, чем холодный способ.
Новые методы в производстве драже
Получение драже по описанной выше схеме продолжается значительное время, около 3—5 дней. Применяется много ручного физического труда, необходимы большое количество лотков и большие производственные площади. Все это удорожает производство, создает неблагоприятные санитарные условия работы. Производство драже — одна из отсталых в техническом отношении отраслей кондитерского производства. С целью рационализации его и перевода на поточную схему неоднократно проводились опытные работы.
В опытных работах, проведенных Московским институтом народного хозяйства имени Г. В. Плеханова (Соболева, Павлова, Дремина, Грюнер и др.), было установлено, что образование твердой структуры у накатного слоя драже резко ускоряется, если после дражерования быстро охладить полуфабрикат драже до температуры около +10°. При этом вследствие большого температурного перепада (особенно, если сироп или драже были нагреты) вязкость сиропа увеличивается, часть сахара из сиропа кристаллизуется — все это скрепляет (цементирует) сахар- ную пудру.
Переработка возвратных отходов (счистков со стен дражеро- вочных котлов) может быть упрощена на основе способа, предложенного Ленинградской фабрикой имени Самойловой и Московским институтом народного хозяйства имени Г. В. Плеханова. Способ состоит в том, чю при растворении этих отходов к воде добавляется лактат натрия (или другие аналогичные соли).
Благодаря этому при получении сиропа из отходов количество редуцирующих веществ не нарастает и сироп может быть рационально использован как поливочный для дражерования.
Глянцевание
Глянцевание — заключительная стадия в производстве драже. Эта операция состоит в нанесении особого воско-жирового состава для глянца на поверхность полуфабриката в виде тонкого, ровного слоя с последующим полированием его путем перекатывания полуфабриката драже при вращении дражеро- вочного котла. Цель глянцевания—сделать поверхность драже блестящей, полированной, придать изделиям красивый, блестящий вид, характерный для драже, увеличить стойкость драже при хранении за счет создания на поверхности тонкого влагонепроницаемого слоя глянца
Известны различные рецептуры состава для глянца, их композиция еще не имеет дооаточного физико-химического обоснования и в значительной степени (особенно за рубежом) является делом искусства мастеров. В основном состав для глянца представляет собой жиро-восковую смесь. Главные компоненты— воск, парафин, растительное масло. Применение смеси воска и парафина дает возможность получать хороший блеск на поверхности драже, обеспечивая образование очень тонкого, равномерного, плотно прилегающего, устойчивого слоя, не проницаемого для воды и водяных паров.
Технология производства мясных полуфабрикатов
... можно приготовить большое количество разнообразных блюд. 1. Характеристика и теоретические основы производства мясных рубленых полуфабрикатов Мясо - один из важнейших продуктов питания, обладающий прекрасными кулинарными качествами. Оно ... структуры рынка не входили. В целом емкость рынка замороженных полуфабрикатов (ЗПФ) в 2013 г. составила примерно около $3 млрд. в денежном и 1698 тыс. т. в ...
Воск обладает высокой температурой плавления и большой твердостью, вместе с тем отличается известной пластичностью. Он немного поглощает воду и сахарный сироп. Применение одного лишь воска для глянцевания не дает хорошего, правильного полирования, поверхность у такого глянца не будет блестящей. Парафин (а также сгеарин) более хрупок, не впитывает воду и поэтому не образует такого прочно соединяющегося с поверхностью драже слоя, как воск. Растительное масло (кокосовое, хлопковое, подсолнечное) понижает температуру плавления смеси, придает ей более мягкую, мазеобразную консистенцию, обеспечивающую более равномерное распределение глянца на поверхности драже. Действующие рецептуры предусматри-
вают следующие варианты состава для глянца (расход в кг на 1 т):
Применяется также сплав (композиция № 36), в состав которого входит 25% парафина, 25% церезина и 50% вазелинового масла.
По внешему виду состав для глянца представляет собой полутвердую массу светло-желтого цвета, с температурой плавления 50—55°. Известны и другие варианты составов для глянца. Имеются сведения, что качество глянца улучшается при введении в его состав спермацета. Это — жироподобное вещество, получаемое из головы кашалота, состоящее главным образом из твердого пальмитина-цетилового эфира. При введении в глянец 10% спермацета блеск глянцевого слоя приобретает стойкость, способность сохраняться в течение многих месяцев. В состав для глянца можно вводить вместо растительного масла вазелиновое масло, не подвергающееся прогорканию.
Для глянцевания полуфабрикат после отделки загружают в дражеровочный котел и (при вращении его) смачивают сахарным сиропом без патоки, с содержанием около 65—70% сухих веществ (редуцирующих веществ должно быть не более 2%).
Смачивание сиропом необходимо для увлажнения поверхности полуфабриката, скрепления сахарной пудры и образования бо- лее плотной и менее хрупкой поверхности. После смачивания этим сиропом и равномерного его распределения через 0,5— 1 мин. вводят состав для глянца, стараясь равномерно распределить его в массе полуфабриката. Состав для глянца предварительно подогревают и вносят его в жидком виде, поливая им полуфабрикат тонкой, равномерно распределяемой струей. После этого драже в котле посыпают тальком. Это ускоряет появление блеска. В присутствии талька трение между изделиями умень- шается, при большом скольжении трущихся изделий повышается полирующее действие применяемой обработки. Во время глянцевания, которое продолжается около 20—30 мин., происходит трение изделий одно о другое и о стенки котла. Поверхность изделий полируется и приобретает блеск.
Глянцевание шоколадных сортов драже часто ведется в два приема, чтобы получить лучший блеск на поверхности. Время глянцевания поэтому удлиняется и доходит до 45—60 мин.
Отделка поверхностей венецианской штукатуркой. Окраска металлических ...
... на основе поливинилацетатных дисперсий имеют ограниченную влагостойкость, хорошую паропроницаемость, устойчивы к ярким солнечным лучам и температуре до 90 °C. декоративные штукатурки венецианская штукатурка Основные качества декоративной штукатурки: ... для нанесения штукатурных и окрасочных составов. К лесам, с которых выполняют декоративные штукатурки с помощью ударных инструментов, предъявляются ...
При глянцевании в котел загружают в среднем 80—100 кг сахарного полуфабриката и 10—70 кг шоколадного. Скорость вращения дражеровочного котла 20—24 об/мин.
По предложению ВКНИИ іна фабрике имени Марата установлен аппарат для непрерывного глянцевания драже (см. Раздел III, рис. 44).
Расход сахарного сиропа (кондира) на 1 т изделий около 1 кг, талька — около 1,2 /сг, состава для глянца — около 600 г для шоколадных сортов и 400 г для сахарных.
Получение драже с хорошим стойким блеском — сложный процесс, зависящий от многих условий. Большое значение имеет не только состав и качество глянца, но и температура и относительная влажность воздуха в помещении, где производится глянцевание. Оптимальная относительная влажность воздуха при глянцевании около 60%. Температура помещения должна быть 18—22° для сахарных сортов драже и более низкая (15—18°) для шоколадных сортов. Для получения хорошего блеска необходимо после внесения глянца подавать в дражеро- вочные котлы воздух через вентиляционные трубы.
В готовом драже корпус составляет в среднем около 50% веса, который изменяется в зависимости от вида и сорта драже от 35 до 65%; остальной вес приходится на долю накатки и отделки.
Упаковка и хранение
Готовое драже после глянцевания выгружают из котлов и направляют на упаковку. Часто применяют выстойку драже перед упаковкой в течение 12—14 час., чтобы подсушить драже.
Драже упаковывают в ящики или расфасовывают в мелкую тару — картонные коробки или пачки весом от 50 до 1000 г. Широко внедряется механизированная расфасовка драже (фабрика имени Марата) в картонные коробки и целлофановые пакеты. Дозировка драже в коробки и пакеты производится нз автоматах.
Ящики для упаковки сахарного драже могут быть дощатые или фанерные (емкостью до 20 кг), из гофрированною картона (емкостью до 10 кг) или из бумажного литья (емкостью до 7 кг).
Шоколадное драже нуждается в более тщательной упаковке, для него обычно применяют низкие фанерные ящики (лотки) емкостью не более 5 кг. Внутри ящики выстилают упаковочной бумагой. Наружная тара для расфасованного драже- ящики дощатые или фанерные (весом нетто не более 40 кг), из гофрированного картона или бумажнолитые (весом нетто не более 20 кг).
Бумажнолитые ящики во всех случаях допускаются лишь для внутригородских перевозок, а из гофрированного картона—для перевозки по железной дороге и автогужевым транспортом, без перевалок.
Драже хорошо сохраняется благодаря наличию глянца на поверхности, предохраняющего драже от увлажнения и потери влаги и от парчи .вследствие окисления воздухом (прогоркания жира).
Относительная влажность воздуха в помещении для хранения должна быть не выше 70%, температура—іне более 18° при отсутствии резких ее колебаний. Гарантийные сроки хранения для сахаїрного драже 4 месяца, шоколадного драже с ликерным корпусом 2 месяца, шоколадного драже прочих сортов 3 месяца.
Витаминные концеитратные препараты типа драже
Драже обладает свойствами, которые обусловливают целесообразность изготовления его с добавлением витаминов, в виде витаминных концентратных препаратов. Нестойкие витамины (С, А и др.)» введенные в корпус или (внутренние слои накатки драже, длительное время хорошо сохраняют свою активность благодаря тому, что они хорошо изолированы от воздействия внешней среды, чему благоприятствует тонкий слой глянца на поверхности драже.
Синтетические кристаллические (порошкообразные) витамины вводят в смеси с сахарной пудрой при первой накатке. Препараты жирорастворимых витаминов (А и О) вносят в смеси (эмульсии) с поливочным сиропом тоже при первой накатке.
Каждая штука драже весом 0,2—0,5 г содержит по 1—2 че- ловско-дозы каждого из этих витаминов или каждого витамина в их смеси. Выпускают драже с витаминами С, Ві, В2, Аі, О, РР и др. в отдельности или вместе взятыми (поливитаминное драже).
Сохраняемость витаминов хорошая. За год хранения активность витамина С и А падает сравнительно незначительно (на 10—15%).
