Письменная выпускная квалификационная работа
По теме « Технология и отпуск блюда «Торт Сказка»
Выполнила обучающаяся филиала ГАПОУ БАК р. п.Чишмы Идрисова Руфина Ришатовна
Специальность: Повар, Кондитер
Руководитель дипломной работы: Мастер производственного обучения Галиуллина Елена Анатольевна
Происхождение первых тортов связано с Италией. Известная французская пословица «о вкусах не спорят» по-итальянски звучит – «о тортах не спорят». А само слово «торта» по-итальянски означает скрученность, извилистость и подразумевает замысловатые извилистые украшения кремом, которые делают поверх тортов.
История торта Сказка берет свое начало в советское время, когда считалось, что качественный продукт должен быть не только вкусным, но и доступным. Свое название торт Сказка получил за вычурное оформление, напоминающее сказку, и сладкий вкус.
Технология приготовления тортов
... назад в Италии, так как слово «торт» в переводе с итальянского обозначает нечто витиеватое, замысловатое и богато ... украшенное, а изначально переводилось как «лепешка». Но есть версия, что торты ... принадлежности, облегчающие замешивание ингредиентов и выпекание тортов. В России понятия торта долгое время не существовало, зато были ...
На протяжении своей истории торт Сказка выпускался в виде полена, рулета или продолговатого десерта, украшенного в произвольном виде. Как правило, торт декорировали различными розочками, грибочками, узорами, лепесточками, цветочками из крема, разноцветными цукатами и мармеладом. Оформление торта представляло собой красочную поляну, взятую как будто из сказки. Торт Сказка идеально подходит в качестве десерта на стол на такие праздники как детский День рождения, Новый год, Рождество, так как создает особую сказочную атмосферу и праздничное настроение.
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Для приготовления бисквита берут муку с небольшим содержанием клейковины, иначе бисквит получается затянутым, с плохим подъёмом. Готовят бисквит путем взбивания яично – сахарной массы с мукой, при котором в нее вводится большое количестве воздуха, в результате чего тесто сильно увеличивается в объеме. Благодаря пышности и эластичности из бисквита готовят разнообразные пирожные и торты.
Пышность выпечки объясняется тем, что бисквитная масса состоит в основном из взбитых яичных белков и желтков, сахара и муки. Качества бисквита зависит от свежести яиц, температура всех ингредиентов, продолжительности взбивания и правильного режима выпечки. Хорошо впеченный бисквит имеет нежную структуру и гладкую тонкую корочку. Что еще выгодно отличает бисквитное тесто от других, так это то, что готовые бисквитные полуфабрикаты можно замораживать. В бисквитное тесто можно добавить тертую лимонную или апельсинную цедру, ванильный сахар, какао – порошок, измельченные орехи, мак, изюм и другие наполнители. Их предварительно нужно смешать с мукой. Из бисквитного теста выпекают полуфабрикаты для тортов, пирожных, пирогов, рулетов. Сочетание бисквита с различными кремами, свежими ягодами, фруктами, орехами, желе, джемами, глазурями позволяет получить разнообразные кондитерские изделия. Соотношение основного сырья для приготовления классического теста: яйца: сахар: мука=2:1:1. В зависимости от способа приготовления и рецептуры различают бисквит основной (с подогревом) и бисквит, приготовленный холодным способом (буше).
Разрезать бисквит на 3 горизонтальных пласта.
Пропитать все пласты сиропом.
белым кремом, положить на него средний " width="640"> Приготовления торта
... промышленности в настоящее время является целенаправленное создание цивилизованного рынка продуктов, высокого качества, а ... |321,3 | |Какао - порошок |32,02 | Алгоритм приготовления бисквита основного. Взбалтываем в выбивальную машину яично – сахарную массу до ... | |Желе |16 | |Коньяк |20 | |Выход |2000г. | Торт бисквитно – кремовый эксклюзивный «Банановый» |Наименования сырья и п/ф |Количество | | ...
Промазать нижний корж белым кремом, положить на него средний
Корж и промазать его сверху белым кремом, положить на него верхний корж. Весь торт, кроме верха, обмазать шоколадным кремом, при этом нужно израсходовать около половины шоколадного крема, и обсыпать приготовленной ранее жареной бисквитной крошкой, смешанной с какао-порошком.
зубчатой насадкой для создания цветочков розовый крем и корнетик с плоской зубчатой насадкой для создания рельефа шоколадный крем. " width="640"> Взять 3 корнетика, положив в корнетик для создания листочков зеленый крем, в корнетик с зубчатой насадкой для создания цветочков розовый крем и корнетик с плоской зубчатой насадкой для создания рельефа шоколадный крем.
Используя корнетик с плоской зубчатой насадкой для создания рельефа, сделать сверху торта продольные полоски из шоколадного крема таким образом, чтобы между ними не было зазора. Используя корнетик с зубчатой насадкой для создания цветочков, сделать розовые цветочки на рельефе из шоколадного крема.
Используя корнетик с зубчатой насадкой корнетик для создания листочков, сделать зеленые лепестки на рельефе из шоколадного крема. Украсить торт цукатами, желательно из арбузных корок. Также для украшения торта можно использовать мармелад.
Перед употреблением охладить торт.
Технология приготовления бисквитного торта
... кондитеры данного предприятия. Масса торта 1кг. Форма - круглая. Высота 70мм. Диаметр торта 200м. Используемое тесто - бисквитное, крем - сливочный, промочка - ромовая, вишневое варенье. Торт украшен в виде куполов ... других: образование новых ароматических и вкусовых веществ, изменение жиров, витаминов. РАЗДЕЛ 2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 2.1 Состав продуктов Для теста: мука, сахар - песок, яйца, какао ...
Требования к качеству.
Внешний вид –форма продолговатая, не деформирована; поверхность овальная, оформлена кремом, на разрезе в виде спирали видна прослойка джема. Цвет – бисквитного полуфабриката – желтый; крема – в зависимости от красителя. Запах – ванилина. Вкус – сладкий, свойственный бисквитному торту. Консистенция – пористая, упругая, пропитана сиропом. Влажность бисквита – 25%, крема – 14%.
технология приготовления бисквитного теста, дала рекомендацию по оформлению и подаче торта «Сказка» . Считаю, что цель моей работы достигнута. " width="640"> Заключение
В заключение работы я хочу сказать, что кондитерские изделия являются частью русской национальной кухни и имеют большое значение в питании. Они обладают многими положительными качествами: внешним видом, хорошим вкусом, ароматом и легко усваиваются организмом. Изделия из теста высококалорийны. Предприятия общественного питания созданные по месту работы, учебы, жительства, отдыха, позволяют улучшить условия труда и быта. В процессе написания курсовой работы я рассмотрел такие вопросы, как разработка технологического процесса приготовления торта «Сказка»; рецептура торта «сказка»; характеристика основного и дополнительного сырья для бисквитного торт «Сказка»; подготовка основного и дополнительного сырья к кондитерскому производству; технология приготовления бисквитного теста, дала рекомендацию по оформлению и подаче торта «Сказка» . Считаю, что цель моей работы достигнута.
