Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из мяса в ресторане с использованием современных технологий и оборудования

метки: Процесс, Приготовление, Организация, Ресторан, Технологический, Блюдо, Продукция, Сырье

В качестве темы дипломной работы была выбрана следующая: «Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из мяса в ресторане с использованием современных технологий и оборудования».

Рецепты блюд из мяса составляют большую группу во многих кухнях мира и соответственно особой популярностью пользуются именно те рестораны, что предлагают посетителям их широкой ассортимент. Сейчас актуальны простые и понятные блюда, вот уже несколько лет в моде экологичные региональные продукты с высокой пищевой ценностью и мясо, естественно, входит в тройку лидеров по популярности среди посетителей. Конечно, смена позиций меню многих ресторанов была связана с введенными санкциями. Многие рестораны переходят на отечественные продукты — не только потому, что они доступнее и дешевле: по качеству они не уступают зарубежным, порой даже превосходя их. Зачастую выигрывают удачные интерпретации традиционных блюд с новыми акцентами, поэтому разработка новых блюд способствует увеличению популярности того или иного заведения.

Актуальность моей работы заключается в том, что полученные результаты могут быть использованы для разработки рецептур сложных горячих блюд из мяса и определения технологических нормативов закладки сырья. Она имеет практическую значимость для предприятий общественного питания, поскольку, повар должен не только отличать свежие мясные продукты от не очень свежих, но и уметь правильно их хранить, чтобы как можно дольше сохранялись качества. А также знать какие способы обработки, какому продукту предпочтительнее и что можно из них приготовить, а главное — как сделать так, чтобы блюдо, которое подают посетителям, сохранило все свои полезные вещества.

Объект исследования — технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из мяса.

Предмет исследования — совершенствование организации процесса приготовления сложных горячих блюд из мяса в ресторане с использованием современных технологий и оборудования.

Цель исследования — изучить организацию процесса и новые способы приготовления сложных горячих блюд из мяса в ресторане с использованием современных технологий и оборудования.

Задачи:

• Изучение организации процесса приготовления сложных горячих блюд из мяса в ресторане;
• Изучение характеристики сырья;
• Изучение характеристики и особенностей приготовления сложных горячих блюд из мяса с использованием современных технологий и оборудования;
• Разработка новых фирменных блюд;
• Расчет сырья для приготовления разработанных блюд;
• Расчет энергетической ценности разработанных блюд;
• Оформление технологических и технико-технологических карт на разработанные блюда.

Гипотеза исследования заключается в предположении о том, что при совершенствовании организации процесса приготовления сложных горячих блюд из мяса в ресторане будет достигнут выпуск качественной продукции, а расширение ассортимента и разработка новых фирменных блюд способствует увеличению популярности такого заведения среди населения.

Организация процесса приготовления горячих блюд из запеченных овощей

... овощи, снизить потери сырья на всех этапах технологического цикла, вплоть, до реализации готовой пищи. Тема «Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из запеченных овощей» ... рецептур, блюд, в том числе и блюд из запеченных овощей, применения нового более высокопроизводительного вида оборудования, создания новых технологий. Внедрение прогрессивных технологий позволит ...

Глава 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЯ РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА

Ресторанный бизнес представляет собой цельную структуру, в которой важны все детали, тесно взаимосвязанные между собой — и приготовление блюд, и психология обслуживания, и управление продажами, и рекламная политика. Из года в год он стремительно развивается, в частности благодаря не прекращающейся конкурентной борьбе за посетителей.

Рестораном является предприятие, в котором широко практикуется изготовление блюд, закусок по индивидуальному заказу, а также фирменных и национальных блюд, предусмотренных в меню.

Рестораны играют довольно важную роль в жизни человека. Кроме удовлетворения физиологических нужд в питании, «выход» в ресторан несет важную социальную функцию. Человеку нужно не только поесть, но и пообщаться. Учитывая потенциальных посетителей, разрабатывается профиль ресторана. Профиль ресторана определяется его концепцией, которая характеризует его имидж, связанный с определенным рыночным сегментом: повседневный, детский, этнический и т.п. [13].

В настоящее время достаточно просто найти ресторан, удовлетворяющий всем предпочтениям посетителя, начиная от предлагаемого ассортимента блюд и заканчивая обстановкой в зале. Есть, например, те, что специализируются только на вегетарианской кухне, или те, что предлагают своим посетителям только, мясное меню.

Такая типология подходит и к российским ресторанам. Однако здесь есть своя специфика, которую подчеркивают все отечественные рестораторы: этнический ресторан в чистом виде в России пока невозможен. Это объясняется сложившимся за долгие годы Советской власти консерватизмом вкусов, который трудно преодолеть за неполных два десятилетия интенсивного культурного обмена с Западом и Востоком. Поэтому продукцию любого экзотического ресторана необходимо адаптировать к привычкам, вкусам и предпочтениям российской публики [11].

Сейчас по ценовой категории рестораны классифицируют на:

• элитные, в них цены очень высокие, но еда вкусная, много разнообразных блюд, и интерьер единого стиля, в таких ресторанах комфортно и уютно;
• рестораны «среднего класса» — предназначаются для посетителей среднего класса, цены в них немного ниже, оформление тоже скромнее, а главным их достоинством являются предлагаемые блюда;
• рестораны бизнес-класса рекомендуют своим клиентам большое меню, которое состоит, преимущественно, из блюд европейской или национальной кухни, приятную обстановку, обязательно живую музыку.

У каждого ресторана бизнес-класса предусмотрено фирменное меню, то есть блюда, которые гости могут попробовать только в данном ресторане;

• рестораны «быстрого питания», так называемые фаст-фуды — это дешевые рестораны, меню в них не очень разнообразное, оно редко обновляется, тип обслуживания — самообслуживание [14].

Кроме того рестораны могут быть классифицированы в соответствии с их месторасположением, классом и типом пищи и сервиса (таблица 1).

Таблица 1

Классификация ресторанов [7]

Типы ресторанов	Их характеристика
Городские рестораны	Расположенные в городах, они либо предлагают разнообразный набор блюд, либо специализируются в предоставлении обедов и/или ужинов. Работают в определенные часы и имеют многочисленную клиентуру.
Рестораны самообслуживания	Этот вид ресторана связан с быстрым обслуживанием у стойки и относительно низкими ценами за счет того, что в них не предусмотрено обслуживание официантом за столиками. Они расположены в деловых, центральных районах, и их посетители люди, у которых мало времени для принятия пищи.
Вокзальные рестораны	Расположены на железнодорожных, автобусных вокзалах и аэропортах и работают круглосуточно. У них не очень разнообразное меню и довольно быстрое обслуживание.
Вагоны-рестораны	Имеются в основном в поездах дальнего следования. Основное требование — надежность места, часы работы ограничены.
Рестораны на теплоходах	Бывают разной классности в зависимости от класса, которым путешествуют пассажиры. Работают в определенные часы. Могут являться и ресторанами самообслуживания.
Рестораны для автотуристов, не желающих выходить из машины	Расположены возле шоссе или крупных автостоянок. В целях экономии времени клиенты обслуживаются прямо в машине официантами. Могут быть также использованы транспортеры для подачи еды
Рестораны в самолетах	Это не совсем рестораны, а просто подача еды и напитков на места пассажирам во время полета. Разнообразие блюд в меню, как правило, невелико, за исключением организации питания путешествующих бизнес классом и первым классом.
Вегетарианские рестораны	Основными продуктами здесь являются овощи; мясо или рыба отсутствуют. Данный тип ресторана возник в результате сегментации рынка по мере изменений потребностей населения.
Выездные рестораны	Обслуживаются особые мероприятия — приемы, вечера, когда бывает труд но в домашних условиях приготовить большое количество еды.
Другие рестораны	Деятельность, имеющая место там, где она не связана с получением прибыли (больницы, школы и т.д.).
Рестораны, специализирующиеся в области приготовления пищи на вынос	Клиенты могут сами зайти в ресторан за едой, либо заказать доставку ее на дом.

На сегодняшний день существует много нововведений в ресторанном бизнесе, позволяющих не только привлечь посетителей, но и сформировать клиентскую базу для дальнейшей успешной работы заведения (таблица 2).

Таблица 2

Тренды ресторанного бизнеса 2016 года

Концепция	Основное направление деятельности
Локалвоские рестораны	Русский аналог английскому неологизму localvore пока не найден, однако рестораны, делающие ставку на сезонные, местные, экологичные продукты, выращенные у дружественных фермеров, у нас уже существуют. Вряд ли она станет такой же популярной, как в Скандинавии, на родине этого явления, но свои поклонники у нее точно будут.
Кухня нулевого километра	К интенсивному использованию отечественных продуктов шефы обратились еще лет шесть назад, однако сейчас этот тренд обрел второе дыхание. Оказалось, что в России есть множество ранее мало кому известных продуктов, которые заслуживают быть звездами в меню отменных ресторанов — например, северная рыба, крымский черный трюфель, свекла, полба и репа.
Совпадение с местным менталитетом	Бывают времена, когда гости ждут, чтобы их удивили. Но сегодня у них обратный запрос — на понятные нам всем на генетическом уровне концепции. Кризис реабилитировал ценность того, что нам знакомо с детства: «теплые ламповые» форматы с традициями, ассоциации с домом, родителями и всяческой простотой, которая позволяет просто быть самим собой и не напрягаться.
Кулинария как пищевая IKEA	Открыть кулинарию при ресторане или самостоятельную кулинарию — сейчас самое то. Форматы «Совсем готово» или «Почти готово» с простейшей инструкцией «Готовить при 1700С в течение 10 минут» — это своего рода пищевая IKEA, которая сейчас начинает становиться стилем жизни обитателей больших городов.
Гастрономические подарки	Дарить еду — это сейчас тренд. Тем более еду — как настоящий презент в привлекательной упаковке. Такой формат отлично подойдет для поздравления и делового партнера, и друга. Пока что отечественных аналогов зарубежных универмагов, которые делают настоящие гастрономические подарки, как Harrods, сейчас у нас нет. Поэтому тот, кто начнет сегодня хотя бы скромный локальный бизнес с такими подарками, завтра окажется в лидерах рынка.

Для того что бы ресторан был успешным и способен был выдержать конкуренцию среди других заведений, посетителям нужно дать что-то такое, чего нет ни у кого другого. У каждого ресторана должна быть своя фишка, причем она может заключаться в чем угодно. По большому счету многое уже давным-давно придумано и где-то используется, так что зачастую рестораторы просто-напросто заимствуют друг у друга какие-то идеи. Люди ездят по миру, выбирают то, что может заинтересовать и понравиться потенциальному посетителю, а затем используют нечто подобное у себя [15].

В Вологде достаточно большой выбор ресторанов. Несомненно, значение имеют такие составляющие успешной работы заведения, как: качество, вкус, традиции, сервис и настроение. В нашем городе есть рестораны с банкетным обслуживанием (Англитер), с живой музыкой (Моцарт и Арт-ресторан), с открытой кухней, в стиле шведского стола (оГород), а также заведения, специализирующиеся на определенной кухне (Киото) и фаст-фуде (Макдоналдс, KFC, Бургер Кинг).

Это дает жителям и гостям города свободу в выборе подходящего места для времяпрепровождения (приложение 1).

Глава 2. ОРГАНИЗАЦИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ, КОНТРОЛЯ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ СЛОЖНЫХ ГОРЯЧИХ БЛЮД ИЗ МЯСА В РЕСТОРАНЕ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ СОВРЕМЕННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ

Сущность организации производственного процесса в ресторане заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи.

Различают предприятия с бесцеховой и цеховой структурой производства. Первая организуется в заведениях общественного питания, имеющих небольшой объем производственной программы и ограниченный ассортимент выпускаемой продукции. К ним относятся закусочные, шашлычные, пельменные и тому подобные заведения.

Для ресторана же подходит цеховая структура, поскольку они работают на сырье, с большим объемом производства. Цехи подразделяются на заготовочные (мясной, рыбный, птицегольевой, мясо-рыбный, овощной), доготовочные (горячий, холодный), специализированные (мучной, кондитерский, кулинарный).

На предприятиях общественного питания, работающих на полуфабрикатах, организуется цех доработки полуфабрикатов, цех обработки зелени [10].

2.1 Организация производственного процесса в горячем цехе ресторана

Сердцем любого ресторана является горячий цех, ведь именно там завершается технологический процесс приготовления блюд. Процесс производства продукции общественного питания в нем, напрямую зависит от правильного подбора и установки всего необходимого теплового, электромеханического и вспомогательного оборудования. Горячий цех является центральным участком производства, где проводят все виды термической обработки продуктов (жарка, отваривание, запекание) для приготовления первых, вторых и третьих блюд, поступающих на раздачу. Здесь также осуществляется тепловая обработка овощей, мяса, рыбы, морепродуктов, которые направляются в холодный цех для дальнейшего изготовления из них салатов и закусок. Все блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.

В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается с помощью подъемников. Помимо этого он должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Микроклимат горячего цеха:

• температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 230С,
• мощная приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1-2 м/с),
• относительная влажность 60-70%.
• Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45-50 раз площади пола.

Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, должны начинать работу не позднее чем за два часа до открытия торгового зала [10].

Главной технологической операцией горячего цеха является тепловая обработка продуктов для приготовления определённого ассортимента блюд. В соответствии с этим в цехе предусматривают две основные технологические линии: для приготовления первых блюд и для приготовления вторых блюд, гарниров, соусов и напитков.

Технологическую линию в ресторанах, где первые блюда готовятся по мере спроса, для их варки используют наплитные котлы, а рабочее место повара комплектуется электрическими плитами. Для расчета необходимого объёма стационарных и наплитных котлов учитывают количество блюд, подлежащих приготовлению, а также нормы закладки всех продуктов. Для пассерования овощей, которое необходимо для приготовления суповых заправок, могут быть установлены электрические сковороды или жарочные поверхности.

Рестораны, как правило, предлагают потребителям достаточно широкий ассортимент вторых блюд, а также гарниры и соусы к ним. Всем этим блюдам требуется как простые, так и комбинированные виды тепловой обработки, для осуществления которых организуют технологическую линию и оснащают её тепловым, электромеханическим и нейтральным оборудованием. В зависимости от специфики ресторана, а также мощности могут организовываться от одной до нескольких технологических линий, на которых осуществляется варка, жарка (как основным способом, так и во фритюре) и запекание продуктов. Для организации рабочих мест устанавливают электрические плиты, сковороды или жарочные поверхности, жарочные шкафы, фритюрницы, пароконвектоматы.

Рис. 1 современное тепловое оборудование для приготовления сложных горячих блюд из мяса в ресторане

горячий блюдо ресторан мясо

Оборудование горячего цеха располагают по ходу технологического процесса и дополняют нейтральными столами, для проведения вспомогательных операций. Его можно располагать как вдоль стен, так и островным способом, когда в центре устанавливают две или более параллельных линий из определённых видов теплового оборудования, а производственные столы и стеллажи размещают по периметру цеха [17].

2.2 Организация контроля качества и безопасности при приготовлении и реализации сложных горячих блюд из мяса

Существенной проблемой на сегодняшний день является трудность проверки качества продуктов питания и установление их «чистоты» (отсутствия вредных веществ, удобрений и т.д.).

Поэтому возрастает потребность в контроле качества сырья, его сертификации на безопасность употребления, несмотря на это, тенденция перехода на экологические продукты питания приобретает всё большую популярность.

Мясо является хорошей питательной средой для болезнетворных микробов и паразитов. Поэтому следует быть особенно осторожным в этом отношении и обращать особое внимание на соблюдение необходимых санитарных правил как во время приемки и хранения, так и во время приготовления. Чрезвычайно важно разбираться в признаках свежести продуктов, особенно таких скоропортящихся, как мясо (приложение 2).

Свежее, доброкачественное мясо должно иметь сухую поверхность, твердый при раздавливании жир — белого или светло-желтого цвета, упругую консистенцию, приятный мясной запах. Цвет доброкачественного мяса от бледно-розового до бледно-красного. Мясо старого скота темно-красного цвета, жир насыщенно желтых оттенков, ткани даже по внешнему виду крупноволокнистые и грубые. В мороженом мясе запаха не ощущается, консистенция твердая, при оттаивании появляется характерный для данного вида мяса аромат. Для определения запаха мяса, особенно мороженого, лучше всего нагреть хорошенько нож или вилку, проколоть ими толщу мяса и, быстро вынув, поднести к носу и понюхать. Неприятный запах будет указывать на недоброкачественность мяса.

При порче мяса соответственно появляются следующие признаки:

• липкая поверхность, нередко с плесенью,
• слизистый, мазеобразный жир,
• неприятный, резко выраженный, затхлый или даже гнилостный запах.

Для приготовления сложных горячих блюд из мяса в ресторанах используют различные полуфабрикаты (приложение 3), которые различают:

• по виду мяса (говяжьи, бараньи, свиные);
• по способу обработки (натуральные, панированные, рубленые, мясной фарш и др.);
• по термическому состоянию — охлажденные и замороженные.

Качество полуфабрикатов определяют по их форме, внешнему виду, консистенции и запаху в соответствии с требованиями стандарта.

Что касается готовых сложных горячих блюд из мяса, реализуемых в ресторанах, то они все должны соответствовать следующим показателям качества:

— Мясо должно быть мягким, сочным, умеренно соленым, свойственных данному виду вкуса и запаха, изделия — без нарушения формы. Не допускаются посторонний вкус и запах несвежего мяса, нарушение формы, розовый цвет на разрезе сухожилия и грубая соединительная ткань.

— Порционные куски отварного, тушеного и жаренного крупными кусками мяса должны быть нарезаны ломтиками поперек волокон. Цвет отварного мяса свинины — от светло-серого до серого, говядины и баранины — от серого до темно-серого. Не допускается темный, заветренный цвет.

• Поверхность мяса, жаренного порционными и крупными кусками, должна быть покрыта равномерно обжаренной корочкой: свинины — золотисто-коричневого, говядины — коричневого цвета. Не допускается темно-коричневый цвет.
• У порционных панированных изделий должна быть корочка от светло-коричневой до коричневой. Не допускаются темно-коричневый цвет, отставшая (отмокшая) панировка, кислый вкус от панировки.
• Цвет мяса, тушенного мелкими кусками, должен быть от светло-коричневого до коричневого.

У готового рагу кости легко отделяются. Не допускаются мясо подгоревшее, кислый вкус от соуса.

— Поверхность изделий из рубленого мяса должна быть коричневой, равномерно обжаренной, без трещин. Консистенция — сочная, мягкая, однородная, вкус — жареного мяса. Изделий из котлетной массы — без привкуса хлеба. Не допускаются цвет от темно-коричневого до черного (пригоревшего), мазеобразная консистенция, кисловатый вкус, запах и вкус прогорклого жира [8].

Оценку качества и учет результатов контроля выпускаемой рестораном продукции каждым работником, ведется на всех этапах производства, нарушения фиксируют и устанавливают виновное лицо.

Операционный и приемочный контроль в большинстве ресторанов осуществляют: начальник цеха (заведующий производством), инженер-технолог, повар-бригадир, повар высшего разряда.

Служба входного контроля проводит контроль поступающего сырья и соответствие ее качества данным, указанным в сопроводительных документах (сертификатах), по органолептическим показателям, изложенным в нормативно-технической документации. Когда возникают сомнения в доброкачественности поступившего сырья, вызывают работника лаборатории (санитарно-пищевой или технологической) для отбора образцов на анализ.

Служба входного контроля отвечает за качество поступающего сырья. Несвоевременный возврат недоброкачественных продуктов и неправильное их оформление, несоблюдение правил товарного соседства, не соблюдение контроля времени истечения сроков реализации продукции, наличие претензий внутри предприятия — все это свидетельствует о низком производственную дисциплину работников склада и службы входного контроля.

Контроль за четким выполнением технологических операций и их последовательность, соблюдением режимов тепловой обработки, рецептур, правил оформления и подачи блюд и изделий (операционный контроль) осуществляет повар-бригадир (начальник цеха, заведующий производством).

Проведение операционного контроля помогает вовремя устранить нарушения, выявленные на отдельных этапах производства кулинарной продукции. Операционный контроль осуществляется путем органолептической оценки, проверки соответствия сырьевого набора технологическим картам, соблюдение технологических режимов и выхода продукции по массе. Нарушения, выявленные во время операционного контроля, фиксируются лицами, ответственными за контроль технологического процесса в цехе, инженером-технологом, представителями лаборатории и администрации.

В ресторанах оценку качества готовой продукции (приемочный контроль) осуществляет служба контроля качества, которая выполняет роль бракеражной комиссии и члены которой соответствуют за оценку качества продукции, которая изготавливается в течение рабочего дня.

Поскольку продукция в ресторанах выпускается без разделения на партии, контроль проводится при изготовлении этих блюд. Отклонения и нарушения в технологии приготовления, замечания от членов службы контроля качества и потребителей фиксируются в специальном журнале [5].

Глава 3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНЫХ ГОРЯЧИХ БЛЮД ИЗ МЯСА В РЕСТОРАНЕ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ СОВРЕМЕННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ

3.1 Физиологическое значение сырья и сложных горячих блюд из мяса в питании

Блюда из мяса занимают особое место в рационе современного человека и споры между вегетарианцами и сторонниками мясоедения не кончаются уже много десятилетий. Одни говорят, что мясо нам полезно, а другие утверждают, что мясо очень вредно, и вызывает развитие многих заболеваний, преждевременное старение и плохое самочувствие [12].

Наш организм представляет собой сложнейшую систему, способную вырабатывать самостоятельно множество полезных веществ, однако кое-что он синтезировать не может, например аминокислоты. Употребление мяса дает нам те самые аминокислоты (приложение 4).

И это первое положительное свойство данного продукта.

Незаменимы для человека и белки, а их содержание в мясе весьма высоко. Белки — главный строительный материал для мышечных клеток, он участвует в образовании различных ферментов и гормонов организма. Без животных белков, по мнению многих специалистов, организм не может функционировать полноценно [18].

Различают полноценные и неполноценные белки. На полноценные белки приходится в среднем 16% и они заключены внутри мышечных волокон, в них содержатся все незаменимые аминокислоты: треонин, изолейцин, фенилаланин, валин, лейцин, метионин, триптофан, лизин. К неполноценным белкам мяса относятся коллагены и эластин, которые составляют в мясе лишь 2,4%. Коллагены — это главные компоненты сухожилий и соединительной ткани. Эластин — важный компонент связок. При кулинарной обработке мяса коллаген превращается в желатин, растворимый в горячей воде. Готовность мяса к употреблению в пищу и определяется уменьшением прочности соединительной ткани до определенной степени в процессе кулинарной обработки.

Помимо этого, в мясе содержится значительное количество жиров, которые оказывают большое влияние на его калорийную ценность, содержание которых колеблется от совсем низких показателей в тощей телятине и до 30-40% в сальной свинине (приложение 5).

При обработке мяса водой из него извлекаются (экстрагируются) экстрактивные вещества. Их разделяют на азотистые и безазотистые. К азотистым экстрактивным веществам мяса относятся также креатин, креатинин, карнозин, инозиновая кислота и другие. Это высокопитательные вещества, после кулинарной обработки мяса они становятся сильными возбудителями желудочного сока. Вот почему врачи не рекомендуют больным с повышенной секрецией желудка употреблять в пищу мясные навары. Безазотистые экстрактивные вещества мяса — гликоген, гексозофосфорные эфиры, молочная кислота и другие.

Неорганические вещества мяса обеспечивают человека основными минеральными веществами — кальцием, фосфором, железом, натрием и магнием. Именно железо активно участвует в образовании красных кровяных телец, а они задействованы во всех процессах в человеческом организме, в том числе: выводят углекислоту, питают ионами и ферментами клетки. Иммунитет человека напрямую зависит от железа, с его помощью образуются иммунные клетки (приложение 6).

В мясе достаточно много необходимых нам витаминов (приложение 7):

• фолиевая кислота, особенно полезная беременным женщинам,
• витамины В группы, для хорошей работоспособности и здорового сна,
• ниацин или витамин РР, для здоровой кожи и нормального обмена веществ.

При изучении витаминов, содержащихся в мясе, наибольшее значение в физиологии питания придавали трем: тиамину (витамин В1), рибофлавину (витамин В2) и никотиновой кислоте (витамин РР).

Впоследствии были изучены также пиридоксин (витамин В6), пантотеновая кислота (витамин В3), биотин (витамин Н), фолиевая кислота, антианемичная кислота (витамин В12).

Меньше изучены в мясе витамины С, А, D, Е и К [20].

Несмотря на содержание в мясе большого количества полезных и необходимых веществ, многие диетологи рекомендуют рационально ограничивать его потребление. Общее количество мяса и мясных продуктов в рационе человека, по мнению диетологов, должно составлять не более 20-25% от общего количества пищи, при низких и средних физических нагрузках. В случае высоких физических нагрузок доля мяса в рационе должна быть не более 30-35%. При этом, по возможности следует ограничить потребление жирных сортов мяса.

3.2 Особенности приготовления сложных горячих блюд из мяса

В течение многих лет люди использовали мясо для приготовления разных блюд, самые первые из которых готовились на открытом огне, а с развитием цивилизации накапливались кулинарные умения и способы приготовления мяса. Существует множество тонкостей этого процесса, позволяющих получить в итоге блюдо, соответствующее всем органолептическим показателям качества.

Прежде чем приступать к приготовлению, мясо следует подготовить. Замороженное следует хорошо обмыть и оставить на 2-3 часа. Не рекомендуется размораживать продукт в воде или теплом месте, поскольку мясо от подобного метода теряет качество. Но из всех правил существуют исключения, и разморозка в воде все же допустима. Например, для размораживания стейков или отбивных, не достаточно просто вытащить их из морозилки. Нужно поместить мясо в полиэтиленовый пакет и погрузить в теплую воду на 30-60 минут. Таким образом, мясо поджарится быстрее, сохранив больше полезных веществ.

Не следует также начинать приготовление пока мясо полностью не разморозится. Размораживать мясо можно быстрым или медленным способом. При быстром оттаивании кристаллы льда разрывают мышечные волокна и разрыхляют соединительную ткань. Большие потери мясного сока при таком размораживании ухудшают качество мяса.

Предпочтительнее медленный способ, при котором замороженное мясо обмывают холодной водой, помещают в закрытую посуду и оставляют при комнатной температуре на 2-3 часа. При этом не нужно резать мясо на мелкие куски, так как при этом теряется больше ценного мясного сока. Рекомендуется также отрезать от мороженого мяса только тот кусок, который требуется для блюда, ведь мясо, сначала оттаявшее, а потом снова замороженное, становится жестким, сухим, утрачивает свои питательные свойства.

Рецепты приготовления мяса предполагают различную температуру готовки и умелый повар знает, что температура решает если не все, то многое. К примеру, различают шесть уровней температуры готовки мясных блюд от «с кровью» до «хорошо прожаренный». Очень важно знать, что температура внутри куска мяса значительно отличается от температуры его поверхности. Даже если кусок мяса снимается с огня, его внутренняя температура продолжает подниматься в течение двух или трех минут с момента прекращения готовки. Температура внутри может на 3-7 градусов превышать температуру поверхности мяса. Мясо молодых животных лучше использовать для жареных блюд, а старое — для варки и тушения. Выбирая мясо, также следует помнить, что разные части туши требуют разного времени приготовления. Филейную часть, например, достаточно обжарить до румяной корочки, залить горячим соусом и довести до кипения. Мясо ноги или лопатки после обжаривания еще необходимо тушить около часа. А просто для жарки лучше выбрать окорок, грудинку или корейку.

Жарят мясо обычно на растительном масле, при этом, если в конце приготовления добавить небольшой кусочек сливочного масла, можно в итоге придать этим готовому блюду более пикантный вкус. Обязательно следует удалять все жилки, иначе при жарке шницели станут бесформенными, а переворачивать их следует только специальной лопаткой, так как вилка проколет их и сок вытечет, а мясо станет сухим. Панировать в сухарях мясо нужно непосредственно перед жарением, в противном случае панировка размокнет и портит внешний вид и вкус блюда [20].

Многие повара рекомендуют при жарке мяса не сковороду смазывать маслом, а предварительно посоленные и поперченные кусочки мяса смешивать с 1 ст.л. растительного масла. В этом случае кусочки не будут прилипать друг к другу и равномерно обжарятся со всех сторон. Порционные и в особенности мелкие куски мяса нельзя укладывать на сковородку слишком тесно, поскольку жир и посуда, в которой жарят мясо, охлаждаются, корочка на поверхности мяса образуется медленно и из него вытекает много сока, при этом оно приобретает вкус вареного. Перед началом обжаривания мясо нужно подсушить салфеткой или чистым полотенцем, тогда оно будет румяным.

Чтобы мясо при варке получилось вкусным и сочным, приготовление блюда следует вести при температуре 80-850С, при более высокой температуре волокна мяса сильно разрыхляются и делаются сухими, а класть мясо следует непосредственно уже в горячую воду. Если мясо варилось слишком долго и стало «резиновым», можно также прибегнуть к хитрости, а именно нарезать его тонкими ломтиками, положить на тарелку и посыпать помидорами и луком, добавить не много оливкового масла, лимонного сока и уксуса, при этом мясо вернет утраченную влагу и жирность. А вот чтобы мясо не пригорело и не стало сухим при запекании, некоторые повара ставят в духовку небольшой сосуд с водой, пар от которой предохраняет его.

Варить, жарить, тушить мясо надо так долго, сколько это необходимо, но что важно — на умеренном огне, чтобы предотвратить повышения температуры внутри мяса до такой, при которой идет нежелательный распад белка и образуются отрицательные химические соединения. Лучше всего готовить мясо в присутствие других продуктов (овощей, круп и т.п.), которые снижают температуру мяса и не дают ему перегреваться.

Нельзя солить мясо задолго до его тепловой обработки, так как это вызывает преждевременное выделение мясного сока, что ухудшает вкусовые качества и снижает питательность. А вот для того чтобы сделать мясо более нежным, уменьшить время его приготовления, улучшить его вкусовые качества и придать готовому блюду нужный аромат, мясо часто маринуют. Для этого выдерживают в уксуснокислой среде, воде с лимонным соком, молоке, квасе, пиве, вине, майонезе, соевом соусе и др. Содержащиеся в данных продуктах дубильные вещества или молочнокислые бактерии разрыхляют волокна мяса. Следует только помнить, что мороженое мясо нельзя мариновать, поскольку клеточная структура в результате замораживания повреждена, и мясо потеряет сок. Часто перед маринованием обрабатывают мясо в стейкере (машине с двумя ножами, которая разрывает соединительные волокна мяса) или отбивают специальным молотком. Если этого не делать, то соединительная ткань при обжаривании сожмется и выступит мясной сок и оно станет сухим и жестким. Мясо с малым содержанием соединительной ткани (мясо высшего качества) можно не отбивать, кроме того отбивание может заменить надрезание кусков мяса ножом (карбование) [21].

3.3 Ассортимент и технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из мяса в ресторане с использованием современных технологий и оборудования

Ассортиментом сложных горячих блюд из мяса является перечень, реализуемых на предприятии питания и предназначенных для удовлетворения запросов потребителей изделий. Для доведения мяса до состояния кулинарной готовности, которая характеризуется определенными структурно-механическими и органолептическими показателями (консистенция, цвет, вкус, запах, сочность) и безвредностью, применяют различные способы тепловой кулинарной обработки. Выбор их обусловливается в первую очередь особенностями морфологического строения и химического состава мяса, назначением готового продукта и основывается на принципах рационального использования сырья.

При производстве кулинарной продукции из мяса наиболее распространены такие способы тепловой обработки, как варка, жарка и тушение, а припускание и запекание применяют значительно реже. В зависимости от определенных условий мясные блюда подлежат различной классификации (рис. 1).

Рис. 2 классификация блюд из мяса [8]

Сегодня во всем мире достаточно популярны специализированные мясные рестораны, но блюда из мяса предлагают далеко не только они. В целом «мясные позиции» в меню большинства ресторановё не зависимо от их специализации (итальянские, французские, индийские и т.д.), остаются самыми востребованными и популярными (таблица 3).

Таблица 3

Ассортимент сложных горячих блюд из мяса

Классификация	Пример блюда	Технология приготовления	Внешний вид
Блюда из отварного и припущенного мяса	Говядина отварная в сметанном соусе	Подготовленное мясо закладывают в горячую воду (на 1 кг мяса 1—1,5 л воды) и варят без кипения (97-98°С) до готовности. Отварное мясо нарезают по четыре ломтика на порцию, кладут в сотейник, залипают соусом сметанным и кипятят в закрытой посуде в течение 10-15 мин. При подаче гарнируют и поливают соусом.
	Котлеты натуральные паровые	Подготовленные натуральные котлеты из свинины или телятины припускают в бульоне с маслом. Для этого дно сотейника смазывают маслом, укладывают полуфабрикаты и заливают бульоном так, чтобы он покрывал их на 2/3 высоты, закрывают сотейник крышкой и припускают.
Блюда из жареного мяса	Крупными кусками	Ростбиф	Вырезку зачищают, посыпают солью, перцем, кладут в сотейник или на противень, с горячим жиром и жарят на сильном огне до образования румяной корочки. Доводят ростбиф до готовности в жарочном шкафу, поливая жиром и соком.
	Порционными кусками	Бифштекс	Обжариваем бифштекс до готовности и выкладываем его в форму для запекания. В сковороде обжариваем лук до золотистого цвета, добавляем к нему нарезанные грибы и мелко нарезанное яйцо, солим, перчим и готовим еще 5 минут. Выкладываем яично-грибную смесь поверх мяса и запекаем в духовке до образования легкой корочки.
Блюда из жареного мяса	Порционными панированными кусками	Свинина жаренная в сухарях	Мясо порезать порционными кусками толщиной не более 1,5 см. Не отбивать. Каждый кусок обмакнуть в маринад и сложить в глубокую посуду. Сверху мясо залить оставшимся маринадом. Мясо перед жаркой обвалять в панировочных сухарях. Жарить на сильном огне на предварительно разогретой сковороде с растительным маслом по 3-4 минуты с каждой стороны до образования золотистой корочки. Сковороду крышкой не закрывать.
	Мелкими кусками	Бефстроганов	Нарезанное соломкой мясо посыпают солью, перцем, обжаривают с пассерованным луком на хорошо разогретой сковороде около 2 мин. Заливают сметанным соусом и прогревают 2-3 мин.
	Рубленого мяса	Рубленый бифштекс из говядины	Нарезанное на небольшие кусочки мясо с нарезанным луком, измельченным чесноком, перцем, солью и специями, перемешать до однородного состояния. Разделить его на 4 части, скатать в шарики и отбить их. После этого сделать лепешки (2 см в толщину). Поместить на сковороду котлеты и жарить по 5 минут с обеих сторон.
Блюда из тушеного мяса	Крупными кусками	Мясо тушеное	Говядину, баранину, свинину тушат кусками массой не более 2 кг. Время тушения — 1,5—2 ч. Готовое мясо нарезают поперек волокон по 1—2 куска на порцию, заливают соусом, доводят до кипения. Подают с отварными макаронами, рассыпчатыми кашами, картофельным пюре.
Блюда из тушеного мяса	Порционными кусками	Свинина в кисло-сладком соусе	Порционные куски мяса обжаривают. Вынимают из сковороды и добавляют зеленый лук и готовят на среднем огне до мягкости. Добавляют 1/2 стакана вина и доводят до кипения. Возвращают мясо, доводят до кипения, уменьшают огонь, накрывают крышкой и тушат 10-15 минут.
	Мелкими кусками	Азу	Отбитое и нарезанное кусочками мясо обжаривают, заливают бульоном, добавляют пассерованное томатное пюре и тушат до готовности. Бульон сливают и готовят соус. Мясо заливают соусом, кладут бланшированные огурцы, рубленый чеснок, жареный картофель и тушат 10-15 мин.
Блюда из запеченного мяса	Крупными кусками	Ростбиф	В подготовленном мясе сделать вдоль куска глубокий надрез и вложить начинку из шпината с луком, чесноком и черным перцем. Мясо перевязать бечевкой и поставить в духовку (2000С) на 30 мин. Накрыть листом фольги и готовить при той же температуре еще 30 мин.
	Порционными кусками	Мясо по-французски	Свинину промыть, порезать на порционные кусочки. Отбить и выложить на застеленный пергаменом противень, смазанный маслом. Посолить, поперчить и добавить специи. Лук и грибы, мелко нарезанные и обжаренные, выложить на мясо, накрыть сверху ломтиком помидора и посыпать сыром. Отправить запекаться при 2000С на 20-25 мин.
	Рубленное	Зразы рубленые	Котлетную массу, сформовать ее в виде лепешки, на середину положить фарш (рубленые отварные яйца, пассерованный лук и рубленая зелень) Запанировать в сухарях, придать изделию овальную форму, обжарить основным способом и довести до готовности в жарочном шкафу.

Варка мяса. В отварном виде для вторых блюд приготавливают говядину, баранину и свинину. Варке подвергают те части мяса, которые содержат значительное количество соединительной ткани. Так, у говяжьей туши используют боковую и наружную части задней ноги, грудинку, подлопаточную часть, лопатку, покромку; у бараньей туши — грудинку и лопатку; у свиной туши — грудинку, шею, лопатку.

Для более равномерного проваривания используют куски мяса массой 1-2,5 кг. У бараньей грудинки с внутренней стороны посредине ребер делают надрезы пленки для того, чтобы легче удалить кости из вареной грудинки. Мякоть лопатки свертывают рулетом и перевязывают шпагатом.

Для варки на 1 кг мяса берут 1-1,5 л воды, так как большое количество воды влечет значительные потери экстрактивных и растворимых веществ, вследствие чего снижается питательная ценность и ухудшается вкус мяса. Для улучшения вкуса и аромата мяса во время варки кладут коренья и лук. Готовность мяса определяют проколом поварской иглы. В готовое мясо игла входит свободно, а вытекающий сок имеет прозрачный цвет. Время варки составляет: говядины — 2-2,5 ч, баранины — 1,5-2 ч, свинины — 1-1,5 ч, телятины — 1,2-1,3 ч. Продолжительность варки зависит от величины кусков, вида мяса, плотности и количества соединительной ткани. Потери при варке мяса составляют 38-40%.

Жарка мяса. В кулинарии применяют следующие способы жаренья: основной способ, во фритюре, над углями или в электрогриле. Мясо жарят крупными, порционными, мелкими кусками и в рубленом виде. Для жаренья используют такие части мяса, которые содержат нежную соединительную ткань и неустойчивый коллаген. При жаренье таких частей коллаген успевает перейти в глютин и обеспечивает размягчение тканей мяса. В телятине, свинине и баранине коллаген менее устойчив, чем в говядине, поэтому у них почти все части можно использовать для жаренья.

Мясо жарят на сковородах, противнях, электросковородах. Во время жаренья на поверхности образуется поджаристая корочка, состоящая из органических соединений, которые придают жареному мясу особый вкус и аромат. Многие органические соединения корочки возбуждающе действуют на пищеварительные органы человека, благодаря чему повышается усвояемость пищи. Мясо жарят в натуральном и панированном виде. Для жаренья крупным куском используют говядину (вырезку, толстый и тонкий края, верхнюю и внутреннюю части), свинину и баранину (все части, кроме шеи), поросят. Мясо массой до 2 кг зачищают. Мякоть лопатки свертывают рулетом и перевязывают шпагатом. Окорок разделяют на 2-3 части по слоям. Грудинку жарят вместе с реберными костями, которые удаляют после обжаривания. Готовность мяса определяют по упругости мяса и соку, выделяющемуся в результате прокола поварской иглой. Время жаренья зависит от размеров кусков, вида мяса, степени прожаривания и составляет от 40 мин до 1 ч 40 мин [6].

В качестве примера блюда из мяса, приготовленного во фритюре можно использовать Эскалоп телячий по-венски. Технология его приготовления заключается в следующей последовательности действий: Телятину отбивают так, чтобы получить совсем тонкий слой, приправляют солью, перцем, смачивают в яйце, обкатывают в сухарях и жарят во фритюре до образования хрустящей корочки. Эскалоп должен быть совсем сухим.

При подаче на эскалоп кладут дольку лимона, украшают салатом латук [22].

Мясо, которое готовиться на гриле, благодаря воздействию инфракрасных излучений прогревается в два раза быстрее. Благодаря этому в продуктах, которые готовятся на гриле остается гораздо больше витаминов. Кроме того при такой тепловой обработке мясо теряет на 15% меньше сока и жира. Если говорить о приготовлении продуктов на открытом огне, то здесь необходимо соблюдать определённые правила:

1. Необходимо строго следить за тем, что бы жир, который вытекает из продуктов или масло, которым продукты поливаются, ни в коем случае не попадали на угли или на поверхность гриля, потому, что жиры могут генерироваться в неприятные пахнущие вещества. То же самое может произойти, если пламя маленькое, в результате это отрицательно влияет на качество блюда. Если мясо жирное, такие куски мяса лучше поместить в специальную посуду со стоком для жира или в подготовленную для этой цели фольгу. Собранный при этом жир можно добавлять впоследствии в соусы, но в очень ограниченном количестве, для сохранения преимуществ низкокалорийной еды.

2. Очень важный момент наличие интенсивного потока тепла. Температура при приготовлении продукта должна составлять вблизи около 1700С. Основное правило, чем тоньше готовившийся продукт, тем ближе он помещается к источнику тепла.

3. Поверхность готовившегося продукта не должна становиться коричневой. Необходимо делать все возможное для того что бы не было пригорания [23].

Тушение мяса. Для этого способа используют мясо крупными, порционными и мелкими кусками. Перед тушением мясо посыпают солью, перцем, обжаривают до образования поджаристой корочки. Затем помещают в глубокую посуду, при этом порционные куски выкладывают в один ряд, заливают бульоном или водой так, чтобы порционные и мелкие куски были покрыты полностью, а крупные — наполовину. Для придания мясу вкуса и аромата при тушении кладут лук, петрушку, сельдерей, морковь из расчета 100 г на 1 кг мяса, добавляют пряности и приправы: перец горошком, лавровый лист, зелень петрушки, укроп, гвоздику, корицу, мускатный орех, тмин, кориандр, бадьян.

Тушат мясо в закрытой посуде при слабом кипении, потому что при бурном кипении улетучиваются ароматические вещества и жидкость быстро выкипает. Пряности и зелень вводят за 15-20 мин до окончания тушения. Для размягчения соединительной ткани и придания мясу остроты во время тушения добавляют томат-пюре, кислые соусы, сухое красное вино, маринованные ягоды и фрукты вместе с соком и квасом. На бульоне, оставшемся после тушения, варят соус.

Тушат мясо двумя способами:

— Мясо тушат вместе с гарниром и вместе с ним отпускают. При таком способе блюдо получается более ароматным и сочным. Особенно вкусным получается мясо, приготовленное в глиняных горшочках, плотно закрытых крышкой, но мясо, тушенное вместе с гарниром, при массовом приготовлении трудно порционировать.

• Мясо тушат без гарнира, а гарнир приготавливают отдельно.

Запекание мяса. Для запекания мясные продукты предварительно варят, припускают, тушат или жарят до готовности, затем запекают с гарниром, соусом или без него на порционных сковородах или противне. Запекают блюда при температуре 300-3500С до образования поджаристой корочки и пока продукт не прогреется до 80-850С непосредственно перед отпуском, так как при хранении ухудшаются их внешний вид и вкусовые качества. Блюда, запеченные на порционных сковородах, подают в той же посуде, в которой запекали. При отпуске поливают растопленным маслом.

Блюда из рубленого мяса и котлетной массы. Изделия из рубленого мяса обжаривают с двух сторон до образования поджаристой корочки, затем доводят до готовности в жарочном шкафу. Потери при жаренье изделий составляют 30 %. При отпуске поливают мясным соком или растопленным маслом [6].

Для приготовления сложных горячих блюд из мяса в ресторанах в последнее время достаточно часто используют новую технологию приготовления пищи — Sous-vide. Sous-vide является методом приготовления пищи, запечатанной в герметичный пластиковый мешок на водяной бане дольше, чем обычное время приготовления — иногда до 72 часов, с точным регулированием температуры. Температура при этом — значительно ниже, чем обычно используется для приготовления пищи. Как правило, она составляет всего лишь около 55°C — 60°C для мяса. Цель состоит в том, чтобы готовить продукт равномерно, не пережаривая, а также сохраняя внутри одну и ту же степень готовности, сохраняется вся сочность мяса. При обычной высоко-температурной жарке, варке или запекании в духовке или гриле, пища подвергается воздействию температуры много выше, чем желаемая внутренняя температура приготовления, здесь этого удаётся избежать.

Рис. 3 Технология приготовления мяса Sous-vide

Какой бы способ не использовался для приготовления, блюда из мяса всегда будут пользоваться популярностью в ресторанах, ведь все они обладают неповторимым вкусом и ароматом. Благодаря различным гарнирам и разработкам новых фирменных блюд, у посетителей ресторанов есть возможность наслаждаться любимым продуктом с порой совершенно невообразимым сочетанием дополняющих ингредиентов.

Глава 4. СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И РАСШИРЕНИЕ АССОРТИМЕНТА СЛОЖНЫХ ГОРЯЧИХ БЛЮД ИЗ МЯСА В РЕСТОРАНЕ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ СОВРЕМЕННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ

4.1 Разработка и анализ технологического процесса приготовления сложных горячих блюд из мяса

С 1 января 2016 года в силу вступил новый национальный стандарт Российской Федерации ГОСТ 32691-2014, ранее же порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания устанавливался ГОСТ Р 53996-2010. В соответствии с новыми правилами фирменные и новые блюда и изделия могут разрабатываться для одного конкретного предприятия или для нескольких, входящих в состав одного объединения. Кроме того разработанные фирменные и новые блюда могут быть переданы для применения другим предприятиям общественного питания по согласованию или на договорной основе.