Кулинарное искусство выражается в умении приготовлять в богатом разнообразии блюда и напитки посредством различной обработки: варки, жаренья, запекания, смешивания, использования различных приправ.
Кулинария зародилась еще во времена, когда человек только начал пользоваться огнем. Первобытные люди, еще не научившиеся делать посуду, уже приготовляли несколько видов пищи. Они выкапывали в земле яму, наполняли ее водой, и бросали в нее сырые продукты. Потом опускали туда раскаленные камни до тех пор, пока не сварится пища.
Такой способ приготовления пищи по сей день используется некоторыми народами: птицу очищают, солят, посыпают приправами, обмазывают свежей глиной и пекут в горячей золе. Через некоторое время глину разламывают — и готово яство, от которого не откажется даже самый придирчивый гастроном.
Многочисленные археологические находки свидетельствуют о том, что уже в конце ледникового периода люди были весьма разборчивы в пище. Они использовали для еды дичь, улиток, ящериц, и многие растения.
Кулинарное искусство получило развитие прежде всего в Китае, а оттуда было перенесено в Персию, Египет, Грецию и после этого по всему Средиземноморью. В Египте в XVII-XIV вв. до нашей эры уже умели делать пшеничные хлебцы, вино, пиво.
Во времена Перикла (V век до н.э.) повара старались сохранить первоначальный вид употребляемых продуктов: рыба и дичь сервировались в ее естественной форме. Для того времени была характерна взаимосвязь между образом жизни и образом питания человека.
В период расцвета Древней Греции мастера- кулинары были уважаемыми личностями, чье искусство ценилось на вес золота. Одна афинская поговорка тех времен гласила: «Если ошибется повар, бьют флейтиста».
В XIX веке развитие кулинарного искусства достигло своеобразной кульминации. В то время Париж стал культурным центром мира и покровителем кулинарного искусства. Кулинары стремились быть артистами и художниками, создавая яства, вызывавшие шумные сенсации своим внешним видом. Блеск формы грозил вытеснить на задний план гастрономические качества блюд. Пиршественный азарт охватил всю Европу. Короли и аристократы стремились иметь именно французских поваров. Во Франции было выпущено большое количество кулинарных книг, преимущественно с рецептами французской кухни.
Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса диких промысловых животных ...
... и способами предусматривает административную и уголовную ответственность. 1.2 Морфологический и химический состав мяса диких промысловых животных и пернатой дичи В зависимости от вида диких животных их мясо отличается по органолептическим признакам, морфологическому и химическому составу, вкусовым и кулинарным ... Используют также в пищу жиры диких животных (барсучий, сурковый, медвежий) только в ...
Итальянцы первыми освободились от избытка блюд на столе, объявили войну чрезмерному потреблению специй и стали использовать овощи в качестве гарнира.
Хвалы и упреки сыпались в адрес поваров на протяжении всей истории развития человечества. И это не удивительно, ведь питание — одна из важнейших сторон жизни и деятельности человечества.
В современном обществе хорошая кухня уже не является роскошью и не зависит от капризов поваров, она — научно обоснованная необходимость. Принципиальный девиз сегодняшнего мастера-кулинара может звучать так: поданное блюдо само говорит за себя, а секретом успеха является гармоничное сочетание всех компонентов и умеренность в употреблении специй.
Организация:
Предприятие: столовая
Калькуляционная карточка №1
Наименование блюда: Щи из квашеной капусты Номер по сборнику рецептур №191/3-00
Порядковый № калькуляций и дата ее утверждения
№ 1
8марта2012г
№ 2
_________ г.
№ 3
_________ г.
№ 4
_________ г.
№ 5
_________ г.
№ 6
_________ г.
№
Наименование продуктов
норма
цена
сумма
норма
цена
сумма
норма
цена
сумма
норма
цена
сумма
норма
цена
сумма
норма
цена
сумма
1.
Капуста квашеная
17,85
18=00
321=30
2.
Организация хранения товаров на складах оптовой базы
... ГЛАВА 1. СУЩНОСТЬ И ОРГАНИЗАЦИЯ ХРАНЕНИЯ ТОВАРОВ НА СКЛАДАХ ОПТОВОЙ БАЗЫ 1.1 Принципы размещения товаров на хранение Склады являются одним из ... При этом способе укладки необходимо следить за тем, чтобы в складском помещении обеспечивалась нормальная циркуляция воздуха, и выполнялись ... разборные ящики, брезентовые мешки и т. д. Из экспедиции товары с помощью вилочных погрузчиков, электротележек и других ...
Морковь
2,5
30=00
75=00
3.
Петрушка (корень)
0,3
100=00
30=00
4.
Лук репчатый
24
30=00
720=00
5.
Томатное пюре
0,5
65=00
32=5
6.
Мука пшеничная
0,3
32=00
9=6
7.
Кулинарный жир
1
100=00
100=00
8.
Бульон
40
100=00
4000=00
9.
Соль
0,3
10=00
2=70
Общая стоимость сырьевого набора на 100 порций
1601=10
Наценка 55 %
880=60
Общая стоимость сырьевого набора на 100 порций с наценкой 55%
2481=70
Продажная цена 1 блюда с наценкой 55 %
24=82
Выход в готовом виде
1 блюда, г
500
Заведующий производством
Калькуляцию составил
Князьков А П
Утверждаю: директор
Организация:
Предприятие: столовая
Калькуляционная карточка №2
Наименование блюда: Зразы рубленые Номер по сборнику рецептур № 614/3-00
Порядковый № калькуляций и дата ее утверждения
№ 1
8марта2012г
№ 2
_________ г.
№ 3
_________ г.
№ 4
_________ г.
№ 5
_________ г.
№ 6
ВКР Тема Организация технологического процесса и расширение ассортимента ...
... материальных и трудовых ресурсов. Актуальность темы:, ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ОРГАНИЗАЦИИ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА И АССОРТИМЕНТ ... и материально-технического оснащения в сочетании с организацией досуга. Некоторые рестораны специализируются на приготовлении блюд национальной кухни и ... Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов. В ...
_________ г.
№
Наименование продуктов
норма
цена
сумма
норма
цена
сумма
норма
цена
сумма
норма
цена
сумма
норма
цена
сумма
норма
цена
сумма
1.
Говядина (котлетное мясо)
5,2
312=00
1622,4
2.
Хлеб пшеничный
0,8
18=00
14,4
3.
Молоко
1,1
36=00
37,1
4.
Лук репчатый
3,1
30=00
93
5.
Жир животный топленый
0,8
50=00
40
6.
Меланж
0,5
100=00
50
7.
Петрушка (зелень)
0,3
100=00
30
8.
Сухари
0,6
50=00
30
9
Гарнир №162
15
21=98
329=70
10.
Соус № 558
5
18=72
93=60
Общая стоимость сырьевого набора на 100 порций
2340,20
Наценка 55%
Технология приготовления блюд (2)
... цены. Таблица №6 № 924 Яблоки в тесте жареные Наименование сырья. Масса брутто, г Цена за 1 кг Сумма. ... Знать рецептуру и технологию производства полуфабрикатов, блюд из кулинарных изделий, взаимозаменяемость ... пищевые продукты, предназначенные для приготовления кулинарной продукции. Полуфабрикатами называют ... расхода сырья Ответственность за соблюдение норм закладки продуктов возлагается на повара. ...
1287,11
Общая стоимость сырьевого набора на 100 порций с наценкой 55%
3627,31
Продажная цена 1 блюда с наценкой 55 %
36,27
Выход в готовом виде
1 блюда, г
270
Заведующий производством
Калькуляцию составил
Князьков А П
Утверждаю: директор
Организация:
Предприятие: столовая
Калькуляционная карточка №3
Наименование блюда: Картофельное пюре Номер по сборнику рецептур № 162
Порядковый № калькуляций и дата ее утверждения
№ 1
8марта2012г
№ 2
_________ г.
№ 3
_________ г.
№ 4
_________ г.
№ 5
_________ г.
№ 6
_________ г.
№
Наименование продуктов
норма
цена
сумма
норма
цена
сумма
норма
цена
сумма
норма
цена
сумма
норма
цена
сумма
норма
цена
сумма
1.
Картофель
13,53
10=00
135=30
2.
Маргарин
0,35
16=00
5=60
3.
Соль
0,1
9=00
0=90
Общая стоимость сырьевого набора на 10 кг
141-80
Наценка 55%
77=99
Общая стоимость сырьевого набора на 10 кг с наценкой 55%
Технология приготовления блюд из творога
... курсовой работы является изучение технологии приготовления блюд из творога. Для реализации этой цели необходимо выполнить следующие задачи: изучить характеристику сырья, ассортимент блюд из творога и приемы их тепловой обработки; изучить технологический процесс приготовления блюд из творога; научиться ...
219=79
Продажная цена 1 кг с наценкой 55 %
21=98
Выход в готовом виде
1 блюда, г
150
Заведующий производством
Калькуляцию составил
Князьков А П
Утверждаю: директор
Организация:
Предприятие: столовая
Калькуляционная карточка №4
Наименование блюда: Соус красный Номер по сборнику рецептур № 558
Порядковый № калькуляций и дата ее утверждения
№ 1
8марта2012г
№ 2
_________ г.
№ 3
_________ г.
№ 4
_________ г.
№ 5
_________ г.
№ 6
_________ г.
№
Наименование продуктов
норма
цена
сумма
норма
цена
сумма
норма
цена
сумма
норма
цена
сумма
норма
цена
сумма
норма
цена
сумма
1.
Бульон
1
10=00
10=00
2.
Жир животный
0,02
100=00
2=00
3.
Мука пшеничная
0,05
32=00
1=60
4.
Томатное пюре
1
60=00
60=00
5.
Морковь
1
40=00
40=00
6.
Лук репчатый
0,24
Приготовление сладких блюд
... исследование физико-химических процессов, происходящих при приготовлении сладких блюд. Целью данной курсовой работы является разработка ассортимента и кондитерских изделий. ... и покатать под ладонями. Кокосы требуют другой технологии. Сначала следует удалить из ореха молоко, проколов ... они остыли. Можно обвалять цукаты в сахарной пудре. Приготовление шоколадной стружки. Положить горький шоколад с ...
30=00
7=20
Общая стоимость сырьевого набора на 10 кг
120=80
Наценка 55%
66=44
Общая стоимость сырьевого набора на 10 кг с наценкой 55%
187=24
Продажная цена 1 кг с наценкой 55 %
18=72
Выход в готовом виде
1 блюда, г
50
Заведующий производством
Калькуляцию составил
Князьков А П
Утверждаю: директор
Организация:
Предприятие: столовая
Калькуляционная карточка №5
Наименование блюда: пирожное песочное, глазированное помадой с кремом (нарезное) Номер по сборнику рецептур№№45б (290б)
Порядковый № калькуляций и дата ее утверждения
№ 1
8марта2012г
№ 2
_________ г.
№ 3
_________ г.
№ 4
_________ г.
№ 5
_________ г.
№ 6
_________ г.
№
Наименование продуктов
норма
цена
сумма
норма
цена
сумма
норма
цена
сумма
норма
цена
сумма
норма
цена
сумма
норма
цена
сумма
1.
Мука пшеничная в/с
1,565
32=00
50=08
2.
Сахар-песок
1,441
31=00
44=67
3.
Меланж
0,203
100=00
20=30
Формирование стоимости продукции предприятия
... дорогие аналоги. Таким образом, важно установить взаимосвязь между ценой продукта и количеством продаваемых его единиц. Целью курсовой работы является раскрытие процесса формирования стоимости продукции предприятия. Исходы из поставленной цели определены следующие задачи ...
4.
Масло сливочное
1,198
150
179
5.
Пудра ванильная
0,0032
150=00
0=48
6.
Пудра рафинадная
0,175
40=00
7=00
7.
Патока крахмальная
0,129
100=00
12=90
8.
Коньяк
0,0011
350
0=39
9.
Молоко цельное сгущенное с сахаром
0,131
160
20
10.
Эссенция
0,0088
100=00
0=88
11.
Натрий двууглекислый
0,0015
100=00
0=15
12.
Аммоний углекислый
0,0015
100=00
0=15
13.
Соль
0,0058
9=00
0=05
14.
Начинка фруктовая
0,426
250
106
Общая стоимость сырьевого набора на 100 порций
444=21
Наценка 55%
244=32
Общая стоимость сырьевого набора на 100 порций с 55%
688=53
Продажная цена 1 блюда с наценкой 55 %
6=89
Выход в готовом виде
1 блюда, г
48
Заведующий производством
Калькуляцию составил
Князьков А П
Утверждаю: директор
Сводно – продуктовая
Пор.№
Технология приготовления и приготовление пюре-образных супов
... которые в свою очередь могут иметь еще и варианты приготовления. Супы могут быть горячими и холодными (по температуре подачи), ... не надо! 1. Технологическая часть, .1 Кулинарная презентация блюд данной группы. Их место в ресторанном бизнесе Суп - не только ... молочные, фруктовые и даже супы из водорослей (в зависимости от главного ингредиента). Словом, рецептов вкусных супов мировая кухня изобрела ...
Ед. Изм.
Щи из квашеной капусты № 191/3-00
Зразы рубленые № 614/
На 1 порцию
На 345 порций
На 1 порцию
На 345 порций
Б
Н
Б
Н
Б
Н
Б
Н
Капуста квашеная
0,179
0,125
61,583
43,125
Морковь
0,025
0,020
8,628
6,9
Петрушка(корень)
0,003
0,002
1,035
0,69
0,003
0,002
1,035
0,69
Лук репчатый
0,024
0,20
8,28
6,9
Томатное пюре
0,005
0,005
1,725
1,725
Мука пшеничная
0,003
0,003
1,035
1,035
Кулинарный жир
0,01
0,01
3,45
3,45
Бульон
0,4
0,4
138
138
Соль
0,003
0,003
1,035
1,035
Говядина(котлетная
Мясо)
0,052
0,038
17,94
13,11
Хлеб пшеничный
0,008
0,008
2,76
2,76
Молоко
0,011
0,011
3,795
3,795
Жир животный топлёный
0,004
0,004
1,38
1,38
Меланж
0,005
0,005
1,725
1,725
Сухари
0,006
0,006
2,07
2,07
Сахар-песок
Масло сливочное
Пудра ванильная
Пудра рафинадная
Патока крахмальная
коньяк
Молоко цельное сгущенное с сахаром
Эссенция
Натрий двууглекислый
Аммоний углекислый
Начинка фруктовая
Картофель
Маргарин
ведомость
Картофельное пюре №162
Соус красный № 558
Пирожное песочное, глазированное помадой с кремом (нарезное) №45б (290б)
Итого
На 1 кг
На 10 кг
На 1 кг
На 10 кг
На 1 порцию
На 345 порций
Б
Н
Б
Н
Б
Н
Б
Н
Б
Н
Б
Б
0,179
61,583
0,1
0,8
10
8
0,125
16,9
0,006
2,07
0,024
0,02
0,24
0,2
8,28
6,9
0,1
0,1
1
1
0,105
2,725
0,05
0,05
0,5
0,5
0,01565
5,4
0,053
1,535
0,02
0,02
0,2
0,2
0,03
3,65
1
1
10
10
1,4
148
0,000058
0,02
0,003058
1,055
0,052
17,94
0,008
2,76
0,011
3,795
0,004
1,38
0,002
0,7
0,007
2,425
0,006
2,07
0,0144
4,97
0,015
4,97
0,12
4,13
0,12
4,13
0,000032
0,01
0,000032
0,01
0,00175
0,6
0,00175
0,6
0,00129
0,445
0,00129
0,445
0,000011
0,004
0,000011
0,004
0,00131
0,452
0,00131
0,452
0,000088
0,304
0,000088
0,304
0,000015
0,005
0,000015
0,005
0,000015
0,005
0,000015
0,005
0,00426
1,47
0,00426
1,47
1,353
1
13,53
10
1,353
13,53
0,035
0,035
0,35
0,35
0,035
0,35
Товароведческая характеристика сырья
В успешном решении задач экономического развития нашей страны и повышения благосостояния народа значительная роль отводится увеличению производства пищевых продуктов, увеличению их качества, биологической ценности и вкусовых достоинств.
В обеспечении населения страны полноценной пищей важная роль принадлежит общественному питанию. Товароведная оценка продуктов даёт возможность повару составить рацион питания, выбрать рациональный способ обработки и приготовления пищи, сохранить питательные вещества, понять сущность изменений, происходящих при кулинарной обработке сырья и хранения пищи.
Говядина – от ярко-красного до темно-красного цвета, мышцы плотные, консистенция нежная. Подкожный жир от белого до желтоватого цвета, свежий, без постороннего запаха.
Лук репчатый
Соль – должна быть белого цвета, вкус чисто соленый, запах должен отсутствовать, должна содержать хлористый натрий.
Маргарин – консистенция пластичная, плотная, однородная, поверхность среза блестящая, сухая на вид. Цвет светло- желтый, однородный по всей массе, вкус, запах чистый, выраженный молочный со сливочным оттенком.
Масло сливочное, Мука пшеничная, Кулинарные жиры
Яйца – скорлупа должна быть чистой, неповрежденной. На скорлупе не должно быть кровяных пятен и помета. Содержимое яиц не должно иметь посторонних запахов.
Сахар – должен быть сыпучим, без комков, белого цвета с блеском. Вкус – сладкий, без посторонних привкусов и запахов, как в сухом так и вводном растворе. Растворимость полная, раствор прозрачный, без осадка и примесей.
Картофель – клубни чистые, упругие, без темных пятен. Запах – свойственный свежему картофелю. Цвет – от белого до кремового. Поверхность – гладкая, может быть несколько подсохшая, но не сухая и не рыхлая.
Углекислый аммоний, Корнеплоды
Сверху корнеплоды покрыты пробковой тканью (кожицей), под которой расположена мякоть (паренхимная ткань), богатая питательными веществами. В центре корнеплодов находится менее питательная часть – сердцевина, которая сильно развита у моркови и малозаметна у других овощей.
Меланж — тёмно- оранжевый цвет, после оттаивания светло жёлтый.
Натрий двууглекислый, Аммоний углекислый
Бульон — прозрачный, ароматный, без посторонних запахов и привкуса.
Патока крахмальная, Петрушка(зелень), Печеный хлеб
Сухари — это по существу хлебные консервы. В отличие от других хлебных продуктов сухари имеют низкую влажность (от 8 до 12%), вследствие чего сохраняются длительное время без изменения качества.
Квашеная капуста
Томат-пюре
Ванилин — заменитель натуральной ванили. Получают синтетическим путем. Это белый кристаллический порошок с сильным ванильным запахом и жгучим вкусом, хорошо растворим в воде, раствор прозрачный. Поступает в чистом виде и в виде ванильного сахара. Используют ваниль и ванилин в хлебопечении, кондитерской, молочной промышленности, при производстве алкогольных напитков, в кулинарии.
Коньяк — это крепкий алкогольный напиток (40—57% спирта), приготовленный из коньячного (виноградного) спирта, полученного путем перегонки столовых виноградных вин. Тонкий сложный букет и золотистая окраска коньяка являются результатом выдержки коньячного спирта в дубовых бочках в течение нескольких лет (не менее трех).
Патока — густая сиропообразная жидкость, представляющая собой смесь продуктов неполного расщепления (гидролиза) крахмала — глюкозы, мальтозы и декстринов.
Повидло изготовляют путем варки протертой массы плодов или ягод с сахаром. Для изготовления повидла допускается использование плодов и ягод двух или нескольких видов. Для улучшения вкуса и аромата можно добавлять пищевые кислоты и пряности (корица, гвоздика, мускатный орех и др.).
Консистенция густая, однородная, мажущаяся.
Пастеризованное молоко, Сгущенные молочные консервы, Технология приготовления пищи, Щи из квашеной капусты № 191/3-00
Пор. №
Наименование
продукта
Ед. изм.
По сборнику рецептур
На 1 порцию
На 100 порций
На345 порций
Б
Н
Б
Н
Б
Н
Б
Н
1.
Капуста квашеная
г/кг
357
250
0,179
0,125
17,85
12,5
61,583
43,125
2.
Морковь
г/кг
50
40
0,025
0,020
2,5
2
8,625
6,9
3.
Петрушка (корень)
г/кг
0,003
0,002
0,3
0,2
1,035
0,69
4.
Лук репчатый
г/кг
48
40
0,024
0,020
2,4
2
8,28
6,9
5.
Томатное пюре
г/кг
10
10
0,005
0,005
0,5
0,5
1,725
1,725
6.
Мука пшеничная
г/кг
6
6
0,003
0,003
0,3
0,3
1,035
1,035
7.
Кулинарный жир
г/кг
20
20
0,010
0,010
1
1
3,45
3,45
8.
Бульон
г/кг
800
800
0,400
0,400
40
40
138
138
9.
Соль
г/кг
6
6
0,003
0,003
0,3
0,3
1,035
1,035
Выход
г
1000
0,5
50
177
Щи — основное жидкое горячее блюдо на русском столе. Более полные по составу, так и назывались – «богатые», про другие говорили – «пустые», так как их порой варили из одной капусты да лука. Щи в их наиболее полном варианте состоят из шести основных компонентов — капусты, мяса, кореньев, пряной заправы (лука, сельдерея, чеснока, укропа, перца, лаврового листа) и кислой заправы (сметаны, яблок, капустного рассола).
У репчатого лука срезал донце, шейку и снял чешуйки. Промыл.
Помыл картофель, очистил желобковым ножом, удалил глазки, промыл. Уложил в кастрюлю прикрыл влажной салфеткой.
Картофель нарезал брусочками и залил холодной водой.
Морковь, корень петрушки и лук нарезал соломкой.
Положил в кастрюлю лавровый лист, залил бульоном и довёл до кипения.
Квашеную капусту перебрал, крупные части мелко порубил, отжал и промыл. Уложил в кастрюлю, добавил немного бульона и тушил в течении 2-3 часов сначала на сильном огне, периодически помешивая, а затем, когда капуста прогрелась на слабом.
Коренья измельчил и пассировал в кулинарном жире. За несколько минут до окончания пассирования добавил томатное пюре. Морковь и лук нашинковал. Все это добавил в капусту за 10-15 минут до готовности.
В кипящий бульон положил капусту тушеную с овощами и варил 20 минут при слабом кипении.
Заправил пассированной мукой разведенной бульоном, положил соль, специи и варил до готовности.
Перед подачей влил в тарелку порцию супа, посыпал зеленью.
Зразы рубленые
Пор. №
Наименование
продукта
Ед. изм.
По сборнику рецептур
На 1 порцию
На 100 порций
На345 порций
Б
Н
Б
Н
Б
Н
Б
Н
1.
Говядина (котлетное мясо)
г/кг
52
38
0,052
0,038
5,2
3,8
17,94
13,11
2.
Хлеб пшеничный
г/кг
8
8
0,008
0,008
0,8
0,8
2,76
2,76
3.
Молоко
г/кг
11
11
0,011
0,011
1,1
1,1
3,795
3,795
4.
Котлетная масса фарша
г/кг
56
0,056
5,6
19,32
5.
Лук репчатый
г/кг
31
26
0,031
0,026
3,1
2,6
10,695
8,97
6.
Жир животный топленый
г/кг
4
4
0,004
0,004
0,4
0,4
1,38
1,38
7.
Масса пассированного лука
г/кг
13
0,013
1,3
4,485
8.
Меланж
г/кг
5
5
0,005
0,005
0,5
0,5
1,725
1,725
9.
Петрушка (зелень)
г/кг
3
2
0,003
0,002
0,3
0,2
1,035
0,69
10.
Масса фарша
г/кг
20
0,020
2
6,9
11.
Сухари
г/кг
6
6
0,006
0,006
0,6
0,6
2,07
2,07
12.
Масса п
г/кг
82
0,082
8,2
28,29
13.
Жир животный топленый
г/кг
4
4
0,004
0,004
0,4
0,4
1,38
1,38
Масса жареных зраз
г/кг
70
0,07
7
24,15
Гарнир №162
г/кг
150
0,15
15
51,75
Соус № 558
г/кг
50
0,05
0,5
1,725
Выход
г/кг
270
0,27
27
93,15
Мясо обмыл, просушил. Отделил мясо от костей. Мякоть очистил от грубых сухожилий, нарезал. Нарезал порционные кусочки, отбивал.
Морковь промыл. Очистил. Промыл. Нарезал.
У репчатого лука срезал донце, шейку и снял чешуйки. Промыл.
Морковь, корень петрушки и лук нарезал. Муку пассирую.
Яйца промыл. Отварил в течении 15 минут. Промыл. Очистил от скорлупы. Нарезал.
Лук пассеровал, соединил с сухарями, рублеными яйцами, измельченной зеленью. Добавил соль и перец. Мясо прокрутил через мясорубку, соединил с жиром, пшеничным хлебом, предварительно замоченным в молоке, добавил молоко, соль, перец, перемешал.
Приготовленный фарш разделал в виде лепешки толщиной 1 см, на середину кладу фарш. Края лепешек соединяю, панирую в сухарях, придавая им овально-приплюснутую форму . Жарю.
Приготовление соуса: Нарезанные лук, морковь, петрушку пассерую с жиром, добавляю томатное пюре и продолжаю пассерование еще 10—15 мин.
Просеянную пшеничную муку пассерую при температуре 150—160 °С, периодически помешивая в наплитной посуде до приобретения светло-коричневого цвета.
Охлажденную до 70—80 °С мучную пассеровку развожу теплым бульоном в соотношении 1:4, тщательно размешиваю и ввожу в кипящий коричневый бульон, затем добавляю пассерованные с томатным пюре овощи и при слабом кипении варю 45—60 мин. В конце варки добавляю соль, сахар, перец черный горошком, лавровый лист. Соус процеживаю, протирая в него разварившиеся овощи, и довожу до кипения.
Приготовление гарнира: Очистил картофель, однородный по величине. варил до готовности, отвар слил, картофель обсушил в горячем состоянии протирал через протирочную машину. В протертый картофель добавил растопленный маргарин, прогрел, непрерывно помешивая. При отпуске картофельное пюре положил на тарелку, на поверхности нанёс ложкой узор, посыпал зеленью.
Отпускаю с гарниром и соусом по 1 шт. на порцию.
пирожное песочное, глазированное помадой с кремом (нарезное) №45б (290б)
Пор. №
Наименование
Продуктов
Ед.Изм.
По сборнику рецептур
На 1 порцию
На 100 порций
На
Б
Н
Б
Н
Б
Н
Б
Н
Мука пшеничная в/с
г/кг
1449,0
0,01449
1,449
5
Мука пшеничная в/с (на подпыл)
г/кг
116,0
0,00116
0,116
0,4
Сахар-песок
г/кг
1441,0
0,0144
1,441
4,97
Меланж
г/кг
203,0
0,002
0,203
0,7
Масло сливочное
г/кг
1198,0
0,12
1,198
4,13
Пудра ванильная
г/кг
3,2
0,000032
0,0032
0,01
Пудра рафинадная
г/кг
175,0
0,00175
0,175
0,6
Патока крахмальная
г/кг
129,0
0,00129
0,129
0,445
Коньяк
г/кг
1,1
0,000011
0,0011
0,004
Молоко цельное сгущенное с сахаром
г/кг
131,0
0,00131
0,131
0,452
Эссенция
г/кг
8,8
0,000088
0,0088
0,304
Натрий двууглекислый
г/кг
1,5
0,000015
0,0015
0,005
Аммоний углекислый
г/кг
1,5
0,000015
0,0015
0,005
Соль
г/кг
5,8
0,000058
0,0058
0,02
Начинка фруктовая
г/кг
426,0
0,00426
0,426
1,47
Выход
г
4800
0,048
4,8
16,56
Для приготовления пирожного готовил песочное тесто ручным способом. На стол насыпал горку муки (просеянную), сделал в ней воронку, в которую клал масло, предварительно растёртое с сахаром до исчезновения кристаллов сахара, добавлял яйца, в которых растворял соду питьевую, аммоний углекислый, соль, эссенцию, и замешивал тесто до однородного состояния, начиная с основания горки. Замес нужно производить быстро, так как при увеличении времени замеса тесто может быть затянутым(2-3 мин) температура теста не должна превышать 20 о С. Песочное тесто раскатывал на пласты толщиной 7-8 мм при помощи деревянной скалки. Стол при работе посыпал мукой, во избежание прилипания теста.
Приготовление помады: сахар-песок и воду в соотношении 3:1 довел до кипения в открытом котле при помешивании, снимая образующуюся пену. Затем закрыл котёл крышкой, уварил сироп до температуры 108 0 С и добавил подогретую до 50 0 С патоку, после чего уварил до температуры 115-117 0 С (проба на слабый шарик).
В конце варки добавил эссенцию.
Горячий сироп вылил слоем 20-30 мм на стол с мраморной крышкой и охладил до температуры 35-45 0 С в течении 40-45 мин. Охлаждённый сироп взбивал вручную на столе 15-20 мин с помощью лопатки.
Готовую помаду переложил в котёл, сбрызнул водой, чтобы не образовалась корка, и оставил для созревания на 12-24 ч. За это время она получается более нежной, тягучей, пластичной.
Для отделки изделий помаду разогрел при помешивании до 50-55
Повидло увариваем с сахаром – песком до влажности 26%.
Приготовление крема : Зачистил сливочное масло и взбивал 5 -7 минут, добавлял сахарную пудру. Взбивал 7 – 10 минут. В конце взбивания добавил ванильную пудру и коньяк.
Тесто выпекаю пластами, немного охлаждаю. Два пласта склеиваю кремом, сверху наношу тонкий слой фруктовой начинки (делаю грунтовку) и глазирую поверхность пласта помадой и отделываю кремом. Когда помада застынет, пласт разрезаю на пирожные горячим ножом.
Выбор и обоснование технологического оборудования
Отечественная промышленность создает большое количество машин для нужд предприятий общественного питания. Ежегодно осваиваются новые и внедряются более современные машины и оборудование, обеспечивающие механизацию и автоматизацию трудоемких процессов на производстве.
Картофелечистка МОК – 125
Принцип действия заключается в трении об абразивную поверхность картофеля и корнеплодов и удаления кожуры водой. При вращении рабочего инструмента (диска) клубни картофеля под действием центрабежной силы отбрасываются к стенкам камеры, ударившись о них клубни теряют скорость и попадают на рабочий орган, при соприкосновении с шероховатыми поверхностями стены камеры действует сила трения. За счет этого происходит очищение клубней от кожуры, которая потоком воды удаляется через сливной патрубок.
Машина для просеивания муки МПМ – 800
Принцип действия вращения от привода машины передается к крыльчатке, шнеку и ситу. Муку из мешка с помощью подъемного устройства загружаю в бункер. Из бункера подается крыльчаткой к шнеку с помощью которого продвигается к ситу. Мука просеивается и через рукав поступает в подставленную тару, проходя при этом через магнитную ловушку. Непросеянная мука остается на дне сита.
Тестомесильная машина ТММ -1М
Принцип действия в дежу загружаю продукты, опускаю предохранительное кольцо со щитком, включаю электродвигатель, месильный рычаг совершает кочательно-вращательные движения, при этом он захватывает продукты и перемешивает их. Дежа вращается одновременно с рычагом в противоположную сторону, попадает последовательно в зону действия рычага и обеспечивает равномерное перемешивание.
Овоскоп – предназначен для проверки яиц на свежесть.
Принцип действия. Открыв крышку в гнездо укладывают яйца, затем включателем включают электролампу накаливания. Свет отражаясь от рефлектора просвечивает яйца. Количество просвечивающихся яиц составляет 40 шт.
Пищеварительный котел КПЭ – 100
Принцип действия. При включении нагревателей вода в парогенераторе закипает, а образуемый в процессе кипения влажный водяной пар поднимаясь вверх по пароводяной рубашке отдает тепло варочному сосуду, и обеспечивает нагрев его содержимого. В манометре (для измерения давления) установлено 3 стрелки: 1-я стрелка подвижная и 2-е неподвижные на верхний и нижний придел давления пара. При включении парогенератора в работу, давление пара в пароводяной рубашке начинает возрастать и при достижении подвижной стрелки верхнего предела происходит замыкание контактов стрелок, при этом мощность котла автоматически снижается.
Сковородка электрическая секционно – модулированная СЭСМ – 0,2, Кондитерская электрическая печь КЭП – 400
Принцип действия. Выпечку изделий производил на кондитерских листах, установленных на стеллажную тележку, которая вкатывается в пекарскую камеру печи. Там она фиксируется, а сверху закрепляется на механизме вращения, который приводится в действие во время выпечки изделия. Продолжительность выпечки устанавливал на реле времени, по истечении которого подается звуковой и световай сигнал. При работе печи дверь камеры блокируется, а для наблюдения за процессом выпечки предназначено смотровое окно в двери камеры. Камера освещается 2-я лампами.
Мясорубка МИМ- 82
Машину я использовал для прокрутки мяса. Мясо проталкивала деревянным толкачом в загрузочную горловину. После окончания работы выключил машину и разобрал, детали очистил, промыл и просушил.
Роликовая овощемоечная машина ММК- 2
Овощемоечная машина состоит из загрузочного устройства, рабочей камеры, перегородки, разбрызгивателя, роликов сливного лотка и загрузочного устройства.
Непрерывно загружала овощи через загрузочное устройство, они попадали на вращающиеся ролики и обмывались водой. Таким образом они прошли 4 секции. Чистые овощи поступали через разгрузочное устройство в тару, подставленную мной.
Электрическая плита ЭП- 4, Организация рабочих мест
Основные функции предприятия общественного питания заключается в приготовлении (или доготовлении) пищи, организации её реализации, а так же в обслуживании посетителей.
Все эти функции необходимо учитывать при решении важнейших задач, стоящих перед общественным питанием – наиболее полным удовлетворением потребностей людей в продукции этой отрасли, повышения биологической ценности и вкусовых качеств продукции, расширения ассортимента. Крупные предприятия общественного питания имеют разнообразные цехи, где я осуществлял подготовку продуктов и приготовление блюд:
мясном цехе
Рабочие места в мясном цехе организуют для 2-х технологических линий:
обработки мяса крупного рогатого скота, поступающего в цех четвертинами или полутушами; свинины, поступающей полутушами или тушами; туш баранины и телятины;
обработки птицы, дичи и субпродуктов.
овощном цехе
овощной цех располагают таким образом, что он с одной стороны находился неподалеку от склада – овощехранилища, а с другой – имел удобное сообщение с холодным и горячим цехами. При организации рабочих мест в овощном цехе должна быть обеспечена последовательность всех операций технологического процесса.
В горячем цехе – осуществлял тепловую обработку продуктов, варил бульон, приготавливал суп, гарнир, второе блюдо. Горячий цех располагал таким образом, чтобы он имел удобное сообщение с холодным цехом и примыкал к раздаче, а так же к моечной столовой и кухонной посуды. Его подразделяют на 2-а отделения – суповое и соусное. Оборудование расставляют 3-я параллельными линиями: в средней части цеха в одну линию устанавливают тепловое оборудование, а по обеим сторонам от него оборудуют рабочие места для подготовки продуктов к тепловой обработке.
На специально оборудованной сини обрабатывают продукты для 1-х блюд, на другой – для 2-х блюд, соусов и гарниров.
кондитерском цехе
Кондитерский цех работает самостоятельно, независимо от горячего цеха. В состав цеха входят тестомесильное, тесторазделочное, выпечное, остывочное отделения, помещения для отделки изделий, для приготовления фаршей, моечная для яиц, посуды, тары, экспедиция.
Кондитерский цех должен иметь свое моечное отделение для мытья посуды и инвентаря.
Обработка его должна полностью соответствовать той, которая предписывается действующими санитарными нормами.
Безопасность труда
ПОП разрешается вводить в эксплуатацию только при полном соблюдении санитарных норм технической оснащённости постановленной по вопросам О.Т. и Т.Б. противопожарной безопасности предприятия.
Все работающие должны знать правила техники безопасности, производственной санитарии. К работе допускаются лица, сдавшие экзамены по технике безопасности и зачёт по санитарии, перед поступлением на работу и вводный инструктаж непосредственно на рабочем месте, а затем периодически.
При монтаже, эксплуатации, ремонте электрического, механического и холодильного оборудования необходимо соблюдение правил технических эксплуатаций к безопасности обслуживания.
Всё оборудование должно содержаться в исправном состоянии и в санитарном состоянии. Провода и кабеля к переносному электрическому оборудованию не должны касаться влажных и горячих поверхностей.
На ПОП случаи травматизма связаны с процессом приготовления пищи, к травматизму относят: ожоги, порезы при измельчении продуктов, травмы при работе на неисправном оборудовании без поражений опасных мест и заметного заземления.
I. Перед началом работы.
1. Одел спецодежду, рукава застёгнул на кисти рук, надел удобную обувь.
2. Привел в порядок рабочее место, не заграждая проходы.
3. Осмотрел инвентарь и убедился в его исправности.
4. При осмотре оборудования проверил:
а) правильность сборки;
б) надёжность крепления машин;
в) наличие и исправность заземления;
г) исправность пускорегулирующего устройства;
д) наличие и исправность ограждения.
5. Ремонт машины могут производить только квалифицированные рабочие. Самому ремонт производить запрещено.
II. Во время работы:
1. Не трогал устройства машины, с которым не знаком.
2. Пуск и установку электродвигателя при загрузке продуктов в сменном механизме не изменял.
3. Не оставлял работающую машину или сменный механизм без присмотра.
4. Все работающие механизмы и машины в нерабочее время были выключены от электросети в положении “выключено”.
5. Не работал со снятой загрузочной воронкой.
6. Разделку мороженого мяса производил после оттаивания.
7. При работе на тепловом оборудовании строго соблюдал правила. Проверял, чтобы поверхность жарочной плиты была ровной без трещин.
8. Не ставил в духовку противни не соответствующие размерам духовки.
9. Крышки варочных котлов, кастрюль и другой посуды с горячей пищей, не открывал.
10. Не брался за горячую посуду голыми руками, использовал полотенца.
11. Посуду с пищей, после её обработки, ставил на удобную, устойчивую подставку.
12. Принимал меры к уборке промытой жидкости жира, уроненных на пол продуктов.
13. Для вскрытия тары пользовался инструментом, предназначенным для этого.
14. Учитывал что при переноске грузов установлены следующие нормы: для женщин – 20кг, для мужчин – 50кг.
15. Работу производил на оборудовании с электрическим обогревом стоя на электрическом коврике.
16. При работе на оборудовании с газовым обогревом помнил, что газ взрывается. Поэтому перед зажиганием горелки необходимо проверял – нет ли запахов газа в помещении.
17. Проверял тягу, положение кранов на секторе, все пускорегулирующие устройства.
18. Не работал на оборудовании включённом в электросеть, не зажигал спички, не включал электроосвещение при наличии запахов газа.
20. Газовое устройство содержал в чистоте.
Санитарно – гигиенические требования при первичной и тепловой обработке продуктов
В результате тепловой обработки в продуктах происходят процессы, изменяющие их консистенцию, вкус, запах, а, следовательно, повышающие усвояемость пищи. Физиологический эффект такой обработки зависит от соблюдения технологических правил приготовления пищи.
Кроме того, тепловая обработка имеет большое эпидемиологическое значение, т.к. при нагревании до высоких температур погибают все вегетативные формы микробов, в том числе возбудители кишечных заболеваний. Эпидемиологический эффект тепловой обработки зависит от степени бактериальной загрязненности сырья и полуфабрикатов, температурного режима и продолжительности теплового воздействия на продукты.
Варка продуктов
Мясо варят кусками массой 1 – 1,5 кг в течение 2-х часов. Температура 80 С внутри куска обеспечивает гибель вегетативных форм бактерий.
При варке супов необходимо соблюдать последовательность закладки продуктов и время варки (не более 1 часа).
Ряд санитарных правил, которые должны соблюдать работники предприятий общественного питания. Выполнения правил личной гигиены имеет важное значение в предупреждении загрязнения пищи микробами которые могут стать причиной возникновения заразных заболеваний и пищевых отравлений.
Личная гигиена повышает культуру обслуживания потребителей и служит важным показателем общей культуры П.О.П. правилами личной гигиены предусмотрен ряд гигиенических требований к содержанию тела, рук и полости рта, к санитарной одежде, к санитарному режиму предприятия, медицинскому освидетельствованию поваров. Содержание тела в чистоте – важное гигиеническое требование. Поэтому всем работникам рекомендуется перед работой принимать душ.
Содержание рук в чистоте имеет особо важное значение, т.к. в процессе приготовления пищи постоянно соприкасаются с продуктами.
Санитарная одежда – защищает продукты от загрязнения, которые могут в них попасть с тела. В комплект входит: халат или куртка с пуговицами, фартук, колпак, спец. обувь, полотенце. Волосы должны быть спрятаны под колпаком, обувь на резиновой подошве без каблуков. Серьги, кольца, браслеты, цепочки и др. изделия не допускаются.
Заключение
Кулинарное искусство вечно, как и любое другое искусство. Но что его отличает от других? Во первых плоды его творчества дают нам не только духовную пищу но и пищу для тела, которая так необходима всем людям. Многие хотели бы овладеть этим мастерством по настоящему, чтобы , например , суметь превратить обычный обед или ужин в праздник , неожиданный, и по этому в двойне приятный !!! Задавали ли вы себе когда-нибудь такой вопрос: «Уютен ли наш дом?» Уют во всем окружающем — наверное, это часть той светлой гармонии, к которой стремится большинство из нас. Кто не помнит бабушкины пироги, чай из самовара? У каждого в сердце есть эта искра тепла, и не хватает лишь совсем немногого, чтобы она смогла разгореться и согреть других! А так приятно приходя домой чувствовать божественный аромат с кухни!!! Часто мы утопаем в повседневных делах, сами не замечая того, и современная круговерть увлекает нас все дальше и дальше от домашнего очага.
Еще издавна считалось самым почетным занятием учить, лечить и кормить. Во Франции в прошлом веке, ремесленник не мог стать дворянином, но для поваров было сделано исключение, так как труд его был приравнен к искусству. Труд талантливого повара близок к творчеству живописца и скульптора, требует художественного вкуса, особенно чувства света и формы. Надо добрым словом вспоминать русских поваров, работающих в полутемных подвалах трактиров, ресторанов безвестных тружеников, создавших в наследство нам кулинарное искусство. Без них, без кулинарии, не было бы нашей современной кулинарии, не было бы и тех блюд, которые и сейчас являются ГОРДОСТЬЮ РУССКОЙ КУХНИ.
Литература
[Электронный ресурс]//URL: https://inzhpro.ru/diplomnaya/diplomnyie-rabotyi-konditerskoe-proizvodstvo/
1. Анфимова Н.А. Кулинария «Повар кондитер» М.: Профессиональное образование. 2000 г.
2. Белобородой В.В. Тепловое оборудование предприятия общественного питания. М.: Экономика. 1998 г.
3. Богданов Г.А. и др. Оборудование предприятий общественного питания М.:Экономика. 1999 г.
4. Бутейкис Н.Г. Приготовление мучных кондитерских изделий М.: Экономика. 1998 г.
5. Ермакова В.И. Основы кулинарии М.: Просвещение. 1998 г.
6. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, санитарии, гигиены. М.: Высшая шкала. 1999 г.
7. Морозова А.В. Бухгалтерский учёт в общественном питании, Москва 1999г.
8. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания. М.: Хлебпродинформ. 1982, 1983, 1996г.
Содержание
Меню
2
Введение
3
Калькуляция и расчёт сырья на 345 порций с наценкой 55%
5
Сводно-продуктовая ведомость
11
Товароведческая характеристика сырья
13
Технология приготовления пищи
18
Выбор и обоснование технологического оборудования
24
Описание организации труда и рабочего места
27
Основные правила безопасного труда при работе
29
Санитарно-гигиенические требования при холодной и тепловой обработке продуктов
32
Заключение
34
Список используемой литературы
35
