Приготовление сладких блюд

метки: Приготовление, Технология, Сладкое, Напиток, Продукт, Изделие, Масса, Блюдо

Хорошо приготовленное блюдо всегда доставляет удовольствие, десерты же изобретены исключительно для удовольствия. В конце обеда десерт восстанавливает тонкий вкус и создает ощущение комфорта. Для самого простого варианта десерта необходимо лишь выбрать спелые красивые фрукты и подать их на стол без всяких украшений.

Другие, более трудоемкие рецепты, могут потребовать использования самых разных техник — от протирания через сито до замораживания. Независимо от сложности рецепта, все десерты требуют внимания к деталям, будь то отделение мякоти от кожуры апельсина или тщательное разделение яичных белков и желтков для сладкого соуса. Особенность в том, что для приготовления самого десерта требуются обычно совсем несложные ингредиенты.

Например, для изысканного слоеного баварского крема требуется насколько яиц, сливки, шоколад или немного свежих фруктов.

Объектом работы являются сладкие блюда

Предметом исследования является разработка ассортимента и исследование физико-химических процессов, происходящих при приготовлении сладких блюд.

Целью данной курсовой работы является разработка ассортимента и кондитерских изделий.

В соответствии с поставленной целью необходимо решить

ознакомление с ассортиментом сладких блюд;

• изучение основных правил приготовления сладких блюд;
• составление технико-технологических карт сладких блюд;
• рассмотрение содержания понятия «контроль качества готовой кулинарной продукции» и его основных категорий: видов, форма и т.п.

Во всех рецептах десертных блюд присутствует сахар. Большинство людей обожает сладкие блюда, и десерты существуют для удовлетворения их вкусов. В европейской кулинарии для подслащивания блюд до 15 века использовался мед. До начала 20 века сахар выпускался в виде больших твердых кусков. Чтобы их разбить, применяли тяжелые железные щипцы, после чего сахар толкли в ступе до получения сахарной пудры. Существовали трудные методы рафинирования сахара: если повар хотел получить чистый сахар, он сначала готовил сироп, а затем долго снимал пену, чтобы удалить лишние вещества.

В наше время сахар рафинируется промышленным способом. Однако сиропы и карамель все еще необходимо изготовлять в местных условиях.

Сироп можно использовать для варки фруктов, для приготовления некоторых видов мороженого, из концентрированного сиропа получается карамель.

Традиционно для изготовления сиропа используется медная кастрюля, поскольку медь хорошо проводит тепло и не вступает в химическую реакцию с сахаром. Сахар и вода нагреваются вместе и доводятся до кипения. Необходимо тщательно перемешивать смесь на медленном огне, чтобы сахар полностью растворился в воде, иначе при кипении сироп кристаллизуется. Но как только сироп закипит, помешивание также может вызвать кристаллизацию.

Изготовление десертов

... общедоступными десертами. Множество сладких блюд появились на основе натуральных подсластителей, которые позже были заменены сахаром. Те сладости, что мы имеем сегодня, далеки от оригинальных блюд по вкусу, ... обработку. Уделила внимание классификации холодных десертов и технологии их приготовления. Выбранная мною тема на сегодняшний день очень актуальна, поскольку десерты не только питательны, но и ...

Плотности сиропа должна соответствовать типу десерта. Например, жидкий сироп используется как заправка к фруктовому салату; мороженое или парфе потребуют более густого сиропа. Можно приготовить сироп заранее и хранить его в холодильнике для последующего использования, но тогда лучше сварить самый густой: впоследствии его можно разбавить до любой консистенции.

Для получения сиропа той или иной плотности необходимо использовать различные соотношения воды и сахара (табл.1):

Таблица 1 — Особенности приготовления сиропов

Готовый продукт	Использование	Сахар, г	Вода, л	Время кипения, мин	Темпера-тура, Выход, л
Слабый сироп	Жидкая заправка для фруктовых салатов	500	0,9	1	102	1,25
Сироп средней плотности	Более густая заправка для фруктовых салатов	500	0,6	1	102	0,9
Средне-густой сироп	Жидкость для варки кислых фруктов	500	0,5	1	102	0,8
Густой сироп	Долго сохраняется и легко разбавляется до нужной консистенции. Используется также для приготовления некоторых видов мороженого и парфе	500	0,3	1	104	0,6
Сахар на стадии тонких нитей	Сироп сильной концентрации, необходимый для некоторых рецептов мороженого	500	0,15	0,2	102	0,3
Сахар на стадии твердых ломких кусочков	Используется для приготовления глазированных фруктов и декоративных крученых нитей (так же, как и карамель)	500	0,15	7	157	0,3
Карамель	Используется для приготовления глазированных фруктов, декоративных крученых нитей, для украшения форм, а также в качестве сладкого соуса	500	0,15	8	173	0,3

Приготовление карамели.

Стадия тонких нитей. Через 20 секунд после начала кипения поставить кастрюлю в холодную воду, чтобы немного охладить. Если сироп стекает с ложки в виде тонкой короткой нити, то он достиг нужной стадии.

Стадия твердых ломких кусочков. После того, как сироп прокипит 6-7 минут, поставить кастрюлю в холодную воду. Вылить в холодную воду немного сиропа.

Если застывший комочек легко ломается, то сироп достиг нужной стадии.

Стадия карамели. Кипятить сироп до тех пор, пока он не начнет окрашиваться. Вылить ложку сиропа на белую тарелку; карамель должна иметь густой янтарный цвет. Сразу же снять кастрюлю с огня и поставить на несколько секунд в холодную воду. Главное, не переварить карамель, иначе она будет горчить.

Если жидкую карамель зачерпнуть ложкой, вытянуть её тонкими нитями крест-накрест и подсушить, то застывшая карамель образует блестящую сеточку янтарного цвета. Ёе можно использовать для украшения мороженого или других холодных десертов; горячие десерты расплавят карамель.

Расправленный шоколад, вылитый на гладкую поверхность, быстро застывает. Если затем соскрести его ножом, то вы получите рассыпчатую стружку, которой можно украсить почти все десерты, особенно основанные на шоколаде.

Изготовление карамельных сеточек. Приготовьте карамель. С помощью ложки вылейте ее тонкими струйками на противень, смазанный маслом. Передвигайте ложку над противнем крест-накрест, чтобы получился тонкий узор. Дождитесь, когда карамель охладится и застынет. Отделите ее от противня руками или лопаточкой. Глазирование ягод. Помыть ягоды и просушить их на сетке; затем обмакнуть ягоды в сироп, приготовленный до стадии твердых ломких кусочков. Чтобы окунуть ягоды, имеющиеся черенки, такие, как виноград, держать их за черенки или зацепить маленькую часть грозди вилкой. Другие ягоды или кусочки фруктов накалывать по одной на иглу и обмакивать в сироп. Держать ягоды над кастрюлей, пока не стечет излишки сиропа. Остудить ягоды на сетке.

Подготовка цитрусовой корки. Помыть фрукты и как можно тоньше очистить кожуру острым ножом. Срезать всю горькую белую мякоть, чтобы осталась только желтая кожица. Острым ножом нарезать кожицу вдоль тонкими полосками 0,1 мм. Переложить полоски кожицы в кипящий слабый сироп и варить около 5 минут.

С помощью вилки вынуть полоски из сиропа и переложить на тарелку, чтобы они остыли. Можно обвалять цукаты в сахарной пудре.

Приготовление шоколадной стружки. Положить горький шоколад с кастрюлю и установить ее над горячей водой. Когда шоколад расплавится, вылить его на твердую ровную поверхность — мраморный стол или противень. С помощью лопатки быстро размазать теплый шоколад до толщины открытки. Постарайтесь сделать поверхность шоколада как можно ровнее. Движением от себя осторожно провести острым ножом по рабочей поверхности под углом наклона лезвия 45º. Шоколад должен счищаться стружкой; если он слишком застыл и начинает крошиться, нагреть лезвие в горячей воде.

Неотъемлемой частью десертов являются орехи — целые или толченые, в карамели или шоколаде. Они входят в состав ингредиентов для сладких соусов, мороженого, фаршированных фруктов и блинов, а также украшают другие десерты.

Прежде всего их необходимо очистить от скорлупы и удалить горькую кожицу, которой обычно покрыты ядра орехов. Миндаль и фисташки можно очистить путем бланширования в кипящей воде, затем просушить в духовке. После обработки можно очистить руками или завернуть в полотенце и покатать под ладонями.

Кокосы требуют другой технологии. Сначала следует удалить из ореха молоко, проколов все три мягких выступа на его скорлупе. Большим ножом сделать надрез от конца, противоположному тому, где находятся «глазки», орех раскроется по слабому шву. Срезать белую мякоть и натереть ее на терке или мелко порубить.

Другой необходимый компонент десерта — яичные белки. Здесь нужно учитывать несколько моментов: степень взбивания зависит от того, для чего будут использоваться взбитые белки: если для суфле и муссов подойдет мягкая пенообразная консистенция, то для меренг белки должны быть похожи на густую пену. Главным врагом взбитых белков является жир, поэтому необходимо крайне осторожно отделять белок от желтка.

Посуда должна быть также тщательно очищена от жира. Лучше всего для взбивания белков использовать большую миску из материала, который плохо поглощает жир — стекло, фарфор или нержавеющая сталь, с полусферической внутренней поверхностью. Идеальный инструмент для взбивания белков — каплеобразный венчик, его металлические петли быстро смешивают белки с воздухом. Белки следует взбивать, не останавливаясь, пока они не будут готовы. Лучше взбивать белки не миксером, а вручную, так как лезвия миксера не могут непрерывно захватить весь их объем.

Любой список основных ингредиентов обязательно включает желатин, который позволяет залить десерт в привлекательную форму, а затем выложить его для подачи нас тол. Желатин может также придать определенную плотность муссам и холодным суфле, но использовать его следует с большой осторожностью: избыточное количество желатина приводит к тому, что десерт становится жестким и резиновым, а недостаточное его количество — и десерт рассыпается. Для десертов. В которых желатин принципиально важен как основной ингредиент, лучше всего использовать самый чистый, нежный и богатый на вкус желатин, получаемый из телячьих ножек. Как правило, 3-4 телячьи ножки, сваренные в 2,5 л воды, дают 1 литр густого желе,, которое может уплотнить еще 0,9 л жидкости. Желе должно остыть, чтобы можно было легко удалить весь жир. Затем его следует снова нагреть, добавить сахар и слегка приправить специями и цитрусовыми корками, чтобы нейтрализовать остатки мясного вкуса. Затем сварить в нем взбитый белок и яичную скорлупу и процедить через кусочек ткани. Мелкие твердые частички в желе прилипают к яичным белкам и скорлупкам и вместе с ними остаются на ткани. Оставшаяся чистая жидкость и будет основой. Так желе станет прозрачным. Если используется листовой или порошковый желатин, то технология приготовления другая.

Растворение листового желатина. Положить листы желатина в миску с холодной водой, когда они размокнут и станут мягкими, выложить их в маленькую кастрюлю с небольшим количеством воды.

Поставить кастрюлю на медленный огонь и дождаться, когда желатин растает, а жидкость станет прозрачной.

Растворение порошкового желатина. На каждые 15 г желатина влить в небольшую миску по 3 столовые ложки воды. Когда желатин разбухнет и начнет растворяться, поставить миску на 3 минуты в кастрюлю с горячей водой.

С давних времен люди ели сладости, но представление об отдельном сладком блюде, подаваемом в конце трапезы, — сравнительно новая идея. Еще в 15 веке французский банкет мог включать сладкую пшеничную кашу, а также фруктовые желе и фритюры, разложенные рядом с олениной и блюдами с миногой и осетриной: гости могли брать наудачу все, что им захочется. История некоторых современных десертов отражает прежние традиции, когда между разными категориями пищи еще не было явного различия. Бламанже, или баварский крем, который изготавливается из миндального молока, желатина и взбитых сливок, когда-то служил сладким соусом для измельченных куриных грудок с миндалем.

Одной из причин для подобного беспорядочного смешения сладких и острых блюд было желание выставить напоказ собственное богатство. Стол, ломившийся от разнообразных кушаний, производил внушительное впечатление. К тому же сладости и приправы были дорогим удовольствием, поэтому если хозяин при всякой возможности потчевал гостей сладкими блюдами, у них не оставалось сомнений насчет состоятельности этого человека.

Даже когда дешевый сахар стал вполне доступен, выделение десертов в отдельное блюдо потребовало времени. Лишь к середине 19 века идея подачи блюд на стол в том порядке, в котором они должны быть съедены, получила полное призвание. Но как только это новшество было принято, оно стало нормой во всем западном мире.

В этом новшестве были несомненные плюсы: теперь все блюда, из которых состояла трапеза, подавались при правильной температуре, повара получили возможность разрабатывать новую и очень популярную форму искусства — меню. Десерты становились заключительным аккордом всей трапезы.

Из-за своего особого положения в меню десерт должен дополнять и соответствовать всему, что следовало до него. Поэтому в прошлом десерты больше напоминали архитектурные сооружения, чем кулинарные: например, викторианцы предпочитали огромные орнаментальные вазы, обширные фантастические композиции, украшенные кручеными сахарными нитями и золотыми листьями.

При всей современной простоте десертов, повара любят готовить показательные блюда, демонстрирующие красоту десертных материалов.

При составлении меню, включающее десерты, необходимо учитывать некоторые моменты. Во все времена самым сытным десертом был пудинг, приготовленный на пару. Он обычно завершает простой обед, состоящий только из тарелки мясного супа и второго. Обильная и сытная трапеза требует легкого и простого десерта, например, нежирное мороженое. Если же меню построено, начиная от простых блюд, то нарастание должно быть через сложности к щедрому концу.

При составлении меню нужно постараться избежать повторения блюди или приправ с одинаковым вкусом и фактурой. Если в основном блюде есть фруктовый ингредиент, не следует включать этот фрукт в десерт. Это же касается и цвета: если за несколькими блюдами белого или кремового цвета последует такой же десерт, это покажется гостям скучным, независимо от того, насколько удачно каждое блюдо в отдельности.

Говоря о составлении меню и роли в нем десертов, нельзя не упомянуть о связи десертов и вин. Вина могут служить как ингредиентами, так и дополнениями к десертам.

Простейший способ использования вина в качестве части десерта — залить им свежие фрукты или ягоды, лучше всего клубнику.

Таким же способом можно использовать белые или желтые персики. Когда в кулинарии используется вино, его свойства меняются в зависимости от степени нагревания и продолжительности приготовления блюда. Например, соус Сабайон, когда набор ингредиентов просто нагревается без доведения до кипения, а вино частично теряет свою крепость. Для всех соусов Сабайон обычно используются простые белые вина, настоянные на ароматных лимонных или апельсиновых корках, часто также добавляют какой-либо ликер. Вместо использования специальных вкусовых приправ можно взять высококачественное вино, чтобы десерт получился просто уникальным.

Опять же при составлении меню необходимо тщательно выбирать вино для десерта. Чтобы вкусы подходили друг к другу. Вино должно быть слаще десерта. Лучше, если вино будет холоднее, чем десерт. В десерте также не должно быть шоколада, так как он сильно заглушает вкус вина, а кислые фрукты можно включать в его состав крайне осторожно. К винам прекрасно подходят десерты из груш, орехи, особенно миндаль. К сладким винам хорошо подавать баварские кремы.

Десерты классифицируют по следующим видам:

сладкое блюдо ассортимент кулинарный

Горячие и холодные, комбинированные, фруктовые, желе, кремы, творожные суфле и пудинги, блины и фритюры.

Многие однородные и ровно окрашенные десерты можно сделать более соблазнительными. Цветового контраста добиваются, украшая десерт лепестками цветов или зелеными листочками. Орехи и фрукты можно использовать в свежем или глазированном виде. Если окунуть небольшие ягоды или кусочки больших фруктов в расплавленный сахар, то они покроются блестящей прозрачной пленкой. Можно также сварить в сиропе тонкую нарезанную цитрусовую кожуру и обвалять в сахаре. Эти украшения подходят для фруктовых пюре и пудингов.

Пожалуй, прелесть современных десертов в том, что каждое блюдо в своем роде шедевр. К самым простым десертам относятся фруктовые салаты. Они подаются к столу в красивых стеклянных блюдах или в декоративных сервировочных «вазах», изготовленных из самих же фруктов, и поэтому причисляются к разряду наиболее привлекательных десертов. Индивидуальные порции можно подавать в больших половинках апельсиновые или грейпфрутовых корок или в половинках дыни. Фрукты покрупнее, такие как ананас или арбуз можно выпотрошить и сделать вместительную корзину для нескольких порций салата.

Чтобы в наилучшем виде сохранить вкус каждого фрукта, не стоит включать в одно блюдо более 4-5 фруктов. Особенность приготовления фруктовых десертов в том, что следует очищать и нарезать фрукты в самый последний момент, чтобы они сохранили яркий цвет. Сок лимона или бергамота и щепотка соли помогут обострить натуральный вкус фруктов.

Рассмотрим особенности приготовление «корзины» из арбуза. Обвязать вокруг арбуза кусочек лески; он будет намечать край «корзины». Острым ножом провести две неглубокие арки по обеим сторонам стебля, чтобы показать контур ручки. Сделайте вертикальные и горизонтальные разрезы по намеченным линиям. Нож должен входить глубоко, но не касаться оснований ручки. Затем отделить два клина, образовавшиеся с двух сторон ручки, и сохранить их. Подрезать мякоть из-под ручки по основанию арки и по ее внутренней стороне, близко к корке. Поддерживая основание арбуза одной рукой, мягко выдавить мякоть по внутренней поверхности и удалить ее ложкой. Мякоть арбуза нарезать кусочками, добавить остальные фрукты.

Готовое желе необходимо выдержать в холодильнике 4 часа. Проверить готовность можно, наклоняя форму: если при наклоне желе остается на месте, его пора вынимать. Чтобы аккуратно извлечь желе из формы, нужно провести кончиком ножа по внутреннему краю формы, а затем быстро опустить ее в горячую воду, чтобы желе отошло. Накрыть форму тарелкой, плотно прижать ее и быстро перевернуть.

Многие десерты содержат в своем составе фруктовые пюре. Они используются при изготовлении мороженого, пудингов, соусов.

Например, яблочная шарлотка. Для нее можно использовать хлеб. Кусочки хлеба, смазанные маслом, укладываются в форму так, чтобы они частично заходил друг на друга. Этот хлебный «футляр» заполняется яблочным пюре, выпаренным до очень густой консистенции, чтобы десерт не распадался после выкладывания из формы. Когда шарлотка испечется, промасленный хлеб станет твердым, хрустящим и золотисто-коричневым.

Одним из популярных современных и простых десертов являются фрукты, сваренные в сиропе. Спелые свежие фрукты готовят совсем недолго, чтобы не лопнули. Если десерт состоит из разных фруктов, их готовят отдельно. Вместо сиропа можно использовать вино с добавлением сахар или меда. Винная кислота поможет сохранить твердость фруктов, поэтому они могут готовиться дольше. Длительное кипячение способствует смешению вкусов фруктов и вина, а также уничтожает терпкий винный привкус. Твердые фрукты — груши, персики, нектарины и абрикосы — разрезают пополам и удаляют косточки, кожуру сохраняют для дальнейшего использования. Чтобы фрукты не поменяли свой цвет, переложить их в миску с водой, подкисленной соком лимона.

Достать фрукт сразу же, как только он станет мягким.

Сервировка вареных фруктов. В сироп положить кожуру, быстро довести его до кипения. Немного остудить сироп, затем полить его через сито на вареные фрукты. Кожуру выкинуть. Десерт можно подавать к столу и теплым и холодным.

К самым знаменитым фигурным десертам относятся баварские кремы. Их основное свойство — сохранение формы благодаря входящим в их состав желатину и взбитым сливкам. В эту категорию кремов входит классическое бламанже, слоеный баварский крем, ряд холодных муссов и суфле. Для приготовления этих блюд к сладкой основе добавляется желатин; когда он начинает застывать, туда вмешиваются взбитые сливки, затем смесь заливается в форму и ставится на холод. Перед как заливать крем в форму, смазать ее миндальным или растительным маслом, чтобы готовый крем легко из нее выскальзывал. Баварский крем моно использовать и как самостоятельное блюдо, и как ингредиент десерта.

Например, вот такое желе с баварским кремом:

Разных видов бывают горячие суфле, а также горячие и холодные пудинги — от пышных воздушных десертов до плотного и сытных блюд. Горячие печеные суфле представляют собой один из самых легких десертов. Для их приготовления взбитые яичные белки смешиваются с вкусовой основой. Когда десерт выпекается, расширяется воздух, заключенный в белках, и суфле поднимается до удивительных размеров. Готовое суфле должно немедленно подаваться к столу, пока оно не потеряет свою нежную форму.

Перед приготовлением суфле прежде всего необходимо разогреть духовку до нужной температуры — обычно около 180 . Пока нагревается духовка, можно подготовить форму и вкусовую основу. Чтобы суфле могло беспрепятственно подниматься, лучше использовать форму с вертикальными стенками: покрыть ее маслом и сахаром, чтобы суфле не прилипало.

Когда все остальное будет готово, взбить белки до консистенции густой пены. Смешать часть взбитых белков со вкусовой основой. Готовую смесь аккуратно перелить в форму и поставить в центр нагретой духовки примерно на 30 минут. Мука, молоко, яичные желтки, масло и сахар, смешанные в различных пропорциях с добавлением разнообразных приправ, — основные ингредиенты суфле.

Технологическая карта 1

Наименование блюда: Салат с грушей, сыром и грецкими орехами

Наименование сырья	Количество на 1 порцию (г)		Количество по нетто (кг)
	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)	50 порций
Масло оливковое	15	15	0,75
Уксус винный	3	3	0,15
Сыр с плесенью	17	15	0,75
Орехи грецкие	94	40	2
Зелень (смесь салатов фризе и эндивия)	81	60	3
Груша	33	30	1,5
Соль	3	3	0,15
Выход		150	7,5

Технология приготовления

Взбейте в миске масло, уксус и соль, добавите тертого сыра и тщательно перемешайте.

Перемешайте зелень с жареным грецким орехом, выложите на салатник, добавьте мелко порезанные груши. Залить приготовленным соусом. Посыпать остатками тертого сыра.

Требования к качеству

Внешний вид — уложенная на салатнике горка, украшена тертым сыром;

Консистенция — мягкая, овощи и фрукты сохранили форму нарезки;

Цвет — соответствующий цвету входящих в состав овощей.

Вкус и запах — в меру соленый, с ароматом входящих в состав продуктов.

Технологическая карта 2

Наименование блюда: Cливочный пломбир

Наименование сырья	Количество на 1 порцию (г)		Количество по нетто (кг)
	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)	50 порций
Сливки 33%	75	75	3,750
Сахар-песок	25	25	1,250
Ванильный сахар	0,6	0,6	0,030
Сахарная пудра	20	20	1,000
Яйцо куриное (белок)	¼ шт	17,25	0,862
Лимонный сок	8,5	7,5	0,375
Шоколад	15	12,5	0,625
Выход		150	7,500

Технология приготовления

½ части шоколада разламывают на маленькие куски. Сливки варят с сахарным песком и ванильным сахаром на медленном огне 30 мин. За 10 мин до окончания добавляют шоколад, все тщательно перемешать. Заварные сливки с шоколадом остужают до 400 С и взбивают.

Взбивают яичные белки с сахарной пудрой и соком лимона в пышную массу. Оставшийся шоколад натирают, всыпают в миску со сливками, добавляют белки и все перемешивают. Поставить крем — брюле в морозильную камеру на 3 часа, при температуре — 18 С. Затем снова взбивают и еще ставят на холод — 3 часа, при температуре — 18 С.

Требования к оформлению, подаче и реализации

Температура подачи 4 — 60 С, срок реализации 30 мин, подают в креманках.

Технологическая карта 3

Наименование блюда: Мороженное из клубники (без молока)

Наименование сырья	Количество на 1 порцию (г)		Количество по нетто (кг)
	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)	50 порций
Клубника свежая	176	150	7,5
Сахар — песок	30	30	1,5
Лимонный сок	5	5	0,25
Вода	10	10	0,5
Листья мяты	5	5	0,25
Выход		200/5	10/250

Технология приготовления

Клубнику измельчают миксером и добавляют лимонный сок, сахар-песок, воду. Все взбивают миксером. Затем все переложить в миску, накрывают крышкой и поставить в холодильник на 3 часа, при температуре — 18 С. Готовое мороженное перемешивают и раскладывают в креманку и украшают листьями мяты.

Требования к оформлению, подаче и реализации

Температура подачи 4 — 60 С, срок реализации 30 мин, подают в креманках.

Технологическая карта 4

Наименование блюда: Клубничное пиво

Наименование сырья	Количество на 1 порцию (г)		Количество по нетто (кг)
	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)	50 порций
Пиво светлое	500	500	25,000
Клубника свежая	60	50	2,500
Сахар-песок	9	9	0,450
Выход		550	27,500

Технология приготовления

Чистую клубнику выкладывают в отдельную миску, посыпают сахаром, заливают ½ частью пива. Оставляют на 1 час. Остальное пиво ставят в холодильник. Перед самой подачей на стол в бокал выливают холодное пиво температурой 5 С, добавляют замоченную клубнику. Подают к столу вместе с большой длинной ложкой.

Требования к оформлению, подаче и реализации

Температура подачи 8 — 100 С, срок реализации 30 мин, подают в бокалах.

Технологическая карта 5

Наименование блюда: Быстрая лимончелла

Наименование сырья	Количество на 1 порцию (г)		Количество по нетто (кг)
	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)	50 порций
Вода	25	25	1,250
Сахар-песок	20	20	1,000
Лимон		15	0,750
Водка	50	50	2,500
Выход		100	5,000

Технология приготовления

Вскипятить воду, вмешивают в нее сахар-песок, до приобретения густой консистенции. Лимон промолоть на мясорубке и вмешивают в охлажденный сахарный сироп, затем добавить водку. Дать настояться и процедить. Затем убрать в холодильник.

Требования к оформлению, подаче и реализации

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

Салат с грушей, сыром и грецкими орехами

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Салат с грушей, сыром и грецкими орехами».

2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2.1 Для приготовления «Салата с грушей, сыром и грецкими орехами» используются следующие продукты:

Масло оливковое ТУ 9141-002-42807343-99.

Уксус винный ТУ 18-3-10-83.

Сыр ГОСТ 7616-85,

Орехи грецкие ГОСТ 16832-71.

Зелень ГОСТ 10-269-2000,

Груша ГОСТ 21713-76,

Соль поваренная ГОСТ 51574-2000.

.2 Сырье, используемое для приготовления «Салата с грушей, сыром и грецкими орехами» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

. РЕЦЕПТУРА. «Салат с грушей, сыром и грецкими орехами».

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Масло оливковое	15
Уксус винный	3	3
Сыр с плесенью	17	15
Орехи грецкие	94	40
Зелень (смесь салатов фризе и эндивия)	81	60
Груша	33	30
Соль	3	3
Выход		150

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1 Подготовка сырья к производству блюда «Салат с грушей, сыром и грецкими орехами» производится в соответствии со сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2008 г.

.2 Взбейте в миске масло, уксус и соль, добавите тертого сыра и тщательно перемешайте.

Перемешайте зелень с жареным грецким орехом, выложите на салатник, добавьте мелко порезанные груши. Залить приготовленным соусом. Посыпать остатками тертого сыра.

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5.1 Подается в салатниках.

.2 Температура подачи блюда 10-12˚С.

5.3 Срок реализации — сразу после приготовления.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

.1 Органолептические показатели блюда:

Внешний вид — уложенная на салатнике горка, украшена тертым сыром;

Консистенция — мягкая, овощи и фрукты сохранили форму нарезки;

Цвет — соответствующий цвету входящих в состав овощей.

Вкус и запах — в меру соленый, с ароматом входящих в состав продуктов.

.2 Физико-химические показатели:

массовая доля сухих веществ, % (не менее) _______

массовая доля жира, % (не менее) _______

массовая доля соли, % (не менее) _______

.3 Микробиологические показатели:

количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10;

бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1

каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0

Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1

патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал/кДж
11,58	46,32	13,05	515,40/2154,37

Наименование блюда: «Салат с грушей, сыром и грецкими орехами»

Наименование продукта	Норма на порцию		На расчетное количество порций сырье (кг) по массе нетто
	Брутто, г	Нетто, г	10	30	50
Масло оливковое	15	15	0,15	0,45	0,75
Уксус винный	3	3	0,03	0,06	0,1
Сыр с плесенью	17	15	0,15	0,45	0,75
Орехи грецкие	94	40	0,4	1,2	2,0
Зелень (смесь салатов фризе и эндивия)	81	60	0,6	1,8	3,0
Груша	33	30	0,3	0,9	1,5
Соль	3	3	0,03	0,06	0,1

Выход порции: 150 г.

Описание технологического процесса

Взбейте в миске масло, уксус и соль, добавите тертого сыра и тщательно перемешайте.

Перемешайте зелень с жареным грецким орехом, выложите на салатник, добавьте мелко порезанные груши. Залить приготовленным соусом. Посыпать остатками тертого сыра.

Требования к качеству

Внешний вид — уложенная на салатнике горка, украшена тертым сыром;

Консистенция — мягкая, овощи и фрукты сохранили форму нарезки;

Цвет — соответствующий цвету входящих в состав овощей.

Вкус и запах — в меру соленый, с ароматом входящих в состав продуктов.

Сроки реализации — сразу после приготовления.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2

Cливочный пломбир

. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Cливочный пломбир»

. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

.1 Для приготовления блюда «Cливочный пломбир» используются следующие продукты:

Сливки 33%	ТУ
Сахар-песок	ГОСТ 21 — 78
Ванильный сахар	ОСТ 27583 — 88
Сахарная пудра	ГОСТ 4429 — 82
Яйцо куриное (белок)	ТУ
Лимонный сок

.2 Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверение качества.

3. РЕЦЕПТУРА

.1 Рецептура «Cливочный пломбир»

Нормативный документ (ГОСТ, ОСТ, ТУ)	Наименование сырья	Норма закладки на 1 порцию, г		Норма закладки на 50 порций, кг
		брутто	нетто	брутто	нетто
ТУ	Сливки 33%	75	75	3,750	3,750
ГОСТ 21 — 78	Сахар-песок	25	25	1,250	1,250
	Ванильный сахар	0,6	0,6	0,030	0,030
	Сахарная пудра	20	20	1,000	1,000
ОСТ 27583 — 88	Яйцо куриное (белок)	¼ шт	17,25	12,1/2 шт	0,862
ГОСТ 4429 — 82	Лимонный сок	8,5	7,5	0,425	0,375
ТУ	Шоколад	15	12,5	0,750	0,625
	Выход		150		7,500

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1 Подготовка сырья к производству блюда «Cливочный пломбир» производится в соответствии со сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2008 г.

.2 ½ части шоколада разламывают на маленькие куски. Сливки варят с сахарным песком и ванильным сахаром на медленном огне 30 мин. За 10 мин до окончания добавляют шоколад, все тщательно перемешать. Заварные сливки с шоколадом остужают до 400 С и взбивают.

Взбивают яичные белки с сахарной пудрой и соком лимона в пышную массу. Оставшийся шоколад натирают, всыпают в миску со сливками, добавляют белки и все перемешивают. Поставить крем — брюле в морозильную камеру на 3 часа, при температуре — 18 С. Затем снова взбивают и еще ставят на холод — 3 часа, при температуре — 18 С.

. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

Температура подачи 4 — 6⁰ С, срок реализации 30 мин, подают в креманках.

. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

.1 Органолептические показатели блюда:

Внешний вид мороженое уложено в виде шариков, хорошо охлаждено

Консистенция нежная, без кристаллов льда, взбитость 80-90%

Цвет: соответствующий наполнителям

Вкус: сливок и шоколада

Запах: шоколада

.2 Физико-химические показатели:

Показатель	Содержание, г
Массовая доля сухих веществ
Массовая доля жира, не более не менее	31,3 27,6
Массовая доля сахара

6.3 Микробиологические показатели: количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10; бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1 каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0 Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1 патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал
2,86	21	32,5	330,4

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3

Наименование блюда (изделия)»Мороженное из клубники (без молока)»

. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Мороженное из клубники (без молока)»

. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

.1 Для приготовления блюда

«Мороженное из клубники (без молока)» используются следующие продукты: клубника, сахар-песок, лимонный сок, клубничный сироп, вода, листья мяты

.2 Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверение качества.

. РЕЦЕПТУРА

.1 Рецептура «Мороженное из клубники (без молока)»

	Наименование сырья	Норма закладки на 1 порцию, г		Норма закладки на 50 порций, кг
		Брутто	нетто	Брутто	нетто
15%	Клубника свежая	176	150	8800	7,5
	Сахар — песок	30	30	1500	1,5
	Лимонный сок	5	5	0,250	0,25
	Вода	10	10	0,500	0,5
	Листья мяты	5	5	0,250	0,25
	Выход		200/5		10/250

. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1 Подготовка сырья к производству блюда «Cливочный пломбир» производится в соответствии со сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2008 г.

.2 Клубнику измельчают миксером и добавляют лимонный сок, сахар-песок, воду. Все взбивают миксером.

Затем все переложить в миску, накрывают крышкой и поставить в холодильник на 3 часа, при температуре — 18 С.

Готовое мороженное перемешивают и раскладывают в креманку и украшают листьями мяты.

. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

Температура подачи 4 — 6⁰ С, срок реализации 30 мин, подают в креманках.

. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

.1 Органолептические показатели блюда:

Внешний вид: мороженое уложено в виде шариков, хорошо охлаждено

Консистенция: пористая, упругая масса

Цвет: соответствующий наполнителям

Вкус: сладкий, клубники

Запах: клубники

.2 Физико-химические показатели:

Показатель	Содержание, г
Массовая доля сухих веществ
Массовая доля жира, не более не менее
Массовая доля сахара

6.3 Микробиологические показатели: количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10; бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1 каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0 Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1 патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал
0,6	0,075	19,5	81

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 4

Наименование блюда (изделия) «Клубничное пиво»

. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Клубничное пиво»

. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

.1 Для приготовления блюда «Клубничное пиво» используются следующие продукты: пиво светлое, клубника свежая, сахар-песок

.2 Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверение качества.

3. РЕЦЕПТУРА

.1 Рецептура «Клубничное пиво»

	Наименование сырья	Норма закладки на 1 порцию, г		Норма закладки на 50 порций, кг
		Брутто	нетто	Брутто	нетто
15%	Пиво светлое	500	500	25,000	25,000
	Клубника свежая	60	50	3,000	2,500
	Сахар-песок	9	9	0,450	0,450
	Выход		550		27,500

. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1 Подготовка сырья к производству блюда «Клубничное пиво» производится в соответствии со сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2008 г.

.2 Чистую клубнику выкладывают в отдельную миску, посыпают сахаром, заливают ½ частью пива. Оставляют на 1 час. Остальное пиво ставят в холодильник. Перед самой подачей на стол в бокал выливают холодное пиво температурой 5 С, добавляют замоченную клубнику. Подают к столу вместе с большой длинной ложкой.

. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

Температура подачи 8 — 10 С, срок реализации 30 мин, подают в бокалах.

. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

.1 Органолептические показатели блюда:

Внешний вид напиток разлит в бокал, где находится маринованная клубника

Консистенция: полужидкая

Цвет: коричневый

Вкус: пива и клубники

Запах: пива и клубники

.2 Физико-химические показатели:

Показатель	Содержание, г
Массовая доля сухих веществ
Массовая доля жира, не более не менее	0,05 0,045
Массовая доля сахара

.3 Микробиологические показатели: количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10; бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1 каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0 Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1 патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки	Жиры	Энергетическая ценность, ккал
1,2	0,01	9	41

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 5

Наименование блюда (изделия)»Коктейль лимонный»

. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Коктейль лимонный»

. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

.1 Для приготовления блюда «Коктейль лимонный» используются следующие продукты: лимон, сахар-песок, водка, вода

.2 Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверение качества.

3. РЕЦЕПТУРА

.1 Рецептура «Коктейль лимонный»

	Наименование сырья	Норма закладки на 1 порцию, г		Норма закладки на 50 порций, кг
		Брутто	нетто	Брутто	нетто
15%	Вода	25	25	1,250	1,250
	Сахар-песок	20	20	1,000	1,000
	Лимон		15		0,750
	Водка	50	50	2,500	2,500
	Выход		100		5,000

. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1 Подготовка сырья к производству блюда «Коктейль лимонный» производится в соответствии со сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2008 г.

.2 Вскипятить воду, вмешивают в нее сахар-песок, до приобретения густой консистенции. Лимон промолоть на мясорубке и вмешивают в охлажденный сахарный сироп, затем добавить водку. Дать настояться и процедить. Затем убрать в холодильник.

. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

Температура подачи 8 — 100 С, срок реализации 30 мин, подают в стопках, охлажденную.

. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

.1 Органолептические показатели блюда:

Внешний вид: напиток налит в стопку

Консистенция: густая

Цвет: светло-желтого цвета от лимона

Вкус: лимона и водки

Запах: лимона и водки

6.2 Физико-химические показатели:

Показатель	Содержание, г
Массовая доля сухих веществ
Массовая доля жира, не более не менее
Массовая доля сахара

.3 Микробиологические показатели:

количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10; бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1 каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0 Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1 патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал
0,13	0,015	21	85

Рисунок 1 — Технологическая схема приготовления «Сливочного пломбира»

Рисунок 2 — Технологическая схема приготовления «Клубничного мороженого

Рисунок 3 — Технологическая схема приготовления «Коктейля лимонного»

На различных стадиях технологического процесса имеют место разнообразные процессы: механические, химические, теплофизические. Целенаправленное регулирование их интенсивности позволяет обеспечивать получение продукта высокого качества и пищевой ценности и вместе с этим свести к минимуму технологические затраты и потери.

Кулинарная обработка, особенно тепловая, вызывает в продуктах глубокие физико-химические изменения. Эти изменения могут приводить к потерям питательных веществ, существенно влиять на усвояемость и пищевую ценность продуктов, изменять их цвет, приводить к образованию новых вкусовых и ароматических веществ.

Приведем пример физико-химических процессов на примерах блюд заданной темы.

К желированным сладким блюдам относят желе, кисели, муссы, самбуки, кремы. Для производства желированных блюд основным сырьем являются свежие, консервированные и замороженные плоды и ягоды, сиропы, ягодные и фруктовые пюре, соки, а также некоторые виды овощей (тыква, морковь, физалис).

Вторым обязательным компонентом должен быть студнеобразователь. Студнеобразователи делятся на:

растительные;

животные (желатин-продукт деструкции каллогена).

Студнеобразующими свойствами обладают полимерные вещества, имеющие вытянутую макромолекулу с гибкой подвижной цепью и большим количеством свободных гидроксильных групп. Процесс студнеобразования обусловлен в основном осмотическим давлением внутри 3-мерной пространственной сетки студнеобразователя. При студнеобразовании выделяют 4 основные стадии:

) подготовка студнеобразователя (высвобождение и раскручивание полимерной сети).

Растворение студнеобразователя. При этом он получает дополнительную энергию, которая заставляет его перемещаться внутри раствора. Помещаем студнеобразователь в рабочую среду, при этом охлаждаем.

При охлаждении студнеобразователь теряет энергию, которая начинает медленно перемещаться в растворе. Начинается взаимодействие между ОН — и Н+ с образованием водородных связей. Образуется редкая решетка между полимерами, которые фиксируют положение полимера в растворе (раствор начинает мутнеть, загустевать на поверхности).

Это 1-я стадия студнеобразования.

) Образование сплошной, но редкой сетки. В этой сетке резко возрастает осмотическое давление и диполи воды начинают взаимодействовать с полимерами с образованием водородных связей, т.е. происходит участие воды в образовании поперечных связей в результате увеличения осмотического давления. Это — стадия закрепления студня. Получается устойчивый студень.

На процесс студнеобразования влияют факторы: скорость охлаждения, концентрация и природа студнеобразователя, кислоты (они приводят к гидролизу полимера, следовательно разжижают его), сахар (концентрацией до 25% в студне дополнительно удерживает воду внутри студнеобразователя; если более 25%, то сахар забирает воду на себя и происходит растворение (синерезис студня), жиры (затрудняет студнеобразование, т.к. жир препятствует связыванию воды), белки (дополнительно удерживают воду и обладают студнеобразующими свойствами).

Желе бывают: однородные, слоеные, с наполнителем. Мусс — взбитое желе. Самбук-разновидность мусса с меньшей влажностью и более пористой структурой за счет введения пенообразователя. Все желе должны обладать упруго эластичными свойствами. В киселях в качестве студнеобразователя используют крахмал, они бывают жидкие (в качестве соуса), средней густоты (как самостоятельное блюдо), густые (как самостоятельное и для фарширования).

Крема подразделяются по характеру основного сырья и делятся на:

сметанные. Их готовят в 2 стадии. На первой готовый льезон на основе молока, яиц и сахара.

На 2-ой стадии взбивают сметану и проводят желирование крахмала.

сливочные. На 1-ой стадии готовят плодово-ягодное пюре с сахаром и готовят студнеобразователь. На 2-ой взбивают сливки (25%) и соединяют их с пюре и студнеобразователем.

Суфле (воздушные пироги), пудинги, сл. каши, горяч. сладкие блюда из яблок, ягоды/фрукты глазированные, жаренные, запеченные. Также омлеты сладкие, блинчики с сиропом.

Качество кулинарной продукции — комплекс свойств продукции, обусловливающих ее пригодность к дальнейшей обработке и (или) употреблению, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств (ГОСТ Р 50647-94).

Основными показателями качества продуктов питания являются пищевая, биологическая и энергетическая ценность.

Пищевая ценность — свойства продукции, удовлетворяющие физиологические потребности человека в энергии и основных пищевых веществах (белки, жиры, углеводы).

Биологическая ценность — показатель качества пищевого белка, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах.

Энергетическая ценность — количество энергии (ккал, кДж), высвобождаемой в организме человека из пищевых веществ продуктов, необходимой для обеспечения физиологических функций.

Состав, свойства пищевой продукции, безопасность ее для человека определяются по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим, паразитологическим и радиологическим показателям, содержанию потенциально опасных химических соединений и биологических объектов, а также пищевой ценности.

Важным средством поддержания требуемого уровня качества продукции является систематический контроль. Для предприятий общественного питания на всех этапах производства рекомендуются следующие виды контроля:

входной контроль — приемка сырья и полуфабрикатов по количеству и качеству;

операционный контроль — контроль технологических процессов на всех стадиях производства;

приемочный контроль — контроль качества выпускаемой продукции.

При осуществлении входного контроля проверяют наличие сертификата качества и гигиенического сертификата, без них продукция не должна приниматься. Кроме того, проводят органолептическую оценку в соответствии с нормативной документацией.

Являющиеся объектом операционного контроля технологические операции играют важную роль в формировании физико-химических, микробиологических и органолептических показателей качества готовой продукции. Приведенные в сборниках технологических нормативов последовательность технологических процессов, температурные режимы, взаимозаменяемость продуктов, кулинарное назначение мясных полуфабрикатов являются обязательными. При операционном контроле проверяют также соответствие сырьевого набора технологическим и технико-технологическим картам, стандартам предприятий, ТУ и другой нормативной документации.

Общие технические требования к выпускаемой кулинарной продукции и к ее реализации, требования охраны окружающей среды, правила приемки, методы контроля, правила упаковки и маркировки, транспортирования и хранения кулинарной продукции изложены в ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению». Кулинарная продукция должна соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам при соблюдении санитарных норм и правил. Изготовитель обязан обеспечивать постоянный технологический контроль производства, органы государственного надзора — выборочный контроль.

В сырье и пищевых продуктах, используемых при производстве кулинарной продукции, содержание потенциально опасных для здоровья веществ химического и биологического происхождения (токсичных элементов, антибиотиков, гормональных препаратов, микотоксинов, нитрозаминов, пестицидов, условно-патогенных и патогенных микроорганизмов) не должно превышать нормы, установленные СанПиН 2.3.2560-96 «Гигиенические требования к качеству продовольственного сырья и пищевых продуктов».

Кулинарная продукция должна приготавливаться такими партиями, чтобы реализация могла осуществляться в определенные санитарными правилами сроки. Блюда, находящиеся на мармите или на горячей плите, должны быть реализованы не позднее чем через 3 ч после их изготовления.

Каждая партия кулинарной продукции, реализуемая вне зала предприятия общественного питания, должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, срока хранения, массы упаковочной единицы, цены 1 шт. (1 кг) изделия.

Формы контроля бывают:

Ведомственный

Вневедомственный

Наиболее простым и эффективным является ведомственный контроль, который возложен на органы отраслевой компетенции (отдел общественного питания при администрации области, города, района).

Вневедомственный контроль осуществляется органами и учреждениями:

Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и

благополучия человека (РОСПОТРЕБНАДЗОР),

Федеральной налоговой службы министерства финансов РФ

Федеральной службы по ветеринарному и фитосанитарному надзору

Помимо контроля за соблюдением норм вложения сырья, работники санитарно-технологических пищевых лабораторий определяют энергетическую ценность рационов питания и содержания в них белков, жиров и углеводов для различных контингентов; контролируют применение средств, повышающих пищевую ценность блюд и кулинарных изделий (витаминных, белковых препаратов); а также соблюдение санитарно-гигиенического режима на предприятиях общественного питания путем исследования смывов с оборудования, инвентаря, рук работников и др.

Работники лабораторий имеют право беспрепятственно производить выемку проб пищевых продуктов, полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий на предприятиях и складах; приостанавливать на любой стадии технологического процесса использование сырья и реализацию продукции при установлении признаков недоброкачественности, несоответствия нормативной и технологической документации, а также в случае нарушения норм вложения сырья или правил его обработки. Пробы сырья (продуктов), стандартизованных полуфабрикатов, кулинарных и мучных кондитерских изделий на базах (складах), в экспедициях, на производстве контролируемых предприятий отбирают для лабораторного анализа в соответствии с методикой, установленной нормативной документацией. О результатах анализов (испытаний) работники лабораторий сообщают руководителю предприятия, об обнаруженных нарушениях (недоброкачественность, некондиционность, недовложение сырья) также и вышестоящей организации. Технологические лаборатории, расположенные, как правило, в помещении предприятия, контролируют его работу ежедневно, проверяя как поступающее сырье, так и каждую партию выпускаемых полуфабрикатов, блюд, изделий, а также проводят операционный контроль. Для этого используются экспрессные методы качественного и количественного анализа, что позволяет быстро обнаружить нарушения и исправить их в ходе технологического процесса.

Помимо выполнения контрольных функций, технологические пищевые лаборатории способствуют внедрению в производство новых видов сырья, полуфабрикатов, кулинарных изделий, следят за правильностью организации технологического процесса на предприятиях, проверяют выход полуфабрикатов, блюд, изделий, количество отходов и величину потерь при кулинарной обработке, участвуют в разработке фирменных и новых, блюд, технологических и технико-технологических карт. Показатели качества продукции устанавливаются различными методами: социологическим, органолептическим, расчетным, экспериментальным, экспертным. Оценка уровня качества может производиться дифференцированным методом с использованием единичных и комплексных показателей. Социологический метод основан на сборе и анализе мнений потребителей продукции (например, потребительская конференция).

Органолептический метод — это определение свойств продукции при помощи органов чувств. Каждая группа сырья, полуфабрикатов, изделий, блюд имеет свои специфические свойства и соответствующие им показатели. Общая органолептическая оценка производится на основании суммирования всех органолептических показателей. Для количественной оценки качества продукции используется условная система численных баллов. Для органолептической оценки может быть принята 5, 10, 25, 50-балловая шкала, включающая положительную характеристику сырья или изделия и возможные дефекты.

В общественном питании используется в основном 5-балловая система. Органолептическая оценка предшествует экспериментальным исследованиям и позволяет более полно оценить качество продукции, повышает оперативность контроля. Расчетный метод осуществляется посредством вычислений с использованием данных, найденных другими методами. Экспертный метод основан на учете мнений групп специалистов-экспертов. Экспериментальные методы подразделяются на лабораторные и производственные (технологические).

Наиболее широко для оценки качества продукции общественного питания используются лабораторные методы. Качество полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий, а также сырья оценивают по результатам анализа части продукции, отобранной из партии. Партией считается любое количество продукции одного наименования, изготовленной предприятием за смену.

Отбор проб сырья, полуфабрикатов и кулинарных изделий, на которые разработана нормативная документация (ГОСТ, ОСТ, ТУ), производят, вскрывая определенное количество транспортных единиц упаковки, оговоренное в нормативной документации, и изымая часть продукции. Пробу, отобранную из отдельной единицы упаковки, называют разовой. Количество продукции в разовых пробах из каждой единицы упаковки должно быть одинаковым. Разовые пробы соединяют, перемешивают и составляют среднюю, или общую пробу.

Средняя проба должна быть отобрана таким образом, чтобы состав ее соответствовал всей партии. При отсутствии нормативной документации на сырье и полуфабрикаты для отбора средней пробы из небольшой партии продукции вскрывают все единицы упаковки, если их не более пяти, и в более крупной — каждую вторую или третью, но не менее пяти.

Из средней пробы выделяют части для определения массы, органолептической оценки и лабораторного анализа. Пробы сырья, полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий, отобранные для анализа, упаковывают в сухую, чистую тару, стеклянные банки с плотно закрывающимися крышками, металлические судки, подпергамент, целлофан, полимерную пленку. Каждая проба должна иметь этикетку с названием продукта или изделия, указанием даты и часа отбора пробы, а также номера нормативной документации или рецептуры.

При выемке проб составляется акт в двух экземплярах, один из которых остается на предприятии, а другой — в лаборатории. Пробы должны быть доставлены в лабораторию по возможности немедленно, но не позднее 6 ч с момента их отбора; коктейли с молочными продуктами — не позднее 2 ч, а коктейли алкогольные — не позднее 4 ч с момента их приготовления.

Для доставки проб блюд (изделий) в лабораторию лучше использовать комплект из восьми цилиндрических судков. При использовании стеклянных и полиэтиленовых банок с крышками их накрывают бумагой поверх крышек, обвязывают и пломбируют. Пломбированные судки или банки нумеруют в порядке, соответствующем записи в акте отбора проб. Мучные кондитерские и булочные изделия завертывают в пергаментную бумагу, укладывают в полиэтиленовый пакет (каждый вид изделия отдельно), обвязывают и пломбируют.

Доставленные пробы должны исследоваться по возможности в тот же день. Остатки проб сохраняются в холодильнике при температуре 4-8°С до окончания испытаний и выдачи результатов анализа, после чего с разрешения заведующего лабораторией уничтожаются. Органолептическую оценку в лаборатории проводят в том случае, если ее не провели на производстве или когда лицо, проводящее анализ, не согласно с органолептической оценкой, приведенной в акте.

Для физико-химических исследований часть пробы превращают в однородную массу, применяя разные способы: хрупкие, крошливые полуфабрикаты, кулинарные изделия растирают в ступке или измельчают на лабораторной мельнице (кофемолке); пастообразные и легко разминающиеся полуфабрикаты, кулинарные изделия растирают в ступке, а при более плотной консистенции пропускают через мясорубку; полуфабрикаты и кулинарные изделия из мяса, рыбы и птицы пропускают через мясорубку дважды; сырые овощи измельчают на терке.

Пробы полуфабрикатов и кулинарных изделий плотной консистенции, многокомпонентные по составу, целесообразно гомогенизировать в размельчителе тканей. Размельчитель предназначен для измельчения, пищевых продуктов животного и растительного происхождения в жидкой среде, поэтому при измельчении некоторых блюд и полуфабрикатов добавляют определенное количество воды в зависимости от консистенции и химического состава продуктов, предусмотренных рецептурой.

Пробы, подготовленные к анализу, переносят в банки с притертой пробкой и берут из них навески для испытания. Перед взятием навесок содержимое банок тщательно перемешивают.

Пробы влажных продуктов, полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий хранят в холодильнике при температуре 4-8°С не более суток. Перед взятием пробы их подогревают на водяной бане с температурой 50-60°С или же на воздухе до температуры 20°С.

При проверке предприятия работниками технологических пищевых лабораторий и других контролирующих организаций проводится определение средней массы полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий.

Штучные и порционные кулинарные и мучные кондитерские изделия отбирают из разных противней или лотков и взвешивают по 10 штук на настольных циферблатных весах со шкалой до 1 кг. Преднамеренный выбор изделий не допускается. При получении заниженных результатов взвешивают еще 10 изделий. Затем производят поштучное взвешивание не менее 10 изделий на настольных циферблатных весах со шкалой до 200 г. Результаты повторных испытаний являются окончательными.

Средняя масса блюд, отобранных на раздаче, определяется путем раздельного взвешивания трех порций с последующим суммированием и делением на 3. Отклонения средней массы блюд и кулинарных изделий от установленной нормы выхода по рецептуре не допускаются. Масса одного блюда (изделия) может отклоняться от нормы не более чем на ± 3%.

С целью установления правильности отпуска к блюдам растительного и сливочного масла, сметаны, сахара, порционируемых с помощью мерников или ложек, проверяют массу указанных продуктов в объеме этого инвентаря одновременным взвешиванием 10-20 порций.

Объем или массу отпускаемых холодных и горячих напитков (кофе, какао, чая, соков, прохладительных напитков без наполнителя и т.д.) определяют при установленной для них температуре отпуска.

Для определения количества панировки и выхода мяса, рыбы, птицы в полуфабрикатах и кулинарных изделиях с двойной панировкой (мука, льезон, сухари) взвешивают 3-5 изделий, затем освобождают с помощью скальпеля от панировки, снова взвешивают и рассчитывают среднюю массу.

Прибавляя к средней массе массу потерь при тепловой обработке, рассчитывают фактическую массу нетто мяса, рыбы, птицы. Эту массу сравнивают с массой нетто сырья по рецептуре.

Количество панировки и выход мяса, рыбы, птицы, кролика для изделий, в том числе фирменных, для которых нормы потерь при тепловой обработке не установлены, определяют при контрольных проработках. Запись результатов взвешивания производятся в акте отбора проб.

В настоящее время на предприятиях общественного питания в основном качество продукции оценивают по органолептическим показателям. Этот контроль осуществляют бракеражные комиссии, в состав которых могут входить директор (его заместитель), заведующий производством (его заместитель), инженер-технолог, повар-бригадир или высококвалифицированный повар, кондитер, санитарный работник или член санитарного поста предприятия, работник технологической лаборатории. На небольших предприятиях бракеражная комиссия состоит из руководителя предприятия, заведующего производством или повара-бригадира, повара (кондитера) высокой квалификации и санитарного работника. Высококвалифицированные повара (кондитеры) могут быть наделены правом проведения самобракеража заказных (фирменных) блюд. К бракеражу привлекаются также представители общественной организации.

В своей работе бракеражные комиссии руководствуются положением о бракераже пищи на предприятиях общественного питания, Сборником рецептур, технологическими и технико-технологическими картами, ТУ и ТИ. Оценка качества продукции при бракераже проводится по общепринятой 5 балловой системе. Результаты бракеража записываются в бракеражный журнал установленной формы (Таблица 2).

Таблица 2 — Бракеражный журнал по оценке качества полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий

Дата, время изготов- ления продукта	Наимено-вание продукции, блюда	Органолептическая оценка, включая оценку степени готовности продукта		Разре-шение к реализа-ции (время)	Ответственный исполнитель (Ф.И.О., должность)	Ф. И.О. лица, прово-дившего бракераж	Примечание
1	2	3	4		5	6	7

Например: содержание белка в 100 г картофеля — 2 г, по рецептуре в расчетном блюде закладывается 140 г картофеля.

Следовательно, содержание белка составит 2,8 г:

г — 2 г

г — х г

х = (140 г·2 г) /100 г = 2,8 г

Аналогично при необходимости рассчитывается содержание жира, углеводов и других компонентов. Затем определяется сохранность массы для продуктов, подвергаемых тепловой обработке: картофеля — при варке, репчатого лука — при пассеровании по разнице «100 % — % потерь » (по Сборнику рецептур).

Например: потери картофеля при варке — 3 %, соответственно, сохранность 100 % — 3 % = 97 %. Следовательно, выход вареного картофеля составит

г — 100 %

х г — 97 %

х = (140 г ·97 %) / 100 % = 136 г

Затем определяется сохранность пищевых продуктов, подвергаемых тепловой обработке. Например: потери белков, жиров и углеводов у картофеля по справочнику составляют: белки — 5%, жиры — 6%, углеводов — 9%, соответственно сохранность белков — 95 %, жиров — 94 %, углеводов — 91%. Следовательно, в вареном картофеле количество белков составит 2,66 г; жиров — 0,56 г, углеводов — 22,04 г.

Белки: 2,8 г — 100 %

х г — 95 %

х = (2,8 г·95%) / 100% = 2,66 г

Жиры: 0,56 г — 100 %

х г — 94 %

х = (0,56

• 94%) / 100 % = 0,52 г

Углеводы: 24,22 — 100%

x г — 91%

х = (24,22

• 91%) / 100% = 22,04 г

У пассированного лука, потери необходимо принимать по обобщенным величинам, так как лук растительного происхождения, а жир животного, потери принимаются по средним значениям: белки — 6%, жиры — 12%, углеводы — 9%.

По расчетным данным с учетом сохранности массы и пищевых веществ в отдельных полуфабрикатах рассчитывают сумму веществ полуфабрикатов до запекания. Например: потери в массе при запекании мяса — 12 %, соответственно, сохранность — 88%.

Потери пищевых веществ принимают по средним обобщенным величинам: белки — 6%, жиры — 12%, углеводы — 9%, соответственно, сохранность составит: 94%, 88%, 91%.

Энергетическая ценность рассчитывается в полуфабрикате, в готовом блюде по формуле: А= (Б+У) ·4+Ж·9,и записывается в ТТК на выход готового блюда 100 г.

Физико-химические показатели рассчитываются по формулам:

Х max= A,

X min=X max

• П,

где П — коэффициент, учитывающий раскрываемость жира при лабораторном анализе:

для закусок-0,95;

супов — 0,9;

вторых блюд:

жареных, тушеных — 0,85;

отварных, запеченных — 0,9;

гарниров — 0,85;

Резюмируя данную работу, можно сделать следующие выводы:

Таким образом, можно сделать выводы, что десерты не только вкусные, но и полезные блюда. Необходимыми компонентами являются фрукты, орехи, желатин, сахар, яичные белки.

Независимо от сложности рецепта, все десерты требуют внимания к деталям, от которых зависит как вкус, так и вид блюда. Обильная и сытная трапеза требует легкого и простого десерта, например, нежирное мороженое. Если же меню построено, начиная от простых блюд, то нарастание должно быть через сложности к щедрому концу.

1. Белобородов В.В., Гордон Л.И. Тепловое оборудование предприятий общественного питания. — М.: Экономика, 1983. — 303 с.

2. Крестьянские новости. Газета агробизнеса: Ольга Акильева, Комментарий. Состояние и потенциал развития хлебопечения в России

. ГОСТ 26884-86 “Продукты сахарной промышленности. Термины и определения”

. ГОСТ 26907-86 “Сахар. Условия длительного хранения”

. ГОСТ 21-94 “Сахар. Технические условия»

. Похлебкин В.В. — Кулинарный словарь

. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. — М.: Издательский дом «Деловая литература», 1999. — 480с.

. Организация работы предприятия общественного питания. — М.: Экономика, 1990. — 254с.

. Расписание движения пригородных поездов, поездов дальнего следования и междугородних автобусов, 2003г.

. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. — Киев, Вища школа. Головное изд-во, 1991. — 717с.

. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия. М: 2000г. (3 часть)

. Справочник руководителя. — М.: Экономика, 2001. — 463с.

. Строительные нормы и правила. СниП II-71-79

. Строительные нормы и правила. СНиП 2.08.02-89. Общественные здания и сооружения. — М.: ЦИТП, 1989. — 40с.

. Технология производства продукции общественного питания /В.С. Баранов, А.И. Мглинец, Л.М. Алешина и др. — М.: Экономика, 1986. — 400с.

. Сборник рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1,2 часть. — М. ТОО «Пчёлка», 1994.

. Аграновский Е.Д. и др. Организация производства в общественном питании. — М.: Экономика, 1990. — 254с.

. Баранова Т.А. Организация общественного питания. Справочник. — М.: Росагропромиздат, 1988 — 368с.

. Сан. Пин 42-123-4117-86. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов. — М., 1986.

. СНиП Справочник руководителя общественного питания. Сост.А.Н. Ершов, А.Ф. Юрченко. — М.: Экономика, 1981 — 488с.

Приложение А — Расчеты химического состава блюд

Расчет химического состава блюда «Сливочный пломбир»

Индекс	Наименование Сырья	Масса Нетто на 1 порц., г	Химический состав, г						ЭЦ, ккал
			Белки		жиры		углеводы
			спр	факт	спр	факт	спр	факт
1.4.1.2	Сливки 33%	75	2,2	1,65	35	26,3	3,2	2,4
	Шоколад	3	4,5	0,14	35,4	1	52,5	1,6
10.1.1	Сахар-песок	25	—	—	—	—	99,8	25
	Ванильный сахар	0,6	—	—	—	—	99,8	0,6
	Содержание в п/ф	100		1,8		27,3		23
	Сохранность при варки, %	97	99		98		96
	Выход крема	98		1,7		27		22
	Сахарная пудра	20	—	—	—	—	99,8	20
2.3	Яйцо куриное белок	17,25	11,1	1,91	—	—	1	0,2
9.1.4.5	Лимонный сок	7,5	0,9	0,07	0,1	0,007	3	0,23
10.8.2.2	Шоколад	12,5	4,5	0,6	35,4	4,43	52,5	6,6
	Содержание в готовом блюде	150		4,3		31,3		48,7	494
		100		2,86		21		32,5	330,4
	Х max					31,3
	X min					27,6

Расчет химического состава блюда «Мороженого из клубники»

Индекс	Наименование сырья	Масса Нетто на 1 порц., г	Химический состав, г						ЭЦ, ккал
			Белки		Жиры		углеводы		факт	спр	факт	спр	факт
	Клубника свежая	150	0,8	1,2	0,1	0,15	6	9
	Сахар — песок	30	—	—	—	—	99,8	30
	Лимонный сок	5	0,6	0,03	—	—	0,1	0,005
	Вода	10	—	—	—	—	—	—
	Содержание в готовом блюде	200		1,23		0,15		39	162,3
	Листья мяты	5
	Выход готового блюда	200/5		1,23		0,15		39	162,3
		100		0,6		0,075		19,5	81
	Х max					—
	X min					—

Расчет химического состава «Клубничного пива»

Индекс	Наименование Сырья	Масса Нетто на 1 порц., г	Химический состав, г						ЭЦ, ккал
			Белки		жиры		углеводы
			спр	факт	спр	факт	Спр	факт
	Пиво светлое «Портер»	500	1,1	5,5	—	—	8,3	41,5
	Клубника свежая	50	0,8	0,4	0,1	0,05	6	3
10.1.1	Сахар-песок	9	—	—	—	—	99,8	8,9
	Содержание в готовом напитке	550		5,9		0,05		44,5	202
		100		1,2		0,01		9	41

Расчет химического состава «Коктейля лимонного»

Индекс	Наименование сырья	Масса Нетто на 1 порц., г	Химический состав, г						ЭЦ, ккал
			Белки		Жиры		Углеводы
			спр	факт	спр	факт	спр	Факт
	Вода	25	—	—	—	—	—	—
	Сахар-песок	20	—	—	—	—	99,8	20
	Выход сахарного сиропа
	Лимон	15	0,9	0,13	0,1	0,015	3	0,45
11.2.7.1	Водка	50	—	—	—	—	0,4	0,2
	Выход	100		0,13		0,015		21
		100		0,13		0,015		21