Огромный путь прошла кулинария от примитивных кушаний, до настоящих произведений искусства. Поэтому не удивительно, что литературу, написанную о ней и ее способах приготовления, не удастся прочесть даже за всю жизнь человека.
К еде и кулинарному искусству на протяжении всей ее истории отношение меняли не один раз, то она возносилась как дары богов, то наоборот становилось ничем иным как вещью утоляющей голод. Различное отношение к культуре питания могло присутствовать одновременно на одном материке, в соседствующих странах. Примитивная кухня, какой она была у первобытных народов, прошла долгий и трудный путь своего развития, прежде чем, наконец, превратилась в изысканное Кулинарное Искусство, впитавшее в себя достижения современной науки.
История развития человечества от древнейших времен до наших дней знавала невиданные взлеты поварского искусства и такие же резкие падения. То еду возносили до небес, считая ее одним из самых лучших удовольствий, то относились к ней чуть ли не с презрением, считая, что даже разговоры о продуктах и блюдах «недостойны истинного джентльмена».
Взять древних эллинов. В Спарте относились к питанию сдержанно: в походе и на войне надо было обходиться простой в приготовлении пищей.
А совсем рядом, в Афинах, изощрялись в приготовлении неслыханного праздничного блюда: крошечная маслинка запекалась внутри голубя, голубь — в козленке, козленок – в овце, овца — в быке, все это жарилось на вертеле, и самому почетному гостю доставалась та самая маслинка…Удивительно ли, что позднее в Древнем Риме ?
С кулинарами считались, от них зависел престиж того или иного знатного дома.
Затем после длительного застоя, в конце средних веков, благодаря бурному , изысканная кухня получила дальнейшее развитие. Колыбелью изысканной кухни стала Италия , особенно юг и Сицилия. При короле Людовике XIV испытала подъем поварского искусства Франция , и с тех пор эти европейские страны ведут непрестанное соперничество по кулинарной части.
В развитии поварского искусства участвовали не только профессиональные кулинары, но и многие ученые, философы, государственные деятели. Известно, что изобретателями новых блюд были Ришелье, Мазарини, Мишель Монтень написал книгу «Наука еды». До сих пор в итальянских ресторанах в ходу блюда, изобретенные композитором Россини. Франция гордится, что вклад в национальную кулинарию внесли Александр Дюма-отец, великий Бальзак.
Преобразующая сила искусства
... искусства 2.1 Преобразующая функция (искусство как деятельность) Искусство преобразует реальность: через идейно-эстетическое воздействие на людей. Например, древнегреческое искусство формировало характер грека и его отношение к миру. Ренессансное искусство ... им ощущать себя единой нацией. В современном мире искусство прокладывает пути к взаимопониманию народов, оно - инструмент мирного ...
В 90 годы XIX века в России возникли первая практическая школа поварского искусства, а также Школа кулинарного искусства и Школа кухонного искусства общественного охранения народного здравия в Москве, Одессе и Петербурге. Было чему поучиться. Ведь тогдашняя русская кухня свято хранила многие традиции древнерусской.
На настоящий момент самой разнообразной кухней мира является русская. Она совмещает в себе традиции и рецепты, как современной кулинарии, так и древности. Именно русская кухня способна сочетать в себе рецепты различных культур, что положительно влияет на ее популярность.
В процессе производственной практики я приобрел практический опыт:
приготовления основных блюд и гарниров из мясной рубленной массы;
научился: проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к основным блюдам и гарнирам;
выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления основных блюд;
использовать различные технологии приготовления и оформления основных блюд и гарниров;
оценивать качество готовых блюд;
охлаждать, замораживать, размораживать и разогревать отдельные компоненты для приготовления блюд и гарниров;
узнал: классификацию, пищевую ценность, требования к качеству основных блюд;
правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд и гарниров;
правила безопасного использования и последовательность выполнения технологических операций при приготовлении основных блюд;
температурный режим и правила приготовления;
правила проведения
способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;
правила хранения и требования к качеству готовых блюд;
виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.
ПОРЯДОК ПРИНЯТИЯ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ НА ПРОИЗВОДСТВО, ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ ПРОДУКТОВ
Приемка пищевых продуктов и их хранение — важный момент в работе предприятия общественного питания, определяющий высокое качество выпускаемой им продукции.
Приемка продуктов начинается с проверки сопроводительных документов (накладных, удостоверений о качестве, ветеринарного свидетельства и т.д.), которая производится заведующим складом (кладовщиком); на доготовочных предприятиях полуфабрикаты принимает заведующий производством. При наличии диетсестры или врача необходимо их участие. Приемка продуктов осуществляется через загрузочную. При этом необходимо разделять разгрузку и приемку сырья и продуктов, готовых к употреблению.
Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих ...
... Разобраться в технологии приготовления сложных горячих блюд из свинины и ... блюд из свинины позволяют использовать их в качестве основных блюд на завтрак, ужин или дополнять ими меню обеда. Ассортимент сложных горячих блюд из свинины ... питания мясо поступает целыми тушами, полутушами, более мелкими частями туш или в виде полуфабрикатов, приготовленных для кулинарного использования. Все продукты ...
При приемке осматривается состояние тары, маркировка на ней и соответствие ее данным документов. Вскрытие тары производится только после ее предварительной очистки снаружи во избежание загрязнения продуктов.
Согласно гигиеническим требованиям на предприятиях общественного питания запрещается принимать: мясо без наличия ветеринарного клейма, водоплавающую птицу в непотрошеном виде, сырые утиные и гусиные яйца, куриные из инкубатора, консервы бомбажные, крупу и муку с амбарными вредителями и грибы от частных лиц.
Все продукты, поступающие на предприятия общественного питания, должны соответствовать требованиям государственных стандартов (ГОСТов) или технических условий (ТУ, РТУ, МРТУ), обязательных для всех организаций, производящих и реализующих продукты питания. В стандартах определяются физические, химические, бактериологические показатели продуктов, условия упаковки, транспортировки и хранения, методы испытаний.
Продукты, отвечающие всем требованиям стандартов, называются стандартными. Продукты, не соответствующие требованиям стандартов, не принимаются, при необходимости направляются в пищевые лаборатории на анализ. При обнаружении отклонений от требований стандарта по показателям, не представляющим опасности для здоровья человека (влажность, жирность, величина кусков, форма нарезки и др.), продукты относятся к нестандартным съедобным, т. е. пригодным для питания.
При сомнениях в доброкачественности продуктов или несоответствии их гигиеническим показателям отбирают пробы в лаборатории ведомственной или государственной санитарной службы, где проводится гигиеническая оценка качества продукта.
Гигиеническое определение понятия качества продуктов — это совокупность свойств, определяющих степень пригодности их для питания. Таким образом, гигиеническая оценка качества продукта осуществляется с целью выявления свойств, характеризующих пищевую ценность и безвредность продуктов для здоровья человека.
Безвредность продуктов определяется отсутствием в них патогенных (болезнетворных) микроорганизмов или их токсинов; органических или неорганических ядов; гельминтов, опасных для человека; вредных механических примесей.
На основании гигиенической оценки устанавливается безусловная пригодность продукта питания; условная пригодность продукта, т. е. возможность использования продукта для питания только после его доработки, переработки или при определенных условиях; непригодность продукта для целей питания — подлежит уничтожению или технической утилизации или используется на корм скоту с разрешения ветеринарного надзора.
Антибиотики в продуктах питания животного происхождения
... с антибиотикорезистентностью в настоящее время приобрела глобальные масштабы. Ученые выяснили, в каких продуктах питания антибиотики встречаются чаще всего Мясо Скот, свиней ... в мясе птицы) до 11,7% (левомицетин в мясе птицы) антибиотиков в мышечной ткани. В бульон переходит около 70% первоначального содержания антибиотиков. Приблизительно 20% от исходного количества антибиотиков разрушается в ...
Оценивая качество продукта, часто употребляют понятие о его доброкачественности, т. е. отсутствии явлений порчи: гниения, окисления, плесневения, прогоркания, осаливания, брожения. Недоброкачественные продукты бракуются.
Качество продуктов при приемке определяется органолептическим методом — по внешнему виду, цвету, запаху, консистенции, а при необходимости и по вкусу.
При осмотре мяса обращают внимание на следующие признаки порчи: наличие слизи на поверхности, цвет на разрезе серый или зеленоватый, консистенция мягкая, запах неприятный. Запах проверяют также путем погружения нагретого ножа в толщу мяса («проба на нож»).
Следует обращать внимание на наличие посторонних включений в мышечную ткань мяса (белесоватые пузырьки могут свидетельствовать о финнозе мяса).
Повышенное внимание при приемке следует уделять качеству особо скоропортящихся продуктов. Запрещается принимать эти продукты с истекшим сроком реализации. Сроки реализации этих продуктов указываются предприятием-заготовителем в сертификате (удостоверении о качестве), выдаваемом на каждую партию продукта, а также на ярлыках или упаковке.
Важно знать, что сроки реализации исчисляются с момента окончания процесса охлаждения продукта или кулинарного изделия.
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ БЛЮД
Пищевая ценность мяса зависит от количественного соотношения влаги, белка, жира, содержания незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, витаминов группы В, микро- и макроэлементов, а также органолептнческих показателей мяса.
При оценке биологической ценности белков наряду с учетом степени сбалансированности незаменимых аминокислот принимается во внимание уровень гидролиза белков пищеварительными ферментами. Рассматривая мясо прежде всего как источник полноценных белков, заметим, что определяющее значение для его пищевой ценности имеет содержание мышечной ткани.
О пищевой ценности мяса судят по так называемому «качественному белковому показателю», который представляет собой отношение триптофана (как индекса полноценных белков мышечной ткани) к оксипролину (показателю неполноценных соединительнотканных белков).
Качество мяса характеризуют также по соотношению вода — белок, жир — белок, вода — жир. Между содержанием влаги и жира существует обратная корреляционная зависимость.
В комплекс показателей, определяющих пищевую ценность мяса, входят органолептические показатели: цвет, вкус, запах, консистенция, сочность и др.
Цвет мяса зависит от концентрации миоглобина в мышечной ткани и состояния белковой части макромолекулы — глобина. На окраску термообработанного мяса могут влиять продукты, возникающие в результате реакций меланоидинообразования. Жир, входящий в состав мяса, при наличии каротиноидных пигментов может приобретать желтый оттенок.
Реферат о мясе на урок технологии
... Более ценным считают мясо кастратов и самок. От возраста, Упитанность, Кормление влияет как на их упитанность, так и на химический состав мяса, определяющий его ... количественного соотношения этих тканей. Мясо и мясные продукты являются поставщиками биологически ценных белков. По своему химическому составу белки мяса близки к ... мясных продуктов. По содержанию креатина судят о крепости бульона. Гл
Одним из важнейших свойств мяса является его консистенция — нежность и сочность, которая зависит от количества соединительной ткани, содержания внутримышечного жира, размера мышечных пучков и диаметра мышечных волокон, состояния мышечных белков — степени их гидратации, ассоциации миозина и актина, уровня деструкции. На нежность мяса влияет не только общее содержание соединительной ткани, нои соотношение в ней коллагена и эластина, степень полимеризации основного вещества — мукополисахаридов.
Запах и вкус мяса зависят от количества и состава экстрактивных веществ, наличия летучих компонентов и тех преобразований в их составе, которые возникают в ходе тепловой обработки. На формирование вкусовых ароматических характеристик мяса влияют глютатион, карнозин, ансерин, глютаминовая кислота, треонин, серосодержащие аминокислоты, продукты распада нуклеотидов, креатин, креатинин, углеводы, жиры и широкий спектр летучих компонентов (серосодержащие, азотсодержащие, карбонильные соединения, жирные кислоты, кетокислоты, продукты реакций меланоидинообразования).
Химический и морфологический состав мяса, его органолептические особенности зависят от вида, породы, пола, возраста, упитанности, технологии выращивания и откорма животных, частей туши.
Видовые особенности. На промышленную переработку поступают крупный и мелкий рогатый скот, свиньи. Мясо различных животных в соответствии с особенностями морфологического состава отличается по содержанию воды, белка и жира и по энергетической ценности.
Мышечная ткань говядины, баранины и свинины отличается но качественному белковому показателю (соответственно 4,7; 4,0 и 5,5).
Вследствие особенностей количественного соотношения мягких тканей говядина, баранина и свинина имеют некоторые различия в составе незаменимых и заменимых аминокислот. Существенной разницей в переваримости белков различных видов мяса не установлено. Коэффициент усвояемости организмом человека говядины в среднем составляет 82—83%.
Различные виды мяса отличаются по составу липидов и содержанию жирных кислот, а также по количеству витаминов.
Видовые различия мяса проявляются в окраске за счет разного содержания миоглобина в мышечной ткани и каротина в жировых отложениях, а также в запахе, вкусе и консистенции вследствие особенностей количественного и качественного состава компонентов, формирующих вкусовые ароматические характеристики продукта.
Влияние возраста. В процессе роста животных увеличивается их масса, изменяется морфологический и химический состав мяса, физико-химические, структурно-механические свойства и органолептические показатели. По данным наблюдений за формированием качества говядины в период до 15-месячного возраста, прирост мышечной ткани происходит значительно интенсивней, чем костной. После указанного периода темп роста мышечной ткани замедляется и увеличивается жироотложение. В соответствии с этим в мясе повышается содержание жира и уменьшается количество влаги. Судя по соотношению основных компонентов мяса, наиболее благоприятным для его качества является возраст животного между 12 и 18 мес.
Технология приготовления блюд из жареного мяса к праздничному столу
... оборудования при приготовлении блюд из жареного мяса; рассмотреть вопросы экологии и охраны труда на предприятии. 1. Технологическая часть 1.1 Товароведно-технологическая характеристика продуктов и сырья 1.1.1 Товароведные свойства продуктов При приготовлении жареных блюд из мяса применяют ...
С возрастом происходит изменение в содержании коллагена и степени его гидротермического распада, что отражается на консистенции мяса. Несмотря на более высокий уровень содержания соединительной ткани, степень гидротермической устойчивости коллагена мяса молодых животных значительно ниже, что является одной из причин его более нежной консистенции после тепловой обработки .
С учетом увеличения массы туш и качества мяса молодняк крупного рогатого скота поступает на убой после интенсивного выращивания и откорма в 1,5-2-летнем возрасте. У свиней оптимальные качественные показатели формируются к 8 месяцам.
Влияние пола. Пол животного оказывает влияние на выход н качество мяса. Половые различия в мясе молодых животных менее выражены. В мякотной части и мышечной ткани туш телок выявлено более высокое содержание жира по сравнению с бычками. При большом содержании коллагена в мясе бычков выше количество эластина.
Влияние упитанности. Степень откормленности животных влияет на выход мяса, его тканевый и химический состав, пищевую и энергетическую ценность.
В зависимости от упитанности говядину и телятину подразделяют на I и II категории. К I категории относят мясо, полученное при убое животных высшей и средней упитанности, ко II категории — мясо от скота ниже средней упитанности. Мясо, имеющее показатели по упитанности ниже требований, установленных для II категории, относят к тощему.
По упитанности баранину подразделяют на I и II категории. К баранине I категории относят мясо от скота высшей и средней упитанности, ко II категории — от скота ниже средней упитанности. Баранину, имеющую показатели упитанности ниже требований, установленных для II категории, относят к тощей.
Мясо свиней подразделяют на пять категорий в зависимости от массы туши, толщины шпика, возраста и характера первичной обработки: I — беконная, II — мясо молодняка, III — жирная, IV — промышленная переработка, V — мясо поросят.
Для промышленной переработки и розничной торговли говяжьи и свиные полутуши и туши баранины разделяются на части, соотношение тканей в которых существенно меняется в зависимости от анатомического расположения отруба.
На предприятия общественного питания поступает говядина, телятина, баранина, козлятина и свинина в остывшем, охлажденном и замороженном виде.
Говядина поступает полутушами и четвертинами, телятина, баранина и козлятина — целыми тушами, свинина — целыми тушами и полутушами. Кроме того, предприятия общественного питания снабжаются крупнокусковыми, порционными и другими мясными полуфабрикатами.
Из мяса можно приготовить большое количество разнообразных блюд. Вкусовые и питательные качества блюд в значительной степени зависят от правильности процессов обработки мяса.
Современные технологии приготовления блюд из тушеного мяса
... дипломной работы «Современные технологии приготовления блюд из тушеного мяса». При исследовании темы настоящей работы перед нами поставлены следующие задачи: изучение ассортимента блюд из мяса; разработка ассортимента и технологии процесса приготовления блюд; ... усвояемости в организме. «Созревшее» мясо получают выдержкой туш при низких плюсовых температурах в течение по меньшей мере 2–5 суток. ...
К основным процессам обработки мяса относятся оттаивание мороженого мяса, обмывание и обсушивание, разделка мяса — разрубка, обвалка и зачистка.
Мороженое мясо поступает при температуре от минус 18 до минус 8°С. Размораживание применяют медленное и быстрое.
При медленном оттаивании полутуши и четвертины навешивают на крючья в специальных камерах (дефростерах).
Влажность в камерах до 98 процентов. Температура воздуха постепенно повышается от 0° до 6-8 °С. Время размораживания составляет трое суток. При таком режиме кристаллы льда медленно тают и впитываются мышечными волокнами, мясо почти полностью восстанавливает свои свойства.
Быстрое размораживание мяса (в течение 18-24 часов) при комнатной температуре сопровождается большими потерями сока, если мясо подвергается немедленной разделке после оттаивания. Поэтому быстро оттаянное мясо целесообразно выдержать в холодильной камере при температуре 2 °С, что значительно уменьшает потери сока при последующей обработке.
При обмывании с поверхности мяса смывают загрязнения. Это снижает поверхностное микробное обсеменение на 95-99%. Обмывают мясо в подвешенном состоянии с помощью щетки-душа или в ванне с помощью капроновых щеток. Температура воды не должна превышать 30 °С. Обмытые туши перед обсушиванием промывают холодной водой.
Для обсушивания мясо подвешивают на крючья, укладывают на решетки или обсушивают хлопчатобумажной тканью.
После обсушивания мяса производят его разруб. Для этого полутуши говядины между двенадцатым и тринадцатым ребром делят на две четвертины — переднюю и заднюю. Затем полученные четвертины делят: переднюю — на лопаточную, шейную, спинно-реберную части и грудинку; заднюю — на поясничную, тазобедренную части и пашину.
Аналогично производится разделка туш мелкого рогатого скота (свинины, баранины, козлятины, телятины).
При их разделке выделяются лопаточная часть (передняя нога), шейная часть, корейка, грудинка и тазобедренная часть (задняя нога).
У телятины и свинины предварительно отделяется вырезка.
Полученные части туш, как крупного, так и мелкого скота подвергают обвалке (освобождению от костей) и жиловке (зачистке от пленок, сухожилий, боковых наростов, поясничных позвонков).
У свинины перед обвалкой со всех частей туши срезают шпик, оставляя его на мясе слоем не более 10 мм.
Крупные куски мяса нарезают на порционные куски или на мелкие кусочки. Нарезать порционные куски следует поперек волокон, тогда порции имеют лучший вид, мясо меньше деформируется при тепловой обработке и легче разжевывается.
Отбивание производят для разрыхления кусков мяса, придания им равномерной толщины, ровной поверхности и улучшения тепловой обработки. Отбивают мясо специальной тяпкой или плоской стороной большого кухонного ножа.
«Обработка рыбы. Блюда из рыбы»
... работы несет в себе исчерпывающую информацию, которая основывается на основных технологических параметрах в процессе переработке рыбы и рыбного сырья, а также приготовлении блюд из рыбы ... данной дипломной работы является актуальной, поскольку рыба ... рыбу не хранят, а сразу используют для приготовления блюд. ... температурой 10–15°С и закладывают мороженую рыбу. На 1 кг рыбы берут 2 л воды. Мелкую рыбу ...
Панированием в кулинарии называют покрытие кусков вареных или сырых продуктов слоем муки или молотых сухарей. У панированных продуктов в процессе жаренья образуется корочка, препятствующая вытеканию сока, в результате продукт получается сочным.
Для панирования мясных полуфабрикатов употребляют панировку и смесь сырых яиц с молоком или холодной водой (льезон).
Перед панированием изделия солят, а некоторые и посыпают перцем. Панируют мясные полуфабрикаты в муке, в сухарях после предварительного смачивания в льезоне и в сухарях после панирования в муке и смачивания в льезоне.
Шпигование применяется для улучшения вкусовых качеств мяса, особенно мяса, предназначенного для тушения. Подготовленные куски говядины или баранины шпигуют ароматическими кореньями (петрушкой, морковью, чесноком) и шпиком. Коренья и шпик для этой цели нарезают длинными брусочками. Шпигование производят специальными шпиговками (полыми иглами) или же заостренными деревянными палочками.
Маринованию подвергают преимущественно мелкие или порционные куски баранины, предназначенные для шашлыков. Баранину посыпают солью, перцем, мелко нарезанным луком, зеленью петрушки и слегка полива-ют уксусом. Все хорошо перемешивают и выдерживают на холоде около трех часов. Для маринования следует употреблять не окисляющуюся посуду.
Из вырезки говядины приготовляют полуфабрикаты для бифштексов (из утолщенной части), филе (из средней части) и лангетов (из тонкой части).
Из толстого и тонкого краев говядины приготовляют полуфабрикаты для антрекотов, ромштексов, ростбифов, розбратов. Полуфабрикаты для антрекотов и ромштексов нарезают толщиной 1,5-2 см. Антрекоты жарят в натуральном виде, а ромштексы панируют. Мясо для ростбифа нарезают крупными кусками с последующей нарезкой на порции, мясо для розбрата — тонкими кусками толщиной 0,6-0,8 см .
Приготовление сырья для рубленых полуфабрикатов.
Основным сырьем для производства рубленых полуфабрикатов является котлетное мясо. Его измельчают на мясорубке или куттере. Из рубленого мяса готовят натуральные полуфабрикаты и полуфабрикаты с добавлением хлеба и других компонентов. Куски котлетного мяса должны быть зачищены от сухожилий и грубой соединительной ткани. Для улучшения вкуса и сочности готовых изделий в состав нежирного котлетного мяса включают жир-сырец (5—10% массы мяса).
В свином котлетном мясе допускается содержание жировой ткани не более З0% и соединительной ткани — не более 5%. В котлетном мясе из говядины, баранины, телятины содержание как жировок, так и соединительной ткани не должно превышать 10%.
Рубленые натуральные полуфабрикаты
Бифштекс рубленый готовят из говядины. В рубленную массу добавляют шпик, нарезанный кубиками (5×5 мм), порционируют, придают изделиям приплюснуто-округлую форму. толщина изделий 2 см.
Разработка технологии горячего блюда из мяса птицы и подбор средств ...
... из мяса птицы способствует усиленному выделению пищеварительных соков. В этом отношении более ценно мясо взрослой птицы. Таблица 2-Содержание аминокислот в мясе птицы, мг на ... состав мяса птицы Морфологический состав мяса птицы отличается от состава убойных животных тем, что кости скелета птицы тонкие ... позволяет птице летать. Костная ткань составляет 14% живой массы. Мышечная ткань у птицы достаточно ...
Котлеты натуральные рубленые, Шницель натуральный рубленый, ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА ПРОДУКТОВ, ПРОЦЕССЫ, ПРОИСХОДЯЩИЕ ВО ВРЕМЯ НЕЕ
При изготовлении блюд из мяса применяют все виды тепловой обработки: варку, припускание, жаренье, тушение и запекание.
В процессе тепловой обработки происходят изменения содержащихся в нем веществ. Соединительная ткань мяса состоит из неполноценных белков — коллагенов и эластина. При тепловой обработке эластин почти не изменяет своих свойств. Коллагеновые волокна деформируются, длина их укорачивается, а толщина увеличивается, при этом они впрессовывают влагу. Коллаген под действием тепла и при наличии воды превращаются в более простое вещество — глютин (клей), растворимый в горячей воде. Связь между волокнами становится менее прочной и мясо размягчается. Время размягчения мяса зависит от количества коллагена и его стойкости к воздействию тепла. На стойкость коллагена влияют порода, упитанность, порода животного. Части мяса, содержащие нестойкий коллаген, размягчаются за 10-15 мин., стойкий коллаген – за 2-3 часа. Процесс перехода коллагена в глютин начинается при температуре выше 50 о С и особенно быстро протекает при температуре выше 100 о С.
Белки мышечных волокон при тепловой обработке свертываются и впрессовывают содержащуюся в них жидкость вместе с растворимыми в ней веществами. При этом мышечные волокна уплотняются, теряют способность впитывать воду. Масса мяса уменьшается.
При жарке с поверхности мяса влага частично испаряется, а часть ее перемещается вглубь изделий, при этом в корочке концентрируется экстрактивные вещества. Кроме того, при температуре свыше 100 о С белок и другие составные вещества частично разлагаются и образуют новые вещества. Красный цвет мяса зависит от красящего вещества — миоглобина. При тепловой обработке миоглобин распадается, и цвет мяса изменяется.
Варка.
Припускание –
Тушение. При тушении используют нарезанное крупными кусками мясо. Предварительно его обжаривают до образования корочки, и после этого припускаю (тушат) в небольшом количестве жидкости в закрытой посуде, добавляют пряности и приправы, а иногда готовый соус. Для тушения используют, главным образом, боковую и наружную часть задней ноги и части лопатки. Мелкие куски мяса и порционные, посыпанные солью и перцем, обжаривают на противне или сковородке до образования корочки, а затем тушат в течение 40-50 мин., так же, как и крупные куски. Вкус и аромат мяса и соуса дополняют приправы, ароматические овощи и пряности. Ароматические овощи (лук, морковь, сельдерей и петрушку) кладут из расчета 100 г овощей на 1 км мяса. Приправы и пряности к мясу при тушении добавляют в следующих количествах: перец, лавровый лист — 0,5 г, зелень петрушки – 5 г, укроп – 3 г. Этот набор может быть дополнен корицей, гвоздикой, мускатным орехом, которые кладут по 0,5 г. Чтобы придать мясу остроту, можно добавить виноградное или красное вино, квас, уксус, а также маринованные ягоды и плоды вместе с соком (100-150 г на 1 км мяса).
Готовое мясо хранят в закрытой посуде при температуре 50-60 градусов и по мере надобности нарезают. Если мясо предполагается подавать не ранее, чем через три часа после изготовления, его охлаждают, а перед употреблением нарезанные куски разогревают в соусе. При тушении мяса порционными и мелкими кусками используют мякоть задней и передней ног и покромки говяжьих туш, грудинку и лопатку баранины, телятины. Порционные куски слегка отбивают и затем надрезают у них сухожилия. На мелкие куски мясо нарезают кубиками весом 25-40 г. При тушении в посуду с мясом кладут приправы, а также пряности. Чрезмерная тепловая обработка заметно ухудшает эстетическую привлекательность и пищевые качества мяса. Содержащиеся в мясе (особенно в свинине) витамины В (тиамин) и С (аскорбиновая кислота) при нагревании разрушаются, в результате чего снижается питательная ценность мяса.
Варка при помощи влажного пара производится в специальном электрическом шкафу, где пар получается в особом аппарате, а также в на плитной оборудованной сетками посуде и в каскан, которые плотно устанавливаются над котлом с водой. Жидкость не должна касаться продуктов и пар из аппарата не должен уходить наружу. Чтобы повысить температуру влажного пара, в воду добавляют соль из расчета 2% от количества воды. При высокой температуре влажного пара варят манты, булочки (по-китайски), вареники с различной начинкой. При варке паром готовые изделия получаются более сочными, питательными, лучшего качества за счет меньшей потери пищевых веществ. Варка паром с последующей обжаркой практикуется в лечебном питании для полного извлечения из продуктов экстрактивных веществ. Этот прием используется для ускорения размягчения старой домашней птицы и говядины, предназначенных для жаренья.
Жаренье
Жаренье на открытом огне. Приготовление пищи на открытом огне – древнейший способ тепловой обработки. В настоящее время любители шашлыков, люля-кебаб и других кулинарных изделий, приготовленных на вертелах или шампурах, этот способ предпочитают другим. Приготовление на открытом огне имеет свои правила. Во-первых, не должно появляться пламя, лишь угли горят сильно, но ровно, источая жар. Во-вторых, жаркое на вертеле должно обязательно вращаться, чтобы равномерно прогреться со всех сторон. В-третьих, в начале жаренья продукт должен быть ближе к источнику тепла с высокой температурой, а затем нужно постепенно отдалять от него, чтобы в первое время при высокой температуре образовалась корочка, которая будет препятствовать вытеканию сока из мяса.
ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ ГОТОВЫХ БЛЮД
Общими для всех мясных блюд являются следующие показатели качества. Мясо должно быть мягким , сочным , умеренно соленым , иметь свойственные данному виду вкус и запах, изделия должны иметь ненарушенную форму. Не допускаются посторонний вкус и запах несвежего мяса, нарушение формы, розовый цвет на разрезе, сухожилия и грубая соединительная ткань.
Отварные мясные блюда
Жареные натуральные мясные блюда
Порционные натуральные куски
Мясные блюда, жаренные мелкими кусками, имеют форму нарезки, соответствующую блюду. Консистенция мягкая, сочная. Грубых пленок и сухожилий нет. Вкус и запах, свойственные данному виду жареного мяса.
имеют овально-плоскую форму, на поверхности — корочка от светло-желтого до светло-коричневого цвета, изделие равномерно покрыто панировкой. Вкус в меру соленый. Консистенция мягкая, сочная, с хрустящей корочкой. Не допускается темно-коричневый цвет, отставшая (отмокшая) панировка, кислый вкус от панировки.
Тушеное мясо мелкими кусками
под соусом имеют румяную корочку. Консистенция мяса мягкая, не допускается
Блюда из рубленой массы
Допускается отклонение массы отдельных изделий ± 3 %, общая же масса 10 порций должна соответствовать норме.
Содержание сухих веществ в изделиях из котлетной массы — не менее 35 %, количество хлеба (без учета панировки) — не более 18 %, соли — 1,5 … 2,5 %, кислотность — не более 3 °Т.
ОФОРМЛЕНИЕ И ОТПУСК ГОТОВЫХ БЛЮД
Технологический процесс приготовления блюда заканчивается его оформлением и отпуском. Красиво оформленное блюдо возбуждает аппетит, сосредоточивает внимание человека на предстоящей еде и улучшает усвоение пищи.
Оформление блюда в значительной степени зависит от сочетания гарнира по форме и величине нарезки продуктов, вкусу и цвету. Обычно выбирают гарниры сходной величины и размеров. Например, гарнирам для холодных блюд придают форму букетов: лук, морковь и картофель, нарезанные кубиками, звездочками, кружочками.
К большим порционным кускам обыкновенно подают крупно нарезанные гарниры.
Другим важным элементом при оформлении блюд является умелое сочетание гарниров по цвету. Гарниры находятся в гармонии, когда они располагаются в порядке светового спектра: красный, оранжевый, желтый, зеленый, голубой, синий, фиолетовый. Например, при оформлении отварной рыбы около нее можно уложить гарнир в следующей последовательности: зеленый (горошек), желтый (картофель), оранжевый (морковь), красный (помидор).
Разнообразие продуктов при оформлении подчеркивают гармонией контрастов. Красный цвет (помидоры), зеленый (зеленый горошек), фиолетовый (краснокочанная капуста), оранжевый (морковь) и т. д.
Продукты должны также гармонировать между собой не только по цвету, но и по вкусу. Темно-красные соусы сочетаются по цвету и вкусу с жареным мясом, белый соус с домашней птицей, розовый томатный и белый — с рыбой.
Большое значение при оформлении блюда имеет посуда, в которой подают пищу. Она должна быть без отбитых краев, щербин и трещин. Борта посуды не должны закрываться продуктами. В случае выполнения этих условий сочетание блюда с красочно оформленным гарниром будет наиболее выгодным.
При оформлении блюд продукты необходимо укладывать так, чтобы не было пустот.
Следует придерживаться правила: салаты и винегреты оформляют продуктами, которые входят в их состав (исключение составляет зелень).
Вкусовые качества пищи во многом зависят от температуры подачи. Одни вкусны только в горячем виде, другие в холодном. Установлено, что горячие блюда (супы и вторые) в момент потребления должны иметь температуру не ниже 55 — 60° С, холодные супы -10 — 12° С, холодные блюда – 12 — 15° С.
Для того чтобы поддержать оптимальную температуру, посуду перед подачей горячих блюд подогревают до 30 — 40° С, а перед отпуском холодных блюд — охлаждают до 12 — 15° С.
СРОКИ ХРАНЕНИЯ
Отварные мясные продукты
Изделия, жаренные крупным куском, хранят в горячем состоянии около 3 ч, для более длительного хранения их охлаждают и хранят в холодильнике не более 48 ч.
При изготовлении холодных диетических блюд необходимо строго соблюдать режим хранения и сроки их реализации с момента окончания технологического процесса. Эти блюда хранят в холодильном шкафу при температуре не выше 6 °С. До 12 ч хранят винегрет, салаты из овощей, мяса и рыбы в незаправленном виде; студни и заливные мясные и рыбные; кисели, желе, муссы; кипяченое молоко и сливки. До 24 ч хранят рубленую сельдь, паштет из печени, изделия из теста с мясным и рыбным фаршем, творожные массы.
Горячие первые и вторые блюда реализуют в течение 2–3 ч, до отпуска их хранят на мармите или плите при температуре не ниже 75 °С. Чтобы избежать длительного хранения, ухудшения качества и внешнего вида, диетические блюда готовят небольшими партиями.
Температура подачи мясных горячих блюд 65-70° С.
До отпуска готовые блюда хранят в горячем виде на водяном мармите или плите. Отварное мясо укладывают в посуду, добавляют небольшое количество бульона, закрывают крышкой, хранят при температуре не ниже 60° С 2-3 ч. Жареные блюда -хранят в горячем виде 2-3 ч, тушеные и запеченные блюда — 1-2 ч. Блюда из котлетной массы (из мяса и птицы) хранят до 30 мин. Вареные тушки птицы хранят в горячем виде 1 ч.
ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ МЯСНОГО ЦЕХА
Для первичной обработки говядины, баранины, телятины, свинины, домашней птицы, дичи, субпродуктов и приготовления из них полуфабрикатов, используемых затем для приготовления блюд из натуральной рубленой массы, на предприятиях общественного питания организуется мясной цех.
Рабочие места в мясном цехе организуются для двух технологических процессов: для обработки мяса крупного рогатого скота, свинины, баранины и телятины; для обработки домашней птицы, дичи и мясных субпродуктов. Мясо должно поступать в цех уже оттаявшим. В средних и мелких предприятиях оно обмывается при помощи щеток, для чего в мясном цехе должна быть предусмотрена специальная ванна.
Для деления туш на части в цеху должен быть предусмотрен специальный разрубочный стул (круглая колода из твердых пород дерева диаметром 600-650мм и высотой 800мм), на крупных предприятиях – используется ленточная пила. Для разруба и разделки рабочее место должно быть оборудовано мясницким топором и ножами-рубаками.
Далее в ходе технологического процесса в цеху необходим разделочный стол для обвалки, зачистки и нарезки мяса, причем каждому из рабочих необходимо предоставить не менее 1,5 метра длины стола при ширине стола 1м (высота стола должна быть 0,9м).
У металлических крышек столов следует предусмотреть бортики, чтобы мясной сок не стекал на пол. Под крышками столов установить выдвижные ящики для удобства хранения инструментов и инвентаря.
Для нарезки,
Рабочее место для приготовления фарша и полуфабрикатов из него оборудуется с учетом выполнения нескольких технологических операций: приготовления фарша, дозировки его на порции и формовки различных полуфабрикатов.
В крупных предприятиях для приготовления фарша устанавливают мясорубки, куттеры, фаршемешалки с индивидуальным приводом, в небольших цехах – универсальные приводы со сменными механизмами. В небольших предприятиях используют настольные мясорубки. Устанавливают их на том же столе, где производят обвалку мяса и приготовление полуфабрикатов.
На рабочем месте подготовки полуфабрикатов должны быть настольные весы, средние ножи, разделочные доски и решетки для мясорубок, ступка с пестиком, посуда для панировки, тара для полуфабрикатов.
На рабочем месте механизированной формовки котлет устанавливают котлетоформовочную машину, справа от нее – передвижную ванну с готовой котлетной массой, а слева – стол для приемки и укладки на противень котлет, а также передвижной стеллаж. Рабочее место для ручной дозировки и формовки изделий из рубленого мяса — шницелей, котлет, фрикаделек и т.д. организуются на обыкновенном или специализированном производственном столе такого же типа, как и для нарезки кусковых полуфабрикатов.
Для хранения готовых мясных полуфабрикатов в цеху должны быть предусмотрены холодильные шкафы.
Примерный вид рабочего места при обработке мяса и формовке полуфабрикатов изделий из рубленого мяса представлен на рисунке:
Рисунок 1:
Оборудование и инвентарь мясного цеха
1. Оборудование:
—
— мясорубка (для мяса).
Предназначена для измельчения мяса в фарш, повторного измельчения котлетной массы и набивки колбас на предприятиях общественного питания ;
— электропила для разделки. Используются в цехах первичной переработки для разделки туш и отделения органов (рогов, копыт и др.).
Отличаются высоким качеством изготовления, экономичностью и хорошими эксплуатационными характеристиками;
— фаршемешалка;
— рыхлитель мяса;
— сухаромолка;
— весы электронные товарные;
— весы электронные настольные;
— столы производственные с полипропиленовой поверхностью с полками для разделки мяса;
— стеллажи;
— холодильные шкафы для кратковременного хранения п/ф: мясных, из птицы;
— бассейн для мытья мяса с душем со шторкой;
— ванны моечные для мойки инвентаря.
Перед началом работы проверяется работа оборудования согласно правилам эксплуатации и безопасности.
2. Инвентарь:
— бактерицидная лампа;
— обвалочные ножи МС;
— кухонные ножи МС, РС, КУРЫ, ЗЕЛЕНЬ;
— контейнера алюминиевые или полиэтиленовые с крышками;
— тазы алюминиевые;
— доски МС, КУРЫ, ЗЕЛЕНЬ.
Наименование продуктов
Масса Брутто на 1 порцию, гр.
Масса Нетто на 1 порцию, гр.
Масса Брутто на 2 порции, гр
Масса Нетто на 2 порции, гр
Говядина (рубленная масса)
109
80
218
160
Шпик Свиной
14
12
28
24
Молоко или вода
7
7
14
14
Перец черный молотый
0.04
0.04
0.08
0.08
Соль
1.2
1.2
2.4
2.4
Гарнир
150
300
Вода
9
9
18
18
Животный жир топленый пищ.
7
7
14
14
Выход
220
440
Внешний вид
Вкус
Цвет
Запах
Консистенция
Поверхность равномерно обжарена, без трещин.
Жаренного мяса
Коричневый
Свежего готового мяса
Сочная, некрошливая.
Наименование показателя
Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда
Потери питательных веществ продуктов при обработке, %
Белки, г
20.84
10
Жиры, г
25.21
30
Углеводы, г
0.49
0
Калорийность, ккал
343.19
18
B1, мг
0.0657
21
B2, мг
0.1904
13
C, мг
0.13
0
Ca, мг
24.2012
15
Fe, мг
3.0298
9
Наименование сырья
Масса Брутто на 1 порцию, гр.
Масса Нетто на 1 порцию, гр.
Масса Брутто на 2 порции, гр.
Масса Нетто на 2 порции, гр.
Говядина(Рубленная масса)
109
80
218
160
Шпик свиной
14
12
28
24
Молоко или вода
7
7
14
14
Перец черный молотый
0.08
0.08
0.08
0.08
Соль
2.4
2.4
4.8
4.8
Вода
40
40
80
80
Приготовление начинки:
Грибы (шампиньоны)жаренные
22
20
44
20
Лук репчатый(жаренный)
10
20
Масло растительное
20
20
40
40
Гарнир:
100
200
Оформление:
Помидоры «Черри»
30
30
60
60
Салат свежий
22
20
44
40
ВЫХОД
250
500
Внешний вид
Вкус
Цвет
Запах
Консистенция
Поверхность равномерно обжарена, без трещин и гари.
Тушенного мяса с привкусом грибов.
От светло коричневого до коричневого
Свежего готового мяса с грибами.
Сочная, некрошливая.
ПОРЯДОК ПРИНЯТИЯ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ НА ПРОИЗВОДСТВО, ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ
Все сырье отечественного производства, поступающее в кондитерские цеха, должно удовлетворять требованиям ГОСТов или ТУ. Пищевые добавки должны сопровождаться гигиеническим сертификатом. Сырье может быть основным (мука, соль, вода) и вспомогательным (сахар, яйца, солод).
При приемке сырья проверяют его соответствие данным накладной, сертификата качества, т.е. взвешивают и проводят органолептическую оценку.
Мука делится на сорта:
- пшеничная хлебопекарная, крупчатка, высшего, первого, второго сортов по ГОСТ 26574 – 85, мука может быть витаминизированной;
- ржаная хлебопекарная – обойная, обдирная, сеяная;
- солод ржаной ферментированный (низкая активность ферментов) и неферментированный (высокая активность ферментов);
- соевая;
- кукурузная;
- овсяная;
- отруби.
Мука должна поступать с сопроводительными документами: товарно- транспортной накладной и удостоверением качества, в котором указаны цвет, запах, вкус, сорт, влажность, крупность, зольность, количество и качество клейковины. Перед приемкой муку взвешивают. Мука хранится отдельно от другого сырья, в помещении с вентиляцией, гладкими стенами и плотным зацементированным полом. Муку в мешках хранят штабелями, на поддонах на высоте 15 см от пола и 50 см от стен, расстояние между штабелями не менее75 см, высота штабеля не более 8 рядов. Бестарным способом муку хранят в бункерах. Качественные показатели муки записываются в журнал, который хранится в лаборатории. Применяют высший, первый и второй сорта поваренной соли. Соль хранят в деревянных ларях, т.к. она разъедает тару в помещении, влажность которого = 75%.
Сахар в зависимости от способа выработки бывает прессованный, колотый, быстрорастворимый, сахар – песок, рафинадная пудра. Сахар хранят отдельно от сильно пахнущих продуктов, на поддонах аналогично муке в штабелях, обращенные горловиной внутрь штабеля. Хранят при комнатной температуре и влажности воздуха = 70%.
При приемке растительного масла гидротированного, рафинированного или нерафинированного тару протирают от пыли и переливают в расходные емкости. Хранят в защищенных от солнца помещениях.
Сливочное масло поступает в картонной упаковке, верхние слои упаковки снимают и хранят масло в холодильниках отдельно, при низкотемпературных режимах, что увеличивает срок хранения.
Яйца в зависимости от срока хранения разделяют на столовые и диетические в зависимости от срока хранения. Хранят в холодильниках при t=2 0 С и W=88%. При поступлении куриных яиц обращают внимание на целостность куриной скорлупы, наличие затхлого запаха.
Пастеризованное молоко в кондитерские цеха поступает в бумажных пакетах с полимерными покрытиями, полиэтиленовых мешках и другой таре, разрешенной Минздравом. Оно хранится при t = 0…8 ° С не более 20 часов с момента окончания технологического процесса его приготовления.
Молоко цельное сухое поступает в пятислойных мешках или фанерно-штампованных бочках. Температура хранения 15…20°С, W = 75%, не более 8 мес.
Молоко цельное сгущенное с сахаром хранят в помещении с нерегулируемой температурой при W = 85% в герметичной таре 12 месяцев, а в негерметичной — 8 месяцев.
Творог хранят при температуре 4…8°С не более 36 часов.
Овощи хранят при температуре 10…12°С в таре, обеспечивающей естественную циркуляцию воздуха. Свежие фрукты хранят в охлаждаемых камерах при температуре 2° С и относительной влажности 85 – 90 %.
ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ К ПРОИЗВОДСТВУ
Производственные процессы должны выполняться в соответствии с требованиями технологических инструкций и санитарных правил. Растаривание сырья, подготовка его к дальнейшей обработке, обработка должны исключать попадание посторонних предметов.
Поступающее для переработки сырьё, полуфабрикаты, вспомогательные материалы подвергают входному контролю на соответствие требованиям НТД. Хранение их должно проводиться в условиях, исключающих порчу и загрязнение.
Мука – просеивают при этом удаляются посторонние примеси, она обогащается кислородом, что способствует лучшему подъему теста.
Сахар – перед использованием сахар просеивают через сито с ячейками не более 3мм. Растворимость сахара в воде зависит от температуры. Так в 1л холодной воды растворяется всего 2кг сахара, в горячей 5.
Яйца – перед использованием загрязнённые яйца моют в сетчатых ведрах теплой водой. Сильно загрязненные обмывают мягкой щёткой или протирают солью. После мытья яйца дезинфицируют 2%-ным раствором хлорной извести в течении 5мин. промывают в 2%-ом растворе соды и споласкивают в течении 5 мин в проточной воде.
Свежесть яиц можно определить при помощи овоскопа или погрузив их в 10%-ный раствор поваренной соли: свежие яйца опустятся на дно, испорченные будут плавать. Подготовленные яйца процеживают через сито с ячейками размером не более 3мм. Масса одного яйца может колебаться от 40 до 60г; средняя масса яйца – 40г.
Меланж – размораживают непосредственно перед использованием, причем сначала банку дезинфицируют. Открывают прямоугольные банки специальным ножом (треугольник), круглые – овальным ножом. Банки с меланжем оттаивают в течении 2,5-3ч на мармите при 40-45°С. Меланж процеживают через сито и немедленно используют. Срок хранения оттаянного меланжа 3-4часа.
Сухое молоко — перед использованием молочный порошок просеивают и растворяют сначала в небольшом количестве воды при температуре 40-45°С до получения однородной массы без комков, затем постепенно добавляют остальную воду (на 100г порошка берут 880-900г воды).
Маргарин – иногда растапливают, процеживают и добавляют в тесто.
Соль – предварительно растворяют и процеживают через сито с ячейками 0,5мм.
Сахарная пудра – просеивается через сито для устранения более крупных частиц.
Дрожжи. Перед употреблением дрожжи тщательно освобождают от бумаги, растворяют в воде температурой 30-35°С и процеживают через частое сито. Замороженные дрожжи для подъёмной силы постепенно оттаивают при температуре 4-6°С, после чего процеживают через частое сито.
Повидло. Готовят увариванием плодово-ягодного пюре с сахаром до густой консистенции. Хранят в бочках до 6 мес. При температуре 20°С. Забродившее или заплесневевшее повидло следует вторично уваривать с сахаром.
Ванилин. Растворяют 10г ванилина в 200г горячей воды (80°С) или в спирте-ректификате крепостью 96°С в соотношении 2:1. Для приготовления 100г ванильной пудры 40г ванилина смешивают с 40 г этилового спирта, смесь нагревают до тех пор, пока ванилин не растворится. После раствор смешивают с 1кг сахарной пудры, просушивают и просеивают.
ЗАМЕС ТЕСТА, ПРОЦЕССЫ, ПРОИСХОДЯЩИЕ ПРИ ЗАМЕСЕ
При приготовлении дрожжевого теста используются вода (молоко), сахар, соль, дрожжи, меланж (яйца), мука, масло сливочное.
Процесс приготовления дрожжевого теста состоит из двух стадий — замешивания и выпекания.
Приготовление дрожжевого теста основано на способности дрожжей сбраживать сахара муки в спирт с образованием углекислого газа.
Тесто не только разрыхляется углекислым газом, но и приобретает новые вкусовые качества. Этот вид теста иногда называют кислым.
В процессе брожения и выпечки в нем происходят сложные химические изменения, которые меняют его вкус и увеличивают объем.
Часть крахмала под действием ферментов муки и дрожжей распадается до простого сахара – глюкозы.
Дрожжи сбраживают сахара муки в течение 1,5–2 ч.
Под действием фермента сахар, содержащийся в муке, превращается в глюкозу и фруктозу.
В состав дрожжевого теста входит сахар (от 1 до 11 % массы теста).
Сахара превращаются в спирт и углекислоту.
Выделение углекислого газа и спирта происходит по всей толщине теста.
Брожение лучше всего происходит при температуре 30 °C.
Дрожжевое тесто готовят безопарным и опарным способами.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТА, При безопарном способе
Из безопарного теста готовят пирожки с разными фаршами, закрытые пироги, ватрушки и другие изделия.
Готовое тесто разделывают следующим образом: перекладывают его на стол, подпыленный мукой, отрезают ровный по толщине кусок, раскатывают в длинный жгут и режут ножом или отрывают куски теста требуемой массы, затем формуют шарики и после короткой расстойки (5—8 мин) производят окончательное формование изделий. Тесто желательно разделывать на столах с деревянным покрытием.
Сформованное изделие оставляют для окончательной расстойки. Длительность расстойки колеблется от 15 до 40 мин и зависит от ряда факторов: рецептуры теста, силы муки, температурных условий, влажности.
Длительной расстойки требуют изделия с большим количеством сдобы. Тесто с большей влажностью расстаивается быстрее.
Основные факторы, влияющие на длительность расстойки, — температура и относительная влажность воздуха. Оптимальными условиями для расстойки являются температура воздуха 35—40°С и относительная влажность 75—80%. Особенно важны эти условия при ускоренных методах приготовления дрожжевого теста.
После расстойки изделия смазывают яйцом и выпекают при температуре: мелкие — 240—260 С в течение 8— 15 мин; крупные — 200—220°С в течение 20—50 мин. Крупные изделия перед выпечкой прокалывают в нескольких местах.
Ватрушка
Состав: мука – 3800 г, в том числе на подпыл – 175, маргарин столовый – 200, меланж – 200, соль – 40, дрожжи – 100, вода – 150 г. Масса теста – 5800 г; фарш творожный или повидло – 3000 г; жир для смазки листов – 25 г; меланж для смазки изделий – 150 г.
Выход – 100 шт. по 75 г или 200 шт. по 36 г.
Технология приготовления:, Требования к качеству:, Пирожки с различными фаршами
Состав: мука – 4000 г, в том числе на подпыл – 175, сахар – 250, маргарин – 100, соль – 50, дрожжи – 100, вода – 1780 г. Масса теста – 5800 г;
фарш – 2500 г; для смазки яйца – 150 г; жир для листов – 25 г.
Выход – 100 шт. по 75 г.
Для пирожков с повидлом норму муки увеличивают на 200 г, расход воды уменьшают на 195 г.
Технология приготовления, Требования к качеству:
Беляши
Состав: мука – 8000 г, вода – 4000, дрожжи – 200, сахар – 200 г. Масса теста – 10000 г; для фарша: фарш говяжий или свиной – 11000 г, вода – 1500, лук – 2400 г; масса фарша – 14500 г; жир топленый для жарки – 1500 г. Выход – 100 шт. по 240 г или 300 шт. по 80 г.
Технология приготовления:, Требования к качеству:, ВЫПЕЧКА И ФОРМЛЕНИЕ ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ
Для придания выпеченным изделиям красивого внешнего вида их смазывают мягкой волосяной кисточкой яичным желтком или меланжем.
Наиболее красивый глянец получается при смазывании изделий яичным желтком. Чтобы яичная масса равномернее покрывала изделия, ее перед использованием слегка разбивают кисточкой или веничком (но не взбивают в пену).
Смазку лучше всего процедить через сито. Яйцо можно смешать с небольшим количеством воды, но в этом случае глянец на изделиях получается менее красивым. Смазывают изделия за 5—10 мин до посадки в печь.
Во время выпечки на изделиях образуется блестящая корочка, которая препятствует улетучиванию из теста газов и тем самым способствует увеличению объема изделия.
Непосредственно после смазывания изделий яйцом их посыпают рублеными орехами, сахаром, сухарными или хлебными крошками или смесью этих продуктов.
Выпечка изделий.
Пар образуется в пекарской камере на 5—6-й мин после посадки изделий в печь. Выпечка изделий в увлажненной камере увеличивает их выход и улучшает качество.
Для каждого вида теста установлены определенные режимы выпечки, которые надо строго соблюдать. Поэтому кондитерские шкафы и печи снабжают термометрами. Очень удобно регулировать температуру в шкафах с электрическим и газовым обогревом. Важно не только, чтобы в них была определенная средняя температура, но и чтобы она распределялась равномерно, иначе одна часть изделия будет уже готова и начнет подгорать, а другая – будет еще сырой. Кроме того, если низ или одна из стенок печи будут холоднее других, то влага изделия будет перемещаться к более холодной ее части и может образоваться «закал», т. е. непрожаренный слой с повышенной влажностью.
Мелкие изделия из дрожжевого теста выпекают при более высокой температуре (260–280 °С), так как они быстро прогреваются и не успевают высохнуть, пока образуется корочка. При высокой температуре следует выпекать вначале изделия из «слабой» муки, иначе тесто успевает слишком расплыться. Допекают эти изделия при более низкой температуре. Перестоявшие изделия также выпекают при высокой температуре, чтобы сохранить форму изделия. Такая выпечка повышает производительность труда и увеличивает пропускную способность печи.
Крупные изделия, сдобные и плохо разрыхленные выпекают при пониженной температуре (200–220 °С), так как медленный нагрев изделий способствует их равномерному пропеканию. Чем крупнее изделия и чем больше в них положено сахара и другой сдобы, тем ниже должна быть температура выпечки, иначе корочка обуглится, а внутри изделия будут сырыми.
Во время выпечки изделия «зарумяниваются» – образуется коричневая корочка. Цвет ее зависит от количества сахара и аминокислот. Сладкое тесто в процессе выпечки быстро приобретает интенсивную коричневую окраску.
Охлаждение изделий и их отделка.
Во время остывания корочка увлажняется примерно до 12 %. На этом уровне влажность остается при дальнейшем остывании. Некоторые изделия после выпечки посыпают сахарной пудрой или смесью сахарной и ванильной пудры, пользуясь для этого ситом (диаметр ячеек – 0,5 мм) или марлей. Другие изделия смазывают подогретой ароматизированной помадой. Для получения хорошего глянца на изделия наносят помаду, когда они еще не совсем остыли. Сверху изделия посыпают жареным рубленым миндалем или орехами.
Выпеченные изделия из теста должны иметь правильную, не расплывшуюся форму, ровную, блестящую, без надрывов, трещин поверхность, золотистую или светло-коричневого цвета корочку. Мякиш пористый, без пустот, эластичный, без закала, не крошливый, плотно прилегает к корочке. Вкус и запах выпеченного теста и фарша, без привкуса перекисшего теста и горечи. Фарш сочный, равномерно распределен в изделии.
Готовые изделия из любого вида теста должны быть правильной формы, с ровной верхней корочкой, плотно прилегающей к мякишу. Трещины на поверхности недопустимы (кроме изделий из заварного теста).
Цвет изделий — от золотисто-желтого до светло-коричневого. Мякиш изделий должен быть хорошо пропеченным, эластичным (в дрожжевом и бисквитном тесте), равномерно пористым, без пустот. Вкус и запах должны соответствовать виду изделия и его составу, не допускается привкус горечи, излишняя кислотность, соленость.
Хранят готовые, изделия в чистых, сухих помещениях с температурой 6-20° С в лотках, укладывая их так, чтобы они не потеряли форму. Срок реализации 24 часа.
ДЕФЕКТЫ ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ
Недостатки
Причины
Посторонние запах и привкус
Наличие в муке постороннего запаха
Наличие хруста
Попадание минеральных примесей
Поверхность изделия покрыта трещинами
Недостаточная расстойка
Низкая температура печи
Изделия выпечены из перекисшего теста
Изделия расплывчатые без рисунка
В тесто проложено мало соли или много масла, длительная расстойка
Изделия упругие с трещинами, корка бледная, на вкус солёные
В тесто положено много соли
Изделия бледные, без колера
В тесто положено мало соли
Изделия темно-бурые, мякиш липнет
В тесто положено много сахара
Изделия бледные с трещинами, запах кислый
Тесто перекисшее
Мякиш изделия с неравномерной пористостью
Недостаточный обмин теста
Изделия с «закалом»
Тесто замешано слишком жидко
Печь была недостаточно нагрета
Изделия с боков имеют участки без корочки – «притиски»
Слишком близкая рассадка изделий
ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОЧЕГО МЕСТА И ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ОБОРУДОВАНИЯ ДЛЯ ИЗГОТОВЛЕНИЯ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА
Кондитерский цех занимает особое место на предприятиях общественного питания. На рабочем месте для замеса теста устанавливают тестомесильные машины разного типа: ТММ-100М (вместимость дежи 100 
), МТ-40 (съёмная дежа 40 литров), МТМ-20П ( съёмная дежа 20литров), тестомесильная универсальная машина МТУ-50 литров. Замешенное в деже дрожжевое тесто откатывают в тёплое место ближе к жарочным шкафам. Разделка дрожжевого теста, формовка изделий из них осуществляется, на рабочем месте, где устанавливают производственные столы с деревянным покрытием и выдвижными ящиками для муки, для хранения инвентаря. На стол ставят настольные весы ВНЦ-2. На этих столах делят тесто на порции определённой массы. Для ускорения порционирования теста используют ручной тестоделитель с электрическим приводом А2-ХТН, ТД-30.
Сформированные кусочки теста сразу укладывают на смазанные маслом кондитерские листы, которые устанавливают на стеллажи для расстойки.
После расстойки изделия подвергаются тепловой обработке – выпечке. Для выпечки используют жарочные шкафы различной производительности: ШЖЭСМ-25, ШПЭСМ-2, ШЖЭ-0,51, ШЖЭ-0,85. На участке выпечки изделий устанавливают жарочные шкафы: стеллажи и столы производственные, на которых укладывают листы с изделиями для смазывания из льезоном или маслом.
Выпекают изделия в соответствии с графиком, в котором определена последовательность выпечки изделий из различных видов теста в зависимости от сроков изготовления и температуры режима выпечки. Изделия из дрожжевого теста после остывания помещают в кондитерские лотки, выстланные бумагой.
Организация труда., Правила личной гигиены.
Все работники предприятия общественного питания обязаны:
- Приходить на работу в опрятной одежде и обуви;
- Перед началом работы применять душ, а в случае отсутствия помыть руки, одеть спецодежду, подобрать волосы под косынку;
- Соблюдать чистоту рук, нельзя работать с длинными и накрашенными ногтями;
- не носить в карманах спецодежды булавки, зеркало и других предметов;
- снимать спецодежду при пользовании туалетом и после чего мыть руки с мылом, не курить в производственных цехах.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 170, БОРЩ С КАПУСТОЙ И КАРТОФЕЛЕМ
Сборник рецептур блюд кулинарных изделий. Киев «А.С.К.», 1998 стр.71
п/п
Название сырья
Норма отпуска готового блюда или изделия, г
Технологические требования к качеству сырья
брутто
нетто
1
Свекла
60
48
Качество сырья и полуфабрикатов должны соответствовать требованиям действующих ГОСТов
2
Капуста белокочанная свежая или квашеная
30
24
3
Картофель
32,1
18,0
4
Морковь
15,0
12,0
5
Лук репчатый
14,4
12,0
6
Петрушка (корень)
3,9
3,0
7
Томатное пюре
9,0
9,0
8
Кулинарный жир
6,0
6,0
9
Сахар
3,0
3,0
10
Уксус 3%-й
5,8
5,8
11
Бульон или вода
240
240
12
Мука пшеничная
3,0
3,0
Специи:
13
Соль
1,8
1,8
14
Перец молотый
0,012
0,012
15
Лавровый лист
0,006
0,006
16
Зеленый лук
4,8
4,8
17
Бульонный кубик
4,8
4,8
18
Перец сладкий
4,8
4,8
19
Чеснок
1,2
1,2
Выход:
300
Последовательное приготовление борща
Бульон из курей (взрослых) варят 3-4 часа, из бройлеров – 50-60 мин.
Закладываем в кипящий бульон картофель, доводим до кипения и варим 10-15 мин. После чего закладываем капусту, доводим до кипения, варим 10 мин. Закладываем свекольную пассировку, провариваем 10-15 мин. Закладываем овощную пассировку, доводим до кипения и варим 5 мин, следом – специи, доводим до вкуса, провариваем 5 мин и настаиваем 10-15 мин на краю плиты. В итоге с приготовлением бульона борщ варится 2 часа 05 мин.
Технология приготовления
В кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную свежую капусту 5-10 мин, доводят до кипения, затем добавляют нарезанный брусочками картофель, варят 10-15 мин, кладут пассированные овощи, тушеную или вареную свеклу и варят борщ до готовности. За 5-10 мин до окончания варки добавляют соль, сахар, специи. При использовании квашеной капусты ее в тушеном виде закладывают вместе со свеклой, борщ можно заправить пассированной мукой, разведенной бульоном или водой.
Характеристика готового блюда
Внешний вид: овощи сохранили форму, поверхность оранжевого цвета.
Цвет: бульон цвета свекольного сока.
Вкус и запах: кисло-сладкий с ароматом овощей и специй, не допускается специфический запах муки и свеклы.
Консистенция: овощи мягкие, не хрустящие.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 168, БУЛЬОН КОСТНЫЙ КУРИНЫЙ
Сборник рецептур блюд кулинарных изделий. Киев «А.С.К.», 1998 стр.69
п/п
Название сырья
Норма отпуска готового блюда или изделия, г
Технологические требования к качеству сырья
брутто
нетто
1
Кости пищевые (куриные)
60
60
Качество сырья и полуфабрикатов должны соответствовать требованиям действующих ГОСТов
2
Морковь
2,4
1,92
3
Петрушка (корень)
4
Лук репчатый
2,4
1,92
5
Вода
300
300
Выход:
240
-
Используются только кости говяжьи, телячьи и птица
Технология приготовления
Кости промытые и нарубленные на куски длиной 5-7 см (у позвоночных костей удаляют костный мозг), заливают холодной водой, доводят до кипения, удаляют пену и варят при слабом кипении в течение 50-60 мин, периодически удаляя жир. За 10-15 мин до окончания варки в бульон кладут овощи. Готовый бульон процеживают.
Контроль за готовностью
Бульон доведен до готовности, жидкость без взвешенных частиц.
Характеристика готового блюда
Внешний вид: однородная жидкость, прозрачная.
Цвет: светло-желтый.
Вкус и запах: хорошо выраженный, характерный для костного бульона, с ароматом вложенных овощей.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 299, КАРТОФЕЛНОЕ ПЮРЕ
Сборник рецептур блюд кулинарных изделий. Киев «А.С.К.», 1998 стр.126
п/п
Название сырья
Норма отпуска готового блюда или изделия, г
Технологические требования к качеству сырья
брутто
нетто
1
Картофель
240
180
Качество сырья и полуфабрикатов должны соответствовать требованиям действующих ГОСТов
2
Молоко
32
30,4
3
Маргарин столовый
4
Масса пюре
200
200
5
Масло сливочное
5
5
Маргарин столовый
12
Масло сливочное
5
5
Соль
3
3
Зелень
4
4
Выход:
200/5
Последовательное приготовление блюда
Заложить очищенный картофель в посуду. Залить горячей водой, чтобы она покрывала картофель на 1-1,5 см и варить 30 мин. Положить соль, закрыть посуду крышкой, довести до кипения. Варить при слабом кипении до готовности. Слить отвар. Картофель подсушить, накрыв крышкой и поставить на 2-3 мин на менее горячий участок плиты. Остудить до 80 0 С. Протереть в горячем состоянии. Добавить в горячий картофель, непрерывно помешивая, горячее кипяченое молоко (в 2-3 приема).
Добавить растопленное сливочное масло. Взбить до получения пышной массы.
Технология приготовления
Очищенный картофель варят в воде с солью до готовности, воду сливают, картофель подсушивают. Вареный горячий картофель протирают через протирочную машину. Температура протираемого картофеля должна быть не ниже 80 0 С, иначе картофельное пюре будет тягучим, что резко ухудшает его вкус и внешний вид. В горячий протертый картофель, непрерывно помешивая, добавляют в 2-3 приема горячее кипяченое молоко.
Контроль за готовностью
Смесь взбивают до получения пышной однородной массы.
Характеристика готового блюда
Пюре порционируют, на поверхность наносят узор, поливают растопленным сливочным маслом и посыпают зеленью. Масло можно подать отдельно.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 591
ГУЛЯШ
Сборник рецептур блюд кулинарных изделий. Киев «А.С.К.», 1998 стр.268
п/п
Название сырья
Норма отпуска готового блюда или изделия, г
Технологические требования к качеству сырья
брутто
нетто
1
Говядина (лопаточная и подлопаточная части, грудинка)
162
119
Качество сырья и полуфабрикатов должны соответствовать требованиям действующих ГОСТов
2
Свинина (лопаточная и шейная части)
129
110
3
Жир животный топленый пищевой
7
7
4
Лук репчатый
24
20
5
Томатное пюре
15
15
Мука пшеничная
5
5
Масса тушеного мяса
75
Масса соуса
50
Сметана
20
20
Чеснок
0,8
0,8
Соль
3
3
Перец черный молотый
0,02
0,02
Лавровый лист
0,01
0,01
Выход:
75/50
Последовательное приготовление блюда
Свинину очистить от пленок и жира. Мелко порезать свинину кубиками по 20-30 г. Лук почистить и мелко порубить. Сковороду нагреть, налить масло и выложить лук, обжаривать 7 мин на среднем огне без крышки. Положить мясо, жарить 15 мин, пока оно не зарумянится, а образовавшаяся жидкость не выпарится. Добавить в гуляш воду и тушить с добавлением пассированного томатного пюре в закрытой посуде около часа (40-50 мин).
На бульоне, оставшемся после тушения, готовят соус, добавляя в него пассированный лук (пассируют лук 10-15 мин), соль, перец, заливают им мясо и тушат еще 25-30 мин. За 5-10 мин до готовности кладут лавровый лист. Готовность определяется тогда, когда мясо становится мягким, но сохраняет свою форму. В общей сложности гуляш готовят 2 часа.
Технология приготовления
Нарезанное кубиками по 20-30 г и обжаренное мясо заливают бульоном или водой и тушат с добавлением пассированного томатного пюре в закрытой посуде около часа. На бульоне, оставшемся после тушения, готовят соус, добавляя в него пассированную соль, перец, заливают им мясо и тушат 25-30 мин. За 5-10 мин до готовности кладут лавровый лист. В гуляш можно добавить чеснок (0,8 г нетто на порцию).
Гуляш принято подавать со сметаной (15-20 г на порцию).
Контроль за готовностью
Мясо доведено до готовности. Покрыто томатным соусом.
Характеристика готового блюда
Внешний вид – мясо не разварившееся, покрыто томатным соусом.
Цвет – красно-коричневый.
Вкус и запах – хорошо выраженный, характерный для жареного мяса, с ароматом вложенных овощей.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 868, КОМПОТ ИЗ ПЛОДОВ И ЯГОД СУШЕНЫХ
Сборник рецептур блюд кулинарных изделий. Киев «А.С.К.», 1998 стр.372
п/п
Название сырья
Норма отпуска готового блюда или изделия, г
Технологические требования к качеству сырья
брутто
нетто
1
Яблоки, урюк, курага, изюм и др
15
56 1
Качество сырья и полуфабрикатов должны соответствовать требованиям действующих ГОСТов
2
или груша
30
45 1
3
или чернослив
25
37 1
4
или курага
20
37 1
5
или урюк
25
46 1
6
или изюм
20
32 1
7
Вода
203
203
8
Сахар
20
20
9
Кислота лимонная
0,2
0,2
Выход:
200
1 – масса плодов или ягод вареных
2 – для компота из чернослива и изюма закладка сахара составляет 75 г (на 200 г выхода составит 15 г)
Последовательное приготовление блюда
Подготовленные сушеные плоды и ягоды заливают горячей водой, нагревают до кипения, всыпают сахар, добавляют кислоту лимонную и варят до готовности.
Груши сушеные в зависимости от величины и вида варят 1-2 часа, яблоки 20-30 мин, чернослив, урюк, курагу – 10-20 мин, изюм – 5-10 мин. Компот из плодов или ягод сушеных готовят накануне для того, чтобы он настоялся.
Контроль за готовностью
Компот доведенный до вкуса
Характеристика готового блюда
Внешний вид – прозрачный, свойственный цвету плодов, фрукты и ягоды должны быть мягкими, но не разваренными.
Цвет – свойственный цвету плодов.
Вкус и запах – свойственный плодам и ягодам, входящими в состав компота.
Консистенция – жидкая.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 79, САЛАТ ИЗ БЕЛОКАЧАННОЙ КАПУСТЫ
Сборник рецептур блюд кулинарных изделий. Киев «А.С.К.», 1998 стр.31
п/п
Название сырья
Норма отпуска готового блюда или изделия, г
Технологические требования к качеству сырья
брутто
нетто
1
Капуста белокочанная свежая
98,6
78,9
Качество сырья и полуфабрикатов должны соответствовать требованиям действующих ГОСТов
2
Масса протертой капусты
12,5
71,0
3
Лук зеленый
10,0
4
или морковь
12,5
10,0
5
Уксус 3%-ный
10,0
10,0
6
Сахар
5,0
5,0
7
Масло растительное
5,0
5,0
8
Соль
1,5
1,5
9
Зелень
2,7
2,7
Выход:
200
Последовательное приготовление блюда
Капусту шинкуют, добавляют соль (15 г на 1 кг), уксус и нагревают при непрерывном помешивании. Не следует перегревать капусту (5 мин), т.к. она будет слишком мягкой. Прогретую капусту охлаждают, смешивают с нашинкованным зеленым луком или морковью, нарезанной соломкой, добавляют сахар и масло.
Контроль за готовностью
Продукты в салате перемешаны, не помяты. Изменение первоначальной консистенции капусты допускается. Вкус, свойственный салату из белокочанной капусты с привкусом уксуса и масла. Салат доведен до вкуса.
Характеристика готового блюда
Салат оформлен в салатнике в виде горки, украшен зеленью.
МАШИНА ВИБРАЦИОННАЯ МОЕЧНАЯ ММКВ-2000
Принцип работы машины заключается в передаче колебательного движения от вала с дебалансами рабочей камере, в которую постоянно поступают клубни картофеля, оказывающие давление друг на друга. Картофель продвигается по неподвижным винтовым объемам камеры от загрузочного к разгрузочному устройству. В процессе продвижения клубни трутся один о другой и о внутренние поверхности рабочей камеры, одновременно обмываются струями воды из разбрызгивателя. Вымытая продукция непрерывным потоком выходит из машины через разгрузочный лоток.
Конструктивными частями машины являются приводной вал с четырьмя дебалансами и шнек. Над первым витком шнека установлен загрузочный бункер, у последнего витка предусмотрено окно с лотком для выгрузки вымытых клубней. В верхней части рабочей камеры проходит водопроводная труба с разбрызгивающим устройством. Грязная вода сборником выводится в канализацию.
Правила эксплуатации. Перед пуском машины проверяют исправность ее отдельных узлов, электропроводки, надежность заземления корпуса, а также санитарное состояние машины.
Затем проверяют работу машины на холостом ходу. В случае остановки рабочего органа или появления необычного шума машину немедленно выключают. Категорически запрещается устранять неполадки, возникающие в процессе эксплуатации машины, при включенном электродвигателе.
После включения электродвигателя загружают овощи в рабочую камеру и включают воду. Вал с грузами-дебалансами передает колебательные движения рабочей камере. Находящиеся в рабочей камере клубни тоже воспринимают эти колебания.
По окончании работы выключают электродвигатель, очищают машину, промывают и насухо протирают рабочую камеру.
Техническая характеристика машины ММКВ-2000
Производительность, кг/ч ……………………. 2500
Частота вращения рабочих органов, с …………. 24
Расход воды, л/ч ………………………………. 2500
Мощность электродвигателя, кВт …………….. 1,7
Габариты, мм;
длина……………………………………………. 1620
ширина ………………………………………….850
высота …………………………………………. 1060
Масса, кг ……………………………………….. 403
МАШИНА ДЛЯ ПРОСЕИВАНИЯ МУКИ МПМ-800
Она состоит из чугунной платформы, на которой установлены привод, загрузочный бункер, труба со шнеком и просеивающей головкой.
Привод состоит из электродвигателя взрывобезопасного исполнения и двух клиноременных передач, которые приводят в движение шнек о ситом и крыльчатку в бункере.
Загрузочный бункер имеет предохранительную решетку, предохраняющую от попадания посторонних предметов в муку, крыльчатку, которая подает муку к вертикальной трубе и подъемный механизм для подачи мешков с мукой.
Внутри вертикальной трубы имеется шнек, который подает муку к просеивающей головке машины. Просеивающий механизм состоит из цилиндрического корпуса с разгрузочным лотком, сита с неподвижными лопастями и разгрузочного окна. Сверху установлена крышка с резиновой прокладкой и откидным закрепляющим болтом. У разгрузочного лотка просеивающей головки имеется магнитная ловушка для удаления из муки магнитных примесей и легкоснимаемый рукав из плотной ткани, предупреждающий распыление муки при выходе ее из машины и поступления в тару.
Для включения машины установлены магнитный пускатель, автоматический выключатель и кнопки управления.
Машина комплектуется двумя ситами с ячейками размером 1,4 и 1,6 мм для муки высшего сорта и муки 1-го и 2-го сорта.
Принцип действия машины. Мука из загрузочного бункера подается крыльчаткой на шнек вертикальной трубы, по которому поступает внутрь просеивающей головки. Здесь под действием центробежной силы, мука разрыхляясь, проходит через сито в пространство между корпусом и ситом, опускясь на дно и при помощи лопаток поступает в разгрузочный лоток. Непросеянная мука остается на дне сита и удаляется после остановки машины.
Правила эксплуатации. Перед началом работы проверяют санитарно техническое состояние и наличие заземления. В рабочую камеру корпуса просеивающей головки устанавливают сито необходимого размера. Сверху закрывают крышкой и закрепляют откидным болтом. Под разгрузочный лоток подставляют тару. Проверяют машину на холостом ходу.
На подъемный механизм укладывают мешок с мукой, затем поднимают его и фиксируют его на требуемой высоте, после чего часть муки высыпают из мешка в загрузочный бункер и нажимают кнопку «Пуск», включают машину в работу.
После включения машины, мука из загрузочного бункера подается крыльчаткой к окну вертикальной трубы. Там мука подхватывается шнеком и подается вверх, где попадает в установленное сито. Пройдя через ячейки сита мука лопастями направляется в разгрузочное окно, пройдя через установленную магнитную ловушку, направляется через тканевый рукав в подставленную тару.
Во время работы машины необходимо следить за тем, чтобы загрузочный бункер был постоянно заполнен мукой. Дополнительную загрузку машины можно производить без остановки ее. При длительной работе на машине рекомендуется периодически останавливать ее для очистки сита от примесей и непросеянных частиц муки.
Во время работы машины запрещается открывать крышку просеивающей головки и оставлять машину без присмотра. Санитарную обработку машины проводят после окончания работы и остановки машины. Сначала удаляют остатки муки, потом снимают сито, протирают все детали машины влажной чистой тканью и оставляют просушивать.
Машина для просеивания муки МПМ-800
1 — труба, 2 — рукав, 3 — корпус, 4 — магнитная ловушка, 5 — откидной болт, 6 — гайка, 7 — крышка, 8 — опоры скребков, 9 — шнек, 10 — сито, 11 — подъемник,12 — бункер, 13 — решетки, 14 — крыльчатка,15 — крестовина, 16 — платформа, 17 — стакан,18 — клиновый ремень, 19,20,21 — шкивы. 
1 — основание, 2 — рама, 3 — крышка просеивающей головки, 4 — труба, 5 — рукав, 6 — загрузочный бункер, 7 — электродвигатель.
Возможные неисправности и способы их устранения:
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
[Электронный ресурс]//URL: https://inzhpro.ru/diplomnaya/razrabotka-blyuda/
1. Сопина Л.Н., Хозяева С.Г. Пособие для повара: учеб. Пособие для подготовки квалифицированных рабочих в кооп. Проф.-техн. Училищах и непосредственно на производстве. — М.: Экономика, 1985. — 240 с.
2. Новоженов Ю.М. Кулинарная характеристика блюд. — М.: Высшая школа, 1987. — 256 с.
3. Ключников В.П, Воронин В.В. Справочник: Торговый инвентарь и посуда. — М.: Экономика, 1988. — 126 с.
4. Анфимова Н.А., Захарова Г.И., Татарская Л.Л. Кулинария. -М.: Экономика, 1978. — 295 с.
5. Гончарова В.Н., Голощапова Е.Я. Товароведение пищевых продуктов. — М.: Экономика, 1985. — 256 с.
6. Ковалев Н.И., Сальникова Л.К. Технология приготовления пищи: Учеб для студентов, обуч. по спец. «Технология обществ. питания» — 3-е изд., перераб. — М.: Экономика, 1988. — 303 с.
