Требования к качеству сырья и производство полуфабрикатов в убойном цехе мясокомбината ‘Бабаевский’ г. Лабинска

метки: Производство, Продукция, Требование, Обработка, Часть, Полуфабрикат, Составлять, Масса

Мясо относится к наиболее полноценным и распространённым продуктам питания населения. Пищевую и биологическую ценность мяса обеспечивает богатый химический состав, особенно его белковая часть. Оно отличается высокой усвояемостью и питательностью. Легко подвергается кулинарной обработке. Мясо не приедается, из него можно приготовить большой ассортимент блюд, что позволяет значительно разнообразить питание.

В состав мяса входят полноценные белки, а также жиры, витамины, экстрактивные и минеральные вещества. Мясо и мясопродукты являются существенным источником обеспечения организма белком и жиром. Наиболее полноценны белки мышечной ткани. Менее ценны по химическому составу и усвояемости белки, содержащиеся в соединительной, нервной тканях и хрящах.

Мясо — хороший источник усвояемого фосфора и железа, содержит калий натрий, цинк, йод, медь и другие минеральные вещества, Витамины (в основном группы В).

В мясе содержится много экстрактивных веществ, переходящих при варке в бульон, они возбуждают деятельность желез пищеварительного тракта, повышают аппетит, улучшают переваривание пищи, от них зависит в определённой степени вкус и запах мяса.

Химический состав мяса зависит от вида животных. Доброкачественность мяса определяется по его внешнему виду, консистенции, цвету, запаху. Свежее мясо или охлаждённое, имеет, красный цвет, плотную консистенцию.

Мясо применяют для лечебного питания, т.к. оно богато аминокислотами, полноценным белком, минеральными веществами, в частности железом. С этой целью чаще используют блюда из мясного фарша, поскольку они наиболее легко усваиваются.

В настоящее время одной из актуальных задач в мясной отрасли является организация производства новых видов высококачественных мясных и мясо-растительных рубленых полуфабрикатов.

Повышенный спрос на эти виды мясных изделий обусловлен тем, что их стоимость значительно ниже, чем натуральных мясных полуфабрикатов. Кроме того, мясо-растительные рубленые полуфабрикаты содержат различные виды растительных добавок, что позволяет снизить их калорийность и рекомендовать в качестве продуктов «здорового питания», приобретающих в настоящее время все большую популярность у покупателей.

Рубленые полуфабрикаты должны иметь улучшенные органолептические показатели, позволяющие по вкусу, аромату, консистенции приблизить их к аналогичным домашним изделиям, что позволит значительно увеличить спрос населения на эти виды продуктов.

Технология производства продукции общественного питания

... по проделанной работе. 1. Основная часть Мясо — основной источник белка в питании человека. Белки мяса по своему составу близки к белку человеческого тела. Кроме того, в мясе ... значительно ... работы – приобретение практических навыков в работе с нормативно – правовой документацией предприятий общественного питания; изучение ассортимента и технологии производства блюд и изделий из натурального мяса ...

Таким образом, целью данной работы явилось показать возможности производства полуфабрикатов в условиях убойного цеха мясокомбината «Бабаевский» г. Лабинска.

Задачи:

на практике, на базе убойного цеха мясокомбината «Бабаевский» г. Лабинска ознакомиться с технологией разделки туш.

предложить ассортимент и производительность по каждому виду изделий;

осуществить подбор основного и вспомогательного оборудования

произвести соответствующие технологические расчеты;

• составить материальный баланс;
• проанализировать вредные и опасные факторы производства и разработать меры по их устранению и предупреждению.

1.1 Химический и морфологический состав, пищевая ценность мяса

Продукты убоя сельскохозяйственных животных и птицы являются многокомпонентными структурно-сложными системами. В зависимости от состава и свойств их используют для производства пищевых продуктов, кормовой и технической продукции, медицинских препаратов [3].

Состав и свойства мяса и других продуктов убоя зависят от вида, породы, пола, возраста, условий выращивания и кормления животных и тех изменений, которые возникают в тканях под воздействием ферментов, микроорганизмов, кислорода воздуха и других факторов [3, 4].

В питании человека мясо и мясопродукты являются источниками полноценных белков, жиров, витаминов, минеральных и экстрактивных веществ, которые используются организмом для биологического синтеза и покрытия энергетических затрат [3, 4].

Мясо — это туша или часть туши, полученная от убоя скота, представляющая совокупность мышечной, жировой, соединительной и костной (или без нее) тканей. Качество мяса определяется количественным соотношением тканей и их физико-химическими, морфологическими характеристиками, зависящими от вида скота, породы, возраста и пола, условий содержания и откорма животного, анатомических особенностей частей туши. Количественное соотношение тканей в мясе примерно составляет: мышечная ткань — 50 — 70%, жировая ткань — 3- 20, костная ткань — 15 — 22, соединительная ткань — 9 — 14% [3, 4, 7].

Мышечная ткань — это часть мяса, обладающая наибольшей пищевой ценностью. Она представляет собой совокупность количественно преобладающих мышечных волокон и соединительнотканных оболочек.

Отдельное мышечное волокно можно рассматривать как гигантскую многоядерную клетку. Ее оболочка — сарколемма — представляет собой двойную мембрану. Диаметр развитого мышечного волокна составляет от 10 до 100 мкм, а длина его обычно соответствует длине мышцы. Мышечные волокна содержат нитевидные образования — миофибриллы, расположенные параллельно оси волокна. Миофибриллы окружены жидкой фазой — саркоплазмой, в которой находятся ядра, митохондрии, рибосомы, лизосомы и другие клеточные органоиды. Ядра мышечного волокна, имеющие вытянутую форму, расположены непосредственно под сарколеммой [3, 4, 7].

Саркоплазма составляет 35 — 40% клетки. Это неоднородная система, состоящая из полужидкого белкового золя, в котором содержатся включения гликогена липидов, и из эндоплазматической сети (саркоплазматический ретикулум) — сложной системы тончайших трубочек и пузырьков (цистерн).

Технология приготовления блюд из жареного мяса к праздничному столу

... приготовлении жареных блюд из мяса применяют различное сырьё, основным из которого являются мясо свинины, говядины, баранины. Для жарки используют те части туши, в которых наименьшее количество соединительной ткани. Мясо ... вещества. На долю запеченных блюд из мяса в общей структуре ассортимента любого предприятия общественного питания приходится 3%. Для достижения поставленной цели работы необходимо ...

Саркоплазматический ретикулум соединяет отдельные участки миофибрилл между собой и сарколеммой.

Соединительная ткань входит в состав хрящей, сухожилий, подкожной клетчатки, кости, межклеточного вещества мышц, паренхиматозных органов, стенок сосудов. Все разновидности соединительной ткани составляют около 50% массы тела животного. Несмотря на некоторые морфологические различия, для всех видов соединительной ткани характерно наличие внеклеточных волокнистых структур — коллагеновых и эластиновых волокон, окруженных межклеточным основным веществом, на долю которого приходится до 30% сухой массы соединительной ткани [3, 4, 7].

Коллагеновые волокна содержат коллаген, на долю которого приходится около 1/3 общего количества белков. Кроме того, в их состав входят и другие компоненты.

Примерно 33% аминокислотных остатков макромолекул коллагена составляет глицин, 21% — пролин и оксипролин, 11% — аланин. В коллагене отсутствуют триптофан, цистин, цистеин, мало метионина и тирозина. Наличие оксипролина, который присутствует в очень немногих белках, позволяет по содержанию этой аминокислоты судить о количестве коллагена в мясе [3, 4, 7].

В состав эластиновых волокон входит фибриллярный белок эластин. Аминокислотный состав этого белка отличается высоким содержанием глицина, аланина, лизина, отсутствием триптофана и цистина, малым количеством метионина.

На долю межклеточного основного вещества приходится до 30% сухой массы соединительной ткани. В его состав входят протеогликаны — полисахариды, ковалентно связанные с белками. Содержание в них углеводов может достигать 95%. Полисахаридная группа протеогликанов — глюкозоаминогликаны — содержит глюкозамин или галактозамин. Наиболее распространенным полисахаридом является гиалуроновая кислота, молекулярная масса которой 105 — 107. В зависимости от структуры полипептидной цепи протеогликаны могут связываться с коллагеном. Протеогликаны являются поливалентными анионами, которые прочно связывают катионы. Наличие катионов Са ²⁺ способствует их агрегации. Вследствие особенностей расположения углеводно-белковые цепи занимают большое пространство, заполненное молекулами воды. Состав протеогликанов изменяется в зависимости от возраста животных, что отражается на структурно-механических свойствах соединительной ткани, и их изменении под воздействием внешних факторов [3, 4, 7].

Жировая ткань подразделяется в соответствии с участками локализации на подкожную, межмышечную и внутримышечную. Количество жировой ткани и характер ее распределения в значительной степени определяют пищевую ценность и качество мяса и зависят от вида, породы, пола, возраста, упитанности, условий откорма и содержания животных.

Для мяса скота мясных и мясо-молочных пород характерно наличие жировой ткани в эндомизии и перимизии. Такой характер распределения жировой ткани обусловливает «мраморность» мяса. Мясо с развитой внутримышечной жировой тканью отличается высоким качеством, а продукты на его основе — хорошим комплексом органолептических показателей и высокой пищевой ценностью [3, 4, 7].

Обмен веществ и энергии

... обмен веществ. В цитоплазме клеток непрерывно происходят разрушение и замена белков. Всего за сутки у человека, не принимающего пищи, разрушается примерно 23 г белка и ... кожного кровообращения). Мышечная работа значительно ... и построения новых клеток и тканей, часть потребляется в процессе функционирования органов и тканей: сокращения мышц, проведения нервных импульсов, синтеза ферментов и гормонов и ...

Жировая ткань рассматривается как разновидность соединительной ткани, в которой жировые клетки образуют большие скопления. В структуре живой клетки наибольший объем занимает капля жира, а протоплазма, ядро и другие органеллы располагаются по периферии жировой клетки у соединительнотканной оболочки. В состав межклеточного вещества жировой ткани, помимо основного аморфного вещества, входят коллагеновые и эластиновые волокна.

Содержание основных компонентов (влага, жир, белок) в жировой ткани зависит от анатомического участка расположения ткани в туше. Помимо основных компонентов, в составе жировой ткани присутствуют пигменты, минеральные вещества и витамины [3, 4, 7].

Пищевая ценность жировой ткани в основном обусловлена содержанием жиров, являющихся источником энергии (1 г жира — 38,55 кДж).

Вместе с жирами в организм поступают такие ценные биологические вещества, как полиненасыщенные жирные кислоты, фосфатиды, жирорастворимые витамины, стерины. Для усвоения организмом жирорастворимых витаминов, поступающих из других источников, присутствие в кишечнике жиров является обязательным условием.

В животных жирах преобладают триглицериды (сложные эфиры, глицерины и жирных кислот), содержание моно- и ди- глицеридов незначительно. Количественное содержание в жирах полиненасыщенных жирных кислот в значительной степени определяет их биологическую ценность, так как линолевая и лпноленовая жирные кислоты не синтезируются организмом человека, а арахидоновая кислота синтезируется только из линолевой [3, 4, 7].

Костная ткань. Кости скелета животных состоят из минеральных кристаллических образований в виде пластин и органической основы. Минеральная часть кости состоит из Са ₃ (РО₄ )₂ (80%), СаСОз (10%), CaF₂ (0,3%), Mg₃ (PO₄ )₂ (1,5%), хлорида и цитрата натрия (4%) и других соединений. Соли Са²⁺ образуют кристаллы гидрооксиапатита — Са₁₀ (РО₄ )₆ (ОН)₂ , имеющие форму пластин шириной 2 — 4 нм, длиной 20 — 40 нм.

Органическая основа кости состоит из коллагена (90-95%) при небольшом количестве протеогликанов. Коллаген составляет 20% массы, или 40% объема костной ткани. В пространстве между коллагеновыми волокнами располагаются кристаллы минеральных веществ [3, 4, 7].

Наружная часть костей состоит из компактного вещества с упорядоченным расположением пластинок. Под ним расположено губчатое вещество с пластинками, расположенными в разном направлении. В губчатом веществе находится красный костный мозг. Полость средней части костей конечностей заполнена желтым костным мозгом. Желтый костный мозг содержит 84 — 95% липидов, 1 — 3 — белка, 4 — 12% воды. В состав липидной фракции входит 99,5% триглицеридов, 0,2% фосфатидов, 0,3% холестерина. Среди жирных кислот преобладает олеиновая (около 78%).

В соответствии с особенностями состава кость используют для производства полуфабрикатов, студней, зельцев, костного жира, желатина, клея, кормовой муки.

Химический состав. Содержание отдельных групп химических веществ в мышечной ткани составляет: вода — 72 — 80%; белки — 16,5 — 20,9; азотистые экстрактивные вещества — 1 — 1,7; безазотистые экстрактивные вещества — 0,7 — 1,4; липиды — 2 — 3; минеральные вещества — 1 — 1,5%. Белки, составляющие около 80% сухих веществ мышечной ткани, в решающей степени определяют пищевую ценность, физико-химические показатели мяса, а также особенности его изменений при технологической обработке [3, 4, 7].

Производство мяса и мясных продуктов

... азотистые и безазотистые экстрактивные вещества, минеральные вещества, ферменты и витамины. Белковые вещества составляют около 80% сухого остатка мышечной ткани. Мышечная ткань содержит белки, обладающие высокой ... Получит дальнейшее развитие свиноводство, мясное скотоводство, расширится товарное производство мяса на промышленной основе. Осуществляются мероприятия по строительству крупных ...

Белки, входящие в состав мышечной ткани, различны по аминокислотному составу, строению, физико-химическим свойствам и биологическим функциям. Они подразделяются на три основные группы: саркоплазматические (35% всех мышечных белков), миофибриллярные (45% всех мышечных белков) и белки стромы. Состояние мышечных белков определенным образом влияет на консистенцию, водоудерживающую, эмульгирующую способность, адгезионные свойства и цвет мяса.

Белки саркоплазмы. К саркоплазматическим белкам относятся белки, характерным свойством которых является растворимость в растворах невысокой ионной силы. Все белки этой группы, за исключением миоглобина, представляют собой сложные гетерогенные системы, близкие по физико-химическим свойствам, что затрудняет их идентификацию. Разделение этих белков на миоген, глобулин X и миоальбумин носит весьма условный характер [3, 4, 7].

На долю белков фракции миогена и глобулина X приходится по 20% всех белков мышечной ткани.

Количество миоальбумина составляет 1 — 2% от общего содержания белка в мышечной ткани. Миоальбумин относится к типичным альбуминам.

Миоглобин — это белок, обусловливающий характерную красную окраску мышечной ткани. Содержание миоглобина в мышечной ткани составляет около 1% и различается в зависимости от возраста животного и вида мышц. Функции миоглобина в тканях состоит в транспортировании кислорода, доставляемого гемоглобином крови к ферментным системам клеток. Группы мышц, выполняющих большую физическую нагрузку, содержат относительно больше миоглобина и соответственно имеют более темную окраску. С возрастом содержание этого белка в мышечной ткани увеличивается. Молекула миоглобина состоит из белковой части — глобина, (около 94% общей массы) и простетической группы — гема. В молекуле гема центральное место занимает атом железа, имеющий 6 координационных связей: одна связывает атом железа с молекулой глобина; четыре связи — с атомами азота пирольных ядер; шестая участвует в образовании миоглобином комплексов с различными соединениями [3, 4, 7].

Присутствие миоглобина обусловливает пурпурно-красную окраску мышечной ткани. Длительный контакт с кислородом приводит к окислению миоглобина и появлению метмиоглобина, который окрашен в коричневый цвет.

В процессе промышленной переработки мяса миоглобин подвергается различным превращениям. При тепловой обработке, сопровождающейся денатурацией хромопротеидов, образуются гемохромы и гематины. При этом цвет мяса изменяется от красного до серо-коричневого.

Сохранение характерной окраски мясопродуктов при тепловой обработке обеспечивается введением нитрита. Образуется нитрозомиоглобин, который при денатурации глобина в процессе варки переходит в нитрозомиохром, сообщающий розово-красную окраску солено-вареным изделиям.

Миофибриллярные белки. В состав миофибрилл входят специализированные белки сократительной системы скелетной мускулатуры: миозин, актин, актомиозин, тропомиозин, тропонин и др.

Технология мяса и мясных продуктов

... мяса, следует напомнить, что наибольшее технологическое значение имеют мышечная, жировая и соединительная ткани, их количественное соотношение, качественный состав и условия обработки. Мышечная ткань является основным функциональным компонентом мясного ... понимания работником отрасли основных принципов, заложенных в технологии мяса. Технология мяса - предмет многоплановый, так как рассматривает не ...

Среди собственно миофибриллярных белков на долю миозина приходится примерно 55%.

В аминокислотный состав миозина входят все незаменимые аминокислоты. Важнейшим свойством миозина является его способности катализировать расщепление АТФ на АДФ и Н3РО4. В ходе этой реакции выделяется энергия, необходимая для мышечного сокращения. Участки полипептидной цепи, обладающие АТФ-азной активностью, сосредоточены в «голове» молекулы. Именно этот участок молекулы миозина взаимодействует с актином при сокращении мышцы.

Тропомиозин, содержащийся в тонких нитях миофибрилл, составляет 4 — 7% миофибриллярных белков.

Тропонин — глобулярный белок, входящий в состав тонких филаментов. Количество тропонина составляет примерно 2% миофибриллярных белков. Молекулы тропонина связывают Са ²⁺ ; и инициируют АТФ-азную активность миозина.

Липиды. Содержание липидов в мышечной ткани составляет около 3% и колеблется в зависимости от вида, пола, возраста, упитанности животных. Часть липидов, в основном фосфолипиды, входит в состав миофибрилл, клеточных мембран, митохондрий, саркоплазматического ретикулума [13, 18].

Липиды, являющиеся запасным энергетическим материалом, присутствуют в саркоплазме, в межклеточной соединительной ткани и представлены главным образом триглицеридами.

Экстрактивные вещества. К экстрактивным веществам, подразделяемым на азотистые и безазотистые, относятся вещества, извлекаемые из мышечной ткани водой. Присутствие экстрактивных веществ и продуктов их химических превращений в процессе автолиза во многом обусловливает органолептические показатели мяса.

Важное значение для формирования вкусоароматических характеристик имеют следующие специфические азотистые экстрактивные вещества мышечной ткани: карнозин, ансерин, креатин, креатинфосфат, карнитин, глютатион, свободные нуклеотиды (АТФ, АДФ и др.).

К важнейшим безазотистым экстрактивным веществам относятся гликоген и различные продукты его превращений. Общее количество компонентов этой фракции составляет около 1%. Гликоген является энергетическим материалом, который накапливается в состоянии покоя и расходуется в процессе мышечной работы. Количественное соотношение между гликогеном и продуктами его распада зависит от условий предубойного содержания животных и уровня развития автолитических изменений после убоя. Распад гликогена гликолитическим путем приводит к образованию молочной кислоты, фосфорных эфиров гексоз и других соединений, при амилолизе появляются глюкоза, мальтоза и другие олигоглюкозиды. Количество молочной и содержащихся в незначительных количествах янтарной, пировиноградной и других кислот и определяет величину рН мышечной ткани [25, 26].

Витамины мышечной ткани представлены в основном водорастворимыми витаминами. В мышечной ткани содержатся B1 (тиамин), В ₂ (рибофлавин), В₆ (пиридоксин), РР (никотинамид), В₃ (пантотеновая кислота), биотин (витамин Н), парааминобензойная кислота, инозит, холин, фолиевая кислота, В₁₂ , B₁₅ (пангамовая кислота).

По количественному содержанию мышечная ткань является важным источником витаминов группы В.

Минеральные вещества. Содержание минеральных веществ в мышечной ткани составляет 1 — 1,5%. Среди них в наибольших количествах присутствуют калий, натрий, магний, кальций, железо, цинк, фосфор, сера, хлор. Многие катионы связаны с белковыми веществами мышечной ткани, и часть из них в свободной форме появляется после убоя. В мышечной ткани присутствуют также микроэлементы: медь, марганец, кобальт и др [3, 4, 7].

Энергетическая ценность 100 г мяса в зависимости от его химического состава составляет от 105 до 404 ККАЛ.

В процессе тепловой обработки мяса происходит потеря питательных веществ. С точки зрения сохранности питательных веществ наиболее рациональные приёмы тепловой обработки — тушение, запекание, приготовление изделий из котлетной массы [3, 4, 7, 28].

1.2 Требования к качеству мяса

По качеству мясо различных видов убойных животных может быть свежим, сомнительной свежести, несвежим.

Качество мяса определяют органолептическим, химическим, микробиологическим и другими методами.

Органолептическим методом качество мяса определяют по состоянию поверхности, цвету, консистенции, запаху, состоянию жира, сухожилий, костного мозга, качеству бульона [15, 20, 25].

Свежее охлаждённое мясо имеет корочку подсыхания бледно — розового или бледно — красного цвета. На разрезе мышцы слегка влажные, цвет мышц, для говядины от светло-красного до тёмно-красного, для свинины — от светло-розового до красного, для баранины — от красного до красно-вишнёвого. Консистенция мяса плотная, упругая. Запах свойственный виду мяса. Говяжий жир имеет жёлтый, желтоватый или белый цвет, мягкий, эластичный; бараний жир — белый, плотный. Жир не должен иметь осаливания или прогоркания. Сухожилия упругие, плотные, поверхность суставов гладкая, блестящая. Костный мозг заполняет всю полость трубчатой кости, не отстаёт от неё, консистенция его упругая, цвет жёлтый на излишне глянцевитый. Бульон ароматный, прозрачный, приятный на вкус [15, 20, 25].

Свежее замороженное мясо имеет поверхность красного цвета. На разрезе — розовато-серого. Консистенция твёрдая, при постукивании издаётся ясный звук. Запаха не имеет. Состояние костного мозга не определяется. Бульон мутный, без аромата.

Мясо сомнительной свежести охлаждённое имеет темную корочку подсыхания, поверхность слегка липкую, потемневшую. На разрезе мышцы влажные тёмно-красного цвета. Консистенция менее плотная, менее упругая, ямка после надавливания пальцем выравнивается в течении 1 мин. Запах слегка кисловатый с оттенком затхлости. Жир серовато-матовый, липнет к пальцам, может иметь лёгкий запах осаливания. Сухожилия менее плотные, матово-белого цвета. Суставные поверхности слегка покрыты слизью. Бульон прозрачный или мутный, с запахом, не свойственным бульону [15, 25].

Несвежее мясо имеет сильно подсохшую поверхность, покрытую слизью или плесенью, серовато-коричневого цвета, мышцы на разрезе влажные, липкие, красно-коричневого цвета. Консистенция дряблая, ямка при надавливании не выравнивается. Запах кислый или затхлый, слабокислый. Жир серовато-матовый, при раздавливании мажется, запах прогорклый. Сухожилия размягчены, сероватого цвета. Бульон мутный с большим количеством хлопьев, с резким, неприятным запахом [15, 20, 25]..

Для всех видов мяса убойных животных содержание токсичных элементов, минотоксинов, антибиотиков, пестицидов, гормональных препаратов не должно превышать допустимый уровень, установленных медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов [10].

Мясо сомнительной свежести, несвежее в пищу не применяют.

Хранят мясо в холодильных камерах, подвесам охлаждённое мясо, штабелями замороженное мясо при температуре от 0 до -5°С и относительной влажности воздуха 85 — 90% — 2-3 суток. При температуре -12°С и относительной влажности воздуха 95 — 98% замороженное мясо говядины хранят 8 мес., баранины, козлятины — 6 мес. Охлаждённое мясо хранят при температуре от 0 до 2°С и относительной влажности воздуха 85%, — 3 суток.

1.3 Ассортимент мясных полуфабрикатов

Мясо — один из основных продуктов питания, пользующийся неизменным спросом у населения. В настоящее время наметилась тенденция к повышению интереса покупателей к мясным полуфабрикатам. При этом большим спросом пользуются полуфабрикаты высокой степени готовности или уже готовые мясные блюда. Это выгодно как для продавца, так и для покупателя. Первому, поскольку все мясное сырье проходит полную обвалку. Это не только обеспечивает практически безотходное производство, но и дает возможность приготовления наиболее широкого ассортимента полуфабрикатов разной ценовой категории, каждый из которых находит своего покупателя. Покупателю же такая форма продажи мясных полуфабрикатов выгодна тем, что он приобретает качественный свежий продукт и экономит время на его приготовлении [10].

Это подтверждает тот факт, что большие магазины и торговые сети стремятся организовывать собственные мясные мини-производства, которые в состоянии перерабатывать и продавать от 1 до 3 т продукции в день.

Рубленые мясные полуфабрикаты — это самая большая группа мясных полуфабрикатов, которая изготавливается из измельченного мясного сырья [10, 13, 14].

Мясные полуфабрикаты — это продукты, полностью подготовленные к кулинарной обработке. Рубленные мясные полуфабрикаты — это порционные изделия из фарша на основе мясного сырья. Рубленные мясные полуфабрикаты производятся из различных видов мяса, охлажденными и замороженными. Рубленные мясные полуфабрикаты производится в огромном ассортименте. Для производства рубленных мясных полуфабрикатов используется котлетное или жилованное мясо, жир-сырец, яичные продукты, плазма крови, растительные продукты и пряности, сухарная крошка для панировки. Рубленые мясные полуфабрикаты в зависимости от использованного сырья разделяют на следующие виды:

• натурально-рубленные мясные полуфабрикаты, изготовленные исключительно из мясного сырья;
• рубленые мясные полуфабрикаты, в состав которых помимо мясного сырья входят хлеб, соевый добавки, крупы, овощи.

В зависимости от вида мяса рубленые полуфабрикаты делятся на:

• полуфабрикаты из мяса скота — говядины, телятины, свинины, баранины;

• полуфабрикаты из мяса птицы — курицы, индейки и т.д.;
• полуфабрикаты из субпродуктов — печени, сердца и т.д.

Ассортимент рубленных мясных полуфабрикатов: котлеты; бифштексы рубленые; биточки; шницели; ромштексы рубленые; фрикадельки; крокеты; кнели; зразы; фарши [15, 20, 25].

мясо полуфабрикат кулинарный

2.1 Характеристика мясокомбината «Бабаевский» г. Лабинск

Закрытое акционерное общество мясокомбинат «Бабаевский» образовано в результате ряда реорганизаций Лабинской спецхладобойни.

ЗАО Мясокомбинат «Бабаевский» входит в число крупнейших производителей мясной продукции Краснодарского каря.

Мясокомбинат введен в эксплуатацию в августе 1976 года и расположен в северной части города Лабинска. Площадь земельного участка 5,72 га.

ЗАО МК «Бабаевский» входит в состав АПК «Черкизовский», который специализируется на производстве, переработке и реализации мясной продукции. В составе холдинга с 2000 года. В АПК «Черкизовский» входит более 30 компаний — это мясоперерабатывающие заводы, птицефабрики, крупнейшие свиноводческий и мясомолочный комплексы, заводы по производству комбикормов, тысячи гектаров пашни, торговые дома в различных областях РФ.

Руководит АПК «Черкизовский» — Игорь Эрзолович Бабаев.

Во время реконструкции совершено техническое перевооружение главного производственного корпуса, установлено новое итальянское оборудование, внедрена самая совершенная система энерго- и водоснабжения с соблюдением международных санитарно-ветеринарных норм.

Реконструкция предприятия позволила значительно увеличить товарооборот, повысит качество выпускаемой продукции и обеспечивает санитарные условия производства Европейского уровня, начиная от убоя скота до выпуска готовой продукции.

Основными видами деятельности общества является:

убой крупного рогатого скота, свиней, овец, выработка мяса и колбасно-кулинарных изделий.

заготовка, переработка, производство и реализация мясной продукции и сопутствующих товаров;

• организация розничной и оптовой торговли продуктами питания и другими товарами, включая промышленные;
• организация общественного питания;
• международные перевозки и маркетинговые услуги;
• услуги по складированию и хранению товаров, включая временное таможенное складирование;
• оказание коммерческих и посреднических услуг.

Полученное от убоя скота мясо направляется: 90% на дальнейшую переработку, в том числе на колбасное производство и производство полуфабрикатов, и на 10 % на реализацию.

Постоянно ведется работа по развитию производства, совершенствованию технологии, по техническому перевооружению, повышению качества вырабатываемой продукции. В целях стабилизации производства заключаются договора на поставку скота.

Проводится работа по расширению ассортимента колбасных изделий.

Производственная мощность предприятия после реконструкции мясожирового производства, сырьевого отделения и холодильника составляет:

• производительность линий по убою КРС 25 голов в час, свиней 50 голов в час, выработка мяса на костях 30 тн в смену;
• производительность камер охлаждения мяса в полутушах 40 тн в сутки, по заморозке блочного мяса и субпродуктов 20 тн в сутки;
• емкость камер хранения 150 условных тонн.

производство колбасных изделий до 10тн в смену.

Особенностями формирования трудовых ресурсов в ЗАО МК «Бабаевский» в современных условиях являются :

сокращение абсолютной численности и удельного веса занятых в основном производстве работников.

увеличение численности квалифицированных рабочих основных профессий и их удельного веса в общей численности работающих.

увеличение абсолютного количества и удельного веса специалистов с высшим и средним специальным образованием.

Перерабатывающее предприятие имеет сложное производство мясных продуктов, где требуются высококвалифицированные кадры, специально подготовленные в учебных заведениях.

Потребность в рабочей силе основного производства на ЗАО МК «Бабаевский» определяется объемами производства, нормами выработки рабочих.

Для вспомогательных и обслуживающих, а также внепроизводственной сферы в целом плановая потребность в трудовых ресурсах определяется исходя из наличия рабочих мест, времени их использования при учете возможности взаимозаменяемости и совмещаемости, по внепроизводственному персоналу — с учетом уровня развития социальной инфраструктуры и нормативной потребности в работниках для обслуживания внепроизводственной сферы предприятия.

Фактический уровень использования рабочей силы на предприятии складывается из фактически выполненных объемов производства продукции и сложившегося уровня производительности труда.

Организация поставки сырья.

Сырьем для мясоперерабатывающих предприятий являются сельскохозяйственные животные (убойный скот).

Скот, предназначенный для убоя, подразделяют по следующим признакам: крупный рогатый скот — по возрасту, полу, упитанности; свиней — по возрасту, полу, живой массе, виду откорма и упитанности.

Крупный рогатый скот по возрасту и полу подразделяют на четыре группы: I — волы и коровы; II — быки; III — молодняк (животные старше 3 месяцев, но не старше трех лет) — телки, нетели, бычки; IV — телята в возрасте от 14 дней до трех месяцев. По степени упитанности волов, коров и молодняк подразделяют на три категории — высшую, среднюю и ниже средней; быков и телят на две категории — I и II.

Степень упитанности животного определяется развитием мышечной ткани и подкожных жировых отложений, что устанавливают по экстерьеру (внешним очертаниям) туловища и прощупыванием подкожного жира и мышечной ткани. В связи с отсутствием простых и надежных объективных способов определения прижизненной упитанности животных и выходов мяса в ЗАО МК «Бабаевский» перешли на приемку скота по массе и качеству (упитанности) мяса, полученного после переработки скота.

Таблица 1 — Поступление скота в мясо-жировой цех

Виды скота	ГОДЫ					2008 в % к 2002
	2002	2003	2005	2007	2008
Поступило всего, голов	111267	23304	21631	14314	6742	6,0
Всего в живом весе, т	10542	7684	5377	3084	1416	13,4
в том числе крупный рогатый скот в/у I категории средней I категории ниже средней II категории тощий	2347 940 2221 1281	1013 545 1994 1756	771 845 1639 668	512 216 880 369	250 105 450 130	10,6 11,6 20,2 10,1
молодняк
в/у I категории средней II категории ниже средней II категории тощий	1012 1550 646 36	467 1023 470 53	261 220 103 302	116 360 55 154	50 109 25 60	4,9 7,0 3,8 166
Телята II категории тощие	3 26	4 25	6 28	6 34	5 15	166 57,6
Итого	10062	7350	4846	2702	1099	11,9
Свинина жирная мясная б/ш тощая мясная в/ш	32 235 122 57	23 167 80 41	22 398 72 8	17 244 85 —	7 170 30 —	21,2 72,2 25,0 —
Подсвинки	30	20	21	23	8	27,0
Поросята тощие	4	3	10	13	2	50
Итого	480	334	531	382	217	45,2

Данные таблицы 1 свидетельствуют о том, что количество скота, поступающего на переработку в мясо-жировой цех, резко уменьшилось и составило к уровню 2002 года 13,4 %.

Животных доставляют на предприятие автомобильным транспортом, так как он наиболее экономичный и быстрый при перевозках. Перевозка скота вызывает часто стрессовое состояние у животных. Такое состояние сопровождается значительной потерей живой и убойной массы, сказывается на упитанности, иногда приводит к гибели животных в пути в связи с нарушением обмена веществ. Свиньи тяжелее переносят длительные перевозки, чем молодняк крупного рогатого скота. Глубина стрессового состояния возрастает с увеличением дальности и продолжительности перевозки. Правильная организация транспортировки животных в усовершенствованных скотовозах на строго определенные расстояния, создание соответствующих условий предубойного отдыха животных позволяет обеспечить их нормальное физиологическое состояние, и тем самым улучшить качество мяса и сохранить его потери.

Договора на поставку сырья ЗАО МК «Бабаевский» заключает ежемесячно с хозяйствами района и области, а на поставку импортного сырья разовые договора на определенную партию.

Договор на поставку сырья заключается между юридическими лицами, в котором указывается: вид скота, количество голов, цена за 1 кг в зависимости от упитанности, сроки поставки, виды расчета и сроки оплаты, а также ответственность за невыполнение своих обязательств и адреса юридических лиц.

Организация переработки скота.

Скот, поступивший на ЗАО МК «Бабаевский», проходит последовательно скотобазу, базу предубойного содержание и предубойный загон.

На скотобазе здоровый скот сортируют на партии по виду, полу, упитанности и размещают в загонах. Животных размещают в загоне свободно, чтобы они могли отдохнуть после транспортировки, что способствует повышению качества и стойкости мяса.

Для животных в стрессовом состоянии, которых доставляют автотранспортом, ряд исследователей рекомендует для предотвращения потерь убойной массы и ухудшения качества мяса полностью исключить предубойную выдержку.

Из предубойного загона скот перегоняют в бокс и оглушают (анестезируют).

Оглушение животных перед убоем обеспечивает более полное обескровливание туши за счет непрекращающейся работы сердца и легких и создает безопасные условия труда рабочих.

Для оглушения крупного рогатого скота применяют в основном механические и электрические способы. При механических способах скот оглушают с помощью удара молота в лобную часть, удара стилета в затылок. Эти способы широко применяют в США, Германии, Англии.

Однако механические способы оглушения не всегда обеспечивают полное оглушение животного, они трудоемки, повреждают головной мозг, снижая его качество как пищевого продукта.

На ЗАО МК «Бабаевский» крупный рогатый скот оглушают с помощью электрического тока, что обеспечивает состояние оглушения скота в течение 6-8 минут.

После электрооглушения на задние ноги животного надевают цепи и поднимают на конвейер для дальнейшей разделки. Разделяют тушу на две продольные полутуши с целью удобства транспортирования, более лучшего размещения в камере и быстрого охлаждения при последующей холодильной обработке.

Внутренние органы подвергают ветеринарному контролю и направляют для дальнейшей обработки в субпродуктовый цех, а кишечный комплект — в кишечный цех.

Технология переработки свиней отличается тем, что оглушение проводят электрическим током в течение 6-15 секунд.

При переработке всех видов убойных животных кроме мясной туши получают субпродукты, выход которых составляет 10 % живой массы скота.

Таблица 2 — Выход мяса по категориям при переработке скота на ЗАО МК «Бабаевский» в 2008 году

Вид скота и категория	Количество, голов	Выход мяса, кг	Живой вес, кг
Крупный рогатый скот в/у I категории средней II категории ниже средней II категории тощий	394 253 911 916	88739 49514 148104 104742	182802 106455 353968 268656
Молодняк крупного рогатого скота в/у I категории средней I категории средней II категории ниже средней II категории тощий	42 3 231 118 1148	6881 460 26771 8051 41499	14175 989 57558 19014 103747
Телята I категории II категории	56 495	1327 10048	2535 23914
Свинина жирная б/ш III категории мясная б/ш II категории	70 1340	9342 77384	14854 133100
Подсвинки б/ш II категории тощие б/ш	298 70	27103 1702	46617 2927
Свинина жирная в/ш III категории	—	—	—
Подсвинки в/ш II категории тощие в/ш	188 22	3218 337	4859 627
Поросята в/ш II категории	629	3922	8197

.2 Организационно-экономическая характеристика мясокомбината

За предшествующие годы реконструировано мясо-жировое производство. Мощность его составила в среднем 30 тонн мяса, 3 тонны сухих животных кормов, 1 тонну жира пищевого в смену.

Построен колбасный цех мощностью 8 тонн колбасных изделий в смену, реконструирован кулинарный цех мощностью 2 тонны пельменей и 1 тонна нефондовых колбасных изделий в смену.

Построены — холодильник № 2 для единовременного хранения 1890 тонн мяса; котельная на жидком топливе мощностью 12 тонн пара в час, мазутохранилище емкостью 600 тонн.

Таблица 3 — Размеры производства ЗАО МК «Бабаевский»

Показатели	1999			2008			2008 в % к
	Всего	в том числе		Всего	в том числе
		мясожировой цех	колбасно-кулинарный цех		мясожировой цех	колбасно-кулинарный цех	1999
Валовая продукция, млн.руб.( в сопоставимых ценах 1994 г.)	93794	51525	42269	18204	7480	10724	19,4
Товарная продукция, млн.руб. ( в сопоставимых ценах 1994 г.)	92408	50763	41645	17935	7370	10565	19,4
Мощность цеха в год, тонн	—	5703	2602	—	890	555	—
Среднегодовая численность работников, чел.	431	70	86	248	33	51	57,5
Стоимость основных производственных фондов, млн. руб.	7,7	—	—	5,21	—	—	67,7

Из данных таблицы 3 видно, что объем производства снизился по сравнению с 1999 годом на 80,6 %. Спад производства произошел из-за резкого сокращения поступления скота, в связи с чем недополучено мяса для переработки. Производительность мясо-жирового цеха снизилась на 84,3 %, колбасно-кулинарного на 78,6 %. Это привело к сокращению рабочих мест и уменьшению численности работников на 42,5 %. ЗАО МК «Бабаевский» специализируется на убое крупного рогатого скота, свиней, овец, выработке мяса и колбасно-кулинарных изделий.

Производственная мощность предприятия определяется величиной промышленно-производственных основных фондов (табл. 4).

Таблица 4 — Основные фонды ЗАО МК «Бабаевский»

Состав основных фондов промышленного назначения	2005		2006			2007		2008		2008	%	млн. руб.		%	млн. руб	%	млн. руб	%	млн./ %
Здания	10,25	60,3	6,21		59,5	4,92	59	3,07	58,9	2,13/47,1
Передаточные устройства	0,45	3,61	0,27		2,56	0,21	2,5	0,13	2,5	0,09/1,3
Машины и оборудование	4,63	27	3,31		31	2,64	31,6	1,65	31,7	0,75/25,1
Транспортные средства	0,80	6,6	0,58		5,5	0,46	5,5	0,29	5,6	0,02/4,4
Прочие виды основных производственных фондов	0,26	2,49		0,15	1,44	0,12	1,4	0,07	1,3	0,02/0,8
Итого	17,38	100		10,53	100	8,35	100	5,21	100	3,9/70

Для сопоставимости стоимости основных фондов по годам использовались коэффициенты — дефляторы.

Данные таблицы 4 свидетельствуют о том, что стоимость основных фондов, а именно, зданий, уменьшилась на 36 % по сравнению с 1999 годом, передаточных устройств на 82 %, транспортных средств на 88 %, машин и оборудования на 2,3 %. Следовательно, стоимость основных фондов уменьшается, так как за данный период времени они не обновлялись.

Показателями, характеризующими состояние основных фондов, являются коэффициент обновления основных фондов, коэффициент выбытия основных фондов и коэффициент износа основных фондов.

Коэффициент обновления основных фондов в 2008 году составил 1 %, а коэффициент выбытия — 3 %, превышение коэффициента выбытия над коэффициентом обновления свидетельствует об устаревании оборудования. Это подтверждает и коэффициент износа, который на начало года составил 60 %, а на конец года 65 %.

В рыночной экономике маркетингу принадлежит ведущая роль, которая представляет собой систему управления производственно-сбытовой деятельности любого предприятия.

На ЗАО МК «Бабаевский» отработана реклама предлагаемого товара, а также проводятся выставки-дегустации колбасных изделий, аннотаций по видам колбасных изделий рецептуры и приемов и методов изготовления, рекламы колбасной оболочки. На ЗАО МК «Бабаевский» разработан комплекс мероприятий по регулированию контроля вариантности цен для оптовых покупателей, согласно заключенным договорам, которым предоставляется скидка. За счет этого предприятие приобретает покупателя-оптовика. Существует анализ ассортимента покупательского спроса, поэтому все изделия реализуются.

Финансовый директор, как координатор экономической и бухгалтерской службы использует все возможности для полного анализа сбыта продукции.

Разработка бизнес-плана базируется на комплексном изучении рыночных цен на товары и услуги, служба финансового дел маркетинга проработали среди множества показателей, характеризующих состояние конъюнктуры рынка, что, пожалуй, является наиболее важным стратегическим показателем или аккумулирующим критерием. Движение цен влияет на изменение объема производства и предложения продукции мясопродуктов и колбасно-кулинарных изделий на рынок, спрос на нее и уровень потребления (табл. 5).

Таблица 5 — Динамика объема реализации продукции

Наименование продукции	ГОДЫ
	1999	2003	2005	2007	2008
Мясо и субпродукты I категории	5064	3938	2735	1489	745
Колбасно-кулинарные изделия:	3201	3103	2236	997	720
в том числе:
вареные	2009	2204	1246	584	403
сосиски, сардельки	208	225	200	128	106
полукопченые	433	122	375	55	31
копчености	48	28	30	18	10
нефондовые	145	180	134	32	5
Мясные полуфабрикаты	358	344	251	180	165
Жиры пищевые	138	162	93	45	29
Сухие корма	571	612	458	273	166

Предприятия ориентируются, как правило, не только на внутренний, но и на внешний рынок (экспорт продукции).

В этом случае функции предприятия имеют достаточно строгую последовательность, образуя сложные контуры итераций.

Одна из главнейших задач предприятия при выходе на внешний рынок — свести до минимума ее коммерческий риск и обеспечить экономический (финансовый) успех. Последовательность процедур включает:

Изучение предполагаемого рынка своих товаров. Новые формы неценовой конкуренции требуют иного подхода к методам организации деятельности компании на рынке. Применение неценовых методов конкурентной борьбы требует от всех ее участников большой организационной работы и служит важным стимулом активного и постоянного изучения положения дел на рынке и разработки прогнозов развития рынка.

Прогноз развития рынка, ведущийся прежде всего в отношении ассортимента и объемов сбыта, конкурентной борьбы, стабильности, анализа благоприятных и неблагоприятных экономических условий и т.д.

Оценку собственных экспортных возможностей, предполагающую особое внимание фирмы к высокому научно-техническому уровню продукции и технологии, совершенствованию ассортимента выпускаемой продукции, улучшению технического обслуживания машин и оборудования. Весьма важен научный задел фирмы и квалификация кадров.

Разработку стратегии экспорта фирмы, включающую постановку целей на ближние и дальние перспективы, выработку методов достижения целей, научно-технической и ценовой политики и др.

Разработку тактики, предполагающую выработку конкретных средств достижения целей предприятия.

Формирование системы спроса и стимулирования сбыта. Проведение эффективной работы на современном внутреннем и особенно внешнем рынке нуждается в систематических и комплексных мерах по формированию спроса и стимулированию сбыта. Система мероприятий превращает потенциальную потребность в товаре в актуальную, потенциального покупателя — в реального. Особенно эффективными методами формирования спроса является «вводящая» реклама и участие в выставках и ярмарках. Это позволяет создать представление о новом товаре у будущего покупателя и показать, что именно данный товар удовлетворяет его потребность наилучшим образом. Выставки ярмарки — наиболее удобный способ введения нового товара на рынок, поскольку деловые люди посещают их для того, чтобы познакомиться с новинками и выбрать ту, которая в наибольшей степени отвечает их потребностям.

Если мероприятия ФОС относятся к вводимым на рынок товарам, то СТИС — к товарам, о которых у покупателя уже имеется некоторое представление. Задача СТИС — побудить к приобретению возможно большего количества данного товара: совершать регулярные покупки, заказывать сразу большие партии изделий. Для этого используется «напоминающая « реклама, различного рода скидки и поощрения (например, «премии», розыгрыши ценных вещей среди регулярных покупателей), «престижная» реклама и действия «public relations» (формирование положительного отношения к предприятию и его товарам).

Стимулирование сбыта особенно выгодно, когда на рынке находится много товаров с примерно равными потребительскими свойствами;

Деятельность любого предприятия должна опираться на всесторонний анализ поступающей информации и контроль, который служит основой деятельности системы управления маркетингом.

.3 Материал и методика исследований

Мясо обрабатывают в мясном (заготовочном) цехе, который должен быть расположен рядом с камерами хранения мяса.

При обмывании с поверхности мяса смывают загрязнения, микроорганизмы и их споры. Его подвешивают на крючьях и обмывают с помощью специальных щеток (щетка — душ), струёй воды из брандспойта или шланга. На небольших предприятиях мясо обмывают в ваннах. Для этого его укладывают на решётки и моют в проточной воде травяными или капроновыми щетками. Температура воды должна быть от 20 до 30°С. Обмытые туши перед обсушиванием промывают холодной водой с температурой 12 — 15°С для охлаждения. Это задерживает развитие микроорганизмов на поверхности мяса при дальнейшей обработке.

Обсушивание препятствует размножению микробов, кроме того, при разделке мяса не скользит в руках. Мясо подвешивают на крючья или укладывают на решётки, расположенные над моечными ваннами, и обсушивают на воздухе или салфетками из хлопчатобумажной ткани. На крупных предприятиях наружный воздух для обсушивания нагнетают по специальным трубопроводам и пропускают через фильтры, температура воздуха 1 — 6°С. На небольших предприятиях применяют естественное обсушивание.

2.3.1 Кулинарная разделка и обвалка говяжьей полутуши

Разделка полутуши мяса состоит из последовательных операций деление на отруба, обвалка отрубов, жиловка и зачистка. Основным назначение разделки и обвалки является получение частей мяса, различных по своему кулинарному назначению.

Обвалка — это отделение мякоти от костей. Эту операцию производят очень тщательно, чтобы на костях не оставалось мяса, а полученные куски не имели глубоких надрезов (не более 10мм).

Жиловка и зачистка — это удаление сухожилий, плёнок, хрящей. При зачистке частей удаляют грубые поверхностные плёнки, сухожилия, хрящи и лишний жир, с краёв обрезают закраины. Межмышечные соединительные ткани и тонкие поверхностные плёнки оставляют. Зачищают мясо, чтобы оно не деформировалось при тепловой обработке. Из зачищенного мяса удобнее нарезать порционные полуфабрикаты.

Разделку мяса производят в помещении. С температурой воздуха не выше 10°С, чтобы мясо не нагревалось. Полутушу говядины делят на переднюю и заднюю четвертины. Линия деления проходит по последнему ребру и между 13 — м и 14 — м позвонками, при этом рёбра в передней части.

Разделка передней четвертины. При разделке передней четвертины получают отруба: лопаточную часть, шейную часть, грудинку и спиннорёберную часть.

Для отделения лопаточной части четвертину кладут на стол внутренней стороной вниз, левой рукой приподнимают лопатку, по определившемуся контуру разрезают мышцы, соединяющие её с грудной частью, и отрезают. После этого отделяют шейную часть по последнему шейному позвонку. Затем отрезают грудинку по линии, идущей от конца первого ребра к концу последнего. Остаётся спинно — рёберная часть, состоящая из толстого края, подлопаточной части и покромки. Затем производят обвалку.

Перед разделкой говяжьей полутуши из нее выделяют вырезку — малую поясничную мышцу, расположенную на внутренней стороне поясничных позвонков, которую используют для выработки полуфабрикатов и для реализации в торговой сети. Вырезку выделяют одним куском, не допуская порезов мышечной ткани.

Рисунок 1 — Комбинированная схема разделки говяжьих полутуш 1 — спинная часть, 2 — филей, 3 − оковалок, 4 — кострец, 5 — огузок, 6 — задняя голяшка, 7 — пашина, 8 − грудная часть, 9 — плечевая часть, 10 — передняя часть, 11 — зарез, 12 — лопаточная часть

Наиболее целесообразной по технологическим и экономическим показателям является комбинированная схема разделки на 12 частей и более.

При комбинированной схеме разделки наиболее ценные части полутуши — грудинку, тазобедренную часть, поясничную часть и спинной отруб — направляют в реализацию или на выработку полуфабрикатов и фасованного мяса.

Для обвалки лопаточную часть кладут на стол наружной стороной вниз, срезают мясо и сухожилия с лучевой и локтевой костей. Разрезают сочленение этих костей с плечевой костью и отделяют лучевую и локтевую кости. Срезают мясо с плечевой кости, перерезают сухожилия, соединяющие плечевую кость с лопаточной, и отделяют лопаточную кость. Затем вырезают плечевую кость. У полученной мякоти отрезают жилистую часть, а остальное мясо разрезают на 2 куска: плечевую часть, отделённую от плечевой кости и кромки лопаточной кости, и заплечную кость, снятую с лопаточной кости.

У шейной части срезают мякоть целым пластом, стараясь полностью отделить её от позвонков. У грудинки срезают мякоть с грудной кости и рёберных хрящей. Спинно — рёберную часть обваливают. Затем срезают мякоть с рёбер целым пластом. Полученную мякоть делят на подлопаточную часть толстый край и покромку. После этого мясо жилуют и зачищают.

Разделка задней четвертины.

Четвертину делят на поясничную часть и тазобедренную.

У поясничнойчасти подрезают мякоть вдоль спинных позвонков и срезают её. Полученную мякоть разделяют на тонкий край и пашину.

При обвале тазобедренной части вырезают подвздошную кость (тазовую), мясо разрезают вдоль по бедренной кости и срезают по отделяющемуся слою внутренний кусок. После этого вырезают бедренную и берцовую кости. У полученной мякоти отрезают жилистую мякоть и сухожилия, а оставшуюся мякоть разрезают по плёнкам на куски: верхний, боковой и наружный. Потери при обработке мяса I категории составляют 26,4%, II категории — 29,5%.

Сортировка и кулинарное использование частей мяса.

Зачищенное мясо сортируют в зависимости от кулинарного использования. На качество мяса влияет количество соединительной ткани и её устойчивость при тепловой обработке. Части мяса, содержащие мало соединительной ткани, используют для жарки, а если её много — для варки и тушения.

Вырезка — наиболее нежная часть мяса используется для жарки крупными кусками, натуральными порционными и мелкими кусками.

Толстый и тонкий края — для жарки крупными кусками, порционными натуральными, панированными и мелкими кусками.

Внутренний и верхний куски — для тушения крупными и порционными кусками, для жарки панированными и мелкими кусками.

Наружный и боковые куски — для тушения крупными, порционными и мелкими кусками.

Лопаточная и подлопаточная части, грудинка, покромка (мясо I категории) — для варки и тушения мелкими кусками.

Шейная часть, пашина, покромка(мясо II категории) — для приготовления рубленных изделий, .к. они содержат — до 80% соединительной ткани.

2.3.2 Кулинарная разделка и обвалка бараньей туши

У бараньей туши удаляют точки (если поступила с почками), затем по выступу тазовой кости делят поперёк на переднюю и заднюю часть.

Разделка и обвалка передней части туши.

У передней части вначале отделяют лопатки, затем отрубают шейную часть по последнему шейному позвонку. У оставшейся части вдоль спинных позвонков подрезают мякоть с двух сторон позвоночника, вырубают позвоночник, разрубают грудную кость и получают две половины. Полученную половину кладут на стол внутренней стороной вверх делают надрез поперёк так, чтобы ширина корейки по всей длине была одинаковой, перерубают рёберные кости и отделяют корейку от грудинки.

Рисунок 2 — Схема разделки бараньей туши и козлятины I — лопатка (передняя нога); II — шея; III — корейка; IV — грудинка; V — окорок (задняя нога)

При обвалке шейной части делают продольный разрез мякоти по шейным позвонкам и срезают мякоть целым пластом. Лопаточную часть обваливают так же, как у говяжьей туши. При зачистке удаляют сухожилия и грубую соединительную ткань. Плёнку с наружной стороны не снимают. Корейку и грудинку полной обвалке не подвергают, у корейки с наружной стороны удаляют сухожилия, у грудинки от заднего конца отрезают жилистое мясо (часть пашины).

Разделка и обвалка задней части туши.

Заднюю часть делят вдоль по позвонкам на две тазобедренные части. Обвалку задних ног ведут так же, как и говяжьей туши, мякоть тазобедренной части массой не более 5 кг оставляют целиком. У более крупных туш тазобедренную часть разрезают по плёнкам на 4 части. Для жарки в целом виде обвалку можно осуществить не полностью, удалив только тазовую кость.

В результате кулинарной разделки и обвалки получают: лопаточную и шейную части, грудинку и тазобедренную часть. Потери при обработке баранины I категории 28,5%, II категории — 33,8%.

Разделка телятины производится также как и баранины. Части туш, полученные после обвалки и зачистки, сортируют в зависимости от кулинарного использования. Тазобедренную часть используют для жарки целиком, панированными порционными кусками и мелкими кусочками.

Корейку для жарки целиком, порционными натуральными и панированными кусками и мелкими кусочками.

Лопаточную часть для жарки целиком (рулетом), варки, тушения порционными кусками и мелкими кусочками.

Грудинку для жарки в фаршированном виде, варки, тушения мелкими кусочками.

Шейная часть — для приготовления рубленной массы.

2.3.3 Кулинарная разделка и обвалка свиной туши

В первую очередь у свиной туши отделяют вырезку. Тушу или полутушу делят на переднюю и заднюю части по выступу тазовой кости, между крестцовыми и поясничными позвонками. У передней части отделяют лопатки. У жирной свиной туши со спинной части срезают шпик целым пластом, оставляя его на мякоти толщиной не более 1 см. Оставшуюся часть (коробку) разрубают по позвоночнику и грудной кости на две половины, вырубают позвоночную кость и отделяют грудинку. Затем от корейки отделяют шейную часть.

Заднюю часть разделяют на две тазобедренные части и производят обвалку. Полученную мякоть тазобедренной части можно разделить по плёнкам на четыре части так же, как у говядины.

При кулинарной разделке получают следующие части: лопаточную часть, корейку, грудинку, шейную часть, тазобедренную часть и шпик (у жирной туши).

При разделке туши со шкурой её снимают и используют при варке студней. Потери при обработке мясной свинины 14,8%, обрезке — 16,6%, жирной — 12,8%. Далее выбирают наиболее рациональную схему разделки свиных полутуш.

Рисунок 3 — Схема разделки свиной туши 1 — карбонад, корейка, 3 — шейка, пастрома, 5,8 — окорок, ветчина, рулеты, 6 — грудинка, 10 — филей, 2,4,5 — (частично), 7, 9 — на колбасное производство

Полученные части сортируют в зависимости от кулинарного использования. Корейку используют для жарки целиком, порционными кусками в натуральном и панированном виде и мелкими кусочками. Тазобедренную часть для жарки целиком, порционными кусками в панированном виде и мелкими кусочками. Лопаточную часть для жарки целиком, тушения порционными мелкими кусками. Грудинку — для жарки в фаршированном виде, варки, тушения мелкими кусками. Шейную часть — для жарки целиком, тушения порционными и мелкими кусками. Обрезки для приготовления котлетной массы. Деление туш на отруба.

Свиную и телячью туши или свиную полутушу делят поперек на две половины — переднюю и заднюю. Линия деления проходит по контуру задней ноги, далее по тазовой кости, между крестцовым и поясничным позвонками. У свиной и телячьей туш предварительно выделяют вырезку.

Переднюю половину туши делят на следующие отруба: лопатку, шею, корейку, грудинку.

Лопатку отделяют так же, как от говяжьей туши. У баранины и телятины после отделения лопатки отрубают шею. Оставшийся отруб (коробку) делят на корейку и грудинку. Шею отделяют между последним шейным и первым спинным позвонками, по линии выступа грудной кости, идущей в направлении к первому остистому отростку позвоночника.

Корейку и грудинку отделяют от оставшейся после отделения лопатки и шеи передней части туши (коробки).

Для этого вдоль спинных и поясничных позвонков, по обеим сторонам поперечных отростков, прорезают мякоть до основания ребер и отделяют позвоночник, перерубая его поперечные отростки и ребра у их оснований, сначала с одной, а затем с другой стороны позвоночника.

После этого переднюю часть туши разрубают вдоль грудной кости на две половины. Каждую из полученных половинок разрубают на две части — корейку и грудинку.

Рисунок 4 — Разрубка туши на две части

Линия разреза проходит поперек ребер, параллельно позвоночнику. Длина ребер корейки не должна превышать 8 см.

При разделке свинины, после отделения лопатки, со спинной части туши срезают шпик, оставляя его слоем не более 1 см. У отделенной свиной корейки отделяют шею по линии между 4-м и 5-м ребрами.

Заднюю половину туши делят на два окорока, для чего кости таза и крестцовые позвонки распиливают или разрубают в продольном направлении.

2.3.4 Физико-химические методы определения качества полуфабрикатов

Для определения массовой доля влаги используют метод высушивания до постоянной массы при температуре 105⁰ С [6].

Водосвязывающая способность фаршевых систем и полуфабрикатов определяется методом прессования по Р. Грау и Р. Хамму в модификации В. Воловинской [6].

Величина рН определяли в водных вытяжках потенциометрическим методом на рН-метре-340 и рН-621 [6, 23].

Предельное напряжение сдвига (ПНС) измеряется на консистометре Гепплера, действие которого основано на измерении величины погружения конуса определенной массы в исследуемый продукт в течение фиксированного времени. Расчет проводится по формуле П.А. Ребиндера для вязкопластичных тел [23]:

где Ө₀ — предельное напряжение сдвига, Па;

k — константа конуса, для угла 60 ^о К = 2,1 м/кг;

m — масса конуса со штангой и дополнительным грузом, кг;

h — глубина погружения конуса, м.

Степень пенетрации определяется на консистометре Гепплера [23].

По шкале прибора определяют глубину погружения (мм) иголки в готовый продукт.

Выход готового продукта рассчитывается по формуле:

где W — выход готового продукта, % к массе несоленого сырья;

B — масса нашприцованного батона после охлаждения, кг;

A — масса несоленого сырья, кг.

Микробиологическая обсемененность определяется общепринятыми методами микробиологического исследования мяса и мясопродуктов, молока и молочных продуктов [6].

Органолептическую оценку проводится по пятибалльной шкале [6].

2.4 Результаты исследований и их обсуждение

Блюда из мяса и колбасы уже давно входят в стандартный ассортимент мясных магазинов, и ни одно предприятие не может отказаться от выпуска такой продукции — наоборот, полуфабрикаты полученные в результате переработки свежего мяса, все активнее вытесняют из продажи классическое свежее мясо. Иногда в мясных магазинах необработанное (или необлагороженное) мясо вообще исчезает из ассортимента.

Продажа мясных полуфабрикатов обладает рядом преимуществ и для мясного магазина, в частности:

в результате переработки свежего мяса достигается эффект его облагораживания, причем зачастую с относительно невысокими затратами, а куски мяса, не пользующиеся спросом, могут перерабатываться в изделия, привлекательные для покупателя;

при творческом подходе можно разрабатывать все новые и новые продукты, подчеркивающие индивидуальность конкретного магазина; преимущество такого подхода заключается в том, что у покупателей будет повод посетить определенный магазин, однако еще важнее то, что используя такую «уникальность», можно противостоять ценовой конкуренции;

благодаря вариативности ассортимента можно целенаправленно использовать «излишки» определенных видов мяса.

Изделия из свежего мяса предлагают в двух совершенно разных видах. Это могут быть или полуфабрикаты, предназначенные для дальнейшей обработки, или уже готовые к употреблению мясные изделия.

По способу приготовления различают полуфабрикаты натуральные панированные и рубленные. При приготовлении полуфабрикатов применяют следующие приёмы: нарезка, отбивание, подрезание сухожилий, панирование, шпигование, маринование.

Рисунок 5 — Приемы приготовления полуфабрикатов

Для нарезки полуфабрикатов используют зачищенное мясо. По размерам полуфабрикаты делят на крупнокусковые, порционные и мелкокусковые. У вырезки различают три части: утолщённую (головку), среднюю и тонкую (хвостик).

Из каждой части вырезки нарезают соответствующий полуфабрикат.

Так как предприятие преимущественно производит крупнокусковые фасованные полуфабрикаты то в излишках остается мясная обрезь, которую можно использовать для производства рубленых полуфабрикатов с минимальными затратами. Оптимальным вариантом является выработка бифштекса рубленого, т.к. для его производства требуется говяжий и свиной фарши (табл. 6).

Предлагаемая производительность составляет 100 кг в смену. Технология изготовления включает в себя измельчение мясной и свиной обрези, приготовление фарша. Лук измельчают мелкими кубиками.

Таблица 6 — Рецептура «Бифштекс рубленый»

Сырье, кг.
Фарш говяжий	40,0
Фарш свиной	40,0
Яйцо целое	4,0
Лук репчатый	16,0
Добавки, г.
Поваренная соль	16,0
Перец	2,0
Глютомат	0,5

Все сырье перемешивается вместе с пряностями до получения хорошо связанной массы, из которой формуются порции по 100 — 125 г. округлой формы с ровной горизонтальной поверхностью.

Если данное изделие используется для жарки в гриле, то перед приготовлением бифштекс смазывают растительным маслом.

Технологическая схема представлена на рисунке 6.

Следующий вид рубленого полуфабриката «Фрикадельки» актуален тем что для его производства используется говядина и свинина с содержанием жира и видимых сухожилий 5%, а также грудинка с содержанием жира 50%. Рецептура представлена в таблице 7. Предлагаемая производительность составляет 100 кг в смену.

Рисунок 6 — Технологическая схема производства полуфабриката «Бифштекс рубленый»

Таблица 7 — Рецептура полуфабриката «Фрикадельки»

Сырье, кг.
Говядина с более высоким содержанием сухожилий и максимальным видимым содержанием жира 5%	15,0
Свинина с более высоким содержанием сухожилий и максимальным видимым содержанием жира 5%	33,0
Грудинка без шкурки, максимальное содержание видимого жира 50%	22,0
Булка размоченная и отжатая	18,0
Яйцо целое	3,0
Лук репчатый	9,0
Добавки, г.
Поваренная соль	10,0
Перец	2,0
Петрушка	5,0

Булка замачивается и тщательно отжимается. Мясное сырье и булка смешивается с солью и пряностями и измельчается на волчке с диаметром отверстий 3 мм. В эту массу вводится яйцо порции по 75 — 150 г.

Рисунок 7 — Технологическая схема производства полуфабриката «Фрикадельки»

Технология производства полуфабриката «Котлета рубленая в свиной сетке» включает использование свиной грудинки и свиного сальника. Рецептура представлена в таблица 8. Предлагаемая производительность составляет 100 кг. в смену.

Таблица 8 — Рецептура «Котлета рубленная в свиной сетке»

Сырье, кг.
Свиная грудинка	15,0
Свинина	33,0
Свиной сальник	22,0
Лук репчатый	9,0
Добавки, г.
Поваренная соль	10,0
Душица	2,0
Чесночная масса	5,0

Лук измельчается мелкими кубиками. Свинина измельчается до размера шрота, смешивается с солью и пряностями и масса измельчается на волчке с диаметром отверстий решетки 3 мм. В измельченное мясо вносится лук, после чего формуются из полученной смеси порции массой 190 г. затем каждая порция набивается в свиную сетку и подвергается заморозке.

Рисунок 8 — Технологическая схема производства полуфабриката «Котлета рубленная в свиной сетке»

Следующий предлагаемый вид полуфабриката «Кебабчета» оригинален тем, что по рецептуре вместо говядины предусматривается использование баранины. Рецептура представлена в таблице 9. Предлагаемая производительность составляет 100 кг. в смену.

Таблица 9 — Рецептура полуфабриката «Кебабчета»

Сырье, кг.
Говяжий фарш	70,0
Свиной фарш	30,0
Добавки, г.
Поваренная соль	16,0
Лук репчатый (по сырой массе)	100,0
Петрушка	10,0
Яйцо цельное	10,0
Перец	5,0

Все мясное сырье перемешивается с пряностями до получения хорошо связанной массы, и формуются колбаски размером с большой палец.

Рисунок 9 — Технологическая схема производства полуфабриката «Кебабчета»

Переработка сырья с низкой стоимостью на предлагаемые полуфабрикаты позволит получить неплохой экономический эффект.

В убойном цехе имеется мясорубка МИМ — 82, производительность составляет 200 кг в час, в качестве дополнительного оборудования предлагается закупить фаршемешалку ФМ — 200, производительностью 200 кг в час. Выбор фаршемешалки основан на относительно низкой стоимости — 32 т.руб.

2.5 Экономическое обоснование результатов исследования

Для оценки проекта необходимо определить потребность в сырье и материалах в соответствии с разработанным проектом. Данные расчеты произведены на основе рецептуры на изготовление конкретного вида продукции.

При производстве предложенных полуфабрикатов используется говяжья и свиная обрезь, а также сырье с низкими стоимостными показателями, которая остается после разделки туш на крупнокусковые полуфабрикаты. На данный момент это сырье направляется на колбасное производство холдинга по ценам приведенным в таблице 10.

Таблица 10 — Стоимость сырья

Наименование	Стоимость, р.
Говяжья обрезь, кг	83,00
Свиная обрезь, кг	81,50
Говядина с более высоким содержанием сухожилий и максимальным видимым содержанием жира 5%, кг	109,80
Свинина с более высоким содержанием сухожилий и максимальным видимым содержанием жира 5%, кг	106,40
Грудинка без шкурки, максимальное содержание видимого жира 50%, кг	71,70
Свиная грудинка, кг	76,50	98,90
Свиной сальник, кг	50,00
Яйцо цельное, кг	40,00
Лук репчатый, кг	10,00
Поваренная соль, кг	6,00
Перец, г	0,70
Душица, г	0,90
Петрушка, г	1,00
Чесночная масса, кг	60,00
Глютомат, г	10

Для расчета стоимости сырья требуемого для производства полуфабрикатов необходимо рассчитать количество сырья и специй, данные представлены в таблице 11.

Таблица 11 — Общее количество сырья и специй

Наименование	Количество
Говяжья обрезь, кг	110,00
Свиная обрезь, кг	70,00
Говядина с более высоким содержанием сухожилий и максимальным видимым содержанием жира 5%, кг	15,00
Свинина с более высоким содержанием сухожилий и максимальным видимым содержанием жира 5%, кг	30,00
Грудинка без шкурки, максимальное содержание видимого жира 50%, кг	22,00
Свиная грудинка, кг	15,00
Свинина, кг	33,00
Свиной сальник, кг	22,00
Яйцо цельное, кг	7,01
Лук репчатый, кг	34,10
Поваренная соль, кг	52,00
Перец, г	9,00
Душица, г	2,00
Петрушка, г	10,00
Чесночная масса, кг	5,00
Глютомат, г	0,5

Исходя из данных таблицы 11 рассчитывается себестоимость по сырью предлагаемых полуфабрикатов на 100 кг. Полученные значения сведены в таблицу 12.

Таблица 12 — Себестоимость полуфабрикатов

Наименование	Стоимость, руб.
Бифштекс рубленый	6906,50
Фрикаделька	7402,06
Котлета рубленная в свиной сетке	5603,36
Кебабчета	8270,00

Розничная стоимость предлагаемых полуфабрикатов за 1 кг. представлена в таблице 13.

Таблица 13 — Розничная стоимость за 1 кг

Наименование	Стоимость, руб.
Бифштекс рубленый	178,0
Фрикаделька	196,0
Котлета рубленная в свиной сетке	169,0
Кебабчета	203,0

На основании данных таблиц 12 и 13 рассчитан экономический эффект результаты представлены в таблице 14.

Таблица 14 — Экономический эффект

Наименование	Сумма
Бифштекс рубленый	10893,50
Фрикаделька	12197,94
Котлета рубленная в свиной сетке	11296,64
Кебабчета	12030,00

Из рассчитанных данных видно, что при реализации продуктов убоя в нативном виде прибыль составит 26762,60 руб., а при выработке полуфабрикатов 46418,08 руб.

Исходя из того что необходима закупка фаршемешалки срок окупаемости проекта составит 2 месяца.

Ответственность за работу по охране труда возлагается на генерального директора, который отвечает за состояние охраны труда в целом по предприятию. Непосредственно руководство, разработку и проведение мероприятий по охране труда проводит инженер по охране труда Диулин Ю.Н.

Ответственность за состояние охраны труда в производственных подразделениях, возлагается на главных специалистов, начальников цехов и участков приказом генерального директора. Этим же приказом утверждается комиссия по проведению и составлению плана мероприятий по охране труда. Комиссией разрабатываются мероприятия по оздоровлению условий труда, контролю технической исправности оборудования, санитарно-гигиенические условия труда.

При приеме на работу проводится вводный инструктаж, инструктаж на рабочем месте и ежемесячные периодические инструктажи с записью в журналы регистрации

В процессе предубойного содержания, убоя и первичной обработки туш животных возможно действие следующих опасных и вредных производственных факторов:

Физических:

• движущиеся машины и оборудование;

— подвижные части производственного оборудования;

— повышенная запыленность и загазованность воздуха рабочей среды;

— повышение температуры поверхностей оборудования;

— повышение температуры рабочей зоны;

— понижение температуры рабочей зоны;

— повышенный уровень шума на рабочем месте и вибрации;

— повышенный уровень влажности и подвижности воздуха;

— недостаточная освещенность рабочей зоны;

— повышенная яркость света.

Химических — раздражающее действие моющих и дезинфицирующих средств.

Биологических — животные и сырье животного происхождения; патогенные микроорганизмы и продукты их жизнедеятельности.

Психофизиологических: — физические перегрузки, нервно-психические перегрузки.

На участках повышенной опасности, а именно при обслуживании и эксплуатации парового котла и на компрессорных участках, при вступлении на дежурство персонал знакомится с записями в сменном журнале и проверяет исправности.

.1 Организация охраны труда

Охрана труда — это комплекс мероприятий по технике безопасности, производственной санитарии и гигиене, противопожарной технике. Осуществления этих мероприятий обеспечивает создание нормальных условий работы на всех участках производства на научно гигиенической и технической основе. Задачи технике безопасности на производстве общественного питания — изучение особенностей процессов производства и обслуживания, анализ причин, вызывающих несчастные случаи и профессиональные заболевания, разработка конкретных мероприятий по их предупреждению. Противопожарная техника помогает осуществлять мероприятия по предупреждения и ликвидации пожаров и разрабатывать эффективные способы их тушения.

Здоровье и безопасные условия труда обеспечивают кодексом законов о труде (К30Т), который регулирует трудовые отношения рабочих и служащих и содержит обязательные нормы по охране труда. Руководствуясь этим Кодексом, разрабатываются правила по технике безопасности и промышленной санитарии.

Контроль за охраной труда осуществляют государственные и общественные организации. Общий надзор за выполнением законов по труду возложен на органы прокуратуры. Государственный надзор осуществляют следующие органы: Госгортехнадзор, Котлонадзор, газовый надзор, инспекция «Энергонадзор», государственный пожарный надзор, главное санитарно — эпидемиологическое управление Министерства здравоохранения Российской Федерации.

Техническая инспекция проверяет безопасность процессов производства, степень механизации трудоёмких работ, соблюдение правил техники безопасности при обслуживании оборудования.

Инспекторы контролируют выполнение законодательства о труде, правил и инструкций по технике безопасности и производственной санитарии и мероприятий по предупреждению несчастных случаев и снижению профессиональных заболеваний. Они проверяют работу вентиляционных установок, исправность оборудования, инвентаря, инструментов, следят за техническим состоянием освещения, чистотой и порядком на рабочих местах, за своевременным обеспечением работников спецодеждой и т.д.

Все необходимые мероприятия по охране труда и технике безопасности включают в коллективный договор в виде соглашения на проведение мероприятий по охране труда, технике безопасности и производственной санитарии.

.2 Техника безопасности на производстве

В настоящее время трудно представить себе работу какого-либо предприятия без применения электроэнергии. Тем более предприятия общественного питания, где для приготовления и отпуска пищи используются различные виды технологического оборудования.

Широкое использование их приводит к необходимости столь же широкого обучения обслуживающих работников с правилами безопасной эксплуатации электрооборудования, т.к. нарушение этих правил приводит к порче оборудования, пожарам и гибели людей.

Когда человек находится в сфере действия интенсивного электромагнитного ноля или непосредственно соприкасается с находящимися под напряжением проводниками электрического тока, по его телу проходит электроток. В результате действия электротока на организм может возникнуть электротравма, т.е. более или менее значительные нарушения функций.

Рабочий обязан во время работы носить полагающуюся ему санитарную одежду: волосы убраны под головной убор, рукава одежды подвёрнуты до локтя или застёгнуты у кисти рук. Не рекомендуется закалывать санодежду и держать в карманах булавки, стеклянные и другие бьющиеся и острые предметы.

Перед началом работы рабочий обязан привести в порядок своё рабочее место для безопасной работы и проверить:

исправность и холостой ход оборудования;

наличие и исправность ограждений;

наличие и исправность ограждений;

исправность другого применяемого оборудования;

исправность и работу местной вытяжной вентиляции, воздушного душирования.

При обнаружении каких — либо неполадок или неисправностей в оборудовании, рабочий обязан немедленно заявить заведующему производством или администрации предприятия и до устранения их к работе не приступать.

Пред отключением от электрической сети предварительно нужно выключить всё электрическое оборудование за исключением дежурного освещения и оборудования, работающего в автоматическом режиме.

После отключения газоиспользующих установок снять накидные ключи с пробковых кранов.

3.3 Правила эксплуатации оборудования мясного цеха

Мясорубки предназначены для измельчения мяса. Все мясорубки обозначены буквами МИМ, что означает «машина измельчитель мяса», и цифрами, соответствующими диаметру ножевой решётки (в мм).

На предприятии используется мясорубка МИМ — 82.

Мясорубка является настольной машиной с индивидуальным креплением. Она состоит из корпуса, камеры обработки, загрузочного устройства, шнека, рабочих органов, приводного механизма и кнопочного управления машины.

Чугунный корпус мясорубки облицован стальными листами, в которых расположены отверстия для охлаждения электродвигателя.

Рабочая камера машины на внутренней поверхности имеет винтовые нарезы, которые улучшают подачу мяса, и исключают вращение его вместе со шнеком. На верхней части корпуса находится загрузочное устройство, над которым установлено предохранительное кольцо. Мясорубка комплектуется 3 решётками с отверстием диаметром 3, 5, 9 мм, подрезноё решёткой и двумя двухсторонними ножами.

Внутри рабочей камеры находится шнек, служит для захватывания мяса и подачи его к ножам и решёткам. Установленные решётки остаются в рабочей камере неподвижны, а ножи вращаются вместе со шнеком.

Первой устанавливается подрезная решётка (3 ножа), режущими кромками наружу. Вторым двухсторонний нож, режущими кромками против часовой стрелки. Третьей крупная решётка. Далее устанавливается второй двухсторонний нож, мелкую решётку, упорное кольцо и нажимную гайку. Привод мясорубки состоит из электродвигателя и двухступенчатого косозубного редуктора. На боковой облицовке мясорубки расположены две кнопки управления «Пуск» и «Стоп».

Правила эксплуатации. Перед включением машины необходимо убедиться, что корпус мясорубки надёжно закреплён, а нажимная гайка не затянута. После проверки зануления и включения электродвигателя, следует завинтить гайку до незначительного усиления шума. Мясо, предварительно нарезанное кусочками массой 50 — 200г и освобождённое от костей, сухожилий и плёнок, проталкивают деревянным толкачём в загрузочную горловину. При этом запрещается прижимать продукт сильно к шнеку, так как это может вызвать перегрузку и порчу электродвигателя. Подача мяса должна быть равномерной, без больших усилий. При длительной работе мясорубки надо периодически останавливать, а ножи и решётки очищать от сухожилий.

Запрещается допускать, чтобы мясорубка работала вхолостую, так как это ускоряет износ ножей и решёток машины. Не рекомендуется измельчать в мясорубке сухари, сахар и соль, так как эти продукты приводят к быстрому изнашиванию и затуплению рабочих органов.

Нельзя работать без предохранительного кольца и оставлять во время работы без присмотра.

После окончания работы машину выключают и разбирают. Для извлечения шнека, ножей и решёток из рабочей камеры мясорубки используют специальный крючок. Все детали очищают от остатков фарша, промывают горячей водой и просушивают.

После просушивания шнек, нож, решётки и рабочую камеру смазывают несолёным пищевым жиром.

При сборке особое внимание уделяются правильной установке рабочих органов, ножей и решёток, так как, в противном случае, машина работать не будет, и это приведёт к выходу её из строя.

Надо помнить, что если затянута нажимная гайка, то ножи слишком сильно прижимаются к решётке, и в процессе работы в результате трения металла о металл они нагреваются и выходят из строя.

Слабо завинчивать нажимную гайку нежелательно, так как в этом случае между ножом решёткой образуется зазор, и рубка мяса происходит некачественно. Резко понижается качество и производительность мясорубки. Одно из основных условий хорошей работы мясорубки — правильно заточенные и установленные ножи и решётки в рабочей камере машины. Поэтому ножи и решётки по мере необходимости должны затягиваться или заменяться на новые.

Для перемешивания и приготовления фаршей на предприятиях используются фаршемешалки, как с индивидуальным приводом, так и съёмным, которые входят в комплект сменных механизмов к приводу для мясного цеха.

Фаршемешалки предназначены для перемешивания фарша и его компонентов в однородную массу и обогащения её кислородом воздуха, что обеспечивает получение фарша и котлетной массы высокого качества.

Фаршемешалка состоит из цилиндрического корпуса, отлитого заодно с загрузочным бункером. Внутрь рабочей камеры вставляется вал, на котором находятся лопасти, установленные под углом 300°, что обеспечивает перемещение продукта и хорошую производительность машины.

Сверху загрузочного бункера устанавливается предохранительная решётка, которая предохраняет от попадания рук в бункер. С передней стороны корпус закрывается крышкой, которая закрывается при помощи откидного болта, что создаёт хорошие условия при санитарной обработке машины. Для выходя готовой продукции в крышке есть отверстие с заслонкой.

Принцип действия машины. При вращение рабочего вала лопасти равномерно перемешивают фарш и предусмотренные рецептурой компоненты до требуемой консистенции, насыщая их воздухом и перемешивают к загрузочному отверстию.

Правила эксплуатации. Перед началом работы работник обязан выполнить требования техники безопасности и соблюдать безопасность труда. Только потом фаршемешалка устанавливается в горловине универсального привода и надёжно закрепляется винтами. Затем в корпус устанавливают рабочий вал, закрывают её откидным болтом. Затем устанавливают предохранительную решётку и включают универсальный привод для проверки работы на холостом ходу. Если машина исправна, то в рабочую камеру загружают продукты и компоненты при включённом двигателе. Запрещается включать машину и работать на ней без предохранительной решётки в загрузочном бункере, а так же проталкивать фарш в рабочую камеру руками и выгружать вручную. После окончания работы универсальный привод выключают, снимают фаршемешалку, разбирают её, промывают горячей водой и сушат. Потом смазывают несолёным пищевым жиром.

В настоящее время для формировки котлет используют машину марки МФК — 2240, которая не только формирует котлеты, но и производит панировку с одной стороны.

Она предназначена для формовки котлет и биточков. Состоит из корпуса, формующего стола с поршнями, бункером для фарша и сухарей, приводного механизма, сбрасывателя и механизма регулирования.

Рабочей камерой служит вращающийся формирующий стол, который имеет ячейки круглой или овальной формы, в который установлены поршни. При вращении стола головки толкателей скользят по кольцевому колиру и заставляют поршни совершать возвратно — поступательное движение в вертикальном направлении. Над столом расположен бункер для фарша, внутри которого установлен лопастный винт, направляющий котлетную массу через отверстия в бункере к ячейкам формирующего стола.

Бункер для панировочных сухарей установлен над столом перед бункером для фарша и имеет коническую съёмную воронку.

Приводной механизм котлетоформировочной машины состоит из электродвигателя, червячного редуктора и зубчатой цилиндрической передачи. Над формирующим столом размещён сбрасыватель, а рядом с ним разгрузочный лоток. На машине установлен специальный регулировочный винт, который регулирует массу котлет при помощи изменения глубины опускания поршня.

Принципы действия. После включения машины, ячейка формирующего стола проходит под бункер сухарей, при этом поршень опускается на 15мм, и сухари заполняют свободный объём. При дальнейшем движении стола ячейки подходят под бункер для фарша, поршень опускается на глубину, равную толщине котлеты, и фарш заполняет ячейку. При дальнейшем повороте формирующего стола поршень поднимается и выталкивает котлету на поверхность стола, а сбрасыватель сталкивает её на разгрузочный лоток.

Правила эксплуатации. Перед началом работы машину собирают, на корпус устанавливают сортирующий стол с поршнями и регулировочным винтом. Затем устанавливают бункер для фарша и панировочных сухарей. В бункере для фарша устанавливают двухлопастный вал, на формирующем столе сбрасыватель готовой продукции. После этого машину включения и проверяют на холостом ходу. Если машина правильно работает, закладывают фарш и сухари в соответствующие бункера, при помощи регулировочного винта устанавливают массу котлет и включают машину. Первые котлеты взвешивают и с помощью регулировочного винта устанавливают их требуемую массу. Во время работы машины своевременно добавляют в бункеры фарш и панировочные сухари. Готовые котлеты снимают с загрузочного лотка и укладывают на противень. Во время работы запрещается рукой продавливать в бункер фарш и сухари.

После работы машину разбирают. Детали её промывают горячей водой и просушивают, корпус машины протирают влажной, а потом сухой тканью.

3.4 Пожарная безопасность

Пожары, как правило, возникают в результате нарушения и незнания правил пожарной безопасности. Поэтому для предупреждения пожаров важное значение имеет регулярный инструктаж о мерах пожарной безопасности.

Производственные и складские помещения содержат в чистоте и порядке. После окончания работы внимательно осматривают: электрооборудование должно быть выключено, газовое оборудование — отключено краном на внутреннем газопроводе, цеха тщательно убраны. Не оставлять без присмотра включенное оборудование и электроприборы. По окончанию работы отключать электрическое освещение (кроме аварийного).

Предприятие должно иметь постоянно действующие средства пожаротушения.

К основным средствам пожаротушения относятся — вода; водяной пар, воздушно — механические и химические пены, инертные и углекислые газы; порошкообразные сухие составы из двууглекислой соды, песок и различные покрывала из асбеста, брезента и другие подручные материалы.

Каждый работник общественного питания должен соблюдать действующие правила пожарной безопасности. При обнаружении пожара или признаков горения (запах дыма; запах гари, повышение температуры и т.п.) необходимо:

• прекратить работу и отключить с помощью кнопки «Стоп» (выключателя, рубильника, крана и т.п.) используемое оборудование и электроприборы;

• немедленно сообщить об этом по телефону в пожарную охрану;

• принять по возможности меры по эвакуации людей, тушению пожара и сохранности материальных ценностей.

Лабинск находится в Краснодарском крае и расположен у истоков реки Лабы. Климат умеренный средняя температура воздуха летом: +22.5 зимой: -1

Лабинск стал промышленным и торговым центром района реки Лабы и наряду с сельским хозяйством развивается пищевая, химическая и лесозаготовительная промышленность. Минеральные воды Лабинска имеют показания для лечения кожных заболеваний, восстановления травматических нарушений, желудочно-кишечного тракта.

Экологическую ситуацию ухудшают дефляция, загрязнение пестицидами и отходами животноводческих комплексов.

Бабаевский мясокомбинат расположен в северной промзоне

Объем производственного помещения на одного человека 52.5 куб.м. Высота зала над техническим полом до подвесного потолка 2,5 м. Окраска помещения спокойная. Потолок белый, стены спокойных тонов. Освещение в помещении естественное. Уровни шума не превышают допустимых уровней звукового давления. Строительные конструкции изготовлены из негорючих материалов.

Применение дерева ограничено. Пол, потолок и стены помещения для хранения магнитных носителей покрыты несгораемыми материалами.

В настоящее время окружающая среда загрязняется быстрыми темпами, что является результатом деятельности различных предприятий.

Перерабатывающее производство ЗАО МК «Бабаевский» отрицательно воздействует на экологическую обстановку района.

Факторами вредного воздействия на окружающую среду являются:

слив загрязненных сточных вод

запах утиля

использование аммиака в холодильных установках

дым котельной.

В связи с этим на территории ЗАО МК «Бабаевский» построены водоочистные сооружения. Ведется полная утилизация всех отходов производства.

За нанесение вреда окружающей среде ЗАО МК «Бабаевский» выплачивает штрафные санкции.

Что касается планов на будущее, необходимо развивать сотрудничество между другими организациями в плане обмена опытом и информацией. Внести в маркетинговые исследования больше математического анализа, выяснить степень влияния на спрос и рассчитать коэффициенты влияния погодных условий, сезонных колебаний, места расположения магазина и т.д. Освоить новые направления маркетинга — директмаркетинг — поиск конкретного покупателя и целенаправленная торговля.

. Подобран ассортимент полуфабрикатов позволяющий перерабатывать сырье с низкими стоимостными показателями: бифштекс рубленый, фрикадельки, котлета рубленная в свиной сетке, кебабчета.

. На основании полученных данных для производства полуфабрикатов необходимо установить фаршемешалку ФМ — 200.

. Составленный материальный баланс показал, что выработка полуфабрикатов экономически эффективна прибыль составить более 47 тыс. руб.

. Описаны и изучены требования по безопасности охраны окружающей среды и технологической безопасности.

Предложения

Проанализировав работу убойного цеха мясокомбината «Бабаевский» рекомендуем расширять ассортимент вырабатываемых продуктов за счет использования разработанных технологий рубленых полуфабрикатов, что позволит не только увеличить прибыль предприятия, но и более полноценно перерабатывать мясное сырье.

1. Багиев Г.Л., Соловьев Ю.Н. Маркетинг взаимодействия — перспективная концепция сервисного предпринимательства, ученые записки «Маркетинг и предпринимательство». Издательство СпбУЭиФ, 1995, стр.114-121.

2. Багиев Г.Л. основы организации маркетинговой деятельности на предприятии Л.:Обл. правл. ВНТОЭ, 1990

. Алехина Л.Т. Технология мяса и мясопродуктов. — М., Агропромиздат, 1998

. Амброзевич Т.Е. Все о мясе, для мяса, с мясом… [Текст]. // М.: Пищевая промышленность.-2000.-№10.-С. З0-32.

. Андерсон Дж. Экология и наука об окружающей среде.- М., Гидрометеоиздат, 1989

. Анисимова Н.И. Белки одноклеточных — новый источник пищи для человека [Текст] / Н.И. Анисимова, С. Л. Романов — Минск: Наука и техника, 1987.-С. 4

. Антипова Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов [Текст] / Л.В. Антипова, И.А. Глотова, И.А. Рогов — М.: Колос, 2001. — 376 с.: ил. (Учебники и учеб. пособия для студентов высш. учеб.заведений).

. Бретштайдер Б. Охрана воздушного бассейна [Текст] / Б. Бретштайдер, И. Курфюрст. — Л.: Химия, 1989. — 288 с.

. Герчикова И.Н. Маркетинг: Организация. Технология М.: Шк. Менедж.бизнеса МГИМО, 1991

. Голубев В.Н. Справочник работника общественного питания [Текст] / В.Н. Голубев, М.П. Могилевский, Т.В. Шленская Под ред. В. Н. Голубева. — М.: ДеЛи принт, 2002. — 590 с.

. Голубкова Е.П. Маркетинг: выбор лучшего решения М.:Экономика, 1993

. Диамант Р. Предотвращение загрязнения окружающей среды [Текст]. — М.: Стройиздат, 1979. — 172 с.

. Жаринов А.И. Основы современных технологий переработки мяса [Текст]. В 3 ч. Ч. 1. Эмульгированные и грубоизмельченные мясопродукты/; под ред. В.П. Воякина. — М.: ИТАР-ТАСС, 1994. -153 с.

. Житенко П.В. Оценка качества продукции животноводства. — М.,россельхозиздат, 1987

. Журавская Н.К. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов [Текст] / Н.К. Журавская, Л.Т. Алёхина, Л.М. Отряшенкова. — М.: Агропромиздат, 1985.- 296с.

. Завьялов П.С. Демидов В.Е. Формула успеха: маркетинг (сто вопросов — сто ответов).

2-е изд. М.: Международные отношения, 1991

. Заяс Ю.Ф. Качество мяса и мясопродуктов. [Текст] / Заяс Ю.Ф. -М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1981.- С. 87.

. Искандарян А.К. Переработка крупного рогатого скота, телят и овец. — М., Птицепромиздат, 1980

. Исфорт Г. производственный процесс и окружающая среда.-М., прогресс, 1990

. Липатов Н.Н. Обработка и использование мясной обрези при производстве мясных изделий [Текст] / Н.Н. Липатов, Л.Ф. Митасева, А.В. Забелло // Обзорная информация.- М.: АгроНИИТЭИмясомолпром.-1990. — 44 с.

. Месхи А.И. Биохимия мяса, мясопродуктов и птицепродуктов. [Текст].-М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.- С. 33-35, 192-193.

. Мицык В.Е. Мясные рубленые полуфабрикаты с использованием гороховой муки и белка шрота подсолнечника [Текст] / В.Е. Мицык и др. // Киев: Товароведение.- 1981.-№14.- С. 44-46.

. Ноздрева Р.Б. Цигичко Л.И. Маркетинг: как побеждать на рынке. М.: Финансы и статистика. 1991

. Пешкова Е.П. Маркетинговый анализ в деятельности фирмы. М.:Ось-89, 1997

. Позняковский В.М. Биотехнология в колбасном производстве [Текст] / В.М. Позняковский, Л.Н. Чеботарев, Л.А. Егорченкова // Обзорная информация. — М.: АгроНИИТЭИММП.- 1988.- С. 2.

. Рогов И.А. Биотехнология в мясной промышленности [Текст] / И.А. Рогов, В.В. Хорольский, В.А. Алексахина и др. // Обзорная информация.- М.: АгроНИИТЭИММП.- 1986.- С. 28.

. Савруков Т.Н. и др. Основы маркетинга. Л.% Политехника, 1991

. Скурихин И.М. Химический состав пищевых продуктов. [Текст] / И.М. Скурихин, М.Н. Волгарева — Изд. 2-е — М.: Агропромиздат, 1987. Кн. 1: Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов. 224 с.; кн. 2: Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов. — 360 с.

. Толстых Н.В. Комбинированные полуфабрикаты из многокомпонентного сырья [Текст] / Толстых Н.В., Казюлин Г.П., Болдова Т.А. // М.: Мясная индустрия. №2. 2003. С. 22-23.

. Филипп Котлер. Основы маркетинга, Москва. Бизнес-книга», 1995