С древних времен одним из важнейших промыслов для славян была рыбная ловля. Поэтому повседневный и праздничный стол всегда отличался богатым ассортиментом рыбных блюд. А на Благовещение, Введение во храм Богородицы и другие праздники, приходящиеся на посты, когда запрещалось употреблять мясную и молочную пищу, блюда из рыбы занимали на столе центральное место.
Стерляжья уха, солянка с осетриной, белуга в рассоле, белорыбьи и осетровые балыки, налимьи печенки, лососина, рыбные расстегаи, кулебяки с рыбой — любимые блюда русского купечества.
И на современном праздничном столе блюда, приготовленные из различных сортов и видов рыбы и различными способами (фаршированная, отварная в воде, на пару, жареная, запеченная), пользуются неизменным успехом.
В русской кухне можно выделить пять разновидностей вторых рыбных блюд:
— отварная рыба (в старину ее называли разварной), отвариваемая (а точнее припускаемая) в воде целиком или крупными кусками;
— паровая рыба (по-старинному подпарная), отвариваемая на пару, как правило, целиком;
— тельная рыба, приготовляемая в филированном виде (бескостном) и защищенная при этом какой-нибудь оболочкой — мучной, яичной;
— жареная рыба, приготовляемая, как правило, целиком (рыба небольших размеров) с использованием мучной панировки и сметаны (фактически такое жарение близко запеканию).
— томленая рыба, приготовляемая путем длительного томления в духовке в сметанной среде.
— запеченная с картофелем «по-русски».
Появление в России картофеля Вольное экономическое общество связывало с именем Петра I, который в конце XVII века прислал в столицу мешок клубней из Голландии якобы для рассылки по губерниям для выращивания. Диковинный овощ не получил распространения в России первой половины XVIII века.
Тем не менее «картофельная революция» времён Николая I увенчалась успехом. К концу XIX века в России было занято под картофель более 1,5 млн га. К началу XX века этот овощ уже считался в России «вторым хлебом», то есть одним из основных продуктов питания.
Блюда из жареной рыбы
... и качества блюд из жареной рыбы на примере предприятия и сделать вывод; сделать предложения по расширению ассортимента, повышению качества, совершенствованию технологии приготовления блюд из жареной рыбы; сделать вывод по работе. 1. Современные тенденции в приготовлении блюд из жареной рыбы, возможности ...
Блюда из рыбы в России всегда имели большое распространение. Наши предки основывали города возле рек не только потому, что реки являлись элементом системы укрепительных сооружений.
Рыбная ловля с начала веков была одним из наиболее важных и развитых промыслов на Руси.
Русская кухня отличается обилием рыбных блюд. Блюдо «Рыба запеченная с картофелем по-русски» может готовится как в кафе, так и ресторанах. Это блюдо удивляет гостей нашей страны, поэтому тему считаю актуальной.
Цель работы:
Задачи:
-
Изучить нормативно-технологическую документацию и литературу ведения технологического технологического процесса приготовления окрошки сборной мясной, зраз донских с гарниром; торта «Захер»">процесса приготовления блюда « Рыба запеченная с картофелем по-русски »;
-
приготовить и отработать способы оформления и подачи блюда «Рыба запеченная по-русски»;
-
обобщить знания о пищевой и энергетической ценности блюд;
-
составить технологическую карту с расчётом на1, 2 и 50 порций;
-
составить расчёт продажной цены блюда в калькуляционной карте.
Раздел І Подготовка сырья и ведение технологического процесса приготовления блюда
1.1. Химический состав и
Сведения о пищевой, энергетической ценности приводятся из расчета на 100 г съедобной части продукта (белки, жиры, углеводы — в г; витамины и минеральные вещества — в мг, энергетическая ценность — в ккал).
Используя справочные данные химического состава, сведено
Таблица 1 Пищевая ценность блюда
1
Рыба треска
Белки-16 %, жиры-0,6%, углеводы-0%,натрий-55%, витамины А,
Энергетическая ценность 100 г. трески 69ккал.
2
Картофель
Крахмал-18%, белки, вода 75%, азотистые вещества 2%, сахара 1,5%, минеральные вещества (
Разработка рецептур на новые и фирменные блюда
... блюда; произвести расчет пищевой и энергетической ценности; разработать различные варианты подачи разработанного блюда; сделать выводы по работе. 1. Товароведно-технологическая характеристика сырья 1 Пищевая ценность, ... продуктов животного происхождения мясо кролика содержит меньше всего холестерина, минимальное количество жиров, ... по рецептуре количества ... источником белка, минеральных ... 43 ккал, или180 ...
Энергетическая ценность 100 г. картофеля 83 ккал
3
Маргарин
Вода – 17,0% , жиры-82,0%, углеводы-1,0%, белки-0,3%, линолевая кислота, витамины-Е,
Энергетическая ценность 100 г. маргарина 746 ккал.
4
Мука пшеничная
Белки- 6,9–12,5%, углеводы (крахмал) — 54,1–67,7%, жиры-0,9–1,9%, минеральные вещества ( Na Са, Р, Fe ), воды-14%, витамины группы В.
Энергетическая ценность 100 г. муки пшеничной 334ккал.
5
Сыр
Белки-23,4%, жиры-30%, углеводы-0, минеральные вещества (натрий, калий, кальций, магний, фосфор, железо) , витамины (А, В 1 , В 2 , РР, С)
Энергетическая ценность 100 г. сыра 371 ккал.
1.2. Первичная обработка сырья
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами в производственных цехах предприятия общественного питания.
Данные представлены в таблице №2.
Таблица 2 «Первичная обработка сырья»
1.3. Способы тепловой обработки сырья и полуфабрикатов
При приготовлении блюда продукты подвергают различным способам тепловой обработки, что способствует их размягчению и лучшему усвоению организмом человека. Кроме того, продукты приобретают приятные запах, вкус, аромат, что вызывает более сильное выделение слюны и желудочного сока во время еды, в результате повышается усвояемость пищи. Тепловая обработка при приготовлении блюда рассмотрена в таблице 3
Таблица 3 Применяемые способы тепловой обработки блюда
Современные технологии приготовления блюд из тушеного мяса
... тепловой обработке мяса определяют его аромат и вкус, а также являются стимуляторами желудочной секреции и возбуждают аппетит. Тема моей дипломной работы «Современные технологии приготовления блюд из тушеного мяса». ... в запрещении убоя на мясо больных или подозрительных по заболеванию инфекционными болезнями животных. С употреблением зараженного мяса связано возникновение некоторых гельминтозов. ...
Продукт, полуфабрикат
Способ тепловой обработки
Соотношение между теплоносителем и продуктом
Температура обработки,
Особенности обработки
Основные способы тепловой обработки
Картофель
Варка основным способом
Продукт покрыт жидкостью полностью
100… 102
В жидкость переходит значительное количество растворимых веществ
Соус
Варка основным способом
Продукт покрыт жидкостью полностью
100… 102
В жидкость переходит значительное количество растворимых веществ
Блюдо
Запекают
Продукт полностью находится в горячем воздухе
150…270
Для получения корочки и повышения сочности
Мука
Пассерование
без жира
120-130
(для снижения вязкости, увеличения количества водорастворимых веществ)
Сливочное масло
Водяная баня
Без прямого контакта с теплоносителем
80… 85
Растапливание
Готовность блюда определяют по образованию румяной корочки на поверхности, после вынимают, ставят на плиту подогревают в течении 3..5 минут, чтобы рыба полностью дошла до готовности.
1.4. Технологический процесс приготовления, оформления и подачи блюда
Картофель отварной
Обработанный картофель варят в кожуре, охлаждают, очищают и нарезают на кружочки.
Белый соус
Соус приготавливают на рыбном бульоне.
Рыба запеченная с картофелем по-русски
Порционную сковороду смазывают маслом, подливают часть соуса, затем укладывают в середину сырую рыбу, посыпанную солью и перцем, вокруг выкладывают картофель нарезанный кружочками веером, закрывая полностью сверху всю рыбу. Блюдо поливают оставшимся соусом, посыпают тертым сыром или сухарями, сбрызгивают растопленным сливочным маслом и запекают в жарочном шкафу до образования на поверхности румяной корочки. Соус при этом должен лишь слегка загустеть, но не засохнуть, не выкипеть.
«Обработка рыбы. Блюда из рыбы»
... письменной квалификационной работы несет в себе исчерпывающую информацию, которая основывается на основных технологических параметрах в процессе переработке рыбы и рыбного сырья, а также приготовлении блюд из рыбы и ... используемой литературы, Презентация для защиты ВВЕДЕНИЕ Тема данной дипломной работы является актуальной, поскольку рыба занимает в питании человека не маловажную роль, содержащая ...
Блюдо запекают 15…20 минут, после вынимают, ставят на плиту подогревают в течении 3..5 минут, чтобы рыба полностью дошла до готовности.
Отпускают блюдо на этой же порционной сковороде.
На тарелку кладут салфетку, ставят на нее порционную сковороду. Можно украсить ломтиком лимона и листочком зелени.
1.5. Требования к качеству, условия и сроки хранения блюда
Основанием для оценки продукции является нормативно-техническая документация (НТД) — ГОСТы, ОСТы, ТУ и ТИ, сборники рецептур и др., использование которой обеспечивает единый подход к оценке качества и вследствие этого упрощает контроль.
Рыба должна быть хорошо прожаренная, мягкая с соответствующим цветом, картофель не сырой. Соус должен сохранить свой цвет и густоту. Сверху блюда золотистая корочка. Вкус в меру соленный, с ароматом рыбы.
Согласно требования
Запеченные блюда не подлежат хранению, а готовятся по мере спроса.
В соответствии с требованиями
Раздел 2 О
2.1 Техническое оснащение и организация рабочего места
Правильная организация производства предусматривает рациональную организацию рабочих мест. Рабочим местом называется участок производственной площади, на котором размещены: оборудование, инвентарь, инструменты, приспособления необходимые работнику для выполнения технологических операций.
При приготовлении блюда «Рыба запеченная по-русски» используют цеха: рыбный, овощной, горячий. Оборудование расположено по ходу технологического процесса. В разных вариациях можно использовать оборудование, которое представлено в таблице 4
Таблица 4
№
п/п
Оборудование
Использование
Рыбный цех
1
Холодильная камера
Кратковременное хранение полуфабрикатов
2
Весы
Контроль массы порций
3
Рыбоочиститель РО-01
Очистка от чешуи
Горячий цех
3
Электроплита
Для варки картофеля, приготовления соуса
4
Жарочный шкаф или пароконвектомат
Организация процесса приготовления и приготовление блюд из жареной рыбы
... технологического процесса приготовления блюд из жареной рыбы, современных тенденций в их приготовлении, возможности расширения ассортимента и повышения качества на предприятиях общественного питания. Для этого необходимо решить следующие задачи: рассмотреть технологию приготовления блюд из жареной рыбы; ...
Запекание рыбы, блюда
5
Мармит
кратковременное хранение в горячем состоянии
Рабочие места оснащены необходимым инвентарем,
Эксплуатацию всего оборудования нужно производить в строгом соответствии с инструкцией завода-изготовителя, которые предусмотрены для каждой машины, соблюдая технику безопасности при работе. К работе на машине допускаются лица, закреплённые за данной машиной и сдавшие экзамен по технике безопасности.
2.2. Санитарные правила приготовления блюда
В процессе приготовления важно соблюдать санитарные правила, чтобы предотвратить пищевые отравления и инфекции, т.к. вещества, входящие в состав пищи, являются хорошей средой для развития микроорганизмов.
Для этого необходимо строго соблюдать следующие правила:
-
Рыбу мороженую (филе рыбное) хранят на стеллажах или подтоварниках в таре поставщика.
-
Рыбу размораживают на воздухе или в холодной воде с температурой не выше 20 0 C из расчета 2 л на 1 кг рыбы. Для сокращения потерь минеральных веществ в воду рекомендуется добавлять соль из расчета 7 — 10 г на 1 л. Не рекомендуется размораживать в воде рыбное филе.
-
Картофель и корнеплоды хранят в сухом и темном помещении; Плоды и зелень хранят в ящиках в прохладном месте.
-
Обработка сырых и готовых продуктов должна производиться раздельно в специально оборудованных цехах с использованием инвентаря с соответствующей маркировкой;
-
На небольших предприятиях, не имеющих цехового деления, допускается обработка сырья и готовой продукции в одном помещении на разных столах.
-
После каждой операции оборудование, инвентарь и инструменты моются горячей водой с дезинфицирующим средством, ошпариваются горячей водой и хорошо просушиваются.
-
Соблюдать технологию приготовления блюда и правила личной гигиены работниками;
-
Обработка сырых и готовых продуктов должна производиться раздельно в специально оборудованных цехах;
-
В процессе работы необходимо своевременно убирать со стола пищевые отходы, освободившу юся посуду и инвентарь, соблюдать порядок.
29 стр., 14399 словВКР Тема Организация технологического процесса и расширение ассортимента ...
... результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов. Актуальность темы:, ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ОРГАНИЗАЦИИ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА И АССОРТИМЕНТ ПРОДУКЦИИ Тип предприятия общественного ... повышенной комфортности и материально-технического оснащения в сочетании с организацией досуга. Некоторые рестораны специализируются на приготовлении блюд национальной кухни и кухни ...
Раздел 3 Практическая часть
3.1. Расчёт технологической карты
Предприятия общественного питания на весь ассортимент изготовляемых по сборникам рецептур блюд должны иметь технологические карты. Технологические карты — это документ, предназначенный для применения исполнителем при приготовлении продукции. По теме работы разработаны три технологические карты с описанием ведения технологического процесса и качественной оценки готового блюда.
Технологическая карта представляет собой документ с описанием технологического процесса изготовления блюд, согласно которой будет осуществляться приготовление блюда и его дальнейшая реализация.
Технологическая карта на блюдо – нормативный документ для общепита, в котором приведены:
-
рецептура с закладками брутто и нетто;
-
технология приготовления и оформления;
-
выход готового блюда с учетом технологических потерь при холодной и тепловой обработке продуктов.
Организация: АУ ПО «Сургутский политехнический колледж»
Предприятие: Кулинарный цех СП-3
Технологическая карта № 1
Наименование блюда: Рыба запеченная по-русски
Источник: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2006г
Рецептура № 502
3
3
6
6
150
150
Перец молотый
0,01
0,01
0,02
0,02
0,5
0,5
Масса готовой рыбы
75
150
3750
Картофель
206
206/150**
412
412/300
10300
10300/7500
Соус № 789
100
200
5000
Зелень
2
1
,Разработка ассортимента горячих блюд для фуршет банкета кафе на 80 мест
... составить технико-технологическую документацию; произвести расчет сырья для блюд в цехе и составить схемы приготовления фирменных блюд. Объектом дипломной работы является кафе., Характеристика предприятия Согласно ГОСТу Р ... десерт или просто выпить чашку кофе в компании. Целью дипломной работы является Разработка ассортимента вторых горячих блюд и закусок для банкета-фуршета для кафе”Дирижер” общего ...
Сыр
4,3
4
8,6
8
215
200
Маргарин столовый или масло сливочное
8
8
16
16
400
400
Выход
300
600
15000
КРАТКОЕ ОПИСАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА
Порционные куски сырой рыбы, нарезанные на филе с кожей без костей, посыпают солью, перцем черным молотым, кладут на смазанную жиром сковороду, сверху кладут ломтики варенного картофеля, заливают соусом белым, посыпают тертым сыром, поливают жиром и запекают в жарочном шкафу.
Подают в этой же порционной сковороде с ломтиком лимона, и листочком зелени.
Подают при температуре 65-70
К АЧЕСТВЕННАЯ ОЦЕНКА ГОТОВОГО БЛЮДА
Внешний вид:, Консистенция:
Цвет: подрумяненная корочка
Вкус: в меру соленый с ароматом рыбы
Запах: свойственный рыбе и картофелю
Составил: Козловская Елизавета
Организация: АУ ПО «Сургутский политехнический колледж»
Предприятие: Кулинарный цех СП-3
Технологическая карта № 2
Наименование блюда: Бульон рыбный
Источник: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, 1996 г.
Рецептура № 786
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Пищевые рыбные отходы (головы,кости, плавник)
500
500
55
55
110
110
2750
2750
Вода
1250
Приготовление сладких блюд
... исследование физико-химических процессов, происходящих при приготовлении сладких блюд. Целью данной курсовой работы является разработка ассортимента и кондитерских изделий. ... и покатать под ладонями. Кокосы требуют другой технологии. Сначала следует удалить из ореха молоко, проколов ... сахара (табл.1): Таблица 1 - Особенности приготовления сиропов Готовый продукт Использование Сахар, г Вода, л Время ...
1250
137,5
137,5
275
275
6875
6875
Петрушка (корень)
16
12
1,8
1,3
3,5
2,6
88
66
Лук репчатый
14
12
1,5
1,3
3
2,6
77
66
Выход
1000
110
220
5500
КРАТКОЕ ОПИСАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА
Обработанные головы, кости, плавники рыб заливают холодной водой и быстро доводят до кипения, снимают пену и жир, добавляют овощи, уменьшают нагрев и варят 50-60 мин при медленном кипении. Готовый бульон процеживают.
К АЧЕСТВЕННАЯ ОЦЕНКА ГОТОВОГО БЛЮДА
Внешний вид:, Консистенция:
Цвет: безцветный
Запах: рыбный
Вкус: в меру соленый, с ароматом рыбы
Составил: Козловская Елизавета
Организация: АУ ПО «Сургутский политехнический колледж»
Предприятие: Кулинарный цех СП-3
Технологическая карта № 3
Наименование блюда: Соус белый
Источник: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, 1996 г.
Рецептура № 789
Нетто
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Бульон рыбный № 786
1100
110
220
5500
Маргарин столовый
50
50
5
5
10
10
250
250
Мука пшеничная
50
50
5
5
10
10
250
250
Соль
10
1
2
3
Выход
1000
100
200
5000
КРАТКОЕ ОПИСАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА
Муку, слегка пассерованную на жире, разводят бульоном, проваривают при слабом кипении 15-20 минут, солят и процеживают.
К АЧЕСТВЕННАЯ ОЦЕНКА ГОТОВОГО БЛЮДА
Внешний вид:
Цвет: равномерный от белого до кремового
Вкус: в меру солёный, рыбный.
Составил: Козловская Елизавета
3.2. Расчёт калькуляционной карты
Расчёт продажной стоимости (калькуляция) производится на бланках установленной формы. На полуфабрикаты, соусы, гарниры расчет производится на отдельных бланках. В калькуляцию блюда включен расчет стоимости готового блюда или изделия (одной порции) с учетом текущих цен на сырье и наценки на предприятии общественного питания .
Расчёт цены блюда произведен на текущую дату, исходя из сезонных норм отходов.
Цель: Калькуляционная карточка предназначается для определения продажной цены блюда.
Продажная цена готовой продукции состоит из следующих элементов — стоимости сырья, использованного для ее изготовления, торговой наценки, покрывающей все расходы организации общепита и включающей норму планируемой части прибыли.
Продажные цены рассчитываются в карточках отдельно на каждое блюдо.
В калькуляционной карточке необходимо указать сырьевой набор продуктов (их наименование и количество).
Основными документами при калькулировании блюд, регламентирующими нормы закладки сырья, являются сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общепита.
В калькуляционных карточках необходимо заполнить следующие реквизиты: наименование организации, номер карточки, наименование блюда, номер по сборнику рецептур, дата составления калькуляции или ее изменения, наименование и количество продуктов, входящих в состав блюд по нормам на 100 порций или на одно блюдо.
Организация:
Предприятие:
Калькуляционная карточка №1, Наименование блюда:
Источник:
[Электронный ресурс]//URL: https://inzhpro.ru/diplomnaya/na-temu-tehnologiya-prigotovleniya-zapechennoy-ryibyi/
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, 2006г
Рецептура:
п/п
Набор продуктов
Дата 21.09.15
Дата
Дата
Дата
Дата
Кол-во
Цена
Сумма
Кол-во
цена
сумма
Кол-во
цена
сумма
кол
цена
сумма
кол
цена
сумма
1
Треска
12.0
350-00
4200-00
2
Соль
0,3
20-00
6-00
3
Перец молотый
0,001
2500-00
2-50
5
Картофель
20,6
40-00
824-00
6
Соус № 789
10.0
120-12
1201-20
7
Зелень
0,2
300-00
60-00
8
Сыр
0,43
500-00
215-00
9
Маргарин столовый
0,8
100-00
80-00
Общая стоимость сырья
6588-70
Наценка в
5270-96
Продажная цена продуктов
11859-66
Продажная цена 1 пор.
118-60
Выход в готовом виде
300
Заведующий производством
Полеков В.Н.
Калькуляцию составил
Козловская Е.Ю
Утверждаю директор
Спиридонова АА
Организация:
Предприятие:
Калькуляционная карточка №2, Наименование блюда:
Источник:
[Электронный ресурс]//URL: https://inzhpro.ru/diplomnaya/na-temu-tehnologiya-prigotovleniya-zapechennoy-ryibyi/
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, 2006г
Рецептура №:
п/п
Набор продуктов
Дата 19.04.12
Дата
Дата
Дата
Дата
Кол-во
Цена
Сумма
Кол-во
цена
сумма
Кол-во
цена
сумма
кол
цена
сумма
кол
цена
сумма
1
Пищевые рыбные отходы (головы,кости,плавник)
5,0
200-00
1000-00
2
Петрушка (корень)
0,16
50-00
8-00
3
Лук репчатый
0,14
35-00
4-90
4
Общая стоимость сырья
1 012-90
Наценка в, Продажная цена продуктов
1 012-90
Продажная цена 1 пор.
101-29
Выход в готовом виде
1000
Заведующий производством
Полеков В.Н.
Калькуляцию составил
Козловская Е.Ю
Утверждаю директор
Спиридонова АА
Организация:
Предприятие:
Калькуляционная карточка №3, Наименование блюда:
Источник:
[Электронный ресурс]//URL: https://inzhpro.ru/diplomnaya/na-temu-tehnologiya-prigotovleniya-zapechennoy-ryibyi/
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, 2006г
Рецептура №:
п/п
Набор продуктов
Дата 19.04.12
Дата
Дата
Дата
Дата
Кол-во
Цена
Сумма
Кол-во
цена
сумма
Кол-во
цена
сумма
кол
цена
сумма
кол
цена
сумма
1
Бульон рыбный
11.0
101-29
1114-19
2
Маргарин столовый
0,5
100-00
50-00
3
Мука пшеничная
0,5
70-00
35-00
4
Соль
0,1
20-00
2-00
Общая стоимость сырья
1 201-19
Наценка в, Продажная цена продуктов
1 201-19
Продажная цена 1 пор.
120-12
Выход в готовом виде
1000
Заведующий производством
Полеков В.Н.
Калькуляцию составил
Козловская Е.Ю
Утверждаю директор
Спиридонова АА
Заключение
В ходе работы рассмотрено:
-
история образования блюда
-
технологический процесс приготовления блюда,
-
организация рабочего места по приготовлению блюда.
В работе описаны требования к качеству готового блюда и условия хранения.
Разработаны три технологические карты с ведением технологического процесса и рассчитана продажная цена блюда в калькуляционной карте.
Отработан технологический процесс приготовления.
В ходе выполнения работы использовались не только учебники и учебные пособия, но и современные справочные материалы, стандарты, нормативные документы по профессии .
Поставленная цель достигнута.
Список используемой литературы
[Электронный ресурс]//URL: https://inzhpro.ru/diplomnaya/na-temu-tehnologiya-prigotovleniya-zapechennoy-ryibyi/
-
Анфимова Н.А . Кулинария: учеб. пособие для нач. проф. образования/ Н.А.Анфимова. – М.: Издательский центр «Академия», 2007. – 352с.
1.Голунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, «ПрофиКС», 2003г.
2.Микробиология, физиология питания, санитария: учебное пособие /Рубина Е.А., Малыгина В.Ф. — М.: ФОРУМ, 2012. – 240с. – (Профессиональное образование).
3.Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии: учебник/ З.П. Матюхина. – 4-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2010. – 256 с.
4.Потапова И.И. Калькуляция и учёт: учеб.пособие для нач. проф. образования- 3-е изд., стер.- М.: Издательский центр «Академия»,2011 год
5.СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.
6.Химический состав пищевых продуктов. Справочная таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов. Изд-во “Пищевая промышленность” 2000г.
Интернет-ресурсы: сайты
1. Википедия [Электронный ресурс] –Режим доступа: https://ru.wikipedia.org/wiki/История_картофеля
2. Кулинарный сайт [Электронный ресурс] – Режим доступа:
3. Кулинарный сайт [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.ote4estvo.ru/russkaya-kuxnya/russkie-blyuda-iz-ryby/
4.Санитарные правила для предприятий общественного питания [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.bestpravo.ru/sssr/gn-instrukcii/s8r.htm
