Современные экономические условия требуют от предприятия общественного питания высокой конкурентоспособности. Этого можно достичь путем грамотной организации производства использованием современных видов оборудования, знания конъюнктуры рынка, мастерства и профессионализма рабочих кадров и специалистов.
Тема дипломной работы актуальна и современна, так как блюда из жаренного мяса широко приготавливаются на предприятиях обществественного питания, просты по технологии приготовления, не требуют сложного оборудования и пользуются спросом у населения.
Актуальность темы предопределила постановку основной цели дипломной работы, которая заключается в обобщении и закреплении знаний по дисциплинам: технология приготовления пищи, техническое оснащение и охрана труда, организация производства, организация обслуживания, экономика общественного питания, контроль качества.
Мясные блюда являются основой обеда у многих народов мира. В источниках 12-15 веков в основном упоминаются два вида мяса: говядина и зверина. Однако только на этом основании было бы ошибочно утверждать, что в тот период наши предки не знали свинины, баранины, телятины, кур, гусей и т.д. Все дело в том, что говядиной называли любое мясо домашних животных и птицы. Точно так же, как под звериной подразумевали всякую пернатую дичь и диких животных.
Уж так сложилось, что ни один другой продукт питания не подвергается столь уничтожающей критике, как мясо. Каких только бед не сулят тем, кто ест мясо. Это и избыточный вес со всеми вытекающими последствиями, и зашлаковывание организма, и преждевременная старость. Однако, несмотря на это, люди всегда ели, едят и наверняка будут, есть мясо. Да и вряд ли умеренное, разумное употребление мясной пищи может навредить.
Если раньше для простого народа мясо считалось скорее лакомством, чем повседневной пищей, то наши современники редкий день обходятся без него. Во многих же семьях мясо присутствует на столе в каждый прием пищи. К этому нас приучили и предприятия массового питания, в меню которого блюда из мяса традиционно занимают самое почетное место.
Мясо является важнейшим продуктом питания, так как содержит почти все необходимые для организма человека питательные вещества. На долю запеченных блюд из мяса в общей структуре ассортимента любого предприятия общественного питания приходится 3%.
Для достижения поставленной цели работы необходимо решить следующие задачи:
- подобрать и проанализировать необходимую технологическую литературу;
- изучить товароведную характеристику сырья, используемого для приготовления блюд из жареного мяса;
- изучить технологический процесс приготовления блюд из жареного мяса, ассортимент блюд;
- установить нормы закладки сырья;
- научиться правильно составлять и рассчитывать технологическую документацию;
- рассмотреть вопросы организации рабочего места, используемого оборудования при приготовлении блюд из жареного мяса;
- рассмотреть вопросы экологии и охраны труда на предприятии.
52 стр., 25805 слов
Разработка технологии горячего блюда из мяса птицы и подбор средств ...
... бульона из мяса птицы способствует усиленному выделению пищеварительных соков. В этом отношении более ценно мясо взрослой птицы. Таблица 2-Содержание аминокислот в мясе птицы, мг на 100 ... роль в обеспечении населения высококачественными продуктами питания животного происхождения. Значение мяса и мясопродуктов в питании населения определяется тем, что служат источником полноценных белков, жира, ...
1.
Технологическая часть
1.1 Товароведно-технологическая характеристика продуктов и сырья
1.1.1 Товароведные свойства продуктов
При приготовлении жареных блюд из мяса применяют различное сырьё, основным из которого являются мясо свинины, говядины, баранины.
Для жарки используют те части туши, в которых наименьшее количество соединительной ткани.
Мясо — это туша или часть туши, полученная после убоя и первичной обработки скота представляющая собой совокупность различных тканей -мышечной, соединительной, жировой, костной.
Мышечная ткань определяет пищевую ценность мяса. Жировая ткань определяет качество мяса. Соединительная ткань связывает отдельные ткани между собой и со скелетом. Костная ткань самая прочная ткань в организме. По строению и форме кости подразделяют: на трубчатые, губчатые, плоские и короткие.
В зависимости от вида убойного животного различают говядину, свинину, баранину, козлятину, конину и другое.
По половому признаку мясо говядины делят на мясо волов и коров.
По возрасту мясо крупного рогато скота делят на говядину от взрослого скота, говядину от коров — первотелок, говядину от молодняка и телятина.
В основу классификации мяса по упитанности положена степень развития мышечной ткани и отложения подкожного жира.
Говядину, баранину, козлятину по упитанности делят на 1 и 2 категории.
Для реализации в сети общественного питания выпускают свинину 1, 5 категории и туши подсвинков в шкуре 2 категории, свинину 2 и 3 категории без шкуры или со снятым крупоном и свинину обрезную.
По термическому состоянию мясо подразделяют: на остывшее, охлажденное, подмороженное, замороженное.
Остывшим называется мясо, после разделки туши подвергнутое охлаждению до температуры не выше 12°С.
Охлажденным называется мясо, подвергнутое после разделки туши охлаждению до температуры от 0 до 4°С.
Подмороженное мясо — подвергнутое замораживанию.
Мясо, предназначенное для реализации или переработки, должно иметь клеймо определенного цвета и формы в зависимости от упитанности и ветеринарно-санитарной экспертизы.
На клейме указывают название и номер предприятия, и слово «Ветосмотр».
Говядину, баранину, телятину 1 категории, свинину 1 и 4 категорий клеймят круглым клеймом.
Говядину, телятину, баранину 2 категории, свинину 2 категории клеймят квадратным клеймом, свинину 3 категории — овальным клеймом.
Картофель — самый распространенный овощ, его называют вторым хлебом, кроме того используют для получения крахмала, глюкозы и спирта. Картофель ежедневно поставляет организму крахмал, полноценные белки, минеральные вещества, органические кислоты, сахара, витамины С, В1, В2, РР. Энергетическая ценность картофеля благодаря высокому содержанию крахмала в 2 раза выше, чем у свёклы и моркови. Суточную потребность в витамине С покрывает 250 г картофеля. Картофель содержит полноценный белок туберин, который по аминокислотному составу приравнивается к белку куриного яйца. В картофеле содержится ядовитый глюкозид соланин. Картофель столовых сортов обладает хорошим вкусом, имеет гладкую тонкую кожицу, неглубоко сидящие глазки, округлую форму, белую мякоть при очистке и резке быстро не темнеет.
Современные технологии приготовления блюд из тушеного мяса
... дипломной работы «Современные технологии приготовления блюд из тушеного мяса». При исследовании темы настоящей работы ... мяса относятся говядина, свинина, ... категории и сорта. Содержание белков в мясе составляет примерно 1,5–21% (в жирной свинине – 11,7%). Липиды мяса ... неполноценными белками. ... мясо больных или подозрительных по заболеванию инфекционными болезнями животных. С употреблением зараженного мяса ...
Морковь — ценный продукт питания, так как содержит много сахаров, каротина (провитамин А), В1, В2 и минеральных веществ. Каротин вместе с ксантофиллом моркови придает ей оранжевую окраску. Наибольшее количество красящих веществ находятся в верхних слоях корнеплодов.
Сухари панировочные — представляют собой измельченные сухари, предназначенные для обваливания перед жареньем мяса.
Сметана.
Сметана — продукт, вырабатываемый из пастеризованных сливок путем сквашивания закваски, приготовленной на чистых культурах молочно — кислых бактерий. В зависимости от жирности сметану выпускают следующих видов — 30, 25, 20, 15 и 10 %.
Сметану 30 % жирности по качеству делят на высший и первый сорта. Сметана высшего сорта белого цвета с кремовым оттенком; вкус и запах чистые, свойственные пастеризованным продуктам; консистенция однородная, в меру густая, без крупинок жира и белка, глянцевая с легкой кислотностью. В первом сорте допускается слабовыраженная горчинка, консистенция недостаточно густая, с легкой текучестью, кислотность слегка повышена. Сметана 10,15, 20 и 25 %-ной жирности, имеет цвет, вкус, запах как у сметаны 30 % жирности, но допускается недостаточно вязкая консистенция. Не допускается сметана, имеющая горький, кислый, прогорклый, металлический вкус; жидкая, комковатая консистенция.
Масло сливочное — концентрат молочного жира (82,5%), полученный из сливок. Масло сливочное должно иметь хорошо выраженный вкус и запах сливок, подвергнутых пастеризации при высоких температурах, без посторонних привкусов и запахов. Консистенция однородная, пластичная, плотная. Поверхность масла на разрезе блестящая сухая на вид. Цвет от белого до желтого, однородный по всей массе.
Маргарин столовый — высокодисперсная жироводная эмульсия, содержащая высококачественные пищевые жиры, молоко, соль, сахар, эмульгаторы и другие компоненты. Вкус и запах молочно-кислые. Консистенция пластичная, плотная, однородная. Поверхность среза — блестящая сухая на вид, цвет светло- желтый.
Мука пшеничная — порошкообразный продукт, полученный при размоле злаков пшеницы. Цвет однородный, запах, вкус соответственный муке, без посторонних запахов и привкусов. Важное технологическое свойство муки — это клейковина. Хорошая клейковина эластичная, растяжимая, светло-желтого цвета не прилипает к рукам. При разжевывании муки на зубах не должно быть хруста. Важным показателем муки является её влажность. Стандартная влажность муки составляет — 14,5%.
Яйца — это высококалорийный пищевой продукт, состоящий из желтка, белка и скорлупы. В зависимости от вида птицы различают яйца куриные, утиные, гусиные, индюшиные. Гусиные и утиные яйца на предприятиях общественного питания не используют, непосредственно в пищу их не используют, так как они могут быть источником инфекционных заболеваний, индюшиные только для воспроизводства птицы.В яйцах на долю скорлупы приходится около 9-11 %, белка 55-60 %, желтка 29-33 % в массе яйца.Скорлупа состоит из углекислого кальция, углеки ружи скорлупа покрыта над скорлупной пленкой, поэтому у свежеснесенных яиц скорлупа матовая, а у лежалых блестящая. Под скорлупой находится под скорлупная оболочка и под белковая, в которую заключен белок.
Белок — тягучая прозрачная, почти бесцветная (с зеленоватым оттенком) масса, состоящая из четырех концентрических слоев: градиннового (2,7 %), внутреннего жидкого (16,8 %), среднего плотного (57,3 %) и наружного (23,2 %) от общего количества белка, с возрастом яйца при ухудшении его качества количество плотного белка уменьшается, соответственно увеличивается содержание жидкого белка.
Желток — непрозрачная масса, желтого цвета, легче белка, желток
расположен в центре, а к тупому и острому концам яйца прикрепляется градинами. Диетические яйца в зависимости от массы, а столовые (свежие, холодильниковые, известкованные), в зависимости от массы и качества делят на: яйца первой категории — 55 гр., второй категории — 45 гр., отборные — 65 гр. Качество яиц определяют просвечиванием их на овоскопе (кроме массы и состояния скорлупы).
Яйца всех видов и категорий должны иметь чистую и крепкую скорлупу, во второй категории столовые яйца допускает незначительное загрязненность в виде точек. Яйца, предназначенные для длительного хранения, берут из гнезда чистыми руками за острый и тупой концы двумя пальцами. Если взять только снесенное яйцо рукой, сотрется слой полусухой слизи, которой покрыта скорлупа яйца, по этой же причине рекомендуется вытирать свежее снесенные яйца тряпкой. Грязное яйцо нельзя мыть водой
Соль — это кристаллическое вещество, содержащее 97-99 % хлористого натрия и небольшое количество других минеральных солей. Суточная норма соли для человека 10-15 гр. Соль является регулятором осмотического давления, водного обмена, способствует образованию соляной кислоты желудочного сока, активизируют деятельность ферментов, используется как консервант. Поваренная соль среди всех вкусовых продуктов занимает первое место. По обработке соль подразделяют на: мелкокристаллическую, молотую, немолотую, йодированную. По качеству соль подразделяют на четыре сорта: экстра, высший, 1-й, 2-й. Соль должна быть белого цвета, допускается серовато-желтый или голубоватый оттенок в первом и во втором сортах. Вкус чисто соленый, запах должен отсутствовать, йодированная соль имеет слабый запах йода.
Перец черный молотый — это плодовая пряность. После сушки плоды чернеют, остреют и становятся жгучими (алкалоид пиперин — 9 %), перечный аромат (эфирные масла — 1 %).
Перец выпускают в виде горошка и молотым. Его применяют для приготовления горячих и холодных блюд мясных, овощных и рыбных
1.1.2 Химический состав продуктов
Пищевые продукты, входящие в состав блюд из жареного мяса содержат в своём составе различные пищевые вещества: белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины. Пищевые вещества, входящие в состав блюд увеличивают питательную и пищевую ценность готового блюда.
Мясо очень ценный продукт питания. Мясо и мясные продукты являются источниками полноценного белка, жира, минеральных веществ и некоторых витаминов. Чрезмерная жирность мяса не должна оцениваться как положительное качество, но вместе с тем следует знать, что низкая упитанность отрицательно сказывается на пищевых, биологических и вкусовых свойствах мяса, на количественном составе и качестве его белков. Мясо средней упитанности следует считать наиболее ценным.
Жиры мяса отличаются значительным содержанием твердых, насыщенных, жирных кислот, имеющих высокую температуру плавления. Лучшим является свиной жир. В нем больше всего не насыщенных жирных кислот и более низкая температура плавления.
Мясо содержит значительное количество минеральных, веществ-до 1,5%. Большое значение имеет фосфор, калий, железо, а также витамины. Особенно много витаминов в печени.
Важной составной частью мяса являются азотистые экстрактивные вещества. Больше всего их в свинине и меньше всего в баранине. Экстрактивные вещества обладают высокими вкусовыми свойствами и стимулируют секрецию желудочных желез и выделение пищеварительных соков.
Мясо, полученное сразу после убоя животного, не обладает нужными качествами. Через 4… 6 ч наступает постепенное отвердение, окоченение, которое заканчивается через 1.. .2 суток. В этот период мясо еще не созрело, в нем происходят сложные биохимические процессы. Дальше наступает завершающая стадия созревания — размягчение: мясо приобретает специфический вкус и аромат.
В реализацию допускается только свежее мясо, соответствующее требованиям ветеринарного контроля, различают мясо свежее и сомнительной свежести. О свежести мяса судят по его внешнему виду. У свежего мяса на поверхности бледно-розовая или бледно-красная корочка
Химический состав мяса зависит от множества факторов, важнейшим из которых является вид животного, его возраст, пол и порода, степень откормленности, а так же анатомическая часть туши, из которой взято данное мясо.
Преобладающая составная часть мяса — мышечная ткань, в состав которой входят: влага (73—77 %), белки (18—21 %), липиды (1—3 %), экстрактивные вещества (1,7—2 % азотистых, 0,9—1,2 % безазотистых), минеральные вещества (0,8—1,0 %).
Кроме мышечной ткани в состав мяса входят соединительная, жировая и небольшое количество нервной ткани.
Питательная ценность мяса обусловлена входящими в его состав полноценными белками, содержащими незаменимые аминокислоты (валин, лейцин, изолейцин, лизин, метионин, треонин, триптофан, фенилаланин), и липидами, в состав которых входят незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты. В питании человека мясо — один из основных источников фосфора; с мясом поступают в организм человека микроэлементы и витамины. Экстрактивные вещества мяса улучшают вкус пищи, возбуждают аппетит, усиливают секрецию пищеварительных желёз.
Углеводы в виде гликогена присутствуют исключительно в печени. Вода преобладающая количественно в химическом составе мяса ( в среднем около 75 % ), влияет на вкусовые качества и его годичность. В мясе убойных животных содержание воды прямо пропорционально содержанию жира. Гигроскопичность и способность удерживать воду мясом увеличивается после добавления в него фосфатов и поваренной соли.
Потери мышечной ткани во время тепловой обработки составляют 25 — 50 %. Межмышечный жир, находящийся в различных количествах в мышцах, также обуславливает вкусовые характеристики мяса, такие как сочность, мягкость, и формирование его вкусо-ароматических характеристик.
Мясо является одним из источников белка (содержание — 15-20 %), минеральных веществ (содержание колеблется от 0,8 до 1,6 %), — в основном это фосфаты калия, кальция, магния, цинк и медь, а также железо. Минералы в основном содержащаяся в печени и других органах, а также в крови. Печень является источником витаминов группы B, витаминов D и A, а также основным источником витамина B12.
Таблица 1. Содержание веществ в мясе различных видов животных
|
Продукт |
Вода, % |
Белки, % |
Жиры, % |
Минеральные вещества, % |
|
|
Говядина |
67,7 |
18,9 |
12,4 |
1,0 |
|
|
Свинина (беконная) 1-й категории |
54,8 |
16,4 |
27,8 |
1,0 |
|
|
Свинина (мясная) 2-й категории |
51,6 |
14,6 |
33,0 |
0,8 |
|
|
Телятина 1-й категории |
78,0 |
19,7 |
1,2 |
1,1 |
|
1.2 Организация производства
1.2.1 Характеристика предприятия общественного питания
Предприятие общественного питания является структурным подразделением .
В нём имеются: производственные цеха (горячий цех, холодный цех, овощной цех), торговый и банкетный залы.
В торговом зале кафе имеется посадочных мест, оборачиваемость одного места равна , общая численность посетителей за день , среднесписочная численность персонала составляет человек:— завстоловой, повара, кондитер, старший повар, буфетчик,
кухонных работника и грузчик.
В кафе реализуют блюда комплексного питания и со свободным выбором блюд и кулинарных, изделий (холодные блюда и закуски; горячие закуски; супы; вторые блюда; сладкие блюда; горячие блюда и холодные напитки; мучные кондитерские изделия)
Форма обслуживания посетителей — осуществляется как официантами, так и на основе самообслуживания. Контингент потребителей — жители и гости г. Мценска.
1.2.2 Организация производственных цехов
Организация работы горячего цеха.
Горячий цех оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.
В зависимости от типа и мощности предусматривается применение в горячем цехе механического оборудования (универсальный привод П-П, машина для приготовления картофельного пюре).
Оборудование для горячего цеха подобрано по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест в предприятии, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формам обслуживания. Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23 °С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1—2 м/с); относительная влажность 60—70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45—50 раз площади пола.
Организация работы мясного цеха.
Мясной цех организован на крупных заготовочных предприятиях и предприятиях средней мощности, перерабатывающих сырье для своего производства. Технологический процесс обработки мяса не зависит от мощности цеха, но сама организация технологического процесса различается. На крупных заготовочных предприятиях мясные цехи более механизированы, применяются транспортеры, подвесные и неточные линии и др.
Технологический процесс обработки мяса складывается из следующих операций: дефростация мороженого мяса, зачистка поверхности и срезание ветеринарных клейм, обмывание, обсушивание, деление на отруба, обвалка отрубов и выделение крупнокусковых частей, жиловка мяса и приготовление полуфабрикатов натуральных и рубленых. Мясной цех на предприятии состоит из нескольких помещений: дефростеры, моечное отделение туш, помещение для обсушивания, помещение для обвалки, жиловки, приготовления полуфабрикатов.
В небольших мясных цехах используют машины меньшей производительности, часто применяют универсальный привод ПМ-1,1 со сменными механизмами (мясорубкой, рыхлителем, фаршемешалкой).
Мясо оттаивают и обмывают в подвешенном состоянии над трапом или в ваннах с проточной водой.
Организация труда.
Работа мясного цеха заготовочного предприятия организуется в одну или две смены в зависимости от мощности. В крупных цехах могут организовываться отдельные бригады обвальщиков, жилов — щиков, изготовителей полуфабрикатов. На обвале мяса заняты обвальщики III, IV и V разрядов.
Организация работы овощного цеха.
Овощные цеха организуют на предприятиях большой и средней мощности. Овощной цех размещён, как правило, в той части предприятия, где находится овощная камера, чтобы транспортировать сырье, минуя общие производственные коридоры. Цех имеет удобную связь с холодным и горячим цехами, в которых завершается выпуск готовой продукции.
Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, дочистки после механической очистки, промывания, нарезки.
Оборудование для овощного цеха подобрано по нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием овощного цеха являются картофелечистка МОК-125, универсальная овощерезка МРО-50-200, а также немеханическое оборудование (производственные столы, столы для дочистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей.
Рабочие места оснащены инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций. В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля и корнеплодов и линию обработки свежей капусты и других овощей и зелени. Оборудование ставится по ходу технологического процесса. На линии обработки картофеля и корнеплодов имеется моечная ванна, картофелечистку. После машинной очистки производят ручную дочистку на специальных столах. Крышка стола имеет углубление, в которое помещают очищенные овощи, и два отверстия: слева — для очищенных овощей, справа — для отходов. После дочистки картофель помещают в ванну с водой и хранят не более 2—3 ч.
Очистка репчатого лука, чеснока осуществляется на специальных столах с вытяжным устройством.
1.2.3 Характеристика производственного оборудования
В столовой в производственных цехах расположено следующее оборудование:
- в мясном цехе — весоизмерительное оборудование;
- привод универсальный ПУ-1,1;
- мясорубка МИМ-82;
- мясорыхлитель МРМ-64;
- в овощном цехе — картофелеочистительная машина МОК-250, овощерезательная машина МРО 50-200;
- в горячем цехе — сковорода СЭСМ-0,2;
- жарочный шкаф ШЖЭСМ-2К;
- плита ПЭСМ-4ШБ
Для жарки мяса используется механическое и тепловое оборудование — сковороды, плиты, жарочные шкафы.
К механическому оборудованию относится машина для рыхления мяса МРМ — 15.
Сковорода электрическая секционная модулированная СЭСМ-0,2.
Сковорода предназначена для жарения продуктов основным способом и во фритюре, пассерования овощей, тушения, а также припускания мясных, рыбных и овощных изделий. Используется она как самостоятельный аппарат или в составе технологической линии. Сковорода имеет прямоугольную чугунную чашу, облицованную стальными листами; покрытую белой эмалью и установленную на двух тумбах. Ее откидная крышка может удерживаться в любом положении с помощью двух пружин, размещенных внутри тумб. Между чугунной чашей и облицовкой проложен слой асбеста и фольги, служащий тепловой изоляцией.
Нагрев чаши сковороды осуществляется электрическими спиралями, расположенными в специальных канавках под ее днищем и изолированные фарфоровыми бусами. На задней стороне чаши установлен терморегулятор ТР-4К, который предназначен для автоматического поддержания заданной температуры на рабочей поверхности.
Сковорода крепится с правой и левой стороны щи помощи цапф и кронштейнов, которые смонтированы внутри тумб. Тумбы облицованы белыми листами, образуя вспомогательные столы. Внутри правой тумбы смонтирован механизм опрокидывания, который удерживает сковороду в любом положении от 0 до 90°С. На передней облицовке левой тумбы смонтированы кнопки управления и две сигнальные лампочки, а внутри ее панель с электроаппаратурой.
Правила эксплуатации.
При эксплуатации электросковороды соблюдают следующие последовательные операции: осмотр аппарата, включение его в работу, контроль за работой аппарата, выключение аппарата. Перед началом работы проверяют санитарно-техническое состояние. Не следует включать сковороду и оставлять ее без присмотра, а также эксплуатировать, если в чаше нет жира. После окончания работы сковороду отключают, охлаждают, проводят санитарную обработку.
Шкаф жарочный электрический секционно-модулированный ШЖЭСМ-2К.
Жарочные шкафы предназначены для жарки мясных и рыбных продуктов, а также запекания овощных и крупяных блюд. Состоит из двух однотипных унифицированных жарочных секций (камер), установленных на инвентарных шкафу-подставке, с регулируемыми по высоте ножками. Каждая секция состоит из внутреннего и наружного коробов, пространство между которыми заполнено теплоизоляционными материалами. Секции выполнены из стальных листов и оборудованы внутри полками для противней. Дверки секций установлены на шарнирах, с помощью пружин плотно прижимаются к корпусу и открываются вниз.
Нагрев секций производится тэнами, установленными во внутреннем коробе по 3 сверху и по 3 снизу. Верхние тэны открыты, нижние тэны закрыты подовым листом. Пары и газы, образующиеся при тепловой обработке продуктов, удаляются через вентиляционное отверстие, которое регулируется шиберной заслонкой. С правой стороны в специальном отсеке расположен блок электроаппаратуры. На его лицевую панель отдельно для каждой секции выведено: два пакетных переключателя для раздельного управления верхними и нижними тэнами; лимбы терморегуляторов и сигнальные лампы; а также рукоятка поворота шиберной заслонки.
Пакетные переключатели изменяют мощность регулирования верхних и нижних тэнов в соотношении 4:2:1. Терморегулятор поддерживает в автоматическом режиме заданную температуру секции в пределах от 100°С до 350°С. Сигнальные лампы позволяют визуально контролировать работу тэнов.
Плита электрическая секционно-модулированная ПЭСМ-4 ШБ.
Плиты относятся к универсальному тепловому оборудованию с непосредственным обогревом. Предназначены они для приготовления горячих блюд в наплитной посуде или непосредственно на поверхности конфорки. Состоит из четырех конфорок и инвентарного шкафа-подставки. Используется она как самостоятельный аппарат или входит в состав технологической линии. Жарочная поверхность представляет собой стол, на котором смонтированы четыре прямоугольные конфорки. Рабочая поверхность каждой конфорки нагревается спиралями, заложенными в пазы днища конфорки в изолированной массе. Регулирование мощности каждой конфорки — ступенчатое, осуществляется с помощью переключателя в соотношении 4-2-1.
Для сбора пролитой жидкости блок конфорок имеет выдвижной поддон. Облицовка корпуса плиты выполнена из стальных листов, покрытых белой эмалью и закрепленных на верхней и нижней части рамы.
Правила эксплуатации.
Лица, обслуживающие плиту, должны иметь диплом об образовании по профилю работы. Пройти обучение и сдать экзамены по правилам техники безопасности, пройти медицинский осмотр и иметь допуск к работе, а так же закрепленные за данным оборудованием согласно приказа по предприятию общественного питания. Перед началом работы обязательно проверяется заземление, санитарное состояние и техническое состояние плиты. При выполнении этих работ рукоятки всех переключателей должны быть установлены в положении «О» (выключено).
Для разогрева конфорок до рабочей температуры необходимо установить ручки переключателей в положение «3» (сильный нагрев).
После разогрева конфорок до требуемой температуры ручки переключателей устанавливают в положение «2» (средний нагрев) или «1» (слабый нагрев) согласно требованиям технологического режима и помещают на конфорки наплитную посуду с обрабатываемой продукцией.
При эксплуатации плит необходимо особое внимание уделять жарочной поверхности, которая должна быть ровной, гладкой, без трещин и находиться на одном уровне с бортовой поверхностью. Не допускать, чтобы на нагретую поверхность попадали жидкость, так как при этом они могут потрескаться. Во избежание этого посуду необходимо заполнять не более чем на 80% объема. После окончания работы на электрической плите нужно обязательно отключить все конфорки и шкаф соответствующими переключателями, а также отключить электроплиту от электрической сети. После остывания плиты проводят санитарную обработку конфорок, поддона, противней и жарочного шкафа.
Схемы теплового технологического оборудования горячего цеха представлены в приложении А.
1.2.4 Организация рабочих мест
Процессы производства продукции осуществляются на организуемых рабочих местах во всех производственных цехах. Рабочее место — это зона, оснащенная необходимыми техническими средствами, в которой совершается трудовая деятельность работника в соответствии с производственным заданием.
Рабочие места в производственных цехах имеют свои особенности в зависимости от ассортимента и количества изготовляемой продукции, характера выполняемых технологических процессов, используемого оборудования, кухонной посуды и инвентаря, а также от количества занятых работников в цехе. Планировка рабочего места должна обеспечивать рациональное размещение оборудования и благоприятные условия для труда. Использование секционного модулированного оборудования на рабочих местах способствует повышению производительности труда.
В производственных процессах одновременно используется ручной и машинный труд. Так, в мясорубку МИМ-82 вручную закладывают мясо или субпродукты в рабочую камеру, а измельчение мяса осуществляется при включении машины в сеть, то есть механическим способом.
Работники производства выполняют в процессе труда на рабочих местах основные и вспомогательные операции.
В производственных цехах организуются универсальные и специализированные рабочие места. В заготовочных цехах предусматривают в основном специализированные рабочие места. В мясном цехе организуются рабочие места по обвалке, жиловке мяса, нарезке порционных полуфабрикатов. Многократно повторяя одни и те же движения при выполнении производственных операций, работники приобретают профессиональные навыки, работают более четко и ритмично. В доготовочных цехах организуются универсальные рабочие места, например рабочее место в цехе доработки полуфабрикатов. На этом рабочем месте осуществляют нарезку полуфабрикатов из мяса или птицы, а затем производят обработку субпродуктов.
Рабочее место считается правильно организованным в том случае, если: у рабочего отсутствуют лишние движения и чрезмерные усилия, вызываемые неудобной позой; используемые посуда и инвентарь в зоне нормальной досягаемости рук; предметы, которые берутся правой рукой, находятся справа, а левой слева; работающий имеет возможность выполнять работу как сидя, так и стоя, то есть чередовать рабочую позу.
Важной предпосылкой сбалансированности рабочих мест и трудовых ресурсов является сокращение ручного труда. Сокращению ручного труда способствует активное участие изобретателей и рационализаторов в разработке и внедрении прогрессивного оборудования. Средства механизации способствуют росту производительности труда, снижению затрат ручного труда, увеличению выпуска продукции.
Организация рабочих мест в мясном цехе.
Повар, занимающийся приготовлением полуфабрикатов из мяса, организует свое рабочее место следующим образом.
На рабочем месте предусмотрен производственный стол, на поверхности которого имеются полки для закрепления разделочных досок. Длина стола -1,5 м., ширина -1м. Повар, работая за производственным столом, стоит на подножном деревянном стеллаже. Под крышкой стола установлен ящик для хранения инструментов и инвентаря.
Организация рабочих мест в горячем цехе.
Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим и немеханическим, плитами, жарочными шкафами, электросковородами. В горячем цехе для удобства организации процессов приготовления блюд целесообразно использовать секционное модулированное оборудование.
1.3 Технология приготовления пищи
1.3.1 Подготовка и обработка продуктов сырья
На предприятия общественного питания, работающие на сырье, мясо поступает в охлажденном и замороженном виде. Говядина — полутушами и четвертинами; баранина, козлятина и телятина — тушами; свинина — тушами и полутушами. Многие предприятия общественного питания получают мясные полуфабрикаты: крупнокусковые, порционные, мелкокусковые и рубленые.
При приемке мяса, прежде всего, проверяют наличие клейма упитанности и ветеринарно-санитарного контроля, определяют органолептическим путем доброкачественность мяса. По упитанности говядина, баранина, козлятина бывает 1 и 2 категорий, телятина—1 категории, свинина — мясная, обрезная, жирная. Доброкачественное охлажденное мясо имеет на поверхности туши сухую корочку, цвет от бледно-розового до красного, консистенцию плотную, эластичную (при надавливании пальцем ямочка быстро выравнивается).
Мороженое мясо на поверхности и разрезах имеет розово-красный цвет с сероватым оттенком за счет кристаллов льда, консистенцию твердую (при постукивании издает звук); запаха не имеет, но при оттаивании появляется запах мяса и сырости. Проверить доброкачественность мороженого мяса можно с помощью лезвия разогретого ножа или путем пробной варки. Мясо, поступившее на предприятия, подвергают механической кулинарной обработке.
Мясо обрабатывают в мясном (заготовочном) цехе, который должен быть расположен рядом с камерами хранения мяса.
Мороженое мясо разделывают только после размораживания. Запрещается разделывать мясо без предохранительного нагрудника и перчатки.
Обработка мороженого мяса состоит из следующих стадий: размораживание, обмывание, обсушивание, кулинарная разделка и обвалка, зачистка и сортировка мяса, приготовление полуфабрикатов.
Размораживание мяса производят для того, чтобы легче и удобнее было осуществлять дальнейшую обработку. В мороженом мясе сок находится между волокнами в виде кристаллов льда. При размораживании сок снова поглощается волокнами, и его потери во многом зависят от способа размораживания. Мясо размораживают в специальных камерах медленным или быстрым способом.
При медленном размораживании в камере поддерживают температуру от 0 до 6-8°С, влажность воздуха 90-95%. Мясо размораживают крупными частями (тушами, полутушами, четвертинами), их подвешивают на крючьях так, чтобы они не соприкасались между собой и не касались пола и стен. В таких условиях мышечные волокна почти полностью поглощают сок, образующийся при размораживании, и первоначальное состояние их восстанавливается. Продолжительность размораживания зависит от вида мяса, величины кусков и составляет 1-3 суток. Размораживание прекращают, если температура в толще мышц достигает 0-1 °С. Правильно размороженное мясо не отличается от охлажденного. Потери мясного сока при медленном размораживании составляют 0,5% массы мяса.
При быстром размораживании в камере поддерживают температуру 20-25°С, влажность воздуха 85-95%;, для чего в нее подают подогретый увлажненный воздух. При таких условиях мясо размораживают за 12-24 ч, температура в толще мышц должна быть 0,5-1,5°С. После этого мясо сутки выдерживают при температуре 0-2°С и влажности воздуха 80-85%, чтобы снизить потери мясного сока при разделке.
При обмывании с поверхности мяса смывают загрязнения, микроорганизмы и их споры. На крупных предприятиях общественного питания мясо обмывают в моечных помещениях. Его подвешивают на крючьях и обмывают с помощью специальных щеток (щетка-душ), струей воды из брандспойта или шланга. На небольших предприятиях мясо обмывают в ваннах. Для этого его укладывают на решетки и моют в проточной воде травяными или капроновыми щетками. Температура воды должна быть от 20 до 30°С. Это задерживает развитие микроорганизмов на поверхности мяса при дальнейшей обработке. Обсушивание препятствует размножению микробов, кроме того, при разделке мясо не скользит в руках. Мясо подвешивают на крючьях или укладывают на решетки, расположенные над моечными ваннами, и обсушивают на воздухе или салфетками из хлопчатобумажной ткани. На крупных предприятиях наружный воздух для обсушивания нагнетают по специальным трубопроводам и пропускают через фильтры. Температура воздуха 1- 6°С. На небольших предприятиях применяют естественное обсушивание.
Кулинарная разделка говяжьей туши.
Разделка полутуш мяса состоит из последовательных операций: деление на отруба, обвалка отрубов, жиловка и зачистка. Основным назначением разделки и обвалки является получение частей мяса, различных по своему кулинарному назначению.
Обвалка — это отделение мякоти от костей. Эту операцию производят очень тщательно, чтобы на костях не оставалось мяса, а полученные куски не имели глубоких надрезов (не более 10 мм).
Жиловка и зачистка — это удаление сухожилий, пленок, хрящей. При зачистке частей мяса удаляют грубые поверхностные пленки, сухожилия, хрящи и лишний жир, с краев обрезают закраины. Межмышечные соединительные ткани и тонкие поверхностные пленки оставляют. Зачищают мясо, чтобы оно не деформировалось при тепловой обработке. Из зачищенного мяса удобнее нарезать порционные полуфабрикаты.
Разделку мяса производят в помещении с температурой воздуха не выше 1- 0°С, чтобы мясо не нагревалось. Полутушу говядины делят на переднюю и заднюю четвертины. Линия деления проходит по последнему ребру и между 13-ми 14-м позвонками, при этом ребра в передней части.
Разделка передней четвертины. При разделке передней четвертины получают отруба: лопаточную часть, шейную часть, грудинку и спиннореберную часть.
Для отделения лопаточной части четвертину кладут на стол внутренней стороной вниз, левой рукой приподнимают лопатку, по определившемуся контуру разрезают мышцы, соединяющие ее с грудной частью, и отрезают. После этого отделяют шейную часть по последнему шейному позвонку. Затем отрезают грудинку по линии, идущей от конца первого ребра к концу последнего (в месте соединения хрящей с ребрами).
Остается спинно-реберная часть, состоящая из толстого края, подлопаточной части и покромки. Затем производят обвалку.
Для обвалки лопаточную часть кладут на стол наружной стороной вниз, срезают мясо и сухожилия с лучевой и локтевой костей. Разрезают сочленение этих костей с плечевой костью и отделяют лучевую и локтевую кости. Срезают мясо с плечевой кости, перерезают сухожилия, соединяющие плечевую кость с лопаточной, и отделяют лопаточную кость. После этого вырезают плечевую кость, у полученной мякоти отрезают жилистую часть (голяшку), снятую с лучевой и локтевой костей, а остальное мясо разрезают на два куска: плечевую часть, отделенную от плечевой кости и кромки лопаточной кости, и заплечную часть, снятую с лопаточной кости.
У шейной части срезают мякоть целым пластом, стараясь полностью отделить ее от позвонков. У грудинки срезают мякоть с грудной кости и реберных хрящей. Спинно-реберную часть обваливают, срезая мякоть вдоль остистых отростков позвоночника до основания ребер. Затем срезают мякоть с ребер целым пластом. Полученную мякоть делят на подлопаточную часть, толстый край и по кромку. После этого мясо жилуют и зачищают.
В результате кулинарной разделки передней четвертины получают: лопаточную часть (плечевую и заплечную), шейную часть, толстый край, подлопаточную часть, покромку, грудинку, а также кости: шейные, позвоночные, реберные, лопаточную, плечевую, локтевую и лучевую.
Разделка задней четвертины. Если на предприятие говядина поступила с вырезкой, то в первую очередь отделяют вырезку, чтобы не порезать ее при дальнейшей обработке. После этого четвертину делят на поясничную часть и дальнейшей обработке. После этого четвертину делят на поясничную часть и тазобедренную.
У поясничной части подрезают мякоть вдоль спинных позвонков и срезают ее. Полученную мякоть разделяют на тонкий край и пашину.
При обвалке тазобедренной части вырезают подвздошную кость (тазовую), мясо разрезают вдоль по бедренной кости и срезают по отделяющемуся слою внутренний кусок. После этого вырезают бедренную и берцовую кости. У полученной мякоти отрезают жилистую мякоть и сухожилия, а оставшуюся мякоть разрезают по пленкам на куски: верхний, боковой и наружный.
В результате кулинарной разделки и обвалки задней четвертины получают: вырезку, тонкий край, пашину, внутренний, верхний, боковой и наружный куски тазобедренной части, а также кости: поясничные и крестцовые позвонки, тазовую, бедренную и берцовую кости. Потери при обработке мяса 1 категории составляют 26,4%, 2 категории 29,5%.
Зачищенное мясо сортируют в зависимости от кулинарного использования. На качество мяса влияют количество соединительной ткани и ее устойчивость при тепловой обработке. Части мяса, содержащие мало соединительной ткани, используют для жарки, а если ее много — для варки и тушения.
По способу приготовления различают полуфабрикаты натуральные, панированные и рубленые. При приготовлении полуфабрикатов применяют следующие приемы: нарезка, отбивание, подрезание сухожилий, панирование, шпигование, маринование.
Нарезка. Мясо режут поперек волокон под прямым углом или углом 40-45°, чтобы порционные куски имели хороший вид, меньше деформировались.
Отбивание. Нарезанные куски мяса отбивают тяпкой, предварительно смоченной в холодной воде. Отбивание разрыхляет соединительную ткань, выравнивает толщину куска, сглаживает поверхность, придает куску обработке.
Подрезание сухожилий. Сухожилия подрезают в нескольких местах для того, чтобы порционные куски мяса не деформировались при тепловой обработке.
Шпигование. Мясо шпигуют шпиком, кореньями, чесноком для улучшения вкусовых и ароматических качеств, повышения сочности.
Маринование. Маринуют мясо мелкими или порционными кусками. Маринование способствует лучшему размягчению соединительной ткани мяса и придает ему хорошие вкус и аромат.
Для нарезки полуфабрикатов используют зачищенное мясо. По размерам полуфабрикаты делят на крупнокусковые, порционные и мелкокусковые.
Кулинарная разделка бараньей туши.
У бараньей туши удаляют почки (если она поступила с почками), затем по выступу тазовой кости делят поперек на переднюю и заднюю части.
Разделка и обвалка передней части туши. У передней части вначале отделяют лопатки, после этого отрубают шейную часть по последнему шейному позвонку. У оставшейся части вдоль «спинных позвонков подрезают мякоть с двух сторон позвоночника, вырубают позвоночник, разрубают грудную кость и получают две половины. Полученную половину кладут на стол внутренней стороной вверх, делают надрез поперек ребер так, чтобы ширина корейки по всей длине была одинаковой (длина ребер у корейки должна быть не более 8 см), перерубают реберные кости и отделяют корейку от грудинки.
При обвалке шейной части делают продольный разрез мякоти по шейным позвонкам и срезают мякоть целым пластом. Лопаточную часть обваливают так же, как у говяжьей туши. При зачистке удаляют сухожилия и грубую соединительную ткань. Пленку с наружной стороны не снимают. Корейку и грудинку полной обвалке не подвергают, у корейки с наружной стороны удаляют сухожилия, у грудинки от заднего конца отрезают стороны удаляют сухожилия, у грудинки от заднего конца отрезают жилистое мясо. Разделка и обвалка задней части туши. Заднюю часть делят вдоль по позвонкам на две тазобедренные части. Обвалку задних ног ведут так же, как у говяжьей туши, мякоть тазобедренной части массой не более 5 кг оставляют целиком. У более крупных туш тазобедренную часть разрезают по пленкам на 4 части. Для жарки в целом виде обвалку можно осуществить не полностью, удалив только тазовую кость.
В результате кулинарной разделки и обвалки получают: лопаточную и шейную части, грудинку и тазобедренную часть.
Разделка телятины производится, так же как и баранины. Части туш, полученные после обвалки и зачистки, сортируют в зависимости от кулинарного использования. Тазобедренную часть используют для жарки целиком.
Кулинарная разделка свиной туши.
В первую очередь у свиной туши отделяют вырезку. Тушу или полутушу делят на переднюю и заднюю части по выступу тазовой кости, между крестцовыми и поясничными позвонками. У передней части отделяют лопатки. У жирной свиной туши со спинной части срезают шпик целым пластом, оставляя его на мякоти толщиной не более 1 см. Оставшуюся часть (коробку) разрубают по позвоночнику и грудной кости на две половины, вырубают позвоночную кость и отделяют грудинку. Затем от корейки отделяют шейную часть.
Заднюю часть разделяют на две тазобедренные части и производят обвалку. Полученную мякоть тазобедренной части можно разделить по пленкам на четыре части так же, как у говядины. При кулинарной разделке получают следующие части: лопаточную часть, корейку, грудинку, шейную часть, тазобедренную часть и шпик (у жирной туши).
Полученные части сортируют в зависимости от кулинарного использования.
Для приготовления холодных блюд из мяса применяют следующие виды тепловой обработки: варка и жарка.
Варкой называют нагревание пищевых продуктов в жидкости до температуры 100°С или в среде насыщенного водяного пара. При этом используют наплитные или стационарные котлы, кастрюли, сотейники.
Варке подвергаются те части мяса, которые содержат значительное количество соединительной ткани. У говяжьей туши используют мякоть грудинки, лопаточную часть, подлопаточную часть, покромку, боковой и наружные куски тазобедренной части. У свиной туши — грудинку, лопаточную часть. У бараньей туши — грудинку и мякоть лопаточной части.
Мясо для более равномерного проваривания используют массой не более 2 кг. Для улучшения вкуса и аромата мяса во время варки кладут коренья и репчатый лук.
Жаркой называют нагревание продукта при температуре 130-150°С с жиром (или без него) до состояния, при котором на поверхности образуется поджаристая корочка за счет изменения органических веществ, содержащихся в продукте, и образования новых веществ. Процесс сопровождается потерей влаги и концентрацией прочих веществ. В жареном виде приготавливают блюда из говядины, телятины, баранины и свинины. Мясо жарят крупными кусками, порционными. Для жарки используют такие части туши, которые содержат нежную соединительную ткань и неустойчивый коллаген. При жарке таких частей коллаген успевает перейти в глютин и обеспечивает размягчение тканей мяса.
В телятине, свинине, баранине коллаген менее устойчив, чем в говядине, поэтому в них почти все части используют для жарки. У говядины используют вырезку, толстый и тонкий края. У свинины — корейку, тазобедренную часть, лопаточную, грудинку.
1.3.2 Ассортимент блюд
Существует множество блюд приготовленных из мяса в жареном виде. В ассортимент блюд из жареного мяса следующий:
1. Мясо, жаренное крупным куском — ростбиф
2. Поросенок жареный
3. Бифштекс
4. Филе
5. Лангет
6. Эскалоп
7. Ромштекс
8. Грудинка баранья жареная во фритюре
9. Шницель
1.3.3 Технологический процесс
В жареном виде приготавливают блюда из говядины, телятины, баранины, козлятины и свинины. Применяют следующие способы жарки: основной способ, во фритюре, над углями или в электрогриле, в аппаратах с инфракрасными излучателями. Мясо жарят крупными кусками, порционными, мелкими и в рубленом виде, панированными и не панированными.
Для жарки используют следующие куски мяса: вырезку, толстый и тонкий края, верхний и внутренний куски тазобедренной части. Используют мясо говядины, свинины, баранины, телятины и другие. Для жарки используют такие части мяса, которые содержат нежную соединительную ткань и неустойчивый коллаген. При жарке таких частей коллаген успевает перейти в глютин и обеспечивает размягчение тканей мяса. В телятине, свинине, баранине и козлятине коллаген менее устойчив, чем в говядине, поэтому в них почти все части используют для жарки.
Во время жарки на поверхности образуется поджаристая корочка, состоящая из органических соединений, которые придают жареному мясу особые вкус и аромат. Многие органические соединения корочки возбуждающе действуют на пищеварительные органы, благодаря чему повышается усвояемость пищи. Мясо жарят в натуральном и панированном виде. Некоторые мясные продукты (грудинку) предварительно варят, затем охлаждают, панируют и используют для жарки.
1. Ростбиф.
Крупные куски мяса, по1,5-2 кг. натирают солью, перцем, обжаривают на противнях до золотистой корочки, дожаривают в жарочном шкафу, периодически поливая мясным соком и жиром. Говядину жареную нарезают по 2-3 куска на порцию. При отпуске мясо гарнируют и поливают мясным соком. К говядине подают картофель отварной или жаренный или сложные гарниры и дополнительно строганный хрен.
Поросенок жаренный.
Обработанным поросятам придают плоскую форму, посыпают снаружи и внутри солью. Чтобы корочка у поросенка получилась хрустящей, в процессе жаренья его не переворачивают и не поливают соком, а только смазывают жиром. В зависимости от массы тушек жаренье продолжается 50-60 минут. У готовых поросят отрезают голову, разрубают вдоль пополам, а каждую половинку нарубают поперёк на порционные куски.
Бифштекс.
Порционные куски толщиной 20-30 мм, нарезают из утолщенной части зачищенной вырезки, слегка отбивают, посыпают солью и перцем и жарят на сковороде с жиром, нагретым до 150-180° С, до образования с обеих сторон поджаристой корочки. Продолжительность тепловой обработки составляет около 15 минут, отпускают бифштекс с гарниром, поливают мясным соком.
Филе.
Порционные куски толщиной 40-50 мм нарезают из средней части вырезки, посыпают солью, перцем и, не отбивая, жарят с обеих сторон на сковороде с жиром, нагретым до температуры 150-180 С. В зависимости от требуемой степени прожаривания, продолжительность жарки составляет до 25 минут. При отпуске филе поливают жиром и мясным соком.
Лангет.
Нарезают из тонкой части вырезки по 2 куска на порцию,толщиной 10-12 мм, слегка отбивают, посыпают солью и перцем и жарят собеих сторон на сковороде с жиром, нагретым до 150-180 С, до образования поджаристой корочки (8 мин).
При отпуске лангет гарнируют и поливают мясным соком.
6. Эскалоп.
Из корейки нарезают порционные куски мяса толщиной 10-15 мм, слегка отбивают, посыпают солью, перцем и жарят с обеих сторон. При отпуске эскалоп кладут на гренок, гарнируют и поливают мясным соком.
