Цель написания письменной квалификационной работы:
Изучить организацию технологического процесса
Задачи:
-
Изучить нормативно — технологическую документацию, справочные и научные источники;
-
Охарактеризовать предприятие общественного питания ресторан «Поларис»;
-
Провести анализ выпускаемого ассортимента продукции;
-
Собрать статистический материал для проведения конкретного анализа;
-
Составить производственную программу предприятия;
-
Разработать не менее 3 наименований ТТК.
Предмет исследования:, Объект исследования:
Пища – это основа жизни человека. От того, как человек питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека-это не только его личное, но и общественное дело. Проблема мясоедения у предков человека исследуется еще с палеоантропологии.
В давние времена люди редко ели мясо домашних животных. Животных, за исключением свиней, держали для молока, шерсти, как средство передвижения. Потом уже порядочно изношенное животное съедали. Мясо на столе в основном было дикого происхождения. Ведь охотничье мастерство было повсеместно развито. И даже такое мясо появлялось на столе не так часто и не у всех. С изменением стиля жизни, быта народа, открытия новых технологий выращивания животных и птиц, мясо стали есть все чаще.
Мясные блюда являются источником энергии, необходимых белков животного происхождения, жиров. Белок составляет 15% от веса постного мясного мускула, вода около 75%, жир 3%, оставшиеся 7% — коллаген и другие соединительные ткани. Мясо доставляет в организм множество аминокислот, необходимых для поддерживания здорового состояния и является самым лучшим источником железа (так как из растительной пищи усваивается самый минимум), ценным источником витамина А и витаминов группы B.
Предприятие общественного питания — общее название организации, которая оказывает услуги общественного питания посредством: производства кулинарной продукции, её реализации и организации питания различных групп населения.
Антибиотики в продуктах питания животного происхождения
... глобальные масштабы. Ученые выяснили, в каких продуктах питания антибиотики встречаются чаще всего Мясо Скот, свиней и птицу лечат, как и людей, тоже антибиотиками. Более того, животным делают инъекции в период бурного роста ...
Развитие общественного питания
— дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов;
— предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье;
— дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведениях.
Повышение эффективности общественного питания основывается на общих для всего народного хозяйства принципах интенсификации производства – достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов.
Актуальность темы:, ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ОРГАНИЗАЦИИ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА И АССОРТИМЕНТ ПРОДУКЦИИ
Тип предприятия общественного питания — вид предприятия с характерными особенностями кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых услуг истребителям. Согласно ГОСТ Р. 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий» основные типы предприятий общественного питания — это рестораны, бары, столовые, кафе, закусочные. Но согласно сказанному выше предприятия общественного питания классифицируются по стадиям производства, поэтому существуют такие типы заготовочных предприятий, как фабрика — заготовочная, комбинат полуфабрикатов, кулинарная фабрика; по большому объему выпускаемой кулинарной продукции выделяются такие типы предприятий общественного питания, как фабрики-кухни, комбинаты питания. Для расширения услуг, предоставляемых в общественном питании, организуются буфеты, предприятия по отпуску обедов на дом, магазины кулинарии.
Услуги, предоставляемые потребителям в предприятиях общественного питания различных типов и классов, согласно ГОСТ Р. 50764-95 «Услуги общественного питания», а также граждан-предпринимателей подразделяются на:
— услуги питания;
— услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;
— услуги по организации потребления и обслуживания;
— услуги по реализации кулинарной продукции;
— услуги по организации досуга;
— информационно-консультативные услуги;
— прочие услуги.
Для регулирования отношения между потребителями и исполнителями в сфере оказания услуг общественного питания утверждены Постановлением Правительства РФ «Правила оказания услуг общественного питания», которые разработаны в соответствии с Законом Российской Федерации «О защите прав потребителей».
Услуги общественного питания определяются исполнителем (предприятием общественного питания) в соответствии с его типом (а для ресторанов и баров их классом) и подтверждаются органом сертификации в соответствии с государственным стандартом. Предприятия общественного питания, реализующие алкогольные, обязаны иметь лицензию на этот вид деятельности.
Организация производства новой продукции (услуги) на предприятии
... инновации фирмой, оценка эффективности инновационного предложения. Часть 1. Организация производства новой продукции (услуги) на предприятии 1. Понятие инновационного менеджмента В мировой экономической литературе ... инновация, что вполне объяснимо. Любые изобретения, новые явления, виды услуг или методы только тогда получают общественное признание, когда будут приняты к распространению ...
В случае временного приостановления оказания услуг (для проведения плановых санитарных дней, ремонта и в других случаях) предприятие обязано своевременно предоставить потребителю информацию о дате и сроках приостановления своей деятельности и поставить в известность органы местного самоуправления.
Предприятия общественного питания обязаны соблюдать установленные в государственных стандартах, санитарных, противопожарных правилах, технологических документах и других нормативных документах, обязательные требования к качеству услуг, безопасности их для жизни, здоровья людей, окружающей среды и имущества.
Услуги общественного питания независимо от типа предприятия должны отвечать требованиям:
— соответствия целевому назначению;
— точности и своевременности предоставления
— безопасности и экологичности
— эргономичности и комфортности
— эстетичности;
— культуры обслуживания;
— социальной адресности;
— информативности.
Ресторан — предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга. В зависимости от качества предоставляемых услуг, уровня и условий обслуживания рестораны делятся на классы: люкс, высший, первый. Услуга питания ресторана представляет собой услугу по изготовлению, реализации и организации потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного изготовления из различных видов сырья, покупных товаров, винно-водочных изделий, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенной комфортности и материально-технического оснащения в сочетании с организацией досуга. Некоторые рестораны специализируются на приготовлении блюд национальной кухни и кухни зарубежных стран.
Рестораны предоставляют потребителям, как правило, обеды и ужины, а при обслуживании участников конференций, семинаров, совещаний — полный рацион — питания. Также полный рацион питания отпускают потребителям рестораны при железнодорожных вокзалах, аэропортах, гостиницах. Рестораны организуют обслуживание банкетов различных видов, тематических вечеров. Рестораны предоставляют населению дополнительные услуги: услуга официанта на дому, заказ и доставка потребителям кулинарных, кондитерских изделий, в том числе в банкетном исполнении; бронирование мест в зале ресторана; прокат столовой посуды
Услуги по организации досуга включают:
— организацию музыкального обслуживания;
— организацию проведения концертов, программ варьете;
Анализ спроса на ресторанные услуги (на примере ресторана ‘Ридна-хата’)
... Организация обслуживания в ресторане. - М.: Гардарики, 2009. - 128с. Реферат Выпускная квалификационная работа 92 с., 9 рис., 11 табл., 3 приложения, 65 источников. Предметом исследования является формирование спроса на предприятиях общественного питания. ...
-предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов, бильярда.
Обслуживание потребителей осуществляется метрдотелями, официантами. В ресторанах высших классов, а также обслуживающих иностранных туристов официанты должны владеть иностранным языком в объеме, необходимом для выполнения своих обязанностей.
Рестораны должны иметь кроме обычной вывески вывеску световую с элементами оформления. Для оформления залов и помещений для потребителей используются изысканные и оригинальные декоративные элементы (светильники, драпировки).
В торговом зале в ресторанах классов люкс и высший наличие эстрады и танцплощадки обязательно. Для создания оптимального микроклимата в торговом зале в ресторанах люкс система кондиционирования воздуха с автоматическим поддержанием оптимальных параметров температуры и влажности обязательна. Для ресторанов высшего и первого класса допустима обычная система вентиляции. Мебель в ресторанах должна быть повышенной комфортности, соответствующая интерьеру помещения; столы должны иметь мягкое покрытие, в ресторанах первого ‘класса возможно применение столов с полиэфирным покрытием. Кресла должны быть мягкими или полумягкими с подлокотниками. Большие требования предъявляются к посуде и приборам. Применяется посуда из мельхиора, нейзильбера, нержавеющей стали, фарфорофаянсовая с монограммой или художественным оформлением, хрустальная, художественно оформленная посуда из выдувного стекла.
Настоящий стандарт устанавливает классификацию услуг общественного питания, общие требования к качеству услуг и обязательные требования по безопасности услуг, оказываемых в сфере общественного питания.
Настоящий стандарт распространяется на предприятия общественного питания всех форм собственности, различных типов и классов, а также граждан — предпринимателей, осуществляющих деятельность в сфере общественного питания.
Стандарт применяется предприятиями общественного питания и гражданами — предпринимателями, а также для осуществления сертификации общественного питания в соответствии с Законами Российской Федерации «О защите прав потребителей», «О сертификации продукции и услуг» с целью обеспечения безопасности для жизни и здоровья потребителей и охраны окружающей среды.
В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие нормативные документы:
— ГОСТ Р. 50646-94 Услуги населению. Термины и определения;
— ГОСТ Р. 50647-94 Общественное питание. Термины и определения;
— СНиП 2.08.02-89 Общественные здания и сооружения;
— СанПиН N 42-123-4117-86 Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов;
— СанПиН N 42-123-5777-91 Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое;
— МБТ N 5061-89 Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов.
В настоящем стандарте применяются следующие термины с соответствующими определениями:
Технология приготовления блюд из жареного мяса к праздничному столу
... предприятия общественного питания приходится 3%. Для достижения поставленной цели работы необходимо решить следующие задачи: подобрать и проанализировать необходимую технологическую литературу; изучить товароведную характеристику сырья, используемого для приготовления блюд из жареного мяса; изучить ...
1. Услуга общественного питания – это результат деятельности предприятий общественного питания (юридических лиц или индивидуальных предпринимателей) по удовлетворению потребностей потребителя в продукции общественного питания, в создании условий для реализации и потребления продукции общественного питания и покупных товаров, в проведении досуга и в других дополнительных услугах.
2. Процесс обслуживания (в общественном питании): — это процесс создания в логистической цепочке существенных выгод, содержащих добавленную стоимость, при поддержании издержек на эффективном уровне. Это определение отражает тенденцию рассматривать обслуживание потребителей как процесс, нацеленный на управление снабженческо-сбытовой цепочкой.
3. Условия обслуживания: совокупность факторов, воздействующих на потребителя услуги в процессе обслуживания.
4. Качество услуги: совокупность характеристик услуги, определяющих ее способность удовлетворять установленные или предполагаемые потребности потребителя.
5. Безопасность услуги: комплекс свойств услуги (процесса), при которых она под влиянием внутренних и внешних опасных (вредных) факторов оказывает воздействие на потребителя, не подвергая его жизнь, здоровье и имущество риску.
6. Охрана окружающей среды: комплекс международных, государственных, региональных и локальных административно-хозяйственных, технологических, политических и общественных мероприятий по обеспечению социально-экономического, культурно-исторического, физического, химического и биологического комфорта, необходимого для сохранения здоровья человека.
7. Экологичность продукции (услуг): свойства товара, заключающиеся в его воздействии на окружающую среду в процессе транспортировки, хранения, производственного или непроизводственного потребления .
Ассортиментом полуфабрикатов называется перечень полуфабрикатов, предназначенных для дальнейшего их использования.
Ассортимент полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции зависит от типа предприятия и его специализации, наличия сырья, его вида и кондиции и.
Таблица 1. Деление полуфабрикатов по сложности
Технологический процесс средней сложности: *нарезание порционных полуфабрикатов (с приемами отбивания, панирования и маринования).
Технологический процесс с использованием современного оборудования, трудоемких технологических операций обработки сырья и приготовления полуфабрикатов (обработка свиных голов и тушек ягнят, шпигование, фарширование, подбор и смешивание ингредиентов для фарша, скручивание в рулеты), использование дополнительных ингредиентов для улучшения внешнего вида, вкуса, консистенции и качества готового изделия с учетом актуальных направлений.
Технологический процесс разделки мяса состоит из следующих операций:
Приемка сырья
Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих ...
... также его качество; ь Разобраться в технологии приготовления сложных горячих блюд из свинины и разнообразие методов тепловой обработки данного вида мяса; ь Составить технолого-технологические и технологические ... и обрезную. На предприятия общественного питания мясо поступает целыми тушами, полутушами, более мелкими частями туш или в виде полуфабрикатов, приготовленных для кулинарного использования. ...
Размораживание.
Обмывание.
Обсушивание;
Зачистки Мяса
На предприятия общественного питания мясо животных поступает в остывшем, охлаждённом и замороженном виде.
Приемка сырья.
Подготовка сырья
Размораживание
Медленное замораживание вызывает образование крупных кристаллов льда вне клеток, тогда как при быстром замораживании образуются мелкие кристаллы, равномерно распределенные по всему объему. Это объясняется тем, что при быстром замораживание предотвращаются значительные диффузионные перераспределения воды и растворенных веществ. Крупные кристаллы льда, образующиеся при медленном замораживание, приводят к повреждению тканевых структур.
Изменение структуры и состояния белковых молекул мяса при замораживании вызывает снижение водоудерживающей способности мышечной ткани размороженного мяса. В процессе хранения замороженного мяса, вследствие колебания температуры, происходит рекристаллизация, то есть увеличение размеров кристаллов льда.
В процессе размораживания мясо теряет некоторое количество мясного сока. Потери мясного сока, в котором содержатся растворимые белки, витамины, минеральные и экстрактивные вещества, не только снижают пищевую ценность, но влияют также на консистенцию и состав готового продукта.
При размораживании происходит восстановление исходных свойств мяса, полнота которого зависит от условий размораживания. Поэтому для достижения максимальной степени восстановления необходимо создать оптимальные условия для размораживания.
Используют быстрый и медленный способ размораживания. Мясо считается размороженным, если температура мышечной ткани находится от — 1,5 до — 1,0 °С.
Хорошие результаты получаются, когда температура в процессе размораживания в толще тазобедренной части достигает +1°С, что обеспечивает минимальные потери мясного сока при последующей разделке туш. Средняя температура по всему объему мяса должна быть не более 4 °С.
Размораживают мясо в воздушной среде и в том виде, в каком оно поступило на предприятие. При медленном размораживании туш достигается значительное поглощение мясного сока, тогда как при быстром размораживании происходит его активное выделение.
При медленном размораживании температуру воздуха в камере вначале поддерживают на уровне -5…0° С, затем ее постепенно повышают до 6…8 °С. Продолжительность размораживания в течение 3…5 суток при относительной влажности воздуха 90…95 % и скорости его движения 0,2…0,3 м/с. Для проведения медленного размораживания необходимо иметь на предприятии не менее трех камер, обеспечивающих трех — пятидневный запас мяса.
Технический уровень продукции (2)
... и какие виды технических уровней существуют. По существующему определению технический уровень продукции — это относительная характеристика качества продукции. Сразу же следует отметить, что технический уровень не может ... относительной характеристикой изделия, а затем по изделиям оценен технический уровень продукции в целом. Технический уровень изделия — это следствие качества изделия, притом не ...
При отсутствии на предприятии охлаждаемых камер мясо размораживают в мясном цехе на производственных столах. Не допускается по санитарным правилам размораживать мясо в воде, а также по причине больших потерь мясного сока (до 10 %).Поступившее в блоках мороженое мясо освобождают от упаковки и раскладывают на поддонах для размораживания в заготовочных помещениях на столах или стеллажах.
Обмывание.
Обсушивание
Зачистка
Санитарные условия, при которых производятся обвалка и жиловка, должны быть безукоризненными. Температура в цехе должна быть не выше 10… 12 ° C , а относительная влажность цеха — 75…80 %.
Подготовленные мясные полуфабрикаты направляются в доготовочных цех. Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. Горячий цех является основным цехом, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд для приготовления ассортимента собственной продукции цеха холодных блюд и закусок. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в торговый зал для реализации потребителю.
Таблица 2.
Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.
Таблица 3. Условное деление горячего цеха
Горячий цех имеет большое значение в предприятии общественного питания и поэтому в горячем цеху очень внимательны за расстановкой и расположением технологического оборудования на территории горячего цеха, так как правильное расположение оборудования играет роль в дальнейшей организации работы цеха.
1.2. Ассортимент выпускаемой продукции
Ассортимент мясных полуфабрикатов зависит от качества мяса, то есть наличия соединительной ткани. В зависимости от наименования полуфабриката подбирается вид тепловой обработки.
Таблица 4. Ассортимент полуфабрикатов из мяса
Масса порций
г-кг
1
2
3
4
5
6
Крупнокусковой полуфабрикат
1
Ростбиф
Разработка нормативно-технической документации чувашских блюд ...
... продукции, повышению эффективности капитальных вложений и основных фондов. Внедрение достижений научно-технического процесса в общественном питании ... питании по месту работы (на производственных предприятиях, в учреждениях); развитие сети предприятий питания ... вариантов первых, вторых и третьих блюд (также обычно имеются дополнительные ... цех. Предназначен для обработки мяса (говядины, свинины, баранины) и ...
Вырезки, толстого и тонкого края
Жарка
Зачищенные вырезки соединяют: хвостик с утолщенной частью и перевязывают шпагатом.
1,5-
2
Тушеное мясо
Тазобедренной части
Тушение
Кусок тазобедренной части зачищают от пленок, подрезают сухожилия
1,5-2
3
Шпигованное мясо
Тазобедренной части
Тушение
Кусок мякоти зачищают от пленок, подрезают сухожилия, Вдоль мышечных волокон делают проколы в них вставляют мороженые брусочки шпика или моркови
1,5-2
Порционные полуфабрикаты
5
Бифштекс
Вырезка (головка)
Жарка
Кусок мякоти неправильной округлой формы, без жира толщиной 2-3см, отбивают
80-125
6
Филе
Вырезка (средняя часть)
Жарка
Кусок мякоти неправильной округлой формы, без жира толщиной 4-5см,
80-125
7
Лангет
Вырезка (хвостик)
Жарка
Два куска мякоти округлой формы без жира толщиной 1-1,5 см, отбивают
80-125
8
Антрекот
Толстый, тонкий край
Жарка
Кусок мякоти овально продолговатой формы толщиной 1,5-2 см., допускается наличие жира не более 1 см., отбивают
80-125
9.
Ромштекс
Толстый, тонкий край, верхний и внутренний куски
Жарка
Кусок мякоти овально продолговатой формы толщиной 1,5-2 см., отбивают, подрезают сухожилия, посыпают солью, перцем, смачивают в льезоне, панируют в сухарной панировке
70-110
10
Зразы отбивные
боковой. наружный кусок
Тушение
1-2 куска мякоти округлой формы, толщиной 1-1,5 см., отбивают, на середину кладут фарш, свертывают в виде колбасок и перевязывают ниткой. Для фарша: пассированный репчатый лук соединяется с варенными рублеными яйцами или грибами, соль, перец
Учет готовой продукции и анализ реализации продукции на производственных ...
... ее качества непосредственно влияют на величину издержек, прибыль и рентабельность предприятия. Поэтому учет готовой продукции и анализ производства и реализации готовой продукции является актуальным. Целью данной курсовой работы является изучение теоретических основ, ...
80-125
11
Говядина духовая
Боковой наружный кусок
Тушение
1-2 куска, округлой или четырехугольной формы, толщиной 2-2,5 см. отбивают, подрезают сухожилия
80-125
Блюда из мяса и мясных продуктов.
В рецептурах указаны соусы и гарниры, лучше всего сочетающиеся по вкусу с данным блюдом. Допускается использование соусов и гарниров, не указанных в данной рецептуре, но входящих в соответствующие разделы Сборника рецептур блюд мучных кулинарных изделий.
Норма выхода гарнира для большинства горячих блюд — 150 граммов. Масса выхода гарнира может быть уменьшена до 100 граммов или увеличена до 200 граммов. Кроме того, сверх установленной нормы основного гарнира можно дополнительно подавать свежие, соленые или маринованные огурцы и помидоры, квашеную капуту, маринованные плоды и ягоды.
Температура вторых мясных блюд в момент подачи должна составлять 65°С.
Норма расхода соли, специй, а также зелени на оформление блюда в рецептурах не указана. Перед каждой главой имеются данные по закладке соли, специй, сметаны, зелени. На каждое блюдо следует предусматривать соли 4 г, зелени (лук, петрушка, укроп) 4 г нетто, а кроме того, по мере надобности перца 0,05 г и лаврового листа 0,02 г.
В графе нетто некоторых рецептур в числителе указана масса нетто сырого продукта, в знаменателе масса готового продукта.
Таблица 5.
- соусной или жидкой среде (мясо тушеное, мясо шпигованное, гуляш);
- в соусах или жидкой среде и гарнирах (голубцы, солянка, плов, рагу).
совместно с гарниром (плов, рагу, жаркое, солянка);
отдельно от гарнира (рулет с макаронами или яйцами).
- отваривание (сердце, легкие, вымя в соусе);
- жарка (мясо шпигованное, азу, гуляш, тефтели);
- без тепловой обработки (рулеты, котлеты рубленные)
Таблица 6. Классификация мясных блюд
Мясо животных: говядина, баранина, свинина, телятина, козлятина;
Субпродукты: язык, почки, печень;
Мясные изделия: копченая грудинка или корейка, ветчина, сардельки, сосиски, колбаса.
Варка, тушение, жарка и запекание.
часть туши, упитанность, возраста убойного животного, термическое состояние мяса
Отварные блюда.
Тушеные блюда.
Для тушения мясных блюд используют следующие части туши: говядины заднюю ногу (боковую и наружную части), лопатку (плечевую и заплечную части), покромку (от туш I категории) телятины, баранины, козлятины, свинины — лопатку, грудинку, шею. Некоторые блюда — мясо духовое, тушенное с черносливом, по-домашнему. Тушеные блюда приготавливают из боковой, наружной части задней ноги (говядина) и лопатки (баранина).
Жареные блюда.
Для жарки у баранины, свинины, телятины практически используют все части туши. Шейную часть свинины можно использовать для жарки. От туши крупного рогатого скота — вырезку, толстый и тонкий края. Кроме того, жарят изделия из натурального рубленого мяса и с наполнителем (бифштексы, шницель, котлеты, биточки).
Запеченные блюда.
Sous Vide.
Следующим этапом оперативного планирования составление планового меню. Наличие планового меню дает возможность обеспечить разнообразие блюд по дням недели, избавить от повторения одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию, снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки на оптовые базы, промышленные предприятия, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства. В плановом меню указывается ассортимент и количество каждого наименования.
Ассортиментный минимум – это определенное количество наименований холодных блюд, горячих блюд, напитков, характерных для различных предприятий общественного питания.
Согласно ГОСТа Р. 50762-95 «Общественное питание, минимум выпускаемой и реализуемой продукции для ресторана класса «Люкс»» приведен в таблице 7.
Таблица 7 . Ассортиментный минимум ресторана класса «Люкс»
Наименование блюд Количество блюд
Холодные блюда и закуски
13
Горячие закуски
2
Супы
4
Горячие блюда
14
Сладкие блюда
4
Напитки
6
Кондитерские изделия
6
Таблица 8. Ассортиментный минимум сложной мясной продукции ресторана «Поларис»
- Салат от Шефа со слегка подвяленной олениной
(Микс листьев салата с нежной вырезкой оленины, приготовленной в вакууме с легким ароматом копчения, томатами «Черри», яйцом пашот и винно-клюквенной заправкой).
Холодные закуски
2
Ассорти мясное «Мечта полярника»
(Копченая утиная грудка, ростбиф из говядины, буженина, подается с томатами «Черри» и листьями рукколы).
3
Язык говяжий с хреном
(Отварной говяжий язык в специях, маринованные овощи со сливочным соусом из хрена)
Салаты
4
Салат с нежной свининой и беконом
(Сочная свиная вырезка, бекон, картофельные дольки и сырные чипсы, заправляется домашним майонезом с икрой «Тобико»)
5
Салат «Теплый из говядины»
(Обжаренная говяжья вырезка с белыми грибами и стручковой фасолью, заправленная томатным соусом и кунжутным маслом)
Горячие закуски
6
Классический Ростбиф из говядины
( Обжаренная вырезка говядины медиум, подается с хреном, горчицей и тар-таром из малосольных огурцов)
Мясные блюда
7
Стейк Рибай
(Сочный стейк из толстого края говядины с соусом «ДемиГляс»»)
8
Перечный стейк
(Маринованный в перце стейк из говяжьей вырезки, подается с картофелем по – деревенски и соусом «ГарликБиф»)
9
Каре ягненка с соусом «Бордо»
(Ягненок на кости с овощным рататуем и соусом «Бордо»)
10
Голяшка ягненка с соусом «ДемиГляс»
(Тушеная в соусе «ДемиГляс» голяшка ягненка, подается с картофельным пюре)
11
Оленина RAISIN
(Жареная вырезка мяса оленины, в сочетании с обжаренными цуккини, поразит Вас своей нежностью. Гроздь винограда, приготовленная по оригинальному рецепту шеф – повара)
12
Телятина Оссобуко на подушке из кус-куса с гремолаттой
(Нежная голень теленка тушеная в томате и вине, подается в дополнении кус-куса и чесночно-цедровой Гремолатты)
13
Стейк из свиной шеи на гриле с сальсой и миксом свежих овощей
(Свинина, приготовленная на гриле в пряном маринаде, подается с острой сальсой, острота на ваш выбор)
14
Телятина с картофельными драниками
(Каре теленка, обжаренное на гриле, подается с картофельными драниками и спаржей)
1.3. Контроль качества продукции
Для изготовления кулинарной продукции не допускается принимать продукты животноводства без ветеринарных свидетельств, продукцию с истекшими сроками годности (хранения), продовольственное сырье и компоненты, не отвечающие требованиям нормативных документов, а также запрещенные к использованию на предприятиях общественного питания СанПиН 42-123-5777. Последовательность технологического процесса приготовления продукции, режимы механической и тепловой обработки продовольственного сырья, температурный режим, взаимозаменяемость продуктов должны соответствовать требованиям санитарных правил, технологических инструкций и карт, нормативных документов, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий. Используемые для изготовления кулинарной продукции скоропортящиеся продукты должны храниться в холодильниках с соблюдением действующих санитарных норм и правил, соблюдения товарного соседства. При производстве мясной сложной продукции не допускаются к использованию пищевые добавки, не разрешенные к применению органами Госсанэпидслужбы. Инвентарь, упаковочные материалы и оборудование, используемое при приготовлении сложной мясной продукции, должны быть изготовлены из материалов, разрешенных органами Госсанэпидслужбы.
Организация контроля качества и безопасности при изготовлении и реализации сложных горячих блюд из мяса (говядины, телятины, свинины).
В ресторане «Поларис» организован контроль качества продукции общественного питания на каждом этапе производства, для чего создают службы входного, операционного и приемочного контроля качества с четким разделением функций и ответственности за качество выпускаемой продукции и продуктов питания в частности. Состав служб определяется в соответствии с типом и штатным расписанием предприятия. Служба входного контроля: заведующий предприятием, шеф-повар, повар с правом личного бракеража. Служба входного контроля отвечает за качество и количество поступающего сырья. Операционный контроль – контроль за соблюдением правильности выполнения технологических операций, их последовательности, режимов тепловой обработки, рецептур, правил оформления и отпуска блюд. Проводится путем органолептической оценки на отдельных этапах технологического процесса, проверки соответствия сырьевого набора технологическим картам, выхода продукции. Приемочный контроль – контроль качества выпускаемой продукции – организуется в зависимости от типа предприятия. В заготовочных предприятиях осуществляют по мере изготовления каждой партии продукции по органолептическим показателям, изложенным в Нормативно технической документации, а также по выходу изделий, соблюдению требований по упаковке и маркировке. На партию должно быть заполнено удостоверение качества. На предприятиях, реализующих блюда массового спроса, проводится бракераж. Бракеражная комиссия проводит оценку качества пищи, для этого они используют разные методы оценки сырья
Таблица 9. Методы оценки сырья
Вывод: в главе 1 (1.1-1.3) отражены термины соответствующими определениями теоретических основ организации технологического процесса приготовления сложных мясных блюд.
Ассортимент, обработка сырья, изготовление полуфабрикатов из мясного сырья в ассортименте. Описаны виды тепловой обработки применительно к приготовленным полуфабрикатам. Отражена работа видов контроля за сырьем и приготавливаемой продукцией в ресторане.
ГЛАВА 2. ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ ПРОГРАММА ПРЕДПРИЯТИЯ И РАСШИРЕНИЕ АССОРТИМЕНТА ПРОДУКЦИИ
2.1. Общая характеристика предприятия общественного питания
В соответствии с ГОСТ Р. 50761-95 “Услуги общественного питания. Общие требования” к услугам общественного питания предъявляются определенные требования. Услуга общественного питания – результат деятельности предприятий и граждан-предпринимателей по удовлетворению потребностей потребителя в питании и проведении досуга.
Ресторан «Поларис» относиться к ресторанам «люкс» класса. Ресторан расположен в подвале отеля «Поларис». Зал рассчитан на 50 посадочных мест.
Ресторан
В состав отеля входят: торговый зал, биллиардная, бар, номера для проживания, ресторан. Для организации технологического процесс в ресторане «Поларис» имеются производственные, административные, складские, технические, бытовые помещения для персонала.
В состав производственных помещений входят: горячий цех, холодный цех, мясо — рыбный цех, помещение обработки яиц, кондитерский цех, овощной цех, моечная кухонной посуды, моечная столовой посуды.
К административным помещениям причисляют кабинет директора, бухгалтерию, кабинет шеф- повара.
К бытовым помещениям относят раздевалку для персонала, душевую и туалетные комнаты, столовая для персонала.
К техническим помещениям относят вентиляционная, щитовая, котельная.
Отель «Поларис» огорожен забором по всей территории отеля, имеется вывеска с названием, класса обслуживания, на стене здания перед входом в отель изображен контур белого медведя. В торце отеля в полуподвальном помещении расположен ресторан «Поларис». При входе в ресторан расположено фойе. В фойе предусмотрены: гардероб, туалетные комнаты.
Торговый зал имеет сцену и перед ней площадку для танцев.
Интерьер зала выдержан в светло-оранжевом тоне. При отделке зала были использованы современные материалы, а также декоративные элементы (канделябр, бра, колонны, люстры) и тканевые шторы. Мебель повышенной комфортности в соответствии с интерьером ресторана, столы имеют мягкое покрытие. Кресла мягкие с подлокотниками.
Для создания оптимального микроклимата в ресторане имеется система кондиционирования воздуха.
Ресторан «Поларис» — это предприятие общественного питания, предоставляющее потребителям широкий ассортимент блюд сложного приготовления, в основном по индивидуальным заказам, а также винно-водочные и кондитерские изделия. Высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей.
Услуги по организации досуга включают организацию солиста в музыкальном компьютерном сопровождении. В ресторане «Поларис» организуются обслуживание приемов, семейных торжеств, банкетов, проведение тематических вечеров.
Посетителей обслуживают официанты, метрдотель, бармены, блюда и напитки приготовляют высококвалифицированные повара. Обслуживающий персонал имеет форменную одежду и обувь единого образца.
В Ресторане «Поларис» посетителям отеля предоставляются завтраки, обеды (бизнес — ланч) и ужины.
Организация всей работы ресторана должна согласовываться и корректироваться с учетом специфики технологического процесса. Как известно, продукция предприятий общественного питания является скоропортящейся и требует быстрой реализации. Не подлежат также длительному хранению многие из используемого сырья. Для приготовления фирменных и экзотических блюд рестораны специально заказывают и получают продукты из особых регионов. В этом случае повышенное внимание уделяется организации процесса доставки этих продуктов, строго в установленное время и в определенном количестве. Организация технологического процесса должна обеспечивать, с одной стороны, максимальное сокращение сроков доставки, хранения, обработки сырья и реализации готовой продукции, а с другой — разнообразие ассортимента предлагаемых блюд. При этом обязательно следует учитывать предпочтения посетителей ресторана, сезонные факторы, праздничные дни.
Поскольку предприятия общественного питания в процессе обмена реализуют свою продукцию денежные доходы населения, их товарооборот являются частью розничного товарооборота соответствующей территории и страны в целом.
Товарооборот – это экономически обоснованный план выпуска всех видов продукции общественного питания в объеме и ассортименте. Товарооборот составляется на год с распределением по кварталам и по местам реализации. Задачей планирования товарооборота внутри года является обеспечение бесперебойной продажи товаров населению в соответствии с сезонными колебаниями спроса населения по периодам года (кварталам, месяцам).
Валовой доход товарооборота ресторана относят к основному показателю его производственно-коммерческой деятельности. Валовой доход служит основой для формирования доходов, затрат, прибыли, рентабельности, инвестиций за счет собственных средств.
В среднем товарооборот ресторана составляет двадцать четыре миллиона рублей в год. Сумма товарооборота за год разбивается на четыре квартала. Сумма квартала делится на месяц и составляет два миллиона рублей. Производственная программа цеха – это сумма выработки одного дня работы ресторана и составляет шестьдесят семь тысяч рублей.
Качественной характеристикой товарооборота является его структура: ассортиментный состав проданного товара по группам и (или) отдельным товарным наименованиям.
Реализация продукции собственного производства, а также покупных товаров непосредственно потребителям через обеденные залы, буфеты, кулинарные магазины составляет розничный товарооборот предприятий питания. К продукции собственного производства относятся пищевые продукты и полуфабрикаты, которые непосредственно производятся в ресторане или подвергаются им той или иной обработке, в результате которой увеличиваются стоимость и степень полезности соответствующей продукции.
К покупной продукции относятся товары несобственного производства, которые реализуются потребителю без какой-либо дополнительной кулинарной обработки.
Как правило, продукция собственного производства включает:
-блюда (порции), входящие в завтрак, обед и ужин;
-холодные и горячие закуски;
-выпечные, кулинарные, кондитерские изделия.
Отражая цели и задачи производственной деятельности предприятия, производственная программа является ведущим разделом плана предприятия. План товарооборота разрабатываются в соответствии с производственной программой и направлены на обеспечение ее выполнения в установленные сроки и при наименьших затратах. Производственной программой предприятия является составление плана — меню (заказ — наряда, меню-требования).
В основу составления производственной программы положена реальная потребность в конкретной продукции. Объем выпуска продукции, рассчитанный на основе заключенных договоров на поставку продукции и изучения конъюнктуры рынка, по номенклатуре и ассортименту должен служить исходной базой для дальнейших расчетов по производственной программе и другим разделам плана предприятия. План производства и реализации продукции составляется в натуральном и стоимостном выражениях.
Поскольку общество заинтересовано в получении от предприятий изделий определенного рода, типа, размера и надлежащего качества, то планирование объемов производства начинается с определения номенклатуры продукции и ее объемов в натуральном выражении.
2.2. Производственная программа предприятия
При определении плана продажи по товарным группам учитываются следующие показатели: степень удовлетворения спроса населения, объем товарных ресурсов, уровень физиологических и рациональных норм потребления, возможность взаимозаменяемости товаров.
При использовании метода технико-экономических расчетов все вычисления ведутся по отдельным составным элементам норматива. Норматив товарных запасов (Н) рассчитывается по формулам (приложение 1).
Товарооборот состоит из двух частей: плана выработки собственной продукции и покупных товаров . План складывается и распределяется вначале по кварталам. Квартал разделяют на месяцы. Месяц распределяется на дни недели и на каждый день пишется план-меню.
Основу всего технологического процесса составляет план-меню. При его составлении необходимо вначале определить ассортиментный минимум — минимальное количество блюд, которые должны быть в реализации. Конечно, выбор блюд должен быть разнообразным. При расчете меню ориентируются на вместимость зала и возможное количество посетителей в тот или иной период. С помощью меню несложно изучить спрос, а затем разработать рациональный набор блюд. На основе плана-меню рассчитывают количество необходимых продуктов, определяют уровень запасов и сроки их пополнения. Процедура закупок необходимых продуктов включает оценку возможных поставщиков с точки зрения их цены и качества. Ресторан ООО «Поларис» работает с постоянными поставщиками. Поэтому составляются типовые заказы на продукты и направляются поставщикам. При оформлении заказа уточняют дату и время поставки. При получении заказа контролируют количество, спецификации, цены и качество продуктов. Производство собственной продукции осуществляется под руководством шеф-повара ресторана. В свою очередь, это обеспечивает четкое снабжение кухни сырьем и полуфабрикатами. Шеф-повар отвечает за качество приготовляемых блюд. Под руководством шеф-повара на кухне работает бригада, состоящая из группы специалистов.
Производственная программа включает в себя следующие элементы:
1.Определение количества потребителей в день;
2.Расчет общего количества блюд, изделий реализуемых в день и разбивка их по ассортименту;
3.План-меню;
4.Квалификация работников цеха и график выхода на работу
5.Оснащение цеха механическим и немеханическим оборудованием
2.2.1. Определение количества потребителей в день
Расчёт пропускной способности торгового зала — это соотношение типа предприятия и его мощности.
Технические расчёты начинаются с определения количества потребителей.
Учитывая режим работы предприятия, проводим расчёт количества посетителей за час работы торгового зала по формуле:
Nч = P*C*R\100 формула (1)
где: Nч — количество посетителей за один час;
P — количество посадочных мест;
C — средний процент загрузки зала;
R — оборачиваемость одного места за час работы предприятия.
N12-13=50*12*0,5/100=3
N13-14=50*8*0,5/100=2
N14-15=50*0*0,5/100=0
N15-16=50*10*0,5/100=3
N16-17=50*10*0,5/100=3
N17-18=50*12*0,5/100=3
N18-19=50*24*0,5/100=6
N19-20=50*28*0,5/100=7
N20-21=50*28*0,5/100=7
N21-22=50*12*0,5/100=3
N
N
На базе данных количества потребителей за каждый час работы предприятия, производят расчеты.
Таблица 10. Расчет потребителей за день
п/п
Часы работы предприятия, Оборачиваемость одного места, Средний % загрузки зала, Кол-во потребителей
1
12-13
0,5
12
3
2
13-14
0,5
8
2
3
14-15
0,5
0
0
4
15-16
0,5
10
3
5
16-17
0,5
10
3
6
17-18
0,5
12
3
7
18-19
0,5
24
6
8
19-20
0,5
28
7
9
20-21
0,5
28
7
10
21-22
0,5
1
3
11
22-23
0,5
4
1
12
23-
0,5
2
1
ИТОГО:
39
2.1.2. Расчет общего количества блюд, изделий реализуемых в день и разбивка
Зная количество потребителей за день, определяют количество блюд, реализуемых в течение дня в ресторане по формуле:
Пg = Ng* m; (2)
Где: Пg — количество блюд;
Ng- количество посетителей за день;
m — коэффициент потребления блюд.
Производят разбивку блюд по ассортименту по формулам: х по ассортименту.
П= Ng * m х.б — кол-во холодных блюд;
П= Ng * m 1б — кол-во первых блюд;
П= Ng * m 2б — кол-во вторых блюд;
П= Ng * m сл.б — кол-во сладких блюд.
П х.б=39
П 1б=
П 2б=
П сл.б=
Таблица
39
1,1
41
2
Первые блюда
39
0.7
27
3
Вторые блюда
39
1.4
55
4
Сладкие блюда
39
0.3
12
ИТОГО:
135
2.1.3. План — меню (меню — требование, сырьевая ведомость)
Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализующих через торговый зал, магазины – кулинарии, буфеты. Наличие плана — меню дает возможность обеспечить разнообразие блюд по дням недели, избавить от повторения одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию, снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки на оптовые базы, промышленные предприятия, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства. В плановом меню указывается ассортимент и количество каждого наименования. Специалист повар — универсал по приготовлению мясной сложной продукции заранее знает о количестве, наименовании вырабатываемой продукции.
Для составления плана – меню необходимы данные: заявка (количество) цена, сумму рассчитывают. Эта сумма является итогом производственной программы.
Продажная цена блюда рассчитывается на основе Сборника рецептур блюд мучных кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Из рецептуры берется норма закладки всех компонентов по массе Брутто из расчета 100 порций выхода. Цена берется из накладной. Норма закладки каждого компонента умножают на цену и получают сумму каждого компонента. Затем эти суммы складывают, образуя общую стоимость набора сырья. Соль, специи в рецептуре не указаны, а их нужно включить. Нормы закладки соли, специй, зелени, мяса, сметаны берут из начала главы каждого наименования блюд. К стоимости набора сырья добавляют наценку ресторана «Поларис» и образуется цена с наценкой, которую делят на 100 и получают продажную цену блюда. Расчеты продажной цены блюд в калькуляционных картах прилагаются. (Приложение )
Унифицированная форма № ОП-2
Утверждена постановлением Госкомстата
России от 25.12.98 № 132
(структура подразделения)
Вид деятельности по ОКДП
Виды операции
УТВЕРЖДАЮ
Руководитель
________________
(должность) .
Номер
документа
Дата
составления
(подпись) ( расшифровка подписи)
ПЛАН-МЕНЮ
4
14.05.2015г
«____» _________ _____г.
на «_
Номер по порядку
Блюдо и гарнир, Количество, Цена продажи, руб. коп.
Сумма руб. коп.
Наименование и краткая характеристика
Код
Номер блюда по сборнику рецептур, по ТТК, СТП, Выход одного блюда, г.
1
2
3
4
5
6
7
8
1
Каре ягненка с соусом «Бордо»
1982
150/150/50
7
1150,00
5750,00
2
Перечный стейк
1497
200/200/50
7
900,00
4500,00
3
Оленина RAISIN
2709
1/400
7
1500
10500
Итого
20750 ,00
Заведующий производством __________________ ______________________________
(подпись) (расшифровка подписи)
На основании технологических карт и технико-технологической карты разработана сводная сырьевая ведомость на сырьё, исходя из потребности в количестве 7 порций на одно блюдо.
Сырьевая ведомость
Сырье
II. Расчет потребности сырья
III. К отпуску
Каре ягненка с соусом «Бордо», Перечный стейк, Оленина RAISIN
Наименование
ед. измерения
1 порция
7 порций
1 порция
7 порций
1 порция
7 порций
по
расчету
с округлением
цена,
руб. коп.
сумма,
руб. коп.
Оленина (вырезка)
кг
0,190
1,330
1,330
1,500
1460,63р.
2190,95р.
Соус смородиновый п/ф
пор
0,100
0,700
0,700
1,000
828,60р.
828,60р.
Сок виноградный
л
0,100
0,700
0,700
1,000
76,43р.
76,43р.
Сахар-песок
кг
0,050
0,350
0,350
0,350
66,95р.
30,13р.
Сахарная пудра
кг
0,010
0,070
0,070
0,100
70,79р.
7,08р.
Вино красное столовое
л
0,010
0,070
0,100
0,700
0,770
1,000
293,73р.
293,73р.
Кабачки
кг
0,115
0,805
0,805
0,900
220,00р.
198,00р.
Виноград
кг
0,180
1,280
1,280
1,300
203,00р.
263,90р.
Смесь специй
кг
0,002
0,014
0,003
0,021
0,035
0,100
2525,30р.
252,53р.
Говядина (вырезка)
кг
0,375
2,625
2,625
2,700
893,55р.
2412,59р.
Картофель по- деревенски п/ф
пор
0,150
1,050
1,050
1,100
8,66р.
9,53р.
Соус Деми-глас
пор.
0,050
0,350
0,050
0,350
0,700
0,700
77,26р.
54,08р.
Оливковое масло
л
0,020
0,140
0,140
0,200
271,30р.
54,26р.
Чеснок
кг
0,004
0,028
0,028
0,050
165,00р.
8,25р.
Ягненок (каре)
кг
0,300
2,100
2,100
2,100
850,00р.
1785,00р.
Рататуй
пор
0,160
1,120
1,120
1,120
341,05р.
381,98р.
Масло сливочное
кг
0,010
0,070
0,070
0,100
423,56р.
42,36р.
Соль
кг
0,001
0,007
0,002
0,014
0,003
0,021
0,042
0,100
12,50р.
1,25р.
Растительное масло
л
0,010
0,070
0,100
0,700
0,050
0,350
1,100
2,000
65,91р.
131,82р.
Зелень (петрушка, укроп)
кг
0,002
0,014
0,008
0,056
0,070
0,100
233,00р.
23,30р.
Итого 9045,77р.
(подпись)
(расшифровка подписи)
(расшифровка подписи)
Унифицированная форма № ОП-2
Утверждена постановлением Госкомстата
России от 25.12.98 № 132
(структура подразделения)
Вид деятельности по ОКДП
Виды операции
Номер
документа
Дата
составления
ТРЕБОВАНИЕ В КЛАДОВУЮ
6
14.05.15г
п/п
Продукты и товары
Единицы измерения
Количество
Примечание
Наименование
код
наименование
код по ОКЕИ
1
2
3
4
5
6
7
1.
Оленина (вырезка)
кг
166
1,500
Заморожен
2.
Соус смородиновый п/ф
пор
868
1,000
В бутылке
3.
Сок виноградный
л
112
1,000
В пакете
4.
Сахар-песок
кг
166
0,350
5.
Сахарная пудра
кг
166
0,100
Без комочков
6.
Вино красное столовое
л
112
1,000
В бутылке
7.
Кабачки
кг
166
0,900
Свежий
8.
Виноград
кг
166
1,300
На ветке
9.
Смесь специй
кг
166
0,100
Измельчённая в порошок
10.
Говядина вырезка
кг
166
2,700
Заморожен
11
Картофель по- деревенски полуфабрикат
пор
868
1,100
Заморожен
12.
Соус Деми-глас
пор
868
0,700
В порошке
13.
Оливковое масло
л
112
0,200
14.
Чеснок
кг
166
0,050
Свежий
15.
Ягненок каре
кг
166
2,100
Заморожен
16
Рататуй п/ф
пор.
868
1,120
Упакован
17
Масло сливочное
кг.
166
0,100
18.
Соль
кг.
166
0,100
19.
Растительное масло
л.
112
2,000
20.
Зелень (петрушка, укроп)
кг.
166
0,100
Измельченый
Затребовал заведующий производством ___________________ ________________________
Отпуск разрешил
Руководитель организации ________________ ___________________ ___________________
(должность) (подпись) (расшифровка подписи)
2.1.4. Квалификация работников цеха и график выхода на работу
В ресторане «Поларис» повара оформлены на работу по степени сложности квалификации как универсалы и вне зависимости от разряда каждый закреплен в своем цеху. Предприятие заинтересовано в том, что бы повара были высококвалифицированными специалистами, поэтому работников отправляют на повышение своего разряда.
На предприятии общественного питания применяются следующие виды графиков выхода на работу: линейный, ступенчатый (ленточный), двухбригадный, комбинированный и суммированный.
Линейный график выхода на работу – означает одновременное начало и окончание смены работниками. Данный график используется на предприятиях, работающих в одну смену (в столовых при производственных и учебных заведениях).
Ступенчатый график (ленточные) – предусматривает выход на работу в разное время в зависимости от режима работы и степени загрузки зала предприятия. График используется на предприятие общественного питания, работающих в полторы смены, с неравномерным потоком потребителей в течение дня. Преимущество этого графика в том, что в часы максимальной загрузки зала на производстве сосредотачивается большее количество работников для быстрого обслуживания потребителей.
Двухбригадный график выхода на работу – предусматривает создание равных по численности и квалифицированному составу бригад, работающих через день. Продолжительность рабочего дня в среднем составляет 11ч. 30 мин. Преимущество этого графика в том, что состав бригад в течение рабочего дня постоянен, поэтому повышается ответственность работников за выполнение производственного задания. Недостаток – удлинённый рабочий день, вызывающий утомление, перенапряжение, что снижает качество труда. График применяется на предприятие, работающем в полторы смены. Две смены, то есть в ресторанах, кафе общего типа, на специализированных предприятиях и предприятиях быстрого обслуживания.
Комбинированный график – может использоваться на тех предприятиях, на которых применяется двухбригадный график выхода на работу. Для бригады в целом составляется ступенчатый график, а для руководителей – двухбригадный график. График суммированного учёта рабочего времени – применяется в барах, вагонах – ресторанах, судовых ресторанах, на курортах и на предприятиях, обслуживающих население в местах массового отдыха. Продолжительность рабочего дня для работников в среднем 16ч. Они работают 2 –3 дня и более с последующим использованием дней отдыха. Количество отработанных часов в месяц должно соответствовать нормам рабочего времени.
В ресторане «Поларис» используется двухбригадный график выхода на работу. Это связано с тем что повара работают 12 часов с графиком 2 через 2 и для предприятия это удобно, так как повара не устают от такого графика. График выхода на работу составлен. (Приложение 2)
2.1.5. Оснащение цеха механическим и немеханическим оборудованием
В настоящее время ресторан ООО «Поларис» оснащен современным технологическим оборудованием. Такое оборудование предопределяет и рациональную организацию рабочих мест. Ресторан имеет цеховую структуру производства такую как: мясо — рыбный, горячий, цех холодных закусок, кондитерский цеха, цех моечный столовой и кухонной посуды. Для выработки сложной мясной продукции в ресторане организованы основные цехи: мясо – рыбный, горячий. В настоящее время оборудование цехов ресторана создано в комплекс на основе взаимосвязанных модульных элементов. В мясном цехе расположено механическое оборудование: универсальный привод, вакууматор, весы настольные электронные, холодильный и морозильный шкаф. Модульное расположение теплового оборудования в горячем цехе. В горячем цехе предусмотрена холодильная камера для хранения полуфабрикатов мясной продукции в вакуумной упаковке. Оборудование скомплектовано таким образом, чтобы можно было удовлетворять самые разнообразные запросы гостей.
Таблица 12. Оснащение цеха горячего и мясного
2.3. Расширение ассортимента продукции
Главной целью успешности работы ресторана получить прибыль, а для этого должно быть умение обслуживать своих клиентов. Ведь именно они являются целевой аудиторией – той частью населения, которая будет посещать ресторан регулярно. В связи с этим ежемесячно происходит расширение ассортимента продукции ресторана. Вводятся новые фирменные блюда разработанные работниками ресторана. В том числе и мясные сложные блюда в ассортименте.
2.3.1. Разработка и внедрение фирменных блюд
Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия — те, которые вырабатывают и реализуют только на данном предприятии. Срок действия ТТК определяет само предприятие. Технико-технологические карты (ТТК) включает разделы:
1. Наименование изделия и области применения ТТК. Указывают точное название блюда, которое нельзя изменить без утверждения; приводят конкретный перечень предприятий (филиалов), которые производят и реализуют данное блюдо.
2. Перечень сырья для изготовления блюда (изделия).
3. Требования к качеству сырья. Обязательно делают запись о том, что сырье, пищевые продукты, полуфабрикаты для данного блюда (изделия) соответствуют нормативным документам (ГОСТам, ОСТам, ТУ) и имеют сертификаты и удостоверения качества.
4. Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабрикатов и готового изделия.
5. Описание технологического процесса. Дают подробное описание этого процесса, режима холодной и тепловой обработки, при которых обеспечивается безопасность блюда (изделия), используют используемые пищевые добавки, красители.
6. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению отражают особенности оформления, правила подачи блюда, порядка реализации, хранения (в соответствии с ГОСТ Р. 50763—95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. «Общие технические условия», Санитарными правилами и условиями хранения особо скоропортящихся продуктов).
7. Показатели качества и безопасности. Указывают органолептические показатели блюда (вкус, запах, цвет, консистенция), физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда.
ООО Поларис, Утверждаю: руководитель
_________________Табель А.М.
(Подпись)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №к/п №1982
Наименование блюда:
Перечный стейк 200/200/50
Область применения:
Ресторан «Поларис»
Перечень сырья:
Говядина (вырезка), масло оливковое, соус Деми- Глас, чеснок, Картофель по-деревенски 1/150, масло растительное, зелень(укроп петрушка) смесь, специй, соль
Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия) соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификат соответствия и (или) удостоверение качества
Состав сырья может изменяться в зависимости от потребительского спроса и сезонности.
Дополнительные отклонения по массе блюда не должны превышать (+,-) 3%
Подготовка сырья к производству производиться в соответствии «Сборника рецептур блюд и Кулинарных изделий» для предприятий общественного питания 1994-2012г. с соблюдением «Санитарных правил» 2.3.6. 1079-01
Технология приготовления
Вырезку говядины зачищают, нарезают порционно, солят, посыпают паприкой Отдельно смешивают перцы (белый горошек, душистый розе, черный горошек), измельчают, и обильно посыпают с двух сторон стейка. Стейк обжаривают с двух сторон доводят до готовности в пароконвектомате. Чеснок нарезают дольками, обжаривают на оливковом масле и заливают соусом Деми-глас. Картофель по-деревенски обжаривают во фритюре и доводят до готовности в пароконвектомате. Выкладывают стейк на порционную сковороду рядом кладут картофель, выливают соусом.
Требование к оформлению, подаче, реализации
На разогретую сковороду выкладывают стейк, рядом со стейком выкладывают картофель запеченный, поливают соусом, посыпают нарезанным мелко зеленью и натертым чесноком. Температура подачи 65°С.
Органолептические показатели:
Жареное мясо с корочкой из смеси специй, картофель дольками 5-10см.
Цвет:
Мясо темно-коричневое, картофель светло-золотистый, соус коричневый
Консистенция:
Мясо мягкое, сочное, картофель мягкий, соус густой
Вкус:
Соответствует данным продуктам
Запах:
Соответствует данным продуктам
Микробиологические показатели:
Микробиологическим показателям данное блюдо должно соответствовать требованиям СанПины 2.3.2 1078-01 п. 1.9.15
Показатели качества и безопасности:
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТ Р 50763-2007 «услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия»
Пищевая и энергетическая ценность блюда на 1 пор
Управляющий рестораном:_______________________
Врач-диетолог:_______________________________
Ответственный исполнитель:__________________
ООО Поларис, Утверждаю: руководитель
_________________Табель А.М.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №к/п №1497
Наименование блюда:
Каре ягненка с соусом бордо 150/150/50
Область применения:
Ресторан «Поларис»
Перечень сырья:
Ягненок (каре), вино красное столовое, рататуй полуфабрикат, соус Деми-Глас, масло сливочное, зелень (укроп, петрушка), соль, масло растительное,
Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия) соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификат соответствия и (или) удостоверение качества
Состав сырья может изменяться в зависимости от потребительского спроса и сезонности.
Дополнительные отклонения по массе блюда не должны превышать (+,-) 3%
Подготовка сырья к производству производиться в соответствии «Сборника рецептур блюд и Кулинарных изделий» для предприятий общественного питания 1994-2012г. с соблюдением «Санитарных правил» 2.3.6. 1079-01
Технология приготовления
Ягненка солят, перчат (перец горошком) обжаривают целым куском на сковородке, доводят до готовности в пароконвектомате и разрезают пополам, выкладывают на рататуй предварительно выложенный в кольцо на круглую тарелку, поливают Бордо (Деми-Глас п\ф, выпаренное красное вино)
Требования к оформлению, подаче, реализации:
Выкладывают на тарелку рататуй через большое кольцо, сверху разрезанного пополам ягненка и поливаем соусом бордо. Температура подачи 65°С.
Органолептические показатели:
Рататуй нарезанный мелким кубиком 5-6 мм, ягненок разрезан на две части;
Цвет:
Ягненок светло-коричневый, соус бордовый;
Консистенция:
Рататуй рассыпчатый, каре упругое, соус густой;
Вкус:
Соответствует данным продуктам;
Запах:
Соответствует данным продуктам.
Микробиологические показатели:
Микробиологическим показателям данное блюдо должно соответствовать требованиям СанПинов 2.3.2 1078-01 п. 1.9.15
Показатели качества и безопасности:
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТ Р 50763-2007 «услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия»
Пищевая и энергетическая ценность блюда на 1пор
Управляющий рестораном:________________________________
Врач-диетолог:___________________________________________
Ответственный исполнитель:_____________________________
ООО Поларис, Утверждаю: руководитель
_________________Табель А.М.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №к/п №2709
Наименование блюда:
Оленина
Область применения:
Ресторан «Поларис»
Перечень сырья:
Оленина (вырезка), соус смородиновый, вино красное столовое, сок виноградный, сахар песок, сахарная пудра, смесь специй, кабачок, виноград
Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия) соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификат соответствия и (или) удостоверение качества
Состав сырья может изменяться в зависимости от потребительского спроса и сезонности.
Дополнительные отклонения по массе блюда не должны превышать (+,-) 3%
Подготовка сырья к производству производиться в соответствии «Сборника рецептур блюд и Кулинарных изделий» для предприятий общественного питания 1994-2012г. с соблюдением «Санитарных правил» 2.3.6. 1079-01
Технология приготовления
Вырезку оленины зачищают. Нарезают на 5 — 6 пластиков, Добавляют соль, перец и обдаривают на растительном масле до поджарки medium . Виноград предварительно отваривают в вине и виноградном соке. Перед подачей подогревают со смородиновым соусом. Кабачки нарезают кругляшками 2-3 мм, солят перчат и обжаривают растительном масле. На тарелку полукругом выкладывают жареные кабачки полукругом. Сверху выкладывают оленину, рядом кладут виноград и поливают смородиновым соусом. Виноград посыпают сахарной пудрой.
Требования к оформлению, подаче, реализации:
На тарелку полукругом выкладывают жареные кабачки. Сверху выкладывают оленину, рядом кладут виноград и поливают смородиновым соусом. Виноград посыпают сахарной пудрой. Температура подачи 65°С
Органолептические показатели:
Оленина пластиками 5-6 штук, кабачки нарезанные кругляшками 2-3 миллиметра гроздь винограда.
Цвет:
Соответствует данным продуктам
Консистенция:
Оленина сочная, кабачки хрустящие, виноград мягкий
Вкус:
Соответствует данным продуктам
Запах:
Соответствует данным продуктам
Микробиологические показатели:
Микробиологическим показателям данное блюдо должно соответствовать требованиям СанПиНов 2.3.2 1078-01 п. 1.9.15
Показатели качества и безопасности:
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТ Р 50763-2007 «услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия»
Пищевая и энергетическая ценность блюда на 1пор
Управляющий рестораном:__________________________
Врач-диетолог:_____________________________________
Ответственный исполнитель:_______________________
2.3.2. Расчёт пищевой и энергетической ценности блюда
Энергетическая ценность продукта – это количество энергии, которую человек получает из пищевого продукта или блюда при биохимической реакции или количеством тепла вырабатываемого в организме человека. Измеряется энергетическая ценность в килокалориях(ккал)- единицах тепловой энергии или килоджоулях(кДж)= 4,184кДж
Белки, жиры, углеводы – это пищевые вещества, содержащиеся в продуктах, при окислении в организме человека выделяет разное количество тепловой энергии.
Зная энергетический коэффициент каждого пищевого веществ, не составит большого труда рассчитать калорийность любого блюда.
Жиры- 9ккал
Белки- 4 ккал
Углеводы-4 ккал
Сведения о пищевой и энергетической ценности приводятся из расчета на 100 г съедобной части продукта (белки, жиры, углеводы — в г; витамины и минеральные вещества — в мг, энергетическая ценность — в ккал).
Информация о пищевой и энергетической ценности продуктов питания включатся в технологическую документацию на кулинарные изделия при организации специальных видов питания (диетического, лечебно-профилактического, детского).
Используя справочные данные химического состава продовольственных продуктов и калорийность пищевых веществ, рассчитывают энергетическую ценность блюда.
Таблица 13. Расчет энергетической ценности «Стейк перечный»
58,83
11,884
3,765
5,883
104,953
Картофель
33,3
0,666
0,033
6,560
31,901
Масло оливковое
4,44
4,431
39,879
Чеснок
0,66
0,042
0,140
0,728
Масло растительное
22,2
22,178
199,602
Укроп
0,44
0,011
0,002
0,020
0,142
Петрушка
0,44
0,016
0,035
0,204
Соус Деми Глас
11,1
0,111
0,333
0,555
5,661
Итого
12,730
30,742
13,193
383,070
2.3.3. Анализ расширения выпускаемой продукции
Была проведена работа по изучению организация технологического процесса в ресторане «Поларис». Была изучена нормативно — технологическая документация, производственная программа предприятия, ассортимент выпускаемой продукции, оснащения цехов, квалификация работников и количество потребителей в день. Проведен анализ предприятия и предложение по его улучшению. В следствии был составлен новый ассортиментный минимум предприятия и введены новые фирменные блюда. Был проведен опрос гостей на презентации нового меню ресторана. П олученная информация обобщается, оценивается с целью внесения необходимых изменений в технологический процесс в направлении тех показателей качества, по которым были высказаны претензии или пожелания гостей.
Вследствие внесенных изменений был увеличен поток постоянных гостей, увеличен спрос на новые фирменные блюда. Появилось больше заказов на проведение мероприятий: свадеб, юбилеев, корпоративов. Опираясь на данные факторы, можно сказать что благодаря изменениям увеличилась репутация и доход ресторана «Поларис».
Вывод: по 2 главе (2.1.-2.3.3.) отображена общая характеристика предприятия, товарооборот и производственная программа предприятия. Про изведены расчеты количества потребителей в день, общего количество блюд реализуемых в день, а так же разбивка блюд по температурному режиму. Разработаны: план-меню, квалификация работников цеха, график выхода на работу, оснащение цеха механическим и немеханическим оборудованием.
Разработаны и внедрены мясные сложные фирменные блюда, рассчитана энергетическая ценность блюд. Проведен анализ расширения выпускаемой продукции на базе ресторана «Поларис».
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Для выполнения дипломной работы наметил цель, задачи , через которые была достигнута цель.
В главе 1 (1.1-1.3) отражены термины
Ассортимент, обработка сырья, изготовление полуфабрикатов из мясного сырья в ассортименте. Описаны виды тепловой обработки применительно к приготовленным полуфабрикатам. Отражена работа видов контроля за сырьем и приготавливаемой продукцией в ресторане. В таблице отражены количественные данные ассортиментного минимума продукции для ресторана «Поларис» (люкс по ГОСТу).
Здесь разработана таблица с конкретным указанием мясной сложной продукции, гарниров, соусов в ассортименте.
Вывод: по 2 главе (2.1.-2.3.3.) отображена общая характеристика предприятия ее товарооборот и производственная программа предприятия. Рассчитано количество потребителей в день и общее количество блюд реализуемых в течение дня, а так же разбивка блюд в зависимости от температурного режима. Разработан план-меню, охарактеризована квалификация работников цеха и график выхода на работу, оснащение цеха механическим и не механическим оборудованием.
Так же была проведена работа по разработке и внедрению фирменных блюд, расчет и энергетическая ценность блюда, и проведен анализ расширения выпускаемой продукции.
Цель дипломной работы по теме «
*Изучена нормативно — технологическая документация, справочные и научные источники;
*Охарактеризовано конкретное предприятие общественного питания;
*Проведен анализ выпускаемого ассортимента продукции;
*Собраны и проработаны теоретический и статистический материалы для проведения конкретного анализа;
*Проработано оперативное планирование производства;
*Составлена производственная программа предприятия;
*Разработано 3 наименования ТТК блюда:
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
[Электронный ресурс]//URL: https://inzhpro.ru/diplomnaya/tehnologicheskiy-protsess-i-organizatsiya-prigotovleniya-blyud/
-
Российская Федерация. Закон. О защите прав потребителей: федер. закон от 07.02.1992 N 2300-1 (в ред. Федеральных законов от 23.11.2009 ) – Новороссийск: Сиб. унив. изд-во, 2009.- 47 с.
-
Российская Федерация. Закон. О качестве и безопасности пищевых продуктов: федеральный. закон от 02.01.2000, 29-ФЗ: [ Принят Гос. Думой 1 декабря 1999 г.: одобрен. Советом Федерации 23 декабря 1999 г. (с изменениями, внесенными Федеральными законами от 12.06.2008 N 88-ФЗ, от 27.10.2008 N 178-ФЗ, от 22.12.2008 N 268-ФЗ)] — Общественное питание. Сборник нормативных документов. – М.: Гросс Медиа, 2006. – 192 с.
-
Российская Федерация. Закон. О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения: федер. закон от 30.03.99, 52-ФЗ (с изм., внесенными Федеральными законами от 12.06.2008 №88-ФЗ, от 27.10.2008 № 178-ФЗ) – М.: Омега-Л, 2010. — 47 с.
-
Правила оказания услуг общественного питания / Постановление Правительства РФ от 15.08.97 № 1036 с изменениями и дополнениями от 21.06.2001 № 389 — Общественное питание. Сборник нормативных документов. – М.: Гросс Медиа, 2006. – 192 с.
-
ГОСТ Р. 50647-2010 Услуги общественного питание. Термины и определения: Утвержден и введен в действие Постановлением Госстандарта России от 01.01.2012 N 35. – М.: Издательство стандартов, 2012 – 12с.
-
ГОСТ Р. 50764-2009 Услуги общественного питания. Общие требования –Введ.2011-01-01. – М.: Издательство стандартов, 2011. – 8с.
-
ГОСТ Р. 50762-2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания. – Введ.2008-01-06. – М.: Издательство стандартов, 2008. – 12с.
-
ГОСТ Р. 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия – Введ.2009-01-01. – М.: Издательство стандартов, 2009. – 12с.
-
ГОСТ Р. 50935-2007Услуги общественного питание. Требования к персоналу. – Введ.2010-01-01. – М.: Издательство стандартов, 2010. – 10с.
-
ТК 347 Услуги торговли и общественного питания. Введ 05.04.1995 N 200
-
ТК 342 Услуги населению Введ21.02.94 N 34 Внесена поправка по тексту ИУС N 4 1999
-
— ГОСТ Р. 50646-94 Услуги населению. Термины и определения;
-
— ГОСТ Р. 50647-94 Общественное питание. Термины и определения;
-
— СНиП 2.08.02-89 Общественные здания и сооружения;
-
— СанПиН N 42-123-4117-86 Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов;
-
— СанПиН N 42-123-5777-91 Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое;
-
— МБТ N 5061-89 Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов.
Основная литература
[Электронный ресурс]//URL: https://inzhpro.ru/diplomnaya/tehnologicheskiy-protsess-i-organizatsiya-prigotovleniya-blyud/
-
Ковалев, Н.И. Технология приготовления пищи: учеб. Для студ. Среднего проф. образования / Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова. – М.: Деловая литература, 2011. – 465 с.
-
Харченко, Н.Э. Технология приготовления пищи. Практикум: учеб. Пособие для студентов начального проф. Образования / Н.Э. Харченко, Л.Г. Чеснокова. – 3-е изд. – М.: Академия, 2011. – 278 с.
-
Базаров, Т.Ю. Управление персоналом. Уч. пос.- М.: Академии, 2010 –358с.
-
Радченко, Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. – Ростов-н/Д: Феникс, 2011. – 350 с.
-
Усов, В.В. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. — Учеб. пособие для СПО. – М.: Академия, 2011. — 432с.
-
Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. — Учебник, СПО.-М.: Деловая литература, 2010.-543с.
Дополнительная литература
[Электронный ресурс]//URL: https://inzhpro.ru/diplomnaya/tehnologicheskiy-protsess-i-organizatsiya-prigotovleniya-blyud/
-
Дубцов, Г.Г. Технология приготовления пищи: учеб. пособие/ Г.Г. Дубцов. – М.: Мастерство, 2011. – 256 с.
-
Журналы: «Питание и общество», «Ресторан», «Ресторанные ведомости », «Вы и ваш ресторан», «Гастрономъ», «Ресторанный бизнес», «Ресторатор», «Гостиница и ресторан» и др.
-
Богушева В.И. «Технология приготовления пищи» уч. пособ. Ростов н/Дону Феникс 2009.- 270 с.
Словари и справочники
-
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: сборник технологических нормативов. – М.: Хлебпродинформ , 1996. – 619 с.
-
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: сборник технологических нормативов. Л. Е. Голунова ; “ПРОФИКС” Санкт-Петербург- 2003 г.
-
Справочник технолога общественного питания // А.И. Мглинец и др. – М., Колос, 2000. – 415 с.
-
Справочник руководителя предприятий общественного питания /сост. А.П. Антонов, Г.С. Фонарева, С.Л. Ахиба, В.Т. Лапшина, А.Д. Ефимов, Л.А. Толстова. – М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2000. – 663с.
-
Справочник работника общественного питания / под ред. В.Н. Голубева – М.:ДеЛипринт, 2002. – 590 с.
Материалы периодической печати
-
Журналы: «Питание и общество», «Ресторан», «Ресторанные ведомости», «Вы и ваш ресторан», «Гастрономъ», «Ресторанный бизнес», «Ресторатор», «Гостиница и ресторан» и др.
Приложение
(приложение 1)
Н = Р + П + С, где
Р – рабочий запас;
П – запас пополнения;
С – страховой запас.
Рабочий запас (Р) определяется следующим образом:
Р = З
З 0 – запас однодневной торговли;
В пп – время на приемку и подготовку товаров;
П н – представительный набор (запас находящийся в торговом зале)
Представительный набор (П
П н = К р Ц ср : Т 0 , где,
К р – количество разновидностей товаров;
Ц ср – средняя цена товара;
Т 0 – однодневный товарооборот.
Запас пополнения (П) рассчитывается следующим образом:
П = Ч К
Ч- частота завоза товаров;
К обн – коэффициент обновления.
Коэффициент обновления (К
К обн = КР : КП, где,
КР – количество разновидностей товаров;
КП – количество поступления в одной партии завоза.
